[AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) 1. Introducción HACCP son las iniciales de Hazard Análisis and Critical Control Point System (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) o APPCC en español. Estas iniciales son citadas a menudo en conferencias y en la industria alimentaria, pero en la práctica es habitual que se entiendan y apliquen mal. m Aquellos que no están familiarizados con el sistema APPCC, piensan incorrectamente que es un n. co sistema complicado y difícil, hecho para expertos y que sólo las grandes empresas con muchos recursos pueden llevarlo a cabo. La verdad es que para desarrollar el sistema APPCC se requiere un io cierto grado de formación en todo lo relativo a materias primas, productos y procesos, junto con los or m ac factores que pueden ser fuente de riesgo para la salud de los consumidores. El sistema APPCC es una técnica y como tal necesita de personas para que funcione. La técnica del APPCC es, en sí misma, un sistema de control lógico y directo, basado en la prevención de problemas. El sistema ec af APPCC deberá ser un elemento clave en los sistemas de gestión de cualquier industria alimentaria. rt u al .e mejor comprensión del sistema APPCC. sn En esta introducción vamos a ver las definiciones de los principales términos que nos facilitarán una vi APPCC m Control pu s sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. ca condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y los criterios marcados. Controlar adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. Desviación situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la campusvirtual.esnecaformacion.com 1 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. n. co m Medida correctora io acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. or m ac Medida de control cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. af Peligro sn ec agente biológico, químico o físico que presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. .e Plan de APPCC rt u al documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. pu s vi Punto crítico de control (PCC) m fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. ca Validación constatación de que los alimentos del plan APPCC son efectivos. Verificación aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Vigilar llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. campusvirtual.esnecaformacion.com 2 / 35 ca m pu s vi rt u al .e sn ec af or m ac io n. co m [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) campusvirtual.esnecaformacion.com 3 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) 2. Prerrequisitos del APPCC 2.1 ¿Qué es el sistema APPCC? or m ac io n. co m ElSistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos: es una metodología de trabajo, una herramienta que nos permite mantener bajo control los procesos y productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde la probabilidad o la gravedad de que esto suceda sea más elevada af El objetivo fundamental del sistema se puede formular de la siguiente forma: “asegurar que los ec riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a que la preparación, .e sn transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén controlados”. al El anterior objetivo general se puede dividir en tres objetivos más particulares: rt u Identificar y evaluar cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de fabricación o vi distribución de los alimentos. pu s Establecer pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso productivo, tengan mayor incidencia en la higiene alimentaria. ca m Establecer un sistema de revisión y actualización de dicho análisis. campusvirtual.esnecaformacion.com 4 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) La realización de un sistema APPCC facilita un mejor conocimiento de las diferentes etapas de las que consta el proceso de producción, un control más preciso de aquellas en las que puede aparecer algún riesgo o una respuesta más eficaz y rápida ante cualquier aparición de problemas con determinados puntos críticos. Tradicionalmente se han aplicado los sistemas APPCC sólo sobre las características microbiológicas de los productos. Pero es conveniente realizarlo para la prevención todo tipo de n. co m riesgos de contaminación: Contaminación física. io Contaminación química. or m ac Contaminación biológica. Este método de análisis y control, tiene su origen en la metodología desarrollada por la NASA para el control de la seguridad de alimentos empleados en los programas especiales, pero este sn ec af punto lo desarrollaremos más detenidamente a continuación. al .e 2.2. Razones para la implantación de un sistema APPCC rt u El APPCC es un sistema que, aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos vi está siendo debidamente controlada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad m productivo. pu s más importante y planificar para así evitar que las cosas vayan mal a lo largo del proceso ca Dado que el APPCC es un sistema reconocido y eficaz, proporciona a los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades. La Orden SCO/1658/204, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de 1996, por la que se establece una excepción a las disposiciones del capítulo IV del Anexo del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de campusvirtual.esnecaformacion.com 5 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) aplicación. Obliga a las empresas que identifiquen, evalúen y documenten cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. El Real Decreto establecía una metodología para poner en práctica y cumplir sistemas eficaces de autocontrol de acuerdo con los principios en que se basa el análisis APPCC para garantizar la higiene y calidad de los alimentos. m El sistema de autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado en la n. co metodología APPCC, permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que, de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa. io Cuando se implanta el sistema APPCC, es necesario que se impliquen las personas pertenecientes a or m ac diferentes áreas de la empresa. Esto garantiza que todo el mundo tiene el mismo objetivo fundamental: producir alimentos seguros. Este objetivo es, en la mayoría de los casos, difícil de conseguir en el mundo