PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS OPERAR LOS PROCESOS TÉRMICOS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO. ELKIN JOEL AYALA CASTELLANOS JORGE TORRES Ficha:2018634 SENA 2020 Transformación de musculo en carne: Resumen:Como primera fase la muerte celular o apoptosis el rigor mortis y la maduración procesos fundamentales que determinan la calidad de la carne importante en su terneza, donde Se presentan múltiples procesos químicos. Carne se denomina al musculo en condición favorable o madurada y de un animal sacrificado en condiciones higiénicas para poder ser consumida. Luego del sacrificio cesa la circulación sanguínea con ello el aporte de oxigeno la regulación hormonal la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. Seguida de rigor mortis, interrupción del flujo sanguíneo instrucción de la respiración inicia la glucolisis anaeróbica producción de ácido láctico baja del pH esto conlleva al cambio químico en los músculos la causa es un estado rígido e inflexibilidad en las extremidades suele aparecer entre los 4 y 6 horas luego de la muerte clínica y se completa a las 12 horas luego del sacrificio. Animales con hambre o estrés tienen menor reserva de glucógeno por lo cual la formación del ácido láctico será menor descenso en el pH será mínimo, no protegiendo el musculo del ataque bacteriano. Antes del sacrificio es importante que el animal se encuentre en las mejore condiciones de reposo para disminuir el pH teniendo en cuenta que el ácido láctico tiene una función antibacteriana. Importante factor tiempo temperatura parte importante en la maduración se presenta la fragmentación de las micro fibrillas por acción de las enzimas propias de la maduración catepsinas,calpaínas,calpastatinas. Durante la maduración el musculo se hace más blando aumenta su aroma y su textura punto óptimo de maduración entre 10 y 14 días en cámaras de frio entre 2°c y 4° c bajo estrictas medidas higiénicas según el tiempo que tarda en disminuir el pH tendremos carne PSE o DFD. PSE son carnes pálidas y blandas exudativas carnes difícil de aprovechar no apta para el consumo ni para procesos cárnicos. DFD son carnes oscuras secas y firmes carnes susceptibles al desarrollo de microorganismos. Una carne normal es cuando hay altos niveles de glucógeno lo que genera máxima cantidad de ácido láctico para obtener un descenso gradual del pH un valor de 5.3 a 5.7 Que al final se obtendrá un incremento de terneza y jugosidad, aroma característico y de su sabor al ser cocinada. FLUJOGRAMA, SACRIFICIO Y FAENADO 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos como producción, beneficio-sacrificio, Conservación, almacenamiento, comercialización y transporte. Pero los factores Zootécnicos y de producción animal para carne tienen influencia en la producción para carne que influye en el sabor, color, etc. Y se tienen en cuenta: La edad, Condición sexual, Raza, Alimentación, Anabólicos. Consulte como influyen cada uno de estos aspectos en la producción de carne y determine si en los productos elaborados en la planta se ven estos defectos; presente su justificación. DESARROLLO: SEGÚN SU EDAD: Según la edad la carne tierna corresponde a reses menores a un año de edad que se han alimentado de leche materna por lo que su carne es suave, la del novillo pertenece a carnes rojas y corresponde a reses hasta de 5 años. El nivel nutritivo al que se somete los animales en especial, el energético afecta la palatabilidad de la carne por lo tanto lo hace la genética o la edad. Los diferentes tipos genéticos indican diferencias tan importantes en su comportamiento biológico tanto en tamaño y curva de crecimientocontenido de carne magra,grasa, hueso, producir canales con menos contenido de grasa. SEGÚN SU SEXO:influye en la velocidad de deposición de grasa. En general los músculos de los animales machos contienen menos grasa que la hembra y los animales jóvenes son más eficientes en la conversión de alimentos que los animales adultos debido a que el incremento en el peso de los animales jóvenes se debe principalmente al incremento de músculos, huesos y órganos vitales; mientras que el incremento en el peso en el ganado adulto consiste principalmente en la acumulación de grasa. ANABOLICOS:El empleo de hormonas exógenas como estimulante del crecimiento es una práctica generalizada entre los engordadores de ganado especialmente en confinamiento. Los compuestos derivados de los esteroides con efecto anabolizantes empleados como compuestos naturales y sintéticos son destinados a estimular las funciones metabólicas y síntesis proteica particularmente con el aumento de la masa muscular en los animales de carne y mejora en la eficiencia y en la producción. Debido al consumo de la carne con altos niveles de anabolizante estos pueden presentar un riesgo importante para la salud de las personas que la consumen por el uso indiscriminados de altas concentraciones que puede provocar consecuencias nocivas en la salud publica en el caso de la carne que contiene residuos anabólicos trae consigo problemas en la salud publica asociados a un desarrollo sexual prematuro al consumir productos cárnicos con residuos estrógenos, problemas de disturbio endocrino, pubertad prematura, esterilidad, problemas de próstata, cáncer e incidencia de tumores. La unión europea exige a los países exportadores que los animales nunca en su vida hayan sido tratados con hormonas. La terneza de la carne: es una característica organoléptica que mide la facilidad para cortarla y masticarla, se da por tres factores: -tejido conectivo o colágeno -la maduración -concentración muscular El colágeno: es una proteína fibrosa que forma tejido conectivo y que en los mamíferos constituye el 25% de total de las proteínas mayor contenido de colágeno mayor dureza de musculo. Los animales adultos tienen la carne más dura también el genotipo y las condiciones de crianza. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS Los productos cárnicos procesados se clasifican: -Albóndiga -Carne aliñada -Chorizo fresco - Hamburguesa -Longaniza Productos cárnicos procesados crudos madurados, tales como: -Cábano -Chorizo -Salami -otras carnes maduradas Productos cárnicos madurados procesados escaldados tales como: -Butifarra -Cábano -Carne de diablo -Chorizo -Fiambre -Hamburguesa -Jamonada -Mortadela -Salchicha -Salchichón -Salchichón cervecero -Jamones tales como: -Jamones escaldados -Jamones madurados -Especialidades tales como: Carnes que han sido adicionadas sólo con trozos visibles de verduras y/o frutas u otros alimentos. En estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas excepto huevo entero y que sea visible en el producto terminado. Tales como: -Lomo relleno -Muchacho relleno -Pechuga rellena Canales de pollo, gallina, pavo o pato, u otras piezas de carne rellenas con mezclas de las que pueden formar parte otras carnes. El relleno debe cumplir con las normas de composición y formulación de productos escaldados. Adicionalmente, la carne de la especie que forma parte del nombre del producto debe constituir como mínimo el 50%del material cárnico del relleno, tales como: -Gallina rellena -Pato relleno -Pavo relleno -Pollo relleno Trozos musculares de animales de abasto que conserven si integridad y que han sido recubiertos con cereal procesado tales como: Carnes apanadas Mezcla cárnicas que han sido cubiertas con cereales procesados. Estos productos antes de apanar una vez retirado físicamente el recubrimiento de apanado, deben cumplir con las normas de composición y formulación para productos escalados. Tales como: -coquetas apanadas Partes de la canal o porciones musculares de animales de abasto que conserven si integridad anatómica, deben cumplir requisitosde composición y formulación de los productos escaldados, tales como: -Chuleta -Costilla -Lengua -Lomo ahumado -Pavo ahumado -Pernil de cerdo -Pollo ahumado -Otros productos sin requisitos de composición específicos, tales como: -Morcilla -Paté -Queso de cabeza -tocineta Agente conservante Nitrito de sodio mejora el sabor, enverdecimise utiliza 6% El color y el aroma. ento del Producto Afecta el Aditivos cárnicos:Tripolifosfato de sodio conservante 3.0 a 5.0 g*k GlutamatoMonosódico Preserva Sal refinada color potenciador desabor 1g/kg efecto sinérgico agentese dosifica de acuerdo afecta los Estimulantecon el uso final del producto colorantes Oxidación del color Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación lipídica; esta es influenciada por la composición de los ácidos grasos, factores de procesamiento, concentración y tipo de oxígeno, metales de transición, peróxidos, compuestos térmicamente oxidados, pigmentos y antioxidantes. Debido a esto, actualmente se ha dado gran importancia a antioxidantes extraídos de fuentes naturales tales como frutas, hierbas y especias, entre otras (romero, cereza, salvia, laurel, albahaca, guayaba, entre otros), por su potencial efecto antioxidante, con ocasión de su composición rica en compuestos químicos tales como ácidos fenólicos, tocoferoles, antocianinas, flavonoides, vitamina C y vitamina E, entre otros, que, además de inhibir la oxidación lipídica de los productos a los que son aplicados, pueden tener efectos positivos sobre la salud. Durante la producción de los derivados cárnicos, ingredientes como carne magra y tejido adiposo son finamente picados; esto altera la integridad de membranas y expone a los fosfolípidos al oxígeno molecular, enzimas oxidativas, hemopigmentos, iones metálicos, entre otros, todo lo cual aumenta el desarrollo de reacciones de oxidación durante el posterior almacenamiento refrigerado. Las reacciones oxidativas deterioran algunos atributos organolépticos, nutricionales y tecnológicos deseables, y disminuyen la vida útil de los derivados cárnicos. De hecho, luego del deterioro microbiológico, la oxidación lipídica es el principal factor de reducción de tales atributos. Decoloración ALTERACION DEL COLOR DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio, que es altamente reactivo en medio ácido, en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en oxido nítricodespués de varias reacciones intermedias y reacción con la mioglobina y con algo de hemoglobina para formar los nitroso pigmentos que le imparten el color rosadocaracterístico de las carnes curadas. En la formación de este pigmento están involucrados dos procesos: *La reducciónbioquímica del nitrito. *La reducciónbioquímica del hierro Formándose la oxido nítrico mioglobina o nitroso mioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porciónproteínica de la molécula, cuando los productos sesometen a un tratamiento térmico de 50 a 60ºC o superiores convirtiéndose en el hemocromogeno de la globina desnaturalizada de color rosado. Exudado de grasa Problemas de aspecto Embarrado Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa ysu distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento Como causas del embarrado podemos destacar: a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo. b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora) Insuficientemente refrigeradas. c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastada, pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc. Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración seriados (figura 2a, b, c), como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite (figura 2d). Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su color debido a la acción de bacterias con capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se observa después del estufaje y en otros durante el secado. Problemas de nitrificación Color verde-gris en el exterior. Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno, el cual produce una coloración grisácea/verdosa En los productos con pimentón también es común este problema especialmente si están envasados con un cierto residual de oxígeno. En este caso, para evitarlo, además deben añadirse antioxidantes (por ejemplo extracto de romero desodorizado) y, si se envasan, deben ponerse las condiciones para frenar el crecimiento en superficie de bacterias lácticas productoras de peróxidos. . Reducción del color Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido, especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad azoreductora. Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando, junto con los colorantes azoicos, se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en pequeñas cantidades en alguno de los ingredientes). Exudado de grasa El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. Dado que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de los adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y facilitar el exudado de grasa. Crecimiento indeseado de mohos Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se suele realizar una siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillium evitando contaminaciones cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado. En los embutidos en los que no se realiza siembra se puede producir un crecimiento de flora salvaje, que puede generar un aroma desagradable en el embutido. Para evitar el crecimiento de mohos, los embutidos se tratan con anti fúngicos (pimaricina…), se desinfectan los secaderos, se ahúman, se evita La contaminación durante el proceso, se mantiene a una temperatura bajas, y finalmente el producto se envasa en atmósfera sin oxígeno residual. El sorbato si bien es efectivo para frenar el crecimiento de mohos, puede metabolizarse a 1,3-pentadieno que confiere al embutido un aroma desagradable a queroseno. Manchas negras Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden producir pequeñas manchas negras. Por otra parte describen otra problemática de manchas marrones que pasan rápidamente a negras Demostraron que dichas manchas negras se producían por acción de un microorganismo cuando crecía en un medio aerobio que contenía alguno de los siguientes azúcares: glucosa, maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas. Por otra parte los ácidos, el nitrito, la cisteína, el sulfito y el metabisulfito inhiben dicho pardeamiento. Este microorganismo fue clasificado como una especie nueva denominada Carnimonas mirifican capaz de producir pardeamiento en soluciones acuosas de glucosa y glutamato. Desprendimiento de la tripa En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos lonchados envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que la tripa esté separada, en los productos que se venden como piezas enteras se desea que la tripa permanezca pegada al embutido, pero que su separación sea fácil. Ácaros Los ácaros pueden observarse en algunas ocasiones en embutidos crudos curados especialmente en los de larga curación. Existen distintos estudios sobre métodos para eliminar los ácaros sin embargo, no existe ningún método que combine al mismo tiempo eficacia contra todos los estadios de desarrollo de los ácaros, facilidad de aplicación, inocuidad para el consumidor y ausencia de efectos dañinos en los embutidos. El mejor método de lucha sigue siendo la prevención a través del plan de limpieza, disminución de la humedad relativa ambiental y aislamiento de los secaderos. Agujeros Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a: La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca plasticidad La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen la formación de gas. El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados. Rémelo Se entiende por rémelo el limo superficial que se forma cuando la velocidad de deshidratación es muy baja. Este defecto se produce con más facilidad y es más problemático en embutidos sin azúcares añadidos. En los embutidos en los que se forma limo, se favorece el desarrollo de la flora salvaje en superficie, se frena el secado y se producen desviaciones en el aroma del producto final. RESUMEN DECRETO 1500 DEL 2007 Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los Eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumo humano. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece través del presente decreto y sus normas reglamentarias, adóptense las siguientes definiciones Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos. Adulterado: Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos están adulterados, siempre que: 1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido Intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que sea perjudicial para la salud. 2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites máximos permitidos. 3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado. 4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta, pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo humano. 5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres que puedan afectar su inocuidad. 6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado. 7. El empaque primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por cualquier Sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido, haciéndolo perjudicial para la salud. 8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menos que el uso de dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulación nacional vigente. 9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, demanera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido ocultada de cualquier manera. 10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos, o combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es. Alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre Modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano. Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias. Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado animales para consumo humano. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas Generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, Envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a: 1. Todo animal durante la inspección ante mortem. 2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem. 3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su Procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización. Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad sanitaria Competente y declarado como no apto para el consumo humano o respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algún otro modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado para su adecuado manejo y disposición final. Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria. Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la autoridad sanitaria competente. Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino. Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de los órganos de los sentidos. Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector. Límite crítico: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o Químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos Comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC): Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el segmento de la cadena considerada. Planta de beneficio animal.Planta de derivados cárnicos. Planta de derivados cárnicos: Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnico. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento. Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros Significativos a la inocuidad de los alimentos. Vehículo isotermo: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con Paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte. Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º C. INSCRIPCIÓN, AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS. Todo establecimiento para su funcionamiento, deberá inscribirse ante la autoridad sanitaria competente y solicitar visita de inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento técnico que se define en el presente decreto y las reglamentaciones que para el efecto se expidan, con el propósito de que la autoridad sanitaria autorice sanitariamente el funcionamiento del establecimiento y lo registre. VIDA ÚTIL DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS. Las plantas de beneficio, de desposte, desprese y de Derivados cárnicos establecerán la vida útil del producto de acuerdo con las Condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad, los cuales deberán estar disponibles para la aprobación de la autoridad sanitaria. El uso indebido o falsificación de una marca, sello, etiqueta o membrete, o de Cualquier otro medio que sirva para identificar la carne, productos cárnicos Comestibles y derivados cárnicos. CADENA DE FRÍO. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, Productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final. Situaciones que afectan la inocuidad en los establecimientos y el transporte de los productos de qué trata el reglamento técnico que se establece con el presente decreto, las siguientes: 1. El funcionamiento de establecimientos y transporte sin la debida autorización e Inspección oficial. 2. Tenencia, transporte o comercialización de productos sin la identificación con la Leyenda “APROBADO”. 