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Cultivo, mercadotecnia e inocuidad alaimenticia de Agaricus bisporus
Book · January 2007
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3 authors, including:
José Ernesto Sánchez
Daniel J Royse
El Colegio de la Frontera Sur
Pennsylvania State University
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Cultivo, mercadotecnia
e
inocuidad alimenticia
de
Agaricus bisporus
José E. Sánchez * Daniel J. Royse * Hermilo Leal Lara
CULTIVO, MERCADOTECNIA E INOCUIDAD ALIMENTICIA DE
AGARICUS BISPORUS
José E. Sánchez Vázquez
Daniel J. Royse
Hermilo Leal Lara
Editores
El Colegio de la Frontera Sur
2007
1a. edición 2007
D.R. El Colegio de la Frontera Sur
Carretera Antiguo Aeropuerto Km 2.5, Apartado Postal 36,
30700 Tapachula, Chiapas, México.
Tel.(52) 962 628 9800, 962 628 9811, 962 628 9812, 962 628 9813
Fax (52) 962 628 9806
La presentación y disposición en conjunto del libro
Cultivo, mercadotecnia e inocuidad alimenticia de Agaricus bisporus
Son propiedad de ECOSUR. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida
o transmitida, mediante ningún sistema o método, electrónico o
mecánico (incluyendo el fotocopiado, la grabación o cualquier sistema
de recuperación y almacenamiento de información), sin consentimiento
por escrito de esta institución.
Primera edición
Hecho en México
ISBN 978-970-9712-55-1
Los artículos incluidos no necesariamente reflejan el criterio de los editores,
ni de ECOSUR; siendo responsabilidad exclusiva de los autores.
Impreso en: Departamento de Difusión y Comunicación, ECOSUR, Unidad Tapachula
Responsable: Adalberto Aquino Vázquez <aaquino@ecosur.mx>
Noviembre de 2007.
INDICE
PRESENTACIÓN
Capitulo
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
Pag.
CONSUMO Y PRODUCCIÓN DE AGARICUS BISPORUS EN EL MUNDO
Daniel J. Royse
7
EL GENERO AGARICUS
Philippe Callac
19
PRODUCCIÓN DE SEMILLA Y CONSERVACIÓN DE CEPAS DE AGARICUS
BISPORUS
Gerardo Mata y Jean Michel Savoie
DESARROLLO DE SISTEMAS DE PROCESAMIENTO DE COMPOSTA
PARA EL CHAMPIÑÓN AGARICUS BISPORUS
Ray Samp
SUSTRATOS NO COMPOSTEADOS PARA LA PRODUCCION DE
AGARICUS BISPORUS
Daniel J. Royse
USO DE HONGOS TERMÓFILOS PARA LA PREPARACIÓN DE
SUSTRATOS
José E. Sánchez
CULTIVO Y PRODUCCIÓN DEL CHAMPIÑÓN: UN ENFOQUE
TECNOLÓGICO
Agustín García Parada
37
49
57
65
75
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS DEL CHAMPIÑÓN
Danny Lee Rinker
81
INOCUIDAD ALIMENTICIA DEL CHAMPIÑÓN
Luke F. LaBorde
101
ASPECTOS SALUDABLES AL CONSUMIR HONGOS
Jan I. Lelley
113
CONTROL DEL AMBIENTE EN LOS CUARTOS DE CRECIMIENTO DE
CHAMPIÑONES
Ken M. Lomax
121
USOS DEL SUSTRATO DEGRADADO DE LOS HONGOS
Danny Lee Rinker
135
ORGANIZACION Y MERCADO: LA CLAVE PARA EL ÉXITO
Ramón Jarquín Gálvez y Raúl Cuevas González
151
EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA DEL CHAMPIÑÓN AGARICUS BISPORUS
EN LATINOAMÉRICA
Oscar Lahmann
161
COLABORADORES
Callac, Philippe
INRA-MYCSA UPR 1264, Mycologie et Sécurité des Aliments B.P.81
33883 VILLENAVE D'ORNON Cedex, Francia.
<callac@bordeaux.inra.fr>
Cuevas González, Raúl
Carretera Antiguo Aeropuerto Km. 2.5 Tapachula, Chiapas, México
<rcuevas@ecosur.mx>
García Parada, Agustín
Grupo Monteblanco, Bosque de Ciruelos 304, piso 9, México D.F., C.P. 11700.
<tino@monteblanco.com.mx>
Jarquín Gálvez, Ramón
Carretera Antiguo Aeropuerto Km. 2.5 Tapachula, Chiapas, México
<rjarquin@ecosur.mx>
LaBorde, Luke F.
The Pennsylvania State University. Department of Food Science
University Park, Pennsylvania USA 16802-2504
Lahmann, Oscar
Lahmann Enterprises, 150 Bonaventure Drive, Hamilton , Ontario Canada L9C 4P9
<lahmann.enterprises@sympatico.ca>
Lelley, Jan I.
GAMU Ltd Institut for Mushroom Research Krefeld, Alemania
<lelley@gamu.de>
Lomax, Ken M.
Bioresources Engineering Department. University of Delaware
Newark, Delaware, USA 19716
Mata, Gerardo
Unidad de Micología, Instituto de Ecología, A.C., Apartado Postal 63, Xalapa 91000, Veracruz, México
<gerardo.mata@inecol.edu.mx>
Rinker, Danny L.
Mushrooms, University of Guelph, Department of Plant Agriculture, 4890 Victoria Avenue, P.O. Box 7000, Vineland,
ON L0R 2E0 Canada,
<drinker@uoguelph.ca>
Royse, Daniel J.
316 Buckhout Lab, Department of Plant Pathology, The Pennsylvania State University,
University Park, PA 16802, U.S.
<djr4@psu.edu>
Samp, Ray
113 Colleen Court, San Marcos, Texas 78667 USA
<raysmushrooms@grandecom.net>
Sánchez, José E.
El Colegio de la Frontera Sur. Apartado postal 36. Tapachula, Chiapas 30700 México.
<esanchez@ecosur.mx>
Savoie, Jean Michel
MyCSA, Institut National de la Recherche Agronomique, BP 81, Villenave d’Ornon 33883, cedex, Francia
<savoie@bordeaux.inra.fr>
PRESENTACIÓN
Los avances en el conocimiento de los hongos, particularmente los comestibles, y el desarrollo de
tecnología para el cultivo de diversas especies de estos organismos han sido muy importantes en
los últimos años. Así, las aplicaciones micotecnológícas actuales –relevantes y comparables en su
conjunto al descubrimiento y desarrollo de la agricultura, hace a unos 10,000 años, con la
diferencia de que ésta cultiva organismos del reino de las plantas- hacen pensar en un futuro muy
promisorio, en el cual los hongos podrán aportar nuevas fuentes de alimentos, de medicamentos y
de productos diversos.
En la actualidad, el cultivo de hongos comestibles se visualiza como una alternativa de desarrollo
económico y de desarrollo rural que, con seguridad, irá tomando más fuerza en el porvenir debido
al crecimiento de la población, a la necesidad de diversificar la alimentación, a las características
cualitativas de los mismos hongos –que se recomiendan solos-, a la necesidad de ser más
eficientes en el aprovechamiento de la energía y la biomasa, etc.
Aún cuando existe una tendencia general a la diversificación de las especies y variedades
cultivadas de hongos comestibles, el champiñón Agaricus bisporus es el hongo comestible más
ampliamente cultivado en Hispanoamérica y en todo el mundo. No solo mantiene su producción
desde hace muchos años, sino, inclusive la ha incrementado en algunas variedades que han
reaparecido recientemente en el mercado, como son los casos de los hongos Portobello y Crimini.
Esta situación ha propiciado que el interés por cultivar esta especie se mantenga y que cada vez
surjan mayores exigencias hacia los cultivadores en cuanto a conocimientos y actualización de
técnicas y métodos que les permitan hacer rentable sus cultivos y mantenerse competitivos.
Desafortunadamente, en idioma español existe muy poca literatura sobre aspectos básicos y de
cultivo de este hongo. Esta situación limita o hace difícil la obtención de conocimiento y la
actualización de aquellas personas interesadas en mejorar sus sistemas de producción. Ante este
problema, El Colegio de la Frontera Sur, la Universidad Nacional Autónoma de México y la
Universidad Estatal de Pennsylvania unieron esfuerzos para realizar un curso internacional que
aportara información sobre los últimos adelantos y conceptos relevantes en el cultivo de este
hongo. Así, al realizar este curso, durante los días 6 y 7 de diciembre 2007, se reunieron
especialistas de reconocido prestigio de Europa, Estados Unidos y México, para hacer una revisión
del estado del arte y una actualización de información básica y aplicada. El presente libro contiene
los documentos completos, a manera de capítulos, de los trabajos presentados por cada
especialista. Es de asegurar que este libro será de gran interés y utilidad para cultivadores,
investigadores, profesionales y estudiantes relacionados con el cultivo del champiñón.
Quisiéramos agradecer a todos los patrocinadores, participantes y asistentes el apoyo brindado
para la organización y la realización del evento, sin el cual no hubiera sido posible elaborar este
libro. Hacemos también público nuestro reconocimiento al MC René Andrade Gallegos, MC
Rebeca Ramírez, QFB Lilia Moreno y Gerardo Hernández por el apoyo brindado para la
realización del evento y la elaboración del libro mismo. También hacemos extensivo nuestro
agradecimiento más sincero a Adalberto Aquino por el apoyo otorgado en el formateo, paginación,
revisión e impresión del documento. Finalmente agradecemos al personal de los departamentos de
Difusión, Informática y Biblioteca de Ecosur por la puesta en línea de la versión electrónica del
libro.
Los editores
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
I. CONSUMO Y PRODUCCIÓN DE AGARICUS BISPORUS EN EL MUNDO
Daniel J. Royse
316 Buckhout Lab, Department of Plant Pathology, The Pennsylvania State University,
University Park, PA 16802, U.S. <djr4@psu.edu>
RESUMEN
La tecnología para el cultivo de Agaricus bisporus, un hongo relativamente reciente en la lista de
hongos comestibles cultivados, ha evolucionado considerablemente en los últimos 350 años,
especialmente desde la segunda Guerra mundial. En Estados Unidos, el cultivo de este hongo
empezó en el sureste de Pennsylvania, más de 100 años después de que los cultivadores de melón
en la región de Paris, Francia, desarrollaran el primer método. Ahora, la producción comercial de A.
bisporus comprende cerca de 40% de la producción mundial de hongos comestibles y su cultivo se
desarrolla en una docena de países. Aproximadamente 55% de la producción mundial se enlata o
seca y 45% se vende fresca. En Europa el consumo es de cerca de 3 kg per cápita, mientras que en
Estados Unidos es de 1.8 kg por persona por año. Agaricus bisporus es producido sobre mezclas de
materias primas composteadas formadas por varias combinaciones de heno, rastrojo, cáscara de
semilla de algodón, olote, pasto, estiércol de caballo y de pollo, corteza, harina de semilla de
algodón y de soya, desechos de destilería y yeso. Estos materiales son mezclados y humedecidos al
iniciar el proceso de composteo. Desde principios de los 1950’s, este proceso se ha dividido en dos
distintas fases: La fase I, conducida generalmente a la intemperie sobre un patio o un bunker
aireado y la fase II, llevada a cabo en túneles, en estantes o en charolas. En años recientes, las
variedades oscuras se han vuelto muy populares porque los consumidores han aceptado los hongos
Crimini (cerrados) y Portobello (abiertos) por su más intenso sabor y aroma. La producción
orgánica se encuentra en su infancia y los consumidores demandan cada vez más esta modalidad. El
desecho de la composta o CGH, obtenido después de la producción de hongos, puede ser un
problema en algunas áreas, aunque en general se está convirtiendo en un producto hortícola de alto
valor, en especial para mejorar el suelo y suprimir hongos del género Sphaerobolus.
