1. . Analogous of chocolate: It is the uniform product prepared with cocoa powder, vegetable fat, starch, cocoa butter added or not, cocoa liqueur, sugar, sweetener, milk solids and allowed additives (COVENIN 3585: 2000). 2. Bean to bar: this trend became popular in North America for more than a decade, and refers to the artisan, but refined, way of making chocolate bars. Hence its literal translation is “from grain to bar”. 3. Good Agricultural Practices (GAP): It is a set of principles, standards and technical recommendations applicable to the production, processing and transportation of food, aimed at ensuring the protection of hygiene, human health and environment, using methods ecologically safe, hygienically acceptable and economically feasible. 4. Good Manufacturing Practices (GMP): it is a compilation of general rules, procedures and practices that together provide a guide to what is acceptable and unacceptable within the food industry. 5. Cocoa: It is a tropical tree from the Amazon jungles. It has a dense crown, the adult leaves are completely green, its flowers, on the stem or branches, are white or rosy, the fruit is a pod. The cocoa tree usually reaches a height between 6 to 20 metres. 6. Criollo cocoa: It is characterised by a fruit often elongated, with a prominent, bent and sharp end. Its surface is generally rough, thin, and often green splashed with red or dark purple and marked by 10 very deep grooves. The beans are large, thick, almost round with white or very slightly pigmented cotyledons (Navarro and Mendoza, 2006). It is the type of cocoa with more flavour and aroma of all. 7. Cocoa slime: It is the cocoa bean after being harvested and placed in a plastic container with a capacity of approximately 18 kg. This container is called a cocoa can. The yield rate of each can of cocoa should be between 6.2 to 6.5 kg of dry cocoa. 8. Extra-fine cocoa: It is the cocoa bean obtained from a variety of trees called “criollos”, with soft, pinkish white cotyledon almonds, whose beans are well fermented (higher than 70%), with almost circular cross-wise section, and that complies with the established requirements, free of odours different from its characteristic one as well as any other adulteration sign. 9. Fine aroma cocoa: according to Álvarez et al. 2007, it is defined as almonds with high aromatic potential and other sensory benefits that make them so different from others. The Fine cocoa has distinctive aroma characteristics and low content of bitter substances. 10. First class fine cocoa (fermented or F1): It is the cocoa obtained by fermented hybrid beans from cocoa Trinitarian Forestero (also called Forestero in Venezuela) that have been fermented to a degree greater or equal to 80%. Free from unusual odours and any other sign of adulteration. 11. Second class fine cocoa (fermented, common, ordinary, or F2): It is the cocoa obtained by hybrid beans from Trinitarian Forestero cocoas (also called Foresteros, in Venezuela), which differ from the first class fine cocoa in the fermentation degree, since its beans have not been fermented or the process has been done in an inappropriate way. 12. Forestero cocoa: Its fruit is generally oval-shaped and short, green or yellow when is ripe, with a smooth surface. The pericarp is thick and difficult to cut. Its beans are small and kind of flat and its colour is between light and dark purple (Navarro and Mendoza, 2006). They are more resistant to the environment and the plagues, but their flavour and aroma are not as remarkable as it is Criollo cocoa. 13. Trinitarian cocoa: It is a hybrid between Criollo and Forestero. The Trinitarian cocoa shares characteristics from both groups. The colour of the almonds varies between the white from the Criollo and the dark one from the Forestero (Navarro and Mendoza, 2006). Likewise, they hold aromatic features much more relevant than the Forestero. 14. Cauliflorous: Cocoa is cauliflorous, since its flowers and fruits are produced on the stem and branches of the tree. 15. Chocolate: It is the homogeneous product prepared from cocoa liqueur, cocoa butter, with or without added sugar, sweeteners, milk solids, vegetable fat up to 5% and allowed additives (COVENIN 52: 1999) 16. White Chocolate: I is a kind of chocolate made with cocoa butter combined with milk powder and sugar. It does not use cocoa liqueur in its preparation. 17. Milk chocolate: It results from the combination of cocoa liqueur, cocoa butter, milk powder and sugar. It contains approximately 35% of cocoa liqueur. Its main ingredients are milk powder and sugar. 18. Cup Chocolate: It is a dark chocolate with a little starch added, so it can thicken. Normally it dissolves in milk. 19. Dark chocolate, black, bitter or bitter: It is the result of the combination of cocoa liqueur, cocoa butter and sugar. It must contain at least 45% of cocoa liqueur. 20. Chocolate coating: It is used by bakers and chocolate makers to make desserts. It is chocolate with a content of 30% of cocoa butter. 21. Conchage: It is the process of intense stirring and ventilation of the chocolate paste for several hours at a temperature ranging from 70 ° C to 90 ° C. 22. Orthotropic growth: vertical growth of the cacao tree. 23. Plagiotropic growth: horizontal growth of the cacao tree. 24. Cocoa derivatives: products obtained from the husked cocoa, such as: cocoa paste, cocoa cake, cocoa butter as well as mixtures of these products with sugar and / or optional ingredients. 25. Husking: It is the removal of the almond shell either manually or mechanically. 26. Fermentation: It is the process of eliminating the slime or mucilage of cocoa and the production (within the almond) of precursor substances of chocolate flavour and aroma. 27. Cocoa bean: It is the almond inside the cocoa pod, healthy, clean, already fermented or not, dried, husked and without mucilage (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 28. Fermented bean: It is the almond that when cut lengthways by the cross section, shows on both sides of the almond well defined and deep grooves, with a very fragile dark brown husk (forestero and trinitarian cocoas) and light brown (Criollo cocoas ). 