Proceso de post Cosecha de cacao 1 Colocar los granos de cacao en cajones de madera o costales. 2 Cubrir la masa de cacao con costales y hojas de plátano para conservar la temperatura por 2 días exactos, la temperatura de la masa de cacao debe llegar entre 45°C a 50°C. 3 Remover la masa de cacao con palas de madera cada 24 horas; el tiempo de fermentación será aproximadamente de 3 a 7 días, esto dependerá del tipo de cacao y las condiciones climáticas. Debemos realizar el corte del grano con una navaja y si el color es color café pardo o café oscuro y al presionarlo tiene un líquido de color chocolate es porque está bien fermentado. La forma interna del grano es arriñonada, y se formas los surcos internos. La fermentación es un proceso muy importante, en él se desarrolla el aroma y sabor del chocolate, durante las bajas temperaturas de la noche, es necesario proteger los cajones fermentadores con mantas o un cerco que no permita la entrada de corrientes de aire, recuerda respetar de manera correcta los tiempos en cada etapa.
