REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA AEROTÉCNICA FLORIVEN II C.A. ACADEMIA DE GASTRONÓMIA Técnicas de cocina I Roed Eduardo Guzmán Gómez C.I.: 14645680 Caracas, 18 de marzo de 2016 Las flores con bellos destellos de color y de gran fragancia, han estado presentes por años en la gastronomía y no sólo para decorar platillos. Pues desde tiempos ancestrales y en diversas culturas, son un verdadero manjar. Ya sea a través de recetas milenarias o en la cocina de vanguardia, pero su uso se hace cada vez más atrevido en las cocinas del mundo. El uso culinario de las flores en distintas culturas, no es una moda –con las flores comestibles- pues el uso de éstas se remonta siglos atrás en diversas culturas como la hindú, la marroquí, la griega, la china y la romana entre otras. 1. Anise blossom: Tallo verde y flores amarillas. El sabor picante a estragón procede del tallo, el sabor a anís proviene de la flor. Usos culinarios: Uso en aperitivos, helados y postres 2. Apple Blossom o Flor de manzana: Muy llamativas y muy aromáticas. Tienen una corona con cinco hermosos pétalos blancos de forma redondeada. Usos culinarios: Combina bien en postres y cócteles. Se recomienda usarlo en mariscos o pescado ahumado. Apple Blossom es como una manzana decorativa en un plato. 3. Blue Ocean: es la flor de la planta que da las Oyster Leaves. Esta flor decorativa cambia de color rosa a lavanda a medida que madura. El sabor comienza siendo dulce, para pasar luego en el sabor suave a ostra. Usos culinarios: Se recomienda combinarla con mariscos, sin olvidar su uso en platos grasos, tales como atún, caviar o steak tartar. 4. Citra Leaves: Hoja decorativa con un envés de color plata. Tiene un potente sabor ácido y cítrico, que recuerda a la manzana Granny o un cítrico suave. El sabor ácido está presente tanto en la hoja, como en el tallo. Usos culinarios: Es un producto versátil, que se usa tanto en platos de pescado, como de ave. Y también combina bien en ensaladas o postres. 5. Copa de Venus: La Venus Vase es un vaso natural, con una forma única. No es comestible. Usos culinarios: Es perfecta para servir bebidas. La flor es muy resistente y puede enjuagarse con agua tibia varias veces. 6. Crazy pea: Pequeña hoja verde de sabor muy parecido al guisante, con un regusto avellanado y de textura crujiente. Usos culinarios: Puede ser usado tanto en platos fríos como calientes, en ensaladas o como guarnición. 7. Dushi button: Flor muy dulce con sabor a menta. Su sabor es dulzón con toques de menta y tomillo, en ocasiones más fuerte que el azúcar. Usos culinarios: Delicioso con frutos rojos o helado, también se puede probar con un poco de foie gras o queso de cabra, increíble combinado con nubes. Se puede desmigar para mezclar en cualquier preparación. 8. Flor de begonia: es de sabor ácido, parecido al limón. Usos culinarios: Pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 9. Flor de berenjena: Es de color púrpura, sus pétalos puntiagudos forman una estrella de seis puntas y son textura realmente suave. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 10. Flor de borraja: Es de color lila azulado y su sabor similar al del pepino. Usos culinarios: Para aportar sabor y frescor al paladar, además de decorar. En ensaladas, sopas o cremas, como acompañamiento de pescados o mariscos. También es muy utilizada en elaboraciones dulces, jaleas, helados, yogures, repostería 11. Flor de calabacín: Tiene un buen tamaño, es de un color amarillo anaranjado, de pétalos arrugados, muy frágiles y suaves. Usos culinarios: Son muy apreciadas en cocina, pueden rellenarse, freírse, hacer en tempura, o frescas para decorar. 12. Flor de caléndula: También conocida como botón de oro o corona de rey, desprende un olor poco agradable y su sabor es amargo. Usos culinarios: La caléndula puede comerse en ensaladas. Generalmente es amarga. En algunos lugares es utilizada para dar color como sustituto del azafrán. 13. Flor de capuchina: Flores muy apreciadas, las capuchinas deben su nombre a sus inflorescencias, cuya forma recuerda a un sombrero o capuchón. Sus pétalos son de color anaranjado y textura sedosa. Usos culinarios: La capuchina se toma cruda en ensalada y su sabor recuerda al del berro, quizás un poco más fuerte. Debe ser aderezada solamente con zumo de limón y un poco de sal. 14. Flor de cebollino: Es aromática y ofrece un sabor suave que en el paladar. Usos culinarios: Principalmente se utilizan para la presentación de los platos, proporcionando su particular atractivo estético y su peculiar aroma. 