Subido por Johana Vargas

Manual de procedimientos para analisis de calidad de la leche

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Elaborado por:
Ing. José Luis Munguía Ortega
Asesor Técnico de Lácteos
Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Revisión:
Licda. Anielka Pérez Picado
Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Análisis Físico-Químico de la Leche
1. Introducción....................................................................................... 5
2. Generalidades de la leche.............................................................. 7
3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13
4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche............................ 19
I.
Análisis Organoléptico............................................................. 19
II. Medidas del pH......................................................................... 20
III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul
de metileno) ............................................................................. 24
IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30
V. Determinación de la acidez.................................................... 33
5. Términos técnicos y definiciones................................................37
3
Análisis Físico-Químico de la Leche
Introducción
L
a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria láctea, depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio
o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
En este manual se incluyen algunas de las pruebas más
comúnmente empleadas en la industria láctea, con el propósito
de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden
realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta; tal
es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos
de la prueba lactométrica (peso especifico), mediante las cuales
es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que
dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como
la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las
basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son
realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches
sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
5
2
CAPÍTULO
La Leche
Generalidades de la Leche
Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida
higiénicamente y no debe contener calostro.
-
Característica general, « la leche fresca de vaca deberá presentar
aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables
o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas
es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como
tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención
la leche se le someterá a filtración y enfriamiento
Inmediato a 4°C.»
-
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido
blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente
untuoso, más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de
la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado
y de olor poco marcado pero particular.
Leche para queso
Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la
materia prima, sea de buena calidad, por lo que la producción de buenos
quesos requiere de leche de buena clase.
La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína
coagulable, lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día
después del parto, tener una proporción equilibrada de sales minerales,
especialmente buena cantidad de calcio disponible, contar con poca
cantidad de microorganismos, poseer la capacidad de ser coagulada
en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo, estar libre de
antibióticos, detergentes y desinfectantes.
Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%)
Raza
Holstein
Airshire
Pardo Suizo
Guernsey
Jersey
Agua
88,12
87,39
87,31
86,36
85,66
Grasa
3,44
3,93
3,97
4,50
5,15
Proteínas
3,11
3,47
3,37
3,60
3,70
Fuente: Química de los Alimentos, Salvador Badui.
Lactosa
4,61
4,48
4,63
4,79
4,75
Cenizas
0,71
0,73
0,72
0,75
0,74
7
Análisis físico-químico de la leche
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones
globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son
estrictamente indicativos, ya que es común encontrar grandes diferencias en
una misma raza, y más aún, entre las distintas razas de cada país.
Factores que afectan la composición de la leche
La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras
idénticas. Los factores que hacen variar la composición de la leche son:
especie, raza, ordeño, tiempo de ordeño, cuarto de la ubre, periodo de
lactancia, estado nutricional, composición del alimento, estaciones del año,
temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general,
condición de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeño,
excitación, ejercicios, hormonas, drogas, selección genética, periodo seco
de la vaca e iluminación.
Contaminación de la Leche
1. Formas en que se Contamina la Leche
Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos,
en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una
conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar
cambios, como son: aumento de acidez, coagulación, etc., ya que la leche
es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos.
La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las
sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos,
también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la leche en el
momento del ordeño.
2. Glándula Mamaria
En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque
se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la primera
leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se
quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros
en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones
óptimas, su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente
de micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una
leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del
animal.
8
Análisis Físico-Químico de la Leche
Las bacterias entran
a través del canal
del pezón.
3. Piel de los Animales Lecheros.
La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos
en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y
alimentos, los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades
de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos,
etc.
4. Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche
originan diferentes tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la
leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias ácido lácticas. La leche es un medio favorable
para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor
parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente
con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes.
9
Análisis físico-químico de la leche
5. Manos de los Ordeñadores
Las manos son también transmisoras de microorganismos, principalmente
patógenos; por eso, el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del
ordeño y no introducirlas en la leche.
5.1.
Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche
Los alimentos, el agua, el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad
y la calidad de la microflora láctea, y por consiguiente, sobre la
calidad de la leche.
Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche
de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control
microbiológico estricto.
¿Qué es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que reúne las siguientes características:

Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa,
proteínas, lactosa y minerales.)

Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias
tóxicas) producidas por bacterias y por hongos.

