proyecto Vino de Parchita y mango

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
EN AGROALIMENTACIÓN
Elaboración de Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora Edulis)
en la Comunidad de San Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira.
Trabajo Presentado Como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular Proyecto
Socio Integrador I, en el Programa Nacional de Formación en Procesamiento y
Distribución de alimentos
AUTORES:
Morantes Daniela
Suárez P. Daniela
Suárez P. Jesús
PROFESOR ASESOR:
Profesora: Elsa Rangel
TUTOR:
Profesor:
Márquez
San Cristóbal, Septiembre, 2019
Lizardo
APROBACIÓN DE TUTOR
En
mi
carácter
de
Tutor
(a)
del
Proyecto
titulado:______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_________________________________________________.
Realizado por: Moranes Daniela CI. V-______________, Suarez P. Daniela CI.
V-27.892.936 y Suarez
P. Jesús
CI. V-27.892.937, trabajo presentado como
requisito para aprobar la Unidad de Formación Proyecto correspondiente al Trayecto
I del Programa Nacional de Formación en Ingeniería Procesamiento y Distribución
de Alimentos; considero que el mencionado Proyecto reúne los requisitos y méritos
suficientes para ser sometido a defensa pública y evaluación por parte del Comité
que se designe.
En la ciudad de ____________, a los ______ días del mes __________ de 2019.
Atentamente,
Nombre y Apellido
C.I.:
2
ACTA DEL COMITÉ EVALUADOR
ACTA DE EVALUACIÓN FINAL DEL INFORME DE PROYECTO
En cumplimiento a lo contemplado en los artículos 15, 16, 17 y 19 de la
Resolución 2592 del Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria,
publicada en Gaceta Oficial Nº 39.839 de fecha 10 de enero de 2012, reunidos los
integrantes del Comité Evaluador del Proyecto: ELABORACIÓN DE VINO
ARTESANAL A PARTIR DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL
ZUMO DE FRESA (FRAGARIA SP). Presentado por el (los) bachiller (es):
Cédula
de
Identidad
Apellidos y Nombres
Nota de la Exposición
1. Morantes Daniela
(
)
2. Suarez Portillo Daniela Y.
27.892.936
(
)
3. Suárez Portillo Jesús A.
27.892.937
(
)
Estudiantes del Trayecto
I
, del Programa Nacional de Formación en
Procesamiento y Distribución de Alimentos. El Comité después de analizar, discutir y
evaluar detenidamente el contenido del Proyecto citado, concluye que el Informe
escrito ha sido _______________________ con una calificación de ___________
puntos.
En constancia de lo anteriormente expuesto, se firma en la ciudad de San Juan de
Colón, a los ______ días del mes de ________________ del año _________.
Carmen Socorro Mantilla Ortiz
Profesor (a) Unidad Curricular
(Asesor)
Rathkedy Yohana Portillo Roa
Profesor Tutor
Representante Institucional
Apellidos y Nombres
Cédula
Identidad
de
3
Firma
ÍNDICE GENERAL
pp.
Índice de Cuadros………………………………………………………………………
Índice de Gráficos……………………………………………………………………...
Índice de figuras………………………………………………………………………..
Índice de fotografías……………………………………………………………………
Resumen del Proyecto………………………………………………………………….
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………
CAPÍTULO I CONTEXTO DEL PROYECTO…………………………………...
1.1 Identificación de la Comunidad Objeto de Estudio………………………………..
1.2 Población Beneficiada Directa e Indirecta ...………………………………………
1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto…………………………….
1.4 Diagnostico Participativo …………………………….……………………………
1.5 Cronogramas de Actividades (Diagrama de Gantt)………………………………..
1.6 Planteamiento del Problema……………………………………………….............
1.7 Objetivos del Proyecto …………………………………………………………….
1.7.1 Objetivo General……………………………………………………………..
1.7.2 Objetivos Específicos………………………………………………………..
1.8 Justificación del proyecto…………………………………………………………..
CAPITULO II MARCO CONCEPTUAL……...…………………………………...
2.1 Antecedentes………………………….……………………………………………
2.2 Bases Teóricas………………..…………………………………………………….
2.3 Bases Legales...……………………….……………………………………………
4
2.4 Definición de Términos….…..…………………………………………………….
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO…………………….………………
3.1 Enfoque Metodológico…………………………………………………………….
3.2 Tipo de Proyecto……..…………………………………………………………….
3.3 Procedimiento Técnico…………………………………………………………….
3.4 Población y Muestra o Informante Clave………………………………………….
3.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección de los Datos…………………………….
3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos……………………………………….
3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio……………………………………………
CAPÍTULO IV PRODUCTO O SERVICIO………...…………………………
4.1 Análisis de Resultados………….……………………………………………
4.2 Propuesta del Producto o Servicio…………………………………………
4.2.1 Objetivo de la Propuesta del Producto o Servicio…………………………..
4.2.2
Memoria
Descriptiva…………………………………………………………
a) Descripción o Caracterización del Producto o Servicio………………
b) Factibilidad……………………………………………………………
b.1 Factibilidad Técnica…..………………………………..……………
b.2 Factibilidad Económica……..…………………… …………………
b.3 Factibilidad Social……………………………………………………
b.4 Factibilidad Ambiental……………………………………………….
b.5Factibilidad Cultural…………………………………………………..
c)
Presentación del Producto O servicio
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...………………….
5
5.1 Conclusiones………………………………………………………………..
5.2 Recomendaciones…………………………………………………………..
REFERENCIAS……………………………………………………………….
ANEXOS……………………………………………………………………….
INDICE DE CUADROS
pp.
CUADRO
1
Título que corresponda……………………………………...
3
2
Título que corresponda……………………………………...
8
3
Título que corresponda……………………………………...
22
INDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO
pp.
1
Título que corresponda………………………………………...
6
2
Título que corresponda………………………………………...
15
3
Título que corresponda………………………………………...
33
INDICE DE FIGURAS
pp.
FIGURA
1
Título que corresponda………………………………………...
6
2
Título que corresponda………………………………………...
15
3
Título que corresponda………………………………………...
33
6
INDICE DE FOTOGRAFÍA
FOTOGRAFÍA
pp.
1
Título que corresponda…………………………………...
6
2
Título que corresponda…………………………………...
15
7
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
EN AGROALIMENTACIÓN
ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL A PARTIR DEL PROCESO DE
FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE FRESA (FRAGARIA SP).
AUTOR (ES). SUAREZ D.; SUAREZ J.
TUTOR. PROFESORA RATHKEDY PORTILLO
FECHA: ABRIL DE 2019
RESUMEN
El estudio tuvo como objetivo general,
8
INTRODUCCIÓN
La fermentación del vino es un interesante proceso químico que transforma el
zumo de frutas en una bebida alcohólica. Esta tradición data de los tiempos antes de
la época Cristo, sin embargo, se perfeccionó gracias a Louis Pasteur en el siglo XIX,
quien investigo sobre las levaduras y su incidencia en el mosto (zumo de frutas). En
este proceso los azucares de los mostos se transforman en un exquisito alcohol,
gracias a las levaduras, microorganismos cuya vida no dura más de tres días, su
función es consumir los azucares para transformarlo en sustancias elementales para
un buen vino como lo son el dióxido de Carbono, el etanol y también otros elementos
secundarios como la glicerina, los ácidos acéticos y lácticos.
9
Las levaduras se encuentran en las mismas frutas, en el caso de la vid (uva) las
levaduras se encuentra en la piel del fruto, en las hojas y hasta en el tronco de la
planta, es por ello que la fermentación se realiza ya sea agregando o sin agregar
levaduras, porque la fermentación se genera de la misma fruta a procesar. Este
microorganismo tiene una gran variedad de especies, que se adaptan a cada tipo de
fermentación requerida específicamente en cada proceso.
La industria del vino ha evolucionado tanto que actualmente existen muchos
sabores y líneas de vinos tanto originales como champanizados, disponibles en el
mercado, a nivel mundial. Está industria ofrece muchos empleos a nivel del campo
(cultivos), industria (procesamiento), transporte y distribución, ubicada en todas
partes del mundo, ya que, esta bebida alcohólica es muy demandada en todas partes
del mismo, lo que ha hecho que se amplíe la gama de sabores que va desde un vino
sin azucar (vino seco), hasta un vino dulce (con 50 grs de azúcar por litro) y entre
clores desde tinto pasando por blanco, rosado, sin contar la cantidad de frutas con la
que en la actualidad se preparan y la mescla de algunos frutos para crear sabores
nuevos y diferentes.
El arte de la vinificación es muy interesante, tanto así, que seduce a todos
aquellos quienes investigan acerca de esta especialidad, lo que la hace una alternativa
económica factible a la hora de la elección del área de producción final de los futuros
profesionales de la Universidad Politécnica Agroindustrial, mención Procesamiento
y Distribución de Alimentos.
10
CAPITILO I
CONTEXTO DEL ROYECTO
1.1
Identificación de la comunidad objeto de estudio.
El proyecto se llevará a cabo en la comunidad de San Lorenzo, con una
pequeña producción agrícola y pecuaria con rubros de la zona, como yuca, plátano,
guineo, caña, lechosa, parchita, tomate, ají, dulce, entre otras hortalizas, así como
también producción de leche de origen bovina, todo a pequeña escala que se obtiene
para el consumo propio de las familias del sector.
Por otro lado también existen tres pequeñas bodegas, en donde se venden
dulces, caramelos, productos de primera necesidad como: alimentos, detergentes y
también de aseo personal, además también cuenta con una quesera industrial que
distribuye el producto en el ámbito local, regional y nacional.
1.2
Población beneficiada directa e indirecta
1.2.1 Población directa
11
Con el desarrollo de este proyecto la población beneficiada es el sector de
San Lorenzo en donde se especifica por género, el número de habitantes:
(Cuadro 1) Población beneficiada directamente:
Genero
Mujeres
Hombres
TOTAL
Cantidad
2.123
1.630
3.753
Fuente: Censo Prefectura de San Lorenzo (2018)
1.2.2 Población Indirecta
Por otra parte, la población indirecta serían los posibles consumidores
potenciales del producto
1.3
Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto
1.3.1
1.4
Instituto Universitario de Tecnología Agro Industrial Región Los
Andes.
Diagnóstico Participativo (IAP)
(Cuadro 2) Matriz FODA
INTERNOS
FORTALEZAS
1. Conocimientos adquiridos acerca del proceso de
vinificación.
2. Espacio amplio y apropiado higiénicamente para
desarrollar el proyecto.
3. Disponibilidad de servicios básicos. (Agua,
electricidad e internet).
4.
La elaboración de un vino en el hogar, es un
proceso factible, siguiendo las buenas prácticas
manufactura.
Generación de ingresos económicos con la venta del
producto obtenido a la comunidad.
EXTERNOS
5.
12
DEBILIDADES
1. Poca experiencia de los investigadores en el proceso de
vinificación de frutas específicamente mango y parchita.
2. Limitada disponibilidad herramientas y equipos para la
elaboración del producto vinificado.
3. Limitación en los servicios básicos (agua y luz) por
horarios y racionamiento. Velocidad del servicio de
Internet solo es eficiente en las la madrugada.
4. Se deben seguir estrictamente las prácticas de
manufactura, debido a que una mala metodología de
elaboración puede dar como resultado la transformación
del vino en ácido acético (vinagre).
5. Se debe realizar una campaña publicitaria excelente para
lograr la comercialización del producto.
OPORTUNIDADES
1. Disponibilidad de (frutas autóctonas) mango y
parchita en gran parte del año.
2.
3.
4.
5.
Cultura de alto consumo de frutas de mango y
parchita en la región.
Comunidad Participativa y colaboradora.
Existe mucha información acerca del proceso de
vinificación.
Aprender y posteriormente enseñar la comunidad en
la preparación de una bebida alcohólica como el
vino.
AMENAZAS
1. La producción de mango y parchita en la población de
San Lorenzo es empírica, y es destinada solo para el
consumo familiar de la fruta y en batidos, por lo que la
producción es baja y los cuidados a las plantas son pocos.
2. No existe cultura de consumo de vino de frutas en la
zona.
3. La comunidad no tiene conocimientos acerca del
procesamiento de vinos.
4. Poca información acerca de la vinificación de las fruta de
mango y de parchita específicamente.
5. Desconocimiento de las buenas prácticas de mano factura
por parte de la comunidad, para la elaboración de
alimentos como el vino de frutas.
Fuente: Morantes, Suárez, Suárez (2019).
San Lorenzo es una comunidad joven, fundada desde hace casi 40 años, con un
crecimiento acelerado de habitantes, debido a su situación geográfica (cerca de san
Cristóbal y en el pasó de la trocal N° 5, vía el llano), cuenta con todos los servicios
públicos, es ideal para las personas que trabajan en la capital del estado y para otros
productores que tienen sus fincas en las zonas aledañas.
La idea del procesamiento de algunas de las frutas autóctonas de la zona, nace de
la necesidad de generar ingresos económicos extra, con el fin de mejorar la calidad de
vida de los integrantes de la comunidad, aprovechando la disponibilidad frutas de
excelente calidad que se producen en altas cantidades ya sea a mediados del año, tal
es el caso del mango (Mangífera índica) o durante todo el año como la parchita
(Passiflora edulis).
Según la matriz FODA realizada anteriormente, se indica que existen muchas
Fortalezas y Oportunidades que se deben utilizar para lograr el éxito del proyecto,
describiéndolas de esta manera:
Aunque los investigadores cuentan con conocimientos básicos de fermentación
adquiridos durante la investigación, se debe estudiar más acerca del tema en cuestión,
13
con el fin de obtener conocimientos suficientes, no solo del proceso básico de la
fermentación del vino sino de combinaciones de frutas, almacenamiento, hasta la
comercialización del producto.
Por otra parte, la disponibilidad de espacio apropiado higiénicamente apto
para llevar a cabo la elaboración del producto, es una gran fortaleza debido a
que no importa que se carezca de algunos utensilios, siempre y cuando se cuente
con un lugar limpio que garantice la inocuidad del producto y los equipos
mínimos necesarios que nos ofrezca como resultado un vino de alta calidad.
También se cuenta con servicios públicos como agua, electricidad e internet,
los cuales se deben utilizar con planificación, ya que, su disponibilidad es a
diferentes horas del día, ya sea por el racionamiento en el caso del agua y la
electricidad o por la velocidad de navegación del internet.
La elaboración del vino es un proceso factible, siempre que se respeten y se
lleven a cabo las buenas prácticas de manufactura, que aseguren la calidad y la
inocuidad del producto elaborado, dando como resultado el éxito de proyecto
productivo.
En un mismo reden de ideas, el proyecto constituye una alternativa para el
consumo de las frutas autóctonas del sector en una presentación atractiva, debido
a que en épocas de cosecha el excedente de la producción se puede procesar en
un producto diferente, exquisito e innovador, motivando a la comunidad tanto a
la producción como a su consumo.
Como oportunidad se puede señalar que de la fermentación y vinificación
existe gran cantidad de bibliografía, sin embargo, en la actualidad todavía no se
cuenta con manuales específicos para la elaboración de vinos de frutas, por lo
que lejos de ser esta una debilidad se puede utilizar como una alternativa para la
experimentación de productos y combinaciones novedosas, es decir, como punto
de partida para muchas otras investigaciones, que junto con una comunidad
emprendedora y motivada se puede lograr consolidar toda una empresa de
desarrollo social.
14
1.5
Cronograma de Actividades
A fin de desarrollar el proyecto se presenta una serie de actividades necesarias por
medio del diagrama de Grantt, el cual es una herramienta muy utilizada para
planificar y programar actividades a lo largo de un periodo determinado. El del
presente proyecto será el siguiente.
(Cuadro 3) Cronograma de Actividades
Fuente: Morantes D., Suárez D. y Suárez J. (2019)
1.6.
Planteamiento del Problema
La industria del vino a nivel mundial se ha convertido en un imperio que se
caracteriza por la existencia de un grupo de países Europeos que la dominan, los
cuales son (Francia, Italia y España), según la OIV Organismo Intergubernamental de
carácter científico y técnico de competencia reconocida en el ámbito de la Viña, del
vino (2017), afirmó que “en la producción mundial de vino Italia se encuentra en el
puesto número 1, en el puesto número 2 se encuentra Francia y España se encuentra
en el puesto número 3” (p.3). Este grupo de países lidera la superficie cultivada de
viñedos, (la producción de uva), así como la elaboración de vinos. Sin embargo desde
hace unas décadas, han surgido nuevos países productores de vino como lo son:
Estados Unidos, China, Australia, Chile, Argentina, Cuba, entre otros; estos países,
además de la uva han procesado gran variedad de frutas como: el mango, la parchita,
15
la fresa, el arándano, la piña y la mora, entre otros; con el fin de diversificar los
