MICOLOGÍA Blgo. Vega Portalatino Edwin Jorge Son células eucariotas, presentando una organización mas compleja que las bacterias. Su membrana presenta ergosterol y su pared fúngica presenta mánanos, glucanos y quitina. Pueden ser unicelulares o multicelulares con desarrollo de filamentos ramificados o sufrir diferenciación. METABOLISMO Heterótrofo (Saprófito). Aerobios estrictos la mayoria y pueden degradar madera, hueso, cuero, quitina, o plásticos. • Otros hongos optan por la vía fermentativa, siendo anaeróbicos. REPRODUCCIÓN Experimentan vías sexuales (Teleomorfa) formando esporas y vías asexuales (Anamorfa) formando conidias. Conidias: • Considerado como exospora. Una característica es el tamaño de las conidias, dividiéndose como microconidias y macroconidias (Fusarium spp.). • Según el mecanismo de producción: Fialoconidias (nacen de un conidióforo liberándose durante la madurez). • Artroconidias: Fragmentación de células de una hifa. • Clamidoconidias: Estructura grande, redonda, de pared gruesa formada por el aumento del tamaño de la hifa. • Blastoconidias: Formada por un proceso de gemación, brote a partir de una hifa o célula de levadura. La Gemación es otra vía asexual provocando la división de un núcleo haploide. La segmentación de hifas es otra vía asexual. Los núcleos haploides hifales entre células donadoras y receptoras se fusionan formando núcleos diploides. LEVADURAS Y MOHOS Las levaduras intervienen en la formación de yemas (Blastoconidias). Las levaduras en placa forman colonias similares a bacterias. AMBIENTE Crece en suelos y materia orgánica en descomposición. Termotolerante, de 12 a 57 ⁰C. Las esporas pueden sobrevivir a 70 ⁰C. Se desarrollan en ambientes oscuros provocando enfermedades pulmonares. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR HONGOS Penicillium spp. • Organismo saprofito. • Sus colonias varían por especie. • Base amarillenta. Presenta metula, fialides (sterigma) y conidias como parte estructural. Presente en suelos, madera, compost y alimentos (Fruta, cereales, hortalizas, carnes, queso y embutidos). Aspergillus spp. • Hongo filamentoso hialino, saprófito. • Sus colonias varían. Presenta vesicle y conidias como parte estructural. Su temperatura es de 20 a 30 ⁰C, tolerando ph entre 3.5 a 10. Productores de micotoxinas, como tambien de compuestos organicos (alcohol, cetonas e hidrocarburos). La ingesta de alimentos provoca intoxicaciones (Neumonía, queratitis, otomicosis e infección cutánea). Rhizopus spp. • Llamado moho negro del pan. Se alimentan de materia vegetal o animal en descomposición. • Provoca pudrición blanda y acuosa. Sus esporas son resistentes, dispersadas por el aire y produciendo hifas filamentosas. MOHOS Y LEVADURAS DE INTERÉS INDUSTRIAL Monascus spp. • Productor de colorantes, fermentando granos de arroz de tonalidad roja. Son potenciadores de sabor y sustitutos de colorantes sintéticos. Saccharomyces cerevisiae • Se reproducen por gemación y prosperan en hábitats con azucares disponibles. Prosperan en hábitats con azucares disponibles como frutas, flores o corteza de arboles. Suplementos alimenticio, por contener un 50% proteínas, vitamina B, niacina y ácidos fólico. Trichoderma spp. • Productores de compuestos aromaticos, T. harzianum similar al coco a partir de aceites vegetales.
