NTC4423 ESPECIAS Y CONDIMENTOS

NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
4423
1998-08-26
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
E:
FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
producto agrícola; especia; condimento.
I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogotá,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproducción
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.
CALÉNDULA LTDA
CALIER DE COLOMBIA
COMPAÑÍA NACIONAL DE CEREALES
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
CONDIMENTOS EL REY
CONDIMENTOS MONSERRATE
CONDITA LTDA
DON MAGOLO
EL AS LTDA
EL TRÉBOL
FRUGAL S.A.
FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A.
GRIFFITH DE COLOMBIA
INVIMA
LA TABLITA
LLOREDA S.A.
MINISTERIO DE SALUD
NESTLÉ DE COLOMBIA
PRODUCTOS EL PRÍNCIPE
PRODUCTOS MARGARITA S.A.
RHONE POULANC
TRIGUISAR DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
CONDIMENTOS AMÉRICA
CONDIMENTOS EL CHINO
FÁBRICA DE ALIÑOS AMÉRICA
PRODUCTORA
ALIMENTOS
AGROINDUSTRIAL
DE
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas las
especias, los condimentos vegetales y sus productos.
2.
DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN
2.1
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botánicos y las partes utilizadas de
las especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (véase el Anexo C).
Además, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:
2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partes
de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,
aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color.
2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o más especias
genuinas, el cual debe responder a las características propias de las mismas. En el caso de las
especias molidas, para efectos de tecnología de molienda, se permite adicionar carbohidratos,
proteínas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo
humano, en una proporción máxima de 10 % m/m, solos o en mezcla.
2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromáticos volátiles, preparados de las
especias molidas, mediante destilación por vapor.
2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas volátiles y no volátiles, extraídas
mediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado
alimenticio, tales como hexano y dicloroetileno.
2.1.5 Condimentos, aliños, sazonador, adobo: productos constituidos por una o más especias u
oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato.
Estos productos deben tener un contenido mínimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de
la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende
que en este grupo de productos, no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
sintéticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos se pueden utilizar
carbohidratos, proteínas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o más especias
mezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este
producto debe contener mínimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de su
equivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estos
productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que
refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos,
proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo: producto
preparado con dos o más especias, puras, con un contenido mínimo para la suma total de
ellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite
esencial. En estos productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse
carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo
humano.
2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o más especias puras, con un
contenido mínimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de
oleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende
que en este grupo de productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse
carbohidratos, proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en las
cuales la proporción de especia debe ser de mínimo el 10 % m/m o su equivalente de
oleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mínimo,
mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso de
esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s).
Como vehículos se permite adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites
comestibles.
2.1.10 Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una o
más especias en vehículos tales como carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites
comestibles o sal para consumo humano.
2.1.11 Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentos
limpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296
(ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en la
elaboración del curry en polvo: cúrcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada,
fenogreco, canela, comino, etc. La proporción de especias utilizadas en el curry en polvo no
debe ser menor de 85 % m/m. No debe contener más de 5 % m/m de sal para consumo
humano. Puede contener almidón comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estar
libre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes.
2.1.12 Materia extraña o Impureza: todo lo extraño al producto mismo, de origen animal,
vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metálicos, tallos,
trozos, semillas no tóxicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
2.2
NTC 4423
DESIGNACIÓN
2.2.1 Las especias puras, enteras se designarán con el nombre de la especia de procedencia,
según el caso.
EJEMPLO.
“Pimienta”; “Canela”
2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarán con el nombre de la especia de
procedencia, seguido del término “puro” o “pura”, según el caso, y se podrá anteponer al
nombre de la especia, la palabra “Especia”.
EJEMPLO.
“Pimienta pura en polvo”; “Comino puro molido”
2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas deberán designarse con la expresión
“Mezcla de... “ seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el poder
condimentador, adicionado de la palabra “pura” o “puro” y de la palabra “enteras” o “molidas”
según el caso.
EJEMPLO.
“Mezcla de laurel y orégano puros, molidos”
2.2.4 El condimento o aliño deben designarse con las expresiones “Condimento de...” o “Aliño
de...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.
EJEMPLO.
“Condimento de comino”; “Aliño de nuez moscada”
2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo debe
designarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del uso
específico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadas
en orden decreciente de composición.
EJEMPLO.
“Condimento completo para pizza” ; “Adobo completo para carnes”
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresión “Mezcla condimentada
con...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.
EJEMPLO.
“Mezcla condimentada con pimentón”
2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresión “Sal con...” seguido del nombre
de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.