sabores y aumentar la calidad del producto.
A nivel nacional la vinicultura es un rubro poco explotado sin embargo, con los
trabajos realizados se llega a la conclusión que las mejores uvas se producen solo en
las tierras del estado Lara y Zulia, según Mieres (2016) informa que “se fundaron los
primeros viñedos más exitosos por parte de bodegón POMAR (Polar y Martel) y la
UCLA (Universidad Centro occidental Lizandro Alvarado) en los estados Falcón,
Zulia y Lara, respectivamente aunque con el tiempo se evaluaron mejores
condiciones para la Vitis Vinífera en el estado Lara” (p.2), por tal motivo la
producción de vino en Venezuela se encuentra limitada debido a que no posee zonas
donde pueda producir uva de excelente calidad para los vinos tradicionales, por lo
que no puede producir un vino que pueda competir con la excelente calidad de los
vino de otros países como Francia, Italia, España, Chile, Argentina, entre otro. Es por
esa razón que en Venezuela se realizan métodos alternativos para la realización de
vinos con otros tipos de frutas tropicales y autóctonas como lo son el mango, la fresa,
la parchita, la mandarina y la naranja.
Según Viloria (2015), señala lo siguiente:
En Venezuela en el Complejo Industrial Licorero del Centro es
responsable de la producción los espumosos semidulces, vino tipo
lambrusco, la sangría y la sidra, vinos blancos y tintos, vinos
especialmente utilizados para cocinar, otras sangrías a base de mostos de
frutas de baja graduación de alcohol, de producción nacional como lo son
Paso Doble, Don Julián La Madrileña, La Sevillana y la Turmereña. (p. 2).
Por otra parte, con el pasar del tiempo las costumbres del consumo del vino en
Venezuela que aunque no supera bebidas como la cerveza, está posicionándose cada
vez más en el mercado. No obstante, Venezuela solo produce una pequeña parte de
este producto con respecto a la cantidad que se importa al respecto Viloria (2015)
señala que “en los mejores Años de la década de las sesenta Venezuela llegó a
16
importar de Francia 120.000 cajas de champaña, cifras todavía extraordinarias y
record de exportación para una sola denominación”
En el estado Táchira hay una baja producción vinícola ya que no posee las
condiciones óptimas para poder producir la vid y que sea la ideal para la producción
del vino, sin embargo las condiciones agroecológicas del estado son las ideales para
otra gran variedad de frutas vinificables que puedan servir como alternativas para la
producción de nuevos sabores de vinos de alta calidad y económicamente accesibles a
la población.
En la población de San Lorenzo se encuentra una comunidad emprendedora, que
como todas las comunidades de Venezuela, atraviesa por problemas de crisis socioeconómica, necesitando consolidar proyectos productivos que aumenten los ingresos
económicos de las familias que habitan en el sector, así como también mejore la
calidad de vida. La idea de llevar a cabo el procesamiento de frutas autóctonas del
municipio Fernández Feo, es una iniciativa cargada de entusiasmo, que al ser ponerse
en marcha cambiará la manera de pensar de las personas puesto que con pocos
recursos se puede obtener un producto de alta calidad y de fácil comercialización,
solo hay que aplicar los procedimientos correspondientes en la elaboración del
producto y la comercialización del mismo, es decir, los integrantes de este proyecto
investigarán y aportarán todo lo que hay que saber para el emprendimiento de un
proyecto productivo como este, denominado Elaboración de Vino De Mango
(Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora Edulis).
Por todo lo anteriormente descrito surgen las siguientes interrogantes:
1. ¿Cuáles son las características y propiedades del vino mango y parchita?
2. ¿Cuáles son los procedimientos a seguir para la formulación de un vino de
frutas como el mango combinado con parchita?
3. ¿Cuáles serán los parámetros de calidad a tomar en cuenta a la elaboración del
producto?
4. ¿Cuál es el periodo de vida útil del producto desarrollado? (leer el material
enviado)
17
5. ¿Cuáles son las normas y especificaciones para la selección de envase y
etiquetado del producto?
6. ¿Qué nivel de aceptación tendrá el producto en el público?
7. ¿Cuál es el valor nutricional del producto?
1.7 Objetivos del Proyecto
1.7.1 Objetivo General
Elaboración de un vino de mango (Mangífera indica) y parchita (Passiflora
edulis), en la comunidad de San Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira.
1.7.2 Objetivo específicos
1. Investigar las características y propiedades del vino de mango y parchita.
2. Formular el vino de frutas para su estandarización final.
3. Analizar los parámetros de calidad que se van a seguir para la elaboración del
producto.
4. Conocer la vida útil del producto a desarrollar.
5. Seleccionar el tipo de envase y etiqueta del producto de acuerdo con las normas y
especificaciones correspondientes.
6. Evaluar el nivel de aceptación del producto.
7. Calcular el valor nutricional del producto.
1.8 Justificación del proyecto
El proyecto de elaboración de vino utilizando como método de preparación la
fermentación artesanal, se justifica por las siguientes razones:
Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento: todo proyecto
requiere de muchas horas de indagación teórica y práctica que respaldarán los
resultados de la investigación. Toda esta recopilación de información ofrecerá al PNF
de procesamiento y distribución de alimentos de referencia bibliográfica que
contribuirá con otras investigaciones y definitivamente formará parte de las bases
teóricas una base para la elaboración de investigaciones similares o de la
comprobación del presente trabajo en el futuro.
18
Desde el punto de vista Técnico y procedimientos de Acción: Durante la
elaboración del vino se involucrará parte de la comunidad en los procedimientos de
elaboración un producto, específicamente vino de frutas, ofreciendo procedimientos,
metodologías y técnicas de preparación que, posiblemente se pueda tomar como
alternativa para la generación de ingresos extra de las familias de la comunidad. El
aprendizaje se
facilitará mediante trípticos o folletos donde se indique los
ingredientes y la metodología de elaboración del vino, así como también, los
parámetros para el control de calidad del producto que motive a los participantes al
emprendimiento de proyectos productivos elevando sus ingresos y como
consecuencia mejorando la calidad de vida de los participantes.
Desde el Contexto Estudiante – Comunidad: Al realizar el diagnóstico de la
comunidad se evidenció que en la misma existen solo dos empresas procesadoras de
alimentos (un trapiches y una quesera) y no existen industrias, por el contrario es en
un alto porcentaje residencial; por lo que, al involucrar a miembros de la comunidad
en el proyecto, se observó la aceptación de la idea de preparar el producto pudiendo
puede llegar a convertirse en una alternativa de actividad económica, que genere
ingresos extra a los núcleos familiares que deseen emprender con esta actividad,
además, se podría crear un corredor turístico, en donde el público que compra el
producto vinícola, iniciaría un intercambio socio-cultural con la población,
permitiendo el emprendimiento y aumento del comercio de otros productos que
beneficiarían económicamente a todas las familias del sector.
Con el presente proyecto se puede desarrollar una pequeña empresa ya sea
familiar o comunitaria, que fomente la economía a través de las ganancias obtenidas
con la venta del producto, lo que vincularía al proyecto con el Plan de Desarrollo
Económico de la Nación 2013 – 2019, como con las líneas de Investigación del PNF
de la carrera de Procesamiento y Distribución de Alimentos de la Universidad
Politécnica Territorial Agroindustrial Región los Andes, debido a que se trata de un
producto de consumo humano en este caso de una bebida alcohólica, relaciona
estrechamente al procesamiento de frutas utilizando el proceso denominado
19
fermentación con todos los aspectos formativos de la especialidad anteriormente
seleccionada.
El Plan de desarrollo Económico de la Nación en el punto N° 1.4.6 señala lo
siguiente
Brindar acompañamiento científico y tecnológico a los diversos actores del
sector agroalimentario para el aprovechamiento efectivo de las
potencialidades y capacidades nacionales que garanticen la aplicación de las
mejores técnicas y procesos de producción, desde la producción primaria al
procesamiento, envasado y distribución de alimentos para el consumo final.
Por otra parte también reza en el punto 2.3.7.7.2 “Promover el desarrollo de
la tecnología alimentaria, así como fomentar el procesamiento de alimentos
y desarrollo de productos saludables, soberanos y atractivos para el
consumo de la población”. Es decir, que el estado como prioridad
promoverá y fomentará el desarrollo de la tecnología alimentaria para el
procesamiento en pequeña escala de productos regionales como el mango y
la parchita, con el fin de apoyar el sector productivo y emprendedor del país.
Este proyecto se vincula con las líneas de investigación de procesamiento de
alimentos de la Universidad Politécnica, que dirige su trabajo a innovar y mejorar la
calidad de los proceso de transformación de los productos agrícolas del campo
venezolano y, que posteriormente serán consumidos por la población, aportando ideas
a la estrategia de la seguridad alimentaria del país y contribuyendo con el trabajo
institucional de ofrecer alternativas para asegurar la soberanía de la alimentación al
pueblo venezolano.
CAPITULO II
MARCO CONCEPTUAL
2.1 Antecedentes
Internacional
Rodríguez (2016), en su trabajo titulado como: Evaluación de Características
Físicas y Químicas del Vino Obtenido a Partir de Mango (Mangifera Indica L)
Ataulfo y Tommy Atkins Utilizando Tres Concentraciones Diferentes de Levadura
(Saccharomyces Cerevisiae). Ubicado en la: Universidad Católica de Santiago de
Guayaquil Facultad de Educación Técnica Para el Desarrollo. Cuyo objetivo general
20
es: Evaluar las características físicas y químicas del vino obtenido a partir de Mango
(Mangifera indica L) Ataulfo y Tommy Atkins utilizando tres concentraciones dife
rentes de levadura (Saccharomyces cereviciae). Se ha realizado varios vinos de
mango de diferentes clase como lo son (Ataulfo Y Tommy Atkins) variando la
concentraciones de la dosis de levadura (Saccharomyces Cerevisiae), con el fin de
analizar sus características fisicoquímicas. Para la realización del proyecto se utilizó
un sistema DCA (Diseño Completamente al Azar) con un arreglo factorial 3x2 para el
manejo del ensayo que se procesó 25 kilogramos de Ataulfo y 20 kilogramos de
Tommy Atkins, se aplicó concentraciones de levaduras (Saccharomyces cerevisiae)
distintas 1g/l (L1), 1.5 g/l (L2) y 2 g/l (L3). En conclusión se demostró que se puede
usar las diferentes cantidades de levadura (Saccharomyces Cerevisiae), también se
pudo demostrar que en la parte físico-quimica solo cambio significativamente en los
grados de alcohol y en parte organoléptica solo cambio el color y no fue agradable
pero en el sabor, textura y olor fue muy exquisito.
Con este trabajo se demuestra de forma teórica y práctica que es viable realizar
un vino con diferentes especies de mango (Mangífera Indica), utilizando tres
concentraciones diferentes de levaduras como se describe con anterioridad. Los
resultados obtenidos (buen sabor, textura, aroma, y color), pueden utilizarse como
punto de partida o línea de investigación de futuros proyectos, como por ejemplo el
que se está desarrollando en el presente trabajo, específicamente, la elaboración de un
vino de frutas (combinación de mango y parchita), utilizando levadura y midiendo
resultados organolépticos y de aceptación a través de la degustación.
Internacional
Ronquillo, Lazcano, Lazcano, (2016), con su investigación titulada: Elaboración
y Caracterización de Vino de Frutas e Infusión De Hierbas. Ubicada en la: Colonia
San Manuel, Guayaquil de México
La obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de
diversas frutas como piña, nanche, granada, papaya, etc. Siendo uno de los más
populares y mayor éxito comercial de Naranja. El Trabajo desarrolla la formulación
21
de dos vinos de frutas (naranja y tejocote) y una infusión de hierbas, así como sus
determinaciones fisicoquímicas de acuerdo a las Normas Vigentes. Se parte de jugos
de frutas y hierbas, se controlan condiciones de fermentación y obtención del
producto al cual se le determinan acidez volátil y total, Azucares reductores Bióxido
de azufre, Extracto seco, cenizas, contenido de Metanol y Etanol. Los vinos de frutas
obtenidos y la infusión presentan características sensoriales agradables en sabor, color
y aroma. Bajo contenido de estrato seco, metanol y acidez con un recomendable
contenido de alcohol (16g.l.) se cataloga la bebida como vino dulce por su contenido
de azucares reductores incluso para la infusión a base de hierbas.
Este proyecto ayuda a ver con más claridad las ventajas y desventajas de los
procedimientos realizados para la preparación de vinos, y así optar por los más
adecuados para la elaboración de los mismos y de una gran variedad tipos de vinos de
frutas y combinaciones de hierbas o infusiones como explica y demuestra el trabajo
de investigación anteriormente descrito.
Internacional:
Pazmino. Aguilar. (2015). Cuyo trabajo realizado fue: Proyecto de Elaboración
Artesanal y Comercialización del Vino de Naranja San Marcos en la ciudad de
Guayaquil. Facultad de economía y Negocios, Escuela Superior Politecnica del
Litoral (ESPOL), Campus Gustavo Galindo. El objetivo principal de esta
investigación es a través de una inversión, desarrollar el vino artesanal de naranja
“San Marcos” como un producto acorde a las necesidades y requerimientos exigidos
para su comercialización y consumo en la ciudad de Guayaquil. La metodología
utilizada para la realización del vino fue las siguientes: recepción lavado y selección
de la fruta, extracción de la pulpa, extracción del jugo, preparación del mosto,
fermentación, trasiego, filtrado, estandarizado, envasado y sellado. Luego se realizó
una degustación que consistía en tres pruebas de vinos de frutas (A= Vino de
Durazno, B= Vino de Naranja San Marcos, C= Vino de manzana), en donde el 90%
de los entrevistados eligieron el vino de naranja San Marcos, como el mejor entre las
pruebas presentadas, solo un 10% prefirió la prueba A. Finalmente se les pidió a los
22
participantes mencionar para que ocasiones ellos consumirían este producto, un 80%
de los participantes mencionó para visitas y reuniones entre amigos y familiares y un
20% para degustarlo en almuerzos y cenas. En conclusión el vino de naranja logró
obtener la mayor preferencia en los participantes de la degustación realizada, por ser
un producto de excelente calidad elaborado con frutas de la región lo que identifica al
consumidor con la cultura gastronómica local.
Este proyecto se vincula con la presente investigación, por utilizar para la
elaboración de un vino, la fruta de la temporada en la región, es decir, en este caso se
utilizó la naranja. En el mismo orden de ideas en el presente proyecto de
investigación se utilizará el mango, una fruta de la temporada de mayo, junio y julio
en Venezuela, combinado con la parchita que es una fruta que se cosecha durante
todo el año, logrando así demostrar, que los excedentes de las cosechas de estas frutas
pueden ser utilizados para la vinificación, obteniendo con buenas prácticas de
selección y preparación, productos de excelente calidad que pueden llegar a
posicionarse en los mercados nacionales e internacionales.
2.2
Bases Teóricas
2.2.1 El Vino
2.2.1.1 Definición
El vino es una bebida con bajo grado de alcohol que ha permanecido a lado del
hombre casi dese su origen. Wikipedia (2015), realizó la siguiente definición:
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinífera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de
carbono (p.1).
El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el
desarrollo de la fermentación. Rafael (2013) señala que "El vino es una bebida
obtenida de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca estrujada o
no, o del mosto de la uva. Su graduación alcohólica natural no será mayor a 8,5% en
23
volumen” (p.2) No obstante, Wikipedia (2015) plantea “el vino es una suma de
factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre otros
(p.1).
Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinífera. Pérez (2010). El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración
del vino se denomina enología.
2.2.1.2 Componentes Del Vino
Mercadotecnia (2018) dice:
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal
es el agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo
componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la
fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele
variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de
componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el
sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias
volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también
en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente,
pero la cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre
todo al clima, al suelo, y a la vid que da las uvas. Estos factores, influyen
en la calidad de la fruta, y por consiguiente, en que los componentes
aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del
vino (p.1).
2.2.1.2 Clasificación Del Vino:
Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el
color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar
24
vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes,
o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera.
2.2.1.2.1 Clasificación Por Color:
Salvador (2016) dice que “Esta clasificación de los vinos por razón del color es
considerada como un referente básico y casi universal” (p.37)
 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el
morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con
la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.
 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el
amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero
puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no
haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).
 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón,
hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con
uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante
menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse
casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.
Esta clasificación no implica al vino realizado a partir de las fresas, ya que la
tonalidad del vino de fresa es rosada debido específicamente al color de la fruta.
2.2.1.2.2 Clasificación Por Edad:
Salvador (2016) expresa que “es una clasificación casi universalmente y muy
aceptada, existen notables diferencias entre países a la hora establecer los tiempos de
envejecimiento para encuadrarlo en una o en otra categoría” (p.42)
 Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses.
Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o
los rosados.
 Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6
meses, y otro periodo de crianza en botella a un máximo de dos años. Los vinos
con crianza más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente
25
encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se
pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de
crianza para cada tipo, varía dependiendo de la Denominación de Origen:
 Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en
madera, y hasta un máximo de dos años en botella.
1) Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un
máximo de 3 años en botella.
2) Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y
un máximo de 5 años en botella.
Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos
jóvenes, blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.
En este caso el vino de fresa si puede ajustarse a una clasificación como la
anteriormente descrita en el vino elaborado a parir de la vid, esto se debe a que su
procesamiento se puede realizar con la misma técnica con la finalidad de obtener
vinos de diferentes niveles de calidad.
Debido a la gran cantidad de vinos que se pueden producir, surgen en España
las Denominaciones de Origen, que agrupan vinos de la misma región, y con
características parecidas. Las Denominaciones de Origen, obligan a que un vino tenga
una calidad mínima determinada, y cumpla con unas características determinadas,
para poder ser reconocido como vino con Denominación de Origen. Los reglamentos
de las mismas, contemplan, entre otras cosas, el tipo de uva que puede contener un
vino y en qué porcentaje, la graduación alcohólica que pueden tener, la crianza
mínima que debe tener un vino para ser considerados jóvenes, crianzas, reservas o
gran reservas.
Como hemos visto anteriormente los vinos se clasifican de muchas maneras pero
la más utilizada es por su edad y color nuestro producto se clasifica como: por su
edad, sería un vino joven ya que no tiene más de 6 meses de maduración y, por su
color, la clasificamos como vino rosado ya que los colores van desde el rosado hasta
el anaranjado.
26
2.2.2 La Fermentación
La fermentación (del latín tardío fermentatio,) es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un
compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentación, Gloria (2010) define “Las fermentaciones son procesos metabólicos de
las levaduras y de varias bacterias que transforman procesos químicos principalmente
azucares en otras sustancias más simples como etanol ácido láctico y acido butírico”
(p.1)
Fue descubierta por Louis Pasteur en 1857, quien la describió como la vie sans
l’air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia
de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder re
oxidar el NADH a NAD+.
El
compuesto
orgánico
que
se
reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es
característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. En la
industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero
es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir
de etanol.
2.2.2.1 Usos de la fermentación
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido
de
carbono para
hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como
la cianocobalamina, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:
27
1) Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2) Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
3) Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
4) Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
5) Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos
de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos
pueden preservarse por fermentación, también por fermentación de la leche se
obtiene el yogur y el kéfir.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden
ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo
que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de
la sustancia.
2.2.2.2 Tipos de Fermentación
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial,
cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de
fermentaciones:
1) fermentación acética
2) fermentación alcohólica
3) fermentación butírica
4) fermentación láctica
5) fermentación butírica II
6) fermentación butanodiólica
28
7) fermentación propiónic
para la elaboración del trabajo de investigación se realizara con los siguiente tipos
de fermentación:
Fermentación Alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno (-O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, es
decir, una hexosa) para obtener como productos finales un alcohol en forma de
etanol, cuya fórmula química es CH3-CH2-OH.
2.2.3 Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un
tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos
anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin
oxígeno.
Es la responsable de la transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más
trascendental en la producción de vinos. En ese medio con demasiado oxigeno esta
levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo.
2.2.4 Condiciones Ambientales para la Elaboración de Vino
Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol,
pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales:
a.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Solo permanece estable,
dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35
grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura
comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados
esta levadura trabaja óptimamente.
a.- Oxigeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y
multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo
29
de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se
multiplicaran y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
b.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos
como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más
allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
2.2.5 Envasado Y Etiquetado:
2.2.5.1 El envase: La Norma COVENIN 2952-01 Numeral 3.4 señala las
siguientes definiciones:
Envase: Cualquier recipiente o envoltorio que contiene alimentos para su
entrega como producto único que lo cubre total o parcialmente. Un envase
puede contener una unidad o varias unidades o tipos de alimentos, cuando
se ofrece al consumidor
Envases retornables: Son aquellos envases que después de haber sido
utilizados pueden ser recuperados y acondicionados para llenarlos de nuevo.
Producto envasado: Es todo alimento contenido en un envase listo para
ofrecer al consumo directo, institucional o industrial (p.1).
2.2.5.2 Presentación del producto
El envase puede poseer diferentes presentaciones COVENIN (2952-01) señala que:
Son las distintas formas en que puede ofrecerse un producto de una misma
denominación básica, composición, marca y fabricante, que pueden variar
en la forma y el tipo de envase, la forma del producto, contenido neto, el
diseño y decoración. Dichas variaciones pueden ser de:
a.- Formas de producto: Por ejemplo: Pastas alimenticias: Caracolitos,
tornillos, codos y otros.
b.- Contenido neto: Ejemplo: 1 kg, 500 g, 250 g.
c.- Naturaleza del envase: Ejemplo: Refrescos en envases de vidrio,
aluminio, plástico y otros. Aceites envasados en vidrio, hojalata, plástico y
otros.
d.- Diseño y decoración del envase
Ejemplo: Bombones de chocolate en donde se varía la ilustración
decorativa del envase (paisajes, flores y otros), galletas en diferentes
unidades de producto, en el cual puede variar el diseño y decoración de
éste.
e.- Forma del envase
Ejemplo: Quesos en barras de diferentes pesos, barras en cajas de cartón,
trozos y rebanadas que se expenden en empaques individuales.
30
f.- Sabores surtidos
Para productos de una misma composición básica. Ejemplo: caramelos y
chicles de diferentes sabores que se expenden en un mismo envase (p.2).
5.2.2.3 Cara principal de exhibición:
Corresponde al área donde se plasmará la etiqueta que será visualizada por el
consumidor, La Norma COVENIN 2952-01 indica lo siguiente:
Es la parte del envase más factible de exhibirse, mostrarse o revisarse en el
momento de la venta al detal. De acuerdo a la forma del envase la cara
principal será:
a.- Envases cilíndricos o casi cilíndricos Un mínimo de 33 % (1/3) del
área total impresa de la etiqueta del envase.
Cara de información: Es la parte del envase que puede estar ubicada a la
derecha o a la izquierda, en la parte superior, inferior o posterior de la cara
principal de exhibición a excepción de los siguientes casos:
a La cara de exhibición y de información sea única.
b La tapa está diseñada como cara de información. Ejemplo: Bebidas
gaseosas, cerveza, malta y agua potable en envases retornables de vidrio
pirograbado; Yogurt; Helados (p.3).
5.2.2.4 Nombre del Producto:
Es el nombre que identifica y personaliza el producto a comercializar, con este
respecto la norma COVENIN 2952-01 clasifica los tipos de nombre de vino dentro
de los cuales se puede ubicar nombre del vino de mango y parchita del presente
proyecto:
Nombre específico: Es aquel que identifica inequívocamente al alimento,
puede ser común o usual, descriptivo o de fantasía. Ejemplo: Pasta de
queso fundido para untar, mayonesa, pechuga de pollo empanizado.
Espaguetti de sémola Durum.
Nombre común o usual: Es aquel bajo el cual se conoce al alimento por
usos y costumbres. Ejemplo: Hallaca, cachapa, arepa.
Nombre de fantasía: Es aquel constituido por una palabra o frase que no
necesariamente describe al producto y por lo tanto debe estar acompañado
del nombre descriptivo (p.3).
31
2.2.2.5 El rotulado o etiquetado:
Es la información impresa del producto mediante una etiqueta que lleva texto
reglamentario según lo establecido en la ley. La norma COVENIN 2952-01
expresa la información que se debe llevar plasmada en la etiqueta:
Texto obligatorio: Términos contenidos en el rótulo o etiqueta, de acuerdo
a las exigencias legales.
Fecha de Expiración, Vencimiento o Caducidad: Es la fecha en que
termina el período de vida útil del producto, desde el punto de vista
microbiológico y después de la cual, éste no puede ser comercializado.
Fecha de Consumo Preferente: Es la fecha hasta la cual el producto
mantiene sus características específicas, siempre que éste se haya
conservado en las condiciones recomendadas, sin embargo dentro de esta
fecha el alimento puede ser enteramente satisfactorio y su consumo
posterior no implica un riesgo de salud pública, ni necesariamente un
deterioro considerable de su calidad.
Requisitos Obligatorios:
Las etiquetas o rótulos de los alimentos envasados deberán aplicarse de
manera que no se separen del envase en las condiciones normales de
manipulación y transporte.
Las letras empleadas en el nombre descriptivo del alimento, deben ser de
un tamaño que guarde la relación de 1/6 de la altura del texto impreso más
prominente que figure en la etiqueta o rotulo.
Idioma: Todo el texto obligatorio deberá aparecer en castellano.
Texto obligatorio: En la cara principal de exhibición, Nombre del
alimento; Podrá emplearse un nombre acuñado o de fantasía, siempre y
cuando no sea equívoco y vaya acompañado del nombre descriptivo del
producto.
Marca del producto: Cuando exista, deberá estar escrita en caracteres
visibles.
Contenido neto: Se expresa en las Unidades del Sistema Métrico Decimal
y podrá hacerse en términos de:
- En peso o en volumen para los productos semisólidos
- En volumen para los productos líquidos
- En peso para los productos sólidos (p.5).
2.2.5 Estandarización de un producto o en su defecto estandarización de
un vino:
32
Según Feher (2017) “La estandarización es un proceso que se lleva a cabo para
crear y aplicar normas que se emplean a nivel general en un cierto contexto” (p.1), es
decir, en la industria del vino se deben utilizar las mismas normas y parámetros de
elaboración de los productos, cuyos procesos ya han sido probados y han resultados
positivos tanto en la obtención de un producto de calidad, como en la
comercialización. No todos los procedimientos están estandarizados, eso es lo que
hace la diferencia, sin embargo, los consumidores en muchos casos ya tienen una
cultura definida que además están enmarcadas en la ley, por lo que hay que ajustar los
productos lo más que se pueda a las normas de estandarización.
Estandarizar un proceso de elaboración de un producto con respecto a los
parámetros existentes para el mismo procedimiento en el mercado, es similar que
poseer una red de franquisias o sucursales, en donde todos deben llevar las mimas
líneas desde la elaboración, pasando por la comercialización hasta el diseño de las
tiendas, uniformes de los empleados, entre otros, que identifiquen el producto y a la
empresal. Feher (2017) indica:
Estandarizar las operaciones es un proceso que todas las empresas deben
seguir. Se pensaría que es sólo para Franquicias, precisamente porque su
sistema debe ser igual en todas las tiendas; pero aunque
la estandarización es el esqueleto de este modelo de negocios, no es un
proceso único de éstas. Incluso es algo que los grandes corporativos ya
realizan de manera natural y por necesidad (p.1).
Toda empresa incluyendo las procesadoras de vino debe ajustar sus procesos de
elaboración a los estándares más reconocidos y por los cuales el público se rige a la
hora de la adquisición del producto, así lo indica Feher (2017)
Las empresas de todos los tamaños deben ejecutar procesos de
estandarización en su operación, si es que aspiran a un crecimiento sano. No
importa el tiempo que tengan de existir en el mercado: todas necesitan tener
un orden y una homologación de sus procesos (p.1).
33
La industria del vino emplea entre sus estándares los parámetros de cantidad
de alcohol en la formulación y los grados Briz, así como también el embotellado,
etiquetado entre otros, según Torres (2010) se refiere a la estandarización del
vino de la siguiente manera “Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera.” (p.1). de acuero
a la norma COVENIN N° 3042-97 (1997) indica que el rango de los grados de
alcohol para el vino es de 7° G.L. a 14° G.L.” (p.6)
De igual manera otro parámetro que se debe estandarizar son los grados Briz
y dependiendo de la cantidad de azúcar presente en el vino será la clasificación
del mismo.
(Cuadro 4) Contenido de Azúcar
Características
(Azucares totales)
Vino
Seco
Semiseco o abocado
Dulce
Unidad
g/L
Método
de ensayo
Limite
Trazas
>5
>55
5
55
COVENI
N 3285
Fuente: Norma COVENIN N° 3285 (1985)
2.2.6 Parámetros de calidad de un vino
Existen diversos parámetros que permiten determinar la calidad del vino entre los
que se mencionan los siguientes:
Parámetro Físico-Químicos

