Salsas blancas

MIS RECETAS
para divertirse en la cocina y
disfrutar
SALSAS BLANCAS
Si bien es costumbre que a habitualmente llamemos "salsa blanca" a aquella que se hace con
mantequilla, harina y leche, hay que saber que existen una gran cantidad de salsas blancas que
tienen diferentes nombres según su composición aunque su preparación tenga bastante de
común entre si.
Dominando la técnica de las llamadas salsas blancas madres o base, podremos después hacer
volar nuestra imaginación.
Veremos aquí algunas de las más importantes y más comúnmente usadas en la cocina actual.
Estas salsas blancas tienen un denominador común que es el roux, una preparación que se hace
sobre la base de mantequilla y harina en partes iguales y cuya proporción respecto al líquido
varían según la consistencia final que se desea obtener, así tenemos:
Salsa suave:
25 grs. de manteca o aceite o margarina
25 grs. de harina
½ litro de líquido
Salsa mediana:
50 grs. de manteca o aceite o margarina
50 grs. de harina
½ litro de líquido
Salsa espesa:
100 grs. de manteca o aceite o margarina
100 grs. de harina
½ litro de líquido
A su vez este roux, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo de la cocción que le
hagamos.
SALSA BECHAMEL:
150 grs. de cebolla cortada en macedonia pequeña
120 grs. de zanahoria cortada en macedonia pequeña (optativo)
120 grs. de apio cortado en macedonia pequeña (optativo)
Hojas de laurel
50 grs. de manteca
50 grs. de harina
500 ml de leche
Sal fina
Pimienta blanca recién molida
Nuez moscada.
 Poner a hervir la leche con las verduras y el laurel.
Martín Carrera
[email protected] www.martincarrera.com
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 Una vez hervida dejarla reposar cerca de una hora y pasarla por un colador chino cubierto
con tela (la mejor es la que se usaba antiguamente para los pañales).
 Entibiar la leche al momento de hacer la salsa.
 Hacer el roux poniendo a derretir la manteca (u otro elemento graso que se desee usar) a
fuego suave.
 Usar como recipiente una cacerola de tamaño apropiado a la cantidad de salsa que se va
a hacer (si se usa una cacerola de aluminio nunca usar un batidor de acero ya que se
pueden desprender partículas de aluminio que son nocivas para la salud).
 Fuera del fuego agregar la harina revolviendo con una cuchara de madera o un batidor de
alambre.
 Volver al fuego lento para que las partículas de almidón de la harina revienten y absorban
la manteca.
 Una vez logrado esto ir agregando la leche caliente poco a poco sin dejar de revolver, una
incorporada toda, dejar cocinar a fuego suave (hervor muy lento; alrededor de 90
grados).
 Puede hacer una variante de la bechamel un poco más enriquecida, agregando a esta
receta 80 grs. de carne magra cortada en cubos y salteada en manteca, que se agrega a la
leche junto con la verduras. Hasta preparación se la suele llamar salsa bechamel grasa.
(También se pueden agregar otras carnes como cerdo, panceta o jamón crudo)
Consejos útiles:
 Para conservar las salsas blancas, conviene taparlas con un papel encerado húmedo o
un paño también húmedo para que no se forme una nata encima.
 Para recalentarlas usar baño María o microondas para que no se peguen al recipiente o
se hagan grumos.
 Se puede hacer el roux en grandes cantidades y guardar hasta una semana en la
heladera o congelarlo.
 En el momento de usar se pesa la cantidad desea y se le agrega el líquido a usar.
 Esto vale para todas las salsas blancas.
SALSA VELOUTE:
 La palabra velouté en francés significa aterciopelado.
 En esta salsa se reemplaza la leche de la bechamel por un caldo, que puede ser de ave,
carne o pescado.
DIVERSAS SALSAS BLANCAS
De las salsas blancas de base derivan una gran cantidad de salsas. Algunas de ellas son clásicas
en la cocina del mundo y las debemos conocer, pero pueden existir tantas derivaciones como
cocineros estén cocinando por el mundo.
Martín Carrera
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DERIVADAS DE LA BECHAMEL
Salsa Mornay:
250 ml de salsa bechamel clásica a la que se le agregan fuera del
fuego 1 yema de huevo y 1 onza de queso parmesano rallado.
Salsa de champiñones:
Una de las tantas que existen
250 ml. de salsa bechamel clásica a la que se le agregan 3,5 onzas
de champiñones fileteados, salteados en mantequilla y
aderezados con un poco de jugo de limón, sal y pimienta.
Salsa Soubise:
Llamada así por el príncipe y la marquesa de Soubise. Soubise se
dice a todo lo que lleva cebolla.
Dos cebollas picadas finas, bien salteadas (sin dejar que se doren)
en mantequilla y escurridas de toda la grasa se le agregan a 250 ml
de salsa bechamel clásica, se mezcla bien y después se pasa por el
colador chino.
Salsa Aurora:
250 ml de salsa bechamel clásica a la que se le agregan 60 ml de
coulis o puré de tomates cocidos o salsa pomodoro.
Salsa curry:
Picar finamente una cebolla, saltearla en mantequilla, agregarle un poco
de curry en polvo y un tomate mediano, pelado, sin semillas y cortado en
concasé. Cuando el tomate se haya cocido bien agregar 300 ml de
bechamel no muy espesa.
Todas estas salsas derivadas de la bechamel son muy antiguas y muy sencillas.
Martín Carrera
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DERIVADAS DE LAS VELOUTÉS
SALSA ALEMANA:
Es una salsa velouté hecha con 100 grs. de harina y de mantequilla por cada 500 ml de líquido,
a la que se le agregan 2 yemas de huevo y 60 ml de crema de leche.
Para hacerla, se procede igual que con la bechamel. Después se baten las yemas con la crema
de leche y se les incorpora poco a poco la velouté caliente ya terminada. La incorporación tiene
que ser poco a poco para evitar que las yemas coagulen antes de tiempo y se formen grumos.
Se le pueden agregar, durante la cocción, champiñones fileteados
SALSA SUPREMA:
Es una salsa velouté espesa hecha con caldo de gallina a la que se le agrega un poco más de
caldo, gotas de jugo de limón y 70 ml de crema de leche por cada 250 ml de velouté.
SALSA CARDINAL:
Llamada así por su color rojizo.
Hacer reducir 500 ml de velouté de pescado con 250 ml de fumet de pescado hasta obtener
500 ml de salsa. Agregar después 250 ml. de crema de leche y reducir hasta volver a obtener
500 ml de salsa. Fuera del fuego agregarle 3 onzas de mantequilla de camarones, o langostinos
o langosta hecha con las cáscaras de estos crustáceos molidas. Salpimentar.
SALSA NANTUA:
Una velouté hecha con un caldo hecho con las caparazones de los camarones (langostinos o
langostas – algo similar a una bisque).
Otras salsas derivadas de la velouté son las obtenidas al utilizar diferentes hierbas y especias.
Martín Carrera
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