Antologia Bases Culinarias

Colaboradores:
Chef norma Angélica Chávez Torres
Chef Juan Carlos Meneses Ramírez
Septiembre-Diciembre 2012
ÍNDICE
1. TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION
1.1 Mise & place
1.2 Características principales de los cortes de verduras
1.3 Tipos de cortes
METODOS DE COCCION
1.4 Definición
1.5 Clasificación
1.6. Métodos Simples
1.6.1 Agua. Ebullición, Vapor o escalfado
1.6.2 Aire caliente. Asado
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1.6.3 Grasa. Salteado, rehogado, fritura y confit.
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1.7 Métodos Compuestos
1.7.1 Liquido, vapor y grasa. Estofado y braseado
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1.7.2 Liquido, Grasa y Aire caliente. Gratinado y glaseado
1.8 Guarniciones clásicas
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2. PREPARACIONES AROMÁTICAS Y ELABORACIÓN DE FONDOS.
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2.1 Hierbas aromáticas
2.2 Especias
2.3 Condimentos
2.4 Fondos
2.4.1 Definición de fondos
2.4.2 Elementos de composición
2.4.2.1 Elementos nutritivos
2.4.2.2 Elementos aromáticos
2.4.2.3 Elementos de cocción
2.4.2.4 Elementos de ligazón
2.4.2.5 Elementos sazonadores
2.4.2.6 Elementos grasos
2.4.2.7 Elementos de clarificación
2.5 Clasificación
2.5.1 Fondos líquidos
2.5.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)
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2.5.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)
2.5.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)
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3. SALSAS Y SU APLICACIÓN EN VOLATERÍA Y PESCADOS
3.1 Definición de salsas
3.2 Características
3.3 Etapas de una salsa (fondo de base o jugo, ligazón y terminado)
3.4 Clasificación (base, compuestas y emulsionadas)
3.5 Salsas base blanca (Bechamel y veloute)
3.6 Salsas base obscuras (Española y media glasa)
3.7 Salsas base rojas (Puré de tomate y salsa de tomate)
3.8 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema)
3.9 Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)
3.10 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)
3.11 Salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa)
3.12 Salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta)
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3.13 VOLATERIA
3.13.1 Tipos y variedades
3.13.2 Elección y compra
3.13.3 Manipulación
3.13.4 Preparación
3.13.5 Otras preparaciones
3.14 PESCADOS
3.14.1 Clasificación
3.14.2 Elección y compra
3.14.3 Caracteristicas organolépticas
3.14.4 Preparaciones antes de guisar
3.14.5 Tipos de Cocciones
3.15 MARISCOS
3.15.1 Clasificación
3.15.2 Elección y compra
3.15.3 Preparación antes de guisar
3.15.4 Tipos de Cocciones
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I Técnicas de corte y
métodos de cocción
1. Mise en place
La definición aplicada a este término dentro de la cocina se identifica como. “estar listo” ó
“poner a punto”, lo que debe interpretarse dentro de la cocina o principalmente en el
trabajo de una cocina profesional como requisitar, seleccionar material y materia prima a
utilizar, así mismo hace referencia a la planeación sobre las técnicas de cocción y el
resultado del producto final.
Dentro de las elaboraciones culinarias la mise en place se refiere a toda aquella actividad
previa a la aplicación de los procesos de cocción de un platillo o alimento, iniciando con el
lavado y desinfección de los productos por ejemplo, en verduras, vegetales, hortalizas,
tubérculos, etc; en caso de utilizar leguminosas se aplica la limpieza ( retirar basurillas,
piedras, granos en mal estado, posibles organismos ajenos al producto, su lavado y
remojo previo, y en la gran mayoría de los casos aplicar una cocción previa antes de su
uso final, para cárnicos, lavado del producto, técnicas de limpieza y despiece de acuerdo
a su aplicación y en caso específico una previa cocción, esto normalmente aplicado en la
producción de las grandes empresas y que brindan un servicio marcado por tiempos hacia
el comensal, podemos numerar infinidad de aplicaciones del mise en place dentro de una
cocina o laboratorio; y parte importante de esta actividad es seleccionar los utensilios y
herramientas necesarias para la aplicación de las distintas técnicas y montaje de platillos.
Como profesional de la gastronomía estamos obligados a desarrollar un excelente mise
en place, ya que esto reflejará la capacidad de organización que tenemos en nuestra
actividad y el profesionalismo con el que lo llevamos a cabo; a su vez, el manejo correcto
de la mise en place nos ayudará a reducir tiempos, mermas, equipos y personal.
Para que un chef desarrolle correctamente su trabajo de mise en place necesita:
concentración, conocimiento de lo que se va hacer, organización, conocimientos de
sanidad e higiene de los alimentos, conocimiento de materiales y equipo de cocina,
administrar, inspiración, ética profesional y tener la capacidad de improvisar en
situaciones específicas, siempre brindando un servicio y producto de calidad a nuestros
clientes o comensales.
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1.2 Características principales de los cortes de verduras
Las verduras y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo
del uso que se les dará:
*Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes
*Para dar una buena presentación del plato
*Para reducir tiempos de cocción
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues
un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el
mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales.
1.3 Tipos de cortes
Mincing ( Totalmente fino)
Juliana fina (2x2x4 a 5 mm)
Juliana (4x4x 4 a 5 mm)
Batonnet (9x9x x6 mm)
Fine Brunoise (2x2x2 mm)
Brunoise (4x4x4 mm)
Small dice (6x6x6 mm)
Médium Dice (9x9x9 mm)
Big Dice (20x20x20 mm)
Chiffonade, Cincelado, Listón.
Rondelle o vichy
Diagonal
Suprema
Fileteado
Media luna
Torneado
Mirepoix
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a
la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
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PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas
éstas toman el nombre de “pommes rissolete”
GAJOS: para papa, frutas de pulpa firme, semeja gajos de naranja que se hacen con un
cuchillo torneador
Duxelles.
Champiñones
picados
finamente,
también se le llama a la preparación
hecha a base de champiñones picados
con cebolla, chalota y mantequilla, se
utiliza como relleno, guarnición o
elemento que compone una salsa.
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METODOS DE COCCION
1.4 DEFINICIÓN
Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor,
con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles.
Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el
alimento.
1.5 CLASIFICACIÓN
Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos:
A .SIMPLES
Son aquéllos en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser:
a) Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
b) Aire caliente. Asado.
c) Grasa. Salteado, rehogado, fritura.
B.COMPUESTOS
Son aquéllos en los que el calor procede de varias fuentes. Entres estos están:
a) Líquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b) Líquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.
Para elegir el sistema de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las características
propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.
1.6 MEODOS SIMPLES
1.6.1 POR EBULLICION
A.PROCEDENCIA DEL CALOR
Procede exclusivamente del agua. (la temperatura ideal del líquido en esta técnica debe ser
superior a los90° C).
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B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a) Albúmina de la carne. Se coagula dentro de las células. Si la carne se mete en agua fría
o tibia, parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de que tenga tiempo de
coagularse y forma una espuma grisácea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto
la albúmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las
capas interiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen caldo, conviene
poner la carne en agua fría; si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, hay que meterla
en el agua hirviendo.
b)Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma líquida. No toda se disuelve ya
que, si la carne está bien entreverada, las capas de grasa se conservan.
c) Almidón y glucosa. El almidón se hincha en las células por absorción de agua, se hace
pastoso y más fácil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo.
Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la célula debido a la alta
concentración de albúmina coagulada que hay en ésta.
d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.
e)Sustancias colorantes y aromáticas. Pasan al agua de cocción, el caldo queda
ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma característico de la carne, las verduras y
los elementos aromáticos empleados.
f) Fibras. Se hacen más o menos tiernas según sea la duración, el caldo queda ligeramente
coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento está cocido, en su punto.
g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan destruidas por
efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposición de corta duración a una
temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposición prolongada a
temperatura moderada.
C. CARACTERÍSTICAS
La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al estado
gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100°C el líquido se transforma en vapor.
El sistema de cocción por ebullición también se conoce con el término de "cocido", que en
muchos casos representa un blanqueado, es decir, una cocción parcial de los alimentos la
cual se detiene de manera instantánea al introducir el producto pre-cocinado en un baño de
agua fría o helada conocido como shock térmico.
Existen dos tipos diferentes de blanqueados:
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a) Blanqueado de las carnes
Se aplica particularmente a los despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas,
patas y mollejas de ternera. También al cordero y carnero.
Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en
una cacerola cubiertas ampliamente de agua fría y se someten a ebullición durante un
tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fría antes de recibir la cocción
definitiva.
b) Blanqueado de ciertas legumbres
En éste se someten algunas verduras a un comienzo de cocción en agua abundante, con el
fin de quitarle los sabores ásperos o amargos que pudieran contener. Se aplica a las coles,
nabos, coliflor, etc.. En muchos casos se le añade un poco de harina al agua con el fin de
conservar el color de las verduras.
AL VAPOR
A.
PROCEDENCIA DEL CALOR
Proviene del vapor producido por la evaporación del agua...
B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
Con este sistema, a excepción de la grasa, nada se disoeive en la célula y el alimento queda
en su punto.
a)
Albúmina de la carne. Se coagula pero no se disuelve.
b)
Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasoso se sale de su interior.
c)
Almidón y glucosa. El almidón se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera.
d)
Sales minerales. Permanecen prácticamente invariables.
e)
Sustancias colorantes. No se disuelven por la acción del vapor y por lo tanto, es
mínima.
f)
Fibras. Se ponen tiernas.
g)
Vitaminas. Sucede lo mismo que en la ebullición.
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Su reducción depende de la violencia y la duración de exposición en el calor.
C. CARACTERÍSTICAS
Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas
carnes, para legumbres, tubérculos, algunos cereales como el arroz, etc.. Nunca se cuecen
al vapor las carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque se sale su grasa) ni las
frutas (porque pierde gran cantidad de sustancias aromáticas y el jugo se desprendería).
Los alimentos se colocan en recipientes perforados de níquel, acero inoxidable u hojalata
que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va cociendo
los alimentos.
ESCALFADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
El conductor del calor es siempre un líquido. La temperatura del líquido debe ser próxima al
punto de ebullición, pero nunca llega a hervir. (simmer)
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES
Las transformaciones de los nutrientes se producen en igual forma que por ebullición.
C. CARACTERÍSTICAS
Para denominar a los escalfados también se utiliza el término "poché", que se aplica a todas
las cocciones en las que se emplea un líquido más o menos abundante que, después de
introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullición.
Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la
cocción (pescados, jamones, huevos, quenefas, etc.). Pueden ser grandes o pequeñas
piezas. Cualquiera que sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el
mismo, lo único que se toma en cuenta es el tamaño de la pieza para calcular el tiempo de
cocción y la cantidad de líquido a emplear.
El tiempo de escalfado varía enormemente: mientras que para las pequeñas piezas como
filetes de pescado o pechugas de pollo bastará con unos pocos minutos; para las piezas
grandes como de 21 /2 Kg se necesitan de 50 a 60 minutos y para las de 4 Kg se calculan
de 30 a 40 minutos por Kg de peso.
Para el escalfado hay que tener siempre mucho cuidado en emplear la cantidad de líquido
estrictamente necesario: las piezas pequeñas se ponen a fuego con muy poco líquido; las
grandes con lo justo para recubrirlas.
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Las piezas grandes conviene meterlas cuando el líquido todavía está frío; se sube a la
temperatura indicada rápidamente y se deja escalfar hasta su cocción completa.
Las carnes generalmente se escalfan en fondos líquidos, blanco u oscuro, según sea el
caso; los jamones, las salchichas o la pierna a la inglesa, en agua hervida salada; los
pescados en un caldo corto, un fumet de pescado, en vino blanco, etc.
1.6.2 AIRE CALIENTE
ASADO
A.
PROCEDENCIA DEL CALOR
El aire caliente actúa como conductor del calor. En algunos casos, antes del asado, se
utiliza grasa para sellar la pieza pero ésta no actúa como conductora del calor.
B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a)
Albúmina de la carne. A medida que la cocción progresa, se coagula.
b)
Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo.
c)
Almidón. Se pone pastoso.
d)
Glucosa, sales minerales y sustancias aromáticas. Se conservan.
e)
Vitaminas. Reaccionan de igual manera que en los otros sistemas de cocción.
f)
Calor. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su
color. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior
desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la cocción continúa, el interior también pierde
su color.
Además se forman unas sustancias amargas que provocan la formación de una costra
tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequeña parte de estas sustancias
pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante mucho tiempo a fuego fuerte, estas
sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable.
C. CARACTERISTICAS