Densidad: según Vinopack (2015) “Es un parámetro que en cata se percibe
como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio de calidad consideramos
como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero con cuerpo”. (p.1)

Grado alcohólico: viene determinado por muchos factores como son: la
variedad de la uva, el momento de recogida, los procesos fermentativos así como los
tratamientos posteriores. Este conserva las propiedades de un vino, pero no es un
condicionante de calidad.
34

pH: El PH según Vinopack (2015) “resulta del equilibrio de los ácidos que lo
componen. Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El
carácter ácido es imprescindible, ya que, junto con los polifenoles, contrarresta las
notas dulces del etanol” (p.1).

Contenido en Azúcares residuales: Sánchez (2015) señala: diferente ya sea
un vino seco, semiseco o dulce.

Acidez Total: Sanchez (2015) indica: “expresada en gramos de ácido tartárico
por litro” (p.1).

Acidez Volátil: Es un factor de calidad muy importante, la revista Vinopack
(2015) indica:
Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético
el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable
porque ayuda a la conservación del vino, ya que es un producto que no
tiene conservantes artificiales. El aumento de la acidez volátil tiene un
efecto negativo y provoca el picado acético; a la hora de catar vamos a
percibir aromas y sabores a vinagre.

Anhidrido Sulfuroso o Sulfitos: Según Sánchez (2015) indica: “Es un
antioxidante que protege al vino durante su comercialización. Es un alérgeno que hay
que declarar en la etiqueta del vino”. Es un componente importante porque aumenta
la vida del vino, ya que evita que proliferen microorganismos que puedan contribuir a
bajar la calidad del vino y la vida útil del mismo.

Color: La revista Vinopack (2015) comenta:
Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista
que nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del
vino”. A veces, el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado
debido a los sólidos en suspensión, que han podido aparecer en la botella;
en este caso, con la ayuda de una decantador podemos eliminarlos
fácilmente. Otras veces, este aspecto del vino tiene que ver con una
alteración microbiológica y, por tanto, un defecto en él (p.1).
35