15. Flor de clavel: Son flores coloridas, fragantes y comestibles. Su gusto es sabroso, a veces con un punto de pimienta. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 16. Flor de crisantemo: El crisantemo es una de las flores más cultivadas en el mundo y se podría decir que es la "Reina de las Flores de otoño". Sus colores van desde tonos de rosado, pasando por morados, rojos, amarillos, naranjas, color bronce, y blancos. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 17. Flor de guisante: Las flores del guisante, que varían de color en función de la variedad, son de pequeño tamaño. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 18. Flor de haba: Estas flores se presentan en racimos que agrupan de dos a ocho de ellas. Son fragantes y grandes, alcanzando los cuatro cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 19. Flor de jazmín: Las flores del jazmín, comúnmente blancas (si bien hay algunas especies amarillas), poseen a menudo un dulce e intenso aroma. Usos culinarios: La repostería árabe incluye esta flor y su esencia entre sus ingredientes más empleados. . Son también muy usadas para aromatizar el té verde. 20. Flor de orégano: Flor de aroma con reminiscencias mediterráneas, su sabor recuerda al del orégano. Usos culinarios: Hace buen maridaje tanto con tomate como con platos de carne. El aroma del orégano va bien tanto para platos asiáticos como para platos de cordero, también sabrosa combinada con pimentón dulce o calabacín. 21. Flor de pensamiento: Flores compuestas por tres pétalos normalmente bicolores. Su sabor es algo agridulce. Usos culinarios: En ensaladas y decoraciones de platos o postres. 22. Flor de petunia: Cuenta con una flor blanca de dulce fragancia. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 23. Flor de saúco: Estas pequeñas flores blancas crecen agrupadas en la planta del saúco, de la que se utilizan tanto su corteza, como las bayas, las hojas y las flores. Usos culinarios: Podemos utilizar flores de saúco en ensaladas, así como para preparar aromáticas infusiones. También es un excelente ingrediente para elaborar un perfumado rebozado acompañado de huevo y harina. 24. Flor de tagete: Estas flores están reunidas en forma de pompón rizado, recordando en gran medida a las flores del clavel, aunque, a diferencia de éstos, su color es marcadamente anaranjado. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 25. Flor de verbena: De pétalos pequeños y redondeados, de color liláceo o rojizo. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas, agregarlas a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 26. Flor geranio manzana: Flor de la variedad de geranio manzana. Su aroma recuerda al de esta fruta, de ahí su nombre popular. Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 27. Grenotti blossom: Es la hermana pequeña de Grenotti Leaves. Estos brotes verdes y tiernos tienen un sabor que recuerda a los de la avellana y la castaña. Se pueden conservar hasta una semana a temperatura de entre 2 y 4 ºC. Usos culinarios: Grenotti Blossom combina bien con platos con chocolate o de caza, tales como pato o ciervo. El producto luce mucho si se usa con verduras asadas o en una ensalada. 28. Grenotti leaves: Hojas adultas del grenotti, de color verde oscuro y de sabor que recuerda al de la castaña o la avellana. Su sabor recuerda a los aromas más otoñales. Usos culinarios: Combina muy bien con chocolates y con platos de pasta con setas. También es muy apropiado para combinar con el sabor del queso o con platos vegetales. 29. Hoja majii: Hojas con forma de gotas, de un cactus de origen africano. Cada hoja sirve de almacén para el agua en los periodos de sequía, de ahí su nombre Majii, que es agua en Swahili. Usos culinarios: Combina bien con langostinos y uvas blancas o con ingredientes ácidos, como el ruibarbo. Tiene la particular propiedad de absorber los sabores y se recomienda darle un contrapunto dulce. 30. Hojas de ostra: Oyster Leaves tiene un sabor a ostras, también las llaman ostras vegetales. Usos culinarios: En combinación con platos de pescado son un ingrediente muy interesante. También se pueden usar como contrapunto salado, con platos mar y tierra e incluso con café o chocolate también es interesante. 31. Hojas de shiso moradas: Esta hoja de origen asiático es muy aromática, tiene forma similar a la ortiga y es de color morado. Sus hojas se utilizan principalmente como condimento. Usos culinarios: Es ideal para acompañar tártars, ensaladas, carnes y pescados. También se utiliza frita en tempura, y como hoja de relleno. 