6.1.2. Historia de la Cocina japonesa Al hablar de “Gastronomía japonesa (NihonRyōRi), suele aludirse con frecuencia al estilo tradicional de cocinar que ha sobrevivido al Japón imperial previo a la era Meiji (1868-1912). Los fundamentos de esta culinaria, asociados con las comidas estilizadas del formal KaisekiRyōri tuvieron sus orígenes en la ceremonia japonesa del té (Restrepo, 2014) Antes de todos estos cambios políticos y sociales que se suscitaron durante las tracciones de mando siglos atrás mucha de la comida estaba influenciada por la gran china imperial junto con la región dan pie al uso característico de ingredientes como las algas, fermentos de soya, brotes, técnicas como la fermentación y conservación de proteínas y vegetales (Restrepo, 2014) 1 Con el Shogunato el Japón imperial tenía un fuerte énfasis en la estilización de sus preparaciones, así como su vajilla con colores armónicos e influenciados por las estaciones, esta característica la cual aún persiste en parte en la cocina actual provenía de la clase dominante del país. (Restrepo, 2014) Ya en el periodo Edo (1603-1867) cuando el país alcanzan paz y estabilidad, se establecieron ciertas características muy visibles en la actualidad de la cocina nipona, ya las clases medias y bajas no solo exigían una comida rápida y sustancial si no que esta sea placentera, esto debido a que el país experimento prosperidad en ese par de siglos mencionados, en este auge tuvo mucho que ver que en la ciudad capital Edo (actual Tokio) se extendieron de manera casi inmediata casetas, tiendas y tabernas de comida, haciendo de esta una cultura más uniforme y con más alcance entre clases sociales. (Iglesias, 2014) Concluyendo podemos decir que la suma de la estilización de las elites, más la ceremonia y creatividad del pueblo japonés en un periodo relativamente reciente de 300 a 400 años de antigüedad dan como resultado platos tan icónicos y representativos de su cultura como el sushi y lo men-rui (platos a base fideos) (Restrepo, 2014). La gastronomía japonesa con el pasar de los años se ha ido arraigando cada vez más con mayor o menor impacto en las cocinas de occidente, un claro ejemplo es la muy icónica cocina Nikkei en el Perú, dada su versatilidad y el uso habitual de proteínas como mariscos, pescados, carnes blancas y una gran gama de vegetales, la ha convertido en una de las más saludables y variadas. Por lo cual podemos concluir que sus ingredientes y técnicas son un gran punto a favor y a pesar de su notable tradicionalismo no tiene problema alguno al ser adaptada a otros estilos de cocina. (Restrepo, 2014) 6.1.3. Técnicas de la cocina japonesa Algo notable de la gastronomía japonesa y una clara diferencia con occidente en cuanto a los platillos es que no se clasifican según el lugar en el cual son servidos como entrantes, entremeses, principales, etc. Si no en la manera en como son preparados. Las técnicas varían en cada una de ellas aprovechando al máximo las propiedades de los ingredientes 2 ● Yakimono (焼き物) Los yakimonos son prácticamente asados, ya sean a la parrilla o a la plancha, los vegetales y géneros son cortados en pequeñas láminas para que así su cocción sea rápida casi instantánea, son muy populares como comida callejera un claro ejemplo son los Yakitori (焼き鳥) los cuales consisten en pequeñas brochetas de pollo al grill bañados en salsa teriyaki, una salsa de soya dulce (condospalillos, 2016). ● Agemono (揚げ物) El termino agemono refiere en general a las frituras, pero estas en Japón son sustancialmente más ligeras que las occidentales y poseen como todo en la gastronomía japonesa su meticuloso proceso, estas son preparadas por lo general con fécula de patata, harina de trigo, y apanadura de hojuelas de pan las cuales son llamadas panko, su ligereza a pesar de ser frituras radica en las salsas y guarniciones con las que son acompañadas algunas de estas incluso llevan vinagre (condospalillos, 