Hierro y cobre: Estos metales se pueden considerar un factor determinante en
la calidad del vino, su presencia en altas cantidades puede deteriorarlo. La revista
Vinopack (2015) considera lo siguiente:
Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de procesos y
equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en
depósitos de vinos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino sin
que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y, hasta cierto
grado, de las condiciones de almacenamiento (p.1)
Las normas COVENIN N° 3045; 3286; 1815; 3281; 3287; 3287; 3288; 1319; 3283;
indican los parámetros físico químicos en los cuales se deben encontrar los vino para
considerarse de buena calidad, entre estos señala los siguientes:
Ver cuadro N° pag.
2.2.5. Período de vida útil
La norma COVENIN 2952-01 define los siguientes términos:
Vida útil: Es el tiempo durante el cual el producto conserva las
especificaciones de calidad bajo las cuales es ofrecido al consumidor, en
cuanto a sus características básicas aceptables, desde el punto de vista
sensorial, nutricional, físico-químico y microbiológico, cuando éste es
mantenido y conservado en las condiciones recomendadas durante toda la
cadena de comercialización hasta su consumo.
Producto perecedero: Es aquel alimento que en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas puede experimentar alteraciones
de diversa naturaleza que limita su período de vida útil y por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento y
transporte.
Producto no perecedero: Es aquel alimento que no se deteriora por efectos
del tiempo, siempre y cuando se mantenga en las condiciones de
conservación recomendadas. (p.5)
2.2.6 Evaluación sensorial de un producto alimenticio en este caso de un vino
Según la revista Vinopack (2015), define la calidad sensorial de la siguiente
manera:
36
“Todas aquellas percepciones y sensaciones que percibimos en una copa de
vino es la consecuencia de las moléculas químicas que contiene, su
cantidad y el equilibrio que existe entre ellas. Todas provienen de la
materia prima (sensaciones primarias), la fermentación (sensaciones
secundarias) y, si procede, el envejecimiento en barrica y posterior
botella (sensaciones terciarias).
La calidad de un vino a nivel sensorial se evalúa a través de los sentidos de la
vista, el olfato y el gusto.
La vista: de este sentido Vinopack (2015) dice lo siguiente:
El sentido de la vista nos permite apreciar si el vino es limpio, brillante y
transparente; los matices del vino, es decir el color o la tonalidad del vino,
así como su intensidad. En los vinos tintos al inclinar la copa podemos
observar la capa y, tras agitarla como la lágrima queda en su superficie. En
el caso de vinos espumosos o de aguja el tamaño y la persistencia de las
burbujas (p.1).
El olfato: Este sentido es un importante catador de la calidad debido a que:
Con este sentido se percibirán los olores por olfatación directa y los
aromas por vías retronasal, cuando el vino está en boca. Se distingue la
intensidad o potencia aromática de un vino; olores y aromas que recuerdan
a flores (rosa, azahar, etc.); frutas (tropicales, blanca, rojas, negras,
maduras, confitada, escarchadas, etc.); aromas a crianza (almendra,
avellana, roble, tostados, especias, etc.).
En definitiva, estamos describiendo la complejidad aromática del vino; ella
junto con la integración de todos sus componentes puede llegar a marcar la
diferencia entre unos vinos y otros. Vinetur (2015) (p.1)
El gusto: El sentido de gusto es mejor medidor de calidad. Venitur (2015) señala que:
Cuando el vino está en boca, aparte de apreciar los aromas por vía retro
nasal, se percibe la intensidad gustativa y persistencia de las sensaciones en
boca tras la ingestión del vino; el equilibrio entre la acidez, amargor,
dulzor y astringencia; y el cuerpo del vino.
2.2.7 Cálculo del valor nutricional de un producto alimenticio:
“Para el cálculo del valor nutricional de un alimento se debe determinar los niveles
de algunos parámetros como son: las calorías, las grasas, los hidratos de carbono,
37
azúcares, proteínas y sal” (p.1) así lo indica la publicación de aecosan (2016).
Además indica que los productos deben llevar está información en el etiquetado de
manera obligatoria.
Según Gottau (2010), el valor nutricional de una copa de vino (150 cc) es el
siguiente: “El alcohol es considerado un macronutriente y en este caso, representa el
mayor componente del valor calórico, un 97% de las calorías de una copa de vino
tinto, son aportadas por el alcohol que provee 7 Kcal por gramo” (p.1).
Gráfico 1 Macronutrientes contenidos en 150 cc de vino
Fuente: Vitónica (2016)
Además de estos macronutrientes, el vino contiene muchos micronutrientes y poli
fenoles antioxidantes. A continuación te mostramos en miligramos, la cantidad que
posee de los minerales y vitaminas más importantes, así como de poli fenoles, una
copa de vino.
Gráfico 2 Micronutrientes contenidos en 150 cc de vino
38
Vitónica (2016)
El valor nutritivo del producto elaborado, es decir el vino de mango y parchita se
menciona en el capítulo cuatro, punto N° 4.1. Propiedades del vino. (Pagina N° )
39
2.2.4. (Cuadro 5) Unidad de Análisis
OBJETIVO GENERAL: Elaboración De Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora edulis) en la Comunidad de San
Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira.
OBJETIVOS
Variable
Dimensión
Indicador
Instrumentos
ESPECÍFICOS
Propiedades
Prueba sensoriales (visual,
Textura color sabor y olor
1.Determinar
las
organolépticas
gusto, olfato)
características y propiedades
Familia
Peso, cinta métrica, Prueba
de las frutas autóctonas
Genética
Genero
sensoriales (visual, gusto,
como el mango y la parchita Materia prima
Variedades
olfato) y frutas.
con la finalidad de utilizarlas
para la elaboración del vino
artesanal
Calidad de la materia
prima
Tamaño de las frutas, alto
contenido de pulpa y azucares.
Herramientas y equipos
Materiales y Utensilios necesarios para la elaboración del
vino.
2.- Formular el vino de
frutas
para
su Formulación del
estandarización final.
vino
Ingredientes
Tiempo
Procedimiento
3.- Analizar los parámetros Parámetros de
de calidad que se van a
calidad
seguir para la elaboración
del producto.
Parámetros FísicoQuímicos
Frutas, agua, azúcar y levaduras
Tiempo aproximado para la
maduración
Selección de la fruta, limpiado,
licuado, mezcla, mosto y
fermentación anaeróbica.
Sensoriales (visual, gusto,
olfato) y frutas.
Peso, cilindros graduados,
envases de vidrio, bata, tapa
boca, gorro y guantes.
Lista de ingredientes.
Reloj y almanaque
Cuchillos, tabla acrílica,
licuadora, envases de vidrio.
Propiedades
organolépticas
Color, olor sabor y textura
Determinar mediante encuesta
Características físico
químicas
Grados de alcohol y grados Brix.
Determinar mediante
procedimientos químicos.
OBJETIVO GENERAL: Elaboración De Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora edulis) en la Comunidad de San
Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira.
OBJETIVOS
Variable
Dimensión
Indicador
Instrumentos
ESPECÍFICOS
Propiedades benéficas Beneficios obtenidos mediante el Internet, computadora, lápiz y
del vino.
consumo del vino
papel.
4.- Conocer la vida útil del
producto a desarrollar
5.- Seleccionar el tipo de
envase y etiqueta del
producto de acuerdo con las
normas y especificaciones
correspondientes.
6.- Evaluar el nivel de
aceptación del producto.
7.- Calcular el valor
nutricional del producto
Caducidad del
producto
Envase y
Etiquetado
Degustación
Cuadro
Nutricional
Tiempo de duración del
producto
Fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, microorganismos
descomponedores.
Internet, computadora, lápiz y
papel.
Envasado
Tipos de envases
Vidrio, metal, plástico,
tetrapack, etc
Nombre del producto
Fecha de elaboración
Etiquetado
Fecha de vencimiento
Código de barras
Olor
Propiedades
Color
organolépticas
Sabor
Textura
Proteínas, grasas, carbohidratos,
Nutrientes presentes en
Hierro, calcio, fosforo (entre
el producto
otros)
41
Papel Lito
Impresora
Encuesta
Escala Hedónica
Referencias bibliográficas
2.3
BASES LEGALES
2.3.1 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
El artículo que respalda la producción y transformación de alimentos apoyando la
seguridad alimentaria se encuentra enmarcada en la carta magna venezolana en el
siguiente artículo:
Artículo 305.
2.3.2 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria
Soberanía agroalimentaria
Esta Ley indica los derechos que como venezolanos todos tiene derecho a la
alimentación, ya sea obtenida directa del campo o procesada a través de proceso de
elaboración tecnológica. Los siguientes artículos se vinculan al actual proyecto de
investigación:
Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a
definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias
específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de
la biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento
priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la
población.
Son acciones para garantizar la soberanía agroalimentaria, entre otras:
1. El privilegio de la producción agrícola interna, a través de la promoción y
ejecución de la agricultura sostenible y sustentable como base estratégica del
desarrollo rural integral.
2. La transformación de las relaciones de intercambio y distribución, a partir de la
cogestión en la planificación con la participación de todos los actores y actoras que
intervienen en las actividades agrícolas.
3. La identificación y reconocimiento de las relaciones sociales de producción y
consumo, dentro de las necesidades y posibilidades concretas de cada uno de los
actores de las distintas cadenas agrícolas.
4. El establecimiento y cumplimiento de medidas que garanticen la protección,
supervisión, prosperidad y bienestar de las productoras y productores nacionales, en
el marco del desarrollo endógeno de la Nación.
5. La vigilancia, supervisión y control de las operaciones en las fases del ciclo
productivo, estimulando a aquellos que ejecuten actividades en el territorio nacional y
en especial a los que provengan de personas de carácter social o colectivo, quienes
serán protegidos y priorizados en la participación y beneficios derivados de
concesiones, financiamientos, actividades, medidas e inversiones de carácter público.
6. Las previstas en la Ley que regule la materia de tierras y desarrollo agrario.
Seguridad agroalimentaria
Artículo 5. La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado,
en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la
población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los
alimentos de manera estable, que aseguren las condiciones físicas y emocionales
adecuadas para el desarrollo humano integral y sustentable, considerando el
intercambio, la complementariedad y la integración económica entre los pueblos y
naciones como elemento esencial que garantiza el derecho a la alimentación.
Son objetivos de la seguridad agroalimentaria:
1. Garantizar el balance alimentario de la población, a través de:
a) La planificación, el desarrollo sistémico y articulado de la producción, así como la
promoción de la actividad agropecuaria.
b) El establecimiento de medidas en el orden financiero, de intercambio y
distribución,
comercial,
transferencia
tecnológica,
tenencia
de
la
tierra,
infraestructura, formación y capacitación, y otras que fueren necesarias, con el fin de
alcanzar los niveles de autoabastecimiento requeridos por la población y evaluar el
rendimiento de las inversiones, su impacto, la verificación precisa del correcto uso de
los recursos públicos invertidos y su efecto económico-social.
2
c) La protección de los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras
artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a
la línea de costa definidos en la ley.
d) Cualquier otra actividad que determine el reglamento del presente Decreto con
Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica.
2. Asegurar la distribución de la producción nacional agroalimentaria con el propósito
de atender la satisfacción de las necesidades básicas de la población.
Disponibilidad y acceso oportuno de los alimentos
Artículo 8.Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la
República Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso
oportuno y suficiente de alimentos de calidad.
Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos
Artículo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad
y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse en toda la cadena de
producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria, pesquera o
acuícola, y a lo largo de las etapas de recolección, elaboración o procesamiento,
transporte y distribución hasta el almacenamiento y preparación.
Rotulación de alimentos envasados o empaquetados
Artículo 78. Todo alimento envasado o empacado debe poseer un rótulo o etiqueta
con información clara y precisa, que cumpla con la normativa vigente para el
etiquetado de los alimentos envasados para consumo humano.
Normas COVENIN
Según la normas Venezolana COVENIN 3342:1997, que trata acerca del Vino y
sus derivados, se vinculan con el presente proyecto los siguientes puntos en donde se
define legalmente el vino de frutas, además de reglamentar los requisitos que debe
tener el producto vinificado para su correcta comercialización:
Covenin 3285-1997: Vinos su derivados. Determinación de azucares totales.
3 Definiciones: Para los propósitos de esta norma Venezolana, se
aplican las siguientes definiciones:
3
3.5 Vino de frutas: Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o de sus jugos distinta de la
uva, con la adición o no de sacarosa y esencias naturales, aprobada por la autoridad
sanitaria competente. Su graduación alcohólica debe estar comprendida entre 7°GL y
14°GL ambas inclusive, los cuales deberán provenir por lo menos en 50% de los
azucares de la fruta empleada.
El producto obtenido por la fermentación del mosto de la manzana se
denomina Sidra.
5 Requisitos: El vino y sus derivados deben cumplir con los siguientes
requisitos.
5.1 Ser procesados bajo condiciones sanitarias apropiadas.
5.2 No debe contener residuos de plaguicidas en cantidades mayores a
las tolerancias permitidas por la autoridad sanitaria competente.
5.3 Una vez envasado y listo para el consumo, debe tener el color y
apariencia característica de cada producto.
5.4 Requisitos Físico-químicos:

Grado Alcohólico Ver Tabla 1 Capitulo 4, punto 4.1

Contenido de Azúcar Ver Tabla 2 Capitulo 4, punto 4.1

Requisito Fisicoquímico Ver Tabla 3 Capitulo 4, punto 4.1

Requisitos Microbiológicos Ver Capitulo 4, punto 4.1
COVENIN 1338-86 Alimentos Envasados Muestreo: Está norma se indica
los objetivos con que se realiza muestreos y evaluación de los productos alimenticios
a comercializar, tomando en cuenta parámetros ya existentes en otras normas
COVENIN. Para la aplicación de esta norma se consulta la Norma COVENIN 59875 que tiene por objetivo:

determinar la aceptación o rechazo de los lotes de alimentos envasados definidos
en las normas Venezolanas COVENIN correspondientes.
4

Estos planes de muestreo son aplicables únicamente para la evaluación de los
requisitos organolépticos, físicos y químicos del producto envasado (envase más
material envasado), definidos en las normas venezolanas COVENIN específicas.

Para la evaluación de los requisitos microbiológicos deberá aplicarse el muestreo
indicado en las normas Venezolanas respectivas.

