Stress and quality parameters in Atlantic salmon (Salmo salar

Stress and quality parameters in Atlantic salmon (Salmo salar)
affected by different slaughter and storage temperatures
By Fernando Oyarzun
Resumen
El objetivo de esta tesis fue estudiar respuesta de stress en salmón del Atlántico sujeto a
técnicas de enfriamiento lento y rápido previo al sacrificio además de determinar
potenciales efectos en seleccionadas características de calidad de carne almacenadas en
bajas y altas temperaturas. Al mismo tiempo un grupo extra de salmones fue sometido a
manipulación previo al enfriado rápido para determinar efectos adicionales de stress. Los
experimentos fueron realizados en la estación experimental Matre, Noruega. El enfriado
lento tuvo una duración de siete a diez días en donde la temperatura del agua fue
disminuida desde 7oC a 2.4oC. Los grupos enfriados rápidamente, incluido los manipulados
fueron enfriados desde 9oC a 2.9oC pero en 90 minutos. Ciento cuarenta y un salmones
entre 1 a 1.3 kilos de peso fueron divididos en 15 tanques (0.6m3) con aproximadamente
diez peces cada uno y entre tres a cuatro tanques por grupo. Flujo de agua, nivel de oxígeno
y temperatura fueron registrados cada una hora.
La respuesta al stress fue evaluada por los niveles de cortisol liberados por los salmones en
el agua a través de un método no invasivo que determina concentraciones de cortisol en
muestras de agua. Rigor mortis, pH muscular, perdida de peso, color de musculo, textura de
musculo y gaping fueron evaluados en condición de pre rigor y después de almacenar los
filetes durante cuatro días en dos regímenes de temperatura, baja (2oC) y alta (14oC).
La liberación de cortisol en el grupo enfriado lentamente no incrementó durante siete días y
los valores permanecieron similares a los del grupo mantenido a temperatura ambiente
(0.04 ng/g/h). El grupo enfriado rápidamente incremento ligeramente la liberación de
cortisol pero sin originar diferencias significativas. El grupo de peces manipulados y
enfriados rápidamente, incremento significativamente la liberación de cortisol que
permaneció alta aun después de 6 horas (r2 = 0.4063; p < 0.01).
La características de calidad de carne evaluadas no fueron afectadas por los procedimientos
de enfriados lentos o rápidos y las principales diferencias ocurrieron en los grupos
almacenados en altas temperaturas.
Los resultados encontrados indican que el enfriado de salmones previos al sacrificio no es
estresante y no afecta negativamente la calidad de la carne; sin embargo es necesario probar
con otras temperaturas mas bajas para sustentar los resultados aquí encontrados. La
manipulación de los peces previo al enfriado es estresante y sus efectos en calidad de carne
deberán ser revisados en el futuro.