F2-015 NORMA DE COMPETENCIA LABORAL DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO VERSION VERSION AVALADA MESA SECTORIAL MESA SECTORIAL CAFÉ REGIONAL CALDAS CENTRO CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA METODOLOGO WILLIAM LEPINEUX MORENO VERSION 2 TITULO DE LA N.C.L 270405038 CODIGO ELEMENTO 01 IMPORTANTE: FECHA APROBACION 14/12/2012 V.1 Página 1 de 5 EXPIRA EN 31/12/2020 Preparar bebidas basadas en café espresso de acuerdo con los criterios internacionales y normativos establecidos. Preparar café espresso de acuerdo con las variables establecidas y buenas prácticas. Norma en proceso de actualización CRITERIOS DE DESEMPEÑO A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, Los equipos son alistados observado los requerimientos de higiene y seguridad establecidos. Los granos son molidos al momento, buscando conservar todas sus propiedades organolépticas. El agua utilizada cumple con las condiciones requeridas para su consumo. El café presenta el grado de tostión requerido de acuerdo al perfil establecido. El café molido presenta la granulometría requerida según requerimientos de preparación. La graduación de los molinos está ajustada al tipo de molienda pedido. La presión efectuada al momento de apisonar el café garantiza el grado de extracción óptimo. El tiempo de extracción aplicado permite obtener las características de aroma, sabor, aspecto, color de la crema, cuerpo, temperatura y volumen esperadas. La temperatura del agua y la presión se verifican de acuerdo a las condiciones de operación del equipo . Los tipos de café o mezclas utilizados son los requeridos en la preparación del producto esperado. La influencia de los factores ambientales en la preparación del espresso es conocida , interpretada y aplicada al proceso. La manipulación del producto se hace cumpliendo con la reglamentación exigida por los entes reguladores de la manipulación de alimentos (invima y secretarías de salud) CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, Funcionamiento, operación y mantenimiento de máquinas de café espresso (a, h, i). Funcionamiento y operación de molinos de café (b, e). Propiedades organolépticas del café (b). Procedimiento para la preparación del café espresso.( a – j) Características finales del café espresso ( a – j ). Interpretación de pesos y medidas asociados a la preparación del café espresso. ( e, g, i ). Características especiales de los diferentes tipos y variedades de café ( j) . Incidencia de los factores ambientales en la preparación del espresso (k). Normatividad internacional para preparación de café espreesso. Reglamentación de manipulación de alimentos (l). RANGOS DE APLICACION F2-015 NORMA DE COMPETENCIA LABORAL DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO 270405038 01 Preparar bebidas basadas en café espresso de acuerdo con los criterios internacionales y normativos establecidos. Preparar café espresso de acuerdo con las variables establecidas y buenas prácticas. TIPOS DE EQUIPOS Manuales. Automáticos. APLICACIÓN Doméstica. Institucional, área de bebidas. TIPOS DE CAFÉ Tostado y molido. Tostado en grano. PESOS Y MEDIDAS Grado de tostión. Granulometría. Temperatura. Presión. EVIDENCIAS REQUERIDAS DESEMPEÑO 1. Realiza las actividades en forma metódica e higiénica. 2. Verifica el estado de equipos, insumos y producto final. CONOCIMIENTO 1. Responde a preguntas sobre el procedimiento para la preparación de un café espresso y los factores que influyen en su calidad. 2. Relaciona diferentes tipos y variedades de café y los atributos que proporcionan a la bebida. 3. Interpreta y responde a preguntas sobre protocolos y normas técnicas internacionales de preparación de espresso. PRODUCTO 1. Café preparado con las características de aroma sabor, color de la crema, cremosidad y presentación esperadas de un espresso. V.1 Página 2 de 5 F2-015 NORMA DE COMPETENCIA LABORAL DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO TITULO DE LA N.C.L 270405038 CODIGO ELEMENTO APROBADO ACTA NRO. 01 1482 V.1 Página 3 de 5 Preparar bebidas basadas en café espresso de acuerdo con los criterios internacionales y normativos establecidos. Preparar café espresso de acuerdo con las variables establecidas y buenas prácticas. DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. JULIAN MUÑOZ ARIAS WILLIAM LEPINEUX MORENO SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR DE FECHA F2-015 NORMA DE COMPETENCIA LABORAL DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO TITULO DE LA N.C.L 270405038 CODIGO ELEMENTO 02 V.1 Página 4 de 5 Preparar bebidas basadas en café espresso de acuerdo con los criterios internacionales y normativos establecidos. Preparar bebidas calientes y frías basadas en café espresso de acuerdo con principios técnicos, normativos y gastronómicos. CRITERIOS DE DESEMPEÑO A, B, C, D, E, F, G, H, Los equipos para la preparación de bebidas a base de espresso son alistados observando los requerimientos de higiene y seguridad establecidos. Los ingredientes son dispuestos de acuerdo con las formulaciones y recetas. La condición de uso de los ingredientes es verificada con base en las especificaciones de elaboración y estándares de calidad. Las variables de preparación de las bebidas son controladas según los procedimientos de elaboración. Las preparaciones a base de café espresso reúnen las propiedades de sabor y calidad exigidas por el cliente y brindan elementos de diferenciación con respecto a la identidad del negocio conservando el sabor a café. Nuevos productos son desarrollados mediante la combinación de ingredientes y recetas con criterios de innovación. La bebida a base de espresso reúne las características de presentación, decoración y estética de acuerdo con la identidad del producto y del negocio. Las bebidas preparadas son consistentes durante el tiempo en presentación y sabor. CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 01, 02, 03, 04, 05, 06, Operación y mantenimiento preventivo de equipos utilizados en la preparaciones a base de café espresso ( a ). Características y propiedades de los ingredientes utilizados en la preparación de bebidas a base de espresso (b, c, f ). Interpretación de recetas ( b ). Procedimientos a seguir en la elaboración de bebidas frías y calientes a base de café espresso. ( d, e ). Criterios de innovación y desarrollo de recetas. (f). Fundamentos de presentación y decoración de preparaciones a base de café espresso. ( g). RANGOS DE APLICACION APLICACIONES Hogares. Departamentos de compras. Institucional, área de bebidas. Restaurantes, cafés, hoteles. TIPOS DE BEBIDAS Frías. Calientes. EVIDENCIAS REQUERIDAS DESEMPEÑO 1. Realiza las actividades de preparación de bebidas a base de espresso en forma metódica e higiénica. 2. Verifica el estado de equipos, insumos y producto final en la preparación de bebidas a base de espresso. CONOCIMIENTO F2-015 NORMA DE COMPETENCIA LABORAL DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO TITULO DE LA N.C.L 270405038 CODIGO ELEMENTO 02 V.1 Página 5 de 5 Preparar bebidas basadas en café espresso de acuerdo con los criterios internacionales y normativos establecidos. Preparar bebidas calientes y frías basadas en café espresso de acuerdo con principios técnicos, normativos y gastronómicos. 1. Responde a preguntas sobre operación y mantenimiento preventivo de equipos utilizados en la preparación de bebidas a base de espresso. 2. Relaciona características y propiedades de los ingredientes. 3. Identifica las variables que influyen en la calidad de las bebidas a base de espresso. PRODUCTO 1. Elaboración de una bebida a base de café espresso a partir de una receta establecida. 2. Desarrollo de una nueva bebida a base de café espresso. 3. Al menos dos preparaciones, no simultáneas, de una misma receta consistentes en cuanto a presentación y sabor. APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. JULIAN MUÑOZ ARIAS WILLIAM LEPINEUX MORENO SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR DE FECHA
