SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Buenas Prácticas de Manufactura (BPM`s) Principio fundamental “La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos” BPM`s DEFINICION Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. OBJETIVO Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. GMP = DE LA EXPRESIÓN Good Manufacturing Practices Enfoque de las BPM`s (las 4Ms) La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4 Ms) o factores esenciales que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error: Mano de obra Materia Prima y materiales Maquinaria e instalaciones Métodos Buenas Prácticas de Manufactura Contemplan 10 aspectos en general: 1) Infraestructura 2) Materias primas 3) Procesos 4) Equipos 5) Personal 6) Producto terminado 7) Servicios (agua, luz, aire) 8) Manejo de desechos 9) Manejo de plagas 10) Transporte Peligros de la contaminación de los alimentos por medios físicos, químicos y biológicos Peligros físicos Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor. Peligros químicos Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos lubricantes y tintas. Peligros biológicos Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. “Los microorganismos son organismos pequeños que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombre” BPM`s 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES (INFRAESTRUCTURA) Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalaciones Objetivos: - Localización. - Mantenimiento. - Edificio. - Estructuras interiores y conexiones. - Equipo *Programa de mantenimiento de los equipos. - Instalaciones. 2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Recepción Materia Prima Envasado 3. CONTROL DE OPERACIONES (PROCESO) Control de Operaciones Objetivo: Producir alimentos inocuos: Control de peligros. Algunos tipos de control. * Control del tiempo y temperatura. Etapas específicas del proceso. Contaminación cruzada. Programas de limpieza y saneamiento. 4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS •Diseño y material •Limpieza de equipo • La limpieza local debe estar bien definida •Sustancias detergentes SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Buenas Prácticas de Manufactura (BPM`s) 5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL Higiene personal Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen •Estado de salud de los operarios •Aseo personal •Frecuencia para lavado de Manos •Habitos y comportamiento •Uniformes y accesorios •Comportamiento personal 7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS El agua Control de la calidad del agua Cuidados en el almacenamiento Debe Cumplir con regulaciones Manejo de desechos área de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento 9. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS • Prevención del acceso • Anidamiento e infestación • Detección y monitoreo • Erradicación *Utilización de Agentes: Biológicos Físicos Químicos CONTROL DE LA EFECTIVIDAD 10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS Transporte Objetivos Proteger los alimentos de la contaminación y daños. Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en los alimentos Reglas para el vehículo de transporte • • • • • • características constructivas limpieza y saneamiento separación de productos control de temperatura y humedad verificación de la temperatura prevención de contaminación CAPACITACION Capacitación en BPM a la Industria • Concientización y responsabilidad • Programas de capacitación • Instrucciones y supervisiones • Actualización en la capacitación • Programas mínimos para cursos de capacitación en BPM • Código de prácticas de Higiene del Codex Alimentarius Verificación de las BPM Verificación mediante inspecciones Auditorias Métodos analíticos Fin de la Presentación!! Gracias!!
