Semestre Ago-Dic-19 FOG 1.0 Introducción DEFINICION, CLASIFICACION Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS DEFINICIÓN: El Codex Alimentarius define “alimento” como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos. Los alimentos, proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia; existen otras definiciones como el sistema alimentario español o el sistema europeo, pero en general son muy similares. CLASIFICACIÓN: Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan, entre otros criterios, por ejemplo: CRITERIO Origen (naturaleza) Composición química y componente predominante Función nutritiva principal que desempeñan en el organismo CLASIFICACION Animal Vegetal Glucídicos (predominan los hidratos de carbono) Proteicos (predominan las proteínas Lipídicos (predominan los lípidos) Energéticos (destacan los hidratos de carbono y las grasas): Función principal: Suministrar la energía para realizar las distintas funciones Plásticos o constructores (destacan las proteínas): Función principal: Construcción de estructuras corporales, mantenimiento y reparación de tejidos. Reguladores (predominan los minerales y las vitaminas): Función principal: Regular el funcionamiento del metabolismo ALIMENTOS Carnes, pescados, mariscos, lácteos, huevos y grasas animales Cereales, leguminosas frutas, verduras, tubérculos, aceites y grasas vegetales Cereales, tubérculos, leguminosas. Carnes, pescados, mariscos, huevos Aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa, crema, tocino, mayoría de embutidos, semillas oleaginosas Cereales y derivados, tubérculos, grasas y aceites, legumbres secas, frutos secos. Carne, pescados, huevos, legumbres secas, lácteos, frutos secos Verduras, frutas, legumbres frescas 1 Semestre Ago-Dic-19 FOG 1.0 En grupos, que poseen un contenido similar de macronutrientes y calorías Carnes y derivados Pescados Huevos Leche y derivados Grasas comestibles Cereales y derivados Leguminosas Hortalizas y verduras Frutas y frutos secos Edulcorantes naturales y derivados Estimulantes, condimentos y especias Productos para alimentación especial Bebidas: Agua, bebidas alcohólicas y no alcohólicas Alimentos cocinados Alimentos con propiedades saludables especiales Alimentos ecológicos (Orgánicos) Alimentos Transgénicos COMPOSICIÓN QUÍMICA: Desde el punto de vista nutricional, los alimentos tienen tres grandes grupos de componentes: componentes nutritivos, componentes no nutritivos y adicionados o extraños. Componentes no nutritivos Agua Carbohidratos o glúcidos Proteínas Lípidos Compuestos que dan color como tetrapirroles, carotenoides, polifenoles, etc. Adicionados o extraños Compuestos que dan sabor como ácidos orgánicos, sustancias amargas, polifenoles, etc Compuestos que dan aroma como aceites esenciales Compuestos que dan textura como pectinas y coloides Aditivos alimentarios como gomas, potenciadores de sabor, etc, o contaminantes como pesticidas, metales pesados, etc. Componentes nutritivos 2 Semestre Ago-Dic-19 FOG 1.0 DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA: Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos que significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatología es estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, almacenamiento, conservación, análisis y legislación. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatología y son: • Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición, estructura y propiedades de los alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados. • Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) así como los perjudiciales que por ser patógenos pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos. • Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se producen en ellos después de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar daño al ser humano. • Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composición de los alimentos a través de métodos químicos para determinar la calidad de éstos, y detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones. • Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de estándares legales y parámetros de calidad preestablecidos. • Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de población o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios. • Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se producen a través de la alimentación. La bromatología tiene cinco objetivos principales en la era actual: • Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades. • Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos. • Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector. • Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietéticonutricional. • Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentación: nutrición, higiene y calidad de los alimentos. 3 Semestre Ago-Dic-19 FOG 1.0 Como cierre de ésta actividad, en el siguiente espacio elabora un mapa mental o cognitivo que sintetize los temas anteriores. 4