El asado no debe tratarse más que en carnes seleccionadas, que provengan de animales en
perfecto estado de salud y muy jóvenes. Si se trata de animales gordos, deben
seleccionarse las partes más tiernas y las más jugosas, o sea, las de primera categoría. Si
es necesario, estas piezas se limpian, se albardan y se atan.
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La característica de la cocción por asado es la coagulación de las proteínas de la carne por
la acción del calor. Estas forman una costra que sella las células logrando así que
conserven lo más posible los jugos en el interior.
La cocción por asado se opera en dos tiempos:
1.
La capa exterior se calienta bajo la acción del calor y se forma la corteza. Los jugos
se van hacia el centro del asado por capas sucesivas, así se asegura la cocción.
2.
Cuando ésto se logra, se retira la pieza de la acción directa del calor y se deja
reposar. Durante este tiempo de reposo, se opera un especie de descanso que afloja la
operación a la que la carne está sometida. Los jugos toman su lugar inicial que habían
dejado bajo la acción del calor.
D. CLASIFICACIÓN
El asado puede ser:
a)
Al horno.
b)
Espetón o rosticero.
c)
Emparrillado o a la parrilla.
a) Al horno
Las condiciones de aislamiento y de atmósfera seca que son indispensables para el asado
son muy difíciles de realizar por la capacidad reducida del horno y porque el calor, expuesto
a cambiar de temperatura, impide que se logre perfectamente el asado por la formación del
vapor. Esa presencia de humedad resulta muy perjudicial, ya que ésta abre los poros de la
carne y facilita la salida de la sangre.
Sin embargo, esta situación se puede aminorar si se toman en cuenta los siguientes puntos:
1.
La pieza grande, sobre todo si es carne roja, se debe saltear perfectamente en grasa
muy caliente para que la albúmina coagule rápidamente y se forme una corteza exterior.
Esto se hace antes de meterla al horno.
2.
Es muy importante la colocación de la pieza en el recipiente,
ya que si éste está fuertemente calentado va a producir en ciertas partes de la carne una
especie de quemadura local que resulta de una cocción general irregular.
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3.
Para impedir que la costra se seque hay que rociarla de vez encuando, por encima,
con la grasa.
4.
Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza se
quemará rápidamente. Para evitarlo, después de la formación de la corteza, hay que reducir
el calor y dejar que la carne prosiga su cocción a 130 ó 140°C. Si la cocción se termina a
una temperatura más elevada, el asado se reduce considerablemente.
5.
En un horno cerrado el vapor acumulado actúa como calor húmedo. Si se desea que
el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima y que el vapor se
desprenda bien. Para que los asados grasos tengan superficie tostada, deben cincelarse
previamente.
6.
Lo que determina el tiempo de cocción del asado es el tamaño y la forma de la pieza:
a un peso igual, un trozo de forma cúbica requiere un tiempo más largo para su cocción que
una pieza regular y alargada. También puede afectar la terneza y calidad de la pieza. Sin
embargo, el tiempo de cocción por kilo de carne está indicado en varios libros o en las
recetas apropiadas. Generalmente estas indicaciones son aproximadas y pueden ser
modificadas por diversos factores: tamaño del horno, intensidad del calor, etc.
7.
Una vez que la pieza asada se retira del recipiente, se pueden observar en el fondo
del mismo la presencia de las grasas líquidas y de las partículas acarameladas. Con el fin
de aprovecharlas, se debe añadir a éstas un poco de agua o un fondo líquido para poderlas
desprender y así enriquecer el platillo. Ya desglaseado el recipiente, se caliente a fuego
vivo, luego se deja reposar y se cuela.
b) Espetón o rosticero
En este sistema de cocción la pieza está suspendida, es decir, no está en contacto directo
con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de él. Al
estar girando, todos sus lados reciben la misma intensidad calorífica. Por ello, la capa
protectora que debe formarse en cualquier asado se logra perfectamente. Es el mejor
sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza.
Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa para
evitar la formación de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza con manteca,
aceite o mantequilla clarificada.
Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay
que reducirlo. La graduación depende del aparato que se utilice.
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c) Emparrillado o a la parrilla
Cuando se cuece sobre parrillas, el conductor del calor también es el aire caliente. Las
transformaciones que se producen son las mismas que en el asado al horno pero, además
de éstas, se forman nuevas sustancias aromáticas que dan a la carne su sabor
característico. Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1.
Por lo general sólo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas,
filetes, bistecs, etc.), pescados pequeños (trucha, carpa, ruedas de pescado, etc.),
aves y caza pequeños que puedan partirse según sea su tamaño.
2.
Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o
mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas después de cocidas.
3.
Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes características: que sea de
barras redondas (para aprovechar mejor el calor producido por el combustible);
que sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen).
4.
Para que la albúmina se coagule rápidamente, la parrilla debe estar
antes de que se pongan encima los alimentos.
bien caliente
Para que no se peguen y se produzcan heridas en su tejido, conviene engrasar
la parrilla previamente.
5.
El tiempo de cocción está determinado por el espesor de la pieza.
6.
Durante todo el tiempo en el que el asado esté en la parrilla, conviene untarlo
aceite o mantequilla clarificada de vez en cuando.
7.
Basta con dar una sola vuelta a las carnes tan pronto la superficie exterior esté
tostada, aunque ésto depende en mucho del grosor de la pieza.
8.
Para asar a la parrilla se puede usar indistintamente una parrilla con carbón
vegetal, eléctrica o de gas. La primera es la más conveniente pues el carbón le da a
los alimentos un gusto especial.
9.
Los emparrillados generalmente se presentan en forma muy simple; como su
cocción no produce ningún jugo, se acompañan de una mantequilla compuesta
que casi siempre se coloca sobre la pieza o de una salsa que generalmente se sirve
aparte en una salsera.
10.
Los emparrillados pueden muy bien combinarse con todo tipo de condimentos:
mostaza, pickles, salsa inglesa.
con
15
11.
La mantequilla maítre d'hotel, de anchoas, bercy y otras de uso común en
emparrillados.
12.
Las guarniciones para los emparrillados son: papas, legumbre; en bouquet,
champiñones, tomates, pimientos, cebollas, etc
13.
Existen los emparrillados compuestos que son diversos alimentos crudos ya
carnes, pescados o legumbres. Estos se ponen juntos a emparrillar.
los
sean
1.6.3 GRASAS
SALTEADO
A.
PROCEDENCIA DEL CALOR
Como conductor de calor se utiliza grasa caliente.
B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a)
Albúmina de la carne. La grasa caliente permite coagularla rápidamente y dorar la
parte exterior. Esto hace resaltar el sabor.
b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la cocción.
c) Almidón y glucosa. Se endurecen.
d) Sales minerales. No se disuelven.
e) Sustancias colorantes y aromáticas. Una pequeña parte se deposita en el fondo del
recipiente.
f) Fibras. Se ponen tiernas.
g) Vitaminas. Su eficacia disminuye según su género.
C. CARACTERÍSTICAS
El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de
grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho
menor cantidad de grasa.
Cuando las piezas son suaves, terminan ahí su cocción. Si sucede lo contrario, este sistema
se usa para sellar el alimento y así someterlo a un sistema de cocción compuesto. Por tanto,
se pueden saltear pedazos pequeños de carne de consistencia suave o piezas más grandes
que se van a someter a otro sistema. Pueden ser de pescado, carne, aves, caza o verduras.
La operación del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartén o cacerola), con
una materia grasa caliente.
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El calor sólo alcanza las partes inferiores de los alimentos, por ello hay que darles la vuelta o
removerlos de vez en cuando. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor
para impedir que llegue a carbonizarse.
Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de cocción está muy caliente. Si no
es así, la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde y riqueza y sabor.
Siempre ocurre que una pequeña parte del jugo del alimento que se saltea se deposita en el
fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Después de retirar la carne, hay que
desleír estos jugos con un líquido cualquiera (vino, caldo, etc.), es decir, desglasearlo y
reducirlo para utilizarlo al hacer la salsa.
Hay que procurar que el jugo del fondo del recipiente no se obscurezca demasiado. De ser
así, no puede utilizarse pues la salsa resultaría amarga.
El tamaño del utensilio empleado debe ser proporcional a la cantidad de alimentos que se
van a saltear.
En ocasiones el salteado se puede hacer a la plancha. Esta tiene que ser lo suficientemente
gruesa para que se alcancen altas temperaturas. Hay que ponerle suficiente grasa al
alimento para que éste no se pegue. Es más propio para crustáceos y piezas muy delgadas
de ave o carne.
El sistema de salteado a la plancha se conoce erróneamente como "asado a la plancha".
Esto no es correcto porque requiere más cantidad de grasa de la que se usa en un asado.
REHOGADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
Como conductor del calor se utiliza grasa caliente.
B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES
Sufren los mismos cambios que en el salteado.
C.CARACTERÍSTICAS
El rehogado es un sistema de cocción muy parecido al salteado y suele confundirse con
éste ya que se usa para acitronar sin permitir que tomen color algunas hortalizas o carnes,
lo que ayuda a que se concentren los jugos y se caramelicen.
Debe hacerse con el fuego muy vivo y en recipiente destapado. Posteriormente se
terminarán de cocer los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.
La diferencia básica del rehogado es que lleva una cantidad mayor de grasa que el
estofado, sin que llegue a la fritura donde los alimentos se sumergen en ella.
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FRITURA
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
El único conductor de calor es la grasa muy caliente.
B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES
Suceden las mismas transformaciones que en el salteado y rehogado.
C.CARACTERÍSTICAS
Freír consiste en sumergir algún alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de
cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado.
Los alimentos que se pueden someter a este sistema de cocción son: pescados, carnes,
hortalizas, pastas. Generalmente éstos están cubiertos por una pasta para freír o están
empanados.
Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que esté muy caliente para que los
alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de grasa.
El calor debe regularse según el alimento que se vaya a freír. Existen tres grados los cuales
se ven así:
a)
Calor medio
Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo. Este
calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetación, cuya evaporación
es necesaria y concuerda con un principio de cocción. También a aquéllos que deben
dorarse y cocerse al mismo tiempo.
b)
Grado caliente
Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente húmedo. Se aplica en los
alimentos que únicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de cocción, y que
deben envolverse de una corteza dorada.
c)
Grado muy caliente
Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos alimentos que ya no
requieren de una cocción sino que solamente necesitan formar corteza dorada.
Generalmente son pequeñas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc.
Las preparaciones empanadas de consistencia blanda, especialmente las croquetas, deben
freírse en grasa muy caliente para que se forme una capa protectora que impida que el
interior se derrame.
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CONFIT
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
El medio de transmisión de calor es un producto graso en estado líquido a una temperatura
ambiente en su inicio, y sostenido a una temperatura de 60° C durante la cocción del
producto según sea el utilizado.B. EFECTOSEN LOS NUTRIENTES
El producto mantiene la mayoría de sus jugos intactos ya que las moléculas no son solubles
en grasa, el producto adquiere una suavidad incomparable y un enriquecimiento graso.
C. CARACTERÍSTICAS
Para aplicar esta técnica se deben utilizar productos que tengan sabores característicos
que se quieran potencializar con la saborización y aromatización del medio graso utilizado
por ejemplo: aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceite de coco, grasa de pato, manteca de
cacao, etc.
Algunos productos grasos acepta la combinación de otros agentes aromáticos como las
especias, hierbas, esencias, vegetales, etc.
Como aplicar la técnica:
Selecciona el medio graso ( antes mencionado)
Selecciona el producto o materia prima a cocinar ( carne magra, vegetales como papa,
zanahoria, camote, etc,)
Aplica técnica de corte al producto con la cual será presentada en el platillo final e
introdúcelo en el agente graso (líquido) a temperatura ambiente. Cubre completamente el
producto.
Coloca los ingredientes aromáticos en el aceite y eleva la temperatura al máximo durante 3
minutos o hasta que observes que el medio grasa desprende la primer burbuja. Baja la
temperatura al mínimo y mantén hasta obtener una textura al dente del producto, es
indispensable sazonar el medio graso con sal y pimienta.
Retira el producto y utilízalo.
19
1.7 SISTEMAS DE COCCION COMPUESTOS
ESTOFADO
A.PROCEDENCIA DEL CALOR
Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de líquido (agua,
fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones éste se suprime (Ej.
Blanquette).
B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a)
Albúmina de la carne. Se coagula sin escapar.
b)
Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la cocción.
c)
Almidón y glucosa. El almidón, se vuelve pastoso si no ha recibido ningún
liquido del exterior, debe aprovechar el agua de las células la glucosa no se
disuelve.
d)
Sales minerales. No se disuelven.
e)
Sustancias colorantes y aromáticas. No se disuelven debido a la grasa no
absorbe ni olor ni color.
f)
Fibras. Se ponen tiernas.
g)
Vitaminas. Su eficacia disminuye según su género, igual que en sistemas
anteriores.
C. CARACTERÍSTICAS
En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las pies cortadas en pequeñas
porciones se doran en grasa caliente; en segunda, estas piezas se someten a una cocción
lenta y prolongada ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al cerrar el
recipiente. Esta cocción no recibe el apoyo de ningún elemento aroma ti y el jugo que se
desprende durante la cocción siempre va ligado reducido.
Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto líquido que crea el vapor
como el propio líquido añadido actúa; simultáneamente sobre el alimento.
La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva muy
bien, nada se pierde del contenido de las células porque las sustancias que se desprenden
pasan al líquido.
20
El hecho de unir el líquido con un elemento graso es muy importante, ya que los alimentos
se beneficiarán por esta sustancia nutritiva que transmite el calor y además crea nuevos
matices de sabor.
Las hortalizas u otros alimentos se estofan con grasa y líquido hasta que éste se evapore
casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante
formada por la grasa y el líquido reducido. Si el estofado se prolonga más tiempo, se obtiene
el glaseado que es otra forma de cocción.
Los estofados también se denominan "ragouts" y se pueden preparar con diferentes tipos de
carne, principalmente la de buey o ternera. También se pueden hacer con liebre, conejo,
caza de pluma, caza mayor, cerdo o carnero.
BRASEADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el
vapor.
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES
En este proceso el efecto es un poco especial: la grasa muy caliente permite que la
albúmina de las capas exteriores se coagule rápidamente y forme una costra protectora que
impida que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes,
agradables y sabrosos, ya que se utiliza un fondo de verduras. Estas esencias pasan a la
grasa, se desprenden del fondo del recipiente y se reabsorben cuando se les añade un
líquido.
El calor penetra lentamente en el alimento que se brasea con lo cual una parte del jugo de la
carne atraviesa las células y pasa al líquido. E] líquido del braseado penetra en el lugar del
jugo, dentro de los canales de las células, y con él va penetrando lentamente un calor más
elevado que hace coagularla albúmina y dificulta cualquier infiltración posterior a través de
las paredes de las células.
C. CARACTERÍSTICAS
El braseado es quizás la forma de cocción más utilizada en las prepa raciones culinarias, a
pesar de que muy pocas veces se efectú; convenientemente y de que requiere minuciosos
cuidados. Además es un poco costosa ya que, para lograr un buen braseado, hay que teñe
a la disposición un buen jugo de cocción o un fondo muy biei preparado.
21
Lo más importante, en el braseado es una perfecta formación de 1 costra exterior. Para
lograrlo es necesario poner el pedazo de carne e grasa muy caliente y procurar que se vaya
dorando por todos su lados, incluso en sus extremos.
Las carnes para brasear no deben ser necesariamente de animales jóvenes; además los
trozos pueden ser de menor categoría ya que soportan un tiempo de cocción más largo.
Una vez que se forma la costra, se llena el recipiente de líquido (agua, fondo, vino, salsa,
etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se está braseando, se tapa y se deja
cocer lentamente. Un buen braseado sólo se puede obtener en una cacerola que cierre bien
y metida en el horno a temperatura moderada, con el objeto de que el calor le llegue por
todos los lados.
Los distintos trozos de carne deben pesar entre 2 1 /2 y 4 kg, no más.
Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos:
a)
Preparación de la pieza
Todas aquellas piezas de carne que no son lo suficientemente grasosas en sí mismas,
deben mecharse para que con la cocción prolongada no se sequen. El mechado consiste en
atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lonjas de tocino que
pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad.
Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5-6 horas con
pimienta, verduras, especias y cubierta de vino o vinagre rebajado.
b)
Dorado y cocción de la pieza
Una vez que se ha marinado, la pieza se escurre y se seca. Se procede a formar la corteza
poniendo el trozo a dorar en un recipiente adecuado con grasa bien caliente.
Cuando está dorada, se retira la pieza del utensilio. Se pone en el fondo de éste unas lonjas
de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se añade un fondo líquido o
el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y de preferencia se mete al horno aunque
puede ponerse sobre la estufa- a fuego moderado para lograr una cocción lenta y regular.
Para saber si ya está cocido, se pica profundamente la pieza que deberá estar suave y no
debe escapar sangre por el orificio.
c)
Elaboración de la salsa
Para elaborar la salsa se puede proceder de dos formas:
• Si se quiere que la salsa se conserve clara, antes de terminar La cocción se pasa
la
pieza a otro recipiente, se cuela encima el fondo y se termina su cocción en el horno,
bañando la carne con frecuencia.
22
• Si se desea una salsa consistente, el fondo se reduce a la mitad, se le añade salsa media
glasa o española y puré de tomate terminando así su cocción.
Al término de la cocción se retira la carne, se deja reposar la salsa y se desgrasa
completamente. Por lo general la salsa se termina con crema.
1.7.2 GRATINADO
A.PROCEDENCIA DEL CALOR
El calor proviene de un líquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente mantequilla)
y aire caliente (el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un terminado especial
al platillo.
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES
No tiene un efecto directo. Su único fin es el de formar una costa sobre la preparación que
se somete al gratinado.
C. CARACTERÍSTICAS
Existen tres formas de gratinar: completamente, rápidamente y ligeramente.
a)
Gratinar completamente
En ésta las operaciones de cocción y gratinado se efectúan al mismo tiempo. El alimento se
pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En seguida se recubre
la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se rocía con mantequilla. Se
cuece siempre en el horno. La salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se
pueda cocer el alimento.
b)
Gratinar rápidamente
La operación es la misma, la única diferencia es que el alimento debe estar previamente
cocido y a fondo. Se puede hacer en horno caliente o en salamandra.
c)
Gratinar ligeramente
Es la más usada. Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados con una
salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con un mezcla de ambos, y que
luego se rocían con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la
mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la preparación a un horno con
calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La superficie debe
quedar con un tostado dorado y uniforme.
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GLASEADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
El calor procede de un líquido (salsa o jugo de carne con grasa), un cuerpo graso
(mantequilla) y aire caliente.
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES
El efecto del sistema sobre los nutrientes de los alimentos es el mismo que en el gratinado.
C. CARACTERÍSTICAS
El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un líquido con
cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los
braseados y en algunas verduras.
Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, sin embargo, se busca
lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta abrillantarla o darle un
dorado muy ligero.
Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo
que está previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra consiste en
cubrir totalmente la superficie de la preparación con queso rallado y mantequilla fundida. En
los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el terminado deseado.
CARAMELIZADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR
El producto previamente cocinado obtendrá una textura crujiente por la intervención de un
producto dulce o concentrado en glucosa ( azúcar, miel, cremas dulces, etc.)
B. EFECTOS EN LOS NUTRIENTES.
El producto principal conserva los nutrientes existentes después de la aplicación de la
técnica de cocción previa a la aplicación del caramelizado, la cual se realiza en un periodo
corto de tiempo acompañada de un ligero salteado brindando una textura crujienteacaramelada y un sabor dulce-ahumado al producto utilizado.
1.8 GUARNICIONES
Clasificacion
Según complejidad
Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más
corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
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Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se
combinan entre sí y con la pieza principal del plato.
Según naturaleza de sus componentes
Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es
decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.
Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas
las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.
En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones
aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las
guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las
preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los
platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se
identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se
agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la
exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.
2 Preparciones aromáticas y
elaboración de fondos
2.1 HIERBAS AROMATICAS
Plantas cultivadas en huertos y utilizadas en las cocinas por sus cualidades aromáticas,
condimentarías o incluso medicinales. Utilizadas en hojas, secas, frescas o deshidratadas
para sazonar guisos y para realzar los aromas de los platos culinarios, ya sean crudos o
cocidos.
Las hierbas poseen aromas fuertes por lo cual hay que utilizarse con mesura.
Es importante vigilar que las hojas frescas no tengan restos de moho y los tallos no estén
secos ni descoloridos. Las hierbas secas se venden enteras, desmenuzadas o en polvo
aunque estas últimas duran menos que las enteras. Si cortamos en trocitos las hierbas
frescas transmitirán todo su sabor a los alimentos y serán de mejor digestión.
25
Las hierbas aromáticas al igual que las especias se conservan en recipientes herméticos
situados en lugares secos protegidos de la luz y calor, lo más indicado es el vidrio opaco.
Para preservar las hierbas frescas durante más días hay que guardarlas en el frigorífico
tapadas con papel en una bolsa de plástico. También es importante recordar que podemos
congelarlas enteras, desmenuzadas y secas.
2.2 ESPECIAS
Llamada también condimento o aromatizante, utilizado en la cocina para preservar y
sazonar alimentos. Provienen de partes duras como las semillas, cortezas, flores y rizomas.
Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que algunos alimentos que sean
insípidos sean agradables al paladar. Muchas de ellas deben de consumirse de manera
considerable ya que en gran cantidad resultan dañinas o tóxicas ya que presentan
compuestos que el organismo no es capaz de absorberlos. El uso de cada especia varía de
acuerdo a su sabor, color y textura.
2.3 CONDIMENTOS Y ELEMENTOS AROMATICOS
Un condimento es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor
especial o complementarla.
Mirepoix blanco y rojo
En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla,
apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el
jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos.
La mirepoix tradicional:
2 partes de zanahoria, (Mirepoix rojo)
1 parte de cebolla,
1 parte de blanco de puerro,
½ parte de apio.
Estos vegetales deberán cortar en trozos irregulares, mitades o incluso enteros.
Bresa: parte sobrantes de un mire poix, algunas veces puntas, hojas o cascaras sobrantes
Matignon
Es la conjugación de una bresa o Mirepoix mas un sashe de piece o bouque garni.
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Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en
manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en
place.
Bouquet Garni/ sachet d’e pices
Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición
clásica, combina:
Puerro,
Tomillo,
Laurel,
Perejil,
Apio.
Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como
Albahaca,
Romero,
Salvia,
Mejorana, también llamado orégano.
.
Bolsa o sachet aromático
La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con
ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática
requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los
ingredientes.
Cebolla claveteada /onion pique /onion brule
Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan
clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la cocción (pues si son
masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es
conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no
se ablandara por la cocción.
2.4 FONDOS
2.4.1 Definición
Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario
como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparación
de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina.
Los Fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de
obtener las composiciones de base definitivas.
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Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos
elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrán mayor valor y calidad
dependiendo principalmente de éstos. Los "Fondos son composiciones de primera necesidad
para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su
fabricación y composición para obtener los mejores resultados.
2.4.2 Elementos de composición
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. Según su papel de
participación, al resultado final, se pueden dividir en:
2.4.2.1 Elementos nutritivos
Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutrición.
2.4.2.2 Elementos aromáticos
Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas. Aportan su perfume particular.
2.4.2. 3 Elementos de cocción
Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extracción de sabores por
su constitución líquida.
2.4.2..4 Elementos de ligazón
Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc. Ligan varios
elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
2.4.2.5 Elementos sazonadores
Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros
elementos.
2.4.2.6 Elementos grasos
Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos
líquidos y sólidos. Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.
2.4.2.7 Elementos de clarificación
Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar
limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.
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2.5 Clasificación de fondos
Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos grandes grupos:
2.5.1 Fondos líquidos
Son aquéllos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido.
Entre éstos se encuentran los Fondos:
• Blancos.
• Obscuros.
• De cocción.
• De conservación.
• Auxiliares
• Ligazón
29
30
........
2.5.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)
Proteína Base:
Buey, Vaca, Pescado, Caza ,Ave, Cordero,
a) Características
Los Fondos son las preparaciones líquidas que sirven de base para más definidas.
Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento.
b) Composición
•Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne
correspondiente.
•Elementos aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet
•Elemento de cocción: agua fría
•Elementos sazonadores: sal gruesa, pimienta en grano, clavos.