Palabras clave: champiñón, Portobello, tecnología de producción, cultivo en dos fases.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad hay aproximadamente 2,000 variedades de hongos comestibles en el mercado
mundial (Anónimo 2007). La mayoría de estas variedades son colectadas silvestres, las variedades
cultivadas son alrededor de 50. Agaricus bisporus, el champiñón, comprende cerca del 40% de la
producción y consumo mundial de hongos comestibles. China es el mayor proveedor (Chang 2005)
seguido de Estados Unidos, Holanda, España, Francia y Polonia.
Algunos hongos han sido cultivados por cientos de años, mientras que A. bisporus tiene un ingreso
relativamente reciente a la lista de hongos cultivados: fue domesticado hace 350 años. El método
para cultivar A. bisporus fue desarrollado en la región de París, Francia, donde los cultivadores de
melón descubrieron cómo podía propagarse este hongo e iniciaron su cultivo hacia 1650 (Royse y
Schisler 1980). Alrededor de 1700, Tournefort, un botánico francés, describió el primer método de
cultivo de A. bisporus (Vedder 1978). Él concluía que los champiñones se originaban “de los
caballos” y creía que las esporas estaban presentes en su estado natural en el estiércol de estos
animales. Él describió un método de cultivo que consistía en colocar porciones de estiércol de
caballo cubiertas con moho en una cama de estiércol y cubriéndolo con una capa de suelo.
7
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
En la década de 1780, Chambry, un jardinero francés, notó que A. bisporus podía crecer sin luz y
que las cuevas proveían condiciones favorables para la producción del hongo. Como resultado de
ese descubrimiento, el cultivo del champiñón empezó a desarrollarse dentro de numerosas minas
que habían sido excavadas para extraer yeso y material de construcción. Las minas ofrecían varias
ventajas, como temperatura y humedad constante, comparada con las condiciones al aire libre en la
superficie. Desde Francia, el cultivo del champiñón se dispersó hacia otras partes del mundo. Hacia
1825, ya se producía en cuevas en Holanda (Van Griensven 1988). En 1865 empezó en Estados
Unidos, introducido de Inglaterra.
En los inicios de 1900, el cultivo del champiñón empezó a recibir atención por parte de especialistas
y micólogos (Sinden 1971). Los avances en la tecnología de producción incrementaron más
rápidamente desde la segunda guerra mundial y especialmente desde 1960 (Fig.1). Los primeros
módulos para investigar la producción del champiñón fueron establecidas por estaciones
gubernamentales experimentales en Estados Unidos, así como en muchos otros países en Europa,
Japón, Sud Corea, Taiwán y China. La investigación también inició en algunas plantas de cultivo
individuales, grandes, y por parte de varios productores de inóculo o semilla (Royse y Schisler
1980).
Actualmente, mientras que algunos cultivadores continúan produciendo los hongos en minas o
cuevas, la mayor parte de la producción se da sobre el suelo en naves con ambiente controlado. En
muchos casos, las condiciones ambientales como humedad relativa, niveles de bióxido de carbono,
temperatura y ventilación son controlados por computadora en cada parte del proceso. Esto ha
permitido a los cultivadores proveer al hongo de condiciones óptimas durante todas las etapas del
ciclo de producción y producir hongos casi independientemente de las condiciones climáticas.
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1930
1950
1970
1990
2010
Año
Figura 1. Producción mundial de Agaricus bisporus (equivalente fresco) desde 1935
8
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
DEMANDA DE MÁS HONGOS COMESTIBLES
La demanda de hongos comestibles se ha incrementado drásticamente durante los últimos años a
medida que los consumidores modernos han incrementado la búsqueda de beneficios
proporcionados con alimentos saludables (Anónimo 2007). Un grande y reciente desarrollo de la
industria de los hongos viene de la Universidad Estatal de Pennsylvania. En efecto, Dubost et al.
(2006) mostraron que A. bisporus es uno de las fuentes más ricas de ergotionina. Este antioxidante
está presente en el champiñón en un nivel 12 veces mayor que en el germen de trigo, considerado
en alguna ocasión como su fuente natural más alta. El cocimiento no destruye la ergotionina, por lo
que los consumidores pueden disfrutar de los beneficios de este hongo sin pérdida de su potencia
durante la preparación (Dubost et al. 2007).
En la actualidad, 55% de la producción mundial de A. bisporus es procesada, principalmente para
conservar el producto para consumo futuro. Aproximadamente 50% de la producción es enlatada,
mientras que el 5% es secada. El restante 45% es consumido en fresco y este segmento del mercado
está creciendo más rápido que el mercado procesado. En algunos países, incluyendo Estados
Unidos, el consumo fresco alcanza más del 75% del mercado (USDA 2006).
En términos de consumo per cápita, los europeos están en la punta o muy cerca, ya que ellos
consumen alrededor de 3 kg de hongos por año. En Europa A. bisporus comprende cerca del 90%
de las ventas de hongos comestibles, con solamente 1% de las ventas producidas de manera
orgánica (Fletcher 2001).
En los Estados Unidos, el consumo se ha incrementado continuamente durante las últimas décadas.
El consumo per cápita ha incrementado de 0.31 kg en 1965 a 1.82 kg por año en 2006 (Lucier y
Jerardo 2005, USDA 2006). Al igual que en Europa, aproximadamente 1% de las ventas de A.
bisporus son producidas orgánicamente (USDA 2006).
Los factores que influyen en el uso de los hongos han sido examinados en varios estudios en
Estados Unidos (Patterson 2003, Lucier et al. 2003) y México (Mayett et al. 2006). En Estados
Unidos, los hogares que compran hongos generalmente tienen un ingreso más alto y una mayor
educación (Patterson 2003). Además, los hogares compuestos por familias tienen mayor
probabilidad de comprar hongos que los hogares compuestos por individuos que viven solos o con
personas no relacionadas. Los hogares comandados por mujeres son más susceptibles de comprar
hongos y la probabilidad de compra de hongos se incrementa con la edad de la cabeza de familia
(Patterson 2003). El consumo per cápita es más alto entre las edades de 20-39 años y el más bajo
entre niños por debajo de 12 años. Aproximadamente la mitad del mercado fresco de hongos es
comprado al menudeo y consumido en casa, mientras que tres cuartas partes del procesado es
consumido en casa (Lucier et al. 2003).
Las compras de hongos en México son hechas mayormente por mujeres (80.5%)
independientemente del nivel social, mientras que los hombres compran una porción menor
(19.5%). Desde la niñez, la mayoría de los mexicanos consumidores han preferido los hongos
frescos (75.5%) comparados con los enlatados (21.3%) o los silvestres (3.2%) (Mayett et al. 2006).
Los hongos frescos son preferiblemente comprados en mercados públicos (67.2%), supermercados
(14.7%), tianguis (8.6%), tiendas verdes (2.7) y otras localidades (6.8). La mayoría de los
consumidores mexicanos no están bien informados sobre los beneficios nutritivos y saludables de
los hongos, por lo que ellos no son propensos a comprar hongos en comparación con otros
alimentos considerados como saludables (Mayett et al. 2006).
9
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
PRODUCCIÓN
Agaricus bisporus es producido comercialmente sobre materias primas composteadas con diferentes
combinaciones de heno, rastrojo, cáscara de semilla de algodón, olote, pasto, estiércol de pollo y de
caballo, corteza de árbol, harina de semillas de algodón y de soya, desechos de destilación de etanol
y yeso. Estos materiales son mezclados y humedecidos al empezar el proceso (Fig. 2). Desde los
1950’s el proceso de composteo se ha dividido en dos fases distintas. La Fase I generalmente se
desarrolla a la intemperie sobre el suelo o en un bunker aireado, mientras que la Fase II de
composteo se desarrolla en interiores (“Indoor”) en túneles, en anaqueles o en charolas. Una
descripción del proceso de composteo comienza con una discusión de la Fase I:
Fase I de composteo – Inicio de la composta
La Fase I de composteo es el paso en donde las materias primas son mezcladas, humedecidas y
apiladas o colocadas en un bunker aireado. En unas cuantas horas, la pila empieza a calentar debido
a la actividad de los microorganismos que crecen en ella. Este proceso tarda siete días según las
condiciones de los materiales en el inicio. Aquellos materiales que están parcialmente mojados o
parcialmente degradados pueden requerir menos tiempo en esta fase. Las pilas pueden ser volteadas
dos o tres veces para mezclar el agua y redistribuir las materias primas para desarrollar una
composta más homogénea y húmeda. Se agrega tanta agua como sea posible en esta etapa para
proveer a los microorganismos con la humedad adecuada y eventualmente proveer al champiñón
con el óptimo de humedad para su fase de crecimiento.
Figura 2. Materias primas para la composta antes del mezclado (izquierda), humedecido y apilado (derecha)
(México).
Fase II de composteo – Terminación de la composta
Los propósitos de la Fase II son pasteurizar la composta, reducir la cantidad de amonio presente y
desarrollar una composta selectiva para el champiñón. La pasteurización es necesaria para eliminar
hongos indeseables, insectos y nemátodos que pueden causar enfermedades, daño o alteraciones
durante el desarrollo del champiñón. La Fase II puede durar 6-8 días según la habilidad de la
población de microorganismos para convertir el amonio en proteína microbiana. Esta proteína
puede ser utilizada por el hongo como alimento. Puesto que el amonio es tóxico para el champiñón
en niveles superiores al 0.1%, es necesario reducir su cantidad en la composta por debajo de este
nivel. La mayoría de la gente puede detectar amonio en el ambiente con el olfato, en niveles
inferiores al 0.1%, por lo que es una muy buena regla el reducir el nivel de amonio a niveles debajo
del umbral humano de detección. La producción de composta selectiva para el crecimiento de A.
10
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
bisporus, pero no para otro hongo, es crítica para alcanzar el éxito del cultivo comercial del
champiñón.
La Fase II es un proceso controlado que puede ser realizado a granel, en túneles, o en anaqueles o
charolas (Fig. 3). La tendencia en años recientes es conducir la Fase II en túneles especialmente
diseñados para este propósito. La ventaja de los túneles incluye el manejo en volumen de la
composta, con menos mano de obra y condiciones ambientales más uniformes, que resultan en una
composta más uniforme. Como desventaja, la construcción de túneles puede requerir mayor
inversión.
A
B
C
D
Figura 3. Llenado de las naves. Fase I de composteo del champiñón, en EUA (A) o en túneles de Fase II, en
México (B) y en China (C,D).
Semilla, siembra e incubación
La semilla consiste en un grano esterilizado u otro material apropiado que es colonizado por el
micelio del hongo y usado para sembrar la “composta”. La semilla es producida generalmente con
un cultivo puro de micelio de una cepa de la variedad que ha sido desarrollada y seleccionada por
sus características productivas. Estas cualidades deben incluir la productividad, el color del píleo
(sombrero) resistencia a enfermedades, textura, etc. Dos tipos de cepas de hongo que son usados
comercialmente incluyen híbridos blancos y oscuros (cafés). El híbrido blanco fue desarrollado en
los años 1980’s por Gerda Fritsche, en Holanda, al cruzar una cepa suave blanca con una “off
white” (con escamas). Estas cepas han llegado a dominar la industria en el mundo y ahora son
ofrecidas por todas las compañías de semilla.
La producción de semilla es una tarea técnica que requiere mantenimiento de las cepas, prueba de
inóculo e inoculación aséptica de grano estéril para producir un producto de alta calidad. Por lo
11
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
tanto, la mayoría de los productores confían en compañías de producción de semilla que se han
especializado en este tipo de negocio para asegurar su propia calidad. La mayoría de compañías que
producen semilla ofrecen instrucciones y asistencia técnica a los cultivadores que compran su
semilla.
A
B
C
D
E
F
Figura 4. Examen de la semilla (A), siembra a mano en bolsas de plástico (B) o con máquina (C), transporte
en carreta de la composta inoculada hacia la nave de cultivo (D, China), paquetes de composta Fase II
sembrada saliendo de la máquina compactadora (E) y pila de paquetes listos para envío al cultivador (F,
España).
