UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCION CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS Trabajo autónomo: Demanda mundial de cacao y productos alimentarios derivados: Procesamiento del cacao para darle valor agregado GERSON JAIR PILCO AGUIRRE QUEVEDO – LOS RÍOS - ECUADOR 2020 Introducción El cacao (Theobroma cacao L.), cuyo significado es “alimento para los dioses”, es una fruta de origen tropical que, durante la época de la colonización de América fue uno de los productos más apetecidos por los europeos. Este cultivo tiene una gran relevancia a nivel socio-económico debido a que es uno de los productos fundamentales de exportación, como materia prima o a través de sus derivados. Esta importancia se ve reflejada en los 1.8 millones de hectáreas que actualmente están destinadas para su producción. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indica que esta superficie ha ido en firme crecimiento desde el año 2006 dando paso a un aumento en la producción y por consiguiente, oferta de sus derivados, en especial del grano de cacao. Esto como consecuencia de las perspectivas en el aumento del consumo de chocolate a nivel mundial y la oportunidad para el desarrollo de los actores de la cadena de valor, especialmente por parte de los agricultores. En el Ecuador, el cacao es un factor muy influyente en la economía del país, permitiendo generar empleo e ingresos; su producción tiene una alta diferencia en relación otras producciones, es decir, se cultiva, cosecha y comercializa con mayor frecuencia, demostrando que este nicho de mercado es rentable en todos sus aspectos. La producción cacaotera es una de las actividades más importantes en la actividad agrícola del país, siendo el principal país productor de América y el cuarto a nivel mundial, según datos proporcionados por la FAO. Los datos de la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC) realizada por el INEC, indican que en el año 2020 la superficie plantada de cacao a nivel nacional fue de 590579 hectáreas. La producción se concentra en la provincia de Los Ríos con el 28,36%. Desarrollo El procesamiento industrial del cacao permite obtener diversos productos y derivados que se dividen por orden de elaboración en: producto primario (cacao en grano), producto intermedio (manteca, grasa, aceite de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao) y el producto final (chocolate, chocolate blanco y otros productos que en su formulación contengan cacao). En la industria alimentaria, para llegar al producto final, el procesamiento de los granos de cacao consta de varias etapas. Tapia (2015) describe que en el campo, el productor se encarga de cultivar el fruto y de su limpieza, luego se rompe la cáscara y el mucílago es extraído para la obtención de las almendras. Una vez extraído el grano de cacao, este puede sufrir una etapa de fermentación, donde se producen distintos químicos que le dan un sabor y olor característicos, esenciales para subproductos como el chocolate. Seguidamente, los granos se llevan al secado donde son expuestos al sol (si el clima lo permite) o en máquinas de secado, para reducir la humedad del grano (entre 6% a 8%). Becket (2007) y De la Mota (2008) sostienen que en la etapa final del proceso, las semillas son transportadas a la industria en sacos de aproximadamente 60 kg vigilando constantemente la humedad del lugar de almacenamiento. En la etapa de limpieza del grano de cacao se combinan diferentes métodos para la remoción de todos los contaminantes: succión para extraer tierra y rocas livianas, imanes para retirar metales y vibración para eliminar rocas pesadas. Posterior a la limpieza se realiza el tratamiento del grano y que, dependiendo principalmente de la utilidad o los requerimientos del producto final, puede variar. Esta variación se refiere al orden en que son ejecutadas las operaciones de producción. Para el descascarillado de la semilla, esta debe someterse a temperatura establecida (tostado); permitiendo que la humedad que pierde el grano, ejerza una presión en la cascarilla, separándola del mismo. Luego, esta cascarilla es eliminada de la línea principal de producción quedando como un producto de desecho. Tomando en cuenta las etapas del proceso al que se somete el cacao, es pertinente destacar que esta actividad genera residuos que generalmente no son utilizados, representando una problemática ambiental para los productores a nivel mundial. De tal manera que actualmente se busca la reducción del volumen