c) Técnica
•Lavar los elementos nutritivos.
•Añadir el elemento de cocción.
•Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores.
•Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente.
•Pasar por trapo húmedo. Dejar enfriar y reservar.
El procedimiento de fabricación de estos fondos blancos es el mismo para todos los
sabores, empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base escogido.
Su elaboración requiere un gran cuidado y su cocción debe ser hecha suavemente a fin de
que sean claros, limpios y de buen sabor.
LOS CALDOS
Los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. Son la base de
muchas otras composiciones. Pueden tomarse como están, como un alimento completo y
reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos.
Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega carne y
huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor.
Dejándolo hervir por 5 horas mas, estos caldos contienen mas calidad si se sirven
clarificados se nombran “consomes”
LAS GELATINAS
Con el nombre de gelatina se designa un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse
se hace sólido debido a los elementos gelatinosos que lo componen.
En la elaboración de la gelatina además de buscar la solidificación, con el fin de poder
confeccionar platillos fríos y moldeados se intenta que ésta sea en sí misma un elemento
nutritivo de rico sabor. Para lograrlo es necesario prepararla cuidadosamente con
elementos de primera clase.
En su preparación se utiliza como base un caldo concentrado al que se le adicionan
elementos que contienen gran cantidad COLAGENO (huesos de pollo y ternera). Se
clarifican igual que los consomés.
Nota: La gelatina que se encuentra en el comercio resulta de la transformación, por la
acción del calor, de una sustancia contenida en los huesos.
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FUMETS Y ESENCIAS
Los fumets y esencias son preparaciones líquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo
a las salsas.
Ambas son preparaciones muy concentradas que teniendo los mismos fines son distintos
en su método de obtención.
La característica principal de los fumets es el sudado de los elementos nutritivos y
aromáticos a fin de extraer más rápido los sabores. El fumet de pescado es el más
conocido y utilizado. También se puede hacer de otros alimentos como champiñones, caza,
aves y legumbres.
LAS GLASAS
Características
Las glasas son preparaciones obtenidas por ebullición lenta y prolongada por medio de la
cual se evapora gran cantidad de líquido dando como resultado una sustancia espesa.
Parten de preparaciones líquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado, etc.
Por su densidad son de larga conservación.
Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas por las comerciales.
Esto presenta la desventaja de que no se puede tener gran variedad de sabores, ya que
generalmente en el comercio sólo se encuentran las preparadas a base de carnes rojas.
Durante su preparación no se debe usar sal debido a que por la evaporación de los líquidos
la cantidad de sal se concentraría demasiado.
2.5.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)
ORDINARIO
Características
Las preparaciones líquidas obscuras sirven de base para hacer otras composiciones más
definidas como son la salsa española o la salsa media glasa. Parten del mismo principio y de los
mismos elementos de composición que los blancos.
Su característica principal es obtener un color café obscuro, gracias al dorado de los huesos
en el horno a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braseados, ragouts,
salteados, etc. Este color obscuro se logra con el dorado en el horno de ciertos elementos. .Y la
cocción lenta y prolongada por 6-7 horas
DE SABOR ESPECIFICO
Son fondos obscuros que tienen un sabor único los cuales generalmente requieren de una
ligazón final, y un elemento graso para sudar mirepoix y nutritivos, agregando
concentrado de tomate los más usados son el fondo de caza y cordero.
2.5.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)
Por definición son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción como pescados,
mariscos, vísceras y legumbres.
En un principio sólo sirven para la cocción de estos alimentos. Únicamente en algunos
casos como es en el de los caldos cortos al vino blanco o rojo, se usan como base para la
32
elaboración de la salsa que acompaña el platillo.
En los fondos de cocción se distinguen dos grandes grupos:
A. CALDOS CORTOS
a) Características
Desempeñan muchos papeles importantes, pero en particular en los pescados cocidos
enteros y en ciertas vísceras.
Es muy importante que al introducirse el alimento (en especial el pescado), el caldo corto ya
esté preparado y frío.
b)Usos
Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos dos características
importantes:
Permite afinar y conservar los sabores particulares.
En ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo en buen estado.
c)Clasificación
Según la forma de preparación de los elementos que componen y el uso que se le va a dar
se pueden dividir en:
AGUA ACIDULADA:
Agua con sal o jugo de limón.
Escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy
corta.
CALDO CORTO ORDINARIO:
Agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix,Bouquet garní y pimienta en grano.
Hervir todos los ingredientes de 20 a 30 minutos.
Colar y enfriar.
Para la cocción de pescados enteros o en pedazos y de crustáceos.
CALDO CORTO AL VINO:
2/ 3 de litro de agua salada, 1 / 3 de vino, mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano.
Sirve para la cocción de ciertos pescados y crustáceo.
CALDODO CORTO AL AZUL (AU BLEU):
Un caldo corto ordinario fuertemente avinagrado.
Para la cocción del pescado se usa en particular para la trucha de río la cual contacto con el
vinagre se pone azul.
B. BLANCOS DE COCCIÓN
a) Características
Con esta palabra se designa un tipo de caldo de cocción, compuesto de agua y harina en el
que se cuecen diversos alimentos con el fin conservarlos de un color blanco.
BLANCO PARA HORTALIZAS:
Agua;- poca harina, sal, jugo de limón, mantequilla.
Hervir unos minutos y agregar la legumbre indicada.
Para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse.
33
BLANQUEAR RETAZOS DE CARNE Y VÍSCERAS:
Agua, poca harina, sal, jugo de limón, mirepoix, y bouquet garní.
Preparar el fondo de cocción, enfriar. Sumergir los retazos de carne o vísceras en el fondo y
dejar cocer. Una vez terminada la cocción se separan las carnes, se cuela y se conserva el
líquido para almacenar y conservar los mismos alimentos.
2.5.1.4 Ligazones
Fondos auxiliares de ligazon
Los fondos de ligazón son aquellos que tienen la función de unir varios elementos, dando
cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes que
tienen la propiedad de dar consistencia a una composición.
Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparación de las salsas.
Según la preparación la ligazón se emplea:
• Al principio (Ej. roux).
• Al final (Ej. todas las demás).
•Los dos tipos en una misma composición.
Existen: roux, mantequilla manie, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema de
huevo, mantequilla, crema, sangre y coral.
Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema
de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral)
ROUX
a)Características
Según el color que se le dé puede ser:
• Blanco.
Para salsas completamente blancas. Es el más utilizado.
• Dorado. Para salsas con un poco de color.
• Obscuro. Para salsas obscuras.
b)Composición
La base de los tres tipos de roux es idéntica, sólo cambia el tiempo de cocción. Las
proporciones Una parte de mantequilla por una parte de harina
MANTEQUILLA MANIÉ
Es un Roux sin cocción previa, se emplea como ligazón final. Composición
a)Una parte de mantequilla ablandada por una de harina.
b)Técnica
•Mezclar cuidadosamente el harina con la mantequilla ablandada.
• Poner poco a poco en el líquido hirviendo moviendo continuamente.
BLANCO DE LIGAZÓN
a) Composición: Una parte de harina por 10 partes de leche.
b) Técnica
Disolver el harina en un poco de agua y añadir la restante.
Añadir al líquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo, hasta que
adquiera consistencia.
34
FÉCULA
a) Composición
Existen muchos tipos de féculas. En cocina las más empleadas son las de imiíiBi/^MpfcSe
utiliza un líquido frío (agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas dependiendo de la
preparación.
b) Técnica
Diluir la fécula en el líquido frío.
Vaciar en el líquido hirviendo.
Dejar cocer por unos momentos
TAPIOCA
a)Composición:
Es preparada de fécula que se extrae de la yuca o la mandioca.
b) Técnica: Dejar caer como lluvia en el liquido hirviendo
Mover con batidor.
A veces colar presionando.
CORAL
a) Composición: Parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y cangrejos.
b) Técnica: Agregar al final de la preparación. En algunos casos se puede añadir el coral
mezclado con un poco de mantequilla manie para facilitar la ligazón.
SEMOLA
a) Composición: ES una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la cocción.
b) Técnica: Misma que la tapioca.
YEMA DE HUEVO
a) Características: Esta ligazón da suavidad muy especial
b) Técnica: diluir un poco de líquido frio para evitar que se cuaje demasiado rápido.
Añadir al líquido hirviendo y batir.
MANTEQUILLA
a) Características: La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa un
Terminado de mayor calidad.
b) Técnica fuera del fuego en pequeñas proporciones, Batir fuertemente hasta incorporarla
CREMA
a) Técnica: Calentar la sopera. Agregar la crema, incorporar a la sopa o el potaje hirviendo.
b) Mezclar con cuidado a que resulte homogénea.
SANGRE
a) Técnica
• Agregar la sangre en el último momento de preparación moviendo continuamente.
35
3 SALSAS Y SU APLICACIÓN EN
VOLATERÍA Y PESCADOS
3.1 SALSAS Definición
Las salsas son preparaciones previas, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos,
para aumentar su sabor, color y aroma.
3.2 Características
Llevan una preparación elaborada y cuidadosa para poder lograr un acabado de calidad.
3.3 Etapas de una salsa
 Fondo de base o jugo: elemento más importante en la elaboración de una salsa
 Ligazón darán a la salsa suavidad y tersura.
 Terminado en este punto se terminara el color, consistencia y sazón.
3.4 Clasificación
Salsas base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas
3.5 salsas base blanca (Bechamel y veloute)
A. BECHAMEL
a) Características
Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche, tiene la ventaja de que
puede ser empleada indiferentemente para la recetas de carnes, pescados y verduras.
b) Composición
Leche hervida, roux blanco, razonadores.
La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le va a dar a la
salsa.
c) Técnica
• Hacer un roux blanco.
• Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de mover, cuidando de que no se formen
grumos.
• Sazonar.
• Pasar por tamiz si fuera necesario.
• Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se
forme nata.
36
d) Usos
Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados d croquetas, etc.
Para acompañar platillos de carne, pescado, hortalizas y par gratinar.
e) Salsas derivadas en la Bechamel:
ELEMENTO ADICIONAL
GUARNICIÓN
NOMBRE
MORNAY
Mantequilla
Queso gruyere
y parmesano
SOUBISE
Puré de cebolla y
arroz, crema
Salsa de ligazón
CREMA
Crema
Salsa de ligazón
APIO
Puré de apio
Salsa de
acompañamiento
CARDENAL
Mantequilla de bogavante
o langosta, crema
Crustáceos
NANTUA
Mantequilla de cangrejo
Cangrejo
USOS
Salsa de gratín
Crustáceos
J
VELOUTE
a) Características
La salsa veloute es un fondo blanco ligado con un roux dorado. Los fondos más utilizados
son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco usuales.
Generalmente se termina con mantequilla y/o crema.
b) Composición
Fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y/o mantequilla.
c) Técnica
• Hacer un roux dorado.
• Añadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos.
Sazonar.
•Terminar con mantequilla y/o crema.
d) Usos
Sirven de base para las salsas compuestas.
Las veloutés más usadas son las de ave, pescado y ternera.
e) Salsas derivadas
Las salsas derivadas de la volouté son las llamadas "salsas compuestas
37
3.6 Salsas base obscuras (Española y media glasa)
SALSAS OBSCURAS
A. ESPAÑOLA
a)Características
La salsa española parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro.
Además se le puede añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le dan a la
salsa una calidad excepcional. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. Se
Calcula que su preparación requiere de 12 a 14 horas de cocción, sumando también el
tiempo que tarde la elaboración de fondo. Esta es la forma original y más adecuada de
hacer la salsa.
Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo obscuro en el
último momento de su preparación con un roux obscuro, un blanco de ligazón o fécula
desleída.
Este método de preparación se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una rápida
producción que hace necesario sustituir a la salsa española y/o media glasa por ésta. El
resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de cocción es más limitado. Sin
embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su cocción durante 8 horas. Esto se
conoce también como fondo obscuro ligado.
Composición
Fondo obscuro, roux obscuro, tocino mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de
champiñones, bouquet garní.
Técnica
• Poner a hervir el fondo.
• Agregar el roux obscuro desleído.
• Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1hora.
• Agregar el tomate, el bouquet garní y los champiñones. Hervir por4-5 horas. Espumar
frecuentemente.
Pasar por colador fino. Reservar.
Usos Sirve de base para la preparación de la salsa media glasa. Para preparar las distintas
salsas obscuras derivadas.
B. MEDIA GLASA
a) Características
La Salsa media glasa es la reducción de una salsa española.
c) Técnica
• Poner a hervir la salsa española. Espumar frecuentemente.
• Pasar la salsa por muselina y cambiar a un recipiente más pequeño.
• Repetir la operación hasta obtener un supremo grado de perfección.
38
d) Usos
La salsa media glasa es la reducción de una salsa española.
Es una salsa que se obtiene por reducción.
ELEMENTOS
ADICIONALES
GUARNICIÓN
BORDELESA
Escalonias, vino tinto
Tuétano
Tournedós y
entrecotes
BOURGUIGNONNE
(BORGOÑONA)
Escalonias, vino tinto
Champiñones,
cebollitas
Braseados, asados,
emparrillados,
huevos
BRETONA
Vino blanco y salsa
de tomate
Cebolla y perejil
picado
BIGARADE
Fondo de pato,
vinagre, limón,
azúcar y naranja
Juliana de cascara
de naranja y limón
Pato a la Naranja
CHAMPIÑONES
Fumet de
champiñones
Champiñones
picados
Asados
CHARCUTERA
Cebollas, mostaza y
vino blanco
Pepinillos en
juliana
Chuleta, y costillas
CHASSEUR
(CAZADORA)
Escalonias, vino
blanco, mantequilla
y cognac
CHATEAUBRIAND
Vino blanco y
gelatina de carne
Champiñones,
, tomate y
perejil
picado
medallones
Mantequilla
r NOMBRE
USOS
de cerdo
Pulardas
Escalopaes
Medallones
Entrecotes, filetes
maítre d 'Hotel
DIABLA
Escalonias, vino
blanco seco, vinagre
y salsa inglesa
Hierbas finas
Emparrillados
DUXELLES
Vino blanco
Duxelles, perejil
picado y estragón
Pequeñas piezas de
carne
FINANCIERA
Vino de madera
Aceitunas,
quenefas,
champiñones
Pato, ave, arroz
GENOVESA
Vino tinto y
