UNIVERSIDAD TECNOLOGIACA DE BAHIA DE BANDERAS ASIGNATURA: BASES CULINARIAS UNIDAD: II NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: DEFINICIÓN DE LAS PARTES DEL AVE Y HUEVO ALUMNO: RODRIGUEZ PALOMERA JAZMIN MATRICULA: GA-1601080 MTRA: DIAZ GONZALEZ FABIO FRANCISCO 30/OCTUBRE/2019 CLASIFICACION DE AVES DE CORRAL Las aves de corral son especies de aves domesticadas que pueden criarse por sus huevos, carne y/o plumas. El término "aves de corral" abarca una amplia gama de aves, desde las razas autóctonas y comerciales de pollos hasta los patos criollos, las ánades reales, los pavos, las pintadas, los gansos, las codornices, las palomas, las avestruces y los faisanes. Algunos ejemplos de aves de corral más comunes son las siguientes: 1. Ánades real 2. Avestruz 3. Codorniz 4. Emú 5. Faisán 6. Gallina 7. Ganso 8. Ñandú 9. Paloma 10. Pato 11. Pavo 12. Perdiz 13. Pintada De caza Se consideran como aves de caza a cualquier ave salvaje comestible, que puede ser cazada. Algunas pueden encontrarse en las pollerías y carnicerías pero sólo durante ciertos meses del año, su temporada de caza. Las aves no se pueden cazar durante su periodo de veda, cuando están protegidas por la ley. El propósito es permitir que las aves puedan reproducirse. Algunos ejemplos de aves de caza principales son las siguientes: 1: Perdiz 2: Becada 3: Faisán 4: Paloma 5: Carne de Pato Partes de un ave LOS HUEVOS Y SU CLASIFICACION Los huevos se clasifican en: AAA, AA. Los de la categoría A son los que se destinan a su consumo en fresco, y no pueden lavarse, limpiarse ni ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerarse a menos de 5º C. Aquellos que no cumplen estas características pasan a categoría B y C, que son destinados a industrias alimentarias de transformación de ovoproductos. Según su peso, en los hipermercados vamos a encontrar los huevos de categoría A clasificados en las siguientes categorías: a) AAA, muy grandes: peso ≥ 73 gramos; b) A A grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos; c) A, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos; d) B Y C, pequeños: peso <53 gramos. COMPOSICION DE UN HUEVO Un huevo es un cuerpo con forma redondeada, y tamaño y dureza variables, que es producido por la membrana de ciertos grupos de animales. Este se encarga de sustentar y/o proteger al embrión cuando es fecundado el ovulo, transformándose de esa manera en cigoto. Cascaron Se trata de una envoltura calcárea y dura, que está compuesta por una red proteica y forma parte del huevo. La superficie externa de esta se encuentra cubierta por una cutícula de proteínas que tiene función protectora. Adheridas a la cáscara también están las membranas testáceas, que componen la cámara de aire. La cáscara se encarga principalmente de proteger y aislar el contenido del huevo del exterior (medio ambiente). Además, regula la respiración del huevo que elimina dióxido de carbono desde la puesta. Clara o albumen La clara, también conocida como albúmina, es una sustancia acuosa y semitransparente, compuesta por agua en su mayoría y proteínas. En esta sustancia suele destacarse la clara densa, donde existe una concentración superior de ovomucina (proteína) que en la clara líquida o fluida, lo que da estabilidad a través de una red tridimensional que determina la frescura del huevo. Capa mamilar Se trata de una porción interna y calcificada que se encuentra en la cascara del huevo. Capas palizadas Son una especie de columna paralelas extendidas, de manera que puedan aproximarse a la superficie de la cáscara. Yema o vitelo Se trata de la parte central y anaranjada (o amarilla) del huevo, que se encuentra recubierta por una membrana vitelina que permite la separación de la clara y protección ante posibles rotura. Además, corresponde a un 30% del huevo completo. Esta es la parte más nutritiva del huevo, ya que está compuesta por una gran cantidad de lípidos, vitaminas y minerales. El color de la yema se define de acuerdo a la dieta del animal (gallina); es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos añadidos a los piensos. Sin embargo, esto no influye en la calidad nutritiva. Membranas Son un par de envolturas que forman el corion; estas se denominan: membrana exterior, adherida a la cascara; y membrana interior, que conecta con la clara. Estas membranas se caracterizan por ser de naturaleza proteica, y se encargan de filtrar la entrada de microorganismos. Cámara de aire La cámara de aire, también denominada espacio de aire, es un espacio formado en las membranas del huevo, que presenta una especie de ángulo obtuso. Esta interviene al momento de determinar la calidad del huevo, dependiendo de su tamaño, el cual aumenta con el tiempo. Chalazas Son dos formaciones que se encargan de fijar la yema de huevo en la zona central de la clara. Según su espesor, se determinara la frescura y calidad del huevo. Cutícula La cutícula