introducción A lA gAstronomíA Bloque A HistoriA de lA gAstronomíA evolución de lA cocinA introducción A lA gAstronomíA Propósitos El alumno identiica la historia de la gastronomía y su entorno sociocultural. El alumno reconoce el desarrollo continuo de la gastronomía de acuerdo a los diferentes factores ambientales. Contenido del Bloque A Introducción de la gastronomía 1. Gastronomía 2. Historia de la gastronomía 2 3. Evolución de la cocina Bloque A Concepto 2 HISTORIA de la gastronomía Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre poblaciones y dando inició al comercio. Edad antigua La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho signiicativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada, además de un aumento en la población en las diferentes civilizaciones como veremos más adelante. Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. Mesopotamia Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil años y en ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.) Egipto Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última considerada como sagrada. La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre todo la de los faraones, quienes eran atendidos por sirvientes etíopes. Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel, eran un clan nómada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente Universidad Interamericana para el Desarrollo 3 Hebreos introducción A lA gAstronomíA a Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Durante el éxodo cuando salieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en las Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un signiicado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher. Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua. Ellos se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes, les proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los pies para comidas especiales, además a los invitados distinguidos se les ofrecían perfumes. Persia El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por ejemplo con la introducción del arroz. Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada. Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días. China La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos, los habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales y usar estas vías como medio de transporte entre las ciudades. El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y ideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, ideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer. 4 Bloque A La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión. La civilización griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia, las artes y la organización social. En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada. Grecia Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos en espetón, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la paniicación y crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal. En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte y un postre. Los anitriones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpia a los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad en la mesa. La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la antigüedad, fundó uno de los imperios más grandes del mundo ya que conquistó la mayor parte del territorio europeo y el norte de África, esto dio paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio; lo que propició el aumento de la diversidad de productos; de igual manera el vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio. La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez. Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos. Comían recostados cinco veces al día. Universidad Interamericana para el Desarrollo 5 Roma introducción A lA gAstronomíA Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vómito con plumas de aves, así surgieron los vomitorios. Al inal de la comida, se servía algo picante para incitar el consumo de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran entretenidos con espectáculos. Imperio bizantino Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino que continuó con la sabiduría grecolatina, aunque en realidad fue un imperio oriental con religión católica. Fue centro del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos. La comunicación entre las distintas regiones de oriente como los persas, le permitió el intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los ideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre otros. El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de especies y hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como los quesos y el garum. Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado. Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos comían sentados. Elaboraron el vino muy especiado y este seguía siendo el protagonista de los banquetes. Edad media La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de la población. Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual de Turquía, en el norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros pueblos después de la caída de Roma, dejando atrás la cultura grecolatina. Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, constituida por nobles, libres y siervos. Los nobles constituían el clero, la realeza, los militares y los señores feudales. El señor feudal proporcionaba morada, sustento y protección al vasallo a cambio de idelidad y otros beneicios. Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de tierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y por consecuencia al clima. 6 Bloque A Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda. En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos. Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles más inos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata. El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época. España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de su cocina está inluenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América. El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas, la investigación cientíica, el desarrollo de las artes y las humanidades. Los avances cientíicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente, encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la búsqueda de Oriente. Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas. Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran reinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo. Universidad Interamericana para el Desarrollo 7 Edad moderna introducción A lA gAstronomíA Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la inluencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuyó al reinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos inos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia. En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos. En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa. Edad contemporánea La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas. El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La inluencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo. La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del anitrión y creo un tribunal gastronómico, Carême se considera el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina. El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clímax del reinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas. 8 Bloque A En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los años setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a in de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida. Concepto 3 EVOLUCIÓN de la cocina La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año. Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano. Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades recreativas. De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronómica se pudiera dividir en dos áreas de oportunidad: a) Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa disminuye. La alimentación se ve más por necesidad que por gusto, se adquieren productos lo más cercano al consumo o de preparación corta y por tanto se pretende gastar menos en esta actividad. Se aumenta el consumo fuera de casa, cuyas expectativas es que sean rápidos, accesibles y a bajo precio. b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o diversión las expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las relaciones públicas, el estatus social, el servicio y las Universidad Interamericana para el Desarrollo 9 introducción A lA gAstronomíA emociones de satisfacción que estas producen más allá de la comida. Este tipo de comidas fuera de casa se han convertido en la búsqueda de experiencias emocionales. Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la técnología para lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y cientíicos se unen para estudiar las reacciones físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a in de lograr mejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en la industria que ayudan a la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus características. El nitrógeno líquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer un bocado congelado con nitrógeno líquido a menos 180°C, produciendo un efecto de vapor que sale por la nariz y la boca. Los grandes Chefs han adaptado técnicas de la industria para sus propias creaciones, ya sea por qué el cliente demanda una coca-cola o por que las tendencias innovadoras los llevan a explorar la industria. Chefs como Ferran Ádria, han utilizado Zucaritas de Kellog´s para la elaboración de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular. Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes texturas. La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepción que tiene la gente sobre su alimentación y han fomentado la adquisición de expectativas y emociones que sugieren más allá de un platillo caliente. El objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicológicas que busca el cliente, tratando de entender la percepción del mismo; tanto de la calidad como de las expectativas que varían de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente puede tener expectativas diferentes en otro momento. Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo de crear expectativas en los clientes. La cocina fusión por ejemplo, está de moda desde la última década, sin embargo, ha existido desde hace milenios, cuando se fusionaron técnicas y productos en las primeras civilizaciones, cuando los esclavos etíopes cocinaban para los reyes. 10 Bloque A Conclusión Queda demostrado que los factores humanos y climáticos son protagonistas de la evolución gastronómica. La entrada de la mujer al mundo laboral, las guerras, la industrialización, la ciencia y la tecnología, las enfermedades, las guerras e invasiones, el comercio, la religión, la globalización, el clima y los recursos naturales, son factores que han determinado la identidad de cada pueblo, que han evolucionado a través de los siglos y se han adaptado a esos cambios. Como relejo de ello, la gastronomía como actividad humana habitual y social, se ha adaptado y ha cambiado junto con el ser humano. Universidad Interamericana para el Desarrollo 11 introducción A lA gAstronomíA Referencias DelgaDo, R. (2001). Comida y cultura: Identidad y signiicado del mundo contemporáneo. México: El Colegio de México. Consultado el 18 de noviembre de 2011 en http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=58636104 etxanobe. (2010). Nitrógeno líquido. Consultado el 16 de noviembre de 2011 en: http://www.youtube.com/watch?v=v2HQ1rgynL4 gavalDa a. C. (1954). La gastronomía a través de la historia. 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