mantequilla de
anchoas
Anchoas
Trucha
asalmonada,
salmón
39
CHAMBORD
Salsa genovesa y
fondo de pescado
Anchoas
Pescado
ITALIANA
Puré de tomate,
escalonias y vino
blanco
Duxelles y jamón
Entradas y
bocadillos
LIONESA
1/2 Vino blanco
Cebollas
Carne, legumbres
MADERA
Vino de madera
MATELOTE
(MARINERA)
Caldo corto y vino
tinto, mantequilla
Champiñones
Pescados
PERIGUEUX
Salsa madera,
mantequilla
Trufas
Para todo
PICANTE
Escalonias, vino
blanco, vinagre,
pimienta
Pepinillo, perejil
Emparrillados,
cerdo, vaca
PIMIENTA
Vinagre de vino,
Perejil
pimienta, mantequilla
PORTUGUESA
Puré de tomate
Cerdo, jamón, vaca
Tomates
picados, ajo,
perejil
Caza
Emparrillados,
huevos y
menudencias
3.7 salsas base rojas (Puré de tomate y salsa de tomate)
Las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate. Juegan un papel muy
importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección
de recetas más completas. Estas son de dos formas: el puré de tomate y la salsa de
tomate.
A. PURÉ DE TOMATE
a) Composición
Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de tomate, azúcar, fondo blanco,
bouquet garní.
b) Técnica
• Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo.
• Añadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azúcar
• Agregar el agua o fondo. Adjuntar el bouquet. Sazonar y dejar hervir lentamente por 1/2
hora con el recipiente tapado.
• Retirar el bouquet garni y pasar por colador chino. Reservar.
c)Uso
40
Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompañar alimentos preparados
en fritura.
d) Nota
En las salsas rojas el azúcar suprime la acidez del tomate. Es conveniente añadirla desde el
momento en que se agrega el tomate.
Esta salsa se puede preparar con tomate fresco. Sin embargo actualmente se emplea el
concentrado por razones de economía.
B. SALSA DE TOMATE O ITALIANA
a) Composición
Tomate triturado, tomate concentrado, azúcar, sal, pimienta, a; cebolla, tocino de pecho,
bouquet garní.
b) Técnica
• Saltear la cebolla y el ajo con el tocino.
• Agregar el tomate picado y el concentrado. Añadir el azúcar, sal, pimienta y bouquet garní.
• Cocer lentamente hasta evaporar el agua
• Rectificar el sabor, colar y reservar.
Por razones de economía esta salsa se puede ligar.
c) Usos
Como complemento de otras salsas de tomate. Ej. portuguesa. Para acompañar pastas
alimenticias como spaghetti, ravioles, etc.
d) Salsas derivadas
No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se utilizan casi siempre solas, sin
embargo, muchas salsas tienen a las salsas rojas como complemento. Ej. aurora, choron,
foyot.
3.8 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema)
a) Composición
Veloute de ave, crema y yemas.
b)
Variedades
f NOMBRE
ELEMENTOS
ADICIONALES
GUARNICIÓN
USOS
ALBUFERA
Glasa de carne
Ave
AURORA
Tomate, mantequilla
Carnes blancas,
ave, huevo
41
Estragón,
espinacas y
perifollo
CHIVRY
Vino blanco
Carnes, aves
HÚNGARA
Cebolla, paprika,
vino blanco, crema
agria, mantequilla,
zumo de limón
Huevos,
langostinos, aves
blancas
MARFIL
Glasa de carne o ave
Carnes o aves
J
3.9 salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)
a)Composición
Veloute de ternera, Fumet de champiñones, jugo de limón y yemas
3.10 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)
Veloute de pescado, Fumet de champiñones, vino blanco.
3. 11 salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa)
SALSA EMULSIONADAS
Las salsas de esta categoría son preparadas a base de una gran cantidad de grasa líquida
(aceite) o sólida (mantequilla), con el fin de obtener una salsa contextura suave y tersa.
Para esto es necesario emplear un agente, emulsionante que hace el papel de ligazón,
como la yema de huevo.
La emulsión consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no mezclable con
otro.
La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un líquido y permanece: unidos de una
manera prolongada. Si se agita enérgicamente el aceite y el agua se unen
momentáneamente, para después separarse nuevamente. Es así que la yema de huevo
aporta sus propiedades particulares para la coagulación.
En el caso de las salsas preparadas en frío como la mayonesa, el calor es suprimido y
reemplazado por un cuerpo ácido como vinagre o jugo.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos grandes grupos: salsas emulsionadas en
caliente (holandesa y bearnesa) y salsas emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta).
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
A. HOLANDESA
a) Características
La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas caliente Por su sabor
delicado es el acompañamiento ideal para pescado escalfados (poché), huevos y algunas
verduras.
b) Composición
42
Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de limón.
c)Técnica
•En cazo de peltre o esmaltado poner las yemas con un poco de agua o leche.
• Poner al fuego directo o a baño maría. Dejar que se espese hasta que tenga consistencia
cremosa.
• Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar.
• Pasar por tamiz si fuera necesario.
• Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de utilizarla
d)Causas del fracaso
• Yemas de huevo insuficientemente cocidas.
• Cocción de yemas muy rápida o demasiado cocidas.
• Incorporación muy rápida de la mantequilla.
e)Reparación de la salsa
Incorporar batiendo:
• Un poco de agua caliente si la salsa está fría.
• Un poco de agua fría si la salsa está caliente.
• 1-2 yemas.
f) Usos
Para acompañar pescados y huevos pochas.
Para acompañar legumbres como espárragos y brócoli.
Para glasear ciertas preparaciones.
Para preparar salsas derivadas.
g) Salsas derivadas de la holandesa:
NOMBRE
ELEMENTOS
ADICIONALES
GUARNICIÓN
USOS
MALTESA
Jugo de naranja
Gajos de naranja
Pescados
MIRADO
Jugo de mandarina
Gajos de
Pescados
mandarina y
corteza de limón
MOSTAZA
Mostaza
Carnes, pescados
MUSELINA
Crema batida
Pescado,
legumbres
V
B. BEARNESA
a) Composición
Yemas de huevo, vinagre de estragón, escalonias, mantequilla, estragón, perejil, perifollo,
pimienta en grano, sal y cayena.
b) Técnica
• Hacer una reducción con el vinagre, escalonias, estragón y pimienta.
• Colar y enfriar.
• Agregar las yemas y poner al fuego hasta que obtengan una consistencia cremosa.
43
Mezclar continuamente.
• Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar.
• Pasar por tamiz si fuera necesario.
• Agregar las hierbas finamente picadas.
• Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla.
c) Usos
Para acompañar carnes y pescados asados. Para preparar salsas derivadas.
d) Salsas derivadas de la bearnesa:
.
NOMBRE
ELEMENTOS
ADICIONALES
GUARNICIÓN
USOS
BEAUHARNAIS
Puré de estragón
Tournedós y
medallones
CHORON
Puré de tomate
Tournedós y
entrecotes
FOYOT
Glasa de carne
Filete asado y
entrecote
VALOIS
Gelatina de carne
Hierbas finas
Emparrillados
3.12 salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta)
A. MAYONESA
a) Características
La mayonesa es la típica salsa emulsionada en frío. Es muy sencilla s preparación. Vale la
pena el trabajo de confección ya que hay gran diferencia entre la hecha en casa y la que se
vende preparada.
b) Composición
Yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza y tabasco.
Es importante que todos los ingredientes estén a la temperatura ambiente.
c) Técnica
• Reunir en un recipiente de fondo resistente al batido las yemas, mostaza, sal, tabasco o
cayena, el vinagre y un poco de aceite.
• Batir continuamente.
• Incorporar gradualmente el aceite sin dejar de batir.
• Si está muy espesa durante la preparación, agregar un poco de vinagre o jugo de limón.
La preparación de esta salsa nunca se debe hacer en recipientes de hierro o aluminio. No
mezclaría o servirla con cucharas de plata.
d) Causas del fracaso
• Adición muy rápida del aceite.
44
• Baja temperatura del aceite.
e) Corrección de la salsa
Incorporar batiendo:
• 1-2 yemas.
• Con un poco de mostaza.
• Con un poco de agua hirviendo.
f) Usos
Para cubrir o ligar carnes frías, pescados, legumbres o ensaladas. Para un chaud-froid de
mayonesa. Para preparar salsas derivadas.
g) Salsas derivadas de la mayonesa:
^ USOS
NOMBRE
ELEMENTOS
ADICIONALES
ALIOLI
Ajo
Pescados
CHANTILLY
Crema batida, limón
Espárragos
FRANCESA
Puré de tomate,
mostaza
Trufa picada
Ensaladas,
pescados
INDIANA
Curry, tomate, catsup
Cebolla picada
Ensaladas
V
GUARNICIÓN
J
3. 13 VOLATERIA
Se les llama aves a los animales de gallinero. Se clasifican en dos variedades: de carne
blanca y de carne obscura. En la primera se encuentran: la gallina, el gallo, el pollo, el pavo;
en la segunda: ell pichón, el pato, el ganso, la codorniz y el faisán.
Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron domesticados por
el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. En principio, estaban
reservados a los días de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en día, su consumo se ha
popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en
nuestras mesas.
3.13.1 Tipos y Variedades
Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas- y
numerosas proteínas. El pollo de granja ha sido el ave más consumida, pero desde hace
poco más de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo
menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo su condición de
45
caza para pasar a convertirse en aves domésticas, ya que gran parte se cría en granjas, lo
que permite disponer de ellas todo el año.
El Gallo:
Es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie
gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se
distingue por su cresta roja, que sólo se insinúa en la hembra, y
por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se destinan a
la reproducción y otros son castrados a los 4 meses para su ceba
y engorde. En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso.
La Gallina:
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la
producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 años
y pesan de 1,5 a 2 Kg. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien
dura, pero sabrosa.
El Capón:
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo
de su sexo. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5
Kg.
El Pollo:
Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su
carne es cremosa o amarilla según la raza y la alimentación que ha recibido.
Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne más insípida que los
criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.
La Oca:
Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad. Sin
embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy
grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que
el pato -de ellos se extrae el famoso hígado graso, foie-gras, mucho más grande
y exquisito que el del pato-.
46
El Pollo Tomatero o "Coquelet"
Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en restauración.
Pesa entre 500 y 900 gr.
El Pato:
El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8
semanas. El de 2,5 Kg. resulta más sabroso, pero también más
graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del
hígado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los
magrets, que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados estos últimos son el jamón de pato-. Con el resto del ave se prepara
el famoso confit, que consiste en una cocción prolongada de la
carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal
para utilizarlo durante todo el año, bien solo o como acompañamiento de ensaladas,
legumbres, etc ...
El Pavo
Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es aún muy joven se denomina
pavipollo. Se trata de un ave emblemática en Navidad que hoy se
consume de modo habitual y es casi tan popular como el pollo.
El Faisán
Está considerado como ave de caza, aunque hoy también se
cría en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1 año y,
como ocurre con la mayoría de las aves, la carne de las
hembras es más sabrosa que la de los machos, aunque su
aspecto externo resulta menos vistoso.
La Pularda
Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos.
Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne
47
mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
Las Palomas
Tanto domésticas como salvajes, deben ser jóvenes y de carne blanca se llaman pichones- para poder asarlas. Las mayores, de carne más
oscura o roja, sólo sirven para sopas y estofados.
La Codorniz
Es un ave de pequeño tamaño (unos 150 gr.) que se ha adaptado bien a la
cría en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus
huevos. Tiene el inconveniente de la pérdida de sabor, algo común a las
aves criadas en cautividad.
El Picantón
Es un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa,
como corresponde a un ave todavía sin hacer.
La Pintada o Gallina de Guinea
Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con
manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca
se ha domesticado por completo, ya que necesita espacios amplios
para vivir. Su carne tiene un gusto que recuerda algo a la caza, y se
vuelve más seca a medida que el animal envejece.
La Perdiz
Al igual que la codorniz, es un ave de caza que también se ha
sabido adaptar a la cría en granjas. Son más sabrosas las
hembras que los machos -éstos se distinguen por un botón que
tienen en la pata-.
3.13.2 Elección y Compra
Tanto si son frescas como congeladas, se tienen que elegir las aves regordetas, bien
formadas y con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas ha de
tener un aspecto húmedo, pero no mojado; el que este mojado puede ser señal de que se
ha congelado parcialmente; la alimentación puede afectar el color de la piel y el sabor de la
carne.
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La mayoría de aves que se venden en los supermercados y se crían en granjas industriales
y tienen un sabor insulso. Las aves criadas en corral son más caras y tienen mejor sabor
que tiene una dieta mas variada y están en libertad.
Cuando se elijan aves congeladas, se tiene que comprobar que el envoltorio este bien
cerrado e intacto, que no haya trozos de hielo y que la carne no este descolorida, signo de
quemaduras por congelación en la piel.
3.13.3 Manipulación
Quitar el envoltorio de una ave fresca y colocar en la rejilla sobre un plato, cubrir y reservar
en el refrigerado 1-5 º C, separada de las carnes guisadas. Compruebe siempre en la
etiqueta de las aves enteras y troceadas el tiempo que pueden guardarse en el congelador.
Las aves congeladas han de estar completamente descongeladas antes de cocinarlas.
Descongelarlas con su envoltorio en un plato dentro de la nevera; calcule entre 3 y 5 horas
por cada 450 grms. Hay que cocinarla como máximo a las 12 horas de haberlas
descongelado y no se pueden volver a congelar.
Las aves crudas producen bacterias por lo tanto, hay que limpiar muy bien la superficie
donde se preparan y los utensilios utilizados.
Para guardar las aves guisadas, se tienen que enfriar rápidamente, tapar y ponerlas en la
nevera. Se conservan entre 2 y 3 días
49
3.13.4 Preparación
3.5.1 Antes de Guisar
Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de
tamaño. En el primer caso es preciso eliminar los cañones y la grasa superflua antes de
atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma:
Chamuscar:
Consiste en pasar un ave por la llama, ya sea directamente sobre el fuego o sobre un plato
con alcohol ardiendo, para quemar el plumón si lo hubiera. Después, hay que extraer con
