DEFINICION DE PECTINA Pectina. Es un polisacárido de ácido poligalacturónico. Es un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se desprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. Sumario [ocultar] o o o 1 Tipos de pectina 1.1 Homogalacturonanos (HG) 1.2 Ramnogalacturonano I (RGI) 1.3 Ramnogalacturonano II (RGII) 2 Propiedades de las pectinas 3 Aplicaciones 4 Uso en medicina 5 Enlaces relacionados 6 Véase también 7 Fuentes Tipos de pectina Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: Homogalacturonanos (HG) Compuestos por residuos de ácido D-galacturónico (GalU) unidos por un enlace α(14). Los grupos carboxilo del C6 (carbono número 6 del GalU) pueden estar metilesterificados o permanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si están disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos. Para que una región de HG sea sensible al enlace de calcio son necesarias diez moléculas de GalU sin esterificar, la formación de enlaces de este tipo está relacionada con la detención de la extensión de la pared celular y, por tanto, con el cese del crecimiento y el aumento de rigidez de la pared. El GalU puede encontrarse acetilado en O2 (oxígeno número 2 del GalU) o en O3. Ramnogalacturonano I (RGI) GalU enlazado en α(1-4) con restos de L-ramnosa (Rha) intercalados con un enlace α(1-2); es decir: [(1-2)-α-L-Rha-(1-4)-α-D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100. Estos restos de Rha son el anclaje de cadenas laterales, aproximadamente la mitad están unidas por el C4 a cadenas de arabinanos, formados por α-L-arabinosa (Ara) enlazadas en α(1-5) como eje principal que pueden estar sustituidas con las cadenas Ara(1-2)-α-Ara(1-3) y/o Ara(1-3)-α-Ara(1-3); o Arabinogalactano I (AGI), cadenas de β-(1-4)-D-galactosa (Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden estar sustituidas también e α(1-5)Ara en el C3 de Gal. Ramnogalacturonano II (RGII) Polisacárido pequeño de estructura muy compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades de azúcares poco frecuentes como apiosa, o ácido acérico. Los restos Rha pueden estar sustituidos en C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4 o ser terminales. El arabinogalactano del RGII presenta ramificaciones en C3 y C6 de Gal y en C3 y C5 de Ara. Las cadenas laterales contienen un alto número de residuos distintos unidos con diversos enlaces, aun así el RGII tiene una estructura altamente conservada y puede formar dímeros mediante un puente borato, con dos enlaces éster. Arabinanos y galactanos del RGII de la familia Amaranthaceae pueden asociarse a ácido ferúlico mediante un enlace éster, lo que posibilita el enlace de varias cadenas por puentes diferulil, mediante la acción de las peroxidasas. También se provocan enlaces por la dimerización de ácidos hidroxicinámicos enlazados a arabinanos y galactanos del RGI debido a la acción de peroxidasas. Propiedades de las pectinas Son utilizadas en el área alimenticia en concentraciones menores al 1% para dar estabilidad y/o propiedades consistentes. Los cambios en los valores nutricionales de los productos en que se usan pectinas, son prácticamente imperceptibles. Poseen agentes gelificantes uniformes de gran calidad para alimentos. Tiene propiedades de viscosidad, como también coloides protectoras y estabilizantes. Aplicaciones Productos alimenticios (mermeladas, gelatina). Productos farmacéuticos. Bebidas. Cosméticos. Otros. Uso en medicina La pectina se ha venido utilizando como absorbente intestinal desde hace muchos años. Además, se le han atribuido ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer, sobre todo colorrectal. Recientemente un equipo de investigadores halló en estudios de laboratorio que ciertos componentes de la pectina se unen y, quizás, inhiben una proteína que facilitaría la diseminación del cáncer en el organismo. Al parecer, ciertos azúcares en la pectina se unen a la galectina 3, una proteína sobre la superficie de las células tumorales que favorece el crecimiento celular y se disemina en el organismo. Esa unión, a la vez, permitiría que la pectina inhiba la galectina-3 y, por lo tanto, retrase o incluso revierta la diseminación de las células tumorales. Enlaces relacionados Carbohidratos Véase también Celulosa Dextrinas Almidón Fuentes Pectina. Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/18/pectina/ Materias Primas: Estabilizantes: Pectinas. Disponible en: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/estabilizantes/estabilizantespectinas.htm Pectinas. Disponible en: http://www.quimatic.cl/industriaalimenticia/pectinas.html Pectina. Disponible en: http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PE/Pectina.htm https://www.ecured.cu/Pectina ¿Qué es la pectina? Ingrediente natural para cada exigencia aplicativa Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida escencialmente por ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000 Dalton. La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajasoso. La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina. La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM). ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA HM Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos. ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA LMC Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxílixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amídicos. ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA LMA CLASSIFICACIÓN COMERCIAL La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilación, en: Pectina de alto metoxilo (HM) El grado de metoxilación influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización. Las pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores de pH. Pectina de bajo metoxilo (LM) Las pectinas LM se caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy amplio. La pectina se identifica según el sistema numérico europeo de los aditivos en E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo convencionales y en E440(ii) para las pectinas de bajo metoxilo amidadas. MATERIAS PRIMAS Elevado rendimiento de extracción de las pectinas de cítricos La fruta y la verdura contienen concentraciones de pectina variables en función de la especie vegetal. El máximo rendimiento de extracción si obtiene un poco antes de la maduración de la fruta y varía de año en año en base a las diferentes condiciones climáticas y ambientales. La tipología y la calidad de la fruta usada, la época en que se realiza la cosecha y la degradación enzimática son algunos de los factores que afectan las características químico fisicas de la pectina. La siguientes clasificación se basa en la cantidad media de pectina contenida en las diversas tipologías de fruta fresca: Contenido de pectina elevado: limas, limón, naranja y manzana Contenido de pectina medio: damasco y mora Contenido de pectina bajo: ciruela, durazno y ananá En los cítricos (naranja, limón y limas) la pectina está contenida en el albedo, el estrato blanco interior de la cáscara que circundan las vesículas que contienen el jugo y las lamelas. La cáscara y el albedo, residuales de la preparación de jugos y bebidas a base de jugos, son usados tal cual, previo lavado, o secados para la extracción de la pectina. CÁSCARA DE LIMÓN: UNA FUENTE DE ALTO CONTENIDO DE PECTINA. CARACTERÍSTICAS GENERALES La pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes si se dispersa en una solución acuosa en forma correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco. Sus características principales son: Solubilidad La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. La eventual formación de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinizante. El mejor método para preparar tal solución es premezclar la pectina con azucar en relación de 1:3 y dispersarla, con agitación, en agua caliente (85-90°C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo el contenido de sólidos solubles debajo del 20%. La pectina, como los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de gelatinización. Estabilidad La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7. Viscosidad Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez. MECANISMOS DE GELIFICACIÓN Modalidades de gelatinización para las diversas tipologías de pectinas Las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las diversas tipologías de pectina se describen en la siguiente tabla. Las pectinas HM pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles totales es superior al 65% y el pH está entre 2,0 y 3,8. Esta pectina en solución acuosa da origen a suspensiones de elevada viscosidad por la formación de enlances hidrógeno entre los grupos polares de la molécula pectica y el agua. Los centros de carga negativa, originados por los grupos carboxílicos disociados que tienden a repelerse, mantienen a las moléculas en suspensión, impidiendo la formación de enlaces pectina – pectina que son la base de la formación del gel. En esta tipología de pectina: Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y menor es la temperatura de trabajo Mayor es la concentración de los sólidos solubles, menor es el agua libre y mayor es la fuerza del gel que se obtiene Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes polivalentes, generalmente calcio (cantidad mínima 15 mg Ca++ por cada gr. pectina). Pueden formar además gel en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a 7,0 y con una concentración de sólidos solubles totales que puede variar de 10 a 70%. El enlace con el Ca++ no es una simple interacción de iones sino que involucra enlaces intermoleculares de tipo quelante, llevando a la formación de agregados macromoleculares (cavidad egg-box). En esta tipología de pectina: Cuanto mayor es la concentración de sólidos solubles y menor es el pH, mayor es la reactividad de la pectina Cuanto mayor es la concentración de calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la pectina ASPECTOS LEGISLATIVOS Producto natural con efectos positivos sobre la salud del consumidor La pectina es un hidrocoloide alimenticio que se beneficia de un alto nivel de aceptación entre los cosumidores, puesto que es percibida como un producto natural, y es utilizada por la industria en todo el mundo. El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA) de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han aprobado la pectina como un aditivo seguro para el uso en el sector alimenticio y le han asignado una dosis diaria aceptable (DGA) no especificada. Esto se aplica cada vez que los datos toxicológicos, bioquímicos y clínicos disponibles permiten concluir que la absorción total de tal substancia, a causa de su presencia natural y/o de su uso en la alimentación dentro de las normas de buena fabricación (NBF) a los niveles necesarios para obtener el efecto técnico deseado, no presenta riesgos para la salud. En Estados Unidos, la pectina es reconocida como segura (GRAS) por la FDA y por lo tanto puede ser usada en los alimentos según la cantidad necesaria para cada apliación específica. https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/aditivos-alimentarios/pectina/qu-es-lapectina.html