Libre de residuos químicos e inhibidores.

Con un mínimo de células somáticas.
Calidad Composicional
La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa,
proteína, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.
¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche?
Determinando la concentración de cada componente:
a)
b)
c)
d)
10
e)
f)
Midiendo el contenido de materia grasa.
Midiendo la cantidad de proteínas.
Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L)
Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o
antibióticos.
Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic)
La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar)
es un indicador indirecto de la acidez.
Análisis Físico-Químico de la Leche
Calidad Higiénica
Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de
asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los
conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Su número varía de vaca a
vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por
Mililitro.
En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104
microorganismos por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes
del entorno de la ubre, del equipo de ordeño y de los manipuladores.
Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos,
Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes.
Defectos de la leche provocados por microorganismos
Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación
debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno
es espontáneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se
desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Cuando la acidez
alcanza 35-40 ºD, y se somete la leche a ebullición, la caseína flocúla;
se dice entonces que la leche ¨se corta¨. A los 60-70 ºD, el fenómeno se
produce a temperatura ambiente.
Los defectos más corrientes son acidificación, coagulación con acidez
baja, proteólisis, o putrefacción, lipólisis o enranciamiento, modificaciones
del color, aumento de la viscosidad y sabores diversos.

La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes,
enterococos, estafilococos, micrococos y fermentos lácticos.

La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes
productores de sustancias similares al cuajo. Ejemplo: Micrococcus
caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtiles y Proteus
vulagaris. Los gérmenes productores de estas sustancias se desarrollan
bien a baja temperatura, por ello pueden coagular la leche
refrigerada.

La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya
que los microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente
y actúan principalmente ciertos mohos (Penicillum, Muccor).

La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos,
bacterias y mohos, hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y
consumen la glicerina. Esta alteración es bastante rara en la leche,
pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.
11
3
CAPÍTULO
Análisis físico-químicos de la leche
I.
Determinación de la Densidad de la leche
Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible fraude,
como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
Instrumentos e insumo:
l
Muestra de leche 250 mL o cc.
l
Probeta de 250 mL.
l
Lactodensímetro con termómetro acoplado.
l
Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el
termómetro)
l
Tabla de corrección.
Procedimiento:
1° Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formación de
espuma, hasta llegar a los 250 mL.
13
Análisis físico-químico de la leche
2° Medir la temperatura de la leche,
hasta que se encuentre a 20°C
(según la temperatura de lectura
del lactodensímetro, algunos es a
15ºC )
14
3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche, y provocar un ligero
movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.
Análisis Físico-Químico de la Leche
4° Realizar la lectura
en la cúspide del
menisco.
Resultados
La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de
integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o
adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.

La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.

En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa
que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la
alimentación y que los sólidos de la leche estén bajos.

Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la
leche fue adulterada, agregándole sustancias como maicena, leche
en polvo, o descremada, etc.
15
Análisis físico-químico de la leche
Leche - Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de
la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la
medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT (Ultra Pausterizada) y
leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/mL a 20ºc. En el caso
que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20ºc en g/mL
!t = densidad a temperatura del ensayo
t
= temperatura del ensayo, en ºc.
Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc,
manteniéndola durante 5 minutos, mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en
forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro
y una vez en reposo registrar la lectura.
16
40.0
°Q\°C
20.0
20.5
21.0
21.5
22.0
22.5
23.0
23.5
24.0
24.5
25.0
25.5
26.0
26.5
27.0
27.5
28.0
28.5
29.0
29.5
30.0
30.5
31.0
31.5
32.0
32.5
33.0
33.5
34.0
34.5
35.0
35.5
36.0
36.5
37.0
37.5
38.0
38.5
39.0
39.5
26.0
1.021
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
25.0
1.021
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.041
27.0
1.021
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.042
28.0
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
29.0
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
30.0
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
31.0
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
32.0
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.043
33.0
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
Tabla de Corrección de Densidad en la Leche
1.043
34.0
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
35.0
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
1.043
36.0
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
1.043
37.0
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
Análisis Físico-Químico de la Leche
17
4
CAPÍTULO
Análisis higiénico-microbiologico de la leche
I.
Análisis Organoléptico
Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo
la degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona
un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromático; por el
contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y
áspero.
La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general
el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la
prueba de la ebullición.
Esta prueba se clasifica en:
Grado 1:
Sin crítica................................................................................... Excelente
Grado 2:
Sabor simple y olor ligero a hierba.............................................. Buena
Grado 3:
Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado.................. Regular
Grado 4:
Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado.................. Mala
(Se aconseja rechazar)
Grado 5:
Sabor muy ácido y olor pútrido.
(Se aconseja rechazar)
19
Análisis físico-químico de la leche
II. Medidas del pH
Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados
de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic o
Soxhlet), pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos
métodos es ácido ´´activo´´ (la otra parte permanece ligada de diversas
maneras).
La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos
en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos
electrónicos llamados pH-metros.
La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los
ácidos, es decir, la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados
(acidez actual), más la concentración en iones hidrógeno de los ácidos no
disociados (acidez potencial).
La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo
7
(pH). En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrógeno en forma de iones y, en
este caso, el pH = 7. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura).
Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un
pH superior a 7. Por lo tanto la escala es así:
1
2
“+”
(Ácida)
3
4
5
6
“
7
8
9
” “
”
(Neutro)
10
11
12
13
14
15
“+”
(Alcalina)
Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual
(activa); cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la alcalinidad
actual.
20
Análisis Físico-Químico de la Leche
Procedimiento
Determinación por vía instrumental el empleo del pH-metro
La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento
electrónico. Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetros.
1° Se enciende el aparato.
21
Análisis físico-químico de la leche
2° Se introduce en la
muestra de leche y se
lee la lectura, indicada
en la pantalla digital del
instrumento.
3° Se retira y se apaga,
luego se enjuaga con
agua destilada para
evitar la acumulación
de residuos de leche
en el electrodo del
equipo.
22
Análisis Físico-Químico de la Leche
Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución
de la muestra a través de un diafragma poroso, para establecer el puente
salino. Esta operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido,
que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. En lechería se utilizan el tampón pH 7 y el tampón pH 4.
Resultado:
Porque disminuye el pH de la leche:
Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato
y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las
fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes, pero
hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable.
La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado
en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene
un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro, debido a que se forman
otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en
el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures.
La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del
género Propionibacterium, que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico,
ácido acético, CO2 (dióxido de carbono) y agua. Esta fermentación es típica
de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparición de
los característicos ojos, (es decir los orificios que dejan en el queso).
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico
con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos
a temperatura ambiente, ya que se comienzan a formar ácidos, al aumentar
la concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es
muy utilizado para la elaboración de quesos, mantequilla y yogures.
La leche de vaca presenta un pH de 6,6 el rango más frecuente está entre
6,5 y 6,7 (normalmente, la leche con pH de 6,8 o más debe ser considerada
proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos
alcalinos; por otro lado, si la leche tiene pH de 6,4 al menor es posible que
contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carácter eventual. Estas son:
23
Análisis físico-químico de la leche

Acidez proveniente de la caseína.

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos.

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche
“Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos.