pinzas los cañones que pudieran quedar todavía. Por último se debe lavar el ave o limpiarla
con un paño y secarla bien.
Embridar:
Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con la aguja
de lado a lado a través de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena forma durante
el asado.
Grasa Amarilla:
Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes de
prepararlos.
Asado al Horno:
Precalentar el horno a 190 ºC si el ave es pequeña; si es grande, a 180 ºC, e incluso a 150
ºC en el caso de los pavos, porque el secreto de un buen asado está en la temperatura. Un
ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría
cruda por dentro. Hay que pintarla con aceite, aunque si lleva tocino no es necesario.
Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando. También es
necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya sea de vino, agua o
caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto será la
salsa que lo acompañará. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la
unión del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco está hecho, si es rosado, aún no.
Asado en Cazuela:
El sistema tradicional es asar el ave en pavera -cazuela que tiene forma ovalada y fondo de
hierro- y con poco fuego, sobre la placa o en el horno. La técnica es la misma que la del
asado al horno, pero hay que tapar el recipiente lo más herméticamente posible para que la
carne no se reseque.
Hervido:
Para este procedimiento hay que preparar un caldo según el procedimiento tradicional.
Cocer en agua fría huesos, carne o pollo y verduras. Espumar. Sazonar y aromatizar con
vino blanco. Introducir la gallina o pularda en el caldo caliente. Salar, llevar a ebullición y
bajar el fuego. Continuar la cocción a fuego suave hasta que el ave esté tierna. Esta
preparación es la que se utiliza para la gallina o pularda al blanco y negro. También es
estupenda cuando se quiere dar sabor a un ave que debe tomarse obligatoriamente cocida.
50
Al Vapor:
Se debe colocar el ave limpia y embridada en el compartimento perforado de la vaporera. A
su vez, poner éste sobre el compartimento inferior con agua hirviendo, donde se habrán
incorporado algunas verduras. En el momento de servir se retira la piel, se trincha y se
adereza al gusto.
A la Sal:
Método adecuado para las aves grandes. En una fuente honda poner un lecho de 3 cm. de
sal y colocar encima el ave, con un ramito de hierbas aromáticas en el interior. Mezclar el
resto de la sal con clara de huevo. Cubrir totalmente con la sal, presionando con la mano
para que se adapte a la forma del ave, y humedecer ligeramente con agua. Introducir en el
horno precalentado a 200 ºC (1 1/2 hora para un ave de 1 1/2 Kg.). Por último, romper la
costra de sal, sacar el ave y trincharla. Si aún no tuviese el punto deseado, meter el ave
unos minutos más en el horno.
Guisado:
Es una técnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el
ave entera o a trozos si es grande. Añadir unos cascos de cebolla, un diente de ajo u otras
hortalizas (puerro, zanahoria,....) y cuando se doren se bañan con vino o caldo. Tapar la
cazuela herméticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el ave esté
tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer en su jugo, por eso el fuego
ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar las piezas con ella.
El resto de la salsa se sirve en salsera aparte.
A la Parrilla:
Las aves de gran tamaño no se hacen de forma uniforme, así que hay que trocearlas antes.
Es mejor elegir ejemplares pequeños que no superen los 900 gr., como el picantón. En este
caso se preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que los abra por la espalda y los
aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con especias.
Calentar la parrilla o el grill y cuando esté al rojo, poner encima los trozos, dándoles varias
veces la vuelta durante la cocción. Estarán listos en unos 20 ó 25 minutos según el tamaño.
Al Ajillo:
Se utiliza el ave troceada. En una sartén amplia, calentar un fondo de aceite en el que se
fríen unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misión es aromatizar el
aceite. Salar el pollo y freírlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante y freír en él
unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento añadir a la sartén un buen chorro
de vinagre y se vierte sobre los trozos de pollo.
Estofado:
Tradicionalmente se ponían todos los ingredientes en crudo, pero la forma actual es:
Trocear el ave y salpimentarla. Dorar los trozos en aceite, añadir la cebolla, el ajo, el puerro,
las zanahorias o las hortalizas que se deseen. Rehogar todo un poco. Añadir el vino y un
poco de caldo y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. En el último momento,
añadir unas patatas fritas a cuadraditos.
51
Frito al Estilo Americano:
Resulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos insípidos de granja.
Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de limón, una
pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el adobo, pasar los trozos
por harina y freírlos en abundante aceite caliente a fuego medio para que se hagan por
dentro. En el último momento subir el fuego para que se doren por fuera. Escurrirles el
exceso de grasa en un papel de cocina y servir.
3.13.5 Otras Preparaciones
Quitar la espoleta
Llevar hacia atrás la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta. Raspar la
carne y cortar la base.
Bridar aves pequeñas
Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace.
Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un
hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del
cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro,
pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar
ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte.
Bridar aves grandes
Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas.
Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las patas, atravesar el
cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel
sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja. Hacer un nudo doble
atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata.
Cortar el sobrante. Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y
dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la
aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un
nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha
quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.
Bridado rápido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rápida y
sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a través de las dos
partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contra
muslos y la cavidad de la cola.
Embroquetar un ave
Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de ambos
lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave para romper el
esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada, atravesar una broqueta
metálica a través de los contra muslos.
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Trocear un pato en cuartos
Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo la pechuga
por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades, cortando a ambos
lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una tijera, cortar cada trozo por la mitad
diagonalmente. Listo para cocinar.
Trocear en octavos
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la articulación del
muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la pechuga por la mitad,
partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del espinazo para partir el cuerpo
en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las articulaciones de las alas. Cortar las dos
pechugas en diagonal por la mitad, de manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve
incorporado el ala. Cortar las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la
línea de grasa blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación.
Hacer supremas
Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la pechuga,
desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y recortar la grasa y los
bordes irregulares.
Hacer escalopes
De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los tendones.
Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre dos trozos de papel
sulfurizado y aplanar con un rodillo.
Cortar para platos orientales
Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de papel
sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y cortar la
pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de las fibras de la carne.
Preparar la carne del muslo para brochetas
Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso, raspar
la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los huesos
pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las broquetas. Alternar
la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la carne.
Deshuesar
Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado. Romper el
hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado
la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del
centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte
delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola
para exponer la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado
de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne de
los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las
alas hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta,
cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el hueso del ala que ha quedado
53
expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Cortar los tendones de los filetes
y las pechugas. El pollo está listo para rellenar y enrollar.
Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el
relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno.
Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante.
Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer con agua un trozo
grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien.
Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y
enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero
longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales
con nudos dobles.
Escalfar y cortar el pollo arrollado
Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450 gramos.
Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a
ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se enfríe el líquido. Sacar
el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo con que
cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir frío.
Asar un pollo al horno
Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e introducir
los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del cuello. Puede
rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos debajo de la piel de la cola y
poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca sobre la pechuga. Asar el pollo
rociándolo con sus jugos a menudo. Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y
después por el otro durante el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el
resto del tiempo de cocción.
Trocear un ave asada
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la
mitad para separar el muslo del contra muslo, siguiendo la línea de grasa blanca que hay
por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante. Con cuidado, cortar
la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternón y el espinazo.
Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la
pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente.
Trinchar un ave asada
Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con un
tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso.
Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la caja
torácica. Repetir la operación en el otro lado. Poner las lonjas de carne blanca superpuestas
en la fuente con los muslos y contra muslos.
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Preparar un ave grasa para asar
Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al máximo posible antes de
cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la
cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir 1
o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre
una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metálica.
Asar y trinchar un pato
Asar el pato, primero por uno de los lados y después por el otro. Dar la vuelta y poner con
las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan
claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos. Poner el pato con
las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un cuchillo grande de cocinero. Cortar las
articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la
articulación del cuerpo. Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro
de la misma. Repetir la operación por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de
pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente.
Preparar y asar un ave de caza
Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fácil de trinchar. Cortar las
alas por la segunda articulación. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel. Bridar.
Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los muslos. Asar
el ave hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros y la punta del
cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con
papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar.
Asar un pavo
Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su peso, se
cocina en horno fuerte (250ª C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su
cocción y a horno suave (150ª C) la otra mitad. 2- Se calculan 30 minutos por cada kilo de
ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo
algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o coñac en las
pechugas para evitar que se sequen. 5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos
durante la cocción
3. 14 PESCADOS Y MARISCOS
3.14.1 Clasificación
Hay cuatro categorías de pescado y marisco: de mar, de río, curado (ahumado, salado y
seco) y mariscos. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo mas frescos que
sea posible. En realidad, solo se puede saber si un pescado es fresco si esta entero;
fileteado y troceado es más difícil de ver. El pescado de rio debe oler a fresco y limpio y el
de mar ha de oler a mar.
3.14.2 Elección y compra
El pescado y el marisco se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo tanto hay
que cocinarlos el día en que se compran o lo antes posible. El pescado graso como la
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caballa, el arenque o el salmón se estropea antes que el pescado blanco porque su grasa se
vuelve acida.
Si el marisco se tiene que guardar un día, se tiene que envolver en un lienzo húmedo y
ponerlo en la parte mas fría del refrigerador. El pescado entero se conserva más tiempo si
se limpia antes de guardarlo.
3.14.3 Características Organolépticas
La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de los
mariscos un alimento de lujo en las zonas más alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte
en camiones frigoríficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas horas a
cientos de kilómetros del lugar en que han sido capturados con todas sus cualidades
intactas.