3. Retiro, adulteración o daño de etiquetas de manejo seguro en las instalaciones PLAN DE SANEAMIENTO. Todo predio destinado a la producción de animales para consumo humano, deberá minimizar y controlar los riesgos asociados a laproducción, a través de la implementación de los programas de saneamiento que incluyan como mínimo, los siguientes aspectos: 1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente Ejecución Sanitaria: Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos destinados para el consumo humano, deberán cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta. Los estándares de ejecución sanitaria son: 1.1.1 Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y utensilios, deberán evitar la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos, facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están diseñados, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser diseñados, construido instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su Funcionamiento. 1.1.2 Localización y accesos. 1.1.3 Diseño y construcción. 1.1.4 Sistemas de drenajes. 1.1.5 Ventilación. 1.1.6 Iluminación. 1.1.7 Instalaciones sanitarias. 1.1.8 Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y Derivados cárnicos deberá establecer e implementar un programa permanente Para prevenir el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral, Soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento Continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su Verificación. EXPENDIOS Y EL ALMACENAMIENTO. Los expendios y el Almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deberán Cumplir las disposiciones establecidas en el presente decreto y sus disposiciones Reglamentarias dentro de los dieciocho (18) meses siguientes a la fecha de publicación de Los mismos. Durante este período de transición, los expendios deberán cumplir con los Requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 3075 de 1997. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo Procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros Significativos a la inocuidad de los alimentos. ARTÍCULO 25. INSPECCIÓN OFICIAL EN PLANTAS DE BENEFICIO. A partir de la Autorización sanitaria y el registro expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, las plantas de beneficio ingresan al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control, que se crea mediante el reglamento técnico Que se establece a través del presente decreto, y por lo tanto, reciben la asignación de la Inspección oficial, la cual será permanente y verificará el cumplimiento de las Disposiciones reglamentarias, de manera que se garantice la aprobación de la carne y Los productos cárnicos comestibles como aptos para el consumo humano. PARÁGRAFO. La inspección oficial será pagada por el establecimiento de acuerdo conlos procedimientos, mecanismos y tarifas que establezca el Instituto Nacional Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA . SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD. El Sistema Determinará las condiciones bajo las cuales se obtiene la carne, los productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos y estará conformado por los siguientes requisitos: 1. Prerrequisitos HACCP: Los prerrequisitos HACCP, se encuentran conformados por: 1.1. Estándares de Ejecución Sanitaria: Todas las plantas de beneficio, desposte, Desprese y derivados cárnicos destinados para el consumo humano, deberán Cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta. Los estándares de ejecución. Instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su Funcionamiento. 1.1.2 Localización y accesos. 1.1.3 Diseño y construcción. 1.1.4 Sistemas de drenajes. 1.1.5 Ventilación. 1.1.6 Iluminación. Instalaciones sanitariasARTÍCULO 27. CONTROL DE PATÓGENOS. Toda planta de beneficio, desposte, Desprese y derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plan de muestreo de Microorganismos, el cual se determinará con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública y cumplirá con los siguientes requisitos: 1. Basarse en microorganismos indicadores de la presencia de peligros para la salud Humana o del propio patógeno en la carne, productos cárnicos comestibles y Derivados cárnicos. 2. Elaborar un plan de muestreo y análisis que incluya el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones detransporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro de Resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones correctivas. Este programa estará disponible para ser verificado por la autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento. 3. Métodos humanitarios de sacrificio. Los animales deben ser sacrificados por Métodos no crueles, que garanticen que éstos queden sin sentido o conocimiento antesde ser sacrificados. El sacrifico debe ceñirse a las técnicas correctas de aplicación, evitando riesgos innecesarios para el operador y sufrimiento del animal y el método deberá ser autorizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio dela Protección Social. 2. Multas: Se aplicarán de acuerdo con la naturaleza y calificación de la falta, hasta por una suma equivalente a diez mil (10.000) salarios mínimos legales diarios vigentes al momento de dictarse la respectiva resolución. 4. Suspensión o cancelación de registro o de la licencia: Procederá para aquellos Productos que los requieran, de conformidad con lo establecido en el artículo Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. 