real, donde las presiones provenientes de diferentes áreas de la empresa es ec af constante (presiones comerciales, de rentabilidad, de desarrollo o de la marca o nuevos productos, ca m pu s vi rt u al .e sn de recortes presupuestarios, etc.) Una vez pasada la fase de puesta en marcha del sistema, el APPCC puede ser extremadamente rentable. En primer lugar, ya que los fallos en el proceso productivo pueden ser detectados en sus estadios iniciales, haciendo de este modo que disminuya el rechazo del producto al final de la producción. En segundo lugar, mediante la identificación de posibles peligros que puedan afectar a campusvirtual.esnecaformacion.com 6 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) la seguridad del producto, se concentran los limitados recursos técnicos a la gestión de dichos peligros. En tercer lugar, destacar que al aplicar la metodología APPCC, casi siempre se produce una mejora de la calidad del producto. En lo que afecta a los consumidores, cada vez está más presente la conciencia de mismos en cuanto a su derecho a comprar alimentos seguros. m Las intoxicaciones alimentarias siguen siendo uno de los mayores problemas de salud pública a io de este problema son diversas, entre las que se incluyen: n. co escala mundial y una causa importante de la reducción de la productividad económica. Las razones or m ac Aumento de población susceptible a intoxicaciones alimentarias, como las personas de la tercera edad, los inmunodeprimidos y los malnutridos. Los cambios en el modo de vida, que provocan una serie de cambios alimentarios, esto es, af mayor consumo de alimentos fuera de casa, confianza en alimentos transformados para la ec preparación de comidas rápidas, aumentos del turismo, etc. sn Los patógenos emergentes, como el E. coli. al .e Las nuevas tecnologías y métodos de producción. rt u La importancia del sistema APPCC como medio de prevención de las intoxicaciones alimentarias, ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud y muchos gobiernos de todo el mundo. El pu s vi APPCC fue desarrollando inicialmente para conseguir que los productores fueran capaces de garantizar el suministro de alimentos seguros a sus clientes. Actualmente, las empresas han m comenzado a darse cuenta del valor potencial del sistema, ya que la correcta aplicación de la ca metodología APPCC hubiera evitado en muchos casos la aparición de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos. Cuando algo va mal con un alimento se pueden producir enfermedades tanto en el ámbito local como general y el coste para la empresa puede ser enorme. Incluso en el caso de no causar enfermedad, el hecho de descubrir que un alimento representa un peligro para los consumidores puede suponer que campusvirtual.esnecaformacion.com 7 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) la empresa sea procesada. La tabla 8.1 recoge una serie de sucesos relacionados con la seguridad de ca m pu s vi rt u al .e sn ec af or m ac io n. co m los alimentos, junto con la estimación de su coste. Si seguimos exponiendo razones para implantar un sistema APPCC, no podemos dejar de lado el hablar de las limitaciones de las inspecciones y los análisis a los que se somete el producto elaborado. Inicialmente, podría considerarse como la mejor manera de garantizar la seguridad del campusvirtual.esnecaformacion.com 8 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) producto la inspección del 100% de las unidades producidas. Sin embargo, entre las razones que podrían justificar que la inspección del producto final no es tan eficaz como pudiera parecer, se encuentran los siguientes: Los empleados en su puesto de trabajo se distraen con lo que ocurre a su alrededor. La capacidad humana de concentración cuando se desarrollan actividades tediosas es limitada y los “peligros” se pueden pasar por alto fácilmente durante la inspección visual. n. co m En el caso de los peligros microbiológicos o químicos, el mayor problema es que no quedará nada para vender, ay que los análisis microbiológicos y químicos son casi siempre destructivos. or m ac io Todo esto obliga a establecer una serie de planes de muestreo. Muchas industrias toman muestras aleatorias en la línea de producción con una frecuencia establecida. Pero es importante destacar que af muestrear un producto para detectar un peligro se basa en dos factores clave: ec Capacidad para detectar el peligro de un modo fiable utilizando una técnica analítica sn apropiada. al .e La capacidad para detectar el peligro en la muestra elegida para el análisis. rt u Los métodos analíticos disponibles para manifestar la presencia de peligros varían en cuanto a sensibilidad, especificidad, fiabilidad y reproducción. La capacidad para detectar el peligro en la vi muestra elegida depende a su vez de otros factores como puede ser la frecuencia con la que el pu s peligro se distribuye en un lote determinado. m Por todo lo expuesto anteriormente, es importante concluir con lo siguiente: si la búsqueda de los ca peligros se limita a la toma de muestras al azar, la probabilidad de que los peligros no sean detectados es muy alta. campusvirtual.esnecaformacion.com 9 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) 3. Principios del sistema APPCC El sistema APPCC tiene siete principios que abarcan la implantación y el mantenimiento de un plan APPCC aplicado a un proceso determinado. Los principios, que a continuación marcaremos y explicaremos individualmente, han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1990, además de por el National Advisory Committee on n. co m Microbiological Criteria for Foods en 1997. Los siete principios de dicho sistema son: io Realizar un análisis de peligros: ec af or m ac En este grupo se establece cómo comenzar a implantar el Sistema APPCC. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final. Es decir, se trata de identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos. sn Determinar los puntos críticos de control (PCC) del proceso pu s vi rt u al .e Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo APPCC decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Es decir, este principio trata de determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurran. El término “fase” se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de fabricación o producción de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte, preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc. ca m Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC Se trata de establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estén bajo control. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esta etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables –puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así aseguramos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC Se trata de establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de campusvirtual.esnecaformacion.com 10 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas (programadas, como decíamos anteriormente) de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control. Establecer las acciones correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado n. co m Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos. or m ac io Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente af Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros. .e sn ec Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación vi rt u al También nos podemos referir a este principio como establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el APPCC y asegurar su eficacia. pu s A continuación presentaremos un esquema con el que podemos identificar rápidamente el Sistema ca m APPCC y el que no ayudará a aplicarlo en la medida en la que lo necesitemos. campusvirtual.esnecaformacion.com 11 / 35 ca m pu s vi rt u al .e sn ec af or m ac io n. co m [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) campusvirtual.esnecaformacion.com 12 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) 4. Implantación del sistema Si bien es posible aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, se supone que todos los sectores deben estar operando de acuerdo con las BPF y con los Principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos. La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema de APPCC m depende del grado en el que se haya adherido a tales prácticas. Para obtener buenos resultados con n. co el APPCC, es preciso que tanto la dirección de la empresa como sus trabajadores se comprometan io con el sistema y participen en su aplicación. or m ac También requiere una metodología multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participación de especialistas en agronomía, veterinaria, microbiología, salud pública, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. La utilización de este sistema es compatible con la af aplicación de los sistemas de gestión de la calidad total (GCT), como los de la serie ISO9000. Sin ec embargo, el APPCC es el sistema preferido en estos sistemas para la gestión de la inocuidad de los .e sn alimentos. rt u al 4.1. Directrices de aplicación del sistema APPCC vi Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá pu s estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de m inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de ca un sistema de APPCC eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de APPCC, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que campusvirtual.esnecaformacion.com 13 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) se identifique un peligro que debe controlarse pero no encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema APPCC deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta. O que sean de naturaleza m diferente. n. co Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema APPCC y realizar los cambios oportunos. io Es importante que el sistema APPCC se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la or m ac amplitud de la operación. ec af 4.2. Aplicación de los principios del sistema APPCC sn La aplicación de los principios del APPCC consiste en los siguientes pasos, identificados como la ca m pu s vi rt u al .e Secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC. campusvirtual.esnecaformacion.com 14 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) En los temas que siguen al presente explicaremos más detalladamente todos los puntos de los que se compone el sistema APPCC que hemos estructurado anteriormente. 4.3. Etapas de un sistema APPCC m 1. Selección de un equipo multidisciplinar n. co Cuando sea necesario, el equipo estará asistido por especialistas que le ayudarán a superar las dificultades que encuentre en la evaluación y el control de puntos críticos. or m ac io Se recomienda que el equipo incluya expertos de las siguientes áreas: Control de calidad/mantenimiento sn ec af proporcionan conocimientos sobre los peligros biológicos, químicos o físicos relacionados con un grupo de productos en particular, los riesgos asociados y sobre las medidas que se pueden tomar para controlar los peligros. .e Producción vi Ingeniería rt u al especialistas responsables del proceso técnico de fabricación del producto objeto de estudio, o estrechamente vinculados con dicho proceso. pu s especialistas con un conocimiento práctico de la higiene y el funcionamiento de la planta y el equipo del proceso. m Expertos adicionales ca cualquier otra persona con conocimientos especializados en microbiología, higiene o tecnología de los alimentos que podrá provenir de la propia empresa o de consultores externos campusvirtual.esnecaformacion.com 15 / 35 n. co m [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) io Una sola persona podrá desempeñar varios de estos papeles (caso de empresas pequeñas donde or m ac la misma persona puede ser responsable de calidad y producción), a condición de que toda la información relevante se ponga a disposición del equipo y se utilice para garantizar la fiabilidad af del sistema diseñado. ec 2. Definir los términos de referencia sn En esta fase deben decidirse qué aspectos va a tratar el estudio. Es el momento de decidir si nos .e limitamos a los peligros microbiológicos o también incluimos los químicos y los físicos; si sólo se al controlara la producción del alimento en la industria o se incluirán, también, las fases de vi organoléptica. rt u distribución y consumo o incluso si se tendrán en cuenta aspectos como la calidad pu s 3. Descripción del producto m Esta etapa es una introducción y punto de referencia del plan APPCC. Debe redactarse una ca descripción completa del producto, en especial información