Una vez que el tipo apropiado de semilla ha sido seleccionado, el cultivador debe sembrarlo, es
decir, mezclarlo con la composta o sustrato. Según el país y el cultivador, la siembra puede ser
hecha a mano o con máquina (Fig. 4). Algunas máquinas sembradoras hidráulicas han sido
12
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
desarrolladas para este propósito, para usarlas en las camas de cultivo. Después de la siembra sigue
la incubación. Cuando los cultivadores usan túneles para incubar el sustrato a granel, inoculan la
composta al momento de llenar los túneles (Royse y Beelman 2007, Chang 2006). En estos casos, a
esta etapa de incubación se le denomina Fase III. Los paquetes de composta (Fase II o Fase III) así
obtenidos pueden ser enviados a los cultivadores para ser colocados en camas para incubarlos o
bien ya para aplicar la tierra de cobertura (Samp 2006, Fig. 4). Sin considerar la forma en que la
semilla es inoculada en la composta, es importante el control de la temperatura, la humedad y la
concentración de CO2 durante la incubación para alcanzar una producción máxima de hongos.
Suplementación de la composta con nutrientes en la siembra y al aplicar la tierra de
cobertura
Los trabajos de Schisler y Sinden (1962) y Sinden y Schisler (1962) demostraron que al agregar
algunos suplementos ricos en proteínas en la siembra durante la aplicación de la tierra de cobertura
de estimulaba la producción y que se obtenían mayores rendimientos cuando los suplementos eran
agregados al aplicar la tierra de cobertura en vez de aplicarlos en la siembra. Esta diferencia era
debida a la habilidad del hongo a utilizar mejor los suplementos en esta etapa. La adición de
suplementos en la siembra causaba excesivo calentamiento y estimulaba el desarrollo de hongos
competidores que interferían con la producción.
Carroll y Schisler (1976) desarrollaron los nutrientes de disponibilidad retrasada para ser agregados
al momento de la siembra. La condición de disponibilidad retrasada de los suplementos fue lograda
al encapsular micro gotas de aceite vegetal con una cubierta de proteína que fue desnaturalizada con
formaldehído. Este tratamiento superó las limitaciones de agregar nutrientes no composteadas en la
siembra e incrementó la producción en 60% y aún más. El suministro de los nutrientes de
disponibilidad retrasada era observable por la estimulación de la producción más allá de las
primeras cosechas.
Actualmente se encuentran en el mercado marcas comerciales de nutrientes de disponibilidad
retrasada vendidos por muchas compañías productoras de semilla y de suplementos y prácticamente
todos los cultivadores en Norteamérica y Europa suplementan sus cultivos con estos nutrientes. Hay
un número considerable de suplementos disponibles con un variado contenido de proteína y de
grasa (Wach y Wheeler 1998). Estos suplementos pueden ser usados para producir el efecto
deseado (incrementar la producción y el beneficio) al conjugar las condiciones de uso con el
beneficio potencial; por ejemplo: un suplemento con alto contenido de proteína y bajo en grasa
puede tener el beneficio potencial más grande de rendimiento pero puede ser el último en perdonar
una calidad pobre en la composta, una inadecuada capacidad de manejo del aire, del equipo de
mezclado eficiente o del nivel de experiencia del cultivador. Por otra parte, un suplemento con bajo
contenido en proteína y bajo contenido de grasa puede ser más conveniente para ambientes de
cultivos con menor capacidad de manejo del aire y cultivadores menos experimentados. La mayoría
de los proveedores de suplementos proporcionan las instrucciones de uso de sus productos.
Tierra de cobertura
La tierra de cobertura es una mezcla de varios ingredientes aplicados a la composta ya colonizada
para estimular la formación de primordios y proveer el agua para la maduración de los carpóforos.
La tierra de cobertura puede consistir de turba neutra, suelo, fibra de coco, periódico, composta
usada de hongo y otros materiales convenientes (Fig. 5). La turba se ha vuelto muy popular entre
los cultivadores en los últimos años por su capacidad superior de retención de agua y porque no
requiere pasteurización antes de usarse. Además, se agrega cal agrícola para incrementar el pH
alrededor de la neutralidad y suministrar calcio para el desarrollo de los hongos. Hasta el 46% del
13
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
agua que necesitan los hongos para su desarrollo puede provenir de la capa de tierra de cobertura
(Karlberer 1991). En años recientes la tendencia de muchas plantas de cultivo es aplicar la tierra de
cobertura con una humedad muy cercana a la capacidad de retención de agua. Esto reduce el
número de riegos que se requieren después de haber aplicado la tierra de cobertura sobre la
composta.
Inóculo de cobertura (IC)
El inóculo de cobertura es la mezcla de turba, vermiculita y salvado de trigo que ha sido
esterilizada, enfriada e inoculada con micelio. Una vez que el micelio ha colonizado, el IC es usado
para inocular la capa de tierra de cobertura que se aplicará a la superficie de la composta para que el
crecimiento del micelio sea más rápido y uniforme. El micelio del IC comenzará a crecer en la tierra
de cobertura que le rodea y después conectará con el micelio de la composta. Esta conexión con el
micelio de la composta es vital, si no, el IC morirá. El uso de IC mejora la limpieza de los hongos e
incrementa el número de cortes por cultivo o el número de cultivos por año.
El IC puede también ser usado para cubrir la superficie de la composta para que una conexión
temprana pueda hacerse entre el IC en la tierra de cobertura y el micelio de la composta. Spear
(1998) describió la técnica ‘sandwich” en la cual se cubre la superficie de la composta con IC (250
g IC/m2 de superficie de composta) inmediatamente después de sembrar. La cobertura es aplicada
en el día 6 después de la siembra en lugar de los tradicionales 14 días. Al usar IC para cubrir la
superficie, es posible obtener producciones una semana más temprano. La aplicación de IC en la
superficie es una medida adicional que permite a los cultivadores ajustar sus tiempos de producción
a los picos de demanda en períodos festivos y otras ocasiones.
Figura 5. Paquetes de composta inoculada en incubación en anaqueles (A, España). Paquetes de composta
colonizada con tierra de cobertura en anaqueles (B, España).
Producción y cosecha
La producción de hongos ocurre en oleadas llamadas cortes o cosechas, en las cuales el pico de
cosecha se presenta aproximadamente cada siete días. La mayoría de los cultivadores realiza 2-4
cortes y termina el ciclo porque la producción declina rápidamente después del segundo corte.
El riego es considerado muchas veces más como un arte que como una ciencia. En general, la
mayor cantidad de agua posible es agregada al suelo de cobertura sin que drene hacia la composta
que le soporta. Durante la incubación posterior a la aplicación de la tierra de cobertura, el riego
debe ser aplicado tan pronto como sea posible, evitando sellar los poros de la superficie del suelo
14
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
de cobertura. Si se aplica mucha agua en una sola ocasión, los espacios con aire en la cobertura
pueden ser llenados y sellar el movimiento de aire. En general, aproximadamente 500 ml de
agua/m2 de superficie de producción pueden ser aplicados en una sola ocasión.
Para controlar la temperatura tanto del aire como de la composta durante el proceso, se usa aire
fresco del exterior. Este aire reduce el nivel de bióxido de carbono producido por el micelio en
crecimiento y la maduración de los hongos y, puesto que más crecimiento ocurre durante los dos
primeros cortes, más aire es requerido durante este período. El manejo adecuado del aire interior en
la nave de producción es esencial para una producción óptima. Para hacer circular el aire que ha
sido acondicionado en temperatura y humedad se usan ventiladores. El calentamiento y
enfriamiento puede ser originado con serpentines de agua caliente o fría mientras que la humedad
puede ser agregada al aire por una neblina fría o vapor, o por simple mojado de las paredes y pisos.
A
B
C
D
Figura 6. Hongos Portobello madurando en camas (A, EUA), cosechadores examinando la madurez de los
hongos en charolas (B, EUA), cosecha de hongos sobre las charolas en movimiento en una línea de
producción (C, España) y de camas estacionarias (D, México).
Los hongos son cosechados en un ciclo de 7-9 días, dependiendo de la temperatura, la humedad, el
cultivar, y el estado en el cual son cosechados. Cuando se cosecha, un inhibidor del desarrollo de
los hongos es removido y la siguiente oleada empieza a madurar inmediatamente en las camas. En
Norteamérica los consumidores generalmente prefieren hongos cerrados (sin el velo roto) blancos u
oscuros (Crimini). Sin embargo, en los últimos años los hongos oscuros abiertos (Portobello, Fig.
6A). Se han vuelto muy populares entre los consumidores. Los hongos son cosechados de las camas
o charolas en los cuartos donde se encuentran creciendo. En algunas plantas, sin embargo, las
charolas pueden ser desplazadas hacia una línea de cosecha donde los cosechadores toman los
hongos a medida que se mueven lentamente a lo largo de ellos. (Fig. 6C).
15
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Sustrato gastado de los hongos (SGH)
Al fin del proceso, los cuartos de cultivo son cerrados y pasteurizados con vapor para matar las
plagas que pudieran estar presentes en la composta o en la estructuras de la nave de cultivo. Esto
minimiza la probabilidad de infestar el siguiente cultivo cuando se llenan las camas nuevamente. El
SGH (Fig. 7) es el material que queda una vez que el cultivo termina. Desechar el SGH puede ser
un problema para los cultivadores, especialmente en comunidades donde muchos cultivadores
producen grandes cantidades de SGH. Hay muchos usos para este valioso producto, incluyendo la
incorporación del SGH como “mulch” en el suelo, la aplicación en plantaciones en producción, el
uso como suelo en invernaderos o la reutilización como suelo de cobertura. Es especialmente útil
para suprimir los hongos del género Sphaerobolus presentes en el mulch (Davis et al. 2005). Estos
hongos producen masas de esporas pegajosas del tamaño de la cabeza de un alfiler que son
descargadas con fuerza hacia superficies iluminadas como las paredes de una casa o de los
vehículos cercanos. Una vez que esta masa se seca, es prácticamente imposible removerla sin dejar
manchas sobre la superficie. El uso de 20-40% de SGH en el mulch puede suprimir efectivamente
estos hongos.
Figura 7. Sustrato gastado de los hongos (SGH) al momento de transferirla a un camión (izquierda, EUA) y
un camión lleno con SGH saliendo de una planta de cultivo (derecha, EUA).
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17
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
II. EL GENERO AGARICUS
Philippe Callac
INRA-MYCSA UPR 1264, Mycologie et Sécurité des Aliments B.P.81
33883 VILLENAVE D'ORNON Cedex, Francia. <callac@bordeaux.inra.fr>
RESUMEN
El género Agaricus se compone de especies muy populares recolectadas o cultivadas cuyo interés
no es solamente alimenticio. La biodiversidad dentro del género es poco conocida, tanto a nivel
interespecífico como intraespecífico. Después de situar al género dentro de la clasificación del reino
fungi, se describen las principales secciones que lo componen. Algunas nociones de filogenia son
recordadas y los resultados recientes sobre la clasificación de especies según su historia son
mencionados. Los análisis filogenéticos o de genética de poblaciones son útiles para apreciar la
pertinencia de caracteres empleados en taxonomía tradicional. Por ejemplo, el olor es un criterio
pertinente a nivel de las secciones mientras que el color del sombrero no lo es, aún a nivel de
especies. Después de recordar algunas nociones de especie biológica y sobre los diversos tipos de
ciclos de reproducción, el concepto de especie en el género Agaricus es abordado a través de
ejemplos que ilustran la diversidad de situaciones que los biólogos, los mejoradores o los ecólogos
pueden encontrar. El acento es puesto en la importancia de la variabilidad intraespecífica.
Palabras clave: Agaricus, biodiversidad, concepto de especie, ciclo de reproducción, filogenia,
hongos comestibles
INTERÉS DE LA BIODIVERSIDAD DEL GÉNERO AGARICUS
Recolección, domesticación, cultivo y mejoramiento de las especies comestibles.
Los hongos del género Agaricus son comúnmente recolectados en la naturaleza y frecuentemente
consumidos sin que la especie sea rigurosamente determinada. El resultado es que, entre estos
hongos, por ejemplo, en Francia, se encuentran las principales especies responsables de
envenenamiento. Afortunadamente ninguna especie del género es mortal por simple ingestión. Solo
se trata de problemas gastrointestinales menores que no conllevan a una hospitalización prolongada.