Abadejo:
Pescado blanco que se encuentra en el mercado todo el año. Al contrario de lo
que se cree, no es bacalao fresco, sino una especie de menor calidad. Admite las
mismas preparaciones de la merluza y resulta bien en ajada, frito y rebozado con
harina y huevo batido.
56

Anguila:
Pescado azul de río con forma cilíndrica muy parecida a una serpiente, por su
aspecto resbaladizo y aparente carencia de escamas. La anguila nada hasta el mar
de los Sargazos para desovar; los huevos dan origen a los alevines, que inician el
regreso a Europa. Cuando llegan a las desembocaduras de los ríos, miden unos 7
cm. y se han convertido ya en las preciadas angulas. Éstas se toman
tradicionalmente con aceite, guindilla y ajos, y también en revueltos, ensaladas o
sobre tostadas. Las anguilas se preparan con ajo y pimiento, en salsa, fritas o en
arroces.

Arenque:
Pescado azul muy parecido a la sardina, cuya temporada va de abril a septiembre.
No se captura en las costas de España, así que se suele consumir ahumado, en
salazón o en conserva.

Atún:
Pescado azul cuya temporada abarca de junio a octubre. Se captura en lugares muy
distantes de las costas españolas, aunque el atún blanco o albacora, llamado
también bonito, se pesca en el golfo de Vizcaya. Existen también el atún claro o
yelowfinn, el más apreciado para conservas, y el atún rojo, más oscuro y grasiento.
Su carne resulta excelente a la plancha, asada, en escabeche, con salsa de tomate,
pisto,
patatas
o
mechada
con
tocino
o
jamón.

Bacalao:
En fresco es un pescado blanco cuya temporada va de octubre a mayo, aunque lo
que se suele adquirir como tal es más bien abadejo. Admite las mismas
preparaciones que la merluza. En salazón aumenta su contenido en grasa y se
convierte en pescado azul. Requiere un proceso de desalado cuidadoso, que se lleva
a cabo durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas y siempre a la misma
temperatura. Las posibilidades culinarias del bacalao seco son casi ilimitadas. A las
recetas tradicionales como al "pil-pil" o "a la vizcaína" se han incorporado otras de
corte moderno que lo asocian con otros ingredientes en ensaladas, revueltos y
tostadas.

Besugo:
Pescado blanco de cuerpo rechoncho y ojos saltones, cuyo rasgo prominente es la
pinta negra al terminar la cabeza. Su temporada va de octubre a abril. Hay muchas
recetas, entre las que destacan el asado al horno sobre lecho de patatas, cebolla,
pimiento y, a veces, rodajas de tomate, a la donostiarra o a la espalda, asado a la
brasa, abierto al medio y rociado con un refrito de ajos, guindilla y vinagre.

Boquerón:
Pescado azul que tiene su mejor momento en los meses de abril a julio, pero se
puede adquirir casi todo el año. También es conocido como anchoa -con este
nombre se presenta en salazón y cubierto de aceite-. El pescado fresco se toma frito,
en vinagre o en adobo.

Breca o Pajel:
Pescado blanco que tiene rasgos de familia con el besugo, pero se distingue por el
tono más rosado del lomo, la cabeza más puntiaguda y la ausencia de pinta. Su
temporada va de diciembre a abril. Admite las mismas preparaciones que el besugo
o la dorada.
57

Caballa:
Es un pescado azul de carne firme y grasa, que se consume preferentemente en
conserva. La caballa fresca se distingue por unas rayas azules que le recorren el
lomo. Tiene su temporada de abril a septiembre. Hay que consumirla muy fresca, ya
sea a la parrilla, a la plancha, en adobo o cocida.

Cabracho:
Pescado blanco con gran cabeza y piel cubierta de espinas venenosas. Su carne es
muy sabrosa y resulta estupenda en guisos marineros. Es un ingrediente
imprescindible en la caldereta asturiana.

Cachucho o Dentón:
Pescado blanco cuyo rasgo principal son los dientes, de ahí su nombre. Su carne es
menos fina que la de la breca y del besugo, pero se presta a las mismas
preparaciones. La temporada va de diciembre a abril.

Cazón:
Pescado azul que pertenece a la familia de los tiburones. Se encuentra en el
mercado todo el año. Su carne agradece los adobos previos a la fritura y los guisos
marineros con patatas y verduras. Es famosa su preparación en amarillo.

Congrio:
Pescado azul de forma parecida a la anguila pero más grueso. Aunque pertenecen a
la misma especie, el congrio gris vive en el limo y el negro en las rocas. La
temporada va de noviembre a junio. Su carne es firme y sabrosa, pero tiene el
inconveniente de un exceso de espinas, menos abundantes en la parte abierta. Se
suele guisar en salsa verde con guisantes o con salsa de azafrán, ajo y cebolla.
Proporciona un sabor excelente a los caldos de pescado.

Chopitos y Puntillas:
Son los más pequeños de la familia, típicos del litoral andaluz. Su cuerpo mide de 3 a
5 cm. y se toman fritos y guisados.

Dorada:
Pescado blanco que se puede adquirir todo el año. Se distingue por una raya dorada
que le recorre el entrecejo. Su carne, sabrosa y firme, recuerda a la del marisco. La
preparación más famosa es a la sal, pero admite el mismo tratamiento que el besugo
o la lubina.

Gallo:
Pescado blanco ovalado y plano como el lenguado. Tiene la boca torcida y los ojos
muy juntos en el lado oscuro, que es de un dorado fuerte. Su sabor resulta muy
agradable, pero precisa estar recién pescado. Se prepara frito, en filetes y en salsa.

Jurel:
Pescado azul también conocido como chicharro, de color plateado y con una línea
que le cruza el lomo. Su temporada va de diciembre a abril. No se le aprecia
demasiado pero, si está muy fresco, resulta delicioso asado o a la parrilla, y también
acompañando los lomos limpios con una fritada de tomate, pimiento y cebolla.
58

Lamprea:
Pescado azul con un cuerpo cilíndrico, viscoso y terminado en una boca redonda en
forma de ventosa, con la que absorbe a otros peces. Cuando llega la época de
desovar se dirige a los ríos, a veces adherida a los salmones aprovechando su viaje.
Antes de guisarla hay que proceder a su desangrado en vivo mediante un corte en la
cola. La sangre se recoge en un cuenco porque, en la mayoría de los casos, se
utiliza para el guiso. Mención especial merece la empanada de lamprea.

Lenguado:
Pescado azul antes de desovar, que pasa a ser blanco después de poner los
huevos. Tiene la boca torcida y los ojos en el mismo lado, el más oscuro. La piel del
vientre es blanca, ya que durante el día permanece apoyado en el fondo marino y
sólo sube a la superficie por la noche para alimentarse. La textura de la carne puede
ser gelatinosa y suave o compacta y consistente, según se pesque en aguas
tranquilas o templadas (en el sur de la península ibérica) o en mares más fríos y
bravos (costa cantábrica).

Lubina:
Pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris azulado, los flancos
plateados y la escama muy menuda. Está presente en los mercados durante todo el
año. La lubina al horno, asada a la pimienta, hervida o al vapor constituye un
auténtico manjar, sobre todo si se acompaña con salsas de mantequilla como la
holandesa o una mayonesa suave.

Melva:
Pescado azul de aspecto muy parecido al atún pero de dimensiones menores, cuya
temporada va de junio a octubre. Su carne es oscura, grasa y firme, aunque de
calidad inferior a la del atún. Se consume fresca y en conserva.

Merluza:
Pescado blanco de forma cilíndrica con el lomo oscuro y los laterales gris plateado.
La más apreciada es la de lomo negro y pescada con pincho, porque la lucha contra
el pescador endurece su carne y la hace más sabrosa. La única diferencia con la
pescadilla radica en el tamaño: se considera merluza si pesa más de 3 kilos.

Mero:
Pescado blanco de cuerpo rechoncho y gran tamaño, disponible durante todo el año.
Su carne, firme y algo grasa, resulta perfecta para hacer a la parrilla o en asados y
da buen gusto a las sopas.

Mújol o Lisa:
Pescado azul cuya variedad más apreciada tiene una mancha grande y dorada al
terminar la cabeza. Según de donde proceda puede ser un pescado riquísimo o
incomible. Los mejores vienen del delta del Ebro y de los estuarios de Cádiz. Si es
de buena calidad, admite las mismas recetas de la lubina. Sus huevas son muy
apreciadas.