29. Germinated bean: It is the cocoa bean whose husk has been broken by the growth of the seed radicle, exposing it to the attack of fungi and insects (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 30. Mouldy bean: It is the bean showing moulds in its internal or external parts which can be seen at a glance (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 31. Partially fermented bean: This is the cocoa bean which, when cut lengthways by the cross section, shows shallow grooves on both sides of the almond, compacted edges, mildly fragile dusky red-brown husk (Trinitarian and forester cocoas) and light brown (Ciollo cocoas). 32. Slaty bean: it is the cocoa bean, when is cut lengthways by the cross-section, shows a smooth and compact texture mass, generally in slaty or dark colour (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 33. Flat grain or “pasilla”: It is the cocoa bean whose two cotyledons are so fine that it is not possible to obtain a cotyledon surface when it is cut, meaning that the thickness between its two flat faces measures less than 5 mm. (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 34. Grains damaged by insects: This is the cocoa bean showing insects inside or outside, detected at any stage of development (eggs, larvae, adults) or that it has been attacked by insects damaging the almond observably (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 35. Dry cocoa beans: It is the grain which has been uniformly dried and whose moisture content is between 7 to 8% (COVENIN 50: 1995, 2nd revision). 36. 36. Pod index: It is the quantity of pods needed to obtain 1 kg of fermented or nonfermented and dried cocoa. 37. Seed index: It is the average weight of 100 beans of fermented or non-fermented and dried cocoa. 38. Grafting: It is the most used asexual propagation in cocoa cultivation. It consists in joining a bud of a tree (crown) with ideal features with a plant (pattern) produced in a nursery, which is more resistant to the effects of unfavourable conditions. The new plant will be similar to the one where the bud was taken. 39. Innocuousness: it is the guarantee that the product will not cause any harm to the consumer, when it is prepared or ingested, depending on its intended use. 40. Cocoa liqueur (dough or cocoa paste): It is the product obtained by grinding fermented or unfermented cocoa beans, roasted, husked, without germs and contaminants (COVENIN, 1480: 1998, 2nd revision). 41. Processed cocoa liqueur: It is the product obtained by grinding the fermented or unfermented cocoa beans, roasted, husked, without germs and contaminants, which may or may not be added alkaloid, acidifier and emulsifier agents (COVENIN, 1480: 1998, 2nd revision). 42. Linalool: It is a terpene with an alcohol group whose natural form is common in many flowers and aromatic plants. This component of the volatile part of cocoa plays an important role in the perception of the floral characteristic and is commonly known as “Arriba” flavour, a unique feature of the National variety. 43. Cocoa butter: It is a semi-solid product, with a greasy aspect at room temperature, white or slightly yellowish, obtained from the processing of cocoa beans through mechanical extraction or by solvents. 44. Alien bodies and matters (contaminants): It refers to any substance other than cocoa beans, such as cord pieces, stones, insects and wood or stick bits, among others. 45. Cocoa nibs: They are pieces or tips of roasted cocoa obtained after the seeds are toasted and husked, and finally crushed or chopped. 46. Drying yard: Area for drying the beans either after fermentation or harvesting. These are usually built in cement or softwood. 47. Pruning in cocoa: This is a technique used to eliminating all shoots and unnecessary branches, as well as the damaged and dead parts of the tree. It is a quite important cultural work due to its direct effect on the growth and production of this crop. 48. 48. Cocoa powder: It is the product obtained by the pulverization of the cocoa cake. 49. Cutting test: It is a method of cutting the cocoa beans lengthways and performing a visual analysis of both sides of the cotyledon in order to establish any possible defect as well as the fermentation degree (COVENIN, 424-1995). 50. Drying: It is a stage in the cocoa processing in which any excess of moisture is removed from the beans by heating and the formation of chocolate aroma and flavour is completed. 51. Tempered or warmed-up: It is the process by which the chocolate undergoes several temperature variations in order to cause the crystallization of the fat (cocoa butter) which is formed by four crystals: Gamma, Alpha, Beta and Beta `. 52. Cocoa cake: It is the product obtained from isolating the butter and the cocoa liqueur by pressure (COVENIN, 1479: 1998, 2nd revision). 53. Traceability: It is the ability to follow the history, application or location of everything under consideration. It is the monitoring of the origin of materials and parts, the processing, distribution and location history of the product after delivery (ISO 9000: 2000). 54. Tree to bar: It means “from the tree to the bar”. In this way it is necessary the correct application of good agricultural practices. 55. Cocoa nursery: It refers to the place where cocoa seedlings are previously formed, for its subsequent planting in the final soil. 1. Análogos del chocolate: son los productos homogéneos preparados a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionados o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000). 2. Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”. El grano no es sometido a prensado y el chocolate se obtiene al mezclar solo licor o pasta de caco con azúcar. 3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles. 4. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una recopilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria alimentaria. 5. Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas y según otros estudios, también del Sur del Lago de Maracaibo. