¿Caducan las especias?

¿Caducan las especias?
Me llena de orgullo y satisfacción anunciaros que la Asesoría técnica de calidad y seguridad
alimentaria ATCYSA también ha querido sumarse desde esta semana a la familia de expertos que
avalan las informaciones de esta exprimidora. Un lujo de colaboradoras que aportan la información
técnica y verifican que ninguno moriremos por comer pimienta caducada.
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Si algo positivo ha traído a nuestras vidas la moda de convertir un gin tonic en una macedonia es
que hemos abierto la puerta de nuestras casas (y de nuestras cocinas) a algunas especias
hasta la fecha desconocidas para el resto de los mortales. Quien más y quien menos tiene ya
en casa unas vainas de cardamomo o pimienta rosa para hacer premium su combinado de sábado
noche. También la llegada de inmigrantes y la apertura de sus tiendas de alimentación ha
enriquecido mucho nuestras despensas. Todo un logro en una sociedad en la que el ajo, el perejil y
el pimentón son la santísima trinidad de nuestros platos.
Gracias también a los programas de cocina y al furor de los libros de recetas cualquiera tiene ya en
su casa un tarrito de albahaca, cilantro, un molinillo de pimienta o incluso los polvos amarillos
infernales que se hacen llamar curry. Si el Arguiñano de turno se curra una receta con
cominos, orégano y pimienta de sichuan, allá que corremos al supermercado a hacer
acopio de especias que, con toda seguridad, acabaremos usando esa sola vez y acabarán
durmiendo el sueño de los justos en el fondo de algún armario al lado de un extractor de humos.
Sólo en Reino Unido hay especias olvidadas en alacenas por valor de 240 millones de libras y un 13%
de los tarros llevan ahí más de cuatro años. Algunos armarios se han convertido en verdaderos
museos de Atapuerca de las hierbas. El problema de las agradecidas especias es que tienen la misma
vida en nuestra casa que los Kleenex: un uso. Las compramos para una receta específica y nos
olvidamos de usarlas. Bien por desconocimiento, o por temor, no hay nada que repitamos más allá
del perejil. O acaso alguien se acuerda de que tiene alcaravea en la despensa? Nuestra falta de
cultura de las especias nos limita a usarlas en pocos platos y, en su mayoría, de cocina internacional.
Pero las especias pueden alegrar unas buenas galletas (con jengibre, por ejemplo), un pastel de
manzana (nuez moscada, canela) o enriquecer una infusión (con anís estrellado, cardamomo o
canela) o incluso un vino caliente como los que tanto se toman en centroeuropa por estas fechas.
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Pero, vayamos a la parte técnica. ¿Qué son las especias? Se designa con ese nombre a las plantas
o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas que por su color, aroma o
sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos o bebidas. La legislación actual se
fundamenta en el reglamento 2242/1984, vigente desde hace treinta años y sólo modifcada para
introducir las nuevas que se comienzan a comercializar. Las especias se pueden clasificar en ocho
grupos: Arilos ( parte carnosa de la nuez moscada, por ejemplo), Bulbos (ajos o cebollas),
Cortezas (canela), Flores y pétalos (azafrán, clavo o alcaparras), Frutos (Anís, Cardamomo,
Cilantro, pimentón o pimienta), Hojas (Laurel, Perejil, Orégano…), Raíces (jengibre o cúrcuma), y
Semillas (mostaza, fenogreco, sésamo…).
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¿Me puedo morir si como pimienta caducada?
¿Caducan las especias? La respuesta es sí. Todo caduca o tiene, al menos, un consumo
preferente. En el caso de las especias, podemos estar algo más tranquilos, ya que su caducidad
está relacionada simplemente con la pérdida de las propiedades que les dan el olor, color o
sabor característico, pero pasada su fecha de consumo, siguen siendo un producto estable,
alimentariamente hablando. Vamos, que si le pones a las gambas al ajillo una cayena caducada
no te morirás. En el caso de las especias, su consumo preferente o fecha de caducidad no está
regulada, por lo que cada fabricante elige la suya en base a criterios de experiencia, comerciales o
por estudios.
En el caso de las especias secas, la pérdida de propiedades comienza a los 12-24 meses. Son más
estables que las frescas de cara a la seguridad alimentaria. La razón es evidente. Ni tienen gran
humedad ni aportan grandes nutrientes necesarios para vivir a los microorganismo. Si nosotros no
podríamos vivir comiendo sólo pimienta o perejil, los bichos y bacterias, tampoco. Así de sencillo. La
mejor manera de conservarlas es en tarros herméticos, en lugares frescos, secos y oscuros. Olvidáos
de los balconcitos con estante para la colección de Carmencita. Además, siempre es mejor
comprarlas enteras y no molidas. Es decir, opta siempre por la pimienta en grano y muélela al
instante. Lo mismo con la nuez moscada.
Distinto es el caso de las especias frescas. Su vida útil, evidentemente, es más corta que la de las
secas porque son más sensibles a los microorganismos. Además, provienen de plantas que han sido
manipuladas hasta su venta y consumo. Es decir, han pasado por más manos. Las hierbas frescas
duran días. Guíate siempre por la vista y el olfato. No fallarás con tu albahaca mustia o con tu
cilantro para el cebiche. Con algunos trucos puedes conservar las hierbas frescas durante largas
temporadas: congeladas enteras o picadas (siempre limpias) en envases para frigo, en aceite (que a
su vez lo aromatiza), en infusiones de agua que después podemos congelar en cubitos de hielo para
usarlas en otra ocasión o incluso podemos secarlas en el horno a baja temperatura.
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Ya has descubierto que es casi imposible intoxicarse con orégano o cilantro, sin embargo, es
sencillísimo alegrar cualquier plato con una cucharadita de garam masala o usar la canela para
guisos salados. Feel free a emplear sin pudor el comino o las distintas pimientas y piérdele el
miedo a ocupar un armario con decenas de tarros. Eso sí, prueba primero todas tus hierbas de
una en una antes de lanzarte a la alquimia. En semanas te covertirás en la diosa (o dios) de las
especias de Canal Cocina. Y un consejo de exprimidora con unos cuantos tarros de hierbas a las
espaldas: nunca añadas las especias directamente a la sárten. Los botes los carga el diablo.
Usa siempre cucharita medidora y échalas antes a un platito o cuenco. Te evitarás tener que tirar
muchas comidas incomestibles. Muerte por pimentón.
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as/ M. H.
¿Almacenas especias? Cuéntamelo en @martahortelano