EJEMPLO.
“Sal con ajo”
2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresión “Pasta de...” seguido del
nombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de la
especia seguida de la expresión “en pasta”.
EJEMPLO.
“Pasta de ajo”; “Apio en pasta”; “Ajo en pasta”.
2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresión “Aceite esencial
de...” seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído.
EJEMPLO.
“Aceite esencial de vainilla”.
2.2.10 Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresión “Oleoresina de...”
seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído.
EJEMPLO.
“Oleoresina de pimienta”.
2.2.11 El extracto soluble de especias se designará con la expresión: “Extracto soluble de...”,
seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas.
EJEMPLO.
“Extracto soluble de ajo”;
“Extracto soluble de laurel y orégano”
4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes deben
aparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente de
composición.
3.
REQUISITOS GENERALES
3.1
Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le es
característico.
3.2
Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados
por la legislación nacional vigente
3.3
Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por la
extracción parcial o total de sus aromas.
3.4
El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histológico de la planta de la
cual proviene.
3.5
El producto no debe exceder los límites de residuos de plaguicidas establecidos por el
Codex Alimentarius.
3.6
La sal para consumo humano utilizada en la elaboración de los condimentos debe
cumplir con lo indicado en la NTC 1254.
4.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1
Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.
5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Tabla 1. Características de composición de las especias en forma natural
Especias
Humedad,
%m/m máx
Achiote o anato
Ajedrea
Ajo
Ajonjolí o sésamo
Albahaca
Alcaparra
Alcaravea
Anís
Apio
Artemisa
Azafrán
Badiana o anís
estrellado
Cálamo
descortezado
Cálamo entero
Caléndula
Canela
Cardamomo
Cebolla
Cedoaria o cúrcuma
Cilantro o coriandro
Cimarrón
Clavo de olor
Comino
Curry
Enebro
Eneldo
Espliego
Estragón
Fenogreco
Galanga
Guasca
Hinojo
Jengibre
Laurel
Levística
Macis
Mejorana
Menta
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Perejil
Pimentón o paprika
Pimienta blanca
Pimienta de Cayena
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra
Poleo
Romero
13
13
7
7
12
--13
15
15
10
15
15
8
11
5,5
7
16
--8
10
10
10
8
5
13
12
9,6
14
13
6
10
10
10
15
14
10
16
----10
11
15
10
14
14
15
6
17
15
15
14
10
15
10
14
18
9
12
14
15
15
Cenizas, %
m/m máx
Cenizas
insolubles
en HCl, %
m/m máx
3
1
0,5
1
2
--1,5
Aceite volátil
% m/m mín
Fibra bruta,
%m/m máx
2
1
3,5
0,3
0,1
0,3
0,3
--2,5
1,5
1,5
1,5
--3,5
14
----7
----18
25
----6
30
Extracto
etéreo
fijo, %m/m
mín
4,0
--0,5
-----5
----10
--3,5
---
3
0,3
---
4,5
---
6
12,6
6
10
5
9
7
18,3
8
15
--4
10
8
15
5
6
16
9
7
7
3
3
16
12
6,5
5
16
13
10
3,5
8
6
7
7,5
12
1
1,05
2
3
0,5
1,5
1,5
6,6
2
5
2
1
3,0
--1,5
1,5
--1,5
2
1,0
2
--0,5
4,5
2,5
1
10
2
--1,6
0,3
1,25
0,4
1,5
10
4
--< 0,1
0,4
2
---4
0,1
0,8
15
1,5
0,4
0,5
----0,3
TRAZA
--0,1
3
--1
7
5
0,3
0,5
0,5
2
1,5
--3
1,0
10
3
0,5
1,2
0,8
1
13,6
14
30
30
6
30
18
13
30
15
22
--25
--28
17
22
15
8
30
--10
25
--17
10
25
--30
9
28
25
17,5
-----
--4,2
----0,5
----1,3
--15
--3
2
--------1,4
--2,8
----16
4
----25
--2
25
6,5
15
3
6,0
-----
3
1
6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Tabla 1. (Final)
Especias
Salvia
Tomillo
Vainilla
Yerbabuena
Humedad,
%m/m máx
Cenizas, %
m/m máx
12
12
30
13
11
12
6
14
Cenizas
insolubles,
% m/m máx
2
4
2
2
Aceite
volátil
% m/m mín
1
0,8
1,5
1
Fibra bruta,
%m/m máx
Extracto etéreo
fijo, %m/m mín
25
-------
----6
---
4.2
Se permiten los niveles máximos de materias extrañas e impurezas indicados en el
Anexo B (Normativo).