Las especies tóxicas conocidas pertenecen todas a la sección Xanthodermatei y poseen
características comunes que son indicadas más adelante. Por lo tanto, es importante circunscribir las
especies y conocer su parentesco. Finalmente, existen numerosas especies raras en las cuales la
comestibilidad permanece desconocida.
Una decena de especies es cultivable, entre las cuales, A. bisporus es la más cultivada en el mundo.
Bajo reserva de descubrimientos posteriores, porque muchas especies no han sido objeto de pruebas
de fructificación, parece que las especies cultivables pertenecen a ciertas secciones del género
(principalmente las secciones Duploannulati y Arvenses). La aptitud para el cultivo está en relación
con la ecología de la especie, sus interacciones con los microorganismos y su potencial enzimático
para la degradación de sustratos. Todas esas características, han sido adquiridas a lo largo de la
evolución y no es sorprendente que algunas especies filogenéticamente cercanas puedan ser
cultivables, pero no es una regla absoluta. Para las especies cultivadas, la diversidad intraespecífica
representa la base genética disponible para la creación varietal. Diferentes criterios, como las
posibilidades de cruzamientos, de fructificación haploide, de regeneración de protoplastos o de
transformación con Agrobacterium tumefaciens, varían según los individuos, aún entre poblaciones.
Las estrategias de selección son definidas en función de esos criterios biológicos, de la base
genética disponible, y claro está, de los objetivos fijados. Los objetivos de selección pueden ser
19
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
culturales (rendimiento, resistencia a patógenos, adaptación a un ambiente, a un sustrato, o a un tipo
de cosecha, o de conservación después de la cosecha), o referirse a la forma, el color, la firmeza, la
composición química en los diversos elementos que intervienen en el sabor, el olor, el valor
nutritivo o el riesgo de toxicidad. Existe diversidad en las poblaciones naturales para todos esos
criterios, aún cuando no aparecen directamente en la naturaleza.
Propiedades medicinales y bioproductos.
El consumo de ciertas especies de Agaricus es recomendado desde el punto de vista terapéutico,
incluso preventivo. No hay duda de que existe un potencial importante y que la investigación de
moléculas biológicamente activas debe continuarse en todas las especies comestibles o no.
Conviene mantenerse prudente porque los efectos de las biomoléculas y los productos derivados del
micelio o de los esporóforos son todavía mal conocidos. Por ejemplo, el interés antibiótico del ión
4-hydroxybenzenediazonio presente en A.xanthodermus (Dornberger et al.1986) ha sido
frecuentemente citado; pero Toth et al. (1989) mostraron que este ión es potencialmente
cancerígeno. Las especies de Agaricus son también utilizadas para la producción de moléculas de
interés más general, como por ejemplo, la tirosinasa producida a partir de A. bisporus. El propósito
no es hacer aquí una revisión de bioproductos, pero de insistir sobre el interés de la biodiversidad.
Existen cepas de especies raras en colección que podrían poseer actividades y moléculas
potencialmente útiles. La circunscripción de especies es por lo tanto esencial para poder probar
racionalmente su potencial. En caso de descubrimiento de una especie con propiedades
interesantes, los datos filogenéticos son útiles para buscar esta propiedad en las especies
emparentadas. Así mismo, los datos sobre la distribución de una especie y sobre las divergencias
entre sus poblaciones son útiles para analizar la variabilidad de esta propiedad o del contenido de un
compuesto en el seno de la especie. En contraposición, esta biodiversidad sería poco útil para
proyectos basados sobre la transformación genética y que tuvieran como objetivo producir
moléculas a partir de genes externos al género.
Ecología y comprensión de los procesos evolutivos.
Los hongos del género Agaricus son saprófitos generalmente humícolas. Muchas especies son
frecuentes en medios abiertos graminícolas, mientras que otros prefieren los bosques. Algunos
tienen hábitos particulares, por ejemplo, A. menieri que crece solo en las dunas. En la sección
Duploannulati, todas las especies pueden ser encontradas bajo los cipreses u otros Cupressaceae.
Ciertas especies son oportunistas y crecen sobre los desechos vegetales, otras se instalan por largo
tiempo en bosques o en el pasto. En breve, existen numerosos comportamientos diferentes, es por lo
tanto, difícil en el estado de conocimiento actual, precisar la importancia del papel ecológico de las
especies. Por lo mismo, es difícil evaluar la eventual expansión o reducción de sus áreas de
distribución salvo para algunas especies comunes o que han sido particularmente estudiadas, como
A. bisporus de la cual nosotros conocemos poblaciones naturales desde hace 15 años. Solo algunas
especies parecen proliferar o rarificarse al mismo tiempo que su biotipo predilecto o en función de
aportes nitrogenados. Sin embargo, por precaución, deberá considerarse que todas las especies raras
están en peligro, es decir, la mayoría de las especies del género. El comprender mejor la aptitud de
estas especies para degradar la materia orgánica es uno de los próximos retos asociados al proyecto
de secuenciación de A. bisporus, que iniciará en 2008. La filogenia de las especies, asociada a la
comparación de sus metabolitos secundarios (en particular aquellos que tienen efectos tóxicos o que
están involucrados en el olor) aportarán una idea más precisa de su evolución que la simple
comparación de caracteres morfológicos, dentro de los cuales no se sabe todavía cuáles son
ancestrales. Finalmente, es de hacer notar que además de su potencial de degradación de biomasa,
Agaricus spp son también agentes potenciales de bioremediación como por ejemplo A. urinascens
(syn. A. macrosporus; García et al. 2005) y que para esos dos potenciales la variabilidad entre y
20
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
dentro de las especies queda por estudiar. La conservación de la biodiversidad del género no
consiste simplemente en conservar el máximo de especies sino mas bien conservar las poblaciones,
que sean de la misma especie o no, y más particularmente, aquellas que tuvieran un interés
alimenticio o medicinal o que tuvieran un papel efectivo o potencial mayor para la degradación de
sustratos naturales o no.
EL GÉNERO AGARICUS EN LA CLASIFICACIÓN
En la antigüedad, Agaricum designaba un hongo arborícola y fosforescente (Plinio) que no podría
ser otro que Omphalotus olearius y/o una especie del género Armillaria. En Francia, el uso de la
palabra agaric para designar diversos hongos está confirmado desde 1256 (Aldebrant de Sienne).
Dentro del sistema binario, fue el botánico francés Tournefort (1694) el primero en utilizar el
nombre genérico Agaricus, aunque refiriéndose a hongos de la madera. Posteriormente, el botánico
sueco Carl von Linnée (1735) el primero en utilizar el nombre genérico Agaricus, principalmente
para hongos terrícolas con láminas y pié. El género fue rebautizado Pratella (en latin « que crece en
los prados ») por Gray, y después Psalliota (del griego psallion, anillo) por Kummer. Actualmente
el término Agaricus es de nuevo utilizado. El sistema de clasificación en vigor en nuestros días está
basado en el de Linnée (1735) que creía que las especies eran fijas desde la creación. Esto puede
parecer sorprendente porque desde esta época la sistemática ha tomado en cuenta la teoría de la
evolución (Darwin 1859). En efecto, su objetivo no es nada más clasificar las especies agrupándolas
según sus similitudes, sino también según un sistema natural que refleja el proceso de la evolución,
es decir, según su origen, su historia y su parentesco. Los taxones son entidades de clasificación
jerarquizada. Por ejemplo, la variedad « Agaricus bisporus var. burnettii » pertenece a la especie
« Agaricus bisporus » que pertenece a la sección « Agaricus sect. Duploannulati » que pertenece al
género « Agaricus ». Es también posible definir subespecies, subsecciones y subgéneros. No es
necesario aquí considerar toda la clasificación del reino Fungi; pero para comprender lo siguiente
falta precisar que el género Agaricus pertenece a la familia de los Agaricaceae (Vellinga 2004) en el
clado de los Euagarics o Agaricales (Matheny et al. 2006) en el phylum de los Basidiomycota. Los
Basidiomycota están caracterizados por sus células reproductivas que producen meiosporas hacia el
exterior, llamadas basidiosporas (Fig. 1). En el basidio, la cariogamia, la meiosis y la esporogénesis
se desarrollan sucesivamente. En los Agaricaceae, las especies comestibles reconocidas que no
pertenecen al género Agaricus son poco numerosas y son principalmente las siguientes:
Langermania gigantea, Macrolepiota procera y Leucoagaricus leucothites. Esta última especie es
menos conocida pero cultivable con un rendimiento elevado (Brian et al. 1981); la producción no ha
sido estimulada porque su difusión podría acarrear una confusión en los consumidores, que son
también colectores, con las amanitas blancas mortales. Por otra parte, Lycoperdon marginatum y L.
mixtecorum son utilizados como alucinógenos por los Mixtecos del sur de Oaxaca, México.
Finalmente, es de hacer notar que existen especies mortales como Lepiota brunneoincarnata
(síndrome faloidiano).
21
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 1. Los diferentes ciclos de reproducción. El color del núcleo (blanco o negro) representa el alelo de
incompatibilidad sexual portado por su nucleo. En el esquema del pseudohomotalismo, la distribución de los
productos de la meiosis dentro de las esporas no es aleatorio porque los dos núcleos que migran dentro de
cada espora portan dos alelos de incompatibilidad diferentes (en A. bisporus). Dentro del esquema del
homotalismo el basidio puede también ser bispórico. No existe una especie únicamente pseudohomotalica,
sino especies anfitálicas cuyos esporóforos producen a la vez basidios bispóricos y basidios tetraspóricos. Las
dos divisiones meióticas son generalmente seguidas de una división mitótica.
22
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Reconocer un hongo perteneciente al género Agaricus es relativamente fácil. La gran mayoría de las
especies de este género presentan un conjunto único de características: Al inicio de su desarrollo, el
esporóforo joven está encerrado en una envoltura llamada velo general, que se rompe rápidamente
al mismo tiempo que el esporóforo aumenta de tamaño. Otro velo, denominado parcial, liga el
margen del pileo al estípite y se rompe al mismo tiempo que el sombrero se abre como un paraguas.
En la madurez, el esporóforo está constituido de un estípite montado por un sombrero bajo el cual
las láminas están dispuestas radialmente. Estas láminas tapizan el himenio constituido de células
estériles (cistidios) y de basidios productores de esporas color café que en masa le confieren un
color café oscuro o café chocolate. Al romperse, los velos dejan restos que decoran el sombrero y el
estípite; en particular este último presenta uno o varios anillos que pueden descender desde lo alto
del pié (anillo descendente) o al contrario, ascender desde la base del pié (anillo ascendente).
Gracias al análisis filogenético, algunas especies raras denominadas secotioides, que abren el
sombrero solo parcialmente en la madurez, han sido incluidas dentro del género Agaricus. Así,
Gyrophragmium dunalii ha sido rebautizada Agaricus aridicola (Geml et al. 2004; Fig. 2-c). De la
misma manera, pero en un rango taxonómico superior, los géneros enteramente constituidos de
especies gasteroides (esporóforos en forma de bola), como Lycoperdon han sido agregados a la
familia Agaricaceae.
Distinguir las especies del género Agaricus es bastante difícil, porque los caracteres distintivos
morfológicos, organolépticos, bioquímicos o ecológicos son poco numerosos y susceptibles de
variar no solamente dentro de una especie, sino también en función del ambiente; por esta razón se
necesitan en teoría numerosas muestras para describir rigurosamente una especie dentro de su
diversidad, lo que no es posible por las numerosas especies raras del género Agaricus. Delimitar las
especies y dotarse de medios fiables para reconocerlas es una etapa necesaria para el estudio de la
biodiversidad dentro de este género.
LAS PRINCIPALES SECCIONES DEL GÉNERO AGARICUS
Las grandes secciones tradicionalmente reconocidas en regiones templadas de Europa (cf. Cappelli
1984; Courtecuisse y Duhem 1994, Nauta 2001) y de América del Norte (cf. Kerrigan 1986) son las
siguientes:
La sección del champiñón de París.