5. Cierre temporal o definitivo: En los eventos en que mediante amonestación, multa o decomiso, no haya sido posible obtener el cumplimiento de las disposiciones infringidas, se impondrá sanción de cierre temporal o definitivo, total o parcial del establecimiento. Habrá lugar al cierre total del establecimiento, cuando se utilicen indebidamente o en forma inadecuada, sustancias peligrosas para la salud. El cierre es temporal si se impone por un período previamente determinado por laautoridad sanitaria competente, el cual no podrá ser superior a un año (1) año y es definitivo cuando no se fije un límite en el tiempo. INCINERACIÓN POR ENFERMEDAD. Cuando quiera que se presenten casos de enfermedades infecto-contagiosas, se procederá a la incineración del animal enfermo, la desinfección rigurosa de corrales y la notificación a la oficina de la autoridad sanitaria del Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, sin perjuicio de la normatividad ambiental vigente. PARÁGRAFO. Los sistemas empleados en la incineración deberán cumplir los requisitos establecidos en la legislación ambiental vigente. VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA. Todas las plantas de beneficio para consumo humano, deberán implementar un sistema de vigilancia epidemiológica acorde con los lineamientos establecidos por las autoridades sanitarias competentes. PARÁGRAFO. La vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos estará sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de la Protección . VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial los Decretos 2278 de 1982 y el 1036 De 1991, los cuales regirán hasta tanto se aprueben los planes graduales de Cumplimiento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte o desprese y Derivados cárnicos para ajustarse a las disposiciones que se establecen en el reglamento técnico que se establece a través de este decreto. NOTIFIQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE Dado en Bogotá, D. C., a los (Original firmado por) Que es un almidón modificado: almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas, derivados de arroz, patatas, maíz, o trigo. Se emplean en emulsiones cárnicas para salchichas, jamones y hamburguesas. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilo pectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Que son las carrageninas La carragenina es un componente extraído de las algas rojas y usadas en la industria alimentaria como un aditivo. Sirve como emulsionante, estabilizante o espesante de alimentos. Carrageninas . También conocido como caragenanos, son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos. Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se liberen los carragenanos . De acuerdo al tipo de Carrageninas actúa como Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al producto final: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis. Los carragenanos están formados por unidades de galactosa y/o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por enlaces alternos a(1-3) y b(1-4). Aunque existen alrededor de una docena de tipos, los más importantes son los carragenanos k, i y l. El carragenano k está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar. El carragenano i está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2. El carragenano l está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono. En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las conferidas ¿Qué legislación está vigente para el procesamiento de los productos cárnicos? Está vigente el decreto 1282 del 2016en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política, y en desarrollo de la Ley 9de 1979. Decreto 1500 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano. Resolución 072 de 2007 Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino. Resolución 2905 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas destinados para el consumo humano. Resolución 18119 de 2007 Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos. Decreto 2278 de 1982 Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne. Decreto 2674 del 2013 Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012 y las normas Que los modifiquen, adicionen o sustituya. Método de conservación Desecación esterilización Pasteurización curado ahumado En que consiste Ventajas desventajas Consiste en extraer el agua lo inhibe la proliferación de microorganismos Tratamiento térmico que tiene por objeto destruir microorganismos. Menores costos Secado uniforme. Perdida de vitaminas y características organolépticas Destruye toda actividad enzimática Y microbiana alargado la vida útil del producto. Incrementar la Destrucción del temperatura de un 100% de las producto en bacterias estado líquido patógenas. durante un periodo Producción de reducido. quesos estandarizados todo el año. Sazonado de Favorece la alimentos retención de agua mediante la Efecto adición de sales, bacteriostático azucares o nitritos. Someter alimentos Eliminación de la a una fuente de humedad de la humo proveniente superficie retarda de fuegos el crecimiento realizados con bacteriano. maderas. Cambios de sabor perdidas de vitaminas Precipitación parcial de las albuminas dificultando el desuerado. Aparición de sabor amargo. Riesgo de acidificación permanente. Aparición de sustancias de hollín y del alquitrán perjudicial para salud can cerigenas.
