UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUST. ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INTEGRANTES: POLIALCOHOLES •Bravo Neyra, ROGER •Broncano Esteban, ANGELO •Cerna Gutierrez, JERALDINE •Cirilo Morales, CRISTIAN. •Ibarguen Rojas, MARICIELO •Villavicencio Jurado, CAROLINE POLIALCOHOLES • Los polialcoholes se encuentran formando parte de muchas frutas y hortalizas siendo junto a monosacáridos, responsables de su sabor dulce. • Los edulcorantes de carga , polioles o polialcoholes son compuestos que derivan de azucares reductores, por hidrogenación. Esta reacción modifica la molécula sustituyendo el grupo carbonilo de una aldosa o cetosa por un grupo alcohol, lo que proporciona a estas moléculas una serie de características físicas y químicas que los hace ideales como sustitutos del azúcar en determinadas aplicaciones, siendo actualmente el grupo de edulcorantes más consumidos. Estructura IMPORTANCIA • Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, como edulcorantes y para que asocien agua del alimento. • En general, los polialcoholes aportan un contenido calórico algo menor que el de los azúcares. • Tienen un calor de disolución negativo, es decir, se enfrían al disolverse, por lo que causan un efecto refrescante que es muy apreciado en la elaboración de chicles y caramelos. • Son tolerados por los diabéticos y no inducen la aparición de caries dental. CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Cadena Corta El glicerol esta presente entre un 1.2 y 2 g por litro en las cervezas. *No llega a variar sus concentraciones con respecto a las diferentes marcas* Su concentración en vinos generalmente es de 3 a 15 g por litro, sin embargo; puede llegar a variar a 40 g por litro. GLICERO L Es fundamental para formar los triglicéridos y fosfolípidos. Sin embargo también se puede encontrar de forma libre. Tiene sabor dulce y es miscible con el agua. Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Uso como Edulcorante Polialcoholes Cadena Corta Desde 1990 Desde 2000 ERITRIOL De manera industrial se obtiene de la fermentación de azucares con levaduras *(Moniliella pollinis) este proceso se da desde 1990*. Es fácil de absorber por el tubo digestivo llegándose a eliminar mediante a orina. Por lo que su valor calórico es de 0.2 Kcal/g. Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Monosacáridos El sorbitol se utiliza como edulcorante de carga en diversos productos alimentarios. Además de otorgar dulzura, es un excelente agente humectante y texturizador SORBITOL El sorbitol se encuentra de forma natural en algunos frutos, como en las del serval de cazadores, Sorbus aucuparia, aunque el utilizado en la industria ase obtiene por hidrogenación de la glucosa. Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Monosacáridos El xilitol es un polialcohol obtenido a partir de la D-xilosa, monosacárido producido industrialmente por hidrólisis de hemicelulosas de algunas maderas. XILITOL Consumido en cantidades muy grandes, puede producir efecto laxante. Al tener un calor de disolución negativo produce sensación de frío en la boca, y consecuentemente sabor fresco. Se utiliza en caramelos, chicles, etc. Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Monosacáridos Es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominados polioles o polialcoholes. MANITOL Es común encontrarlo naturalmente en alimentos de origen vegetal, tales como remolacha, apio, aceitunas y algas marinas Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Monosacáridos GALACTITOL Es obtenido a través de la reducción de la galactosa, a partir de una reacción catalizada por la enzima aldosa-reductasa. Son sustancias cristalinas de sabor ligeramente dulce a muy dulce.. Están dentro de los edulcorantes nutritivos. Se encuentran de forma natural en bayas, frutas, vegetales y hongos. Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Monosacáridos ARABINOL Es una solución de goma arábiga superior al 33,5% formada principalmente por polisacáridos de alto peso molecular que tras la hidrólisis liberan arabinosa, ramnosa y ácido glucurónico. Mejora la suavidad y el aterciopelado de los vinos blancos y tintos, estabiliza la materia colorante de los vinos tintos, con mucho color, vinos dulces, vinos licorosos y de postre Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Oligosacáridos El lactitol es un disacárido derivado de la lactosa que se obtiene por hidrogenación de la glucosa de la molécula de lactosa LACTITOL Se emplea en la actualidad como edulcorante de relleno en alimentos para controlar el aporte calórico, debido a su estabilidad, solubilidad y sabor similar a la sacarosa Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Oligosacáridos El maltitol es un alcohol de azúcar, también llamado polialcohol o poliol, usado