relativa a su inocuidad: Composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) Estructura y características físico-químicas (por ejemplo, sólido, líquido, gel, emulsión, contenido de humedad, pH, etc.) Transformación (por ejemplo, calentamiento, congelación, desecado, salazón, ahumado, etc.) y en qué grado. Envasado (por ejemplo, hermético, al vacío, en atmósfera modificada). Condiciones de almacenamiento y distribución. campusvirtual.esnecaformacion.com 16 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Vida útil requerida (por ejemplo, “fecha de caducidad” o “consumir preferentemente antes del”). Instrucciones de uso. Todo criterio microbiológico o químico aplicable. Por lo tanto, deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya información pertinente sobre su inocuidad, su composición, estructura físico/química, tratamientos estáticos ec af or m ac io n. co m para la destrucción de los microbios,… sn El equipo APPCC deberá tener un conocimiento lo más completo posible del producto, es decir, deberá conocer y comprender todos los detalles relativos a su composición y elaboración. Esta al .e información es esencial, especialmente respecto a los peligros microbiológicos, ya que la rt u composición del producto ha de evaluarse en relación con la posibilidad de crecimiento en vi diferentes patógenos. Tendrá que ser capaz de responder a las siguientes preguntas: pu s ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan? ¿Es posible que estas materias primas contengan o porten microorganismos peligrosos y, en m caso afirmativo, cuáles son? ca Si se usan aditivos o conservantes alimentarios, ¿son utilizados a los niveles aceptables y resultan apropiados para lograr su objetivo técnico? El pH del producto, ¿prevendrá el crecimiento microbiano o inactivará determinados patógenos? La aw, ¿prevendrá la proliferación de microorganismos? ¿Cuál es el potencial de óxido-reducción (Eh) del producto? ¿Es posible que un contaminante llegue hasta el producto durante las fases de preparación, elaboración o almacenamiento? campusvirtual.esnecaformacion.com 17 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) ¿Se inactivarán microorganismos o substancias tóxicas perjudiciales durante el cocinado, recalentado u otro tratamiento? ¿Podrían algún o algunos microorganismos o toxinas perjudiciales contaminar el alimento después de que éste haya sido calentado? ¿Sería más aceptable o conveniente realizar un tratamiento más riguroso? ¿El proceso de elaboración se basa en datos científicos? m ¿De qué manera el envoltorio o el contenedor afecta la supervivencia y/o el crecimiento de n. co microorganismos? ¿Cuánto tiempo toma cada una de las fases de elaboración, preparación, almacenamiento y io exhibición? or m ac ¿Cuáles son las condiciones de la distribución? 4. Identificación del uso esperado af Es necesario definir el uso habitual que el consumidor hace del producto, esto es, si lo consume ec crudo, cocido, combinado con otros alimentos, descongelado,… Los grupos de consumidores sn hacia los que va dirigido: población infantil, mayores, personas con patologías médicas diversas (celíacos, diabéticos, hipertensos,…) o público en general. También se requiere un manual al .e básico con indicaciones sobre su modo de preparación, manejo y conservación. rt u Es decir, para completar esta descripción de la forma más exacta posible, es importante que el vi equipo esté familiarizado con las propiedades, el destino y el uso del producto. El uso al que pu s está destinado un producto se refiere al uso normal que le darán los usuarios finales o los consumidores. El equipo de APPCC debe especificar dónde se venderá el producto o sus ca m destinatarios. 5. Elaboración de un diagrama de flujo Cualquiera que sea el formato elegido, deben estudiarse secuencialmente y presentarse en un diagrama de flujo detallado, junto con datos técnicos suficientes, todas las fases del proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final, pasando por la preparación, la transformación, el envasado, el almacenamiento y la distribución. Estos son algunos de los datos que pueden presentarse: campusvirtual.esnecaformacion.com 18 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Los planos de los locales de trabajo y los locales auxiliares. La disposición y características del equipo. La secuencia de todas las fases del proceso (en especial, la incorporación de materias primas, ingredientes o aditivos y los retrasos durante o entre las distintas fases). Los parámetros técnicos de las operaciones (en particular, tiempo y temperatura, en especial los retrasos). n. co La separación de zonas limpias y zonas sucias (o zonas de alto/bajo riesgo). m El flujo de productos (en especial la posible contaminación cruzada). Todos los ingredientes y envases utilizados (datos biológicos, químicos y físicos). io Reciclaje del producto/circuitos procesados. or m ac Características del diseño del equipo. Los siguientes son requisitos previos que pueden integrarse en el sistema APPCC: Los procedimientos de limpieza y desinfección. af El entrono higiénico del establecimiento. ec Las vías de paso y prácticas de higiene del personal. sn Las condiciones de almacenamiento y distribución del producto. .e Resulta más fácil identificar las rutas de posible contaminación, sugerir métodos de control y al discutirlos con el equipo de APPCC, si se cuenta con un diagrama de flujo, como ya hemos rt u dicho. El examen del flujo de materias primas desde el punto de entrada a la planta, siguiendo vi por todas las fases de la elaboración y hasta la salida, es la característica que hace del APPCC pu s una herramienta específica importante para la identificación y el control de posibles peligros. m El diagrama de flujo del proceso de elaboración debe ser preparado tras haber efectuado ca entrevistas, observaciones de las operaciones y con la ayuda de otras fuentes de información, como los planos. El diagrama de flujo del proceso identificará las fases importantes (desde la recepción hasta el despacho final del producto) en la elaboración del producto específico que se está evaluando. Se deben incorporar todos aquellos detalles que sean útiles para la identificación de los peligros, pero procurando no sobrecargar el plano con puntos de menor importancia. Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso y ampliarse la información de manera que incluya todos los datos relevantes del proceso. campusvirtual.esnecaformacion.com 19 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo multidisciplinar debe confirmarlo “in situ” durante el horario de funcionamiento. Toda variación observada debe dar lugar a una modificación del diagrama de flujo original, para que éste sea exacto. Esto asegurará que se han identificado las principales operaciones de la elaboración y confirmará los supuestos que se hayan hecho respecto a la circulación del producto y de los empleados por las instalaciones. El borrador del diagrama de flujo se deberá comparar in situ con la operación que representa. m El proceso deberá revisarse en distintos momentos durante las horas de operación, con el fin de n. co comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos los períodos operacionales. Todos los integrantes del equipo de APPCC deben participar en la confirmación del diagrama de flujo. En io el diagrama de flujo se deberán introducir los ajustes que se estimen necesarios sobre la base or m ac de la observación real de las operaciones. 6. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control af Si todas las fases del sistema APPCC son importantes, ésta resulta básica y primordial. De la ec correcta selección de peligros va a depender el resto de apartados ya que el APPCC se sn desarrolla de forma ramificada a partir de los peligros como punto de inicio. Las medidas de .e control (también conocidas como medidas preventivas) y los PCC se determinarán en función de al los peligros identificados. El grupo de trabajo utilizará el diagrama de flujo como guía, rt u enumerará todos los peligros de forma sistemática, etapa a etapa del proceso, incluyendo todos vi los peligros microbiológicos, químicos y físicos que puedan presentarse. Para la enumeración de pu s los peligros es interesante una puesta en común de todos los integrantes del equipo, es decir, cada uno apuntará sus sugerencias y decidirán los peligros que puedan presentarse; es m necesario tener una visión especial, no olvidar ningún peligro fundamental pero ser razonable y ca no incluir peligros con una mínima probabilidad de presentación. En algunas ocasiones se identifican peligros que pueden y deber ser eliminados para siempre campusvirtual.esnecaformacion.com 20 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) antes de realizar el estudio. Estamos hablando de deficiencias de diseño o estructurales, tratamientos térmicos incorrectos o instalaciones no adecuadas; obviamente deben ser corregidos antes de la implantación del sistema, lo que simplificaría notoriamente el trabajo. El principal objetivo del sistema APPCC es eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de los peligros detallados, para ello se describen las medidas preventivas a adoptar, unas medidas que han de ser fáciles de ejecutar, económicas y realmente preventivas, es decir, que eviten la m aparición del peligro o su mantenimiento en el producto final, o al menos disminuya su n. co probabilidad. Es posible que se necesite más de una medida preventiva para controlar un peligro específico, io pero también puede suceder que una sola medida preventiva pueda controlar varios peligros. or m ac Incluso es posible que la medida preventiva se adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro. Las medidas preventivas necesitan apoyarse en una serie de especificaciones que aseguren una aplicación efectiva: planes detallados de limpieza y af desinfección, especificaciones de los proveedores, manual de Buenas Prácticas de Fabricación. ec De no existir estos desarrollos de procedimientos normalizados, la mera definición de medida .e sn preventiva sería del todo inútil. al 7. Identificación de los puntos de control críticos rt u El principio 2 del sistema APPCC establece la necesidad de identificar los PCC o puntos de vi control críticos que, como ya hemos visto, no es más que la etapa o proceso en el que un peligro pu s para la salud puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable. m La identificación de un punto de control crítico de un peligro requiere un planteamiento lógico. ca Para ayudar a encontrar los PCC correctos, existe un instrumento conocido como el árbol de decisiones, que consiste en una serie lógica de preguntas que se responden por cada peligro. La respuesta a cada pregunta conduce al equipo por un determinado camino en el árbol hasta concluir si se necesita o no un PCC en esa etapa. A continuación aparecerá una figura que nos ayudará a ver de manera esquemática un ejemplo de las decisiones que aparecen en esta fase. Más adelante explicaremos de manera bastante más detallada el modo en el que se puede utilizar el presente árbol de decisiones de manera adecuada. campusvirtual.esnecaformacion.com 21 / 35 vi rt u al .e sn ec af or m ac io n. co m [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) pu s El modo de utilizar el árbol de decisiones es el siguiente: m El árbol de decisiones debemos utilizarlo de forma flexible. ¿La operación se refiere a la ca producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin? Debe utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Es recomendable facilitar formación en la aplicación del árbol de decisiones. Si identificamos un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, hay que modificar el producto o el proceso en esa o en otra fase para incluir una medida de control. Desde que el árbol de decisiones del Códex Alimentarius se publicó se ha utilizado muchísimo como herramienta de formación e instrucción, ayuda a explicar la lógica y el nivel de campusvirtual.esnecaformacion.com 22 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) comprensión que se necesitan para determinar los PCC. Una vez explicado el concepto de los PCC y su determinación concluimos con la definición de la sigla citada: PCC (punto crítico de control): Es una etapa en la que puede aplicarse un control. Es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. m En resumen, no es tan importante cómo se clasifique una medida de control si como PPC, ya n. co que en las dos situaciones o en las dos elecciones el PELIGRO IDENTIFICADO va a ser io prevenido, reducido a un nivel aceptable o bien eliminado. or m ac La identificación de puntos de control crítico tiene dos consecuencias para el equipo APPCC, que deberá: Asegurarse de que se diseñan y aplican efectivamente las medidas de control apropiadas; en ec af particular, si se ha identificado un peligro en una fase donde el control es necesario para la inocuidad del producto y no existe ninguna medida de control en esa fase ni en ninguna otra, el .e incluir una medida de control. sn producto o el proceso deben modificarse en esa fase o en una fase anterior o posterior, a fin de rt u al Establecer y aplicar un sistema de vigilancia en cada punto crítico. vi 8. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico pu s Una vez identificados los PCC, el siguiente paso es decidir cuáles serán sus límites de seguridad. Esto es lo establecido en el principio 3 del sistema APPCC. Cada medida de control ca m relacionada con un punto de control crítico debe dar lugar a la especificación de límites críticos. Límite crítico: el criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable Los límites críticos corresponden a los valores extremos aceptables con respecto a la inocuidad del producto, y establecen la diferencia entre lo que es aceptable y lo que no lo es. Se fijan en relación con parámetros observables o mensurables que pueden demostrar que el punto crítico está bajo control. Deben basarse en pruebas fundamentales de que los valores escogidos permitirán controlar el proceso. Un límite crítico debe estar asociado con un factor medible que se pueda vigilar rutinariamente campusvirtual.esnecaformacion.com 23 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) por medio del análisis u observaciones. Entre esos parámetros cabe citar, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el contenido de humedad, el nivel de aditivos, conservantes o sal, o bien parámetros organolépticos como el aspecto, la textura, etc. Los límites críticos pueden extraerse de diversas fuentes. Si no se han tomado de normas reguladoras o guías de buenas prácticas de higiene, el equipo debe cerciorarse de su validez m con respecto al control de los peligros identificado en los PCC. Publicaciones científicas/resultados de investigaciones. io Requisitos y directrices reguladas. n. co Entre las fuentes de información sobre los límites críticos pueden mencionarse: or m ac Especialistas (por ejemplo, expertos en tratamientos térmicos, consultores, bromatólogos, microbiólogos, fabricantes de equipo, especialistas en sanidad, académicos). Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos en la misma empresa, estudios ec af contratados a laboratorios). Si no se dispusiera de la información necesaria para establecer límites críticos, habría que sn seleccionar un valor conservativo o un límite reglamentado e indicar la justificación o los .e materiales de referencia utilizados para este fin. Estos materiales pasan a formar parte integral rt u al de la documentación de apoyo del plan de APPCC. vi Un ejemplo de límites críticos puede ser el siguiente: las hamburguesas de carne de vacuno se pu s cocinan en un horno continuo. Para controlar el peligro de supervivencia de gérmenes termoresistentes, se establece más de un límite crítico. Los límites críticos podrían ser: temperatura m interna mínima de las hamburguesas, temperatura del horno, tiempo en el horno, determinado ca por la velocidad de la cinta en revoluciones por minuto (r.p.m.), grosor de la hamburguesa. 9. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Se trata del principio 4 del APPCC. Es una de las partes más importantes del sistema y garantiza que el producto se elabora de manera segura. Una parte esencial del APPCC es un programa de observaciones o mediciones realizadas en cada punto crítico para garantizar el cumplimiento de los límites críticos especificados. campusvirtual.esnecaformacion.com 24 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Tales observaciones o mediciones deben poder detectar la pérdida de control en puntos críticos y proporcionar información oportuna para emprender acciones correctivas. m Cuando sea posible, deben hacerse ajustes en el proceso si los resultados de la vigilancia n. co indican una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC. Tales ajustes deben efectuarse antes de que se produzca una desviación. Los datos extraídos de la vigilancia deben ser or m ac aplicar medidas correctivas cuando esté indicado. io evaluados por una persona designada al efecto que posea conocimientos y autoridad para Las observaciones o mediciones pueden efectuarse de manera continua o intermitente. Si no af son continuas, es necesario establecer una frecuencia que proporcione información fiable. ec El estudio APPCC deberá incluir información referente a las mediciones y el procedimiento de .e sn registro, y determinar, APRA cada punto de control crítico: al La persona que va a efectuar la vigilancia y las comprobaciones, es decir, el responsable. rt u El momento en que se va a efectuar la vigilancia y las comprobaciones, es decir, cuándo se vi efectúan las mediciones. ca m pu s El modo en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones, es decir, cómo. Los registros asociados a los PCC sometidos a vigilancia deben ser firmados por la persona o las personas que realizan la vigilancia y por los revisores competentes de la empresa que los campusvirtual.esnecaformacion.com 25 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) verifiquen. