CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE LECHE DE ALTA CALIDAD La que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y reúnen las siguientes características: De apariencia blanca. Sin olores desagradables Libre de sustancias anormales, Pesticidas, Agua añadida Cantidad y calidad apropiada de componentes sólidos (grasas, proteínas, lactosa y minerales) Carga microbiana mínima Libre de residuos químicos e inhibidores Con mínimo número de células somáticas LECHE ANORMAL La mastitis clínica es por definición “leche anormal”. Inadecuada para el consumo humano. La Federación Lechera Internacional y el Consejo Nacional de Mastitis consideran a una leche de un cuarto mamario con>200,000 células/ml como leche anormal. El término 'recuento de células somáticas - RCS' o 'Conteo de Células Somáticas, indica una concentración de los diferentes leucocitos y células epiteliales en un mililitro de leche. Actualmente, el recuento de células somáticas es ampliamente aceptado como método clásico para monitorear el estado de salud de la glándula mamaria de la hembra lechera. La leche debe ser de excelente calidad, tanto para su consumo como leche líquida como para la fabricación de derivados lácteos. La calidad de la leche viene determinada por tres aspectos: Calidad nutricional: hace referencia al contenido en nutrientes: grasa, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Calidad higiénica: hace referencia al contenido en células somáticas, de gérmenes y a ausencia de antibióticos y demás inhibidores. Calidad organoléptica: la leche deberá presentar el olor, color, sabor y aspecto característico de este producto. La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. La leche, por su completa composición, es el blanco perfecto para la proliferación de patógenos. Control de calidad de la leche cruda La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está determinada sobre todo por la calidad del producto original. La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados. Formas en que se contamina la leche cruda: Glándula mamaria: La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal. Piel de los animales lecheros: Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos que luego caen en la leche durante el ordeño. Recipientes: Los recipientes que se utilizan en el colado y conservación de la leche originan un gran número de microorganismos. Manos de los ordeñadores: Son también transmisoras de microorganismos, principalmente patógenos. Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar por completo. El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera periódica. Transporte de la leche La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de la leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas temperaturas. Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C. Esto no representaría una gran problemática si se contará con cisternas de refrigeración, pero debido a la falta de recursos, la leche es traslada sin ningún tipo de refrigeración a las pequeñas plantas procesadoras, lo cual propicia el aumento acelerado de la carga bacteriana en la leche, incidiendo en la calidad de los productos que se elaboran en las plantas lácteas. Análisis de la calidad de la leche El control de calidad de la leche que entra a la industria involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de lácteos y derivados lácteos. Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua. Control de calidad de la leche También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad. Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o el almacenamiento posterior. Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto. Elementos indeseables en la leche PRUEBAS PARA LA LECHE Pruebas organolépticas: Sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia. No se debe probar su sabor por no conocer su posible contaminación con microorganismos patógenos. Pruebas de plataforma: Son pruebas realizadas antes de la que la leche entre a la planta; si acepta o rechaza. Determinación de pH - En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Prueba de la densidad de la leche - Se mide la concentración de la leche que esta entre 1.028-1,032,esta se hace con un lactodensímetro .Con su medición se descubre la adulteración mas simple, el aguamiento. La incorporación de agua disminuye la densidad de la leche. Prueba del yodo - Determina si la leche contiene harina. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que se torna color azul. Prueba del alcohol - Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible. Leche + alcohol (68%) / Leche + acido + alcohol Prueba de la reductasa - Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 °C (± 2 °C). El Azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el proceso de respiración eliminan el Oxígeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente. Determinación de la acidez - - La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de microorganismos. La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener demasiados microrganismos. Factores que intervienen en la conservación de la leche La calidad bacteriológica inicial de la Leche Temperatura de Conservación. Contaminación inicial de la leche: Cuando es obtenida en condiciones asépticas, oscila entre 100 y 1000 UFC/mL. En la práctica, la leche recién obtenida contiene de 1000 a 10000 UFC/mL.
