UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I
Examen teoría (Grupo B)
Nombre_____________________________________________________Aqp.,30 de Abril de 2018
I.(10 puntos) Responda correctamente a las siguientes cuestiones:
1. Definición de harina.
2. ¿A qué se denomina aleurona del grano de trigo?
3. Defina y explique el acrónimo TKW.
4. ¿Qué métodos conoce para determinar el contenido de proteína en harina?
5. ¿Qué criterios son usados en la mayor parte de industria molinera para determinar la calidad
del trigo?
6. Determine una diferencia entre ´tamizado´y ´cernido´ como operaciones unitarias en el proceso
de molienda de trigo.
7. ¿Cómo se determina las impurezas removidas en un sortex (optical sortex)?
8. Defina los siguientes términos: a) harina ´All purpouse´; b) harina ´Petra flour´
9. ¿ Qué entiende usted por grado de refinación?
10. ¿Qué diferencia encuentra entre el denominado germen y salvado de trigo?¿Cuál se encuentra
en mayor proporción en el grano de trigo?
II. (6 puntos) Síntesis del proceso de molienda de trigo:
11. Elabore el diagrama de flujo que represente el proceso estudiado para obtener harina.
III. (4 puntos) Referente a la calidad de harinas se estudió un método indirecto para su
determinación:
12. ¿Cómo se denomina a este método?
13. Menciona por lo menos cuatro (4) diferentes sales que son utilizadas e este método.
14. Defina isoterma de adsorción.
15. ¿Cómo se utiliza el concepto de humedad relativa para la determinación de la calidad de
harina?
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