de desperdicios en la producción primaria e industrial evitando descargar los residuos en el campo donde se cultiva, fermentan o procesan las almendras de cacao. La tendencia mundial actual es el desarrollo de investigaciones en residuos de la industria agroalimentaria para la obtención de productos de alto valor agregado. Estos residuos orgánicos son fuente de importantes compuestos bioactivos y antioxidantes de origen natural. En los últimos años existe un creciente interés por el estudio de componentes naturales considerados como desechos o residuos de la industria agroalimentaria. En el caso de la cadena de beneficio del cacao, la biomasa residual que se genera en la postcosecha y procesamiento produce una gran cantidad de desechos que se puede aprovechar como materia prima para el posterior desarrollo de otros productos. Diversos autores como Batista (2016) y Vásquez (2019) destacan que la importancia de estos componentes antioxidantes en los residuos del cacao se debe a que su consumo en pequeñas concentraciones aporta beneficios para la salud humana por su efecto en el desempeño de funciones fisiológicas, antioxidantes y antimutagénicas A partir de la cascarilla de cacao se puede obtener extractos con gran capacidad antioxidante, ricos en polifenoles, flavonoides, taninos y terpenoides que le aportan las propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antinflamatorias, antitrombóticas y antimutagénicas. En cuanto al mucílago o exudado, es un es un residuo producto de la fermentación del cacao y que contiene gran cantidad de azúcares, enzimas (peptinolíticas), levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Pichia fermentans y Schizosaccharomyces pombe) y bacterias (lácticas, acéticas). CONCLUSION A nivel global, el sector productivo del cacao es uno de los más importantes principalmente por la actividad de exportación en calidad de materia prima, así como de los productos elaborados. Debido a sus propiedades, el cacao es utilizado ampliamente en la industria; sin embargo, durante el procesamiento para darle valor agregado, solamente se utiliza la semilla sin cáscara, por lo que, debido al gran volumen de producción de cacao, implica un incremento importante de la cantidad de desechos que se descargan al ambiente. Los distintos desechos en la cadena de valor del cacao, contienen importantes compuestos beneficiosos para la salud; por lo que la valorización de estos desperdicios sería una de las alternativas para el correcto manejo de los residuos agroalimentarios, dando lugar a numerosas posibilidades para la producción de subproductos de alto valor agregado, evitando la acumulación de materia orgánica en vertederos. Finalmente, se puede ver que del cacao se puede aprovechar al máximo cada parte del fruto; de esta manera en Ecuador se podría dejar de exportarlo como materia prima y empezar a exportar productos como tal, beneficiando a la economía del país y de cada uno de los involucrados en el sector cacaotero. Bibliografía Batista, N. N., de Andrade, D., Ramos, C., Dias, D. R., & Schwan R., F. (2016). Antioxidant capacity of cocoa beans and chocolate assessed by FTIR. Food Research International(90), 313-319. Becket, S. T. (2008). Science of Chocolate. Cambridge-Reino Unido: The Royal Society of Chemestry. Campos-Vega, R., Nieto-Figueroa, K. H., & OomahB., D. (2018). Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds. Vol. 81, Trends in Food Science and Technology. 81, 172-184. De La Mota, I. H. (2007). El libro del chocolate. Madrid Editorial Pirámide. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. (2021). Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua 2020. Quito: INEC. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (24 de Junio de 2020). El encanto del chocolate de origen ecuatoriano. Obtenido de www.fao.org: https://www.fao.org/ecuador/noticias/detail-events/en/c/1295417/ Sánchez, V. H., Zambrano, J. L., & Iglesias, C. (2019). La Cadena de Valor del Cacao en América Latina y El Caribe. Dirección de Investigaciones – Gestión del Conocimiento Científico del INIAP. INIAP-ESPOL. Tapia-Yánez, C. (2015). Aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) variedad arriba y ccn51 para la elaboración de una infusión. Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Ambato. Vásquez, Z. S., de Carvalho Neto, D. P., Pereira, G., Vandenberghe, L., de Oliveira, P. Z., & Tiburcio, P. (2019). Biotechnological approaches for cocoa waste management: A review. Waste Management, 72-83.