4.3
Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitos
microbiológicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos, puros o en polvo
Requisitos
NMP coliformes fecales, /g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
Detección de Salmonella, /25 g
n
3
3
10
m
11
5 000
0
M
90
50 000
---
c
1
1
0
Donde:
n
=
número de muestras que se van a examinar.
m
=
índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M
=
índice máximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad.
c
=
número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos en pasta
Requisitos
Recuento
de
microorganismos
mesófilos, UFC/g
NMP coliformes fecales, /g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
Detección de Salmonella, /25 g
n
3
m
1 000
M
10 000
c
1
3
3
10
<3
100
0
----1 000
---
0
1
0
Donde:
n
=
número de muestras que se van a examinar.
m
=
índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M
=
índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c
=
número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
4.4
Las especias y condimentos no excederán en ningún caso los límites máximos de
contaminantes indicados en la Tabla 4.
7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Tabla 4. Contenido máximo de contaminantes
Contaminantes
Arsénico como As
Plomo como Pb
Límite máximo en mg/kg
1,0
2,0
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 2566.
La toma de muestras de especias y condimentos para control oficial debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El número de unidades de muestra que deben tomarse
para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben
corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico
individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra.
Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada,
cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g o cm3, ni superior a 500 g o cm3.
5.2
CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.
6.
ENSAYOS
6.1
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS
6.1.1 Principio
No se aplica para los productos molidos o en pasta. El método consiste en la molturación de la
muestra para laboratorio, previamente mezclada, hasta obtener partículas de aproximadamente
1 mm.
6.1.2 Aparatos
6.1.2.1 Molino de pulverización con las siguientes características:
-
Fabricado en un material que no absorba humedad.
-
Fácil de limpiar y que tenga la más pequeña cantidad de espacios muertos.
Que permita un rápido y uniforme pulverizado sin causar calentamiento y
evitando, en lo posible, el contacto con el medio ambiente.
Que se pueda ajustar para obtener partículas con un tamaño de
aproximadamente 1 mm.
8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
6.1.2.2 Recipiente para muestras. Limpio, seco y hermético, hecho de vidrio o de cualquier
otro material que no reaccione con la muestra y de una capacidad tal que se llene casi
completamente con la muestra molida.
6.1.3 Procedimiento
6.2
-
Se mezcla la muestra cuidadosamente. Usando el molino se pulveriza una
pequeña cantidad de muestra que luego se desecha.
-
A continuación, se muele rápidamente una cantidad de muestra ligeramente
superior a la necesaria para los ensayos, evitando un calentamiento excesivo del
aparato durante la operación, hasta obtener partículas de aproximadamente de
1 mm.
-
Se mezcla cuidadosamente para evitar la estratificación. Se transfiere la muestra
molida al recipiente para muestras (véase el numeral 6.1.2.1), previamente
secado, y se cierra inmediatamente.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA EXTRAÑA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2555.
6.3
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS
Se determinará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4236.
6.4
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Se determinará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4418.
6.5
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE VOLÁTIL
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2686.
6.6
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2556.
6.7
DETERMINACIÓN DE CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO CLORHÍDRICO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2557.
6.8
DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 668.
6.9
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO TOTAL
Véase el numeral 8.
9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
6.10
NTC 4423
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO FIJO
Extracto etéreo fijo = Extracto etéreo total - Aceite volátil
6.11
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 4833.
6.12
DETEMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
6.12
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 7251.
6.13
DETERMINACIÓN DE SALMONELLA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 6579.
6.14
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO
Véase el numeral 8.
6.15
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO
Véase el numeral 8.
6.16
DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO
Para la identificación de la planta de la cual proviene la especia se utiliza el método
microscópico y se compara con las estructuras fisiológicas de cada una de ellas. Véase el
numeral 8.
7.
ROTULADO Y EMPAQUE
7.1
ROTULADO
7.1.1 El rótulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Además, podrá
tener otras informaciones que la legislación nacional vigente establezca o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente.
7.1.2 En el rótulo se debe indicar el nombre común de la especia, de acuerdo con la NTC 4296
(ISO 676) de la especia correspondiente y según lo dispuesto en el numeral 2.2.
7.1.3 Los condimentos en pasta deben incluir en el rótulo la siguiente leyenda, “Refrigérese
una vez abierto”.
7.2
EMPAQUE
El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su
conservación e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.
10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
8.
NTC 4423
NORMAS O GUÍAS QUE SE DEBEN CONSULTAR
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.
NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.
