TEMA 3 UNIDADES DE COMPETENCIA-CONTENIDOS Y UNIDADES DIDACTICAS

1
Jaime Saavedra Chanduví
Ministro de Educación del Perú
Juan Pablo Silva Macher
Viceministro de Gestión Institucional
Flavio Felipe Figallo Rivadeneyra
Viceministro de Gestión Pedagógica
Úrsula Desilú León Chempén
Secretaria General
Miguel Abner Calderón Rivera
Director de la Dirección General de Educación Técnico-Productiva y Superior Tecnológica y
Artística
CURSO DE PLANIFICACIÓN CURRICULAR
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Lima, Perú. Teléfono: (511) 615 5800
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total o parcialmente, sin permiso expreso.
2
ÍNDICE
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS ................................................................... 4
IMPORTANCIA DE LA DEFINICIÓN DE LOS CONTENIDOS EN EL PLAN DE ESTUDIOS.................. 5
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: ....................................................................................................... 6
Paso 4: Definir los contenidos y unidades didácticas, a partir del análisis de las capacidades
(específicas) .................................................................................................................................. 7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................. 19
3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS
2
1
3
Revisar el CNOF, ubicar la carrera
correspondiente y denominar cada
módulo en función de las unidades
de competencia de la carrera.
2
Conocer los lineamientos y la
1
1
normativa vigente sobre los
planes de estudios.
Definir los requerimientos
mínimos: equipamiento,
espacios, instalaciones y perfil
profesional del docente.
2
1
1
9
2
1
1
4
2
1
1
Definir las experiencias
formativas en situaciones reales
de trabajo correspondiente a
cada módulo formativo.
10
Distribuir los créditos y las horas
por cada unidad didáctica
(específica y de empleabilidad) de
los módulos, considerando los tres
componentes del currículo y los
créditos.
1
1
6
7
8
4
Analizar la unidad de competencia
y los indicadores de logro del
mapa de carrera, para definir las
capacidades (específicas) y
completar los indicadores de logro.
2
2
1
1
11
Organizar el itinerario
formativo del plan de estudios,
considerando el cuadro de
distribución de créditos y horas
según el nivel formativo.
2
1
1
Definir los contenidos y
unidades didácticas, a partir
del análisis de las capacidades
(específicas).
5
Definir los contenidos y
unidades didácticas para las
capacidades (de
empleabilidad).
Elaborar los sílabos de las
unidades didácticas de los
módulos formativos.
2
1
1
Definir las competencias para
la empleabilidad, con sus
respectivas capacidades (de
empleabilidad) e indicadores
de logro.
IMPORTANCIA DE LA DEFINICIÓN DE LOS CONTENIDOS EN EL PLAN DE
ESTUDIOS
Siguiendo con el ejemplo de Ale, lee el siguiente fragmento:
Ale ha terminado los dos primeros módulos de la carrera que decidió estudiar: Cocina.
Está muy contenta porque ya tiene su primer trabajo en un restaurante muy conocido
y concurrido cerca al lugar donde vive. Sin embargo, durante sus primeros meses de
