Bromatología: Definición, Clasificación y Composición de Alimentos

Semestre Ago-Dic-19
FOG 1.0
Introducción
DEFINICION, CLASIFICACION Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
DEFINICIÓN:
El Codex Alimentarius define “alimento” como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación
o tratamiento de los alimentos.
Los alimentos, proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo
las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades
cotidianas. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y
sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan
la convivencia; existen otras definiciones como el sistema alimentario español o el
sistema europeo, pero en general son muy similares.
CLASIFICACIÓN:
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y
componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan, entre otros
criterios, por ejemplo:
CRITERIO
Origen (naturaleza)
Composición química y
componente predominante
Función nutritiva principal
que desempeñan en el
organismo
CLASIFICACION
Animal
Vegetal
Glucídicos
(predominan los hidratos de carbono)
Proteicos
(predominan las proteínas
Lipídicos
(predominan los lípidos)
Energéticos
(destacan los hidratos de carbono y
las grasas):
Función principal: Suministrar la
energía para realizar las distintas
funciones
Plásticos o constructores
(destacan las proteínas): Función
principal: Construcción de estructuras
corporales, mantenimiento y
reparación de tejidos.
Reguladores (predominan los
minerales y las vitaminas):
Función principal:
Regular el funcionamiento del
metabolismo
ALIMENTOS
Carnes, pescados, mariscos,
lácteos, huevos y grasas
animales
Cereales, leguminosas frutas,
verduras, tubérculos, aceites
y grasas vegetales
Cereales, tubérculos,
leguminosas.
Carnes, pescados, mariscos,
huevos
Aceites, margarina,
mantequilla, manteca,
mayonesa, crema, tocino,
mayoría de embutidos,
semillas oleaginosas
Cereales y derivados,
tubérculos, grasas y aceites,
legumbres secas, frutos
secos.
Carne, pescados, huevos,
legumbres secas, lácteos,
frutos secos
Verduras, frutas, legumbres
frescas
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En grupos, que poseen un
contenido similar de
macronutrientes y calorías
Carnes y derivados
Pescados
Huevos
Leche y derivados
Grasas comestibles
Cereales y derivados
Leguminosas
Hortalizas y verduras
Frutas y frutos secos
Edulcorantes naturales y derivados
Estimulantes, condimentos y especias
Productos para alimentación especial
Bebidas: Agua, bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Alimentos cocinados
Alimentos con propiedades saludables especiales
Alimentos ecológicos (Orgánicos)
Alimentos Transgénicos
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Desde el punto de vista nutricional, los alimentos tienen tres grandes grupos de
componentes: componentes nutritivos, componentes no nutritivos y adicionados o
extraños.
Componentes no nutritivos
Agua
Carbohidratos o glúcidos
Proteínas
Lípidos
Compuestos que dan color como tetrapirroles,
carotenoides, polifenoles, etc.
Adicionados o extraños
Compuestos que dan sabor como ácidos
orgánicos, sustancias amargas, polifenoles,
etc
Compuestos que dan aroma como aceites
esenciales
Compuestos que dan textura como pectinas y
coloides
Aditivos alimentarios como gomas,
potenciadores de sabor, etc, o contaminantes
como pesticidas, metales pesados, etc.
Componentes nutritivos
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DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA:
Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos
que significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente
bromatología es estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida como
ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos
desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor
nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, almacenamiento,
conservación, análisis y legislación. Existen al menos siete ciencias relacionadas con
la bromatología y son:
• Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición, estructura y
propiedades de los alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en
ellos cuando son procesados.
• Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para
crear nuevos productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) así como los
perjudiciales que por ser patógenos pueden causar enfermedades. Esto se
relaciona directamente con la higiene de los alimentos.
• Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los
alimentos o que se producen en ellos después de ser sometidos a
tratamientos y que pueden causar daño al ser humano.
• Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la
composición de los alimentos a través de métodos químicos para determinar
la calidad de éstos, y detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones.
• Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos
siempre dentro de estándares legales y parámetros de calidad
preestablecidos.
• Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos
nutricionales de los grupos de población o personas a quienes se dirigen los
productos alimenticios.
• Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el
organismo, que se producen a través de la alimentación.
La bromatología tiene cinco objetivos principales en la era actual:
• Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más
vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades.
• Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción
de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad
sanitaria de los mismos.
• Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se
preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se
mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos
dedicados a este sector.
• Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una
mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietéticonutricional.
• Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentación: nutrición,
higiene y calidad de los alimentos.
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Como cierre de ésta actividad, en el siguiente espacio elabora un mapa mental o
cognitivo que sintetize los temas anteriores.
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