NTC 2555: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de materia extraña.
NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de cenizas.
NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinación de las cenizas insolubles en ácido
clorhídrico.
NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo.
NTC 2686: 1990, Industrias Agrícolas. Especias y condimentos. Hierbas. Determinación del
contenido de aceite volátil.
NTC 4296:1997, Industria agrícola. Especias y condimentos. Nomenclatura botánica.
NTC 4236:1997, Especias, condimentos y hierbas aromáticas. Método para determinar
impurezas.
NTC 4418:1998, Especias y condimentos. Determinación del contenidode humedad. Método de
arrastre.
AOAC 9.2.19, Pb in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Methods 1995
AOAC 9.2.05, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamato Method. Official Methods 1995
AOAC 3.5.07 (930.09), Ether Extract of Plants Gravimetric Method. Official Methods 1995
AOAC 43.1.16 (916.01), Adulterants in Spices. Microscopic Examination Method. Official
Methods 1995
11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Anexo A (Normativo)
Aditivos permitidos en especias y condimentos
A.1
Acentuadores de sabor excepto para especias puras, oleoresinas y aceites esenciales
Aditivo
Glutamato monosódico
5’-Guanilato de calcio
5’-Guanilato dipotásico
5’-Guanilato disódico
5’-Inosinato de calcio
5’-Inosinato disódico
Inosinato de potasio
A.2
BPM
Conservantes para condimentos en pasta
Aditivo
Ácido benzóico y sus sales
Ácido sórbico y sus sales
A.3
Límite máximo permitido
Límite máximo permitido, mg/kg
1000 solos, 1250 en mezcla
1000 solos, 1250 en mezcla
Agentes anticompactantes sólo en productos deshidratados
Aditivo
Límite máximo permitido en relación con el producto
listo para el consumo, solos o en combinación y en
relación con la materia seca, g/kg
10
Dióxido de silicio amorfo
Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio, magnesio
de los ácidos mirístico, palmítico, o esteárico
15
Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio
15
Silicato de magnesio, silicato de calcio
15
Carbonato de magnesio
15
A.4
Colorantes excepto en las especias puras
Aditivo
Límite máximo permitido en relación
con el producto listo para consumo
BPM
50 mg/kg
Colorantes naturales
Colorantes artificiales
12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
A.5
Antioxidantes para condimentos en pasta, oleoresinas, extractos solubles de especias,
aceites esenciales
Aditivo
Ácido L-ascórbico
Ascorbato de calcio
Ascorbato de sodio
Ascorbato de potasio
Alfatocoferol
Concentrado de mezclas de tocoferoles
TBHQ,BHA,BHT,PG
Límite máximo permitido en relación al
producto listo para consumo, mg/kg
solos o en mezcla
1 000 (se calcula como ácido ascórbico)
50
50
200
A.6
Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y
extractos solubles de especias.
Aditivo
Nivel máximo en relación con el
producto listo para el consumo
Agar
Limitado por las BPM
Alginato de potasio y de sodio
3 000 mg/kg
Carboximetilcelulosa sódica (sinónimo: goma de celulosa)
4 000 mg/kg
Carragenina (incluye furcelarano)
5 000 mg//kg
Lecitina
Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Limitado por las BPM
Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidón
Fosfato de dialmidón
Fosfato de hidroxipropil dialmidón
Fostato dialmidón fosfatado
Fosfato dialmidón acetilado
Adipato dialmidón acetilado
Almidón hidroxilpropílico
Dextrinas de almidón tostado blanco y amarillo
Almidones tratados con ácido
Álmidones blanqueados
Almidones tratados con enzimas
Almidones oxidados
Octenil succinato de almidón y sodio
Pectina (no amidatada)
Goma de semillla de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan
3 000 mg/kg
13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Anexo B (Normativo)
Materia extraña e impurezas
Especificaciones de
limpieza
Nombre de la especia,
semilla o hierba
Ajedrea
Ají
Ajonjolí en semilla
Ajonjolí sin cáscara
Albahaca
Alcaravea
Amapola en semillas
Anis
Apio
Canela
Canela de la China
Cardamomo
Cilantro
Clavo
Comino en semilla**
Eneldo en semilla
Enebro
Estragón
Hinojo en semilla
Jengibre
Laurel
Macis
Mejorana
Nuez moscada entera
Nuez moscada partida
Orégano***
Pimienta blanca
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra
Romero en hojas
Salvia
Tomillo
*
**
***
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Insectos
muertos,
enteros
Por
recuento
2
4
4
4
2
4
2
4
4
2
2
4
4
4
4
4
2
2
Excrementos
Otros
Fragmentos
de mamíferos excrementos
mohosos
Infestación
Materia
extraña
mg/kg
mg/kg
% m/m
% m/m
% m/m
2
2
10
10
2
6
6
6
6
2
2
6
6
10
6
6
2
2
20
16
20
2
4
20
6
10
6
2
2
2
20
16
10
4
2
2
1)
1)
1)
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2,5
1
1
1
1
1
1
1
1
2,5
1
1
1
1
1
1
1
1
4
2
4
3
4
4
3
2
2
2
2
2
4
6
2
6
2
0
10
2
2
10
2
2
2
2
6
20
2
20
0
2
20
2
10
10
8
8
10
2)
2)
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1*
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1
0,5
0,5
1
0
0,5
1
0,5
0,5
1
0,5
0,5
0,5
2,0
2
1
2,5
2,5
1
4)
4)
3)
3)
5)
5)
6)
6)
2
6
1
1
3
1
6
1
1
2,5
Tallos de clavo - Se permite un 5% m/m para tallos de clavo que tengan una tolerancia por encima de lo
permitido para materia extraña.
