Tabla 1. Especies de levaduras relacionadas a la uva y el vino Género Especies y/o Denominaciones antiguas cerevisiae Saccharomyces beticus capensis chevalieri ellipsoideus oviformis bayanus uvarum fermentati rosei Denominación actual según: Kreger van Rij, 1984; Barnett, 1992; Martini, 1993 & Fell, 1998 cerevisiae cerevisiae cerevisiae cerevisiae cerevisiae cerevisiae bayanus bayanus torulaspora delbrueckii torulaspora delbrueckii Hábitat o adaptaciones Mayor resistencia a anaerobiosis y alcohol Capacidad para terminar la vinificación Hanseniaspora uvarum Apiculada típica de las cáscaras de uva en la viña Kloeckera apiculata Apiculada, forma anamorfa de Hanseniaspora Hansenula Pichia Candida guilliermondii Cryptococcus Debaromyces Brettanomyces anomala kluyveri kluyveri membranofaciens guilliermondii krusei stellata albidus hansenii anomalus bruxellensis intermedius Dekkera Kluyveromyces Metschnikowia Rhodotorula Saccharomycodes Schizosaccharomyces Torulaspora pichia anomala pichia kluyveri En cáscaras de uvas y con aireación. Aumenta población en mostos aireados En cáscaras de uvas. Pueden formar flor en vino En mostos aireados, inicio de fermentación En uvas En uvas brettanomyces bruxellensis anomala bruxellensis marxianus thermotolerans pulcherrima glutinis ludwigii pombe japonicus delbrueckii bailii florentinus bisporus rouxii Fuente: Tomada de Carrau FM, 2005 Zygosaccharomyces Típicos contaminantes de vinos en barricas y en bodega Anamorfa de Brettanomyces. También contaminante Buena fermentadora En uvas En uvas En uvas Fermentan el ácido málico a alcohol. Desacidificación Osmotolerantes. Ideales para vinos muy dulces Contaminantes de jugos y vinos. Resisten a varios conservantes Levaduras vínicas Rosa Isela Viramontes Álvarez y Ramona Pérez Real [VOLVER] www. acenologia.com/correspondencia/levaduras_vinicas_cor0214.htm
