CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones
seleccionadas para el estudio son bastante variados tanto en metodología como
en tecnología; con diferencias marcadas entre las regiones, dentro de las mismas
organizaciones e incluso de un productor a otro. Estas diferencias, se pueden
aprecian mayormente en las actividades de fermentación y secado, lo que
determina alta variablilidad de la calidad de los granos de cacao con diferencias
significativas del perfil sensorial, aspectos que pueden perjudicar la imagen del
cacao peruano en el mercado exterior.
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Se ha identificado dos modalidades preponderantes en el tratamiento poscosecha
de cacao: un sistema individual cuyas actividades hasta obtener el grano comercial
lo realiza el agricultor en su misma parcela; y un sistema de beneficio centralizado
donde se acopia y procesa cacao baba (fresco) para lograr una calidad más
uniforme. El sistema individual predomina en las asociaciones de productores de
cacao de las regiones de la zona centro y sur: CACVRA, CAC Urubamba, CAC
Satipo y COPAIN; mientras que el beneficio centralizado se ha generalizado más
en la regiones del norte y oriente: APROCAT, APPROCAP, APROCAM y la CAC
ACOPAGRO; mientras que CACAO VRAE emplea los dos sistemas.
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En ambas modalidades las actividades de poscosecha desarrolladas son similares,
mantienen la secuencia ordenada de ejecución y las labores pueden ser bien
controladas para realizar un beneficio adecuado y producir granos con sabores
bien desarrollados. La diferencia esencial operativa radica en los cuidados del
control del proceso, en el tamaño de las instalaciones de fermentación y secado
que se utilizan para cada caso y la capacidad de procesamiento. La ventaja más
relevante es que con el sistema centralizado puede obtenerse calidades de cacao
más uniformes que con el sistema individual cuya calidad y presentación puede
variar de un agricultor a otro. Sin embargo, si el proceso se realiza en forma
adecuada y con los cuidados respectivos, los dos sistemas garantizan un cacao de
buena calidad física e intrínseca.
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El tiempo total del proceso de poscosecha que emplean los productores en forma
independiente es variable y está en función al área en producción, estado de la
plantación, época de cosecha, tecnología predominante y a factores climáticos;
considerando lo anterior, en promedio para obtener un cacao fermentado, de
buena calidad y presentación se emplea entre 10 a 16 días; mientras que para el
cacao con fermento incompleto de calidad “tal cual” emplean entre 6 a 8 días. En
el sistema de tratamiento de poscosecha mixto, el tiempo que dura todo el proceso
para obtener un grano de calidad puede reducirse entre 1 o 2 días, esto debido a
un control más eficiente sobre los factores que intervienen en proceso de
fermentación y secado.
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La cosecha en la mayoría de las zonas se realiza entre intervalos de 15 a 30 días
dependiendo de la época de cosecha y grado de maduración de las mazorcas; a
excepción de la zona de Tingo María que emplea frecuencias menores entre 8 a
10 días para los picos altos de producción. Las herramientas más usadas para
esta labor son: el machete, pico de loro, podadora y la tijera de podar. En el caso
de Cusco y otras zonas, debido a la altura que caracterizan las plantaciones de
cacao chuncho, los picos de loro se adaptan en palos de 6 a 8 metros para facilitar
la cosecha de frutos de la parte media y alta, aunque es frecuente que los
productores suban a los árboles.
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La quiebra y desgrane de mazorcas, por lo general se realiza empleando machete
corto con poco filo aplicando un corte transversal sobre el fruto para
posteriormente proceder a retirar las tripas y las almendras frescas que pueden ser
colocadas en recipientes de plástico o sacos de polipropileno. En esta fase, se
observa dos formas de proceder de los agricultores: i) los que realizan una
selección previa de mazorcas maduras separando los frutos enfermos, verdes,
sobremaduros, etc.; y ii) los productores que mezclan los granos de frutos sanos
con los enfermos e incluso emplean las nervaduras o placenta para obtener
mayores pesos, sin tener en cuenta que esto afecta la calidad final del cacao.
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En algunas zona de Tingo María y en menor grado en Juanjui, las asociaciones
vienen recomendado e implementando el escurrido como una práctica que se esta
haciendo común para eliminar el jugo del cacao, con la finalidad de reducir el
tiempo de fermentación entre 1 ó 2 días, dependiendo de la variedad. El proceso
se realiza en costales de polipropileno puesto sobre el suelo para facilitar el
escurrido, antes de llevar los granos frescos a la fase de fermentación.
