Pre Informe Pos Cosecha

Pre informe Pos cosecha
Mayo 2019.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia “UNAD”.
Valle del Cauca.
Pos Cosecha
Abstract
Por medio de este pre informe el estudiante desarrollara conocimientos previos de los diferentes
temas que se abordaran en el Laboratorio, de tal manera que se facilite cada uno de los procesos
que se llevaran a cabo, el estudiante debe contar con un tipo de indumentario requerida para
llevar a cabo esta práctica , es importante resaltar que se debe tener un buen comportamiento
para evitar algún accidente que coloque en riesgo al estudiante como a los compañeros e
instalaciones donde se realizan las practicas.
Características físicas, químicas y biológicas de las materias primas vegetales
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las
funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas1. Sin
embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con
energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia2.
El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada, semielaborada
o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos3.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y
componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan4, entre otros
criterios (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios
CRITERIO
CLASIFICACIÓN
ALIMENTOS
Animal
Carnes, pescados,
mariscos, lácteos,
huevos y grasas
animales
Vegetal
Cereales,
leguminosas frutas,
verduras, tubérculos,
aceites y grasas
vegetales
Origen (naturaleza)
Glucídicos
Cereales, tubérculos,
(predominan los hidratos leguminosas.
de carbono)
Proteicos
Composición química y
componente predominante
(predominan las
proteínas)
Lipídicos
(predominan los lípidos)
Carnes, pescados,
mariscos, huevos
Aceites, margarina,
mantequilla,
manteca, mayonesa,
crema, tocino,
mayoría de
embutidos, semillas
oleaginosas
Energéticos
(destacan los hidratos de
carbono y las grasas):
Cereales y derivados,
tubérculos, grasas y
aceites, legumbres
Función
principal:Suministrar la secas, frutos secos.
energía para realizar las
distintas funciones
Función nutritiva principal que
desempeñan en el organismo
Plásticos o
constructores
(destacan las
proteínas):Función
principal:Construcción
de estructuras corporales,
mantenimiento y
reparación de tejidos.
Reguladores
(predominan los
minerales y las
vitaminas):
Carne, pescados,
huevos, legumbres
secas, lácteos, frutos
secos
Verduras, frutas,
legumbres frescas
Función principal:
Regular el
funcionamiento del
metabolismo
Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
Frutas
Verduras
En grupos que poseen
un contenido similar de
Lácteos
macronutrientes y
calorías (representados normalmente
Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
como pirámide)
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en
lípidos
Azúcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz
de Santos (Tabla modificada)
Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos comestibles
que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y animales5. La sal y el
agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica que se incluyen en la
alimentación6.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales,
pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7. Estos componentes están dispuestos de
formas distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (flavor), color
(pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que
sus componentes se organizan, le otorgan sus características particulares5.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte de la
composición de prácticamente la totalidad de los mismos4. Los principales componentes
sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y sus correspondientes derivados5. En
la Tabla 2 se presenta el aporte de proteínas, grasas, hidratos de carbono y energía de
algunos alimentos.
Tabla 2: Composición química de algunos alimentos
Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en físicos,
químicos y biológicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actúan de forma simultánea
para alterar un alimento.
Tabla 3: Principales causas de alteración de los alimentos
CAUSAS DE ALTERACIÓN
FÍSICO





Por pérdida o ganancia de humedad (Ej.
apelmazamiento)
Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej daño por frío).
Por efecto de golpes, impacto, abrasión,
corte o vibración
Por acción dañina de insectos, parásitos
y roedores.
Se pueden manifestar durante la
manipulación,
preparación
o
almacenamiento de los alimentos.
QUÍMICO



