Practica N° 5: ELABORACION DE CARAMELOS DUROS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DOCENTE: Ing. ESPINOZA SILVA, Clara CURSO: Tecnología de Confites y golosinas INTEGRANTES: AVILA ESCAJADILLO, Rosmery CERVANTES CORDOVA, Esmeralda 2 INTRODUCCIÓN Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces que contienen azúcares no cristalinos. Contienen una elevada concentración de azúcares y tienen un contenido en humedad relativamente bajo, todos estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua que fue necesaria para disolverlos al principio. Los caramelos duros generalmente contienen azúcar invertida y jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de humedad de 20 todos los dulces, entre 0.5 % y 2.0 % (Cakebread, 1981). CARAMELOS DUROS Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcares en forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos (INDECOPI, 2011). CARACTERÍSTICAS CARACTERISTICA REQUISITO Humedad Máxima permitida en masa: 2% Azúcar invertido Contenido máximo: 15% para caramelos finos, 30% para caramelos corrientes. Sustancias ligantes, aglutinantes (gomas, dextrinas, etc.) El contenido máximo no podrá exceder el 4% del peso total excepto en el núcleo de los caramelos rellenos, en los que será permitido un máximo de 50% Sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) No podrá exceder el 5% del peso total. Esto no rige para el talco cuyo máximo será de 0.5%. FUENTE: INDECOPI (2011) FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CARAMELO DURO Materiales: - Cacerolas u ollas gruesa Termómetro Cucharas Cocina Otros. Insumos: - Glucosa líquida - Esencias artificiales - Azúcar blanca refinada “ La formulacion a seguir es: CARAMELOS DE FRUTA CON ESENCIA Agua 225 ml Azúcar 500 g Glucosa 175 ml Acido cítrico en polvo 2g Esencia de fruta 2 ml 9 Preparación de caramelos sabor a Lima 10 11 BIBLIOGRAFÍA • Jiménez, M., M. y Yañez, B., A. (2016). “Manual De Buenas Prácticas De Manufactura Y Control Estadístico Del Peso De Caramelos Duros En La Empresa Ez Business S.R.L”. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima- Perú 12 GRACIAS 13
