Subido por jolumelu

Cocina Peruana 2

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Pisco sour
Preparación:
Exprimir los limones y obtener el zumo.
Colocar de 6 -8 cubos de hielo en la coctelera
colocar el zumo limón, clara de huevo jarabe y
pisco, remover enérgicamente la coctelera para
fusionar los ingredientes.
Especificaciones:
Método
Propiedad
Decoración
Cristalería
: Batido
: Aperitivo.
: Amargo chocolate rallado
: Vaso Quero
Cantidad
Medida
Ingredientes
2
Oz
Pisco Quebranta
2
Oz
Zumo de Limón
1
Oz
Jarabe de Goma.
6-8
Cubos
Hielo .
-
-
Clara de huevo
Papa Huancaína
6 porc.
Preparación de la papa :
Sancochar la papa con la sal, de 20 a 25 minutos,
luego pelar la papa y prensarla caliente, mezclar con
el ají, aceite, condimento, limón hasta que
amalgame y quede una masa uniforme.
Cantidad
Medida
Ingredientes
1.5
Kg
Papa amarilla
50
Gr
Sal
200
Gr
Salsa Ají
amarillo s/p
200
Ml
Aceite vegetal
80
Gr
Condimento
10
U
Limón
Dar forma deseada.
Cantidad
Medida
Ingredientes
4
U
Ají amarillo
limpio
5
Gr
Condimento
200
Gr
Cebolla roja
20
Gr
Ajos enteros
100
Gr
Cqueso frescoo
150
Ml
Leche
evaporada
5
U
Galleta de soda
Preparación salsa Huancaína
Saltear el ají amarillo cebollas y ajos en aceite
vegetal, una vez dorados, procesar en una licuadora
agregándole el queso leche y galleta en el proceso.
Guarnición:
Huevo duro 3 und
Lechuga hojas y aceitunas
Cebiche de Pescado
6 pers.
Preparación:
Colocar los cubos de pescado en un bowl, a
18º C de refrigeración. Añadir el ajo y el
condimento, mezclar bien. Luego agregar el
zumo de limón, las salsas de ají limo, salsa de
rocoto y fondo frío de pescado, mezclar todos
los ingredientes. Agregar la leche evaporada y
la cebolla. Mezclar, rectificar sazón y servir
como muestra la foto.
Guarnición:
Choclo en grano
Camote glaseado
Lechuga verde
Cantidad
Medida
Ingredientes
400
Gr
Pescado en cubos
100
Ml
Zumo de limón
5
Gr
Condimentos*
2
Gr
Ajo picado finamente
100
Ml
Fondo de pescado frío*
2
Gr
Salsa de rocoto s/p*
5
Gr
Salsa de ají limo*
15
Ml
Leche evaporada
70
Gr
Cebolla roja en juliana
1
Gr
Culantro picado
70 gramos
100 gramos
5 gramos
Ají de Gallina
6 pers.
Preparación:
Sancochar el pollo en agua con sal, una vez
cocido desmenuzar y reservar,
Acondicionar todos los insumos. En una sartén
Dorar la cebolla ajo y pasta de ají amarillo, una
vez dorado agregar el pollo desmenuzado,
luego agregar la leche licuada con el pan, dejar
que cosa unos minutos hasta que tome cuerpo,
finalmente agregar queso rallado pecanas
picadas y listo,
Tips:
Es necesario que esta preparación no quede
muy espesa.
Acompañar con papas sancochadas y huevo
duro.
Cantidad
Medida
Ingredientes
400
Gr
Pechuga de polo
200
Gr
Cebolla roja
20
Gr
Ajos picadas
60
Gr
Pasta de ají amarillo
150
Ml
Leche evaporada
50
Gr
Pan molde
30
Gr
Queso parmesano
80
Gr
Pecanas
5
Gr
Condimento
100
Ml
Aceite vegetal.
Lomo Saltado 6 porc.
Cantidad
Medida
Ingredientes
160
Gr
Lomo fino cortado en cubos
50
Gr
Cebolla blanca juliana gruesa
50
Gr
Tomate pétalos
4
Gr
Ají amarillo en juliana
8
Gr
Ajo picado
100
Ml
Fondo de res
8
Gr
Condimento (para el lomo)
30
Ml
Vinagre blanco
20
Ml
Sillao
4
Gr
Salsa de ají Amarillo c/p
8
Gr
Alverjitas cocidas
20
Ml
Aceite vegetal
2
Gr
Culantro picado
Preparación:
Cortar el lomo en cubos de 2 cm. de espesor x 3 de largo, luego sazonar el lomo con sal, pimienta
negra, orégano tostado, ajo picado, un toque de comino y sillao oscuro, dejar reposar por unos 20
minutos.
Mise en Place (previo a la preparación): cortar la cebolla en juliana gruesa, al igual que el tomate (sin
piel y sin pepeas) en tamaños regulares para que su cocción sea pareja, cortar también el ají amarillo
en juliana delgada y reservar.
Preparación del lomo:
Calentar el aceite hasta que humee ligeramente (punto de humo) luego agregar el lomo para poder
sellarlo o dorarlo por todos sus lados, una vez sellado flambearlo (con la ayuda de fuego vivo hacer que
se prenda fuego) una vez sellado y pre cocido a un 60% reservar. En la misma sartén añadir un poco
mas de aceite para luego agregar la cebolla, el ají amarillo, pasta de ají y saltearlo, una vez salteados y
flambeados, añadir el tomate y las alverjitas, agregar la carne reservada ,añadiendo el vinagre, dejando
que se evapore casi por completo, luego, agregar el sillao, culantro, el fondo de carne y mezclar todos
los ingredientes ,servir, acompañándolo con una guarnición de papas amarillas fritas bien crocantes y
arroz con choclo.
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