GAZPACHO 7 de julio de 2021 Hulda Jacqueline Morales Sanchez Dicna Patricia Quiñones Cortes 1 Índice Gazpacho ...................................................................................................... 2 Historia del Gazpacho................................................................................. 3 Los Orígenes .............................................................................................. 4 Gazpacho Procesado ................................................................................... 5 Pasteurización ............................................................................................ 6 Procesamiento de alta presión o HPP ........................................................ 7 Pulsos Electrónicos .................................................................................... 7 Propiedades Nutricionales y Salud del Gazpacho .................................... 8 Conservación Y Maceración ...................................................................... 9 Glosario ...................................................................................................... 10 2 Gazpacho Ración de gazpacho servido en su clásica cazuela de barro para mantener la frescura. El gazpacho es una bebida elaborada con varios ingredientes como aceite de oliva, vinagre, agua, verduras crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajos. Existen versiones más antiguas que añaden los ingredientes principales harina de frijol, naranjas amargas, almendras, etc. Por lo general, se sirve frío durante los calurosos meses de verano. Su color varía de naranja claro a rojo, dependiendo de si se utilizan tomates más o menos maduros (que aportan un color natural llamado licopeno). El origen del gazpacho actual es incierto, aunque tradicionalmente se considera un plato del interior. De Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta abundan y los veranos son muy secos y calurosos, por eso se le llama comúnmente gazpacho andaluz. A pesar de ello, los orígenes del gazpacho como plato "desmenuzado" son anteriores al uso de verduras en su elaboración y data de la época de Al-Ándalus. El 10 de junio de 2019, la empresa Unica Group construyó el gazpacho más grande del mundo en la ciudad de Almería, España. Para su producción, utilizando 6000 kg de tomates se prepararon 300 kg, 9,800 litros de gazpacho. Guindilla roja, 200 kg de cebolla, 200 kg de pepino, 1400 litros de agua, 550 litros de aceite de oliva virgen y 350 kg de helado. Este logro ayudó a la ciudad de Almería a batir un nuevo récord en el Libro Guinness de los Récords. Cabe mencionar que las más de 10.000 personas que se dieron cita en el acto recaudaron 18.252 euros, todo este dinero fue destinado a la Asociación de Niños con Discapacidad de Almería (ANDA) y la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC). 3 Historia del Gazpacho El gazpacho original (una mezcla de pan desmenuzado, aceite de oliva y vinagre) alimentó a los campesinos ibéricos del sur durante siglos. Con el tiempo, esta evolución ha dejado en el sur de España y Portugal variedades de gazpacho, las más populares e internacionalizadas el llamado gazpacho andaluz. El gazpacho ha evolucionado como podemos ver en la literatura, hasta el gazpacho actual. El gazpacho viejo dio lugar a diferentes versiones de gazpacho frío y caliente. En medio del frío, tienes ajoblanco y salmorejo. En los más calientes, más típicos de La Mancha, se les llama gazpachos manchegos (o gallianos), un tipo también en las ciudades andaluzas. Sabemos que el tomate no se añadió hasta el siglo XIX y correspondía al color rojo que conocemos hoy. En la antigüedad, el gazpacho se consideraba un hiperónimo con el que designar cualquier tipo de sopa o sopa. pan (triturado), hecho de aceite, vinagre, sal y otros ingredientes. Algunos escritores dicen con humor del gazpacho: "Tiene raíces, pero no tiene historia, al menos una historia escrita". El mundo como cocina nacional española. La existencia de un gazpacho original elaborado a base de pan rallado, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incluyendo los ingredientes, hasta llegar a la versión actual. Actualmente, el llamado gazpacho andaluz es el más conocido, pero hay que reconocer que su desarrollo ha dejado innumerables formas locales menos conocidas y composiciones más diversas. Esta popularidad ha llevado a algunos autores a llamar también a la comarca andaluza del Gazpacho, así como a gran parte de Extremadura y La Mancha. Ingredientes habituales para la realización del gazpacho andaluz. 4 Los Orígenes Para entender los orígenes del gazpacho actual es necesario conocer el origen de algunos de sus ingredientes originales en España, siendo el principal el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI, el tomate entró en tierras españolas procedente de los aztecas (América), siendo Castilla el primer punto de entrada al resto de Europa, ya que tenía el monopolio del transporte de los productos del Nuevo Mundo. El Códice del Nuevo Mundo: La Historia General de las Cosas en la Nueva España aparece ya, en 1608, documentado en forma de lista de la compra para el Hospital de la Sangre de Sevilla, que entre 1645 y 1645 y utilizó tomates y pepinos para elaborar ensaladas indican la presencia de. En 1646, el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra titulada La Cocina de los Ángeles, que muestra la preparación de un plato a base de tomates. A finales del siglo XVII, el cultivo de tomate a gran escala era común, especialmente en el sur de España. A pesar de ello, Gazpacho no incluyó el tomate en su composición hasta principios del siglo XIX, pero la primera referencia al cultivo del tomate en España se remonta a 