Para los fines de estos planes de muestreo, “La calidad”, se refiere a aquellos
factores o características del producto que pudieran constituir o no un peligro para
la salud, o que por cualquier otra razón sean altamente objetables para el
consumidor y que basándose en los mismos, las autoridades competentes
rechazarán el lote en cuestión. Tales como: residuos de plaguicidas, sustancias
contaminantes, características organolépticas (olor, color, sabor, textura), materias
extrañas (excremento de roedores, fragmentos de insectos) y relativos a la
composición del producto.
COVENIN 2952-92: Norma general para el rotulado de los alimento.
4.1 El contenido de las etiquetas o rótulos de los alimentos envasados no deberá
escribirse ni presentarse en forma falsa, equívoca, engañosa o susceptible de crear de
modo alguno una impresión errónea respecto a su naturaleza u origen.
4.2 Cuando se hagan declaraciones que impliquen o sugieran propiedades de salud
atribuidas al producto, o recomendaciones, apoyos, garantías, creditaciones ó
cualquier otro tipo de soporte de instituciones públicas o privadas, dichas
declaraciones o recomendaciones deben estar respaldadas por documentación
científica públicamente disponible.
4.3 Las declaraciones de salud deben estar basadas en estudios que indiquen la
profundidad y validez estadística de esos estudios y su aplicación en el país.
4.4 En los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados no deberán emplearse:
4.4.1 Palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que produzcan o
sugieran directa o indirectamente al comprador o consumidor, confusión o duda sobre
la verdadera naturaleza o cantidad del alimento envasado.
4.4.2 Referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan
sugerir propiedades medicinales curativas o la atribución de propiedades que no
tenga.
4.4.3 La exageración de sus cualidades en términos que induzcan al engaño.
4.4.4 Designación de países y/o comarcas para distinguir productos similares de otro
origen. A excepción de las denominaciones geográficas que por usos y costumbres se
han transformado en genéricas para determinados alimentos y que por esta razón no
5
constituyen denominaciones de origen. Ejemplo: Salsa inglesa, salsa napolitana, salsa
holandesa.
5 REQUISITOS OBLIGATORIOS
5.1 Generales
5.1.1 Las etiquetas o rótulos de los alimentos envasados deberán aplicarse de manera
que no se separen del envase en las condiciones normales de manipulación y
transporte.
5.1.2 La información que debe aparecer en la etiqueta o rótulo, en virtud de esta
norma o de cualquier otra norma COVENIN, debe indicarse con caracteres bien
definidos y visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor e condiciones
normales de compra y uso. Esta información no debe estar opacada por dibujos, ni
cualquier otra materia escrita, impresa o gráfica y debe presentarse en un color que
contraste con el color de fondo.
5.1.3 Cuando el envase está cubierto por una envoltura, la etiqueta o rótulo debe
leerse fácilmente a través de ella, o en caso contrario, en la envoltura debe indicarse
toda la información necesaria.
5.1.4 Las letras empleadas en el nombre descriptivo del alimento, deben ser de un
tamaño que guarde la relación de 1/6 de la altura del texto impreso más prominente
que figure en la etiqueta o rótulo y nunca tendrá un tamaño menor a 2 mm, a
excepción de aquellos envases cuya cara principal de exhibición (véase anexo) tenga
un área menor a 16 cm2, en este caso la altura de las letras debe ser proporcional al
tamaño de dicha cara.
5.1.5 El tamaño, color y realce del nombre descriptivo del producto podrá variar
cuando se desee resaltar el mismo y/o características del producto, siempre y cuando
se guarde la relación indicada en el punto 5.1.4 de la presente norma.
5.1.6 Idioma
5.1.6.1 Todo el texto obligatorio deberá aparecer en castellano.
5.1.6.2 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta o rótulo original, no sea el
castellano, debe emplearse una etiqueta complementaria o marbete que contenga el
texto obligatorio en este idioma y debe ser colocado en un área que no oculte la
información obligatoria. Para su comercialización este marbete debe ser colocado en
el producto
5.2 Texto obligatorio
5.2.1 En la cara principal de exhibición (véase anexo)
5.2.1.1 Nombre del alimento
5.2.1.1.1 Debe ser específico o descriptivo y no genérico.
5.2.1.1.2 Podrá emplearse un nombre acuñado o de fantasía, siempre y cuando no sea
equívoco y vaya acompañado del nombre descriptivo del producto.
5.2.1.1.3 En otros casos debe utilizarse el nombre común o usual aceptado, si existe
alguno. Cuando no exista un nombre común o usual, debe emplearse un nombre
descriptivo apropiado.
5.2.1.1.4 Cuando exista uno o varios nombres para un alimento, debe utilizarse por lo
menos uno de esos nombres.
6
5.2.1.1.5 El nombre del producto debe inscribirse en caracteres visibles y sin
interrupciones ni interposiciones de imagen o signos de manera que no se pierda el
concepto de la denominación adecuada.
5.2.1.1.6 En los alimentos para regímenes especiales, el nombre del alimento debe ir
asociado al nombre indicado por la clase de régimen a que pertenezca, salvo lo que se
establece en las disposiciones individuales para estos alimentos y que se aplican a las
distintas clases de regímenes.
5.2.1.1.7 Muy cerca y no necesariamente a continuación del nombre del alimento
deben aparecer palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a
error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténtica
del alimento. Estas palabras deben incluir el tipo de medio de cobertura, tipo de
empacado, la forma de presentación o su condición y/o el tipo de tratamiento al cual
ha sido sometido, tales como: al natural, en aceite de oliva, secado, ahumado,
concentrado.
No se considerará interrupción ni interposición de imágenes o signos el que:
- Parte del nombre se encuentre dentro de un recuadro y el resto fuera pero a
continuación.
- El nombre colocado sobre franjas continuas, con diferentes colores de fondo o de
letra.
- Siempre y cuando cumpla con los puntos 5.1.4 y 5.1.5
5.2.1.1.8 Cuando el sabor del producto se debe únicamente a un sabor artificial y se
utiliza en el rótulo una figura alusiva al sabor del producto, se debe indicar en letras
de tamaño no menor a la mitad del utilizado para describir el sabor, la frase:
“SABORIZADO ARTIFICIALMENTE” u otra similar.
5.2.1.1.9 Si un alimento es IMITACIÓN de otro alimento, deberá ser etiquetado:
Imitación seguido del nombre del alimento, con la palabra IMITACIÓN en letras de
igual tamaño y realce como el nombre del alimento.
5.2.1.2 Marca del producto
Cuando exista, deberá estar escrita en caracteres visibles.
5.2.1.3 Contenido neto
Se expresa en las Unidades del Sistema Métrico Decimal y podrá hacerse en términos
de:
- En peso o en volumen para los productos semisólidos
- En volumen para los productos líquidos
- En peso para los productos sólidos
5.2.1.3.1 Mixta
En aquellos productos que contengan un líquido de cobertura, se debe indicar además
del contenido neto el “Peso escurrido o drenado”. En el caso de los recipientes tipo
“Aerosol” debe indicarse las cantidades de producto básico.
5.2.1.3.2 Peso variable
Se aplica a los productos que sufren merma después del envasado y deberá declararse
de la manera siguiente: Este producto será vendido según su peso.
5.2.1.4 Producto para uso industrial
7
Para los productos destinados a este fin debe indicarse adicionalmente la frase “USO
INDUSTRIAL”.
5.2.2 En la cara de información (véase anexo)
5.2.2.1 No se requerirá los ingredientes en los siguientes casos:
Covenin cálculo del valor nutricional del producto
BPM
HACCP
2.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS.
2.4.1 Vid: Es la planta que tiene a la uva como fruto.
2.4.2 Vino: Es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la
uva.
2.4.3 Vinicultura: Procede del latín vinum, vino, y -cultura. Es el arte de la
elaboración de vinos.
2.4.4 Viticultura: (del latín vitis, "vid" y cultura = cultivo) es el arte y ciencia del
cultivo de la vid, para usar sus uvas en la producción de vino u otros
productos. Es una rama de la ciencia de la horticultura.
2.4.5 Vitivinicultura: Arte o técnica de cultivar la vid y elaborar el vino.
2.4.6 Vinificación: Es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una
bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre
esta transformación es la fermentación alcohólica.
2.4.7 Enología: El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino
2.4.8 Fermentación: La fermentación del vino es un interesante proceso químico
que transforma el zumo de frutas en una bebida alcohólica.
2.4.9 Mosto: Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la fruta
como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la elaboración del vino.
8
2.4.10 Levadura:
(Saccharomyces
cevirisiae)
y
(Saccharomyces
bayanus)
organismo microscópico (hongo) encargado de trasformar el azúcar en alcohol
2.4.11 Fermentación alcohólica: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno siendo el
producto final un compuesto orgánico.
2.4.12 Fermentación malolactica
2.4.13 Grados Brix: Contenido de materia seca de un producto, es decir azúcares
totales en la fruta, zumo, jugo, entre otros.
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Según Silva (2008) citado por el informe de la I jornada especial de proyecto
del IUTAI (2015) plantea que el marco metodológico tiene como finalidad
“establecer cómo se llevará a cabo la investigación, mediante un diseño detallado que
muestre la estrategia para obtener información y describa las actividades que se
realizaran para dar respuesta a los objetivos planteados.”
3.1 Enfoque Metodológico
Corresponde a definir la modalidad que rige el proyecto, la cual estará
dirigida en este caso por la investigación cuantitativa y cualitativa, es decir mixta, en
la perspectiva investigación acción participativa (IAP), al respecto Esterberg (2002)
citado por el informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) dice lo
siguiente: “En las investigaciones cualitativas no se efectúa una medición numérica
por lo cual el análisis no es estadístico, la recolección de los datos consiste en obtener
las perspectivas y puntos de vista de los participantes”. Además para Hernández
(2006) citado por el informe de la I jornada especial de proyecto (2015) “Los
estudios cuantitativos trabajan fundamentalmente con el número, el dato
cuantificable. Por lo que la investigación mixta muestra datos cuantificables así como
también fenómenos que solo pueden cualificarse”, para Hernández, Fernández y
Baptista (2006) “la totalidad de la realidad social no se agota con la cuantificación y
9
un número significativo de fenómenos sociales sólo pueden cualificarse y otros no
pueden cualificarse a menos que previamente se hayan cualificado” (p42).
En la investigación acción tecnológica se pretende aplicar al desarrollo del
proyecto los conocimientos adquiridos durante el periodo de formación académica en
procedimientos de elaboración de productos alcohólicos a partir del proceso de
fermentación. La investigación acción participativa implica, según Basagoiti y Bru
(2002):
Las herramientas complementarias del trabajo profesional en el
ámbito micro local, como un barrio, distrito o municipio, pueden
contribuir a alcanzar el “objetivo último” de integración comunitaria y
cohesión social. La participación ciudadana es un medio para mejorar la
calidad de vida. (p. 1).
.
3.2 Tipo y diseño de la investigación
Debido a que el Proyecto se enmarca en la solución de una problemática social
y económica de la comunidad de san Lorenzo, se puede clasificar como un proyecto
productivo público y público, según el informe de la I jornada especial de proyecto
(2015), “Los proyectos productivos busca generar rentabilidad económica y obtener
ganancias en dinero y publico porque buscan alcanzar un impacto sobre la calidad de
vida de la población”.
3.3 Procedimiento Técnico
De acuerdo al informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) se
refiere a que “Los procedimientos para la obtención de datos constituyen un continuo
lógico que va desde lo menos estructurado y de un escaso nivel de control, hasta lo
más estructurado y altamente controlado.” (p. 41)
Los procedimientos para la obtención de datos a aplicar se realizarán por
procedimientos y etapas:
3.3.1. Fase I. Investigación de las propiedades de las frutas a utilizar en la
elaboración del vino (Mango y Parchita).
10
Se realizó una revisión de bibliografías especializadas tanto de las frutas de
Mango y Parchita como de los vinos elaborados a partir de estás, durante la
investigación se
obtuvo información acerca de las propiedades nutricionales y
medicinales de las frutas, así como también de los vinos.
3.3.2. Fase II. Elaboración del vino.
Se elaboró el vino con dos fases de fermentación, la primera aeróbica y la
segunda aeróbica, llevando a cabo cuidadosamente los procedimientos básicos de
buenas prácticas de manufactura, embotellado y etiquetado.
3.3.3. Fase III. Investigación parámetros de calidad a tomar en cuenta a la
elaboración del producto. Se tomaron diversas citas de autores y revistas
especializados en vinos, en donde se señala los parámetros a seguir para determinar la
calidad del mismo y, que contribuyó como referencia durante el desarrollo del
objetivo tres del presente trabajo de investigación. También se extrajo información
acerca de los parámetros de calidad del producto en la Norma Venezola COVENIN,
de donde se logró obtener los parámetros legales que debe poseer un producto
vinificado de excelente calidad, apto para el consumo humano.
3.3.4. Fase IV. Investigación el periodo de vida útil del producto desarrollado.
Se realizó una investigación exhaustiva acerca de la vida útil y período de
caducidad del vino de frutas, tomando como referencia bibliografías encontradas en
la página web de Blogs, revistas y autores especializados en enología, ya sea de
origen de uvas o de frutas.
3.3.5. Fase V. Investigación de las normas y especificaciones para la selección
de envase y etiquetado del producto.
Se tomó como referencia para la elaboración de la etiqueta del producto, la
norma COVENIN 2952-01, en donde se indica detalladamente toda la información
que debe llevar la etiqueta a realizar para identificar el producto elaborado, desde su
nombre hasta indicar que el vino no posee fecha de caducidad.
3.3.6. Fase VI. Determinación del nivel de aceptación del producto en el público
consumidor.
11
Se realizó una encuesta a integrantes de la comunidad quienes asistieron a una
charla informativa, en la cual se dio a conocer el vino de mango y parchita,
ofreciendo luego una degustación del vino y tomando datos que permitirán
determinar el nivel de aceptación del producto elaborado en el público general.
3.3.7. Fase VII. Investigar y determinar el valor nutricional del producto.
Se utilizó una vez más la investigación bibliográfica para determinar las
propiedades del vino tanto de Uvas que da una base referencial, como también de las
frutas utilizadas para la elaboración del producto.
3.4 Población y Muestra y/o Escenario e Informantes Claves
Se identifica una población como unidad de análisis al Consejo
Comunal Manuelita Sáenz, comunidad a la cual se le ofrecerá una degustación del
producto y, a quienes se les indicará el procedimiento utilizado en su elaboración. Se
definirá el tamaño de la muestra utilizando la formula estadística del muestreo
aleatorio simple cuya fórmula se indica a continuación:
3.5 Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos
A fin de recolectar la información que permita determinar los resultados de la
investigación, se aplicarán las técnicas de recolección de datos como la encuesta.
.
Corrosión arcilla necesidades engloba satisfacción diversificar reciclable
3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos
.
Al aplicar la técnica de la encuesta por parte de los investigadores, se logrará
la obtención de datos que definirán los resultados del desarrollo del proyecto, por lo
que dichos datos se análizarán luego de ser procesadas a través de la herramienta de
graficos de barras del programa Microsoft Excel del sistema operativo Windows.
3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio
Según el informe de la I jornada especial de proyecto (2015), “El desarrollo del
servicio es presentado a través de un plan de acción y un cronograma de actividades”
12
(p. 42). Para esta formulación se debe partir de algunas interrogantes como lo señala
Duron (2004): “Un plan debe contener también, el desarrollo de las tareas
específicas” (s.n.).
13
(Cuadro 6) Plan de Acción
OBJETIVO GENERAL: elaborar un vino artesanal del zumo de mango (Mangífera índica) y parchita (Pasiflora edulis), en la comunidad de
san Lorenzo, municipio Fernández feo, estado Táchira
OBJETIVOS
ACTIVIDADES
TAREAS
TIEMPO RECURSOS
RESPONSABLES
ESPECÍFICOS
1.Determinar
las
características y propiedades Investigar las propiedades de las
involucradas
en
la
de las frutas autóctonas como frutas
el mango y la parchita con la investigación
finalidad de utilizarlas para la
elaboración del vino artesanal
Determinar
los
ingredientes
utilizados,
formulación
y
2.- Formular el vino de frutas
procedimientos llevados a cabo en
para su estandarización final.
la elaboración del vino de mango y
parchita
Investigar las propiedades del
7 días
mango
Investigar las propiedades de la
parchita
Elaboración de un manual
metodológico que indique
detalladamente el proceso de
elaboración del vino de frutas.
7 días
22 días
Internet y manuales
producción del cultivo
mango
Internet y manuales
producción del cultivo de
parchita
de
de
de
la
Papel, lápiz, computador e
internet.
Elaboración del vino de mango
Realización del proceso de y parchita:
aeróbica
y *Selección de la fruta (calidad) 4 semanas
Elaboración de Vino de fermentación
anaeróbica para la obtención de *Adquisición de ingredientes
Mango y parchita
vino de mango y parchita
*Preparación del mosto y
fermentación anaeróbica.
Investigar los parámetros de Determinar los procesos a los
3.- Analizar los parámetros de calidad que el producto elaborado cuales deben ser sometidos el 4 semanas
calidad que se van a seguir debe contener para garantizar producto para garantizar la
calidad del mismo (grados de
para la elaboración del excelente calidad
alcohol y grados brix entre
producto.
otros)
Materiales y equipos: Cocina,
ollas, tabla acrílica, cuchillos,
cucharillas envases de vidrio,
peso, papel y lápiz.
Ingredientes: Mango, parchita,
azúcar, levadura y agua.
Determinar los métodos y
4.- Conocer la vida útil del Investigar la vida útil del vino de aditivos utilizados en la 4 semanas
producto a desarrollar
frutas
preservación y conservación de
los productos vinificados.
Computadora, Internet, papel y
lápiz.
14
Análisis de Laboratorio.
Papel y lápiz
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
las
normas
y
Seleccionar el tipo de Investigar
envase y etiqueta del especificaciones para la selección Realizar envasado y etiquetado 4 semanas
producto de acuerdo con del envase y etiquetado del del producto
las
normas
y producto
especificaciones
correspondientes.
Ofrecer una degustación del
Ofrecer una degustación
producto a una muestra de la
población de San Lorenzo.
1 semana
6.- Evaluar el nivel de
Realizar una encuesta con cinco Realizar una encuesta para
aceptación del producto.
preguntas.
determinar
el
nivel
de
aceptación del vino.
Investigar el valor nutricional del Investigar en la web el valos 2 semanas
vino de parchita y mango, así nutritivo del vino (proteínas,
7. Calcular
el
valor como tambén del vino de uva y carbohidratos, vitaminas, entre
utilizarlo como referencia de las otros.
nutricional del producto
propiedades nutricionales de los
vinos.
Fuente: Morantes D., Suárez D. y Suárez J. (2019)
6.
15
Hoja lito, hojas base 20,
tijeras, goma, computadora
Vasos, cava, papel, lápices.
Internet, computadora papel y
lápiz.
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
Daniela Morantes
Daniela Suárez
Jesús Suárez
CAPITULO IV
Propuesta del Producto o Servicio
El informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) propone que
esta parte del proyecto refleja el resultado de alternativa de solución al problema
planteado la elaboración y presentación de una exquisita bebida alcohólica como el
vino de fruta tropicales específicamente de las frutas mango y parchita, que al
comercializarse pueden llegar a elevar los ingresos económicos de las familias o
comunidades que decidan producir este tipo de alimento.
4.1. Propiedades del vino
Según muñoz (2017),