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de n. co funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. m los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúen la vigilancia, junto con el io A modo de resumen y concreción, podemos decir que el establecimiento de un sistema de or m ac vigilancia de puntos de control crítico tiene como finalidad comprobar que un punto de control está dentro de los límites críticos establecidos. Implica la realización de pruebas u observaciones para detectar a tiempo cualquier desviación y poder adoptar las medidas ec no existe riesgo de exposición de la población. af correctoras necesarias. Su objetivo final es confirmar que el proceso se mantiene bajo control y .e sn El sistema de vigilancia definirá: al ¿Qué se va a vigilar? Por ejemplo, la temperatura del agua en el acumulador, el nivel de rt u desinfectante residual en diferentes puntos de la red, el grado de suciedad en la bandeja, la vi presión diferencial en filtros,… pu s ¿Quién? Se indicará la persona responsable de la vigilancia. ¿Cómo se va a vigilar? Se definirá el procedimiento y el método que se va a utilizar. Esta m información deberá documentarse, permitiendo al personal realizar la vigilancia de forma ca correcta, homogénea y sistemática. ¿Cuándo? Se especificará el momento y la frecuencia con la que se realizarán las acciones de vigilancia. Por ejemplo, al inicio de la jornada, tres veces por semana,… ¿Dónde? Se indicará el punto en el que se realiza la vigilancia. Por ejemplo, el nivel de desinfectante en tres puntos terminales de red, la temperatura a la salida del acumulador,… 10. Establecer las acciones correctoras El equipo APPCC debe planear con anticipación acciones correctivas para cada punto de control crítico, de manera que puedan tomarse cuando la vigilancia indique una desviación respecto del campusvirtual.esnecaformacion.com 26 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) límite crítico. Se trata del principio 5 del sistema APPCC. Todo esto con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán Esa acción correctiva debe consistir en lo siguiente: or m ac io n. co m documentarse en los registros de APPCC. Identificación adecuada de la persona o las personas responsables de aplicar la acción af correctiva. ec Descripción de los medios y de la acción requerida para corregir la desviación observada. sn Medida que debe tomarse con respecto a los productos fabricados durante el periodo en que el .e proceso ha estado fuera de control. al Bloque de medidas destinado a evitar la repetición de los mismos problemas en el futuro. rt u Registro por escrito de las medidas tomadas, indicando toda la información pertinente (por vi ejemplo: fecha, hora, tipo de acción, persona encargada y control de verificación ulterior). pu s En este apartado se especificarán las acciones correctoras que se van a adoptar cuando la vigilancia indique que un determinado punto de control ha sobrepasado los límites críticos ca m establecidos. También se concretará la persona que decide y ejecuta las acciones correctoras y el grado de autoridad con que cuenta. En el diseño de las acciones correctoras deberemos pensar en alternativas sencillas y rápidas que den respuesta a las siguientes cuestiones: ¿Cómo corregir rápidamente la desviación presentada? Se recogerán acciones, como por ejemplo, repetir la limpieza, purga de la red, elevar la temperatura del agua, reajustar el clorador,… ¿Qué hacer con el agua? Se indicará qué se hace con el agua producida durante el tiempo que campusvirtual.esnecaformacion.com 27 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) ha superado el límite crítico; por ejemplo, eliminarla, prohibir su utilización, tratarla,… ¿Cómo evitar que vuelva a suceder? En este caso se recogerán los cambios en el diseño de las instalaciones y/o procesos; por ejemplo, aislamiento térmico de un aparte de las cañerías, instalación de un clorador, arreglo de una bomba,… Se incluirán también las actividades de formación de los trabajadores que eviten prácticas de manipulación incorrectas y los reajustes de los diferentes planes de limpieza, mantenimiento,… m 11. Verificar el sistema n. co El equipo APPCC debe especificar los métodos y procedimientos que han de aplicarse para determinar si el sistema APPCC está funcionando correctamente. Como métodos de verificación or m ac io cabe citar, en particular, el muestreo y análisis aleatorios, análisis o ensayos más intensos en puntos críticos seleccionados, el análisis intensificado de los productos intermedios o finales, estudios sobre las condiciones reales durante el almacenamiento, la distribución y la venta, y af sobre el uso real del producto. ec La verificación debe efectuarse con una frecuencia suficiente para confirmar que el APPCC sn funciona con eficacia. La frecuencia de la verificación dependerá de las características de la .e empresa (producción, número de empleados, naturaleza del alimento en cuestión,…), la al frecuencia de la vigilancia, la precisión de los empleados, el número de desviaciones detectadas rt u a lo largo del tiempo y los peligros de que se trate. pu s vi Los procedimientos de verificación a seguir son los que se detallan a continuación: Auditoría del sistema APPCC y sus registros. m Inspección de las operaciones. ca Confirmación de que los PCC están bajo control. Validación de los límites críticos. Revisión de las desviaciones y las disposiciones sobre el producto; acciones correctivas emprendidas con respecto al producto. La verificación debe realizarla una persona distinta a la que se ocupa de las actividades de vigilancia y corrección. Si determinadas actividades de verificación no pueden efectuarse en la propia empresa, deben llevarlas a cabo, en su nombre, expertos externos o terceros cualificados. campusvirtual.esnecaformacion.com 28 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC. 12. Revisión del sistema Además de la verificación, se debe establecer una revisión del sistema, para garantizar su validez en todo momento, aunque se realicen modificaciones que afecten a la materia prima o al producto, a las condiciones del local o los equipos, al envasado o al almacenamiento y n. co por tanto, se deberá modificar la documentación y los registros necesarios. m distribución del alimento. Toda modificación introducida debe incorporarse al sistema APPCC y, io 13. Documentación y registro or m ac Para la aplicación de un sistema APPCC es esencial un registro eficaz y preciso. Los procedimientos de APPCC deben estar documentados. La documentación y el registro deben ser suficientes para ayudar a la empresa a verificar la existencia y mantenimiento de los controles af del APPCC. Los documentos y los registros deben conservarse durante un tiempo suficiente ec para que la autoridad competente pueda auditar el sistema APPCC. Como parte de la sn documentación pueden utilizarse materiales orientativos sobre APPCC elaborados por expertos .e (por ejemplo, guías de APPCC sectoriales), siempre y cuando reflejen las operaciones vi rt u responsable de la empresa. al alimentarias específicas de la empresa. Los documentos deben estar firmados por la persona pu s Pero, ¿de qué documentos estamos hablando?: m Planes APPCC: documentos que recopilan la información obtenida tras el estudio e ca identificación de los peligros asociados a un proceso específico. Planes Generales de Higiene: documentos que establecen la sistemática a seguir en la empresa para el control de las actividades. Manual de Gestión del Sistema APPCC: documento que resume las actividades desarrolladas para la implantación del sistema APPCC. Como ejemplos de registros podemos citar los mencionados con la recepción de materias primas: caracteres organolépticos, temperatura, documentación, los registros de procesos, los campusvirtual.esnecaformacion.com 29 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de limpieza y desinfección o lo que incluyen las modificaciones introducidas al sistema. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de comunicar a los empleados. Puede integrarse en operaciones ya existentes y aprovechar tareas administrativas ya en marcha, como las facturas de entrega y las listas de comprobación, para llevar un registro, por ejemplo, n. co m de las temperaturas. io 4.4. Ventajas e inconvenientes del Sistema APPCC or m ac 4.4.1. Ventajas El sistema APPCC, como ya hemos comentado anteriormente, es la metodología más eficaz para garantizar la seguridad de los alimentos. También hemos comentado que resulta un sistema rentable sn ec de producir y comercializar alimentos peligrosos. af ya que centra los recursos de la empresa en las áreas críticas del proceso, reduciendo así el riesgo .e En cuanto al personal, señalar que con esta técnica se consigue la implicación de trabajadores al pertenecientes a distintas áreas de la empresa en aras de un mismo propósito: producir alimentos rt u seguros. pu s vi Entre otras ventajas encontramos las siguientes: El APPCC se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto ca m final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del APPCC conlleva otros beneficios como: Uso más eficaz de los recursos. Ahorro para la industria alimentaria. Responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. campusvirtual.esnecaformacion.com 30 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de APPCC bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan. La aplicación de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ya establecidas; pero exige la revisión de tales procedimientos como parte de la metodología m sistemática y para incorporarlos debidamente al plan de APPCC. n. co Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la io confianza de los compradores. or m ac Cualquier sistema de APPCC debe adaptarse a la realidad de cada industria, ya que es un sistema específico para cada empresa. Además, debe tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de af elaboración o avances tecnológicos. ec Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. .e un aumento de la productividad. sn Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo que genera al Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. rt u Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica, nutricional y vi funcional del alimento. pu s Los controles que se realizan de forma directa durante el proceso permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los casos m necesarios. ca Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo. Facilita la inspección Oficial de la Administración. 4.4.2. Inconvenientes Cuando pasamos a describir algunos de los inconvenientes del sistema, hay que destacar: En primer lugar, que las personas que lo aplican estén incorrectamente formadas o carezcan por completo de formación en materia de Higiene Alimentaría, con lo que no se consigue que campusvirtual.esnecaformacion.com 31 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) los principios en los que se basa la metodología APPCC no sean aplicadas correctamente. En segundo lugar, podrá ocurrir que lo elaborado en el estudio APPCC no se implante a pie de obra. Destacar que la falta de mantenimiento del sistema prestando poca o ninguna atención a los cambios que aparecen en el proceso, podrá provocar que nuevos peligros sean pasados por alto. m Si el sistema APPCC se lleva a cabo por una única persona, en vez de por un equipo n. co multidisciplinar, con poca o ninguna información de la planta productora, podrán aparecer numerosos problemas. io Problemas de implantación debido a la falta de personal cualificado para diseñarlo e or m ac implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del plan cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable. La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control, las af medidas preventivas, los riesgos observados,… El peligro de una mala identificación puede ec llevar a una falsa seguridad que echaría por tierra todos los principios del sistema. sn Posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del ca m pu s vi rt u al .e sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados. campusvirtual.esnecaformacion.com 32 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Recuerda ca m pu s vi rt u al .e sn ec af or m ac io n. co m [[[Elemento Multimedia]]] campusvirtual.esnecaformacion.com 33 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Autoevaluación Responde Verdadero o Falso: “El objetivo principal del APPCC se puede formular de la siguiente forma asegurar que los riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a que la preparación, transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén controlados” n. co m Verdadero or m ac io Falso af El sistema APPCC es un sistema de control de la seguridad alimentaria basada en: sn ec Intervención. pu s vi Control. rt u al .e Prevención. ca m ¿Cuántos pasos tiene la Secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC? 10. 12. 15. campusvirtual.esnecaformacion.com 34 / 35 [AFO002264] Certificación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria [UDI014493] Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) ¿Dónde deben presentarse los datos técnicos y todas las fases del proceso? En una tabla descriptiva prediseñada. En un diagrama de flujo. n. co m En el anexo que se presenta en la legislación. or m ac io ¿Qué ocurre si esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable? af Se trata de un PCC. sn ec Vemos que no es un PCC. ca m pu s vi rt u al .e Pasamos a la siguiente pregunta. campusvirtual.esnecaformacion.com 35 / 35