Palometa:
Pescado blanco-azul cuya piel puede ser blanca, negra o roja. La primera es de un
blanco azulado brillante; parece un atún aplastado y se encuentra en las aguas del
Mediterráneo y Atlántico andaluz. La negra es más habitual en los mercados
59

españoles, con cabeza redonda y boca diminuta. Su temporada va de noviembre a
abril. La carne puede presentar unos parásitos blancos y alargados que no afectan a
su sabor y se pueden extraer con unas pinzas. Se prepara como el atún o a la
parrilla, previamente adobada. La palometa rosa, también llamada rey, es un
pescado semigraso cuya temporada va de octubre a mayo. Puede guisarse como el
besugo o la dorada.

Pez Espada o Emperador:
Pescado azul cuya temporada va de julio a noviembre. Se vende en filetes que se
preparan a la plancha y, en general, admite las mismas recetas que el atún.

Rape:
Pescado blanco de enorme cabeza aplastada y cuerpo carente de escamas, que
recibe nombres tan distintos como pixin, sapo, rana marina o rata de mar. Disponible
todo el año, los mejores son los que tienen el vientre de color gris; los de vientre
blanco son de peor calidad y se llaman julianas. Su carne blanca resulta deliciosa
tanto en sopa como en guisos con patatas, suquets, zarzuelas, a la sidra o en salsa
verde.

Raya:
Pescado blanco, plano, con forma parecida a una cometa. Es bastante común en el
litoral español durante los meses de julio a octubre. Aunque su receta más famosa
es a la mantequilla negra, resulta estupenda rebozada y frita, guisada y con salsa de
tomate y pimientos.

Reo:
Pescado azul conocido también como trucha de mar. Muy parecido exteriormente al
salmón, y de tamaño intermedio entre éste y la trucha, se distingue principalmente
porque tiene más horizontal la línea que separa el dorso del vientre, que en el
salmón asciende cerca de la cabeza. Su temporada va de mayo a agosto. Admite las
mismas preparaciones del salmón y la trucha.

Rodaballo:
Pescado azul, muy graso, de cuerpo plano con forma romboidal redondeada,
bordeado de una aleta como el lenguado y el gallo. El auténtico es de tamaño mucho
mayor que el remol, que es el que se ve en las pescaderías. La piel va del gris al
castaño, con manchas oscuras y no tiene escamas. Su delicado sabor requiere
preparaciones sencillas: hervido, al vapor o a la parrilla con salsas de mantequilla o
nata.

Salmón:
Pescado azul, con un cuerpo azul acerado y el vientre plateado. Es esbelto y pecoso
y su tonalidad puede variar según la edad, el sexo y la época del año. Su carne se
muestra más o menos rosada en función de lo que come. Si es fresco, se prepara a
la plancha o a la parrilla acompañado de salsas suaves. También resulta delicioso
marinado al eneldo o ahumado.

Salmonete:
Pescado azul cuya temporada va de mayo a agosto. Su carne es suculenta cuando
60
pertenece a la variedad de roca. Se distingue por la piel de color rojo, que presenta
rayas transversales oscuras y vientre amarillo. El salmonete de fango muestra un
color más claro, sin tonos amarillos ni rayas transversales oscuras; su carne es más
suave y con un ligero sabor a cieno. La mejor cocina del salmonete es la más
sencilla: a la plancha, al horno o frito y con la compañía de hierbas aromáticas.

Salpa o Salema:
Pescado blanco con el cuerpo gris acerado recubierto de rayas amarillas que, por su
forma, recuerda a la dorada. Es un pescado barato que tiene su mejor momento en
los meses de octubre y noviembre. No hay que confundirlo con la dorada rayada.
Aunque su carne resulta menos fina, admite las mismas preparaciones que el
besugo.

Sardina:
Pescado azul. La exquisitez de su carne depende de su frescor y de la época de
captura; tradicionalmente, las mejores se pescan de Virgen a Virgen -desde el
Carmen (16 de julio) a la Asunción (15 de agosto)-, aunque la temporada va de junio
a noviembre. Enteras pueden prepararse a la brasa, a la parrilla o a la sal. Limpias y
sin cabeza se hacen escabechadas, rellenas, empanadas...

Trucha:
Pescado azul de río con la piel de un tono verdoso o grisáceo, también brillante, con
manchas negras intercaladas de puntitos rojos en la trucha común y un color naranja
nacarado en el costado de la trucha irisada. La diferencia gastronómica de las
truchas, irisadas o comunes, asalmonadas o no, está en que proceden de
piscifactorías o de los ríos trucheros de Navarra y León.
61
3.14.4 Preparación antes de guisar
Limpieza:
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda
de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vísceras.
Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea según el uso que se le vaya a dar.
Los pescados planos reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que rodea el
cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta
eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas.
3.14.5 Tipos de Cocciones
Asado al Horno:
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la
besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por
fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el
horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso, teniendo en cuenta su
grosor.
Cocido al caldo corto:
Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil,
puerro, unos granos de pimienta y un chorreón de aceite. Se introduce el pescado, se
espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer durante 10 minutos, apenas
un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego
apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar sólo 5 minutos.
62
Asado a la Parrilla:
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay
que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto mayor
sea la pieza. Se sabe si el pescado está hecho cuando la espina se puede desprender
fácilmente de la carne.
Al Vapor:
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica
resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera un fondo
de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el
compartimento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio,
seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que
el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.
En Escabeche:
Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino,
aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado entero, se da un
hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que tome sabor. Luego se sirve
o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante varios meses si no se recalienta.
Guisado:
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan
durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos.
En Microondas:
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con
unas gotas de aceite y de limón y se pone en una bandeja o un plato, tapado con una tapa
especial para microondas o un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del
grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida
y la parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose
durante el tiempo de reposo.
Marinado:
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonchas más
o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón o lima y especias al
gusto. Se pasa a la fuente y se aliña según la receta.
A la Sal:
Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas, y se mezclan con sal gorda. Se cubre el
fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el
vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la
forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de peso. Se
rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios
acompañados de la salsa elegida.
Frito:
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga
saltar el aceite -también se puede rebozar en harina y huevo batido- y se fríe en aceite
caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado
menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a
170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de
fritura.
63
3.15 MARISCOS
3.15.1 Clasificación
Los mariscos se dividen en tres grupos:
- Crustáceos:
Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de pinzas.
- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.
- Cefalópodos o Moluscos blandos:
Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo, en
forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.
3.15.2 Elección y compra
64
65

Almeja:
Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías
laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. La
temporada va de enero a mayo. También se cría en la arena y en viveros. Se toma
cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces.

Berberecho:
Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda, cuya temporada va de
octubre a abril. Se cría en las costas del norte de España y se consume crudo o
cocido. También se utiliza para conservas.

Bígaro:
Molusco que se prepara cocido. Es un caracol marino que vive entre las algas de las
que se alimenta. Para comerlo se extrae el cuerpo con ayuda de un alfiler.

Bogavante:
Crustáceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se distingue por las
2 patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas. Su delicioso sabor se
debe a su alimentación a base de sepias, calamares, pulpos y pequeños crustáceos.
Se pesca de mayo a agosto.

Buey de Mar:
Crustáceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor tamaño, unos
25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un sabor excelente a su
carne, muy apreciada. La temporada va de julio a octubre. Su carne se utiliza cocida
o en preparaciones al horno; alguna variedad se emplea en conserva, envasada al
natural.

Calamar y Chipirón:
Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Los mejores son
los que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre. Admiten bien la
congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios
muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y
como ingredientes de paellas, calderetas y guisos marineros.

Camarón:
Crustáceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que termina en
una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico dentado, de la que
ésta carece. Disponible en el mercado todo el año todo el año. Se consume
generalmente cocido.

Carabinero:
Crustáceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa y
resulta excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un
bonito color y excelente sabor.

Centollo:
Crustáceo de caparazón casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede alcanzar
los 20. Está cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es muy apreciada. La
temporada va de abril a octubre. Se toma generalmente cocido o en changurro.
66

Cigala:
Crustáceo de cuerpo alargado, caparazón duro y provisto de pinzas. Sólo se
comercializa cuando ha alcanzado un mínimo de 12 cm., desde el ojo hasta la aleta
de la cola. Se pesca todo el año y se consume cocida o a la plancha.

Gamba:
Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; puede ser blanca o roja. La
oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre
congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman
generalmente cocidas o a la plancha.

Langosta:
Crustáceo de 10 patas que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4
antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga
y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne
un gusto extraordinario. La temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y
agosto. Se prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla.

Langostino:
Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo, que se vuelve rojo
con la cocción. Viven en las desembocaduras de los ríos. Los de mejor calidad son
los del Mediterráneo, aunque se capturan abundantemente en el Atlántico. Su
temporada va de mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de
pescados, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o
acompañados de alguna salsa ligera.

Mejillón:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato
y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el año. Se toma
cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas,
arroces y sopas.

Nécora:
Crustáceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada,
especialmente las que alcanzan los 300 ó 400 gr. de peso. Se pesca de mayo a
noviembre y se toma cocida.

Ostra:
El molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales,
ásperas y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco nacarado por dentro.
Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. La temporada
va de octubre a abril. El cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año.
Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a
la crema o a la plancha.
67

Percebe:
Crustáceo de concha en forma de uña y cuerpo negro y musculoso con el que, en
grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo de toda su
vida. Se pesca con las mareas vivas de septiembre, diciembre, marzo y junio. Se
come escaldado, no cocido, en agua hirviendo.

Pulpo:
Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Se pesca en
enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y espolvoreadas
con aceite y pimentón, con verdura.

Sepia:
Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y tentáculos
cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los
calamares. La temporada comprende los meses de abril y mayo. Se prepara
guisada, en sopas y, más aún, a la plancha acompañada de "alioli".

Vieira:
Molusco cuya concha es la venera, símbolo de los peregrinos de Santiago. Es
hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y con cuerpo
redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja
denominada coral. La temporada va de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas
en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.
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3.15.3 Preparación antes de guisar
Limpieza:
Almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o,
en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los
mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua
fría, pero no hay que dejarlos en remojo.
Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial.
Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar tirando de
las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la
bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se
lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Se
da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetín. Se lava bien y se retiran los
restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea
de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y
que resulte más blando.
3.15.4 Tipos de Cocciones
La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo.
Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los
tiempos recomendados son los siguientes: nécoras, de 8 a 10 minutos; cigalas, de 3 a 5
minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor; centollo, langosta y buey de mar, de
25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares y las sepias pueden
hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cuece en agua hirviendo
con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo
congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede guisar con patatas y verduras;
cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentón y sal gorda (estilo "A Feira"); o en
salpicón. El que se adquiere cocido y congelado necesita una hora de cocción en casa para
que
resulte
tierno
y
gelatinoso.
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Gastronomía
A la Plancha o a la Parrilla:
Las piezas pequeñas se hacen enteras. las grandes, como las langostas y los bogavantes,
se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamaño medio o grande
se abren y se aplanan para que se hagan antes
BIBLIOGRAFÍA
Básica
Autor
Van
Nostrand
Reinhold
Año
6th
ed
Título del Documento
The New
Professional Chef
Ciudad
País
Editorial
E.U.A
The Culinary
Institute of
America
Pruilhere,
Lallemand R
5a
Edición
Le Livre du Cuisinier
FRANCIA
Editions
Jaques
Lanore
Autores
varios
1984
Larousse
Gastronomique
FRANCIA
Librarie
Larousse
Escoffier
1993
Le Guide Culinaire
FRANCIA
Flammarion
Arte Culinario
MEXICO
Editorial
Limusa
Guía Completa de las
Técnicas Culinarias
ESPAÑA
Blume
Graciela
Martinez De
Flores
Escobar
Jeni Wright
y Eric
Treuillé
2006
Página| 70
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Complementaria
Autor
Año
Título del Documento
UTP
Gastronomía
Ciudad
País
Editorial
Página| 71