2016). ● Nimono (煮物) Platillos muy tipos de invierno, estos son cocidos a fuego lento y en caldos muy ligeros, uno de los más usados el daishi hecho a base de alga kombu y katsobushi hojuelas de bonito (pescado) ahumado y deshidratado, en muchos de los casos también están hechos a base de soja, mirin y miso, en estas preparaciones son muy comunes los vegetales, tubérculos, algas, raíces, mariscos pescados y carnes, todos en pequeños cortes para facilitar su cocción estas preparaciones hace que los ingredientes queden tiernos y muy suaves pero aun así no pierden sus características como tal (condospalillos, 2016). ● Nabemono (鍋物) Estos son una sub categoría de los nimono pero con la sutil diferencia de que estos se sirven en un caso de cerámica japonesa en un caldero central sobre una mesa compartida, este plato al igual que los nimono son estofados en caldos ligeros, se cortan todos los ingredientes en láminas y piezas cortas para que su cocción sea rápida y cada persona lo prepare dentro del caso, en Japón este plato está asociado con la construcción de buenas relaciones entre familia y 3 amigos ya que solo se comparte un nave con personas muy cercanas, uno de los más populares es el shabushabu que consiste en carne cortada muy fina y vegetales variados sobre un caldo suave de miso, soja y mirin (condospalillos, 2016). ● Itamemono (炒め物) Esta abarca todo lo que a salteados refiere, en si no es una técnica de cocina japonesa tradicional, pero esta se popularizo justo después de la segunda guerra mundial, gracias también al alto consumo de vegetales en la dieta diaria, esta técnica se adhirió al vivir diario por la facilidad que brinda al cocer los ingredientes de manera rápida manteniendo todas las propiedades de los mismos, de los clásicos e icónicos tenemos al yasaiitame ( 野菜炒め), que son básicamente verduras salteadas con una mezcla de soya dulce y servidos sobre fideos, arroz o simplemente solas (condospalillos, 2016). ● Mushimono (蒸し物) De las técnicas más saludables, en esta están todos los platillos preparados al vapor, el Mushimono se ha simplificado ya que en la época de Edo incluso antes se usaba una loza o cuenco de barro sobre sal caliente, un proceso relativamente lento ya que buscaba que los propios ingredientes se cuezan soltando su propia humedad, el plato más común que podemos encontrar dentro de esta técnica es el Chawan-mushi (茶碗蒸し), que como base tiene huevos con pollo o verduras cocidos lentamente al vapor este tiene la consistencia de una natilla (condospalillos, 2016). ● Suimono (吸い物) y shirumono (汁物) Un complemento básico dentro de la mesa japonesa, aquí encontraremos todo en cuanto a sopas, la shirumono más popular en la gastronomía japonesa es la sopa miso, hecha a base de pasta de soya fermentada disuelta en Daishi el cual es un caldo corto hecho con algas kombu y katsobushi (hojuelas de bonito ahumado y deshidratado) está siempre la encontraremos acompañando las comidas sobre todo el desayuno y las Suimono en cambio son caldos hechos a base de ave, huesos, piel, etc, aderezados con soya, sal y daishi, tienen a llevar 4 uno o dos ingredientes solidos como tofu, verduras, pescado, pasta incluso (condospalillos, 2016). ● Tsukemono (漬物) y sunomono (酢の物) En esta técnica encontraremos todos los encurtidos y avinagrados, estos son populares como acompañamiento de el cuenco de arroz, o si no también en bares como botana al beber sake o cerveza, los Tsukemono son todas las conservas y encurtidos los cuales por lo general se fermentan y conservan en vasijas de barro para su respectivo reposo, de los más populares tenemos las ciruelas encurtidas o umeboshi (梅干) de un sabor intenso y penetrante son consumidas casi con todo incluso como ingrediente para sushi (condospalillos, 2016). Namamono (生もの) Los namamono es una de las cuales expresa mejor el estilo de cocina japonesa, ya que son todos los alimentos que se sirven crudos, esta tiene