El vino de parchita es considerado un alimento completo. Es una sustancia
alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente
asimilables:
Es fuente de energía fácil de asimilar: Está asociado con la longevidad,
pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B entre otros.
La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos: Esta
tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos. Es un medio
natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico. Sus
propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.
Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional: Es
antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es
elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza
de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico. Acelera la
depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina
C, necesaria para depurar el colesterol. (P.1)
Por otra parte el vino de uvas ha sido analizado, estudiado y probado a lo
largo del tiempo por la ciencia en múltiples oportunidades, es por ello que se conoce
sus características y propiedades tan exactamente, por el contrario los vinos de frutas
son relativamente nuevos y requieren más estudios y dedicación. Sin embargo, los
16
estudios de las propiedades del vino de la vid nos sirve de referencia para apoyar la
idea de que la vinificación no perjudican ni eliminan las propiedades de las frutas,
solo las conserva, un ejemplo de ello es lo que señala la revista del vino venitur
(2016) “El vino está hecho con fruta, el vino contiene un único ingrediente: uvas. Por
tanto es de esperar que un producto natural que procede de zumo de uvas, sin
aditivos, contenga las propiedades de la fruta”.
Aunado a esta información la revista venitur (2016) publica las siguientes
propiedades del vino de uvas, que si bien es cierto que estas propiedades viene de la
uva como fruta, sirve de referencia para establecer la hipótesis de que las demás
frutas en el proceso de vinificación mantienen sus propiedades:
a. El vino tiene vitaminas: pero en cantidades no significativas desde el
punto de vista nutricional. No contiene vitaminas liposolubles.
b. El vino tiene muchos minerales.
c. Los hipertensos pueden tomar vino: El consumo habitual de vino no
afecta a la presión arterial, ni tampoco a los riñones por tratarse de una
bebida hiposódica, con un contenido do sodio de 10 a 45 mg/litro.
d. El vino no engorda: debido a que el etanol es una sustancia que no tiene
hidratos de carbono, ni grasas, ni proteínas, y por tanto a diferencia de
los glúcidos, lípidos y prótidos, no se integran en la estructura del
organismo, sino que se metabolizan rápidamente dando como productos
finales gas carbónico, acetaldehído y agua.
e. El vino no está modificado genéticamente: Ninguno de los aditivos y
coadyuvantes utilizados en la elaboración del vino proceden de
organismos genéticamente modificados.
f. Los vinos no contienen hormonas: de ningún tipo, ni naturales porque
no le son propias, ni tampoco añadidas, y además el contenido en
alcohol las desnaturalizaría.
g. El vino es la bebida con graduación alcohólica más saludable que
existe: El vino posee más de 40 tipos diferentes de contenidos fenólicos.
que son responsables de diversos aspectos saludables. Por este motivo el
vino es beneficioso en diferentes aspectos de la salud.
h. El consumo moderado es lo realmente bueno para la salud: Los
beneficios comprobados del vino se deben cuando bebes de manera
moderada vino cada día.
17
i. Los diabéticos pueden beber casi cualquier tipo de vino. Los diabéticos
pueden beber vino, siempre que sean secos y con menos de 2
gramos/litro. La mayoría de vinos que se comercializan se encuentran
dentro de este rango.
j. Con el vino se pueden tomar medicamentos. Beber vino habitualmente,
sobre todo si es acompañando a las comidas, no es incompatible con la
toma de la mayoría de los medicamentos, debiendo siempre respetarse el
criterio del médico.
k. Las embarazadas pueden beber vino. El vino no está absolutamente
contraindicado durante el embarazo en las mujeres sanas y con dieta
isocalórica, donde la cantidad de calorías ingeridas sea equivalente al
total de calorías consumidas en función de la actividad física. La
condición es consumirlo acompañando las comidas y con moderación.
l. El vino es bueno para tu hígado. El consumo regular y moderado –una
vez más, moderado- de vino puede reducir el riesgo de desarrollar
cirrosis, según varios estudios realizados en los últimos años. No sólo
eso, el consumo moderado y regular de vino evita la acumulación de
grasa en el hígado y el desarrollo de la enfermedad del hígado graso.
(P.1)
4.2 Formulación para la elaboración y estandarización
4.2.1 Pruebas para desarrollar del producto final
(Cuadro 7) Prueba I: Vino de Fresa
Cantidad
% de la
gr ó ml
Formula
Ingredientes
Unidad
Fresa
gr
3.000
18,16%
Azúcar
gr
1.500
9,08%
Agua
ml
12.000
72,67%
Levadura
gr
13
0,07%
Total
gr
16.513
99,98%
Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019
18
Análisis: El resultado fue una bebida alcohólica con bajos grados brix y
alcohol también se presentó perdida de sus características organolépticas (color,
sabor, textura y aroma) por exceso en la cantidad de agua.
(Cuadro 8) Prueba II: Vino de mango
Ingredientes
Unidad
% de la
Cantidad
Formula
Mango
gr
1.000
26,17%
Azúcar
gr
800
20,93%
Agua
ml
2.000
52,34%
Levadura
gr
21
0,54%
Total
gr
3.821
99,98%
Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019
(Cuadro 9) Vino de parchita
Ingredientes
Unidad
% de la
Cantidad
Formula
Parchita
gr
1.000
18,16%
Azúcar
gr
800
9,08%
Agua
ml
2.000
72,67%
Levadura
gr
21
0,07%
Total
gr
3.821
99,98%
Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019
Análisis: En esta prueba se cambió la formulación inicial que excluye la fresa
y se sustituye por una combinación de dos frutas (el mango y la parchita),
presentando mejorías en sus características organolépticas, sin embargo, no fue
factible ya que, al momento de combinar los vinos que se fermentaron por separado
19
no hubo una fusión perfecta entre las bebidas y el sabor no fue suficientemente
exquisito.
(Cuadro 10) Prueba III Vino de Mango y parchita
% de la
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Parchita
gr
1.000
17,72%
Mango
gr
1.000
17,72%
Azúcar
ml
1.600
28,35%
Agua
gr
2.000
35,45%
Levadura
gr
42
Total
Formula
0,74%
5.642
99,98%
Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019
Análisis: se presentó mejorías en las características organolépticas de este
vino debido a que el mosto inicial de esta última fermentación fue formulado
combinando ambas frutas, de esta manera las mejores características de cada una de
ellas se manifestaron obteniendo así una bebida de sabor exquisito, color amarillo
atractivo, excelente fragancia tropical, densidad ideal y grado de alcohol moderado.
4.3 Parámetros de calidad a seguir para la elaboración del producto.
4.3.1 Análisis físico químico y microbiológico del producto
(Cuadro 11) Grado Alcohólico
Características
Grado alcohólico
Vino
Fino o especial
Compuesto
Champaña
Espumante
Desalcoholizado
Unidad
O G.L
Limite
Mínimo
Máximo
7
7
>14
>14
7
7
20
14
14
20
20
14
14
Método de ensayo
COVENIN 3042
Soda o soda Wine
5
De fruta
3
5
Sangría
7
14
Destilado de uva
30
43
Brandy
40
50
NOTA: En el valor del grado alcohólico declarando en loa etiqueta se permite una
tolerancia de cinco de décima de grado (+0.5 °GL)
Fuente: Norma venezolana COVENIN 3042-93 (1993)
(Cuadro 12) Contenido de Azúcar
Características
Unidad
Azúcares totales
Vino
Seco
Semiseco o abocado
Dulce
Champaña y espumantes
Natural o Nature
Brut
Semiseco o Demisec
Dulce
Limite
Mínimo
Máximo
Trazas
g/L
5
55
>5
>55
Método de ensayo
COVENIN 3285
14
6
15
45
0
>6
>15
>45
Fuente: Norma venezolana COVENIN N° 3285-1997 (1997)
Características
(Cuadro 12) Análisis Fisicoquímico
Limite
Unidad
Mínimo Máximo
g/L
0,03
g/L
Alcohol Metílico (*)
Acidez Total (*)
Expresada Ácido Tartárico
Expres. Ac. Tartárico
Acidez Volátil (*)
Expresado Ácido Acético
Expres. Ac. Acético
Vinos
Vinos Licorosos
Anhídrido Sulfuroso Total (**)
Ion Hierro (**)
Ion Ferrocianuro (**)
Sulfatos (**)
Vinos
Método de ensayo
COVENIN 3045-93
COVENIN 3286
4,00
g/L
COVENIN 3286
1,00
1,20
0,25
g/L
Positivo
Negativo
g/L
1,00
21
COVENIN 3284
COVENIN 3282
COVENIN 3282
COVENIN 3282
Vinos licorosos
1,20
Calcio (**)
g/L
0,30
COVENIN 3281
Cloruros (ClNa) (**)
g/L
0,10
COVENIN 3289
Estracto Seco Libre (*)
g/L
COVENIN 3289
Vino Blanco
15,00
22,00
Vino Rosado
17,00
25,00
Vino Tinto
20,00
28,00
Ácido Cítrico (**)
g/L
COVENIN 3289
Vinos
1,00
Sangrías (**)
4,00
Ácido Sorbico (*)
g/L
0,20
COVENIN 1309
Acetato de Etilo (**)
mg/L
100,0
COVENIN 3045
Sorbitol (**)
g/L
0,10
COVENIN 3283
NOTA: Análisis Fisicoquímico con carácter obligatoriedad.
Análisis Fisicoquímico con carácter de recomendación.
Fuente: Norma venezolana COVENIN N° 3045-93 (1993); y N° 3082; 3084;
3086-1997 (1997)
5.5 Análisis Microbiológicos:
Según la norma Venezolana COVENIN 3342 (1997), “El vino no debe
presentar enturbiamiento, empañamiento, precipitado, ni cuerpos extraños, que no
sean de origen vínico ni signos notables de desarrollo o presencia de
microorganismos”.
4.4 Vida útil del producto
Un vino es un organismo vivo que cumple todas casi las etapas de la vida
nacer crecer y morir así lo señala la revista VENITUR (2015), también indica que
“Los vinos son seres vivos. Tienen una duración biológica: nacen, se desarrollan,
tienen un periodo de apogeo, y finalmente mueren. Este tiempo es “su fecha de
caducidad” y una vez sobrepasado ese momento, comenzará a perder cualidades”
(P1), es decir su exquisito sabor entre otras características organolépticas. “Así
mismo Vinetur (2015) también indica Los vinos jóvenes, que no han tenido crianza,
ya sean blancos, tintos, rosados o espumoso, han de consumirse preferiblemente en
los siguientes años a su embotellado”.
22
No obstante, el vino es una bebida perfecta, porque aun perdiendo sus
características organoléptica todavía es acto para el consumo incluso muchos años
después de su elaboración, Di Giacomo (2017) indica lo siguiente:
El vino no posee fecha de vencimiento puesto que siempre será apto para el
consumo humano. Algunos ejemplares mejorarán con el paso del tiempo, se
volverán complejos, enjundiosos. Otros no. Pero esto dependerá de una gran
cantidad de factores, variando de botella en botella. El vino podrá ganar o
perder calidad organoléptica con el paso del tiempo, pero nunca se volverá
perjudicial para la salud (aún hoy se siguen destapando botellas de los años
1.800). No por nada se trata de la bebida más maravillosa de la que dispone
el hombre, desde hace miles de año.
Dentro de una botella de vino se verifica un medio donde prevalecen el
alcohol, los ácidos, diversos conservantes naturales, y también otros
incorporados durante el proceso enológico. De todos modos, es verdad que
un vino puede arruinarse con el paso del tiempo por diferentes motivos
(guarda incorrecta, defecto del corcho, o estiba muy prolongada).
También es cierto que pueden acontecer diversos ataques de
microorganismos. Cualquiera sea el caso, el vino verá afectada sus
características, sus cualidades, sus gustos y sus olores…o sea, puede
adquirir un gusto feo…pero nunca será perjudicial para el consumo
humano. Un clásico ejemplo de esto, puede ser un vino que se guardó por
mucho tiempo más que para el que estaba diseñado, y por lo tanto se
avinagró. Bien, en ese caso tendremos vinagre, pero apto para el consumo
humano.
4.5 Selección de envase y etiquetado:
Para la selección del envase y modelo de etiquetado se utilizó los siguientes
parámetros:
4.5.1 Con respecto al envasado del producto vinícola: según la
Norma COVENIN 2952-01 (2001) en el numeral 3.4 señala la definición del envase
como “Cualquier recipiente o envoltorio que contiene alimentos para su entrega como
producto único que lo cubre total o parcialmente. Un envase puede contener una
unidad o varias unidades o tipos de alimentos, cuando se ofrece al consumidor”.
4.5.2 Para el etiquetado que identificará el producto: según la
Norma COVENIN 2952-01 (2001) en el numeral 5.2.2.2.1 explica lo siguiente:
Cuando un alimento está constituido por una mezcla de ingredientes debe
figurar en la etiqueta o rótulo, la lista de los mismos. A excepción de
aquellos productos obtenidos por transformaciones químicas y/o
bioquímicas de los ingredientes y cuyo producto final tiene una
23
composición diferente a la de sus ingredientes originales. Ejemplo:
Bebidas alcohólicas, vinagre de vino (p. 6,7)
4.6 resultados de las pruebas sensoriales
Se realizó una charla a la comunidad que contó con la asistencia de 172 personas
adultas, a quienes se les dirigió una encuesta, con el fin de determinar la aceptación
