INTRODUCCIÓN En este trabajo estaré brindando información extraída directamente de una visita a Productos Chef, en la cual a través de ella podre compartirles conocimientos adquiridos sobre los procesos de producción utilizadas en esta industria manufacturera, desde la materia prima que utilizan en sus productos, hasta los controles finales de calidad y el marketing utilizada en esta empresa para dar promoción a sus productos. Hablare sobre uno de sus productos, comentando a su vez sobre los procesos y maquinaria utilizados en todos sus productos lo cual parten de la misma manera y van cambiando en algunas acciones hasta llegar al producto terminado. PEPPERONI CERVECERO El Pepperoni cervecero, es uno de los productos fabricados en Productos Chef, es un tipo de embutido hecho solo con carne de res y condimento, este luego de ser molido y embalsado en una tripa grumosa, es dejado reposar 14 horas en un proceso de conservación, luego pasa por un proceso de color y luego de cocción. Materia prima La materia prima utilizada en productos chef no varía, se trata de nada más y nada menos que la carne de reces y cerdos. En la cual los animales antes de ser llevados a ser sacrificados en el matadero se insensibilizan con corriente eléctrica ya que existe una ley que protege que a los animales destinados a consumo, el cual promulga los animales no deben sufrir dolor durante el sacrificio, por este caso en productos Chef, antes de sacrificar a los animales los insensibilizan. Luego de insensibilizarlos los cuelgan patas arribas para empezar a procesarlos, una persona le corta la garganta y luego de un rato son puestos en agua caliente para limpiarlos y que no queden residuos de sangre “el cual no es bueno para el consumo humano”, ya habiendo quitados los residuos de sangre los animales son puestos en una maquina llamada La peladora (esta máquina maneja más de 100 kilos a 120 dependiendo del animal), la cual gira y va eliminando los pelos del animal. Terminado este proceso de pelado, los animales son colgados por segunda vez, para pasar a un área donde trabajan tres personas encargadas de quitar el pelo sobrante del animal, y en donde a su vez empieza el proceso de eliminado de partes del animal que no van a usar, allí les quitan las viseras y la cabeza al animal, luego de haber hecho esto, pasan hacia donde otras tres personas, quienes los lavan y remueven a través de un Flameador el pelo sobrante que no pudieron quitar ni la maquina, ni la estación antes de ellos. Ya pasado por esas estaciones el animal pasa por una cuarta área, en donde es lavado de nuevo, se le quita la medula y es partido en dos partes iguales. Luego de este es lavado cuidadosamente por dos personas quienes llevan la carne a un área de congelación esperar para pasar a otra área donde empezara la preparación de cada producto fabricado en esta industria manufacturera. Pruebas hechas a la materia prima En Productos Chef es realizada dos pruebas a su materia prima, una Antemortem y otra Pos-mortem. De estas pruebas se encarga un veterinario enviado por el gobierno, quien es también que se encarga de observar el proceso de sacrificio de los animales, para que se cumplan los ámbitos de higienes requeridos por leyes del gobierno. En las pruebas Ante-mortem el veterinario toma en cuenta los medicamentos utilizados por los animales, de encontrar un animal que sea sospechoso de ser inseguro o inadecuado para consumo son descartados. Luego del animal pasar por el matadero se le hace una segunda inspección “Post-mortem”, en esta el veterinario se centra en revisar las viseras en caso de anomalías y a su vez Asegurar la ausencia de lesiones o defectos visibles en las carnes, así como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física, Mayormente esta prueba la hace el veterinario para identificar si el animal estaba enfermo y no lo noto en la prueba Ante-mortem. En esta el también identifica si la carne de el animal destinada para el consumo humano es inocuo y saludable. Normas de proceso, de calidad e higiene que se tienen implementadas en la empresa En Productos Chef lo principal en el área de producción es la higiene, antes de entrar a la planta donde hacen los productos, es necesario tener una vestimenta adecuada, la cual consiste en: Redecilla para el cabello, por precaución de caída de cabello e los productos que serán de consumo final. Botas, por precaución con las maquinarias y el piso de la planta. Mascarillas. Esta vestimenta para proteger tanto la seguridad física como para la producción de los alimentos Una de las normas más importantes implementadas en esta empresa es la de higiene en las manos, en cada área de producción de la empresa tiene un lugar en donde lavarse las manos, hasta hacen pruebas para conocer si las manos del personal están actas para trabajar en los productos. Controles que se le hacen al producto terminado En Productos Chef tienen un laboratorio para hacer pruebas especiales a los productos ya terminados con Ana Mirian ingeniera química