una gran variedad, carnes, pescados, mariscos, verduras, a los cuales solo se les aplica un ligero pero preciso corte, aparentemente de las más fáciles pero para esto implica un arduo y amplio estudio de los elementos que van a ser servidos un claro ejemplo es el fugu o pez globo el cual como requisito tiene al menos de 7 a diez años de estudio y una licencia para poder servir el sashimi del mismo (condospalillos, 2016). ● Gohanmono (ご飯物) En el gohan tenemos todo en cuanto a arroces, este esta presente en la mesa todo el tiempo dentro de las tres comidas, un claro ejemplo los nombres que toma asagohan/asameshi (朝御飯, 朝飯, desayuno), hirugohan/hirumeshi (昼御 飯, 昼 飯, almuerzo),o bangohan/banmeshi (晩御飯, 晩飯, cena, su cocción es tan simple como al vapor o hervido se compaña con una simple ciruela o ensalada de algas o se prepara como un pequeño bocadillo como los oniguiris, es algo que tenemos en común con nuestra gastronomía ya que es un pilar básico de nuestras cocinas y vida diaria (condospalillos, 2016). 5 ● Menrui (麺類) Son los fideos, otro alimento base de la cocina asiática por ende la japonesa también su acompañamiento deriva de las estaciones, así como pueden servirse calientes dentro de un caldo concentrado, pueden servirse fríos con una salsa especial para mojarlos, por más contradictorio que parezca muchas de las veces al ser alimento base también se sirven con un cuenco de arroz como acompañamiento (condospalillos, 2016). ● Soba (そば): Fideos finos de alforfón. Se puede servir con caldo caliente o fríos, como los zarusoba (ざるそば) (condospalillos, 2016). ● Somen (そうめん) Fideos finos de harina de trigo que se sirven fríos, con una salsa para mojar, o calientes como los nyumen (煮麺) (condospalillos, 2016). ● Ramen (ラーメン) Fideos de origen chino que se sirven en un caldo contundente (condospalillos, 2016). 6.1.5. Utensilios de la Cocina Japonesa Muchos de los utensilios que son usados en occidente en la actualidad son de teflón, plástico y acero, los cuales para una cultura tan meticulosa y minimalista como lo es la japonesa están considerados como “materiales innobles” por esta razón es tan destacable sus utensilios y el material en el cual son fabricados, entre esos está el bambú, el hierro forjado a mano, fina cerámica, etc. Lo cual reafirma lo sofisticada de la cultura culinaria que poseen. Ruscalleda, C. (2005) ● Cuchillos o Hōchō (包丁). Los cuchillos “bōchō” se caracterizan por la complejidad de su elaboración proceso realizado íntegramente a mano con materiales específicos y escogidos minuciosamente,estos cuchillos se ubican en la historia japonesa en el periodo “Edo” en el que todos los fabricantes de katanas tuvieron que dedicarse a forjar 6 utensilios del hogar entre ellos cuchillos, ya que en aquel entonces el portar katanas era exclusivo de las fuerzas policiales. De ahí su merecida fama y precisión de corte, la cual llega inclusive a occidente ya que muchas metalúrgicaseuropeas lanzan entre sus líneas top diseños basados en los enigmáticos hōchōs, su fabricación y mantenimiento son a tal punto diferentes de los cuchillos que conocemossiendo imposible establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimihōchō, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna. (Iglesias, 2014) ● Bento (弁当) El bento es un plato combinado que en conjunto forma una especie de caja con compartimentos cuya principal función es la de transportar alimentos, para el trabajo, l escuela, un viaje de campo, etc. Lo que lo diferencia de una lonchera tradicional es la importancia que se da a su presentación, esta llega a tal punto que en Japón varios restaurants se dedican exclusivamente a preparar y servir bentos (Iglesias, 2014). ● Donburi (丼). El donburi se traduce de manera literal como cuenco, este comprende todas las preparaciones con una base de arroz los acompañamientos pueden variar dependiendo la región, estaciones, o simplemente los gustos del