Histamina

Que es la Histamina:

Es una sustancia química presente en
las células de todo el cuerpo que se
libera durante una reacción alérgica y
una de las sustancias responsables de
las señales que indican la inflamación.
La histidina es producida por la enzima
histidina descarboxilasa
Formación de la Histamina en
el Pescado:

La histamina se forma en el pescado post
mortem por descarboxilación bacteriana del
aminoácido
L-Histidina.
La formación se debe a la acción de
enterobacterias (Morgonella morganii), presente
en los músculos del pescado cuando éste se
empieza a alterar se libera un aminoácido es
utilizado entonces, la histidina. Este aminoácido
es utilizado entonces por los microorganismos del
pescado, dando a lugar a una acumulación de
histamina en el mismo.
Bacterias que las Producen



Estas bacterias se encuentran en las
mayoría de los pescados.
Se pueden mencionar a grupos de
Enterobacteriaceae, ciertos Vibrio sp.,
Clostridium y Lactobacillus.
Los más productores más potentes son
Morgonella morganii, Klebssiella
pneumoniae y Hafnia alvei
La Histamina como Indicador:

Conjuntamente con otras aminas biogénicas es
indicador de la calidad del pescado. La acción
proteolítia de las catepsinas causan la
degradación de la proteína del pescado a
aminoácido y bajo la acción de descarboxilación
bacteriana, formando compuestos no volátiles
como la histamina, putrescina, tiramina y
esparmino.
Los aminoácidos importantes
iniciadores para la degradación están el ácido
glutámico, arginina, lisina, tirosina e histidina.
Proliferación de la Hitamina


Se desarrollan bien a partir de lo 10ºC
pero a los 5ºC el crecimiento es tardío.
Se han encontrado histamina en
temperaturas de 4ºC, sin embargo su
acción es mas rápida a temperaturas de
21ºC
Concentración
Estudios epidemiológicos, respecto a
la concentración de histamina en el
pescado menor a:




50ppm es un pescado seguro para su
consumo.
50 a 200ppm es un pescado maltratado y
posiblemente tóxico
200 a 1000 es un pescado no apto y
probablemente tóxico
Causas de la Formación de la
Histamina

La dos principales causas son:


La mala manipulación e antihigiénica del
pescado;
Conservación a altas temperaturas
Control


El rápido enfriamiento del pescado después de su
muerte.
La temperatura interna del pescado deberá llevarse a
10ºC o menos, durante las primeras 6 horas. Luego
de este enfriamiento es recomendable llevarlo por
debajo de los 4ºC dentro de las 18 horas siguientes,
esta acción previene el crecimiento bacteriano y la
acción de la histidina descarbozilasa. Una vez que
esta enzima esté formada el control del peligro es
probable.
LACTOBACILLUS SP
PROTEUS SP
SALMONELLA SP
Estructura química de la histamina
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAR
FRANCISCO DE MIRANDA
COMPLEJO ACADEMICO EL SABINO
ÁREA DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA
CÁTEDRA: BIOQUIMICA
Punto Fijo; Junio 2005