trabajo, se da cuenta que hay ciertas técnicas culinarias de preparación de alimentos
que no sabe cómo realizar. Por ello, ha revisado los sílabos de las unidades didácticas
que ha llevado y sus materiales, y, se ha percatado de que hay técnicas de cocina que
no ha llevado. Ahora entiende un poco más, porque en su trabajo, hay ciertas técnicas
que no sabe cómo realizar.
A partir de la lectura del ejemplo planteado, ¿a qué crees
que puede deberse la dificultad de Ale?
Efectivamente, en este caso, Ale parece estar sintiendo que hay contenidos que no ha logrado
aprender o no se han incorporado en su formación y que le parecen necesarios de conocer ahora
que se encuentra laborando.
En ese sentido, es importante tener en cuenta que al elaborar el plan de estudios de una carrera,
la elección de los contenidos es muy importante pues se relacionan con la formación que se les
dará a los estudiantes. Estos contenidos no se eligen de manera arbitraria, según criterio de cada
docente, sino que se deben tener en cuenta ciertos elementos y deben siempre apuntar al logro
de las capacidades definidas previamente. Asimismo, a partir de la selección de los contenidos,
se definen las unidades didácticas de cada módulo formativo.
En esta guía ase revisarán estos criterios para que la elección y definición de los contenidos sea
la más adecuada, así como la definición de las unidades didácticas.
5
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:
Al finalizar este tema, lograrás dar respuesta a las siguientes interrogantes en relación al plan de
estudios:
 ¿Qué consideraciones o criterios se deben tener en cuenta para definir los contenidos?
 ¿Qué criterios se deben tener en cuenta para definir las unidades didácticas en el plan
de estudios y sus respectivas denominaciones?
6
Paso 4: Definir los contenidos y unidades didácticas, a partir del análisis de las
capacidades (específicas)
Luego de haber realizado la definición de capacidades e indicadores de logro para cada unidad
de competencia, el siguiente paso a realizar es definir los contenidos. Para ello es importante
definir previamente qué entendemos por contenidos.
Los contenidos pueden definirse como aquello que el estudiante debe saber o comprender
como resultado del proceso de aprendizaje. Es importante tener en cuenta que los contenidos
son saberes que no sólo hacen referencia a conocimientos teóricos, sino también a habilidades
y actitudes. Asimismo, se debe recordar que los contenidos son necesarios para adquirir las
capacidades a las que se encuentran asociados. Por ello, la elección de los contenidos debe ser
pertinente y siempre enfocada al logro de las capacidades definidas previamente.
Veamos un ejemplo con una capacidad de la unidad de competencia de Cocina:
Para adquirir la
capacidad:
Definir la organización
e implementación de
las áreas de
producción de los
establecimientos de
alimentos y bebidas.
Contenidos:
¿Qué contenidos son
necesarios para el
logro de esta
capacidad?
Instalaciones de energía para los
ambientes de producción y servicio.
Aire acondicionado.
Sistemas de seguridad.
Sistemas de desechos.
Materiales y acabados.