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Los métodos individuales de fermentación utilizados son variados para cada
región, independientemente del tipo de material que se emplea para el proceso,
siendo lo más comunes el uso de cajones fermentadores, rumas y costales. En la
regiones de Huánuco, Junín predominan los cajones de madera con el 70 y 60%
respectivamente; mientras que en Ayacucho el 70 % de los productores utilizan
costales, y en el Cusco el 40% de los asociados realiza la fermentación en rumas.
Se puede observar diferentes modelos de cajones fermentadores construidos de
madera, siendo los más comunes los fermentadores cuadrados y rectangulares
con compartimientos variados en número para facilitar la remoción.
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La fermentación centralizada genera un alto costo de mano de obra para
recolección de la materia prima y el manejo del tratamiento de poscosecha, pero
este esfuerzo permite obtener un grano más uniforme. Sin embargo, las
asociaciones que optaron por este sistema, manifiestan que se vieron obligados a
implementar un sistema de beneficio centralizado, debido a la heterogeneidad y
baja calidad del cacao en grano proveniente del proceso de poscosecha que
realizaban sus socios en forma individual. Coinciden en señalar que el proceso de
fermentado y secado en forma centralizada les ha permitido superar en parte estos
problemas hasta lograr uniformizar y garantizar la calidad del grano seco como
Grado 1 referido más a las características físicas.
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El tiempo de duración del proceso de fermentación también es diferente por zonas,
pudiendo variar entre 3 a 7 días, lo cual se justifica por la heterogeneidad del
material genético, las condiciones atmosféricas de cada región y las diferencias en
volúmenes de baba disponibles en cada cosecha por tratarse de pequeños
productores. La COPAIN es la única organización que viene implementando entre
sus socios un beneficio diferenciado por tipo de cacao, los trinitarios y comunes
son separados de los clonales con el argumento de que estos últimos requieren
mayores tiempo en días para completar el proceso de fermentación.
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En cuanto a la frecuencia de las remociones en el proceso de fermentación,
independientemente del tipo de fermentador que se utilice, existe casi consenso en
que los primeros volteos se debe realizar a partir de las 48 horas de colocada la
masa y después proseguir la remoción cada 24 horas hasta completar la
fermentación. En promedio, se estima que en 5 días se tiene un cacao bien
fermentado, mientras que hasta los 3 días la fermentación es parcial. En las
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plantas de beneficio centralizado se ejerce un mayor control sobre las labores del
proceso de fermentación.
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En algunas zonas, se ha podido comprobar que a nivel de campo existe un
importante conocimiento asimilado por los productores sobre métodos y técnicas
de fermentación, así como de indicadores de que el proceso ha culminado; sin
embargo, se observa que estos conocimientos no se aplican como debe ser, o se
realizan parcialmente, e incluso se interrumpen intempestivamente, probablemente
porque aún no se reconoce la real importancia que tiene este proceso sobre las
características físicas, químicas y organolépticas de los granos, que al final son los
determinan la calidad del producto.
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La presencia de excesivos niveles de intermediación que predominan en las zonas
productoras y que prestan mayor importancia a la cantidad que a la calidad, han
generado un mercado seguro para todo tipo de cacao sin tener en cuenta si el
grano esta bien fermentado, sin fermentar o incompleto, lo cuál es destinado en su
mayor parte a la industrial local. Este aspecto, interfiere muchas veces los
esfuerzos de las organizaciones de productores que viene tratando de conseguir
mejores resultados de calidad para incrementar sus volúmenes de exportación.
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El proceso de secado es uno de puntos más críticos de la poscosecha en casi
todas las regiones debido a la escasez de infraestructura apropiada, las
condiciones húmedas y lluviosas de las zonas, y a la falta de medidores de
humedad. A esto, se suma el concepto errado de que esta actividad se realiza sólo
con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los granos para poder ser
aceptados en el mercado local, y muy pocos toman en cuenta que esta fase es
determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la
calidad intrínseca del grano.
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A nivel individual, se han acondicionado diferentes tipos de secadores que
utilizando la energía solar logran reducir la humedad a rangos comerciales que van
de 8 a 16 %, el proceso puede durar entre 3 a 6 días dependiendo de los factores
climatológicos de cada región, y de la mayor o menor exigencia del comprador
hacia donde se orienta el producto. En las asociaciones de la región Satipo
predomina el secado en tendales de cemento (70%) construidos inicialmente para
café; en Cusco el 50 % tiene acondicionado tendales rústicos de madera; mientras
que Ayacucho y Tingo María el secado mayormente se realiza sobre mantas de
polipropileno.