comensal. Los donburi son un plato de connotación domestica lo cual a su vez lo popularizo y fue llevado a restaurants de una especialidad o en locales inclinados a la tendencia callejera o Street food (Iglesias, 2014). ● Hanguiri. (半切). Recipiente de madera por lo general hecho en ciprés los japoneses siempre han enfatizado el uso de la madera dentro de la cocina para mantener las propiedades de los alimentos y no alterar su sabor, la forma del hanguiri se asemeja mucho a una paellera porque es corto de paredes y muy ancho de fondo la función de este es extender el arroz para sushi después de su cocción y posteriormente avinagrarlo así reposa y toma su consistencia óptima (Iglesias, 2014). 7 ● Hashi. (箸) y HashiOtona-Yo (箸置き). Los hashi son los palillos para comer, estos se diferencian de los chinos por su forma cilíndrica y cónica que empiezan desde la punta de manera delgada hacia la punta donde toman más cuerpo, lo cual da firmeza al momento de tomar los alimentos, sus materiales son variados madera, bambú, metal, plástico etc., y el término “hashiotona yo” refiere a el mismo tipo de palillos pero trabajados en materiales más finos como hueso, marfil o fina cerámica, lo cual los hace objeto de colección (Iglesias, 2014). ● Hashioki (箸置き). Este es un pequeño soporte para los palillos el cual es indispensable dentro de la mesa ya que en Japón es de mala educción dejar los palillos apoyados sobre el plato, los materiales en cual son fabricados son el hierro, madera, plástico, cerámica o incluso vidrio (Iglesias, 2014). ● Kushi (串). Son pequeñas brochetas afiladas en la punta fabricadas tradicionalmente en bambú, en estas se ensartan piezas de carne, cortes como los despojos, pescados o vegetales y son llevados a la brasa estos son conocidos como yakitoris (Iglesias, 2014). ● Makisu (巻き簾). El makisu es la peculiar esterilla enrollable fabricada a mano de bambú usada para preparar los maki o sushi enrollado (Iglesias, 2014). ● Makiyakinabe (巻き焼き鍋). El Makiyakinabe es un sartén de forma rectangular hecho en hierro fundido y mango de bambú, pese a eso hoy en la actualidad se fabrican con revestimiento de teflón por su anti adherencia, posee un fondo considerable ya que en este se prepara el tamagoyaki un omelette de huevos de contextura esponjosa y suave (Iglesias, 2014). ● Oshizushihako (押し寿司箱). Literalmente significa “Caja para prensar Sushi”, es una caja rectangular de tres piezas esta puede ser manufacturada en madera o bambú tiene una base en el 8 fondo la parte contenedora y su tapa la cual se usa para presionar y dar forma al oshizushi (Iglesias, 2014). ● Shamoji (杓文字, しゃもじ). Son pequeñas espátulas redondas de bambu, estas tienen como finalidad remover el arroz mientras es avinagrado para preparar sushi (Iglesias, 2014). ● Suihanki (炊飯器). Es un electrodoméstico indispensable en los hogares japoneses se usa para cocinar y conservar a una temperatura determinada el arroz (Gohan), hoy en la actualidad reemplaza a losmushiki o seiro las cuales eran vaporeras de bambú sobrepuestas y mantenían el arroz caliente por horas (Iglesias, 2014). ● Suribachi (すり鉢). Es un mortero de mano fabricado por lo general en porcelana, bambú, o hierro fundido, a diferencia de los morteros en occidente este tiene el interior estriado para facilitar la molienda de los productos (Iglesias, 2014). ● Teppan. (鉄板). Literalmente se traduce como plancha de cocina, existen restaurantes dedicados a preparar “teppanyakis” a la vista del cliente donde las habilidades del chef se muestran como un espectáculo digno de presenciar, también existen teppans eléctricos para su uso doméstico (Iglesias, 2014). ● Tsukemonoki (漬物器). Son pequeños platos de porcelana muy en los cuales se enfatiza su decorado se usan para servir los tsukemonos los cuales son aperitivos (Iglesias, 2014). ● Zaru (笊). Más que un utensilio por si solo es un conjunto de palillos de laca y esterilla de bambú utilizados para servir y comer los tradicionales fideos fríos soba, la finalidad del zaru es que el agua de la cocción se cuele atreves de la esterilla (Iglesias, 2014). 