Materiales más usados en los
acabados y revestimientos de
establecimientos de restauración.
Materiales a base productos
naturales.
Materiales modernos sintéticos
Acústica



Aislamiento acústico
Acondicionamiento acústico.
Materiales utilizados.
Áreas verdes, etc.


Selección de árboles.
Mantenimiento de plantas
Certificaciones.
7

BPM (Buenas Prácticas
Es importante señalar que la selección de los contenidos es fundamental pues está relacionada
a la adquisición de una capacidad determinada y por lo tanto a la unidad de competencia a la
que se encuentra asociada dicha capacidad.
Los contenidos son medios para el desarrollo de las capacidades.
Para su formulación, deben analizarse las capacidades. Una
pregunta que puede guiar dicho análisis es: ¿Para que el
estudiante logre la capacidad X, entonces qué contenidos
debería saber o aprender?
Asimismo, tener en cuenta que los contenidos deben ser definidos para cada una de las
capacidades (específicas como las de empleabilidad) elaboradas para cada unidad de
competencia.
Por otro lado, para la definición de los contenidos, es importante tener en cuenta lo siguiente:
 Organizar los contenidos temáticamente, es decir, aquellos que guarden relación entre
sí.
 Considerar el nivel de complejidad de los contenidos, se puede partir de lo simple a lo
complejo, o de lo general a lo específico.
 Tener en cuenta que existen contenidos que son la base para el aprendizaje de otro, por
lo tanto, deben ir secuenciados tomando en cuenta el proceso de aprendizaje.
De acuerdo al ejemplo que venimos desarrollando para la carrera de Cocina, con la definición
de contenidos, tendríamos el siguiente avance en el plan de estudios para el módulo formativo
de Producción de alimentos:
8
Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos
Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades
1. Definir la
organización e
implementación
de las áreas de
producción de los
establecimientos
de alimentos y
bebidas.
9
Indicadores de logro
1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e
implementos (utensilios, equipo, batería, otros)
necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), requerimientos e indicaciones del área
de cocina, los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
1.2 Describe con precisión las características del
equipamiento destinado a la producción de alimentos,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
los procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
1.3 Describe con precisión las características de la batería
destinada a producción de alimentos, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus
respectivos equivalentes.
Contenidos
 Instalaciones de energía para los ambientes de
producción y servicio.
 Energía eléctrica
 Agua y desagüe, sanitización
 Trampas de grasa
 Combustible (Gas propano, gas
natural)
 Aire acondicionado.
 Sistemas de seguridad.
 Alarmas, extintores, señalizaciones
 Sistemas de desechos.
 Materiales y acabados.
 Materiales más usados en los
acabados y revestimientos de
establecimientos de restauración.
 Materiales a base productos
naturales.
 Materiales modernos sintéticos
 Acústica
 Aislamiento acústico
 Acondicionamiento acústico.
 Materiales utilizados.
 Áreas verdes
 Selección de árboles.
 Mantenimiento de plantas
 Certificaciones.
 BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
2.
3.
10
Aplicar las técnicas
culinarias y las
BPM destinadas a
la producción de
alimentos
de
cocina peruana en
un
establecimiento
de comidas y
bebidas,
de
acuerdo a los
requerimientos
del cliente y la
normativa vigente.
Aplicar las
técnicas culinarias
y las BPM
destinadas a la
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el
cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normatividad vigente.
2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se
requieren para la producción de alimentos, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de
cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica
y requerimientos del cliente, indicaciones del área de
cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento

3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), los requerimientos del cliente




 HACPP
 ISSO
La cocina típica
 La cocina pre-inca
 La cocina inca
Influencia gastronómica.
 Influencia española
 Influencia china
 Influencia japonesa
Cocina regional peruana.
 Cocina regional del norte
 Cocina regional del sur
 Cocina regional del centro
 Cocina regional del oriente
 Cocina regional de Lima (cocina
criolla)
Influencia de técnicas europeas en la cocina
peruana.
 Cocina peruano moderna
 Cocina de autor
La mise en place en la pastelería
 Equipamiento y utensilios
 Las estaciones de trabajo
producción de
pastelería nacional
e internacional en
un
establecimiento
de comidas y
bebidas, teniendo
en cuenta los
requerimientos
del cliente, los
procedimientos
del
establecimiento y
la normativa
vigente.
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente
3.2 Describe las características de los distintos insumos a
utilizarse en la producción de pastelería, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.







4.
11
Aplicar con acierto
las técnicas
destinadas al
servicio de
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida
requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente,
indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas
culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),

Los insumos básicos de pastelería
 Harinas
 Azúcar, glucosa
 Productos leudantes
 Cuerpos grasos
 Frutas
 Cacao y derivados.
Masas de base y aplicaciones
 Brisse
 Hojaldre
 Pasta choud
 Masas azucaradas.
 Utilización de masa philo
Preparación de postres esponjosos.
 Semifredos
 Mousses.
 bavaroiss
Chocolatería.
Bases para tortas
 Genovesa
 Pasta elástica
Panadería
 Panadería salada
 Panadería dulce
Repostería nacional
 Pastelería
 Postres de olla
 Postres típicos.
 Los postres de convento.
El Restaurante
 Origen
 Clasificación
atención en el
comedor en un
establecimiento
de comidas y
bebidas.
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
12
los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
Describe las características de un correcto montaje de
mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica
y requerimientos del cliente, indicaciones del área de
cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), las técnicas de atención y servicio al
cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.
Realiza una correcta utilización de documentos
destinados a la toma de órdenes y facturación
Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de
bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas
culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.