Semillas de comino - 9,5 % de la ceniza total, 1,5 % de la ceniza insoluble en ácido.
7)
Orégano - Zumaque (Sumac) negativo
Semilla de hinojo: Si más del 20 % de las submuestras contiene cualquier excreta de roedor o de otro
animal, o insectos enteros o un promedio de 6 mg/kg de excretas de mamíferos, el lote debe
reacondicionarse.
Jengibre: Más de 3 % m/m de fragmentos mohosos y/o fragmentos infestados de insectos.
Nuez moscada partida: más de 5 % m/m de fragmentos mohosos e infestación de insectos.
Nuez moscada entera: más de 10 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados, con un máximo de 5 % de
recuento de fragmentos contaminados con insectos.
1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados
1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados
Zumaque (Sumac) negativo: cualquiera de las diversas plantas del género Rhus, especialmente las
especies venenosas.
14
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Anexo C (Informativo)
Nombres de las especias y su equivalente en inglés
Nombre en español
Acacia
Achiote
Ajedrea
Ajenjo
Ají
Ajo
Ajonjolí
Albahaca
Alcaravea
Alcaravea negra
Anís
Anís estrella
Apio
Azafrán
Boldo
Borraja
Cabello de mazorca
Caléndula
Canela de Ceilán
Cardamomo
Cebolla
Cebollino
Cidrón
Cilantro
Clavo
Cola de caballo
Colapiscis
Comino
Coriandro
Cúrcuma
Chalotes
Chili
Diente de león
Eneldo
Eneldo semilla
Enebro
Estragón
Fenogreco
Guascas
Hinojo
Jengibre
Laurel
Limonaria
Linaza
Llantén
Macis
Manzanilla
Mejorana
Menta
Mostaza azul
Mostaza negra
Mostaza en semilla
Nuez moscada
Orégano
Ortiga
Paprika
Nombre en inglés
Acacia
Annato
Savory
Wormwood
Chili
Garlic
Sesame seed
Basil
Caraway
Black caraway
Anise, aniseed
Star anise
Celery seed
Saffron
Boldo
Borage
Corn silk
Pot marigold
Cinnamon
Cardamom
Onion
Chives
Citron
Cilantro, coriander leaf
Clove
Horsetail
Isinglass
Cumin
Coriander
Turmeric
Shallots
Chili
Dandelion
Dill
Dill seed
Juniper berry
Tarragón
Fenugreek
Guascas
Fennel
Ginger
Bay leaf
Lemon grass
Flax seed
Plantain
Mace
Camomille
Marjoram
Mint
Blue mustard seed
Black mustard seed
Mustard seed
Nutmeg
Oregano
Nettle
Paprika
15
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4423
Nombres de las especias y su equivalente en inglés
(Continuación)
Nombre en español
Pimienta blanca
Pimienta de Cayena
Pimienta de Szechuan
Pimienta dulce
Pimienta negra
Pimienta roja
Pimienta rosada
Pimienta verde
Poleo
Puerro
Rábano picante
Romero
Ruda
Salvia
Sauco
Tomillo
Toronjil
Yerbabuena
Nombre en inglés
White pepper
Cayenne Pepper
Pink peppercorns
Allspice
Black pepper
Red pepper
Pink pepper
Green peppercorns
Pennyroyal
Leek
Horseradish
Rosemary
Rue
Sage
Elder
Thyme
Lemon balm
Mint acacia
16