INFORME ELABORACIÓN ENCURTIDOS Nombres: Fecha: 05-noviembre - 2021 1.- Proceso Elaboración de Encurtidos (20 pts.) Diagrama de Flujo Materia prima Hortalizas Recepción Pesado y selección Clasificación Agua y cloro Lavado y desinfección Pelado y cortado Cocción Envasado T= 82° a 86°C Añadidos: Pimienta, ajo y otros. T°: 80° - 100°C Adición de salmuera Exhausting Descripción etapas Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se podrá obtener de la verdura. Selección: Se procedió a eliminar aquellas hortalizas que presentan contaminación por microorganismos. Clasificación: Se clasifican según su diámetro. Lavado y desinfección: El lavado se efectúa con agua clorinada. Se elimina la suciedad, presencia de hojas, hortalizas descompuestas, etc. Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia (a las que sea necesaria extraerle la piel) Cortado: Nos permite la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. Cerrado Etiquetado y encajado Almacenado Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza. Envasado: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. Adición de salmuera: La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82° a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparó con 8 litros de agua con 300gr de sal luego se le agrega el vinagre a la salmuera. Desairado (exhausting): Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. Cerrado: El cerrado se practica inmediatamente después del desairado. Este paso puede ser manual o mecánicamente Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenamiento: el almacenamiento de los encurtidos elaborados por sus especiales características no precisan de un importante acondicimiento para mantener los elaborados durante el periodo 2.- Rendimiento (15 pts.) ENCURTIDOS Materia Prima (Kg) Agua Vinagre Cebolla Brócoli Zanahoria Alverjas Rabanitos Insumos Comestibles (gr) Sal Azúcar Pimienta Laurel Cantidad total (Kg) PRODUCTO Zanahoria Cebolla Brócoli Alverjas Rabanito Cantidad 8 lt 2,5 lt 1,915 kg 720 gr 560 gr 535 gr 225 gr Cantidad 500 gr 750 gr 1,2 gr 4,3 gr 15,71 kg ENCURTIDOS (Escaldado) Tiempo (min) 7 minuto 1 minuto 5 minuto 7 minutos 3minuto CANTIDAD ENCURTIDOS Envasada (Kg.) 13 Kg RENDIMIENTO ENCURTIDOS (%) 81% (%) 50,9% 15,91% 12,18% 4,5% 3,5% 3,4% 1,4% (%) 3,18% 4,77% 0,0076% 0,027% Temperatura (°C) 90 a 100°C 90 a 100°C 90 a 100°C 90 a 100°C 90 a 100°C 3.- Fotografías (5 pts.) Envasado Concentración de vinagre y agua Enfriado 4.- Evaluación Sensorial (5 pts.) SABOR BUENO COLOR BUENO AROMA BUENO TEXTURA BUENO MARCAR CON EQUIS (x) EVALUACIÓN SENSORIAL ENCURTIDOS X REGULAR X REGULAR X REGULAR X REGULAR MALO MALO MALO MALO 5.- Describa y explique el método de conservación del proceso. (10 Pts.) Los métodos de conservación de alimentos de la siguiente manera se pueden clasificar Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que, agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). Pasos - Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. - Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto. - Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente. - Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza: Hortaliza Zanahoria Cebolla Brócoli Rabanitos Alverjas - - - Tiempo de cocción en agua hirviendo 7 minutos 1 minutos 5 minutos 7 minuto 3 minutos Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. - - Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un método de conservación, generalmente se utiliza como una operación preliminar, que se realiza antes de aplicar el proceso específico, pero debido a lo que consigue, actúa como un método de conservación, de ahí la importancia de estudiarlo. El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar: a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersión en agua caliente a una temperatura de 85ºC a 98ºC. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. 6.- Conclusiones (15 pts.) Bibliografía Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130.