del producto en el público en general. Utilizando para describir y analizar los
resultados los siguientes gráficos:
Gráfico 3 Pregunta N° 1 de la encuesta a la comunidad.
24
Gráfico 4 Pregunta N° 2 de la encuesta a la comunidad.
(Gráfico 5) Pregunta N° 3 de la encuesta a la comunidad.
25
(Gráfico 6) Pregunta N° 4: de la encuesta a la comunidad.
4.1.7 (Cuadro 13) Valor Nutricional del Producto
Proteínas
0,8
1,7 %
Grasas
1,15
6%
Carbohidratos
42,51
13 %
Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019
4.2. Propuesta del Producto o Servicio:
Se propone la preparación de una bebida alcohólica a partir del proceso de
fermentación denominada vino La Nueva Historia, cuyos ingredientes principales son
las frutas mango y parchita, elaborado con las mejores técnicas de procesamiento y
manufactura, que ofrece como resultado un producto de exquisito sabor y excelente
calidad, capaz de competir inicialmente con algunos productos del mercado local y
26
regional y que posteriormente puede dar lugar al establecimiento de una empresa
exitosa.
4.2.1 objetivo de la propuesta (Producto o servicio)
La meta esencial del presente proyecto de investigación es la producción de un
producto de suprema calidad, con el fin de comercializarlo, aumentando poco a poco
la productividad y generando rentabilidad e ingresos a las familias de la comunidad
de San Lorenzo que decidan dedicarse a esta actividad, ya que en el marco del
desarrollo del proyecto se fue informando e involucrando a parte de la comunidad
acerca de los métodos utilizados para el procesamiento del vino y los beneficios tanto
económicos como sociales que se pueden lograr dedicándose a esta actividad.
4.2.2 Memoria Descriptiva:
Los datos que determinaron los resultados del proyecto se recolectaron a lo largo
de la ejecución del mismo a través de diferentes técnicas que se describirán de las
siguientes fases:
Fase 1 Determinar las propiedades del vino de frutas: La información recopilada
acerca de los beneficios que aporta el vino de frutas a las personas que lo toman
constantemente, se tomó de la investigación realizada en las paginas web
especializadas en enología.
Fase 2 Formulación del vino: En esta fase se realizaron diferentes pruebas que
fueron mejorando los resultados hasta que se obtuvo un producto aceptable de
excelente sabor, color, olor, densidad, entre otros. (ver cuadro 7, 8, 9, 10)
Fase III. Investigación parámetros de calidad a tomar en cuenta a la elaboración
del producto: Se realizó a través de literaturas, páginas web y las Normas
venezolanas COVENIN 3042-97; 3042-93; 3045-93, 3342-97.
Fase IV. Investigación el periodo de vida útil del producto desarrollado. En esta
fase se obtuvó información a través de la investigación realizada a documentos PDF y
revista web.
27
Fase V. Investigación de las normas y especificaciones para la selección de envase
y etiquetado del producto.Se tomó como referencia para la elaboración de la etiqueta
del producto, la norma COVENIN 2952-01
Fase VI. Determinación del nivel de aceptación del producto en el público
consumidor. Se realizó una encuesta a integrantes de la comunidad quienes asistieron
a una charla informativa, en la cual se dio a conocer el vino de mango y parchita, sus
propiedades y sus beneficios tanto económicos como sociales. Posteriormente se
realizó una encuesta, tomando datos que permitieron determinar el nivel de
aceptación del producto elaborado en el público general. Los datos obtenidos fueron
analizados a través de gráficos de barra realizados por el programa Excel del sistema
operativo Windows XP 2007
Fase VII. Investigar y determinar el valor nutricional del producto.
Se utilizó una vez más la investigación bibliográfica como base referencial del
valor nutritivo del producto.
a.- Descripción o caracterización del producto: Para la elaboración
del producto se llevó a cabo el siguiente procedimiento:
Selección: se escogieron las mejores frutas, con un grado de madurez aceptable, sin
magulladura ni golpes.
Pesado: Se tomó el peso de las frutas con el fin de determinar cuántos Kg, utilizamos
de fruta para obtener 1 Kg de pulpa
Lavado: con agua limpia, eliminando todo tipo de residuos y microorganismos que
se encuentran en la cascara de la fruta.
Pelado de la fruta: Se procede a la eliminación de la cáscara para facilitar la
extracción de la pulpa.
Despulpado: Para este procedimiento se realizó en el caso del mango la extracción de
la semilla, y en la parchita se realizó un despulpado
Pesado de los Residuos Orgánicos: se pesó los residuos orgánicos con el fin de
obtener los resultados totales de materia prima.
28
Triturado: se trituro el mango con el fin de tener una uniformidad en el mosto y una
mejor unión con la parchita al momento de combinarlas para su fermentación, para la
parchita no se hizo un proceso de triturado por lo que no se requiere ya que se agrega
con semilla
Preparación del mosto: en esta fase se combinaron las frutas, se adiciona 2 litros de
800 gr de azúcar y 21 gr de agua por cada Kg de pulpa, como desinfectante del
ambiente conformado se agregó 2 gr de bisulfito de sodio.
Fermentación aeróbica del mosto: la mezcla se dejó en reposo durante 7 días,
revolviendo todos los días.
Fermentación anaeróbica: en este paso se tapó la mezcla y se coloca una trampa
de aire, para evitar su oxidación a vinagre y se dejó 30 días en reposo, en un lugar
fresco y oscuro.
Trasiego: Luego de trascurrido los 30 días se extrae la preparación de la botella y se
trasvasa a otras botellas más pequeñas.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar las levaduras muertas y la pulpa residual.
Pasteurizado: Se calentó el vino a 60 °C aproximadamente por 20 minutos y luego
se dejó reposar hasta que volvió a temperatura ambiente.
Envasado: El trasvasado se realizó al pasar el vino hace en botellas de vidrio. Los
envases fueron esterilizados sumergiéndolos en agua a punto de ebullición durante 10
minutos.
Sellado: El sellado se realizó con corchos y con tapas de rosca según la botella
utilizada.
Etiquetado: Se diseñó una etiqueta para colocar en la botella para identificar el
producto, respetando las normas legales de rotulado, que existen.
Almacenado: Se colocaron las botellas en la nevera hasta el momento de la
presentación del producto en la degustación y la defensa del proyecto.
29
b. Factibilidad: Según el informe de la I jornada especial de proyecto
(2015) del IUTAI (2015), “Se refiere a la posibilidad de elementos que se deben
tomar en cuenta para llevar a cabo el proyecto” (p.40).
Factibilidad Técnica: Al realizar el producto con los procedimientos técnicos básicos
aprendidos en las diferentes áreas curriculares del PNF en Procesamiento y
Distribución de Alimentos, como buenas prácticas de manufactura, pasteurización,
envasado, etiquetado, entre otras, permitieron la obtención de un producto de
excelente calidad, listo para ser comercializado, por lo que el proyecto es factible
técnicamente.
Factibilidad Económica: Para determina la factibilidad económica se realizó un
cuadro de costos que se muestra a continuación:
(Cuadro 13) Costos de la elaboración del vino de Mango y Parchita
Materia Prima
Unidad
Cantidad
Parchita
Kg
1,00
9.000,00
9.000,00
Mango
Kg
1,00
9.500,00
9.500,00
Azúcar
Kg
1,60
17.500,00
28.000,00
Levadura
Kg
0,042
114.200,00
4.800,00
Total
Precio (Bs/kg)
5,64
Total (Bs.)
40.800,00
Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019
*Costo de producción 40.800,00 Bs.
*Cantidad total de vino obtenido: 5,00 L
*Capacidad de cada envase: 0.70 L
*Cantidad de botellas de vino obtenidas = litros de vino obtenidos =
5,00 L
0,70 L / Botella
0,70 L/B
*Precio neto de cada botella de vino =
Costo de producción (Bs.)
Cant. de Botellas obtenidas
30
= 7,14 Botellas
= 40.800,00 Bs. = 5.714 Bs
7.14 Botellas
*Precio propuesto para la venta de cada botella: 17.000 Bs.
*Ganancias Bruta: Precio de cada botella x Cant. de botellas
Ganancia Bruta = 17.000,00 Bs. x 7 Botellas
Ganancia Bruta = 119.000,00 Bs.
*Ganancia Neta = Ganancia Bruta – Costo de Producción
Ganancia Neta = 119.000,00 Bs. – 40.800,00
Ganancia Neta = 78.200,00 Bs. / los 5 L de vino producidos
* Ganancia por botella de vino =
Ganancia Neta (Bs)
.
N° de botellas producidas
Ganancia por botella de vino =
78.200,00 Bs.
7
.
Ganancia por botella de vino = 11.171 Bs/Botella
Ganancia Bruta / Botella (Bs.)
17.000,00
Ganancia Neta / Botella (Bs.)
11.171,00
*Producción al mes = 100 Botellas
Ganancias al mes N° de botellas al mes x
Económicamente la producción es factible, ya que queda demostrado que con la
venta al público a un precio moderado de 17.000 Bs. del vino de mango y parchita se
obtiene el 191% de ganancias.
Factibilidad Social: El proyecto es factible socialmente, porque con un rango de
ingresos como el que se determinó en la factibilidad económica, se mejoraría la
calidad de vida de las familias involucradas en la producción.
31
Factibilidad Cultural: Con la elaboración del vino se ponen en práctica los saberes
ancestrales de la humanidad que nos permite mantener la cultura, costumbres y
tradiciones de nuestros antepasados. Como se describió anteriormente el vino es una
bebida ancestral y está ligada íntimamente a religión católica, actualmente se
continua innovando y es por ello que es factible, por los resultados que ofrece el
presente proyecto de investigación.
32
Económicamente la producción es factible, ya que queda demostrado que con la venta
al público y a un precio moderado del vino de mango y parchita se obtiene el 291%
de ganancias.
c. Presentación del producto:
(Imagen 2) Diagrama de flujo del procedimiento técnico para la
elaboración del vino de mango y parchita
Fuente: Suárez, Suárez y Morantes (2019)
33
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
5.1.1
El vino ya sea de uvas o de otras frutas incluyendo las tropicales, contienen
propiedades beneficiosas para la salud de la humanidad, debido a su
composición química que varía poco luego del proceso de fermentación, por
lo que si se consume diariamente de forma moderada (una copa), puede traer
muchos beneficios para la salud y prolongar la vida de los que lo consumen.
5.1.2
El vino es un producto cuya formulación es sencilla, por lo que sus
ingredientes son fáciles de adquirir, y su preparación se realiza con pocos
materiales y equipos, siempre y cuando se lleven a cabo la Buenas prácticas
de manufactura.
5.1.3
Los parámetros de calidad del vino son factibles de alcanzar si se sigue
estrictamente las normas de Buenas Prácticas de Manufactura.
5.1.4
La Vida Útil del vino es relativa, depende de su buen almacenamiento y del
vino mismo, ya que, algunos vinos fueron elaborados para su consumo en un
tiempo no prolongado y otros que todavía desde el año 1800 siguen
destapándose.
5.1.5
Actualmente se verificó que los envases para el vino pueden ser de vidrio y
plástico y sus tapas pueden ser de corcho de alcornoque, sintético o tapas de
roscas, porque todos estos pueden garantizar que no entre oxígeno al ambiente
de vino dentro de la botella que pueda perjudicar la composición del producto.
5.1.6
Durante la evaluación de la aceptación del producto, quedó demostrado que el
vino fue aceptado en un 100% por la comunidad presente en la degustación,
por lo que este producto se puede proyectar con éxito en el mercado local,
regional y nacional.
5.1.7
El valor nutricional del producto indica que el vino es una bebida alcohólica
que posee proteínas, es bajo en grasas y rico en carbohidratos, esto indica que
no es nocivo para la salud si se consume moderadamente.
34
5.2 Recomendaciones:
5.2.1
Realizar análisis para determinar la cantidad de vitaminas, minerales,
aminoácidos, entre otros parámetros nutricionales para determinar las
propiedades beneficiosas del vino de Mango y Parchita.
5.2.2
Continuar formulando vinos de diferente frutas, para enriquecer la gama de
sabores de esta bebita a base de frutas tropicales.
5.2.3
Siempre que se vaya a realizar el procesamiento de este producto y de
cualquier otro, se debe tener presente aplicar las buenas Normas de
Manufactura, así como las de envasado, etiquetado y almacenamiento.
5.2.4
Para prolongar la vida útil de un producto alimenticio específicamente el vino
elaborado, se debe tener en cuenta llevar a cabo el mejor embotellado, y
almacenamiento y así las propiedades organoléptica no se modificarán ni el
producto se perjudicará.
5.2.5
Seguir involucrando la comunidad para motivar a la misma a emprender en la
producción de alimentos que beneficia a los miembros de las familias y a todo
el entorno social de ella social y económicamente.
35
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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