TRABAJO: DESARROLLO DE UN CHOCOLATE FUNCIONAL, CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MERCADO. 1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE UN CHOCOLATE Los factores que influyen en la calidad de un chocolate van desde: • Elección de los tipos de cacao y sus inetercompatibilidad, cada tipo de cacao dentro de su clon o variedad tienen sabores intrinsicos (Frutal, Citrico, Floral, Anuezado y amazonia fresca). Ademas de estos sabores es importante su intercompatibilidad para garantizar un buen rendimiento al momento de buscar rentabilidad gracias a productividad por razones de fecundación floral y desarrollo del fruto. • La planificación agronomica y de riego; es de gran importancia ya el Diseño de Siembra tiene mucho que ver con la cantidad de plantas dentro de una determinada área asi como lo cultivos que acompañaran al cacao (Frijoles, Platanos y especies forestales), el diseño de riego no solo obedece a las curvas de nivel sino a la resiliencia que esta actividad presenta a los cambios climáticos. Se ha observado en la zona de San Martin en Perú el soporte de seguías leves por las plantaciones de cacao. También no debe olvidarse los trabajos en vivero ya que des de este momento se eligen a los individuos mas exitosos por vigor o desarrollo. • Una ves desarrolladas las plantas y en plena producción debe planificarse la cosecha teniéndose en cuenta como mínimo un 75 % en el cambio de color dependiendo del tipo de cacao. Solo deberá cosecharse frutos maduros sanos separándose los enfermos para su disposición sanitaria y tratamiento adecuado. Para el traslado de los granos frescos (aproximadamente al 60% de humedad) debe usarse envases del tipo alimentario como envases de acero o plásticos de grado alimentario. No usándose envases de lubricaten ni agroquimicos como la urea, pues esta practica permite la prescencia de trasas no deseadas o admitidas por la produccion organica. • Para el beneficio del grano de cacao, debe controlarse la temperatura, grados brix, pH y acides en momentos determinados o mediante el uso de recopiladores de datos (Termocuplas con datta loggers) para asi poder determinar una curva de fermentacion, secado y almacenamiento. Para la fermentacion es util saber el desarrollo de las fases de fermentacion alcoholica y acido acetica; para el secado saber si la acidez producida en la fermentacion se este perdiendo adecuadamente y el almacenamiento saber si este el el adecuado para una mayor vida util del grano hasta su venta o tranformacion final. • Una ve obtenido un buen granos fermentado seco para la elaboracion de la pasta esta debe tostarse según el tipo de cacao a desearse, amargo con sabores y aromas finos teniendose en cuanta: tiempo y tempoeratura para el tostado, tamaño de particula para el triturado, premolienda, conchedo y su tiempo para eliminacion de acidez, temperado o templado para un correcto brillo y estructura tridimensional de la masa. Para luego realizar una cata. • Todas esta condiciones haran que nuestro grano se el mejor y se pueda comercializar calidad con un perfil de sabor determninado. Ya que siempre se debe vender un perfil determinado a cada tipo de cliente esto según sus exigencias o deseos. 2. PERFILES SENSORIALES. • Los perfiles sensoriales dependen de: el tipo de cacao, mezclas de diferentes tipos de cacao (Blend); Características edafoclimaticas, tiempo de reposo antes de partir el fruto, tiempo y control de la fermentación, secado directo como en sombra del grano, tiempo de almacenamiento, curva de tostado, etc. • El Análisis Físico sirve para determinar el porcentaje de fermentación pero a su ves es parte del monitoreo o la lectura de los granos partidos (Bien Fermentados, Parcialmente fermentados y no fermentados) de ahi nos da una idea del balance del amargor y la astringencia asi como el porcentaje máximo que alcanzara un chocolate en su formulación. • El análisis sensorial o desarrollo de sabores alcanzado por una muestra o en este caso un lote cacao beneficiado o no. Donde se determina la limpieza de la muestra en sabores diferentes al cacao como los sabores desarrollados, el balance amargor astringencia y el desarrollo del post gusto. 3. VALOR AGREGADO • El valor agregado no solo es la transformación de la materia prima si no también la adición de otros productos como características nutricionales o funcionales para el caso de alimentos. • Para el presente proceso propongo la obtención de un chocolate en la cual se tengan como materias primas principales al Cacao y Majambo al cual Llamaremos MACHO (Majambo con chocolate). Recepción de Materia Prima Selección de Granos de Cacao 7 – 8 dias (80% de Fermentación) 7% de Humedad Tostado Descascarillado Molienda Mezclado 45 % de Majambo, 40% de Cacao y 10% Manteca 5% de Azucar Conchado Templado o temperado Moldeado Vibracion Refrigeracion Desmoldado Empacado Este alimento es de alta funcionalidad ya que no solo aporta los granos de cacao con contenido proteico sino tambien en majambo con alto contenido de fibra y omega 6. 4. MERCADOS DE CACAOS FINOS EN SABOR Y AROMA • Los mercados de calidad pueden ser encontrados en las ferias y exposiciones sobre alimentos y chocolates, ahi tenemos a TCHO Ventures, Equal Exchange. Coop, Guittar Chocolate, Barry Calleburth asi como pequeños chocolateros. • Siempre debemos preguntarnos cual es nuestro chocolate. Saber los que tenemos desde los diferentes puntos de vista agronomicos, industriales, culinarios y gurmets. Solo de esta forma sabremos que vender y a quien vender. Saludos Cordiales: Aldo Reyes AMASIFUEN VASQUEZ