La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en
las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede
existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta
de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche
cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso,
reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel
mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su
calidad, valorando no sólo el volumen o masa de leche, sino también la
calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
III. Prueba de la Reductasa (Reducción del Tiosanato de azul de metileno)
Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno,
las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y
devolverán a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este
cambio depende del número de bacterias, del consumo de oxigeno y de la
multiplicación de dichas bacterias.
Este método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la
actividad de los microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de
reducción del azul de metileno permiten la clasificación rápida de las muestras
en clases: A, B, y C.
En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la
solución de azul de metileno, se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo
superior de la misma (extremo de aspiración).
La temperatura de incubación. Se ha elegido la temperatura de 37ºC porque
a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es más
rápida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones
químicas y se provoca eliminación de oxígeno.
24
Nota: Dada la finalidad del análisis, el material de vidrio y los tapones deberán ser
esterilizados antes de su uso
Análisis Físico-Químico de la Leche
Reactivo
- Azul de metileno.
Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros
de solución. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color.
Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solución alcohólica saturada de azul de metileno.
En cualquier caso, la solución resultante se conservará en un frasco estéril
cerrado, oscuro y en refrigeración. No se debe emplear dicha solución en
los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos o
más meses desde la fecha de su preparación o si se sospecha que ha podido
contaminarse.
Instrumentos:
l
Tubos de ensayo (estéril)
l
Recipiente para muestra de leche (estéril)
l
Pipeta de 1 mL (estéril)
l
Pipetas de 10 mL (estéril)
l
Gradillas
l
Baño maría
Procedimiento:
1° Agregar en los tubos de ensayo
10 mL de leche.
25
Análisis físico-químico de la leche
2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras (tubos de
ensayo).
3° Agregar 1 mL
de solución
de azul de
metileno.
26
Análisis Físico-Químico de la Leche
4° Sellar el tubo de
ensayo (con
parafilm, tapones
de goma o rosca)
5° Se mezclan
ambos
líquidos,
volteándolos
con suavidad.
27
Análisis físico-químico de la leche
6° Se Introducen en el
baño María y se ajusta
la temperatura del
equipo, hasta que el
agua esté entre 36ºC
y 37ºC.
7° Se observan
a intervalos
regulares las
variaciones
de color que
pudiera sufrir la
muestra, y se
anota el tiempo
que tarda en
producirse la
decoloración.
28
Análisis Físico-Químico de la Leche
Resultados:
 El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las
bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.
 Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción
de leche. Malas prácticas de ordeño, uso de utensilios (baldes, porta
filtro, pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
 Cuanto más rica sea la leche en microorganismo, más rápido se efectuará
la decoloración. Por tanto, se podría establecer una correlación entre
el tiempo transcurrido en completarse la decoloración y el número de
microorganismos presentes.
 La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada
a establecer el grado de conservación de la leche, más que una forma
precisa de estimar el número total de microorganismos.
 Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha
decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado.
Comparar los resultados con la tabla.
Tiempo de decoloración
Calidad de la leche
De 4 a 4.5 horas
A
(Leche Excelente)
B
(Leche Buena)
De 1 a 3.5 horas
C
(Leche Mala)
De 5 a 6.5 horas
Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC), ósea,
leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las
fincas después de realizado el ordeño, en este caso no se hace mención del
tiempo de decoloración de la leche fría (4ºC), la cual está basada o dada por
la empresa compradora de dicha leche.
29
Análisis físico-químico de la leche
IV. Prueba de Alcohol en la leche
La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país, como
prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos térmicos. Este método se basa en el hecho de que el alcohol
afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas,
sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullición.
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar
2 mL de alcohol etílico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de
leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo
la leche es rechazada.
En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UHT en el
mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol
etílico al 76 – 78 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar
la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches
esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Las leches normales son
estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un
balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se
debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.
Procedimiento:
1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche más 2 mL de alcohol
etílico al 78 % de pureza, mezclandose suavemente ambos líquidos.
30
Análisis Físico-Químico de la Leche
Resultados:

La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser
mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se
desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos
(caseína), se indica como alcohol negativo.
=
Alcohol al 78% Negativo.

Alcohol al 78% Negativo.
Si hay precipitado, es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual
indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a
140ºC.
=
Alcohol al 78% Positivo.
Alcohol al 78% Positivo.
31
Análisis físico-químico de la leche
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que
afectan esta prueba son las siguientes:
32

Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas
de ordeño limpio y recipientes mal lavados y desinfectados.

Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde
las finca, hasta el centro de acopio de leche. (Por la
exposición de las pichingas al sol, el desarrollo bacteriano
es favorable)

La prueba de alcohol en la leche sirve también para
descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este
caso, la leche también presentara grumos al mezclarla con
el alcohol.

El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y
finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye
la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.

Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener
mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales
(elevado % de animales a principio o final de su lactancia),
esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con
mayor contenido de proteínas en la leche.
Análisis Físico-Químico de la Leche
V. Determinación de la acidez
Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la
neutralidad.
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos
indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros
ácidos. La acidificación progresiva puede conducir en último término a la
coagulación de la leche por precipitación de las proteínas. Por consiguiente,
la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar
el cuidado puesto durante el ordeño, transporte y conservación de la leche.
El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando
hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como
indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del
color rosa típico de la Fenolftaleína a pH a 7.
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la
cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervención de los microorganismos.
Instrumentos:
l
Un acidímetro Dornic.
l
Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche.
l
Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0.1N.
l
Un cuenta-gotas para la Fenoftaleína.
l
Una pipeta de 9 ml para la leche.
Reactivos:
-
Solución alcohólica de Fenoftaleína al 2 %.
Solución de NaOH a 0.1N (N=Normalidad)
33
Análisis físico-químico de la leche
Procedimiento:
1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente, la cual debe
tener una temperatura de 20°C
34
2° Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda.
Análisis Físico-Químico de la Leche
3° Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftaleína.
4° Valore la solución utilizando NaOH 0.1 N. simultáneamente, se agitará el
vaso con movimientos circulares suaves, observando las variaciones de
color.
35
Análisis físico-químico de la leche
5° Mida la
cantidad
de NaOH
gastado y
determine
la acidez en
% de ácido
láctico.
Resultados:
36

Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”, es
simplemente el resultado de una valoración química. Se añade a la leche
el volumen necesario de una solución de hidróxido sódico ajustado para
alcanzar el punto de viraje-cambio de color- de un indicador coloreado.
La fenoftaleína que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8,38,4. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la
valoración.

La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un
instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).

Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria
para alcanzar el viraje, más ácida es la leche examinada.

La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño,
recipientes de lechería mal lavados y desinfectados, esto facilita la
proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende
acidificándola.

La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en
ordeño.

El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C), también influye en la
acidez de la leche, ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento
de esta, la proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de
la leche desnaturalizándola provocando la acidez láctica.
Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido
empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador
fenoftaleína.
1°D = 14g de ácido láctico en 10 mL de leche.
5
CAPÍTULO
Términos técnicos y definiciones
1)Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia
de oxigeno libre.
2)Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de
metabolizar en ausencia de oxigeno libre; puede ser facultativo u
obligado (es decir morirá en presencia de oxígeno).
3)
Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados
microorganismos o inhibe su actividad.
4)Antígeno: sustancia (por lo común una proteína, un polisacárido o un
complejo) que provoca una respuesta inmunológica específica en un
animal.
5)
Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos.
microorganismos infecciosos en los tejidos vivos.
Ausencia
de
6)Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias
extrañas, de inferior calidad o nocivas.
7)Adyuvante: componente que ayuda, facilita o acrecienta la acción de
otra sustancia.
8)Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o
máquina de limpiar.
9)Agente esterilizante: compuesto químico, que destruye todos los
microorganismos vivos.
10
Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros
iones metálicos, que reaccionan con el jabón y otros compuestos.
11)
Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio
y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.
12)Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos
vivos, limitando o evitando los efectos de la infección. No es sinónimo
de desinfectante.
37
Análisis físico-químico de la leche
13)Bacterias: microorganismos en general unicelulares, desprovistos
de núcleo y, en principio, de cualquier otro comportamiento
interno delimitado por una membrana. Las bacterias se reproducen
esencialmente por fisión o por la producción de esporas asexuadas.
14)
Bactericida: agente químico capaz, en determinadas condiciones, de
matar bacterias, pero no necesariamente esporos bacterianos.
15)
Bacteriostasis: inhibición del crecimiento, sin muerte bacteriana, por
agentes químicos, como algunos colorantes y sulfamidas.
16)
Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o, más específicamente,
microorganismo del genero Bacillus.
17)
Caroteno: principal pigmento de la leche, de color amarillo y soluble
en las grasas, es el precursor de la vitamina A. la cantidad de caroteno
que se encuentra en la leche depende, en forma considerable, de
la alimentación que el animal recibe; por ejemplo en la época de
abundancia de forraje verde, la leche aumenta su contenido de
caroteno con relación a la época seca. Además, algunas razas de
vacas lecheras son más aptas a producir leche con niveles mayores
de caroteno que otras razas.
18)
Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente,
que este presente como resultado de la producción, fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, o como contaminación ambiental.
19)
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
20)
Coliforme: La denominación genérica coliformes designa a un
grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características
bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores
de contaminación del agua y los alimentos.
21)
Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal
del grupo, la Escherichia coli (“bacteria del intestino”)
22)
Colonia: crecimiento de microorganismos, macroscópicamente visibles
en un medio de cultivo sólido, por lo general circular y que a menudo
representa una clona.
23)Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo
humano, producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días
posteriores del parto.
38
24)Desinfección: destrucción de microorganismos, mediante procedimientos
o agentes físicos o químicos satisfactorios, aplicados en superficies
limpias de forma que se reduzca el número de microorganismos a un
nivel tal, que no dé lugar a contaminación peligrosa de los alimentos
que contacten con las superficies desinfectadas.
Análisis Físico-Químico de la Leche
25)Detergente: agente de limpieza, como puede ser el jabón: cualquiera
de los numerosos preparados orgánicos líquidos o sintéticos
hidrosolubles, químicamente diferente de los jabones, pero capaces
de emulsionar aceites, mantener partículas en suspensión y actuar
como humectantes.
26)
Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores
orgánicos; suelen estar compuestas de una parte proteínica apoenzima,
y otra no proteínica, coenzima o cofactor de bajo peso molecular.
27)
Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en
grupos o cadenas. Se encuentran de manera natural en muchos
organismos, incluidos los humanos, como parte de su flora intestinal. Son