Ha tenido diferentes nombres como Agaricus sect. Hortenses o actualmente Agaricus sect.
Duploannulati. En general, el contexto se torna rosado al corte, el olor es agradable (champiñón de
París, o vecino) y cuando se jala sobre el anillo se arranca un fragmento hacia la base del pié (anillo
ínfero). En el caso de algunas especies como el champiñón de París, el anillo es algodonoso y
generalmente se separa a la tracción (anillo intermedio); A. cupressicola es una excepción puesto
que la tracción ejercida arranca un pedazo hacia lo alto (anillo súpero). A excepción de esta última
especie, en la cual la comestibilidad no es conocida, todas las especies de esta sección son
comestibles. La reacción de Schäffer es negativa (ausencia de reacción coloreada sobre el sombrero
o el pié después de la acción conjugada de anilina y del ácido nítrico). Su habitat natural es variable
pero todas pueden ser encontradas bajo cipreses. Todas las especies que nosotros hemos estudiado
se encuentran tanto en América del Norte como en Europa, salvo A. cupressicola que solo es
conocida en Europa y que crece casi exclusivamente sobre las cupressaceas. Todas las especies son
cultivables salvo A. cappellianus pero solo dos de ellas son explotadas comercialmente: A. bisporus
el champiñón de París cuyo cultivo está confirmado en Francia desde la mitad del siglo XVII, y A.
bitorquis, el champiñón de las banquetas. Las otras especies cultivables son A. subfloccosus (Fig.
2d; Noble et al. 1995; Callac 1994), A. devoniensis (Fig. 2a; Callac et al. 2005b) y A. cupressicola
(Fig. 2f).
23
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 2. Algunas especies de Agaricus silvestres o cultivados. a. Agaricus devoniensis CA 58 fructificación en cultivo.
Aislamiento por cultivo de tejido de un especimen colectado en Plouharnel, Francia, bajo Cupressus macrocarpa. b.
Agaricus subrufescens CA 438A. fructificación en cultivo. Aislamiento en cultivo monospórico de un especimen
encontrado en España por Pedro Arrillaga (cf. Arrillaga y Parra 2006). c. Agaricus aridicola (= Gyrophragmium dunalii)
CA 101 (=GYR). Especimenes secotioides encontrados en la isla de Oléron, Francia, en la duna, por J. Guinberteau. Una
secuencia de GYR fue utilizada por Geml et al (2004) quienes renombraron esta especie. d. Agaricus. subfloccosus CA 70
(= Sf 5) Fructificación en cultivo. Aislamiento por cultivo de tejidos de un especimen colectado en Dinard, Francia, que
crecía en compañía de A. bisporus bajo C. macrocarpa (cf. Challen et al. 2003). e. Agaricus bisporus var. eurotetrasporus
Bs 423. Fructificación en cultivo. Aislamiento por cultivo de tejido de un especimen colectado en Olonne-sur-mer,
Francia, bajo C. macrocarpa, esporóforo haploide, basidios en gran mayoría tetraespóricos. (cf. Callac et al. 2003). f.
Agaricus cupressicola CA 72 (= Cp 1) Fructificación en cultivo. Aislamiento por cultivo de tejidos de un especimen
colectado en Olonne-sur-mer, Francia, bajo C. macrocarpa (cf. Challen et al. 2003). Todas las cepas CA están depositadas
en la Colección del Germoplasma del género Agaricus de Burdeos (CGAB).Todas las fotos son del autor o de Jacques
Guinberteau. Todos los especimenes fotografiados fueron cultivados en el INRA de Burdeos, con excepción de la Figura
2c.
24
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Una sección vecina (Agaricus sect. Chitonioides) está en curso de reconstrucción filogenética y solo
contiene especies raras, con excepción de A. bernardii cuyo olor poco atractivo -a humedaddesaparece con la cocción; esta especie es también cultivable.
La sección de los Agaricus tóxicos (Agaricus sect. Xanthodermatei)
Tiene al menos 21 especies de las cuales siete no han sido nominadas o han sido nominadas muy
recientemente como A. tollocanensis encontrada en la región de Toluca, México (Callac y Mata
2005). Todas estas especies están caracterizadas por su olor más o menos fuerte a fenol, algunas
veces más particularmente en la base del pié después de una herida. Este olor está asociado a su
toxicidad debida a compuestos fenólicos responsables de problemas gastrointestinales sin mayor
gravedad. Con las especies de esta sección, cuando se jala sobre el anillo se arranca un pedazo hacia
la parte alta del pié (anillo súpero). Finalmente, la mayor parte de especies tienen un contexto que se
amarillenta cuando se rasca el pié, algunas especies de la sección sin embargo cambian a rosado. La
reacción de Schäffer es negativa. Al contrario de la sección precedente, y exceptuando A. iodosmus
y la especie comun A. xanthodermus, las especies de esta sección solo se encuentran en un solo
continente (América o Europa). El interés de cultivar estas especies no comestibles es limitado y no
ha sido intentado sistemáticamente. Se observa sin embargo que A. pseudopratensis fructifica en
cultivo.
La sección del rosado de los prados (Agaricus sect. Agaricus)
Las especies de esta sección tienen un anillo súpero y un contexto que se torna rosado al corte. La
reacción de Schäffer es negativa. Las especies de esta sección son difíciles de distinguir. El rosado
de los prados es muy popular y frecuentemente considerado por error, como un champiñón de París
silvestre, cuando se trata de A. campestris que crece en los prados. A pesar de su atractivo, las
especies de esta sección no han podido jamás ser cultivadas hasta la fructificación, por razones aún
desconocidas.
La sección de los Agaricus muy enrojecidos (Agaricus sect. Sanguinolenti)
En esta sección el anillo es generalmente súpero y el contexto enrojece fuertemente pero existen
excepciones. La reacción de Schäeffer es negativa. Se dificulta aislar cultivos micelianos y, cuando
esto es posible, el micelio oscurece y crece tan lentamente que no se considera hacerlo fructificar.
Aún si se llegan a cultivar estas especies comestibles, como el champiñón de los bosques A.
silvaticus, serían difícilmente comercializables por su enrojecimiento seguido de un
ennegrecimiento.
La sección de los Agaricus con olor a almendra o anís (Agaricus sect. Arvenses y
frecuentemente integrado Agaricus sect. Minores).
Además de su olor característico, las especies de esta sección están caracterizadas por un anillo
súpero, frecuentemente amplio y decorado sobre su fase inferior, por el amarillamiento de la carne y
por la reacción de Schäffer positiva. La caracterización y la circunscripción de las especies es
particularmente difícil como lo muestran los trabajos de Calvo Bado et al. (2000). Numerosas
especies son probablemente cultivadas, como por ejemplo la especie secoioide A. aridicola pero dos
solamente son cultivadas comercialmente: A. arvensis y A. subrufescens (Fig. 2b). Es de hacer notar
que esta última especie, que ha sido cultivada desde fines del siglo XIX en América del Norte
(Kerrigan 2005), ha sido « redescubierta » y cultivada en los años 80 en Brasil y en Francia (Brian
et al. 1981) pero bajo los nombres respectivos erróneos de A. blazei y A. purpurascens (= A.
porphyrhizon), que son en realidad especies diferentes. Además, el nombre A. brasiliensis propuesto
25
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
por Wasser et al. (2002) es ilegítimo porque ha sido ya utilizado por Fries (1830). Es sin embargo a
partir de cepas provenientes de Brasil que se ha desarrollado notoriamente en Asia, un particular
interés por esta especie o sus derivados, que presentan, entre otras, propiedades antitumorales y
antigenotóxicas ciertas; pero también en algunos casos, propiedades opuestas (Bellini et al. 2006,
Nagaoka et al. 2006, Firenzuoli et al. 2007). Curiosamente, mientras que las dos especies A.
subrufescens y A. bisporus son filogenéticamente lejanas, presentan similitudes como su repartición
amfiatlántica, su crecimiento oportunista sobre desechos vegetales, su ciclo de reproducción
anfitálica y su posibilidad de cultivo sobre sustratos similares, pero en condiciones diferentes
porque A. subrufescens prefiere temperaturas más elevadas.
Una sección más alejada, Agaricus sect. Spissicaules, contiene especies poco conocidas y no es
presentada aquí en detalle. Nótese que esta última sección difiere de la sección Arvenses por su olor
complejo y la reacción de Schäffer que solo es positiva en la base del pié.
EL APORTE DE LA FILOGENIA MOLECULAR
Algunos principios.
La filogenia es la historia de la descendencia de los organismos vivos. Se debe conservar la idea de
que una relación filogenética entre dos entidades naturales se mantiene siempre hipotética aún si
parece sólidamente establecida. Esta disciplina basada sobre la teoría de la evolución ha recuperado
un interés cierto con la aparición de nuevos métodos de análisis y el uso de nuevos tipos de
caracteres moleculares más numerosos que los caracteres tradicionales e insensibles al ambiente.
Los métodos actuales se basan sobre la comparación de secuencias de ADN. Cada individuo posee
su propia información genética y las moléculas de ADN que le soportan están presentes
idénticamente en cada una de sus células. Simplificando, el ADN es una molécula muy larga
constituida por dos cadenas (o secuencias complementarias). Una secuencia es un encadenamiento
de cuatro tipos de bases (A,T,C,G) cuyo orden determina la información genética transmitida
idénticamente de generación en generación, a menos que se produzca una mutación. Las mutaciones
son el origen de variaciones encontradas en las secuencias de ADN. Una mutación puntual modifica
un par de bases en un lugar dado (o locus) de ADN; este locus es entonces variable (polimorfo), las
diferentes formas que él puede tomar se llaman formas alélicas o alelos. Así, por ejemplo, después
de una transición C-T en la quinta posición de una secuencia cuyo largo es de 11 bp (pares de
bases), se encontraran individuos que portan el alelo C (secuencia ctgacCggta) y otros el alelo T
(secuencia ctgacTggtat). Al alinear las dos secuencias una sobre la otra, se detecta muy fácilmente
el locus polimorfo y sus dos alelos. Según que la mutación sea muy antigua o relativamente
reciente, una de las formas alelas puede caracterizar un grupo de especies, una especie o
simplemente individuos dentro de una especie. Ciertos casos son particularmente interesantes:
--- Cuando una forma alélica caracteriza un grupo de especies y esta apareció solo una vez después
de una sucesión de eventos mutacionales, entonces todas estas especies tienen un ancestro común y
constituyen una entidad monofilética; el caracter nuevo heredado de este ancestro común es
considerado sinapomórfico. Más generalmente, un grupo monofilético está constituido por todas las
especies que derivan de un ancestro común y una sinapomorfia es un carácter derivado (no
ancestral) que es compartido por al menos dos taxones. Las sinapomorfias son pertinentes desde el
punto de vista filogenético y taxonómico, ya que permiten establecer parentesco.
---Cuando una forma alelélica caracteriza un grupo de especies, pero la mutación que la ha
generado se produjo varias veces independientemente, las especies que la poseen constituyen un
grupo polifilético. Este fenómeno (homoplasia) muestra bien que un parecido entre dos especies
puede ser engañoso en cuanto al parentesco. Más generalmente, un carácter que tiene varios
26
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
origenes es homoplásico y representa una fuente de errores de interpretación.
---Cuando una forma alélica se encuentra en todos los individuos de una especie, y solamente en
ellos, el polimorfismo se vuelve útil para caracterizar y circunscribir la especie.
---Si varios caracteres moleculares, morfológicos u otros son compartidos por el mismo grupo de
especies, entonces es muy probable que ellas constituyan un grupo monofilético. Por lo tanto es
importante utilizar numerosos caracteres moleculares (loci polimórficos) y tomar en cuenta todos
los otros tipos de caracteres.
Elección de las secuencias y de los métodos.