encargada d realizar dichas pruebas. En este laboratorio les hacen un muestreo para identificar si existe residuo de pesticida, metales pesados, antibióticos. En estas pruebas se le lleva control a todo incluyendo al agua. Se hacen pruebas como el PH, a través de un Peachimetro. Peachimetro el cual es utilizado para detectar de forma rápida y precisa el valor pH y la temperatura. Se usan maquinas como el Infralag, para medir las proteínas y grasas al producto, esta máquina hace 10 pruebas. El Luminometro, el cual lo usan para comprobar de forma rápida y sencilla la limpieza de superficies. Se hacen pruebas de humedad, porcentaje de nitrito, porcentaje de sal, grasa, proteína, determinación de fosfato, medición de temperatura, verificación de peso, entre otras. A los productos terminados a su vez se le realizan pruebas organolépticas, aquellas que se hacen por medio de los sentidos del gusto, dichas en un sentido amplio de la palabra, prueba de degustación. A su vez, se les realizan pruebas microbiológicas. De E.coli, Salmonella y Listeria. Embaces y embalajes El tipo de embace o embalaje depende primordialmente del tipo de producto, en el caso del producto que escogí para comentar “el Pepperoni cervecero”, usa una tripa diferente para darle forma, la tripa que lleva el Pepperoni cervecero de productos Chef es una tripa celulosa pero fibrosa diferente a las demás tripas utilizadas para dar forma a productos como las salchichas y salami de Productos Chef. En productos chef usan una maquina termoformarora para empacar cada uno de los productos terminados. Marketing En productos chef utilizan un tipo de marketing o publicidad similar a las de otras empresas manufactureras, hacen publicidad en carteles en las carreteras, en los periódicos poniendo ofertas en sus productos, promocionándose en programas de tv y actividades. Historia de Productos Chef Productos Chef, S. A. inicia sus operaciones en el año de 1974 en la comunidad de Villa Mella, Sto. Dgo. Norte, fundada por el Sr. Emilio Cadenas Adán, quien arribo a la República Dominicana procedente de Puerto Rico de origen cubano, con planes de incursionar en la industria de productos cárnicos y lácteos. En su inicio, nuestra empresa, presidida por el Sr. Cadenas elaboraba sus productos de manera artesanal, con la ayuda de un reducido personal, ya que no contaba con capital suficiente para la construcción de una planta de producción. En principio, nuestra empresa producía únicamente Jamón Bolo Chef “El Original y Autentico”, Jamón Ahumado y Chuleta Ahumada. A medida que transcurrieron los años y mercado local iba evolucionando, el Sr. Cadenas se ve motivado a expandir su línea de productos, adquiriendo para estos fines, nuevas maquinarias y personal capacitado, que permitiera a nuestra empresa estar a la vanguardia, y seguir ofreciendo productos de calidad al pueblo dominicano. A mediados de los 80`s, el Sr. Cadenas, gracias a su visión de negocio, introduce al mercado dominicano las Salchichas Emilio`s Jumbo Hot Dog, siendo desde entonces, la líder del mercado y la preferida del consumidor Dominicano, por su calidad y sabor irresistible. Según van pasando los años y el mercado dominicano va creciendo, Productos Chef, S. A. aumenta su producción y ventas de una manera vertiginosa, contando en la actualidad con una empleomanía que sobrepasa las 500 personas. Contribuyendo notablemente con el desarrollo del sector donde están ubicadas nuestra instalaciones, así como también, a la economía de República Dominicana. El Sr. Emilio Cadenas Adán, se retiró de la dirección de la empresa en el año 2005, pero continúa siendo Presidente del Consejo. Su hijo, el Sr. Emilio Cadenas Kindelán, fue nombrado como presidente desde entonces, tomando las riendas de la empresa fundada por su padre. Para el año 2007, Productos Chef, S. A. ya contaba en su portafolio, con una gama de productos que superaban los 200 SKU, entre los que se encuentran productos Ahumados, Cocidos, Embutidos, Frescos de Cerdo y Res y Salchichas, así como también productos al vacío y Quesos. Para estos tiempos, nuestra empresa inició una nueva etapa, la cual conllevó a un cambio de imagen, debido a que la compañía tenía 33 años con el logo que dio origen al éxito alcanzado y que seguiremos manteniendo, puesto que lo importante para nosotros es la calidad y el buen servicio. Bibliografía La información presentada en este trabajo fue obtenida directamente de la empresa, Productos Chef, a través de su representante María Cruz, gerente de calidad y licenciada química Conclusión Con este trabajo he llegado aprender más sobre los que son procesos de producción, los controles de calidad, pude observar cada proceso de inicio a fin, en la creación de un producto. Hacer esta visita a Productos Chef realmente me fue de mucha ayuda para a entender cómo funcionan los procesos industriales, en como las industrias están a la competencia, y por eso siempre intentan dar un mejor servicio, mejorando continuamente lo que hacen y como lo hacen.
