UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA” UNELLEZ SANARE–EDO-LARA TOMA Y CONSERVACION De Muestras de Leche Sanare, Abril 2021 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA” UNELLEZ SANARE–EDO-LARA TOMA Y CONSERVACION De Muestras de Leche BACHILLER: Crespo Edelmira C.I.-16.735.024 Peralta Roxire C.I.-26.798.237 ESPECIALIDAD: Ing. Agroindustrial VIII SEMESTRE SUB-PROEYCTO: LAB. AGROINDUSTRIA ANIMAL II PROFESOR: Ing. Aracelys Mujica Sanare, Abril 2020 INTRODUCCION La elaboración de productos lácteos es hoy en día una de las industrias más florecientes a nivel nacional, dada la importancia que ha cobrado nuestro país en el campo agropecuario; y es precisamente la calidad higiénica de la leche, que es objeto de un estudio microbiológico a nivel de bacterias con o sin carácter patógeno, las cuales guardarían marcadas diferencias de calidad y su efecto que produce en las características bromatológicas y organolépticas de la leche. La salud alimentaria exige que los productos de consumo masivo sean aptos para el consumo humano tanto en las características bromatológicas, microbiológicas y organolépticas, por tal motivo se crea la necesidad de realizar el estudio de la calidad microbiológica de la leche así como también su composición fisicoquímica así como los componentes de esta tomando como valores estándar de referencia las normas COVENIN. Luego de esto se podrá dictaminar si es apta para producción o si debe ser rechazada. TOMA Y CONSERVACIÓN DE MUESTRAS DE LECHE Según la norma COVENIN número 903-93 se define a la leche como “el producto integro, normal y fresco del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”. Por otro lado también podemos definirla como una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de anhídrido carbónico. Excluyendo la producida 15 días antes y 10 días después de la parición. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Grasa: Forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%. Caseína: Es la proteína más importante de la leche se encuentra formando una mezcla heterogénea. Esta tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche es decir: “Cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína”. Albúmina: Se halla en disolución en la leche y se considera como una forma especial de la caseína. Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando el requesón. Lactosa: Corresponde a la azúcar de la leche (C12H22O11x H2O), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación de la leche Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas, como el bacilus acide lactici y streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en ácido láctico A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Sales Minerales Y Vitaminas La parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche. El hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. TABLA DE LOS PROMEDIOS DE LA COMPOSICION DE LA LECHE VACA Y BUFALO TABLA DE LAS CONCENTRACIONES MINERALES Y VITAMÍNICAS EN LA LECHE (MG/100ML) DETERMINACION DE LA ACIDEZ Y EL pH DE LA LECHE La medición del pH y de la acidez de la leche, se realiza con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser de técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches Acidez Titulable Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Que se presentan en la leche algunas de ellas son: Acidez Debida A La Caseína: Representa 2/5 de la acidez natural Acidez Debida A Sustancias Minerales Y A Los Indicios De Ácidos Orgánicos: También 2/5 de la acidez natural Reacciones Secundarias Debidas A Los Fosfatos “Over Run”: 1/5 De la acidez natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha descrito, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal. Factores Que Afectan La Acidez Titulable La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica. Medición De Acidez Titulable La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%. En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado. En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico. Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida a: La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del Operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4 La coloración rosa desaparece progresivamente. pH La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. El pH representa la acidez actual (concentración de 𝐻 + libres) de la leche. Siendo su ecuación la siguiente: 𝑝𝐻 = +𝐿𝑜𝑔 𝑎𝐻 + Donde 𝑎𝐻+ es la actividad de 𝐻 + . Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de 𝐻 + en lugar de actividad Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de 𝐻+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l. Factores Que Modifican El pH El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando éstas variaciones en la composición. A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de 𝐶𝑂2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal. Medición De pH La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente. Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados. Interpretación Del pH Y De La Acidez Titulable Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias, que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con ese grupo de bacterias (ver capítulo “Contaminación bacteriológica de la leche: causa y control”). El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria. A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por titulación. Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica. Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente, en el siguiente grafico puede verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su eliminación sería acertada ya que realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque se trata de una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales fosfato, está fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de la lactosa, lo que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se conservan más tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez. Significado Del pH Y De La Acidez Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD. SABORES Y OLORES EXTRAÑOS EN LA LECHE Es importante resaltar que la leche debe poseer ciertas características organolépticas en cuanto sabor y al olor de la leche puesto que ella es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente. A causa de la importancia que tienen el sabor y el olor de la leche, se han realizado numerosos estudios sobre la influencia de diversos alimentos en el sabor de la leche y sus productos. Para la mayor parte de los alimentos que afectan al sabor o al olor de la leche, el efecto se debe, al menos en los establos bien ventilados, principalmente a sustancias llevadas por la sangre a la ubre, y no olores absorbidos por la leche del aire del establo. Ciertos experimentos han probado que el olor de la leche puede quedar afectado, no solo cuando la vaca consume el alimento, sino también cuando inhala el olor de dicho alimento. Un olor desagradable, determinado por un cierto alimento, puede evitarse o atenuarse al menos dando aquel alimento solo después del ordeño. Como la mayor parte de las sustancias que producen olores desagradables son volátiles, se eliminan en gran parte antes del ordeño siguiente. Los olores y sabores más desagradables son los producidos por el ajo, la cebolla, las crucíferas (nabo, col, colza y colinabo) y por ciertas malas hierbas, como el Helenium verde y el ensilaje de leguminosas también pueden determinar un sabor pronunciado, tenuifolium, que da sabor amargo y el Tblaspi arvense. La alfalfa verde, el meliloto verde y el ensilaje de leguminosas también pueden determinar un sabor pronunciado si se suministran dentro de las cinco horas anteriores al ordeño. El ensilaje de maíz, el maíz verde, el centeno verde y las papas producen un efecto menos marcado cuando se suministran antes del ordeño. Hasta el heno de alfalfa puede determinar un olor apreciable, si se suministra menos de cuatro horas antes del ordeño. Cuando las vacas se llevan al pasto por primera vez, se nota inmediatamente un olor a hierba en la leche, pero desaparece pronto o deja de apreciarse. Calentando la leche a 63º C. y aireándola, suele eliminarse gran parte de cualquier olor o sabor desagradable causado por los alimentos, y pueden eliminarse por completo ciertas coloraciones ligeras. Si un pasto es infestado por cebolla silvestre u otras hierbas, se evita cualquier coloración pronunciada haciendo que las vacas consuman pasto solamente dos o tres horas inmediatamente después de cada ordeño. DETECCIÓN DE CONSERVANTES Y ADULTERANTES EN LA LECHE Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman un grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación humana, y son indispensables para algunos sectores de la población. La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales lecheros. En este caso se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades. En muchos lugares del mundo y tomando como ejemplo la Unión Europea, la reglamentación sobre la autenticidad de los productos lácteos es muy estricta: sólo se aceptan adiciones de minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche Desde la década de los setenta del siglo pasado se han venido proponiendo diversos métodos de prueba para determinar la autenticidad de la leche y de los productos lácteos. Sin embargo, aun cuando existen criterios estrictos para la definición de un producto, prácticamente los métodos para evaluar la autenticidad de los productos lácteos son inexistentes o no se encuentran disponibles. Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular. Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración. En esa línea, existen procedimientos de clasificación que pueden ser aplicados para comparar similitudes o diferencias entre datos de muestras comerciales de productos lácteos con datos de muestras auténticas. Los avances en el conocimiento de los lácteos han alcanzado gran desarrollo en los últimos tres lustros, y en el caso de las adulteraciones se asocia a dicho avance el de métodos analíticos cromatográficos, inmuno-enzimáticos y por electroforesis capilar. Además se deben considerar los vínculos de disciplinas aplicadas a los análisis de los lácteos como resultados de estudios en otros alimentos y que usan otras técnicas analíticas como PCR (reacción en cadena de las polimerasas, por sus siglas en inglés) y espectrometría de masas. Los métodos de prueba con mayor potencial