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Los centros de acopio y procesamiento de cacao en baba, ponen mayores
cuidados en las labores de secado utilizando marquesinas o tarimas de madera
separadas del suelo y cubiertas con micas para evitar las lluvias; aunque se
observa muchas deficiencias especialmente por deficiente infraestructura que
merma su capacidad. Con el apoyo de los gobiernos locales y la cooperación
técnica se viene apoyando el mejoramiento de esta infraestructura.
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Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de los productores es esporádico ya
que la mayor parte comercializa los lotes en cuanto considere que los granos han
alcanzado una humedad aceptable para el mercado. Por lo tanto, podemos decir
que a nivel individual no se dispone de almacenes exclusivos, salvo excepciones
en algunas zonas como Cusco y Satipo. La mayor parte, en el caso considere
necesario almacenar el cacao por algunos días, acostumbra acondicionar
ambientes bajo techo donde colocan el cacao en sacos de yute o polipropileno
colocados sobre parihuelas o tablas de madera para evitar que el producto se
humedezca y/o deteriore.
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La mayor parte del grano comercial que ofertan los productores individuales
presenta excesos de humedad debido a ciertas deficiencias en el secado o
interrupción del proceso por las condiciones climáticas desfavorables u otros
factores condicionantes; aspecto que obliga a las asociaciones que adquieren este
cacao, a realizar un resecado de los granos en sus instalaciones hasta bajar la
humedad a los parámetros exigidos por sus clientes en el mercado exterior.
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La mayor parte de iniciativas implementadas para el mejoramiento de la calidad del
cacao, han dado mayor importancia a la asistencia técnica de la fase agronómica
del cultivo y a la infraestructura de fermentación, mientras que son pocas las
alternativas para mejorar la fase del secado. Merece destacar, que se han
encontrado modelos demostrativos de secadores corredizos construidos de
madera y bajo techo que representa una buena opción para solucionar los
problemas del secado individual en las zonas lluviosas, pero que debido al alto
costo no se han masificado.
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Se puede concluir, que mientras las asociaciones muestra su preocupación e
interés por mejorar las prácticas e infraestructura para el tratamiento de
poscosecha a nivel de sus socios con la finalidad de mejorar la calidad del cacao
para la exportación; los comerciantes no tiene la misma percepción y pareciera
que actúa más bien para evitar que esto pueda lograse distorsionando los precios
y mercado local, recolectando el cacao si ningún control de calidad y tal como se
encuentre: en baba, sin fermento, fermento parcial, húmedo, hongueado, tal cual,
descarte, etc.
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La tecnología del tratamiento poscosecha varía entre asociaciones y productores
debido a muchos factores, entre ellos: i) el acceso que han tenido a programas de
capacitación y asistencia técnica en el cultivo; ii) el nivel tecnológico del manejo de
sus plantaciones, producción y productividad; iii) recursos económicos y/o
financiamientos para contar con materiales y equipos apropiados para las
diferentes fases; y iv) la falta de control sobre la calidad y distorsiones que impone
en mercado local. En resumen, independientemente del sistema predominante, la
tecnología promedio puede considerarse de nivel medio, ya que si es realizado
siguiendo la secuencia ordenada y con el cuidado debido, puede mantenerse la
calidad intrínseca de los granos.
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Los costos de poscosecha muestran ligeras variaciones, más por las diferencias
de los costos unitarios de las labores e insumos en cada zona, que por los
requerimientos de mano de obra que involucra cada labor. Además, en esto
influyen las diferencias en los métodos que se emplean durante el proceso, niveles
de tecnología, equipos usados y a la calidad de final del producto que espera
obtenerse. En condiciones similares, existe una relación directa entre costos y
calidad del producto, a mayor calidad los costos son mayores y a menor calidad
los costos son menores; esto debido a las labores adicionales, equipos y cuidados
requeridos para obtener calidad.
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En suma, ha quedado demostrado que en ambos sistemas existe una relación
directa entre los métodos de poscosecha, calidad del producto, precios y
rentabilidad, siempre que el mercado reglamente precios en función a la calidad
medido en grados de clasificación. El mayor cuidado de las prácticas de
poscosecha y la mayor inversión en equipos, compromete mayores costos, pero a
su vez permiten obtener un producto de mayor calidad que tiene mayor precio en
el mercado, lo que al final se traduce en una mayor rentabilidad.
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A partir del diagnóstico realizado y los análisis de las muestras de cacao, se puede
concluir que los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las
asociaciones de productores vienen funcionando en diferentes medidas, en
algunos casos con deficiencias marcadas y en otros con ligeras variantes sobre la
efectividad y los resultados del proceso orientado a preservar la calidad física y
sensorial del cacao que se oferta al exterior.