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos, quien publicó una obra. La agricultura de huertos, que se preocupa por cómo se cultivan, gobiernan y protegen las plantas y todas las demás cosas que se requieren de ellas, ofrece a todos su propia perspectiva. El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y los investigadores botánicos creen que es originario de la India. De allí fue traído a Grecia y más tarde en la época del Imperio Romano, su extenso cultivo lo extendió a todos. Territorios ocupados, incluida Hispania. La producción durante este período de romanización cubrió todo el año mediante el uso de invernaderos. Esta hortaliza emigró al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existe evidencia de que el pepino se usaba comúnmente en la cocina española antes del siglo XVI. Se pensaba que el ajo se originó en la cuenca mediterránea hasta principios del siglo XIX, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores dieron su origen definitivo en Asia Central. La expansión de esta cultura, así como su aceptación en la cocina mediterránea, se remonta a los griegos. El tomate, uno de los ingredientes primordiales del actual gazpacho, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX. 5 La pimienta negra (grupo de cultivares Capsicum annuum) es el tercer ingrediente del gazpacho moderno y es una verdura originaria de México. En Europa, se cultiva principalmente una variedad dulce de esta especie llamada pimienta negra. A diferencia de otras verduras traídas del Nuevo Mundo, los pimientos crecieron rápidamente en España y luego en el resto de Europa. El resto de ingredientes del gazpacho, como el aceite de oliva y el pan han estado presentes en la región peninsular desde la época del Imperio Romano. Los soldados romanos bebían una bebida fuerte hecha de vinagre (vino avinagrado) y agua, a la que llamaban posca, como refrigerio. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos pudieron haber empapado esta bebida con pan y aceite de oliva, haciéndola beber como una primitiva sopa de gazpacho. La costumbre de refrescarse con una bebida triturada es relatada en el siglo I por Publio Virgilio Marrone en el que describe en un caso cómo un esclavo llamado Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos mojados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados). Presumiblemente, lo que hacían los esclavos era moretum, un plato tradicional de la antigua Roma, de la misma manera que los granjeros griegos bebían una mezcla llamada kykeón. Todos ellos antecedentes del actual gazpacho. Gazpacho Procesado Conjunto de tetra-bricks en la sección de refrigerados de un supermercado español. El gazpacho procesado se hizo popular entre los consumidores y gradualmente se convirtió en un alimento reconfortante (o comida preparada) disponible en la mayoría de los supermercados españoles actuales. En la industria alimentaria, donde se utiliza una proporción estándar de ingredientes, la composición a menudo contiene 86% de tomate, 9,4% de aceite de oliva, 2,2% de vinagre, 1,6% de sal y 0,8% de ajo. El gazpacho industrial generalmente contiene jugo de limón. Para aumentar la acidez, sin potenciar el 6 aroma del vinagre. Suele presentarse en formato de producto refrigerado o simplemente envasado herméticamente. En la industria, el gazpacho se suele someter a pasteurización o, en algunos casos, a congelación. Este tipo de procesamiento ha preocupado a algunos nutricionistas porque se sospecha que el producto final puede perder algunas de las características nutricionales de los alimentos que lo componen. Es por ello que se han buscado otros tratamientos térmicos como la manotermosonicación o la irradiación con pulsos eléctricos. Contenido de antioxidantes y vitaminas. Otra preocupación de la industria es el estudio de las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a alta presión. Este aspecto del procesamiento a alta presión es escéptico en la investigación de alimentos, especialmente la estabilidad de los nutrientes después de que los vegetales hayan sido procesados por estos métodos. La estabilidad de los nutrientes durante el almacenamiento antes de llegar al consumidor también es una preocupación para la industria. Desde 1991 se comercializa en España el gazpacho refrigerado, habitualmente conservado en un rango de temperatura entre 2 y 7 ° C, envasado en tetra ladrillos con volúmenes de entre medio litro y un litro y debe mantener una cadena de frío. Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico que pretende eliminar los microorganismos de un alimento sin alterar sus propiedades. La pasteurización siempre suele hacerse por debajo de los 100 grados centígrados. Si fuera superior, las condiciones del alimento se verían alteradas. 7 Para los líquidos, la pasteurización se realiza tan sólo durante unos 20 segundos en los que el producto alcanza una temperatura aproximada de 80 grados. Mientras que en la leche y en otros líquidos la pasteurización no cambia nada en el producto, en el caso del gazpacho se nota un cambio en el sabor. Esta es la razón por la que algunos gazpachos del supermercado llevan a gala en su etiquetado que no han sido pasteurizados. Pero, ¿significa esto que son productos menos seguros? No, estos gazpachos no tienen por qué provocarnos ningún tipo de daño si su conservación ha sido óptima en su distribución y en nuestra casa. Procesamiento de alta presión o HPP El procesamiento de alta presión o mejor conocido por sus siglas en inglés HPP (High Pressure Processing) es un sistema de conservación en frío, que utiliza altas presiones hidrostáticas para desactivar patógenos en los alimentos, que permite incrementar la seguridad alimentaria, alargando la vida útil de un