Con excepción de raras especies secotioides que quedarían todavía en otros géneros, el género
Agaricus es monofilético. Desde hace algunos años se inició la reconstrucción filogenética de este
género. Esto consiste en circunscribir los diferentes taxones en entidades monofiléticas; en otros
términos, consiste en modificar la clasificación con la integración de datos filogenéticos. La
elección de la región secuenciada de ADN es muy importante y depende del rango taxonómico
estudiado. Debe ser suficientemente variable para encontrar las diferencias entre los taxones y no
muy variable porque un gran número de mutaciones aumenta el riesgo de homoplasia y no facilita
el alineamiento de las secuencias. Para establecer la filogenia de especies (del género Agaricus) y
para delimitarlas, las regiones no codificantes « internal transcribed spacers » llamadas ITS1 e ITS2
y consideradas como neutras (ausencia de selección) se revelan particularmente adecuadas. En
efecto, para casi todas las especies estudiadas hasta ahora, se han puesto en evidencia
polimorfismos específicos. Por el contrario, las secuencias de esas regiones son menos adecuadas
para establecer la filogenia de secciones, para las cuales puede ser necesario comparar secuencias de
otras regiones de ADN. Después de haber secuenciado y alineado las secuencias de una región de
alrededor de 700 bp que incluye los ITS1 e ITS2, los loci polimorfos son tomados en cuenta para
los análisis filogenéticos. Estos análisis están basados en diferentes principios y el resultado es
representado en forma de un árbol o dendograma que muestra las relaciones entre los taxones.
Existen numerosos métodos que no serán detallados aquí, pero es necesario saber que los métodos
basados en la distancia entre los taxones no produce realmente árboles filogenéticos a menos de
enraizarlos (orientar el sentido de la evolución) con uno o varios taxones extragrupo y de tener
razones para considerar que la homoplasia no es significativa. Por el contrario, existen métodos
cladísticos basados en el principio de parsimonia (homoplasia minimizada) que toman en cuenta los
acontecimientos mutacionales separadamente y producen árboles filogenéticos. Finalmente, existe
una serie de métodos probabilísticos.
Reconstrucción filogenética.
Hasta ahora, dos equipos han publicado árboles filogenéticos que cubren las principales secciones
del género Agaricus (Mitchell y Bresinsky 1999, Geml et al. 2004). Estos árboles sostienen en
cierta medida las grandes secciones generalmente aceptadas dentro del género. Por el contrario, su
parentesco no está bien definido y es imposible circunscribir numerosas especies representadas por
un solo espécimen. Otros equipos han preferido estudiar solo secciones del género, pero de manera
detallada discutiendo cada especie desde el punto de vista taxonómico. Sobresalen las siguientes
grandes líneas para las secciones estudiadas hasta ahora Duploannulati (Challen et al. 2003;
Didukh et al. 2005) y Xanthodermati: (Kerrigan et al. 2006) los análisis han confirmado la
existencia de nuevas especies de las cuales varias han sido nombradas, en otros casos, las especies
han sido sinonimizadas. Algunas especies han sido excluidas o al contrario incluidas dentro de las
secciones reconstruidas. Después de esas modificaciones las dos secciones Xanthodermatei y
Duploannulati son ambas monofiléticas y contra toda previsión, vecinas. De este hecho, los dos sub
27
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
géneros que separaban el conjunto de secciones en dos grandes grupos (Flavescentes y
Rubescentes) según el cambio de color del contexto (resp. amarillamiento y enrojecimiento) no
tienen más significado desde el punto de vista filogenético puesto que el carácter de amarillamiento
se encuentra en secciones que no están emparentadas (Xanthodermatei y Arvenses). Por el contrario,
sería probablemente poco juicioso reagrupar las secciones en función de su respuesta a la reacción
de Schäffer. Por otra parte, el hecho que A. cupressicola se encuentre dentro de la sección
Duploannulati cuando tiene un anillo descendente, complica también la distinción entre la sección
Duploannulati y la sección Sanguinolenti dentro de la cual esta especie estaba ubicada
anteriormente. La característica más discriminante para caracterizar la sección Xanthodermatei
deviene el olor a fenol (asociado a su toxicidad). Finalmente, se han encontrado polimorfismos
característicos para todas las especies estudiadas.
Pertinencia taxonómica de los caracteres.
La filogenia del género está todavía muy poco avanzada para tratar de determinar a qué se parecía el
ancestro de todos los Agaricus o aún, cuáles son los caracteres más antiguos. Sin embargo, la
filogenia permite precisar la pertinencia taxonómica de los caracteres. Parece por ejemplo, que
ciertos caracteres bioquímicos y correlativamente organolépticos se han diversificado muy
temprano y se han mantenido a lo largo de la historia del género. Ciertos, como la reacción de
Schäffer y el olor del esporoforo, son sinapomorfias de interés taxonómico mayor a nivel de las
secciones. Por el contrario, el cambio de color del contexto, tradicionalmente considerado como un
criterio esencial, no puede seguir siendo considerado como tal. Siempre a nivel de las secciones,
pero entre los criterios macroscópicos, la estructura del velo y en particular del anillo es ciertamente
el carácter más pertinente, pero su apreciación (súpero, intermedio o ínfero) es delicada y requiere
un poco de experiencia. Otros caracteres numerosos solo son pertinentes a nivel de especie. Se debe
desconfiar de los caracteres que son ya sea sensibles al ambiente como el aspecto del revestimiento
del píleo o el tamaño del esporóforo, ya sea conocidos por ser variables en algunas especies, como
la presencia de cistidios, el tamaño de las esporas, el cambio de color del contexto, o ya sea por ser
variables en numerosas especies como el color del pileo. Sin embargo, es necesario hacer notar que
cada uno de esos caracteres puede, en ciertos casos precisos, ser pertinente. Así, por ejemplo,
algunas especies son siempre blancas y/o siempre pequeñas. No es el caso del champiñón de París,
que en la naturaleza es café o crema con, sin embargo un porcentaje de especimenes blancos que
varía según la población silvestre considerada, de menos de 1% en Francia a un 12% máximo en
Grecia (Callac et al. 2000). Estos individuos blancos portan dos alelos recesivos « blancos » en el
locus del color PPC1 (Callac et al. 1998b). En Holanda, los híbridos que Gerda Fritsche (1983)
seleccionó después de haber cruzado dos cultivares blancos llamados « white » y « off white » han
sido el origen de la mayoría de cultivares blancos actuales en el mundo. En cuanto al Portobello
« inventado » en Estados Unidos, se trata simplemente de un antiguo cultivar tradicional café
europeo cuyo comportamiento cultural dirigido a obtener calibres grandes, asociados a una buena
mercadotecnia (apelaciones : Portobello, Portobella, exotic mushroom, etc), ha podido hacer creer
que se trata de otra especie diferente del champiñón de París. En Francia, este cultivar cultivado
desde hace decenios y llamado « gros blond » tendría pocas oportunidades de tener éxito comercial
bajo su aspecto « Portobello » por dos razones : i) tradicionalmente la barbacoa es mucho menos
utilizada que en Estados Unidos y los champiñones de París son vendidos cerrados, en garantía de
frescura ; ii) Cuando A. bisporus es comercializado, el nombre « champiñón de París» debe ser
indicado. A causa de la misma reglamentación, cuando A. bitorquis es comercializado,
« Champiñón de París» no puede ser indicado sobre la etiqueta; esto todavía no es el caso de ciertos
países europeos. Así, hay personas en Estados Unidos que consumen A. bisporus creyendo que es
otra especie (Portobello), y otros en España que creen consumir A. bisporus, cuando se puede tratar
de otra especie (A. bitorquis). Un bello ejemplo que muestra que no se debe confiar en el color.
28
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
NOCIONES DE INDIVIDUO, DE POBLACIÓN Y DE ESPECIE
Actualmente, cuando algunos consideran que los genes mismos son el centro del proceso de
evolución (Dawkins 1976) y que otros consideran que el motor se sitúa al nivel de las comunidades
de organismos y de sus interacciones, nosotros nos colocaremos aquí más tradicionalmente al nivel
de la especie, pero ¿qué conjunto de individuos constituye una especie y en primer lugar, ¿qué es un
individuo? Teóricamente, un individuo es una célula aislada o masa de células en crecimiento
salidas de una célula inicial por división mitótica. En la práctica, nosotros recolectamos esporóforos
y no sabemos si ellos pertenecen a un mismo individuo, es decir, si ellos provienen del mismo
micelio subterráneo. Por esta razón, los esporóforos colectados en la naturaleza son considerados en
un primer tiempo como individuos diferentes. Solo un análisis filogenético ulterior puede permitir
mostrar que dos esporóforos colectados en un mismo sitio y el mismo año pertenecen al mismo
individuo. Mientras que en la población local los individuos difieren unos de otros por su
información genética, dos esporóforos de un mismo individuo son en teoría, genéticamente
idénticos. Sus moléculas de ADN son por lo tanto idénticas. En la práctica, es suficiente verificar
esta identidad en algunos loci polimorfos de ADN. Sin embargo, habrá sido necesario detectar
anteriormente esos loci polimorfos. Es decir, mostrar que existen alelos diferentes entre los
individuos de la población local. La elección de técnicas utilizadas es muy importante. En efecto,
con excepción del caso de homotalismo, los esporóforos colectados poseen como los humanos, una
doble información genética heredada de cada uno de sus dos padres; ellos portan en consecuencia
dos alelos en cada locus, que pueden ser parecidos (homoalelismo) o diferentes (heteroalelismo). Es
necesario disponer de un mismo método capaz de detectar los dos alelos y no solamente uno de
ellos (llamado dominante). En otros términos, una buena técnica es aquella que permite utilizar esos
loci polimorfos como marcadores codominantes. Por ejemplo, si se utilizan cuatro loci (M1 a M4)
para cada uno de los cuales existen dos alelos (1 y 2) presentes cada uno con una frecuencia de 50%
en la población, la probabilidad de encontrar un individuo con una combinación de alelos dada (= al
genotipo), como por ejemplo [M1-1/1, M2-1/2, M3-1/2, M4-2/2] es igual a 1/4 x 1/2 x 1/2 x 1/4 =
3.1 %, es probable entonces que dos esporóforos colectados a una corta distancia uno de otro y
poseyendo el mismo genotipo provengan del mismo micelio y pertenezcan por lo tanto al mismo
individuo (clonación vegetativa). Para ciertas especies que son perennes (anillo de brujas como A.
arvensis), el individuo se extiende en el tiempo y en el espacio pero otros individuos pueden limitar
su extensión. En todos los casos, no se debe confiar en las apariencias. Nosotros hemos analizado
sitios de A. bisporus en Francia donde casi todos los individuos colectados a más de un metro de
distancia unos de otros tenían genotipos diferentes. A la inversa, en un sitio de Portugal donde
había varias centenas de esporóforos, nosotros analizamos cinco al azar y todos tenían el mismo
genotipo, lo que demostró ya sea que pertenecían al mismo individuo o que la población era muy
homogénea; En los dos casos, probablemente un solo individuo había colonizado ese sitio. Es
probable que en este sitio la nube de inóculo (esporas o fragmento de micelio) era muy pobre. En
efecto, cuando un micelio se instala emite compuestos volátiles que estimulan la germinación de
esporas y facilitan así la instalación de otros micelios. Se puede notar además que en el laboratorio
se puede aún estimular la germinación de esporas de una especie con el micelio de otra especie.
Esto podría explicar que no es raro encontrar varias especies de Agaricus casi mezclados en el
mismo sitio. Por lo tanto, hay que permanecer prudente sobre la interpretación de las colectas
hechas en un mismo sitio: pueden pertenecer a individuos diferentes de una especie, inclusive a
especies diferentes.
Entre el individuo y la especie se insinúa otra noción que es la de población. Una población es
definida arbitrariamente sobre la base del conocimiento geográfico, ecológico y/o biológico como
un conjunto de individuos considerados relativamente homogéneos, desde el punto de vista
genético, ya sea porque descienden todos directamente del mismo individuo inicial (población
clonal), ya sea porque intercambian continuamente sus alelos. En este último caso, la población
29
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
teóricamente más homogénea sería una población en equilibrio conocido como panmictico y
definido como un conjunto infinito de individuos que se cruzan libremente y sin preferencias entre
ellos generando así una nueva población globalmente parecida a la precedente. En la realidad las
poblaciones son finitas y evolucionan lentamente bajo el efecto de la deriva genética, las
mutaciones, las migraciones, las selecciones y, algunas veces, drásticamente cuando se dan cambios
rápidos del ambiente. Por diferentes razones geográficas y /o biológicas, la población global se
estructura en varias poblaciones que van a divergir con el tiempo; a largo plazo nuevas especies
pueden emerger.
