Bromatología II • Los cereales, según el CAA, son las semillas o granos comestibles secos de la familia de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc HARINAS/ SEMOLAS ACEITES AFRECHO . Cereales y derivados • Según C.A.A con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Trigos duros Trigos blandos Fibra Azucares libres Pentosanos Almidon • Celulosa • Hemicelulosa insoluble • Sacarosa • Presente principalmente en germen • Hemicelulosa insoluble y soluble es agua • Presente en paredes celulares • Ligan agua • Presente como gránulos: tipo A son grandes y con forma de disco (lenticulares) y tipo B son pequeños y esféricos. • Responsable de proceso de gelatinización y gelificación. • Presente en el endospermo 1.Recepción y almacenamiento del grano 2.Limpieza y acondicionamiento del grano 3.Molienda del trigo: producción de harina y subproductos 4.Empaque, almacenamiento • Se realiza en silos • Se debe evitar germinación, mohos, oxidación. • Factores que se controlan: temperatura, humedad, insectos roedores. Objetivo Eliminación de: impurezas(pelos, piedras, tierra, etc) Objetivo Lograr que en la etapa posterior las partes del grano se separen Consiste en un proceso de reducción gradual Ruptura Rodillos quebrantadores Reducción/ compresión Rodillos lisos En cada ciclo se obtienen: trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados sémola impura que va a los sasores una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos Los cernidores están constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de trituración El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción Maduración :La harina luego de la molienda se madura, almacenándola de 3 a 4 semanas. Aquí ocurren los procesos oxidativos, se forma el gluten más fuerte y se blanquea la harina. Esto se puede almacenar hasta 6 meses a 20ºC, con una humedad relativa del 70% y un contenido de humedad del 12% Fase de recepción de grano -----------------------------Fase de limpieza del grano y acondicionamiento ------------------------------- Recepción Limpieza y acondicionamiento Trituración Reducción Fase de molienda del trigo ------------------------------Fase de cernido ------------------------------Fase de sasado de sémolas ------------------------------Fase de empaquetado y envasado Harina Cribado Sémola y Semolín/ Harina Purificación Sémola limpia Harina Envasado De acuerdo con la refinación y el grado de extracción o molienda, las harinas se tipifican comercialmente en: 0000 (cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos ceros), 0 (cero), ½ 0 (medio cero). El porcentaje de cenizas (minerales) diferencia el grado de refinación de la harina A mayor extracción, mayor ceniza y color más oscuro en las mismas • La deficiencia de hierro es la más relevante de las carencias de micronutrientes. El 58% de las mujeres de los países en desarrollo sufren de anemia. • Bajo la Ley 25630, publicada en el Boletín Oficial N° 30213 del 14/08/02, las harinas para panificación en Argentina deberán estar adicionadas con 6,3 mg de tiamina, 1,3 de riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de ácido fólico y 30 mg de hierro por kilo de harina, con el objeto de prevenir las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida. Humedad Sensorial Cenizas Análisis Absorción Acidez Actividad de alfaamilasa Gluten • Se informa color, aspecto, olor, impurezas macroscópicas de la harina tales como restos celulósicos, puntos negros, insectos o sus restos. Según CAA (Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)): • La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora. • Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. • Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. • La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Artículo 661. Amasado de harina Corriente de agua Gluten Nos indica la “edad” de una harina: cantidad de ácidos grasos libres *Elevado % humedad *Acción microbiana • El bromato de potasio es una oxidante que actúa sobre el gluten y es utilizado en panadería para elevar la masa, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos, pero de menor peso. • Quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y cáncer. Lo más grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado. • El uso de bromato de potasio está prohibido por el Código Alimentario Argentino Cereales y derivados • Es un cereal de origen asiático, su grano se encuentra en una vaina de color castaño compuesto por un pericarpio, un endospermo voluminoso y un germen pequeño. • El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en la eliminación de la cascara o vaina, del salvado o pericarpio, de la capa aleurónica y del germen Clasificación de los granos de arroz Tipo Doble y ancho Características morfológicas Según la cantidad de granos defectuosos (Doble carolina):relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud m a 7 mm Largo fino relación largo ancho es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o igua Mediano (Mediano Carolina):relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya lon mayor a 6,0 mm y menor a 7,0 mm Corto (Japonés): relación largo ancho es igual o menor a 2:1 y cuya longitud media es me Calidad Colorados Enyesados Manchados Panza bla 00000 0000 5% 10% 2% 4% 1% 4% 4% 7% Segunda calidad 15% 6% 6% 10,5% Tipo Arroz integral Descascarado no pelado, se deja el salvado que contiene la mayor parte de nutrie Arroz blanco, glaseado Se extrae el salvado, se pule y glasea con glucosa, se pierden minerales asociados o perlado Según su elaboración Arroz parboil Se somete a vapor a presión y posterior secado, todos los nutrientes de la cascara amarillo, soporta mayor tiempo de cocción. Arroz fortificado Adicionado con vitaminas y minerales. Arroz de cocción rápida Se produce una pre-gelatinización del almidon y luego se deshidrata la estructura Arroz glutinoso o ceroso Granos opacos, se desintegran y pegan durante la cocción, compuestos por amilopectina. "Con el nombre de Maíz, se entiende los granos limpios, sanos y bien conservados del Zea mays L. No debe contener más del 4,0% de cenizas a 500°-550°C. En estado fresco se consume como vegetal, mientras que en estado seco constituye un cereal. Molturación seca Molturación húmeda Granos Selección y Separación de vaina Germinación Cebada perlada malta Elaboración de cerveza Harina En grano mezclado con otros cereales Centeno Planta forrajera Bebidas: whisky
