l gluten tiene propiedades de formación de red inigualables, que son importantes para los
productos que se elaboran con variedades de trigo duro, y típicamente involucran una etapa
intermedia de masa cohesiva durante su proceso de producción.
Tanto la gliadina como la glutenina son importantes para la formación de la red y la calidad del
producto alimenticio final.
stá ampliamente aceptado que la gliadina tiene un efecto de aumento de la viscosidad, mientras
que las propiedades elásticas de la red y la masa de harina de trigo provienen principalmente de la
fracción de glutenina [ 1 , 1
Al eliminar el ingredientemas importante , gluten, se presenta dificulatades en la textura,
estructura y volumen y la calidad de productos de panificación.
estos consumidores ya tienen expectativas de productos en términos de textura, estructura, sabor
y calidad general impresos.
estos consumidores ya tienen expectativas de productos en términos de textura, estructura, sabor
y calidad general impresos.
el objetivo real de formular productos sin gluten de alta calidad es lograr las mismas
características y la misma calidad de un pan regular que contenga gluten.
Estrategias tecnológicas:
Una posible estrategia que se ha identificado para igualar el sabor volátil de los productos que
contienen trigo es combinar prolina y glucosa en la receta del producto sin gluten, ya que estos
son precursores de los componentes volátiles que se encuentran en los productos de pan a base
de trigo [
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