La definición más utilizada y la menos controvertida de especie biológica es la de Mayr (1963) que
circunscribe las especies a "groups of actually or potentially interbreeding natural populations
which are reproductively isolated from other such groups". Esta definición biológica de especie es
ampliamente admitida pero pone numerosos problemas: técnicamente, sería no solamente fastidioso
mostrar que todos los individuos presumidos de una misma especie son interfertiles, sino aún en
muchas especies de Agaricus no se pueden realizar pruebas de interfertilidad. Alternativamente, se
podría mostrar que dos presuntas especies no intercambian alelos al comparar las frecuencias
alélicas dentro de las dos poblaciones pero eso también sería fastidioso. En la práctica es lo que se
hace al caracterizar las especies por polimorfismos encontrados en las secuencias de ADN; Sin
embargo, este método es mas o menos pertinente según el número de polimorfismos, el tamaño de
las muestras y su repartición. Otro método indirecto, dicho fenético, basado sobre la hipótesis de
que los individuos de una especie se parecen más entre ellos que a individuos de especies diferentes,
funciona si se escogen criterios pertinentes. En ausencia de pruebas de interfertilidad y de análisis
de poblaciones, es difícil saber si dos entidades vecinas según criterios morfológicos y/o
moleculares son especies biológicas o poblaciones divergentes de una misma especie. En todo caso,
la elección de criterios pertinentes, el aumento del número de criterios y del tamaño de la muestra
de cada presunta especie refuerza la conclusión. En los análisis filogenéticos destinados no
solamente a establecer la filogenia de las especies, sino también a circunscribirlas (método
cladistico) es preferible representar a cada especie con varios individuos de orígenes lejanos y,
cuando es posible, disponer de individuos de especies presuntamente vecinas provenientes de una
misma región. Existen por lo tanto, diferentes métodos para circunscribir una especie.
Evidentemente, lo ideal es de llegar a la misma conclusión por dos métodos diferentes, es lo que se
trata de hacer al asociar los métodos biológicos, fenológicos y cladísticos.
IMPORTANCIA DEL MODO DE REPRODUCCIÓN
Las especies de Agaricus se reproducen vegetativamente por fragmentación del micelio o
sexualmente a través de las basidiosporas, en los cuales los núcleos son producto de la meiosis.
Generalmente, los micelios homocarioticos o heterocaróticos no tienen fíbulas y las células que les
constituyen son multinucleadas. En A. bitorquis, sin embargo, los heterocariones son binucleados
(Hou y Elliott 1979). Existen tres tipos de ciclos de reproducción sexual en el género, como en los
basidiomicetos, en general. El ciclo heterotálico, el ciclo pseudohomotálico y el ciclo homotálico
(Fig. 1). Solo el ciclo heterotálico permite a dos individuos cruzarse. Se debe precisar que la figura
1 muestra el cruzamiento por plasmogamia entre dos homocariones surgidos de esporas de un
mismo esporóforo (autofecundación), pero pueden también provenir de dos esporóforos diferentes
(interfecundación) siempre que sean sexualmente compatibles. En todas las especies de Agaricus
estudiadas, el sistema de incompatibilidad sexual es unifactorial y multialélico: Para que dos
homocariones de una misma especie se crucen, basta que porten alelos de incompatibilidad
diferentes en su locus de incompatibilidad sexual. El heterocarion resultante de la plasmogamia es
fértil. En el género Agaricus, el ciclo de reproducción no ha sido estudiado más que en algunos
taxones:
30
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Heterotalismo.
A. bitorquis, A. capellianus (= A. vaporarius), A. arvensis, y A. devoniensis (Anderson et al. 1984,
Martínez Carrera et al. 1995, Calvo-Bado et al. 2000, Callac et al. 2005b) son heterotálicos en una
primera aproximación. Sin embargo, excepto A. cappellianus de la cual solo tres especimenes de la
misma región han sido probadas, una parte de los individuos son capaces de cruzarse
experimentalmente. Esto sugiere que hay varias entidades agrupadas bajo esos nombres de especies
y/o otros ciclos de reproducción.
Anfitalismo.
Tres taxones son anfitálicos es decir, a la vez heterotálicos y pseudohomotálicos. El ciclo es
anfitálico y con predominancia del ciclo heterotálico en A. bisporus var. burnettii (Kerrigan et al.
1994). El ciclo es anfitálico con predominancia del pseudohomotalismo en A. subrufescens y A.
bisporus var. bisporus. En A. bisporus var. bisporus un esporóforo produce una mayoría de esporas
heterocarióticas y un pequeño porcentaje de esporas homocarioticas. Esos porcentajes están
correlacionados con los porcentajes de diferentes tipos de basidios (bi-, tri-, y tetrasporicos) que
están determinados por un locus mayor (locus BSN, Basidial Spore Number; Imbernon et al. 1996)
pero también influenciados por las condiciones ambientales (Kerrigan y Ross 1987). Estos
porcentajes están invertidos en A. bisporus var. burnettii en donde las esporas son mayoritariamente
homocarióticas. Estas dos variedades son perfectamente interfértiles en el laboratorio, pero ellas no
se cruzan, en principio, en la naturaleza porque la variedad burnettii está geográficamente aislada en
el desierto californiano de Sonora.
Homotalismo.
A. bisporus var. eurotetrasporus y las entidades que constituyen el complejo de especies A.
subfloccosus som homotálicas (Callac et al. 1998a, 2003; Kerrigan et al. 1999). El micelio y el
esporóforo son haploides, la cariogamia y la meiosis tienen lugar en el basidio a partir de núcleos
teóricamente idénticos (Kamzolkina et al. 2006).
Ciclo desconocido.
Finalmente, en A. campestris, A. sylvicola, y A. placomyces no ha sido observada ninguna reacción
durante las confrontaciones entre cultivos monospóricos (Anderson et al. 1984). El ciclo permanece
por lo tanto indeterminado.
Fenómeno de Buller.
El ciclo heterotálico, que es el más distribuido en los homobasidiomicetos, no sería probablemente
tan común en el género Agaricus. Es de hacer notar que otra vía de interfecundación por
cruzamiento entre homocarion y heterocarion, o fenómeno Buller, podría jugar un papel importante.
Excepto en A. bitorquis, la migración de núcleos no parece ser un fenómeno común en Agaricus
spp. La confrontación entre homocarión y heterocarión no acarrea entonces una heterocariotización
del conjunto del homocarión, sin embargo genera un nuevo heterocarión en el cual el núcleo del
homocarión está asociado a uno de los dos núcleos del heterocarión. Este fenómeno, generalmente
obtenido in vitro ha sido puesto en evidencia recientemente en A. bisporus por co-cultivo de esporas
y de micelio (Callac et al. 2006). Estos resultados abren la vía de métodos de cruzamiento
directamente sobre composta de cultivo.
31
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Los modos de reproducción tienen un impacto sobre la estructura y la dinámica de las poblaciones.
Ellos representan un carácter suave que varía entre especies vecinas, dentro de una especie y aún del
individuo que puede disponer de varios modos de reproducción a la vez. Es un carácter adaptativo
que puede fácilmente cambiar en función del ambiente, pero también del genotipo, en la medida que
es controlado por pocos genes. Así, en A. bisporus var. bisporus, la predominancia del
pseudohomotalismo está correlacionado a la fuerte proporción de basidios bispóricos resultante de
la presencia de dos alelos recesivos en el locus mayor BSN. De una manera general, los ciclos de
reproducción de Agaricus spp son poco conocidos. El papel de las esporas no está todavía bien
comprendido y el papel del micelio dicho « vegetativo » es probablemente subestimado porque
potencialmente puede participar en la diseminación, la interfecundación y aún la recombinación
conocida como « somática » (Xu et al. 1996).
EL CONCEPTO DE ESPECIE EN AGARICUS
La interfertilidad.
La interfertilidad entre dos entidades está definida como la aptitud de los individuos de una de ellas
a cruzarse con los de la otra para dar individuos estables y fértiles. Existen numerosos casos donde
este criterio simplemente no es utilizable para determinar si dos entidades son dos especies
diferentes según el concepto biológico de especie. Múltiples factores espacio-temporales,
demográficos, ambientales bióticos o abióticos, biológicos, genéticos o genómicos pueden facilitar
o limitar la interfecundación. Es difícil situar hasta dónde el hombre puede intervenir en una prueba
de interfertilidad para superar una barrera a la reproducción. Cuando no es suficiente acercar
individuos pertenecientes a dos entidades geográficamente alejadas para que se crucen y es
necesario por ejemplo, hacer híbridos forzados sobre medio mínimo entre mutante auxótrofos o aún
fusión de protoplastos, se vuelve difícil considerar que dos individuos que se cruzan en tales
condiciones son de la misma especie, incluso si el híbrido obtenido es fértil. Se habla entonces de
complejo de especies que comparten aún numerosos alelos y entre los cuales la interfecundación es
solo potencial o excepcional. Más generalmente, un complejo de especies reagrupa entidades
difíciles de distinguir. Una barrera a la reproducción puede establecerse cuando las dos entidades
resultantes son morfológicamente parecidas o casi, tales especies son llamadas gemelas.
Especiación alopátrica y simpátrica.
Cuando los análisis muestran que no hay más o casi, flujo de genes entre dos poblaciones
fuertemente estructuradas pero que hay todavía interfertilidad, al menos experimentalmente, entre
los individuos de esas poblaciones, se puede considerar que ellas representan dos entidades
potencialmente en vías de especiación, o bien ya entradas en el proceso de especiación, si la
interfertilidad es parcial. Cuando el aislamiento es geográfico el proceso de especiación es
alopátrico. Es potencialmente el caso, por ejemplo de A. bisporus var. burnettii que constituye una
población aislada en el desierto de Sonora, sin embargo, aunque se noten diferencias fisiológicas
(ciclo de fructificación rápida), genéticas (poblaciones divergentes ; Xu et al. 1998) morfológicas
(esporas más pequeñas, alto porcentaje de basidios tetraspóricos) y correlativamente biológicos
(ciclo heterotálico predominante) esta variedad permanece perfectamente interfértil con la var.
bisporus.
Por el contrario, con A. bisporus var. eurotetrasporus (Fig. 2e) un probable proceso de especiación
simpátrica está en curso. Esta variedad es tetraspórica y homotálica; en otros términos, las
fructificaciones son haploides, los individuos no se cruzan entre ellos y forma una línea casi clonal
en la cual dos individuos han sido encontrados en Francia y en Grecia. Aunque esta variedad pueda
cruzarse con la var. bisporus que cohabita en los mismos sitios, parece que el flujo de genes es casi
32
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
inexistente puesto que un alelo de esta línea no ha sido encontrado entre 300 cepas de poblaciones
francesas o griegas, excepto dentro de un híbrido intervarietal ya conocido (resultados no
publicados). Puede ser que un proceso equivalente haya estado al origen de A. subfloccosus, una
especie homotalica, hermana de A. bisporus, y que se encuentra en los mismos habitats.
Martínez Carrera et al. (1995) consideraron A. bitorquis como un complejo dentro del cual un
proceso de especiación simpátrica estaría en curso: una barrera a la reproducción asociada a una
selección disruptiva aislaría progresivamente una sub población tropical de individuos que
presentan una aptitud a fructificar a temperaturas particularmente elevadas. La situación es
compleja porque tres entidades fueron puestas en evidencia, de las cuales dos son interestériles entre
ellas pero interfértiles con la tercera.
El caso del homotalismo.