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En general, se ha podido comprobar que a nivel de campo existe un conocimiento
asimilado por los productores sobre métodos y técnicas de fermentación; sin
embargo, se observa que estos conocimientos no se aplican como debe ser,
probablemente porque aún no se reconoce la real importancia que tiene este
proceso sobre las características físicas, químicas y organolépticas de los granos,
que al final determinan la calidad del producto. Otro factor, podría ser el hecho de
que los excesivos niveles de intermediación que predominan en las zonas
productoras, han generado un mercado para todo tipo de cacao sin tener en
cuenta si el grano esta bien fermentado, sin fermentar o incompleto, el cuál es
destinado a la industrial local. Este aspecto, interfiere muchas veces los esfuerzos
de las organizaciones de productores que viene tratando de conseguir mejores
resultados de calidad para incrementar sus volúmenes de exportación.
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La mayor parte del grano comercial que ofertan los productores individuales
presenta excesos de humedad debido a ciertas deficiencias en el secado o
interrupción del proceso por las condiciones climáticas desfavorables u otros
factores condicionantes; aspecto que obliga a las asociaciones dedicadas a la
exportación de cacao, a realizar un resecado de los granos acopiados hasta bajar
la humedad a los parámetros exigidos por el mercado.
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A partir de análisis de costos y rentabilidad, queda demostrado que existe una
relación directa entre los métodos de poscosecha, calidad del producto, precios y
rentabilidad, siempre que el mercado reglamente precios en función a la calidad
medido en grados de clasificación. El mayor cuidado de las prácticas de
poscosecha compromete mayores costos, que sin embargo se compensan con un
producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado y que se traduce
en una mayor rentabilidad. En el caso, en los cuales las cuidados sean menores, la
calidad también será menor, los precios también menores y por consiguiente
menor rentabilidad.
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Con la finalidad de relacionar los procesos de poscosecha con la calidad del
cacao, se realizaron análisis físico (prueba de corte), físico – químico y sensorial
sobre muestras de granos de cacao que produce y comercializa cada asociación.
Es importante señalar, que dentro del químico se incluyó un análisis de contenido
de Cadmium, tema cada vez más importante en el mercado Europeo. Los
laboratorios que realizaron los análisis fueron: Chocolat Bernrain AG - Suiza, SGS
INSTITUT FRESENIUS GMBH – Berlín Alemania, KVB Schwartauer Werke –
Alemania y CERTILAB de Perú.
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Los resultados de los análisis físicos reflejan variabilidad entre las muestras de
granos en cuanto a apariencia exterior, olor y acidez, calibre, defectos, grado de
fermentación, porcentaje de cáscara. Sobresaliendo en apariencia las muestras
DBCP4, DBCP7 y DBCP8; con calificación de aromático las muestras DBCP4 y
DBCP7; en calibre todas superaron el peso mínimo de 1 grano igual a 1 gramo,
siendo las de mayor calibre la DBCP4, DBCP7 y la DBCP8; sin embargo, en
granos violáceos las muestras DBCP6, DBCP7 y DBCP8, superan el 20%
permisible por las normas internacionales, por lo que estaría fuera de clasificación.
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En base a la prueba de corte y considerando los porcentajes de los granos violetas
y pizarrosos se determino por diferencia el porcentaje de fermentación, alcanzando
rangos entre 74 a 99% de fermentación de granos. En cuanto al porcentaje de
cáscara, la muestra DBCP5 presenta el mayor porcentaje con 14,4 % lo cual
guarda relación inversa con el tamaño de grano (menor calibre) que caracterizó
esta muestra, lo que confirma que a menor calibre mayor porcentaje de cáscara;
Asimismo se observa que la DBCP1 y la DBCP4 tienen menor porcentaje con 12.7
y 12.9 % respectivamente; mientras que el resto de muestras se mantiene en un
rango de 13.1 a 13.7 %, de cáscara.
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En cuanto a las características físicos químicos, los parámetros evaluados fueron:
contenido de humedad (porcentaje), Grasa (g/100g), pH, acidez, contenido de
cadmio (mg / kg). Los resultados muestra que la humedad en todas las muestras
esta por debajo del 7,5 % que establecen la normas técnicas, el porcentaje de
grasa oscila entre 55 y 58 % y de 39 y 50% respectivamente dependiendo del
método del Laboratorio; el pH se encuentran dentro de las características que
debe presentar los granos de cacao; la acidez varía en las diferentes muestras
oscilando desde 1.26 a 1.89 g/100 g. en acido oleico; en contenido de cadmio los
valores oscilan de 0.085 mg/kg a 1.2 mg/kg. que en su mayor parte se encuentra
en la cáscara y sólo una pequeña parte en el grano.