Manual y funciones para el servicio de
alimentos y bebidas.
Mobiliario y equipos para el servicio de
alimentos y bebidas.
 Vajilla
 Cristalería cubertería
 Blancos (mantelería)
 Accesorios para el servicio.
Montaje de mesas.
 Mise en place para desayuno
 Mise en place para almuerzos y cenas
 Mise en place para banquetes y
eventos especiales
Tipos de servicio.
 Servicio a la Francesa
 Servicio a la Rusa
 Servicio a la americana
Servicio de alimentos y bebidas a las
habitaciones (Room Service)
Servicio de bebidas
 Servicio de aperitivos
 Servicio de vinos
 Servicio de pousse café.
Ahora que ya hemos definido los contenidos para cada una de las capacidades (específicas), el
siguiente paso es determinar las unidades didácticas.
¿Qué son las unidades didácticas?
La unidad didáctica es una forma de planificar el proceso de enseñanza-aprendizaje alrededor
de contenidos o procesos productivos definidos previamente y que se convierten en ejes
integradores del proceso de aprendizaje, aportándole consistencia y significatividad. Es decir, la
unidad didáctica, organiza los contenidos en torno a un eje que los integra por afinidad temática
y secuencia lógica.
La unidad didáctica permite interrelacionar todos los elementos que intervienen en el proceso
de enseñanza-aprendizaje con una coherencia interna metodológica y por un período de tiempo
determinado.
Para determinar la unidad didáctica, se debe analizar cada capacidad del módulo, en función a
su nivel de complejidad, cantidad y amplitud de los contenidos de aprendizaje que ésta
comprende.
Entonces, si al analizar una capacidad, vemos que esta no guarda relación temática (por su
naturaleza y complejidad) con otra capacidad, entonces podrá ser abordada de manera
independiente y se organizará en entorno a ella una unidad didáctica. Por el contrario, si existen
dos capacidades que están vinculadas, pueden organizarse en torno a una unidad didáctica. Esto
se grafica en el siguiente diagrama:
Módulo:
Capacidad 1
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 1
Unidad
de
compete
ncia
Capacidad 2
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 2
Capacidad 3
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 3
Capacidad 4
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 2
Capacidad 5
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 4
Unidad didáctica 2
13
Una vez determinadas las unidades didácticas, se define su denominación, la misma que debe
ser concisa, clara y debe comunicar de manera sintética el eje temático que representa a los
contenidos y a la o las capacidades.
Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, el módulo formativo de Producción de
alimentos, quedaría de la siguiente manera, incorporando las unidades didácticas:
14
Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos
Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades
1. Definir la
organización
e
implementa
ción de las
áreas de
producción
de los
establecimie
ntos de
alimentos y
bebidas.
15
Indicadores de logro
1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e
implementos (utensilios, equipo, batería, otros)
necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), requerimientos e indicaciones del área
de cocina, los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
1.2 Describe con precisión las características del
equipamiento destinado a la producción de alimentos,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
los procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
1.3 Describe con precisión las características de la batería
destinada a producción de alimentos, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus
respectivos equivalentes.
Contenidos
 Instalaciones de energía para los
ambientes de producción y servicio.
 Energía eléctrica
 Agua y desagüe, sanitización
 Trampas de grasa
 Combustible (Gas propano, gas
natural)
 Aire acondicionado.
 Sistemas de seguridad.
 Alarmas, extintores,
señalizaciones
 Sistemas de desechos.
 Materiales y acabados.
 Materiales más usados en los
acabados y revestimientos de
establecimientos de
restauración.
 Materiales a base productos
naturales.
 Materiales modernos sintéticos
 Acústica
 Aislamiento acústico
 Acondicionamiento acústico.
 Materiales utilizados.
 Áreas verdes
 Selección de árboles.
 Mantenimiento de plantas
 Certificaciones.
Unidad didáctica
UD1: Equipamiento de
cocina

2.
16
Aplicar las
técnicas
culinarias y
las
BPM
destinadas a
la
producción
de alimentos
de
cocina
peruana en
un
establecimie
nto
de
comidas y
bebidas, de
acuerdo a
los
requerimien
tos
del
cliente y la
normativa
vigente.
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place
en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
2.2 Prepara comidas, según la receta del
establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normatividad vigente.
2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que
se requieren para la producción de alimentos,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas
del establecimiento y la normativa vigente.
2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de
cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha
técnica y requerimientos del cliente, indicaciones
del área de cocina, aplicando técnicas culinarias,
las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento.




BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
 HACPP
 ISSO
La cocina típica
 La cocina pre-inca
 La cocina inca
Influencia gastronómica.
 Influencia española
 Influencia china
 Influencia japonesa
Cocina regional peruana.
 Cocina regional del norte
 Cocina regional del sur
 Cocina regional del centro
 Cocina regional del oriente
 Cocina regional de Lima (cocina
criolla)
Influencia de técnicas europeas en la
cocina peruana.
 Cocina peruano moderna
 Cocina de autor
UD2: Cocina Peruana
3.
Aplicar las
técnicas
culinarias y
las BPM
destinadas a
la
producción
de
pastelería
nacional e
internaciona
l en un
establecimie
nto de
comidas y
bebidas,
teniendo en
cuenta los
requerimien
tos del
cliente, los
procedimien
tos del
establecimie
nto y la
normativa
vigente.
3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas
del establecimiento y la normativa vigente
3.2 Describe las características de los distintos
insumos a utilizarse en la producción de pastelería,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas
del establecimiento y la normativa vigente.
3.3 Prepara productos de panadería y pastelería
básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas
del establecimiento y la normativa vigente.

La mise en place en la pastelería
 Equipamiento y utensilios
 Las estaciones de trabajo

Los insumos básicos de pastelería
 Harinas
 Azúcar, glucosa
 Productos leudantes
 Cuerpos grasos
 Frutas
 Cacao y derivados.
Masas de base y aplicaciones
 Brisse
 Hojaldre
 Pasta choud
 Masas azucaradas.
 Utilización de masa philo
Preparación de postres esponjosos.
 Semifredos
 Mousses.
 bavaroiss
Chocolatería.
Bases para tortas
 Genovesa
 Pasta elástica
Panadería
 Panadería salada
 Panadería dulce
Repostería nacional
 Pastelería
 Postres de olla
 Postres típicos.
 Los postres de convento.






17
UD3: Panadería y
pastelería
4.
18
Aplicar con
acierto las
técnicas
destinadas
al servicio
de atención
en el
comedor en
un
establecimie
nto de
comidas y
bebidas.
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida
requerida, la ficha técnica y requerimiento del
cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.2 Describe las características de un correcto montaje
de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de
servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha
técnica y requerimientos del cliente, indicaciones
del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), las técnicas de
atención y servicio al cliente, técnicas de
emplatado, los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.
4.5 Realiza una correcta utilización de documentos
destinados a la toma de órdenes y facturación
4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto
traslado de bandejas y servicio a la mesa,
aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas
del establecimiento y la normativa vigente.







El Restaurante
 Origen
 Clasificación
Manual y funciones para el servicio de
alimentos y bebidas.
Mobiliario y equipos para el servicio de
alimentos y bebidas.
 Vajilla
 Cristalería cubertería
 Blancos (mantelería)
 Accesorios para el servicio.
Montaje de mesas.
 Mise en place para desayuno
 Mise en place para almuerzos y
cenas
 Mise en place para banquetes y
eventos especiales
Tipos de servicio.
 Servicio a la Francesa
 Servicio a la Rusa
 Servicio a la americana
Servicio de alimentos y bebidas a las
habitaciones (Room Service)
Servicio de bebidas
 Servicio de aperitivos
 Servicio de vinos
 Servicio de pousse café.
UD4: Técnicas de Servicio
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior
http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricular-basico-nacional.pdf
Tecnológica.
Lima,
Perú.
Recuperado
de:
MINEDU (2015). Catálogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educación Técnico Productiva y Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de:
http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/catalogo-nacional-de-la-oferta-formativa.pdf
19
20