recomendaciones generales de cosecha y beneficio de cacao

RECOMENDACIONES GENERALES DE COSECHA Y BENEFICIO DE CACAO
Con el ánimo de que las organizaciones tengan en cuenta cierta información útil que les permita
preparar una buena muestra para el concurso y en general para el beneficio del cacao que
comercializan, hemos preparado este documento para su consulta y referencia. Estas son
recomendaciones generales, por lo cual se deben tener en cuenta las particularidades de cada sitio
en términos de clima, técnica e infraestructura de fermentación y secado, como también de la mezcla
de variedades cosechadas.
COSECHA
 Alistar todos los elementos para la cosecha, como herramientas, recipientes, guantes.
 Seleccionar únicamente las mazorcas sanas y maduras.
 Abrir las mazorcas, en un lugar previsto para esto, que no tenga contacto directo con el suelo, ni
con superficies que estén sucias, se puede utilizar sacos nuevos o baldes limpios (lavados sin
residuos de ningún tipo) para ir recolectando las almendras mientras se llevan a los cajones
fermentadores.
 El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.
 Las almendras se extraen con los dedos dejando la placenta pegada a la mazorca, eliminando
pedazos de corteza, hojas, etc.
FERMENTACIÓN
 Los cajones de madera deben estar limpios, no pueden presentar hongos o haber estado en
contacto con residuos sólidos, agroquímicos o animales y estar protegidos del viento directo.
 El proceso de fermentación en los cajones puede durar entre 4 a 7 días, dependiendo de la
variedad de cacao. Cacaos con poca pulpa requieren menos días de fermentación.
 No mezclar variedades que contengan mucha pulpa con las que tengan poca pulpa.
 Nivelar uniformemente la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de plátano, costales
o plástico, para conservar el calor, especialmente durante la noche.
 Es preferible mezclar cada 24 horas para permitir aireación a la masa de fermentación y obtener
un producto de características uniformes. No dejar pasar de 53°C la masa de fermentación.
 Verificar que los orificios en el fondo de los cajones no estén tapados, para que el drenaje no se
interrumpa.
 No mezclar en el mismo fermentador cacao fresco con el que ya está fermentándose.
SECADO
 Es necesario exponer el grano al sol sobre plataformas de secado (madera, esterilla, cemento,
según el sistema con el que se cuenta) y el primer día preferiblemente después de las 4 p.m. El
segundo día se le da sol regulado y después se debe remover frecuentemente para que el
proceso del secado y la distribución del calor sea uniforme. Para ello usar utensilios de madera y
en ningún momento herramientas metálicas.
 Monitorear el secado hasta poder obtener un 7,5 % de humedad en los granos.
 Las almendras se deben empacar en costales de fiques secos y limpios. Enviar los sacos
rápidamente a los sitios establecidos, para evitar problemas ocasionados por hongos y plagas.
 Si se almacena, asegurarse de guardar el cacao en bodegas libres de humedad, bien ventiladas y
sin acceso a animales. No guardar con otros productos que puedan afectar el sabor y el olor del
cacao.