microorganismos muy resistentes, capaces de tolerar concentraciones
relativamente altas de sales y ácidos.
28)
Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones
irregulares, a veces parecidas a racimos, y son típicas de los miembros
del genero Staphylococcus.
29)Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas
o cortas.
30)
Estéril: exento de cualquier organismo vivo.
31)Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA), son aquellas que
se originan por la ingestión de alimentos infectados, con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
32)Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar
determinado, por ejemplo la piel, el conducto intestinal, las fosas
nasales, etc. Pueden ser transitorios o residentes.
33)Fungicida: agente químico capaz, en determinadas condiciones, de
destruir hongos y esporas.
39
Análisis físico-químico de la leche
34)Germen: microorganismo patógeno.
35)Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o
prácticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud.
36)
Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad, que se ocupa de
la preparación, manipulación, envasado, transporte, almacenamiento
exposición para la venta de alimentos, garantizando su sanidad y
aptitud para el consumo humano.
37)Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para
destruir las células vegetativas de bacterias patógenas y para reducir
sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento
no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo
para el consumidor.
38)Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las
plantas, animales y seres humanos, de donde pueden pasar a la leche
y a los productos lácteos.
40
39)
Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el
huésped, después del periodo de invasión: estado producido por
agente infectivo en un hospedador susceptible.
40)
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
41)
Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas,
que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y
consistencias anormales.
42)Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído, adicionado
o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos
naturales o adicionado otros extraños, en condiciones que puedan
afectar la salud humana o animal, o modificar las características físicoquímicas y organolépticas señaladas en la presente norma.
Análisis Físico-Químico de la Leche
43)Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda
entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización
o esterilización.
44)Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características
generales del producto legítimo, protegida o no por marca registrada,
que se denomina como ésta, sin serlo o que no procede de sus
verdaderos fabricantes.
45)Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento
uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante
no menos de quince segundos, para lograr la destrucción de todos los
microorganismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.
46)La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta
microbiana, principalmente de bacterias (no patógenas, pero sí
fermentativas), y requiere de refrigeración ya que su vida de anaquel
es tan solo de algunos días.
47)Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico,
es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia
que estudia a los microorganismos es la microbiología. «micro» del griego
(diminuto, pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares
procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos, una
parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño
ultramicroscópico como los virus.
Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el
tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de
media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio
entero de fútbol.
Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que
causan enfermedades infecciosas:
l Bacteria
l Virus
l Protozoos parásitos
41
Análisis físico-químico de la leche
48)Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas,
pocas bacterias son patógenas. La enfermedad bacteriana más común
es la tuberculosis, causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis.
Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales
importantes, tales como la neumonía, la cual puede ser causada
por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas, y enfermedades
asociadas con alimentos, que pueden ser causadas por bacterias
como Shigella, Campylobacter y Salmonella. Las bacterias patógenas
también causan infecciones tales como el tétanos, fiebre tifoidea,
difteria, sífilis y lepra. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto
en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los
protozoos son comunes de las aguas superficiales.
49)
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.
50)Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM), son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
51)Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa e indirectamente los alimentos.
52)pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución; se define
como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7,0 es
neutro; menos de 7,0 ácido, y más de 7,0 alcalino).
53)Riesgo: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento,
o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
54)
Residuo: restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados
que quedan en el equipo y utillaje después de su tratamiento.
55)Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en
descomposición.
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56)Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por
ciertos microorganismos, plantas y animales; típicamente, son proteínas
y antígenos.
57)
Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre.
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