es una estructura exterior ubicada al final de la cáscara, compuesta por mucina (materia orgánica). La función de esta es evitar el paso de partículas sólidas o liquidas para impedir invasiones de microbios y bacterias en el interior del huevo. Disco germinal Corresponde a una estructura localizada de manera superficial sobre la yema, la cual se desarrolla a partir de la fertilidad del huevo y el proceso embrionario. PORSENTAJE DE LA CONFORMACION DEL HUEVO YEMA = 30% CLARA =50% CASCARON =10 % USOS DEL HUEVO EN ELABORACION DE PLATILLOS YEMA Abrillantador: proporciona un acabado brillante a los panes, pastas y bollos. Mezclador: se puede mezclar con leche y pan rallado o molido para empanizar los alimentos. Coagulante: como coagulante el huevo es perfecto en la elaboración de flanes, natillas y pudines. Espesante: se utiliza el huevo como un aglutinante para espesar cremas y sopas. Clarificante: permite eliminar restos sólidos suspendidos en productos líquidos. Emulsionante: Como emulsionante los huevos sirven para preparar mayonesas, salsas, aderezos. Clara Espesante: se utiliza el huevo como un aglutinante para espesar cremas y sopas. Clarificante: permite eliminar restos sólidos suspendidos en productos líquidos. Coagulante: como coagulante el huevo es perfecto en la elaboración de flanes, natillas y pudines. Adhesivo: sirve para poder pegar la harina y así proteger los rellenos de los alimentos. EL HUEVO COMO PLATILLOS 1. Huevos cocotte Los huevos cocotte se hacen a baño María, colocando las cazuelas en una bandeja de horno con agua caliente y cociéndolos durante aproximadamente siete minutos a 180 °C. Esta receta es originaria de Francia y puedes acompañarla con jamón cocido, queso, mantequilla, nata, sal y pimienta negra molida. 2. Huevos fritos Para hacer un huevo frito perfecto necesitarás un poco de aceite y un huevo a temperatura ambiente. Coloca una cucharada de aceite en la sartén y lleva al fuego. Deja que se caliente sin que se queme y casca el huevo. Cocina durante un par de minutos y ayúdate con una espátula para levantar el huevo por los bordes. Si quieres que la yema quede un poco más seca, lo que puedes hacer es tapar la sartén y cocer el huevo durante unos tres minutos. 3. Huevos revueltos Para hacer huevos revueltos para el desayuno deberás llevar una olla al fuego con un chorrito de aceite de oliva y un poquito de mantequilla. Pon a calentar suavemente y cuando el aceite está templado y la mantequilla se ha fundido, echa los huevos batidos. Ve removiendo con una cuchara de madera durante un par de segundos y listo. 4. Huevos mollets Aunque son similares a los huevos pasados por agua, la diferencia suele estar en la clara, dado que los huevos mollets la deben tener bien cocida y el corazón de la yema tiene que estar más bien líquido. Para lograr unos huevos mollets perfectos, tendrás que dejarlos cocer unos 5 minutos. 5. Huevos pasados por agua o a la coque Pon agua fría en un cazo junto con el huevo y una cucharada de vinagre. Lleva al fuego hasta que rompa hervor y retira. Coloca dentro de un vaso y deja reposar durante unos 6 minutos. Casca y disfruta. 6. Huevos duros No hay nada más fácil que hacer huevos duros y para ello, necesitarás cocer los huevos durante 10-12 minutos. Pélalos y disfruta en ensaladas, empanadillas o rellenos con paté de foie. 7. Huevos escalfados Pon a calentar una olla con abundante agua y un poco de vinagre blanco o de alcohol. Lleva al fuego y cuando rompa hervor, echa el huevo cascado y cocina durante tres minutos hasta que la clara envuelta a la yema. Retira con una espumadera. 8. Omelette Para hacer un omelette simplemente tendrás que batir al menos dos o tres huevos y salpimientar. Agrega daditos de jamón cocido y queso, o verduras cocidas y picadas si lo deseas. Coloca en una sartén caliente con un chorrito de aceite y cocina de un lado y del otro durante unos minutos. 9. Benedictinos huevos benedictinos, son un plato que consiste en dos mitades de un muffin inglés, una tostada, u otros tipos de panes, generalmente cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos escalfados y la muy popular salsa holandesa. 10. Tortilla española La tortilla de patata, tortilla de patatas o tortilla española es una tortilla (es decir, huevo batido, cuajado con aceite en la sartén) con patatas aunque también se le puede añadir más ingredientes como cebolla. METODOS DE COCCION APLICADAS AL HUEVO El huevo es un alimento muy bien manipulable, en este pueden aplicarse los 4 métodos de cocción que son húmedo, seco , graso y mixto . Bibliografías Usos y aplicaciones del huevo https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-huevo-en-la-cocina-56777.htm http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/311 https://placeralplato.com/basicos/formas-cocinar-huevos Aves https://comerbeber.com/referencia/aves-de-caza https://www.partesdel.com/ave.html
