238482950-NTC486

NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
486
2008-03-26
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE
CACAO PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
DE CACAO Y CHOCOLATE
E:
CACAO MASS OR PASTE OR LIQUOR AND CACAO CAKE
FOR USE IN THE MANUFACTURE OF CACAO AND
CHOCOLATE PRODUCTS
CORRESPONDENCIA:
Codex Alimentarius. Codex Stan 1411983 (Rev.1-2001).
DESCRIPTORES:
licor de cacao; torta de cacao; materias
primas para productos de chocolatería;
requisitos fisicoquímicos; requisitos
microbiológicos.
I.C.S.: 67.140.30; 67.190
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción
Cuarta actualización
Editada 2008-04-09
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 486 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2008-03-26.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería.
CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
GIRONÉS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
AGRINCO LTDA.
ALINOVA S.A.
ALMACENES ÉXITO S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCAÑA
ASOCIACIÓN
DE
PRODUCTORES
DE
CHOCOLATE Y CAFÉ -ASICHOC SANTANDERASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS
-ANDIBIANÁLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
C.I. EXPORTRES S.A.
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CÍA -INGENIO SAN
CARLOSCARULLA VIVERO S.A.
CENICAÑA S.A.
CENTRAL CASTILLA S.A.
COLSUBSIDIO
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS LTDA.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES COLIBRI LTDA.
COMESTIBLES ITALO
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CORPORACIÓN
COLOMBIANA
DE
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA-CORPOICACHICLE ADAMS S.A.
CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE
ADUANAS NACIONALES -DIANDIVERFOODS
DULCES CELIS
DULCES DE COLOMBIA
DULCES DEL VALLE
DULCES EL RINCONCITO
DULCES ELITE
DULCES EMILITA LTDA
DULCES LA AMERICANA S.A.
FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL
ROUSAL & CIA
FEDERACION
NACIONAL
DE
CACAOTEROS -FEDECACAOFRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA
ANDINA
GOMAS DE LOS ANDES
GOMITAS FLYCKIS EU
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS ÉXITOINGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAÑA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABCONTROL
MAC DULCES
MANUELITA S.A.
MAYAGÜEZ S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL -SECRETARIA
TÉCNICA DE LA CADENA DE CACAOMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
MONTE OLIVAR
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NABISCO ROYAL INC
NESTLE DE COLOMBIA -COMESTIBLES
LA ROSANULAB
OLÍMPICA S.A.
PORTLAND COMERCIAL
QUALA S.A.
REDINTER S.A.
SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO ECONÓMICO
SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ
SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SYMAK
TOSCAFÉ OMA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 486 (Cuarta actualización)
RESUMEN
CONTENIDO
Página
1.
OBJETO .................................................................................................................... 1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1
3.
DEFINICIONES .......................................................................................................... 2
4.
REQUISITOS ............................................................................................................. 3
4.1
REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3
4.2
REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4
4.3
CONTAMINANTES .................................................................................................... 5
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 5
5.1
TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5
5.2
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................... 5
6.
ENSAYOS .................................................................................................................. 5
6.1
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 5
6.2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA O MANTECA DE CACAO ......... 5
6.3
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES EN EL CACAO
EN PASTA Y LA TORTA DE CACAO ....................................................................... 6
6.4
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS SOLUBLES ............................ 6
6.5
DETERMINACION DE PLOMO ................................................................................. 6
6.6
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS .................................... 6
6.7
RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G ................................................. 6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 486 (Cuarta actualización)
RESUMEN
Página
6.8
DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/G..................................................................... 6
6.9
DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ....................................................... 6
6.10
DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP ....................................................................... 6
7.
EMPAQUE Y ROTULADO ......................................................................................... 6
7.1
EMPAQUE ................................................................................................................. 6
7.2
ROTULADO ............................................................................................................... 6
DOCUMENTO DE REFERENCIA ......................................................................................... 9
TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos .................................................................................... 4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos .................................................................................. 5
ANEXO
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 486 (Cuarta actualización)
RESUMEN
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO
PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir la masa
o pasta o licor de cacao y torta de cacao.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
éste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional
de alimentos envasados.
NTC 1252, Cacao en grano.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.
Técnica de recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.
GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote.
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NTC 486 (Cuarta actualización)
RESUMEN
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.
ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
Official Method AOAC, 931.04, Moisture in Cacao Products.
Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food.
Official Method AOAC, 972.15, Ash of Cacao Products.
Official Method, AOAC, 963.15, Fat in Cacao Products.
Official Method AOAC, 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products.
Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food.
Multielement.
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 14
(1972), Determination of Total Fat in Cocoa Product (HC Hydrolysis Method).
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 16
(1973), Determination of Ash in Cocoa and Chocolate Products.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220
3.
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones:
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RESUMEN
3.1 Masa o pasta o licor de cacao. Producto obtenido del cacao tostado y fragmentado, sin
cáscara ni germen que se obtiene del grano de cacao de calidad comerciable, que ha sido
limpiado y liberado de la cáscara del modo más completo posible técnicamente, sin quitar ni
añadir ninguno de sus constituyentes.
3.2 Torta de cacao. Producto obtenido por eliminación completa o parcial de la manteca de
cacao contenida en el cacao fragmentado, de la masa o pasta o licor de cacao que ha sido
desprovista de la cáscara y el germen.
....
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
1
República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos.
2
Código Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos,
Articulo 1139 (Res. Conj. 31 y 286/03), Articulo 1140 (Res. Conj. 31 y 286/03) y
Articulo 1140 bis (Res. Conj. 31 y 286/03).
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RESUMEN
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en
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derechos reservados de autor.
Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
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