I.- Histamina en el pescado ANALISIS DE HISTAMINA EN UNOS MINUTOS La tecnología empleada por Labocal Consultores S.L. para la determinación de Histamina en el pescado y validado por ANFACO, permite conocer el resultado en pocos minutos desde la recepción de la muestra en el laboratorio. Contacte con nosotros y le explicaremos como resolver sus dudas sobre la seguridad de sus lotes de modo rápido y exacto. ¿Qué es la histamina? Se trata de una amina biógena de alto poder antigénico. El pescado que contiene elevados niveles de esta amina puede producir una intoxicación que también se conoce como escombrotoxicosis o escombroidosis por su frecuente relación con el consumo de peces de la familia Scombridae (entre los que se conocen los túnidos, el verdel,…), aunque también se ven implicados peces de otras familias como Clupeidae (sardina, anchoa,…) entre otros. Al tratarse de una sustancia química muy estable al calor, resiste a todos los tratamientos térmicos, incluso la esterilización comercial y pueden aparecer brotes asociados al consumo de conservas y semiconservas. ¿Cómo se genera? Cuando el pescado se empieza a alterar se fraccionan las proteínas y se libera un aminoácido llamado histidina que está presente en concentraciones elevadas de manera natural en el tejido muscular de los peces indicados anteriormente, esa concentración varía con la estacionalidad. La acción de determinadas bacterias (Enterobacterias) que se encuentran en el intestino del pescado y una enzima específica sobre la histidina libre en el músculo del pescado origina una acumulación de histamina en el mismo (por descarboxilación de la L-histidina). Los microorganismos responsables de la formación de histamina se forman a partir de +15ºC. y si la temperatura es superior a +20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Detección: A simple vista no puede determinarse si un pescado de las especies mencionadas tiene niveles altos de histamina. No obstante y lógicamente la probabilidad de que un pescado “menos fresco”, “viejo” o “deteriorado” pueda presentar un contenido elevado de histamina es mayor. ¿Qué dice la normativa y cuáles son las concentraciones de riesgo? Para el pescado establece límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / kg de pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de la pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Cuando la concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor. ¿Dónde está el riesgo? Problemática actual y prevención: La llave para evitar la formación de histamina es mantener la cadena de frío (temperaturas cercanas a 0ºC) desde la captura hasta el consumo. Las altas temperaturas estivales incrementan el riesgo en verano. La flota pesquera del cantábrico está, salvando las lógicas excepciones, tecnológicamente bien preparada para combatir este problema pero hay momentos en los cuales se hace necesario intensificar las buenas prácticas y el control. Los barcos actuales disponen, en algunos casos, de cintas transportadoras (que agilizan el trasvase del pescado al vivero o a la bodega) y, en todos, de viveros y bodegas refrigeradas. No obstante cuando salen a faenar, los viveros están llenos de carnada y el destino de las primeras capturas puede ser la bodega refrigerada donde se almacenará el pescado con abundante hielo. Si el enfriamiento es inmediato el problema estará controlado, pero, el riesgo se incrementará exponencialmente en el momento en el que los primeros ejemplares capturados se expongan en la cubierta del barco, en ocasiones al sol, a temperaturas idóneas para la formación de histaminas, y a lo largo de un “golpe de pescado grande” que puede alargar el plazo de tiempo hasta el enfriamiento peligrosamente. Otro momento de riesgo lo constituye la descarga en el puerto, en ocasiones desde la descarga de la bodega o vivero refrigerado hasta la primera venta puede transcurrir un plazo de tiempo en el que existe la posibilidad de exposición del pescado a temperatura ambiente. El riesgo desaparece cuando el pescado se descarga con hielo o cuando se añade de manera inmediata en la cofradía correspondiente. Teniendo en cuenta que estamos ante un problema que se presenta en horas, puede ser un problema la descarga en puerto de pescado sin hielo y la no adición inmediata aduciendo la posterior entrega al compradormayorista que realizará dicha práctica. La venta a restaurantes por parte de minoristas constituye también un riesgo porque en este caso la cadena de frío en la distribución-entrega del pescado no siempre está garantizada (el minorista no siempre dispone de vehículos isotermos o refrigerados). El restaurante debe de exigir en todos los casos la correcta entrega por parte de su proveedor de un pescado de elevada frescura y cubierto con abundante hielo. El cliente final o ama de casa debe de comprar en establecimientos autorizados que conserven el pescado en hielo o a temperatura de refrigeración, consumir el pescado lo más fresco posible y mantenerlo en refrigeración hasta el cocinado y consumo. Síntomas de la intoxicación: Son similares a los producidos por una reacción alérgica lo que en ocasiones genera errores en el diagnóstico (algunas personas confunden este proceso con una alergia al pescado). Aparecen con rapidez, desde casi inmediatamente hasta 2 horas después del consumo de pescado. En primer lugar se da un enrojecimiento, inflamación de los ojos y sudoración de la cara, sensación de quemazón, picor en la piel, hormigueo y sabor a pimienta o metálico en la boca, garganta y en los labios, mareo, vómitos, náuseas y dolor de cabeza. En algún caso pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara y torso, urticaria, hinchazón, dolores abdominales y palpitaciones. Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces duran más de uno o dos días. En consumidores de edad avanzada o que toman medicamentos que puedan frenar la destrucción de la histamina en el hígado los síntomas podrían ser más severos (inflamación de la lengua, problemas respiratorios, visión borrosa) o tener mayor duración. En algunos casos se hace necesario tratamiento de choque (antihistamínicos o epinefrina) para combatir la intoxicación. HISTAMINA: Amina biogénica producida por la descarboxilación del aminoácido histidina. II.- EL SISTEMA HACCP El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control. El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto. Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos). El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economía de los países. La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de calidad, permiten prever que esta herramienta será la más utilizada, en el siglo XXI, para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países INOCUIDAD: La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causará daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud humana. PASTEURIZACION: Es el tratamiento térmico a temperaturas alrededor de 80°C y menores que la temperatura de ebullición del agua, aplicados durante un determinado tiempo. Primordialmente consiste en la eliminación de patógenos específicos asociados al producto.