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Los análisis sensoriales se realizaron en el licor de cacao obtenido de las muestras
de granos y los resultados indican variabilidad, habiéndose encontrado sabor
frutal, sabor a humo, sabor chocolatoso, sabor a crudo, sabor amargo, sabor a
cacao, sabor acido, sabor a tierra y sabor no típico. Generalmente estas
características organolépticas diferentes pueden sen atribuidas a los tratamientos
variados de poscosecha. Cabe mencionar que las apreciaciones subjetivas y
decisión de los catadores sobre los perfiles, califican desde perfil muy bueno hasta
perfil malo, este último debido principalmente a la presencia de defectos en la
fermentación: granos violetas, pizarrosos.
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Es necesario estandarizar la oferta tecnológica sobre el sistema de tratamiento
poscosecha de cacao, tomando en cuenta las características propias de cada zona
productora. Para la cuál es importante promover una mayor investigación en las
diferentes fases de la poscosecha para disponer de una tecnología realmente
probada y adaptada a las condiciones de cada zona. Se ha podido observar en
campo algunas prácticas implementadas carentes de sustento técnico.
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Es importante considerar mayor divulgación de las Normas Técnica Peruanas e
Internacionales, a fin de sensibilizar a los productores y Asociaciones sobre la
importancia del tratamiento de poscosecha sobre la calidad del cacao. En esto,
sería conveniente que INDECOPI así como ha normado algunos procedimientos
complementaria las normas vigentes con parámetros referidos exclusivamente a la
forma adecuada de realizar las labores del beneficio de cacao que como se
menciono es determinante para la calidad final del producto.
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Considerando los antecedentes de las últimas exportaciones de cacao realizadas
por algunas de las asociaciones de productores estudiadas, cuya calidad ha sido
reconocida por sus clientes y que ha permitido que se reconozca la calidad del
grano peruano como de “Sabor típico aromático, muy cotizado a nivel mundial para
todos los chocolateros” y que puede competir con los mejores cacaos
sudamericanos, es importante que los organismos encargados del control de
calidad implementen las medidas necesarias para evitar perder la imagen que
viene ganando el producto en el mercado internacional
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La Carencia de infraestructura adecuada de poscosecha se atribuye mayormente a
la falta de acceso al crédito, mientras que no se solucione esta limitación no se
podrá lograr un mayor desarrollo tecnológico del cultivo del cacao. En este sentido,
es importante promover líneas de financiamiento para el fomento de instalaciones
de beneficio, muy concadenado a la capacitación y asistencia técnica.
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Considerando el proceso que vienen realizando las organizaciones de productores,
es necesario que tomen en cuenta que el cacao peruano, tiene una excelente
oportunidad de posicionarse en el mercado exterior; pero que ello exige mejorar el
tratamiento de poscosecha a nivel de campo con la concientización de sus socios
para la entrega de una buena materia prima fresca, de frutos maduros y limpia,
exenta de frutos enfermos ó otros residuos que alteran la calidad y rendimiento
exportable (centralizado) ó de un grano seco listo para la exportación.
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Es importante complementar este estudio, con un trabajo exploratorio de campo
orientado a obtener una muestra representativa del material genético que
predomina en cada zona para determinar su real potencial de calidad intrínseca, es
decir hasta donde puede llegar el cacao de cada zona con un tratamiento de
poscosecha adecuado y cuidadoso. Esto podría ser el inicio, para incursionar en el
mercado de cacaos finos de aroma.
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Un aspecto importante para poder realizar estudios y evaluaciones que posicionen
el cacao en cuanto a su calidad, es que cada asociación pueda contar con equipos
mínimos para realizar el control de calidad en todo el eslabón de la poscosecha;
especialmente debe considerarse la implementación de laboratorios de control de
calidad que es uno de los aspectos más críticos.
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Promover la creación de un sistema de certificación de calidad que sea accesible
para los pequeños productores, pero que ofrezcan características diferenciadoras
atractivas y posibles de ser garantizadas para los que realizan esfuerzos por
obtener productos de calidad. La forma como adaptar e implementar el respectivo
sistema deberá ser desarrollado con la participación de profesionales, funcionarios
y productores conocedores de las realidades locales y nacionales en cada caso.
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