en la detección de adulteraciones están orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o proteínas extrañas en los productos lácteos. Adulteraciones De La Leche Y Productos Lácteos Con Grasas Animales Y Vegetales Ácidos Grasos: Desde hace más de cuatro décadas se ha informado sobre la composición de ácidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se han identificado más de 400 AG diferentes, sin embargo menos de 20 son los mayoritarios, el resto de ellos se encuentran en cantidades traza. Algunos AG son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido un punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en diversas grasas comestibles. El perfil de AG es característico de la leche; actualmente cuando se sospecha que existe adulteración en la leche y productos lácteos se requiere obtener el perfil de los AG de las grasas animales (sebo de res, borrego) con las que se sospecha que son adulterados los productos lácteos. De esta manera la adulteración puede quedar demostrada o descartada. Sin embargo, es engorroso diagnosticar adulteración con grasa animal empleando esta metodología. En los países miembros del MercoSur, opera un reglamento técnico para la identidad de la grasa láctea muy parecido a lo usado en la Unión Europea. Se basa en los cocientes o relaciones de AG característicos de la grasa láctea auténtica, los cuales han sido expuestos a nivel internacional desde hace 30 años. La determinación de adulteración con grasa animal se define cuando se cumplen las siguientes relaciones de los ácidos grasos: C14:0/C18:1 ³ 0.30, C14:0/C12:0 = 3.0 a 4.1, C12:0/C10:0 = 0.95 a 1.3 y C10:0/C8:0 = 1.85 a 2.3. Para la determinación de la adulteración de la grasa láctea con grasa de origen vegetal se recomienda el método de fitosteroles Triacilglicéridos: A partir de 1970 se ha venido informando en la literatura científica sobre el uso del perfil de triacilglicéridos son aquellos que se encuentran en forma de emulsión dispersa, representando una interface materia grasa/agua de 500 a 750 cm2 por mililitro. Cada glóbulo de grasa se encuentra estabilizado y protegido por una membrana (TAG) en la identificación de adiciones de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). En consecuencia al inicio del nuevo milenio, la Unión Europea (UE) oficializó un método de referencia para la detección de grasas extrañas en la grasa de la leche mediante el análisis de TAG por cromatografía de gases. Los análisis cromatográficos de la grasa láctea auténtica permiten identificar y cuantificar TAG con números de carbono de 28 a 54. Cuando el perfil de TAG de muestras de grasa láctea no corresponde al comportamiento bimodal del cromatograma, entonces se podría sospechar de presencia de grasa extraña. Esteroles (Fitosteroles): En varios países es ilegal incorporar GNL a la leche y productos lácteos. Sin embargo, en algunos productos lácteos es posible adicionarla si es de origen vegetal, y si se especifica en la información de la etiqueta; de lo contrario se considera como adulteración. La presencia de GNL de origen vegetal se detecta por análisis de los fitosteroles (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol, brassicasterol), hasta 1% de concentración con un nivel de confianza mayor a 95%. Adulteraciones De La Leche Y Productos Lácteos Con Lactosuero Lactosuero (suero de quesería). La adulteración con proteínas de suero en leche fluida es causa de pérdidas económicas tanto para productores nacionales como para industriales que elaboran sus productos a partir de leche auténtica cruda. Por lo anterior, se han desarrollado varios métodos para detectar y estimar la presencia de suero de quesería en leche, diferenciándose por la sensibilidad y complejidad de los equipos utilizados. Algunos métodos propuestos están basados en la determinación del caseinomacropéptido liberado de la k-caseína por acción del cuajo durante la fabricación de queso, utilizando su separación por electroforesis en gel de poliacrilamida y por cromatografía de líquidos de alta resolución. En la actualidad, los métodos químicos están siendo reemplazados por métodos espectroscópicos que pueden detectar cualquier tipo de lactosuero mediante la determinación de la relación proteína del suero/proteína total de la leche. La adulteración de la leche y productos lácteos por algunos industriales es un problema que aqueja a los productores legales y engaña al consumidor final. Una de las políticas públicas al respecto sería implantar un programa de verificación del cumplimiento del etiquetado de los productos, promoviendo las buenas prácticas lácteas de manufactura, en apoyo al consumidor. DIAGRAMA DE FLUJOS LECHE CRUDA PARA PROCESAMIENTO CONCLUSION La leche, contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena salud. Esta además de ser considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentación, ayuda en el saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes durante el crecimiento de los niños. Para las personas que no les gusta el sabor natural de la leche, se preparan leches saborizadas, cuyo consumo crece continuamente. La leche cruda solo es apta para el consumo, cuando se somete a ciertos procesos que reducen la carga microbiológica a límites seguros.
