Espesantes utilizados en la cocina

UNIVERSIDAD TECNOLOGIACA DE BAHIA DE BANDERAS
ASIGNATURA: BASES CULINARIAS
UNIDAD: III
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: SALSAS Y SU APLICACIÓN EN VOLATERÍA Y
HUEVOS
ALUMNO: RODRIGUEZ PALOMERA JAZMIN
MATRICULA: GA-1601080
MTRO: FRANCISCO FABIO DÍAZ GONZÁLEZ
27/noviembre /2019
Espesantes utilizados en la cocina
Harina de trigo:
Es muy efectiva pero debe controlar la cantidad para evitar además
Además se utiliza en la preparación de la salsa bechamel
Conformando un roux.
Fécula de maíz:
La famosa Maicena sigue siendo imprescindible; Llamado también slurry, se diluye
una cucharada en medio vaso de agua fría y se añade a la receta. No da sabor,
pero es rápida y eficiente.
Arroz:
Se puede usar en grano - con una proporción máxima del 40 % del
líquido.
En el que se deposite - para lograr una guarnición más que adecuada. Si se
prefiere probar la harina de arroz has de saber que hay que
añadirla de forma
progresiva mientras mueves la salsa. La fécula se usa como la del maíz y es, sin
duda, la opción más rápida.
Gelatina:
Se utiliza en polvo y en hojas, si se prefiere la primera opción esta se tendrá que
Diluirla en agua fría y posteriormente calentarla sin dejar de moverla en ningún
momento. Las hojas se hidratan en agua fría durante unos 10 minutos. Han de
escurrirse con las manos y añadirlas a la preparación caliente. Recuerda siempre
que esta sustancia se solidifica al enfriarse. Se usa para conseguir una textura más
adecuada en cremas para decorar o rellenar tartas. No olvides que si usas
ingredientes como la naranja, el limón o la piña, es más que probable que la gelatina
no cuaje. Te damos un truco: calienta el zumo con anterioridad y evitarás que la
enzima que impide la solidificación haga su trabajo.
Salsas madres y su clasificación
Salsas Calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son
Oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son clara: la bechamel y
Velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
Salsas Frías
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa,
la holandesa y las vinagretas.
Salsas madres
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales
que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas
secundarias o derivadas. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas,
el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas
Como las salsas madres de la cocina:
 Salsa Alemana.
 Salsa Bechamel.
 Salsa Española.
 Salsa Veloute.
Salsa Bechamel.
Roux: En un sartén a fuego medio, derrita dos cucharadas de mantequilla,
agregue las dos cucharadas de harina y revuelva mientras cocina durante 3
minutos para obtener un acabado blanco.
Ingredientes:
2 cucharadas de roux.
1 taza de leche.
1 cebolla cabezona blanca mediana cortada en 4 y claveteada con 2
clavos de olor.
1 hoja de laurel.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el
Laurel, sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel
desprendan sus jugos. Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco
el roux, revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.Cocine
hasta que la salsa se torne espesa y este suave.
Lleve al horno por 20 minutos a 350º
Salsa española.
Ingredientes:
1,5 litros de fondo oscuro de res.
50 gramos de zanahoria en cuadritos de 2x2.
50 gramos de cebolla en cuadritos de 2x2.
300 gramos de tomate sin semilla en cuadritos de 2x2.
40 gramos de extracto de tomate.
50 gramos de pie de champiñón picados.
1 diente de ajo picado.
1 boquete garni.
60 gramos de mantequilla.
Sal y pimienta.
Preparación:
Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla.
Incorpore el tomate y cocine durante 2 minutos.
Espolvoree con harina y cocine hasta que tome el color oscuro.
Agregue el fondo, el boquete garni, el ajo y los pies de champiñón.
Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.
Pasar por un colador de tela y reservar.
Salsa Veloute.
Ingredientes:
3 cucharadas de roux.
½ taza de fondo claro de ave.
½ taza de crema de leche.
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada.
Preparación:
En una olla caliente la crema de leche y el fondo claro de ave.
Agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada y revuelva hasta
incorporar los ingredientes. Agregue poco a poco el roux batiendo
constantemente para evitar la formación de grumos.
Salsa Alemana.
 Ingredientes:
1 l veloute
2 yemas de huevo
125 ml nata liquida
10 ml zumo de limón
Sal y pimienta
 Preparación:
En un cazo, calentamos la velouté a fuego lento y dejamos que se reduzca
ligeramente.
Batimos la nata y las yemas de huevo en un bol. Poco a poco, incorporamos un
tercio de la velouté caliente, batiendo constantemente, para que la liga se
temple.
Vertemos la mezcla del bol en el cazo, lentamente,
batiendo para que se mezcle. Calentamos la salsa
hasta justo el punto de ebullición, pero sin dejarla hervir.
Retiramos el cazo de fuego y condimentamos la salsa con sal, pimienta, y zumo
de limón.
Si fuera necesario, colamos la salsa a través de una gasa.
Salsas derivadas
De la salsa Bechamel
Salsa mornay.
Ingredientes:
½ taza de salsa bechamel.
½ taza de crema de leche.
¼ de taza de queso parmesano.
 Preparación:
En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
Añada la crema de leche y el queso parmesano, baje a fuego lento.
Revuelva constantemente durante dos minutos.
Salsa de queso.
 Ingredientes:
1 taza de salsa bechamel.
½ taza de queso amarillo rallado.
2 cucharadas de crema de leche.
1 cucharada de vino blanco.
1/8 de cucharada de paprika.
Preparación:
Ponga la salsa bechamel al baño de maría.
Agregue el queso amarillo poco a poco.
Añada la crema de leche el vino blanco y la paprika y revuelva
constantemente, hasta obtener una salsa cremosa.
Salsa de vino blanco.
Ingredientes:
½ taza de salsa bechamel.
1 cucharada de roux claro.
½ taza de vino blanco.
1 cucharada de perejil picado.
 Preparación:
En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
Añada el vino y el roux, bata constantemente, añada el perejil, y bata
hasta que se forme una salsa cremosa.
De la salsa española.
Salsa oporto
 Ingredientes:
1 taza de salsa española.
¼ de taza de vino oporto.
4 ramas de tomillo.
1 cucharadita de jugo de limón.
2 cucharadas de mantequilla.
 Preparación:
En una sartén derrita la mantequilla y sofría el tomillo hasta que dore.
Añada el vino y el jugo de limón, deje cocinar a fuego lento por 5
minutos.
Reduzca con la salsa española y cocine por otros 5 minutos.
Retire el tomillo.
Salsa Charcutiere.
 Ingredientes:
1 taza de salsa española.
2 cucharadas de mostaza.
2 cucharadas de mantequilla.
½ cebolla cincelada.
1 copita de vino blanco.
1 pepinillo cortado en julianas.
1 pizca de sal.
1 Pizca de pimienta
Preparación:
En un sarténsofría la cebolla.
Reduzca con el vino y cocine por 2 minutos.
Añada la salsa española y cocine por 5 minutos.
Añada la mostaza y bata sin que la salsa hierva.
Retire del fuego, cuele y añada los pepinillos.
De la salsa Veloute.
Salsa alemana.
Ingredientes:
1 taza de salsa Veloute.
2 yemas de huevo.
 Preparación:
En un tazón vierta la salsa veloute.
Añada las dos yemas de huevo y bata rápidamente hasta obtener
una salsa espesa.
Salsa Bercy.
Ingredientes:
1 taza de salsa veloute.
¼ de taza de fumet (caldo de pescado)
¼ de taza de vino blanco.
1 cucharada de roux.
2 cucharadas de perejil picado.
 Preparación:
En una olla vierta la salsa veloute, deje hervir a fuego lento.
Añada el fumet, el vino blanco y el roux; mescle hasta que espese.
Añada el perejil picado.
VOLATERIA
Se denomina bajo ese nombre todas las aves de corral o caza destinadas
Para la mesa.
