Pisco sour Preparación: Exprimir los limones y obtener el zumo. Colocar de 6 -8 cubos de hielo en la coctelera colocar el zumo limón, clara de huevo jarabe y pisco, remover enérgicamente la coctelera para fusionar los ingredientes. Especificaciones: Método Propiedad Decoración Cristalería : Batido : Aperitivo. : Amargo chocolate rallado : Vaso Quero Cantidad Medida Ingredientes 2 Oz Pisco Quebranta 2 Oz Zumo de Limón 1 Oz Jarabe de Goma. 6-8 Cubos Hielo . - - Clara de huevo Papa Huancaína 6 porc. Preparación de la papa : Sancochar la papa con la sal, de 20 a 25 minutos, luego pelar la papa y prensarla caliente, mezclar con el ají, aceite, condimento, limón hasta que amalgame y quede una masa uniforme. Cantidad Medida Ingredientes 1.5 Kg Papa amarilla 50 Gr Sal 200 Gr Salsa Ají amarillo s/p 200 Ml Aceite vegetal 80 Gr Condimento 10 U Limón Dar forma deseada. Cantidad Medida Ingredientes 4 U Ají amarillo limpio 5 Gr Condimento 200 Gr Cebolla roja 20 Gr Ajos enteros 100 Gr Cqueso frescoo 150 Ml Leche evaporada 5 U Galleta de soda Preparación salsa Huancaína Saltear el ají amarillo cebollas y ajos en aceite vegetal, una vez dorados, procesar en una licuadora agregándole el queso leche y galleta en el proceso. Guarnición: Huevo duro 3 und Lechuga hojas y aceitunas Cebiche de Pescado 6 pers. Preparación: Colocar los cubos de pescado en un bowl, a 18º C de refrigeración. Añadir el ajo y el condimento, mezclar bien. Luego agregar el zumo de limón, las salsas de ají limo, salsa de rocoto y fondo frío de pescado, mezclar todos los ingredientes. Agregar la leche evaporada y la cebolla. Mezclar, rectificar sazón y servir como muestra la foto. Guarnición: Choclo en grano Camote glaseado Lechuga verde Cantidad Medida Ingredientes 400 Gr Pescado en cubos 100 Ml Zumo de limón 5 Gr Condimentos* 2 Gr Ajo picado finamente 100 Ml Fondo de pescado frío* 2 Gr Salsa de rocoto s/p* 5 Gr Salsa de ají limo* 15 Ml Leche evaporada 70 Gr Cebolla roja en juliana 1 Gr Culantro picado 70 gramos 100 gramos 5 gramos Ají de Gallina 6 pers. Preparación: Sancochar el pollo en agua con sal, una vez cocido desmenuzar y reservar, Acondicionar todos los insumos. En una sartén Dorar la cebolla ajo y pasta de ají amarillo, una vez dorado agregar el pollo desmenuzado, luego agregar la leche licuada con el pan, dejar que cosa unos minutos hasta que tome cuerpo, finalmente agregar queso rallado pecanas picadas y listo, Tips: Es necesario que esta preparación no quede muy espesa. Acompañar con papas sancochadas y huevo duro. Cantidad Medida Ingredientes 400 Gr Pechuga de polo 200 Gr Cebolla roja 20 Gr Ajos picadas 60 Gr Pasta de ají amarillo 150 Ml Leche evaporada 50 Gr Pan molde 30 Gr Queso parmesano 80 Gr Pecanas 5 Gr Condimento 100 Ml Aceite vegetal. Lomo Saltado 6 porc. Cantidad Medida Ingredientes 160 Gr Lomo fino cortado en cubos 50 Gr Cebolla blanca juliana gruesa 50 Gr Tomate pétalos 4 Gr Ají amarillo en juliana 8 Gr Ajo picado 100 Ml Fondo de res 8 Gr Condimento (para el lomo) 30 Ml Vinagre blanco 20 Ml Sillao 4 Gr Salsa de ají Amarillo c/p 8 Gr Alverjitas cocidas 20 Ml Aceite vegetal 2 Gr Culantro picado Preparación: Cortar el lomo en cubos de 2 cm. de espesor x 3 de largo, luego sazonar el lomo con sal, pimienta negra, orégano tostado, ajo picado, un toque de comino y sillao oscuro, dejar reposar por unos 20 minutos. Mise en Place (previo a la preparación): cortar la cebolla en juliana gruesa, al igual que el tomate (sin piel y sin pepeas) en tamaños regulares para que su cocción sea pareja, cortar también el ají amarillo en juliana delgada y reservar. Preparación del lomo: Calentar el aceite hasta que humee ligeramente (punto de humo) luego agregar el lomo para poder sellarlo o dorarlo por todos sus lados, una vez sellado flambearlo (con la ayuda de fuego vivo hacer que se prenda fuego) una vez sellado y pre cocido a un 60% reservar. En la misma sartén añadir un poco mas de aceite para luego agregar la cebolla, el ají amarillo, pasta de ají y saltearlo, una vez salteados y flambeados, añadir el tomate y las alverjitas, agregar la carne reservada ,añadiendo el vinagre, dejando que se evapore casi por completo, luego, agregar el sillao, culantro, el fondo de carne y mezclar todos los ingredientes ,servir, acompañándolo con una guarnición de papas amarillas fritas bien crocantes y arroz con choclo.