9 6.1.6. Salsas La manera de condimentar en Japón es muy diferente al resto del continente asiático. La mayoría de salsas provienen de la mezcla y combinación de unos pocos ingredientes básicos: la soja (o shoyu), llegada de China junto con el budismo y los palillos; el caldo dashi, hecho con agua, alga kombu y copos de atún seco; la pasta de miso, extraída de habas de soja fermentadas; el mirin, un vinagre de arroz; el sake, menos común; el azúcar y la sal (Sushi at home, 2013). En Japón las salsas se sirven como condimento de la gran mayoría de platos. Los alimentos deben estar lo menos “contaminados” posible, por lo que se tiende a comer crudos gran parte de ellos (pescados y verduras), mezclándolos poco entre si y apenas con salsas (Sushi at home, 2013). Mucha de la riqueza de las salsas en Japón antes del siglo XVI se usaban para resaltar el sabor de pescados mariscos y vegetales, los cuales no tenían preparaciones complejas, con la llegada de los portugueses y la introducción del tempura y el consumo de carnes muchas de las icónicas salsas como yakitori, tonkatsu, teriyaki (Sushi at home, 2013). ● Shoyu. El shoyu es históricamente la primera salsa introducida en occidente, está junto con el tamari, se preparan a base de soya, trigo tostado (en el caso del shoyu), sal, agua y semillas de koji las cuales activan la fermentación, al ser una salsa que procede de una pasta que debe fermentar su tiempo de elaboración requiere de al menos 18 a 24 mesas, y por su puesto de temperatura optima e invariable, es uno de los aliños indispensables en la mesa japonesa ya que de esta parte muchas de sus otras salsas. ● Sumiso. Elaborada con shiro miso, yuzu, azúcar, sake, mirin, y vinagre de arroz, se usa generalmente para marinar verduras, pescados mariscos y moluscos por periodos cortos de tiempo, como máximo una hora. ● Teriyaki. Hoy en día es una de las salsas icónicas del país del sol naciente, sus ingredientes base son: Shoyu, mirin, agua y sake con un tiempo de cocción 10 bastante reducido, en muchos países se ha variado su receta dependiendo de gustos e ingredientes la receta más usada ahora es una que lleva ajo, jengibre y azúcar morena. Es usada para caramelizar carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales después de prepararlos a la plancha o brasa. ● Yakitori Esta salsa cumple la misma función de la teriyaki con la diferencia de que a sus ingredientes base se le agrega sake y especias para darle un aroma más penetrante, en muchos países este es reemplazado por vino blanco, se usa para caramelizar las brochetas de donde viene su nombre. ● Tonkatsu De la misma forma que la salsa yakitori esta toma el nombre por la preparación la que acompaña es una salsa de sabor afrutado y dulce, el tonkatsu es una preparación de cerdo crujiente frito con una cobertura de panko, los ingredientes básicos para la salsa son: tomate, mirin, salsa de soya, vinagre de arroz, mostaza y ajo. ● Ponzu Esta salsa proviene de dos vocablos del termino holandés Pons que a su vez deriva del termino ingles Punch (bebida cítrica sin alcohol), y Zu termino japonés que refiere a vinagre, así que la salsa ponzu es un vinagre aromatizado, esta se usa en la mesa para acompañar pescados, mariscos y vegetales, dependiendo del alimento muchos ingredientes se adicionaran como el daishi o el togarashi. Cocina japonesa Caracterización técnica Namamono (生もの) Los namamono es una de las cuales expresa mejor el estilo de cocina japonesa, ya que son todos los alimentos que se sirven crudos, esta tiene una gran variedad, carnes, pescados, mariscos, verduras, a los cuales solo se les aplica un ligero pero preciso corte, aparentemente de las más fáciles pero para esto implica un arduo y amplio estudio de los elementos que van a ser servidos un claro ejemplo es el fugu o pez globo el cual como requisito tiene al menos de 7 a diez años de estudio y una licencia para poder servir el sashimi del mismo (condospalillos, 2016). 