ABEL VENTURA VASQUEZ - ACTIVIDAD 08 DETERMINACIÓN DE SAPONINAS EN QUINUA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE
SAN MARCOS
Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA
Reporte de determinación de saponinas en quinua
Ventura Vasquez Abel1
1
Estudiantes de la E.P. Ingeniería Agroindustrial - Facultad de Química e Ingeniería Química
Objetivos:
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua
1. Materiales y métodos
2.
Materiales
● 3 tubos acrilicos
● 3 Tapa
● Agua hervida
● 3 variedades de quinua
● Regla
Tabla1
Variedades de quinua de diferentes procedencias
Quinua Blanca
Proveniente de Ayacucho
Quinua negra
Quinua colorada
Proveniente de Ayacucho
Proveniente de Huánuco
3. Procedimiento
Se realizó la prueba de saponina en un lugar ordenado y limpio, se peso 20 g por cada variedad, cada
muestra se llevó a los tubos acrilicos, posterior se añadió agua en relación 1:3. Se agitó por 45 segundos, y
se deja reposar por 10 segundos. Una vez reposado, se midió con una regla la columna de saponina
arrojadas por las quinuas. Se tomaron los datos hallamos mg de saponinas y % de saponinas.
3.1. Cálculos
Determinar la proporción y porcentaje de saponina en cada muestra
mg saponina/g de peso = (0.646 x altura de espuma (cm)) / (peso de la muestra (g))
% saponina = (0.646 x (altura de espuma (cm)) - 0.104)/ (peso muestra (g) x 10)
4. Resultados
Tabla 2
Resultados de las cantidades de saponinas y % de saponinas
Cantidad de saponina
Quinua Blanca
Cantidad de saponina
Quinua negra
Cantidad de saponina
Quinua colorada
Porción y % de saponina Quinua
Blanca (Ver anexo 1)
Porción y % de saponina Quinua negra
(Ver anexo 1)
Porción y % de saponina Quinua
colorada (Ver anexo 1)
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.0969𝑚𝑚/𝑚
𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
%𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00865%
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.07752𝑚𝑚/𝑚
𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
%𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.006712%
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.0646𝑚𝑚/𝑚
𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
%𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00542%
Nota 1. Hay mayor cantidad de saponinas en la quinua blanca, menor cantidad de saponinas en la
quinua colorada.
La cantidad mayor de saponinas fue en la quinua blanca, esto debido a que no fue lavado correctamente,
cabe decir que todas las quinuas presentan saponinas, pero varía de acuerdo a su procedencia y variedad.
El % que nos arroja de saponinas, significa que las quinuas están categorizadas en dulces ya que es
menor al 0.11%.
5. Discusión
El consumo del grano de quinua implica la remoción de la cáscara a fin de reducir su sabor amargo, las
saponinas son el principal factor antinutricional de las semillas de quinua. Las saponinas están contenidas en
la cáscara y son las responsables del sabor amargo. Su contenido permite distinguir las variedades de quinua
como dulces (<0,11%) o amargas (>0,11%) . Sin embargo, su presencia no se restringe a las semillas, también
se han detectado en las hojas de la planta (9 g/1000 g) y en menor proporción en las flores y frutos (Ahumada
et al. 2016).
5.1. Utilización de las saponinas
En las saponinas de la quinua existe un abanico de propiedades biológicas reportadas y asociadas a estos
compuestos, entre las que se resaltan su capacidad antitumoral, fungicida, molusquicida, su actividad
hemolítica y antiinflamatoria (Ahumada et al. 2016).
La funcionalidad depende de la diversidad estructural y conformacional que adoptan las saponinas;
químicamente, las saponinas de quinua son una mezcla compleja de glucósidos triterpénicos que consisten
de un oligosacárido hidrofílico enlazado a una aglicona hidrofóbica que se deriva del ácido oleanólico,
hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido serjanico o ácido 3β,23,30- trihidroxi olean-12-en-28-oico
(Kuljanabhagavad et al. 2008).
Tabla 3
Usos de saponinas de quinua en las industrias
Campos de uso
Efecto en el campo
Alimentación animal
Reduce olores. Mejora la conversión de alimentos. Reduce el nivel
de colesterol. Antiprotozoario.
Alimentación de peces
Inmunoprotección en salmones.
Vacunas humanas
Adyuvante en vacunas para hepatitis B, melanoma, cáncer, sida.
Emulsificante
Emulsificante en diversos alimentos.
Colesterol
Remoción del colesterol en grasas y alimentos.
Reducción de colesterol en
humanos
Reduce el colesterol.
Minería
Reduce la neblina en la minería del zinc
Tratamiento de efluentes
Uso comercial
Protección contra insectos
insecticida natural para cultivos
Análisis de sangre
Ingrediente para el conteo de glóbulos blancos.
Cosméticos
Cosmetología en general; disolución de ác. esenciales
Fabricación de cerveza
Ingrediente para la fermentación y/o sabor
Compuesto para extintores
Componente secundario y/o terciario
Nota 2. Las saponinas tienen un amplio uso en la industria alimentaria.
Fuente: (Campos, 2018) y (Zárate, 2016)
6. Referencias bibliográficas
Kuljanabhagavad, T., Thongphasuk, P., Chamulitrat, W., y Wink, M. (2008) Triterpene saponins
from Chenopodium quinoa Willd, Phytochemistry, 69, 1919.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18452959/
Zarate, S. (2016). “Evaluación del método de extracción sólido – líquido de la saponina de 5
cultivares de quinua (chenopodium quinoa willd), su encapsulamiento y utilización en la
alimentación” (Tesis de pregrado). Universidad Nacional del Altiplano de Puno. Puno-Perú.
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2432/Zarate_Sullca_Suzan_Erika.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Campos, J. (2018). “Maximización de la reducción de saponina en escarificado de quinua
(chenopodium quinoa willd.) por abrasión aplicando superficie de respuesta” (Tesis de pre
grado). Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima-
Perú.https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3655/campos-napan-juanjose-manuel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Ahumado, A., Ortega, A., Chito, D., Benitez, R. (2016). Saponinas de quinua (Chenopodium quinoa
Willd.): un subproducto con alto potencial biológico. 45(3), 438-469.
http://www.scielo.org.co/pdf/rccqf/v45n3/v45n3a06.pdf.
7. Anexo 1
Cálculo de saponina para quinua blanca
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 = (0.646 𝑚 1.5 𝑚𝑚) / (10 𝑚)
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.0969𝑚𝑚/𝑚
𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
% 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = ((0.646 𝑚1.5 𝑚𝑚) − 0.104)/ (10𝑚 𝑚 10)
%𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00865%
Cálculo de saponina para quinua negra
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 = (0.646 𝑚 1.2 𝑚𝑚) / (10 𝑚)
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.07752𝑚𝑚/𝑚
𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
% 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = ((0.646 𝑚1.2 𝑚𝑚) − 0.104)/ (10 𝑚 𝑚 10)
%𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.006712%
Cálculo de saponina para quinua colorada
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 = (0.646 𝑚 1 𝑚𝑚) / (10 𝑚)
𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.0646𝑚𝑚/𝑚
𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
% 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = ((0.646 𝑚 1𝑚𝑚) − 0.104)/ (20 𝑚 𝑚 10)
%𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00542%