COOK & CHILL COOK & CHILL, ES UN MÉTODO DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, MEDIANTE EL CUAL SE PROCESAN MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS EN UNA SECUENCIA PROGRAMADA CON EL FIN DE OBTENER COMIDA PREPARADA. CONSISTE EN COCINAR Y ENFRIAR RÁPIDAMENTE ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE Y POSTERIOR REGENERACIÓN Y UTILIZACIÓN. LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN CUMPLIR LAS SIGUIENTES ETAPAS: 1) PRE ELABORACIÓN LAS MATERIAS PRIMAS ESCOGIDAS SE LIMPIAN E HIGIENIZAN CUIDADOSAMENTE. 2) COCCIÓN UNA VEZ SAZONADO EL ALIMENTO, SE COCINA UTILIZANDO EL MÉTODO DE COCCIÓN ADECUADO AL CORTE DE CARNE O VERDURA (ASADO, BRASEADO, GRILLADO, POCHADO, ETC.). SI SE VA A COCINAR YA GUARDADO AL VACÍO, PREVIAMENTE SE DEBE SELLAR, GRILLAR, MARCAR O BIEN DEJAR TAL CUAL (EJ.: PESCADOS MAGROS). 3) ENFRIAMIENTO LA COMIDA YA COCINADA SE COLOCA EN UN CONTENEDOR CUIDANDO QUE NO SOBREPASE LOS 8 CM DE ALTO CON EL OBJETO DE ACELERAR LA DISIPACIÓN DE CALOR. SE PROCEDE A ENFRIAR RÁPIDAMENTE A FIN DE QUE EL FRÍO LLEGUE LO ANTES POSIBLE AL NÚCLEO. POR LA VÍA TRADICIONAL, SE COLOCA EL RECIPIENTE SOBRE UNA REJILLA PERMITIENDO QUE CIRCULE EL AIRE Y SE ESPERA HASTA QUE DEJE DE GENERAR VAPOR. LUEGO SE CUBRE CON FILM PLÁSTICO Y SE REFRIGERA A 3°C. SI EL ENFRIADO ES EN UN ABATIDOR, SE COLOCA LA COMIDA COMO EN EL EJEMPLO ANTERIOR Y SE INTRODUCE AÚN CALIENTE EN EL ABATIDOR, PROGRAMADO EN FUNCIÓN DE LA DENSIDAD DE LA COMIDA (CICLO “SOFT” SI ES COMIDA LIVIANA, CICLO “HARD” SI ES COMIDA CON UN MAYOR CONTENIDO DE MATERIA GRASA O HUESOS). CUANDO EL ALIMENTO TENGA 3° C EN SU NÚCLEO, EL RECIPIENTE SE RETIRA Y SE GUARDA EN UN REFRIGERADOR, DEBIDAMENTE CUBIERTO CON FILM PLÁSTICO. SI VA A SER CONGELADO, SE REPITE LA OPERACIÓN CUANDO SU NÚCLEO ESTÉ A - 18° C Y SE TRASLADA A UN CONGELADOR ( -18°C A -35 °C). 4) CONSERVACIÓN ENFRIADO TRADICIONAL, MANTENER REFRIGERADO A 3° C MÁXIMO 2 DÍAS. ENFRIADO POR ABATIDOR, MANTENER REFRIGERADO A 3° C MÁXIMO 5 DÍAS. ENFRIADO POR ABATIDOR Y ENVASADO AL VACÍO, MANTENER REFRIGERADO A 3° C MÁXIMO 21 DÍAS. CONGELADO, MANTENER A -18° C DE 2 A 8 MESES SEGÚN TIPO DE ALIMENTO. 5) REGENERACIÓN EN HORNO CONVECTOR, EN CLIMA HÚMEDO (VAPOR, MÁXIMO 100° C) O CALOR MIXTO (120° C, 50% HUMEDAD) POR 7 A 10 MIN, DEPENDIENDO DE LA CARGA DEL HORNO. EL MÉTODO SE BASA EN REDUCIR COMO MÍNIMO, EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO EN 2 HRS Y ELIMINAR A LO MENOS 6 CICLOS DE REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS. 1 GR DE COMIDA PUEDE LLEGAR A CONTENER 30.000 GÉRMENES (960.000 BACTERIAS EN 2 HRS A 22°C). VIDEO EXPLICATIVO HTTPS://YOUTU.BE/PJJGOXY SD6Y