BIOLÓGICO

Por reacciones químicas catalizadas por
altas temperaturas, oxígeno, enzimas,
luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa,
reacción de Maillard, degradación de
pigmentos.
Se
manifiestan
durante
el
almacenamiento de los alimentos.
Por proliferación y metabolismo de
microorganismos.
Por actividad de sistemas enzimáticos
(Ej. senescencia o envejecimiento de
frutas y verduras, pardeamiento

enzimático, destrucción de vitaminas y
pigmentos).
Se pueden manifestar en cualquier etapa
de la cadena alimentaria.
FUENTES: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los
Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de
Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.
Cambios durante la maduración
La maduración de los frutos se da por la conjugación de una serie de cambio físicos,
químicos y biológicos como el color, el aroma, el sabor, el tamaño, la textura y los
contenidos nutricionales.
Cambios en el color. Algunos frutos originalmente verdes, con ayuda del etileno
generado por ellas mismas, degradan la clorofila permitiendo que se sinteticen o
desenmascaren pigmentos de otros colores, como las antocianinas hidrosolubles (colores
desde el rojo hasta el azul), los carotenoides (caroteno – naranja, xantofila – amarillo y
licopeno – rojo), y algunos hidrocarburos no saturados.
Cambios en el aroma. El aroma de cada fruta se genera por la producción de ciertos
compuestos volátiles. Factores externos, como la temperatura y su variación entre el día y
la noche, son fundamentales en la formación de aromas.
Cambios en el sabor. Durante la maduración, la mayoría de los almidones son
degradados a azucares más simples como la glucosa, la fructuosa y la sacarosa, que
mejoran sustancialmente el sabor del fruto. En algunos casos, como en el aguacate, los
azucares son convertidos en proteínas y grasas.
Peso y Calibre. Posterior a la fecundación de la flor sigue un proceso de división y
crecimiento celular que finalmente define el peso y el tamaño o calibre de la fruta.
Factores de los procesos de recolección y operaciones básicas de Poscosecha
Los métodos de cosecha pueden clasificarse en tres tipos:
Manual: Es aquella donde se recolectan los productos en forma manual, ya que los usos
de maquinaria pueden causar daños. Son productos suculentos. Ejemplos: Productos
perecederos (patilla, melón, tomate).
Semi-mecanizada: Consiste en realizar la labor de cosecha en dos etapas, la primera
donde se hace el corte en forma manual y la carga en forma mecánica. Ejemplo: Caña de
azúcar.
Mecanizada: Es aquella donde la recolección se realiza en su totalidad con máquinas
conocidas como cosechadoras, la cual realiza labores simultáneas de corte, transporte,
trilla y almacenado a granel; de allí el nombre de cosechadoras combinadas. Ejemplo:
Productos no perecederos, cuando el contenido de humedad está entre 18 – 20 %. ( arroz,
maíz, sorgo )
Los factores que determinan la selección del método de la cosecha a implementar
son:
1. Época de cosecha.
2. Tipo de cultivo.
3. Condiciones ambientales.
4. Condiciones de mercado.
5. Disponibilidad de capital y mano de obra.
Post Cosecha
Es el conjunto de actividades, que se realizan a los productos cosechados, con el
propósito de mantener la calidad y prolongar la vida útil de los mismos.
ACTIVIDADES
Vale destacar que las actividades, que se describen a continuación están referidas a
productos perecederos a nivel de campo:
1. Clasificación en campo: Consiste en separar los productos, con buen estado
físico y sanitario de aquellos que no lo tienen, con el fin de evitar
contaminaciones.
Acarreo: Consiste en sacar del campo el producto cosechado y clasificado. Sin
embargo, en algunos cultivos la clasificación se realiza en galpones acondicionados
posterior al acarreo.
Lista de referencias
http://www.edualimentaria.com/los-alimentos
Reinaldo Velasco Mosquera, Jose Manuel Tobar Mesa, Yamid Pismag Portilla.
Poscosecha de productos hortofrutícolas para entorno virtual. Editorial
Universidad del Cauca, Popayán, Mayo 2008.
Conclusiones
Por medio de este Pre informe se desarrollaron preguntas que ayudaron al estudiante a
reconocer la importancia de las características de las diferentes materias primas, la
calidad de los alimentos de origen vegetal, los diferentes cambios que ocurren durante la
maduración y las operaciones que se llevan a cabo para lograr obtener buenos resultados
en la Pos Cosecha.