como sustituto de la sacarosa. MALTITOL Se emplea en la elaboración de especialidades bajas en calorías, como confección de coberturas, helados y galletería. Edulcorante Estructura CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES Polialcoholes Derivados de Oligosacáridos Edulcorante hidrogenados mezcla de sacáridos ISOMALTOL Se emplea en la elaboración de figuras y decoraciones artísticas de productos de pastelería. Usado para endulzar productos. Estructura USO DE POLIALCOHOLES EN CHICLES A principios de la década de 1970 estas gomas de mascar sufrieron de problemas con la textura y con la corta caducidad, lo que significaba que rápidamente se volvían frágiles, grumosas y rancias. Esto ha sido superado mediante el uso de bases de goma especialmente adaptadas y mezclas de polioles. El polvo de sorbitol se utiliza junto con sorbitol o jarabe de maltitol, que proporciona la fase líquida, y el aspartamo o acesulfame K que se utiliza para aumentar la dulzura . Una pequeña cantidad de manitol se puede utilizar para inhibir la cristalización. El xilitol es también utilizado comúnmente en la goma de mascar, ya que tiene el mayor efecto refrescante de todos los polioles disponibles y es también esencial para productos con sabor a menta. USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS Y GOMITAS Caramelos tipo alubia Para su fabricación se construye un recubrimiento, capa por capa, sobre un centro de rotación. El recubrimiento puede ser duro o blando, dependiendo del grosor, composición y método de fabricación. El sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol y lactitol se han utilizado con éxito para ello. Los no higroscópicos son los mejores, ya que absorben menos humedad y tendrán una vida útil prolongada. A este respecto isomalt es un ingrediente ideal, y el lactitol se prefiere en forma monohidratada que la anhidro. Así las piezas individuales de dulces no serán pegajosas y no tenderán a agruparse. USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS Y GOMITAS Caramelo duro sin azúcar Se obtienen por cocciones altas. La forma y tamaño deseados se obtienen por estampación o moldeo. Se pueden fabricar con diversos polioles incluyendo el sorbitol, maltitol, jarabes de lactitol y mezclas de los mismos. El isomalt ha demostrado ser particularmente bueno para esta aplicación. Se pueden fabricar caramelos dulces con una superficie lisa y brillante de calidad, comparable al azúcar, de manera relativamente fácil pero se suele acompañar de edulcorantes intensos. El maltitol no requiere edulcorante debido a su dulzura inherente. USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS Y GOMITAS Caramelos tipo Toffee sin azúcar • Es una emulsión de grasa en un sistema acuoso. Se trata de una compleja mezcla de azúcares, agua y proteínas, que es muy resistente a la cristalización. • El diseño de la receta y el proceso ha de tener en cuenta la relación de jarabe de glucosa y el azúcar para obtener el equilibrio necesario. • Para sustituirlos se usan jarabes de maltitol correspondiendo al jarabe de glucosa e isomalt para la sacarosa, es decir, el componente de la cristalización de la fórmula. Es necesario añadir caramelo y colores de caramelo a la debido a que los componentes de poliol no reaccionan con proteínas para dar el sabor y colores característicos. USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS Y GOMITAS Gominolas y gelatinas sin azúcar. Cada tipo de producto se determina por el agente de gelatinización y el contenido de humedad. En las gominolas de gelatina sin azúcar, el jarabe de maltitol permite lograr su poder gelificante. Mediante la modificación de los tipos de agentes de gelificación (pectinas, etc.), niveles de jarabe de maltitol, temperatura de cocción y las condiciones de secado al horno se puede obtener cualquier perfil textura tradicional desde muy suave al tipos pastilla (duros). En algunos casos un depósito de jarabe de alto contenido de sólidos puede conducir a la formación de pequeñas piezas duras debido a la gelificación no homogénea de la gelatina. USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS Y GOMITAS Formación de pastillas (Caramelos compactados • Las tabletas o pastillas de confitería se hacen por compresión de polvos de azúcar en un troquel. • Se produce un enlace de partículas entre sí bajo presión y la tableta comprimida se expulsa de la matriz. • El polvo de sorbitol es un poliol óptimo para ello, ya que se puede comprimir directamente para dar tabletas densas y duras, que tienen una textura y sensación en la boca suave. El sorbitol es higroscópico y de no ser adecuadamente protegida recogerá la humedad y las tabletas va a perder su consistencia. Mezclas de manitol, xilitol y lactitol también están disponibles para compresión directa. ¡ GRACIAS !