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros. 6. Cacao Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos. 7. Cacao en baba: es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco. 8. Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de árboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración. 9. Cacao fino de aroma: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas. 10. Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración. 11. Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente. 12. Cacao Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza, 2006). Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo. 13. Cacao Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero. 14. Cadmio: es un metal pesado del grupo de los elementos de transición, su presencia en las semillas del CACAO y su trasmisión directa al chocolate de consumo humano; es de gran preocupación a nivel mundial; pues se acumula en el organismo y es responsable de enfermedades graves para el ser humano; ya que es tóxico, acumulativo en el organismo, del alta permanencia y se moviliza a través de agua y aire. 15. Caulifloro: el cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol. 16. Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999) 17. Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar. 18. Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar. 19. Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche. 20. Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao. 21. Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao. 22. Conchado: consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas a fin de mejorar la textura, eliminar humedad y acidez en el chocolate. 23. Crecimiento ortotrópico: crecimiento vertical del árbol de cacao. 24. Crecimiento plagiotrópico: crecimiento horizontal del árbol de cacao. 25. Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales. 26. Descascarillado: es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica. 27. Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao, muerte del embrión y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. 28. Fitoquímicos: sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por lo menos a corto plazo), pero tienen efectos positivos en la salud. 29. Grano de cacao: es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara (COVENIN 50:1995, 2darevisión). 30. Grano fermentado: Es el grano que, al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos). 31. Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos (COVENIN 50:1995, 2da revisión). 32. Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista (COVENIN 50:1995, 2da revisión). 33. Grano parcialmente fermentado: Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos). 34. Grano pizarroso: es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro (COVENIN 50:1995, 2da revisión). 35. Grano plano o pasilla: es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas (COVENIN 50:1995, 2darevisión). 36. Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible (COVENIN 50:1995, 2da revisión). 37. Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8% (COVENIN 50:1995, 2da revisión). 38. Índice de mazorca: es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco. 39. Índice de semilla: es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos. 40. Injerto: es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la yema. 41. Inocuidad: es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. 42. Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión). 43. Licor de cacao tratado: es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión). 44. Linalol: Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor “Arriba”, una característica única de la variedad Nacional. 45. Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes. 46. Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros. 47. Micorrizas: son órganos formados por la raíz de una planta y el micelio de un hongo; usualmente Elaphomyces. Funcionan simbióticamente como un sistema de absorción que se extiende por el suelo y es capaz de proporcionar agua y nutrientes (nitrógeno y fósforo principalmente) a la planta y proteger las raíces contra algunas enfermedades y asimismo proporcionar nutrientes al hongo desde la planta. 48. Metilxantinas: grupo de alcaloides que se encuentran en el cacao estimulantes del Sistema Nervioso Central (SNC), las cuales son la teofilina (té), la teobromina (cacao, chocolate) y la cafeína (café). 49. Nibs de cacao: son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas. 50. Patio de secado: Área destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce. 51. Poda en cacao: Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo. 52. Polifenoles: son un grupo de sustancias químicas encontradas en las plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Aunque son primariamente conocidos por sus propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe, además, otras actividades biológicas potencialmente beneficiosas para la salud 53. Polvo de cacao: es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao. 54. Prueba de corte: es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar, así como el grado fermentación (COVENIN, 4241995). 55. Secado: es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento por exposición al sol y comienza la formación del aroma y sabor a chocolate. 56. Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a cambios de temperatura con el fin de provocar la formación de los cristales más estables Beta o V de la grasa (Manteca de cacao) la cual es polimórfica y está formada por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`. 57. Torta de cacao: es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor o masa del cacao (COVENIN, 1479:1998, 2da revisión). 58. Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000). 59. Tree to bar: del árbol a la barra, tendencia que garantiza la trazabilidad en el chocolate, el origen genético del cacao. 60. Vivero de cacao: Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su posterior siembra en el sitio definitivo.