alimento, así como reducir o eliminar el uso de aditivos alimentarios. Pulsos Electrónicos El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una nueva tecnología para inactivar microorganismos y enzimas; se hace a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la aplicación de una breve descarga de alto voltaje sobre los alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos del orden de los microsegundos 8 Propiedades Nutricionales y Salud del Gazpacho El gazpacho es una fuente natural de ciertos minerales como la vitamina C (principalmente por su contenido en pimienta negra), vitamina A y vitamina E, carbohidratos, fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de vegetal. Fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del color rojo de los tomates y los carotenoides. Este contenido de color es mayor a medida que maduran los tomates. También contiene varios compuestos fenólicos que se encuentran en las verduras. Por norma general, aproximadamente 100 ml de gazpacho contienen entre 44 y 55 kcal, según el contenido del pan. Por su composición en sal, el gazpacho se considera una bebida isotónica (especialmente el tomate que regula los niveles de potasio en el organismo) que previene la sobrehidratación durante los meses de verano. El contenido de ajo también le confiere algunas propiedades vasodilatadoras. El uso de gazpachos en la alimentación está justificado. Desde su efecto principal, esta característica ha sido verificada en diversos estudios realizados sobre su consumo en humanos. El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diversas vitaminas y carbohidratos, pero dado que el uso de vegetales ha llevado a los funcionarios de salud a sospechar que la ración contiene altos niveles de pesticidas, se han realizado investigaciones y estructura en términos de consumo medio. El procesamiento industrial 9 del gazpacho mediante diversas técnicas, así como su posterior pasteurización provoca que parte de su contenido nutricional se pierda o en algunos casos sea menos estable (especialmente en lo que respecta al contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad. El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona reduce las posibilidades de desarrollar ciertos tipos de cáncer, al igual que una mayor ingesta de verduras, que finalmente se ha demostrado que reduce su incidencia. Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho un efecto vasodilatador ideal para los meses calurosos. Conservación Y Maceración Para facilitar su almacenamiento durante varios días, conviene conservarlo en un recipiente hermético en un frigorífico recién preparado a una temperatura no inferior a 6 ° C para que su sabor y aroma no se contaminen con otros alimentos. El gazpacho es un alimento que, al triturado, tiene una gran capacidad para absorber otros aromas, por lo que debe separarse durante el almacenamiento. Su mejor sabor se consigue a las 24 horas de su elaboración, cuando se han macerado todos los sabores de sus ingredientes. Es recomendable limpiar las verduras a fondo para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede durar unos días en la nevera, nunca debe exceder los cinco días. La sal y el ajo, la refrigeración del gazpacho, así como la acidez del vinagre, que tiene un "efecto bacteriostático" 66, contribuyen a su conservación, porque, aunque no elimina los patógenos, sí los inhibe. En cualquier caso, un exceso de vinagre perturbará el equilibrio del aroma, por lo que en ocasiones se añaden unas gotas de zumo de limón para mantener el nivel de acidez. 10 Glosario Cadena del frio: La cadena de frío hace referencia al control de la temperatura de refrigeración o congelación a la que deben conservarse los alimentos desde la producción hasta el consumidor final. Égloga: Composición poética que idealiza la vida de los pastores y del campo para tratar temas humanos generales, como el amor. Hiperónimo: En semántica lingüística, se denomina hiperónimo a aquel término general que puede ser utilizado para referirse a la realidad nombrada por un término más específico. Por ejemplo, ser vivo es hiperónimo para los términos planta y animal Kykeón: Es una bebida griega ancestral hecha principalmente con agua, cebada y hierbas. Licopeno: El licopeno es una sustancia química que existe en forma natural y que es la responsable del color rojo de las frutas y verduras. Es uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides. El licopeno se encuentra en tomates, sandias, pomelos rosados, albaricoques, rosa mosqueta y guayabas. Manotermosonicación: La manotermosonicación (MTS) es un proceso que combina los efectos del calor y las ondas ultrasónicas bajo una presión moderada, logrando así disminuir la intensidad de los tratamientos térmicos. Peroxidasas: En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente Polifenol Oxidasas: La Polifenol Oxidasa (PPO) es la enzima responsable del pardeamiento enzimático en plantas, esta enzima produce la pérdida de calidad y del valor económico de muchas frutas y hortalizas frescas o procesadas. Posca: La posca fue una bebida popular en la Antigua Roma que consistía en vinagre y agua. A veces se empleaban vinos de poca calidad que acababan avinagrándose, por lo que se mezclaba con hierbas aromáticas. Pulsos Eléctricos: Los pulsos eléctricos son un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos en el cual se coloca un alimento fluido, semifluido 0 sólido en una solución electrolítica entre dos electrodos por periodos cortos de tiempo (menos de un segundo) y se aplica un determinado número de pulsos de alto voltaje. Tetra Brick: Tetra Brick, tetrabrik o brik es un envase de cartón, plástico polietileno y aluminio, producido por la empresa sueca Tetra Pak.