Características organolépticas
Materia prima
Volatería
Aceptar
rechazar
Color:sin decoloraciones
Color: morado o verdoso;
decoloración
( aves frescas )
Textura:
firme
retracta al tacto,
estar húmeda.
y
se alrededor
Debe puntas
verde
del
de
cuello;
las
alas
oscurecidas.
Olor : anormal
Textura: pegajosa bajo
las
alas
y
por
las
coyunturas ; carne blanda
Proceso de almacenamiento en productos de volatería
Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener
su calidad y sus características físicas, químicas y biológicas.
1. El método más práctico para conservarlo, es la refrigeración y la
congelación.
2. Debe guardarse en porciones para preparaciones diarias.
3. Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se
pierden
las
vitaminas
solubles
en
agua.
4. Si la carne está congelada, pásela horas antes al refrigerador
(1°C
5.
–
Nunca
5°C)
descongele
para
su
a
temperatura
preparación.
ambiente.
6. Se recomienda almacenarla a 0°C por 10 días máximo.
Técnicas de procesamiento aplicadas en productos
de volatería
Depiece: acción de descuartizar a un producto de volatería; pollo, codorniz, pato
etc.
Deshuesado: Retirar la carne de los huesos de un animal.
Bridado: Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar
su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno.
Albardar:
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento
se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Métodos y técnicas de cocción aplicadas a
productos de volatería
La aplicación de los métodos de cocción aplicadas en los productos de volatería son
el húmedo, seco, graso y mixto ya que es un producto que puede manejarse o
Manipularse de muchas formas y técnicas.
Las técnicas de cocción aplicables a productos de volatería
asado, salteado, grillar .
son freír, hervido,
Clasificación y normatividad del huevo
Los huevos se clasifican en: AAA, AA. Los de la categoría A son los que se destinan
Su consumo en fresco, y no pueden lavarse, limpiarse ni ser sometidos a ningún
tratamiento de conservación ni refrigerarse a menos de 5º C. Aquellos que no
cumplen estas características pasan a categoría B y C, que son destinados a
industrias alimentarias de transformación de ovoproductos.
Según su peso, en los hipermercados vamos a encontrar los huevos de categoría A clasificados
en las siguientes categorías:
a) AAA, muy grandes: peso ≥ 73 gramos;
b) A A grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;
c) A, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;
d) B Y C, pequeños: peso <53 gramos.
TECNICAS DE COCCION EN LOS HUEVOS
Las técnicas aplicadas al huevo son el húmedo, graso y mixto
.
Porcentaje de porciones en platillos compuestos
Las buscadas y famosas proteínas. Éstas son carnes de todo tipo, comúnmente es
el elemento principal que es mencionado al principio del nombre en el menú o de la
preparación. También pueden entrar las protein
́ as vegetales cuando éstas sean
principales.
Los
carbohidratos.
Son
las
guarniciones
acompañamiento; papas, cereales, pastas, etc.
incluidas
en
el
plato
como
Las verduras. Dan color y frescura al plato. La salsa,
componente que no puede faltar, es el elemento
liq
́ uido que une los sabores. y por último, los detalles para decorar que son todos
aquellos elementos que aportan el punto final; hierbas, flores, pequeñas ensaladas,
masas, frituras, etc.
60% de proteínas
30% carbohidratos
10 % de frutas o
verduras
Conclusión
Llegue a la conclusión que las salsas se clasifican en primarias y secundarias las
cuales hay derivadas, también reforcé los métodos de cocción y técnicas que se
vieron en las unidades pasadas, conocer las características de volatería y del huevo
asi como su clasificación.
Bibliografías
Espesantes en la cocina
https://mycook.es/espesantes-conoce-su-importancia-en-la-cocina
Salsas madres
https://www.ecured.cu/Salsa_madre
Concepto de volatería
https://es.scribd.com/doc/207896728/Volateria
Características organolépticas de volatería
https://prezi.com/c7pq8_ayhhku/carnes-y-volateria/
Técnicas de procesamiento aplicadas a productos de
volatería
https://www.buscapalabra.com/definiciones.html?palabra=despiece
https://es.thefreedictionary.com/deshuesar
https://glosarios.servidor-alicante.com/glosario-gastronomia/bridar
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/pollo.html