11 Yakimono (焼き物) Los yakimonos son prácticamente asados, ya sean a la parrilla o a la plancha, los vegetales y géneros son cortados en pequeñas láminas para que así su cocción sea rápida casi instantánea, son muy populares como comida callejera un claro ejemplo son los Yakitori (焼き鳥) los cuales consisten en pequeñas 12 brochetas de pollo al grill bañados en salsa teriyaki, una salsa de soya dulce (condospalillos, 2016). Agemono (揚げ物) El termino agemono refiere en general a las frituras, pero estas en Japón son sustancialmente más ligeras que las occidentales y poseen como todo en la gastronomía japonesa su meticuloso proceso, estas son preparadas por lo general con fécula de patata, harina de trigo, y apanadura de hojuelas de pan las cuales son llamadas panko, su ligereza a pesar de ser frituras radica en las salsas y guarniciones con las que son acompañadas algunas de estas incluso llevan vinagre (condospalillos, 2016). Útiles Cuchillos o Hōchō (包丁). Los cuchillos “bōchō” se caracterizan por la complejidad de su elaboración proceso realizado íntegramente a mano con materiales específicos y escogidos minuciosamente,estos cuchillos se ubican en la historia japonesa en el periodo “Edo” en el que todos los fabricantes de katanas tuvieron que dedicarse a forjar utensilios del hogar entre ellos cuchillos, ya que en aquel entonces el portar katanas era exclusivo de las fuerzas policiales. De ahí su merecida fama y precisión de corte, la cual llega inclusive a occidente ya que muchas metalúrgicaseuropeas lanzan entre sus líneas top diseños basados en los enigmáticos hōchōs, su fabricación y mantenimiento son a tal punto diferentes de los cuchillos que conocemossiendo imposible establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimihōchō, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna. (Iglesias, 2014) Bento (弁当) El bento es un plato combinado que en conjunto forma una especie de caja con compartimentos cuya principal función es la de transportar alimentos, para el trabajo, l escuela, un viaje de campo, etc. Lo que los diferencia de una lonchera tradicional es la importancia que se da a su presentación, esta llega a tal punto que en Japón varios restaurants se dedican exclusivamente a preparar y servir bentos (Iglesias, 2014). 13 Donburi (丼). El donburi se traduce de manera literal como cuenco, este comprende todas las preparaciones con una base de arroz los acompañamientos pueden variar dependiendo la región, estaciones, o simplemente los gustos del comensal. Los donburi son un plato de connotación domestica lo cual a su vez lo popularizo y fue llevado a restaurants de una especialidad o en locales inclinados a la tendencia callejera o Street food (Iglesias, 2014). Hanguiri. (半切). Recipiente de madera por lo general hecho en ciprés los japoneses siempre han enfatizado el uso de la madera dentro de la cocina para mantener las propiedades de los alimentos y no alterar su sabor, la forma del hanguiri se asemeja mucho a una paellera porque es corto de paredes y muy ancho de fondo la función de este es extender el arroz para sushi después de su cocción y posteriormente avinagrarlo así reposa y toma su consistencia óptima (Iglesias, 2014). Hashi. (箸) y HashiOtona-Yo (箸置き). Los hashi son los palillos para comer, estos se diferencian de los chinos por su forma cilíndrica y cónica que empiezan desde la punta de manera delgada hacia la punta donde toman más cuerpo, lo cual da firmeza al momento de tomar los alimentos, sus materiales son variados madera, bambú, metal, plástico etc, y el término “hashiotona yo” refiere a el mismo tipo de palillos pero trabajados en materiales más finos como hueso, marfil o fina cerámica, lo cual los hace objeto de colección (Iglesias, 2014)