32. Hojas de shiso verde: Esta hoja de origen asiático es muy aromática, tiene forma similar a la ortiga y es de color verde. Sus hojas se utilizan principalmente como condimento. Usos culinarios: Es ideal para acompañar tártars, ensaladas, carnes y pescados. También se utiliza frita en tempura, y como hoja de relleno. 33. Honny cress: Este germinado se caracteriza por su dulzor. Honny cress es en origen una planta de Sudamérica, que se ha usado por mucho tiempo como edulcorante natural. En Estados Unidos y Japón, es un importante sustituto natural del azúcar. Usos culinarios: El sabor dulce representa el contrapunto perfecto a los ingredientes amargos y ácidos, por eso, honny cress combina muy bien, por ejemplo, con quesos de moho blanco, fruta ácida o cuajada. 34. Jampet Leaves: Es la denominación comercial de Koppert Cress para esta hoja comestible. Usos culinarios: Las hojas y los tallos se pueden usar crudas en ensaladas, en sándwiches, en salteados o en el wok, en sopas o en guisos. Tanto crudas, como fritas. 35. Kikuna leaves: Es una planta comestible y muy decorativa, con un sabor que recuerda mucho al de la zanahoria, pero con un toque picante característico del apio. Usos culinarios: Kikuna Leaves se usa en ensaladas, pescado crudo y mariscos. También se puede preparar en tempura. 36. Mini rosas: Tienen un aroma suave, pero de gran personalidad. Usos culinarios: Podemos preparar jarabe o vinagre. En empanadas y tartas de cerezas. 37. Paztizz tops Koppert: Es una hoja comestible con un destacado sabor a anís. Usos culinarios: Su sabor fresco combina muy bien con pescados y su uso en platos de caza tiene un resultado verdaderamente sorprendente. Paztizz Tops también se puede usar para dar un toque exquisito a los platos dulces. 38. Persinette cress Koppert: Brotes frescos para usar como condimento para sopas, carne, pescado y aves. Su sabor es el del perejil. Usos culinarios: Se recomienda usarlo fresco, en vez de hervido, frito o deshidratado. Para evitar que la comida adquiera un sabor amargo, se debe añadir justo antes de servir. 39. Pétalos de rosa: Tiernos servidos en bandeja listos para su consumo, son delicados, vistosos y muy aromáticos Usos culinarios: Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y otros platillos. 40. Salty fingers: Es una planta que se encuentra en las costas de los trópicos de las Américas y Asia. Tolera mucho la sal y es sorprendentemente nutritivo. Usos culinarios: Salty Fingers potencia el sabor y combina bien con carne o setas. Se recomienda usarlo en pescados, pero también combina perfectamente con mariscos. 41. Sechuan bud: Flores amarillas en forma de pequeños botones que producen una reacción muy singular al comerlas ya que tienen un efecto eléctrico. Usos culinarios: Se utiliza como potenciador del sabor y para provocar nuevas sensaciones al paladar. Es estupenda para elaborar originales salsas. 42. Syrha leaves Koppert: Hojas verde-azuladas y con un brillo plateado de una planta que ya era muy apreciada, en la antigüedad, por los egipcios y los griegos y que es familia del ruibarbo. Usos culinarios: Aporta un toque ácido y fresco a las ensaladas, sopas, pescados y caza. Luce bien en macedonias de frutas, en combinación con frutos rojos, chocolate. 43. Vananco Leaves: Es la denominación comercial de Koppert Cress para una flor comestible. Las Vananco Leaves son una aparición llamativa, la presencia de la flor lila con acentos blancos en los platos no pasa desapercibida. Usos culinarios: Debido a su sabor neutro, las Vananco Leaves tienen un amplio margen de aplicación. Gracias a su llamativo color, la flor o sus pétalos se pueden usar en postres, ensaladas y en platos de pescado o carne. Algunos puntos a considerar con respecto al consumo de flores, son: Algunas flores son tóxicas, otras son comestibles pero solo luego de haber sido preparadas de forma adecuada. Es posible cometer errores al recolectar flores y recoger flores tóxicas en lugar de las variedades comestibles. Es posible tener reacciones alérgicas por consumir flores, especialmente por consumir polen. Tanto las flores recolectadas como las provenientes de un cultivo comercial pueden haber sido tratadas con pesticidas tóxicos. No se recomienda consumir flores dañadas, sucias o con insectos. Algunas flores tal como la Madhuca longifolia, no es saludable ingerirlas con frecuencia.