La ausencia o débil contribución de la reproducción sexual con relación a la asexual vuelve
inapropiado el concepto de especie biológica. Es el caso de especies homotálicas o consideradas
como tales. Por ejemplo, A. subfloccosus es considerada como un complejo de especies
constituidas por dos entidades homotálicas difíciles de distinguir morfológicamente; ellas difieren
sin embargo por su hábitat y son muy distintas filogenéticamente. Sin embargo, genéticamente
cada una de esas entidades no es completamente homogénea y está de hecho constituida de
microlíneas diferentes. Por esta razón estas dos entidades podrían ser consideradas como dos
especies según la definición de especie filogenética de Cracraft (1983): "smallest diagnosable
cluster of individual organisms within which there is a parental pattern of ancestry and descent".
Evolución reticulada.
En varias especies de Agaricus se encuentran individuos cuyas secuencias de ADN comportan
múltiples loci heteroalélicos. En A. subrufescens Kerrigan (2005) sugiere que este heteroalelismo
resulta de un cruzamiento entre individuos de poblaciones aisladas mucho tiempo. En A.
cupressicola nosotros encontramos en Italia, Grecia y Francia individuos que poseen una o la otra
de dos secuencias de ITS1+2 que difieren de tres loci. Pero además, encontramos en Portugal un
espécimen « híbrido » heteroalélico en esos tres loci (resultado no publicado). Queda por aclarar en
qué medida esos heteroalelismos reflejan un proceso de evolución reticulada.
La comunidad de organismos.
En ausencia de datos sobre las relaciones entre las especies de Agaricus y otros organismos, no es
posible decir cómo la evolución de este género se inscribe en términos de coevolución en el seno de
comunidades de organismos. Una pista interesante es la de los metabolitos secundarios que están
implicados en el olor y la toxicidad de las especies, que representan caracteres sinapomórficos de
primer orden para la caracterización de las secciones, y que se presume tienen un rol defensivo
(Callac et al. 2005a).
CONCLUSIÓN
Una pregunta que no ha sido abordada voluntariamente es: ¿cuántas especies pertenecen al género
Agaricus? En la medida en que solo para la sección Xanthodermatei un tercera parte de las especies
analizadas por Kerrigan et al. (2006) son nuevas, y se trata de especies de regiones donde la flora
micológica es la más conocida (América del Norte y Europa), no parece posible hacer una
estimación razonable antes de que los análisis filogenéticos estén más avanzados. Hay también
especies que tienen áreas limitadas a un solo continente y otras, como A. bitorquis, que se
33
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
encuentran desde Noruega hasta Senegal. Es probable que el concepto de especie se debe
reconsiderar para A. arvensis, A. devoniensis y probablemente varios otros complejos de especies.
Finalmente, no es necesariamente juicioso enfocarse al número de especies. La biodiversidad del
género no se puede concebir sin la diversidad intraespecífica de una parte, y la diversidad de
interacciones con los otros organismos en los medios naturales, por otra. No resta más que la
reconstrucción filogenética del género, así como los estudios de poblaciones y de genómica en A.
bisporus, tomado como modelo para un mejor conocimiento del género.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a ECOS-Nord y ANUIES (programa franco-mexicano M06A01) y el BRG (programa
2007-2008 n°51) por su contribución financiera al estudio de la biodiversidad en el género
Agaricus.
REFERENCIAS
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
III. PRODUCCIÓN DE SEMILLA Y CONSERVACIÓN DE CEPAS DE AGARICUS
BISPORUS
Gerardo Mata y Jean Michel Savoie
Unidad de Micología, Instituto de Ecología, A.C., Apartado Postal 63, Xalapa 91000, Veracruz, México
MyCSA, Institut National de la Recherche Agronomique,
BP 81, Villenave d’Ornon 33883, cedex, Francia
<gerardo.mata@inecol.edu.mx> <savoie@bordeaux.inra.fr>
RESUMEN
La producción de semilla o inóculo es una de las etapas más importantes en el proceso de cultivo
del champiñón. Se describe un método sencillo para la producción de inóculo primario y secundario
y se presenta la fórmula base del mismo. Se describen brevemente los métodos más comúnmente
utilizados para la conservación de cepas con énfasis en la crioconservación, lo que permite
mantener las características morfológicas y de producción de las cepas por largos períodos de
tiempo.
Palabras clave: champiñón, hongos comestibles, producción de inóculo, mantenimiento de cepas,
congelación de cepas.
INTRODUCCIÓN
Para realizar la siembra de hongos comestibles se utiliza un inóculo conocido comercialmente como
“semilla”, “micelio”, “blanco”, “spawn”, etc. El término se refiere al desarrollo masivo y
exponencial del micelio del hongo que se va a cultivar sobre un sustrato compuesto, generalmente
de semillas de gramíneas o materiales lignocelulósicos. Los granos utilizados no son únicamente un
vehículo para la dispersión del micelio, sino que constituyen el principal elemento nutritivo para
que el hongo se desarrolle en esta etapa. Para la producción del inóculo de champiñón generalmente
se utilizan granos de centeno, sin embargo, otro tipo de granos como trigo, mijo o sorgo también
pueden ser utilizados. La utilización de granos pequeños como el mijo y el sorgo puede ser muy útil
ya que proporciona un mayor número de puntos de inoculación y permite por tanto utilizar tasas de
inoculación bajas.
La preparación del inóculo se realiza por personal especializado en grandes compañías productoras
que cuentan con laboratorios bien equipados para asegurar la calidad del inóculo que ofrecen.
Dichas compañías tienen a la venta diversas cepas de champiñón, en particular algunos híbridos que
son muy competitivos en condiciones óptimas de cultivo pero que presentan una variabilidad
genética baja (ver el capítulo II de P. Callac en este libro). Sin embargo, algunos pequeños
productores preparan su propio inóculo lo que les permite reducir sus costos de producción. Esta
opción es particularmente interesante sobre todo en las regiones poco accesibles y para las cuales el
transporte del inóculo bajo condiciones de refrigeración es muy caro. De manera general y con el
fin de obtener un mayor rendimiento en la preparación del inóculo, este proceso se lleva a cabo en
dos etapas: 1) inóculo primario, también conocido como “master”, el cual será utilizado
esencialmente para la reproducción masiva del mismo inóculo. 2) inóculo secundario, obtenido a
partir del inóculo primario. La mayor parte de los productores utilizan inóculo secundario para los
cultivos comerciales del champiñón. Aunque en un inicio el inóculo se preparaba en frascos de
vidrio, actualmente casi la totalidad del inóculo comercial se prepara en bolsas de plástico de alta
densidad (lo que permite su esterilización), principalmente de polipropileno, con filtros especiales
37
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
que permiten la respiración del micelio del hongo e impiden la penetración de microorganismos
nocivos.
Si bien la preparación de inóculo para el cultivo del champiñón no es esencialmente difícil, sí se
requiere de una inversión inicial considerable para establecer un laboratorio que cuente con los
medios indispensables. Además, en este proceso es necesario contar con personal capacitado que
pueda llevar a cabo las labores particulares de la producción de inóculo. Debido a que buena parte
del éxito del cultivo del champiñón radica en la utilización de un inóculo de calidad, para algunos
productores a mediana escala la obtención del inóculo se convierte en un “cuello de botella” que en
ocasiones es difícil salvar.
LA PREPARACIÓN DEL INÓCULO
Cuidados generales
La producción de inóculo en semillas de gramíneas se realizó por primera vez por Sinden en 1932 y
el método fue perfeccionado por Stoller en 1962 (Stamets y Chilton 1983). La selección de las
semillas es una parte muy importante de este proceso y es necesario tomar en cuenta varios
aspectos: 1) Disponibilidad, se prefiere utilizar semillas de fácil acceso que no tengan que ser
transportadas desde sitios lejanos; 2) Precio, utilizar semillas de precio bajo o accesible; 3) Estado
físico de los granos, escoger semillas que no estén quebradas y que se encuentren libres de
parásitos; 4) Semillas sin sustancias químicas, con especial atención en que las semillas no hayan
sido tratadas con fungicidas o plaguicidas.
Como se mencionó anteriormente, el sistema general para la preparación del inóculo se basa en la
producción de un inóculo llamado “primario”, obtenido directamente del micelio de una cepa
cultivada en medio artificial, y a partir del cual se obtendrá el micelio “secundario” que se utilizará
para el cultivo comercial. Aunque no existe un método “único” para la preparación del inóculo del
champiñón, las etapas que cualquier método debe considerar son: hidratación del grano,
esterilización del mismo y finalmente inoculación con el hongo. En cada una de estas etapas se
deben extremar las precauciones para obtener un inóculo de calidad. La hidratación de las semillas
debe ser de alrededor de 50%, lo cual se puede lograr por un período de remojo de entre 12 y 24
horas o por un precocido del grano durante alrededor de 30 minutos. Esto depende en gran medida
de la calidad y tipo de semilla que se esté utilizando. El exceso de humedad puede producir que las
semillas se revienten durante la esterilización, lo que con frecuencia genera problemas de
contaminación por bacterias o mohos. Después de la esterilización, las semillas se deben inocular de
preferencia en condiciones asépticas utilizando una cámara de flujo laminar.
El inóculo primario
Para asegurar una buena preparación del inóculo primario, el proceso debe completarse en tres días
(Figura 1), tomando las precauciones necesarias en cada etapa.
Primer día
Lavar las semillas con agua corriente para eliminar el polvo y restos de materiales ajenos. Poner
agua a hervir en un recipiente con tapa, agregar la semilla cuando el agua esté caliente y realizar un
precocido durante 30 minutos. Las proporciones de agua y semilla recomendadas se muestran en la
Tabla 1. Dejar reposar las semillas en el agua caliente durante 10 minutos, después drenar el exceso
de agua con la ayuda de un tamiz centrifugado. Una vez escurrido el exceso de agua agregar yeso y
mezclar hasta uniformizar. Colocar la semilla en bolsas de plástico y esterilizarlas a 121°C durante
1 hora (Figura 2). Después dejarlas enfriar en una mesa hasta el día siguiente.
38
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Segundo día
Transcurridas 24 horas, realizar una segunda esterilización a 121 °C durante una hora. Después
dejar enfriar las semillas en una zona aséptica o dentro de una cámara de flujo laminar.
Tercer día
Inocular las muestras con micelio de champiñón cultivado en cajas de Petri. Esta parte del proceso
debe ser realizada en una cámara de flujo laminar para evitar la contaminación del grano. Se puede
colocar un fragmento de medio de cultivo con inóculo de 1 cm2 por cada 250 g de semilla
esterilizada (Figura 3). En caso de colocar más de un fragmento de medio de cultivo, se sugiere
distribuirlos de manera homogénea para facilitar el crecimiento del micelio en la semilla. Después
incubar las muestras a 25 °C en oscuridad durante 2 – 3 semanas.
Tabla 1. Proporción de compuestos para elaborar el inóculo o semilla de champiñón
Grano (kg)
Agua (l)
Yeso * (g)
1
0.65
2.63
Proporción de ingredientes
1.5
2.5
0.974
1.625
3.945
6,057
3.8
2.5
10
* También se puede agregar una mezcla en proporción 1:1 de yeso y cal
1er día
Limpieza e hidratación de
la semilla
Agregar yeso y/o
suplementos
2° día
3er día
Colocación en bolsas y
esterilización de la semilla
Preparación de medio
de cultivo
2ª esterilización
Aislamiento o resiembra
de cepas
Colocación de un fragmento
de micelio en semillas
esterilizadas
Incubación a 25 °C en
oscuridad
Inóculo primario
Repetición de los
Procesos del 1ero, 2° y 3er día
en 3 días
Propagación del
inóculo primario
Inóculo secundario
Limpieza, hidratación y
esterilización de la semilla
Incubación a 25 °C en
oscuridad
Figura 1. Proceso general de elaboración del inóculo primario y secundario del champiñón. Se enfatiza la
etapa de actividades realizadas durante tres días para la preparación de la semilla.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figuras 2 – 3: Preparación del inóculo primario de champiñón. 2a: Lavado de la semilla. 2b: Escurrido
después del precocido. 2c: Centrifugación para eliminar exceso de humedad. 2d: Adición de yeso. 2e:
Colocación en bolsas. 2f: Esterilización en autoclave. 3a: Inoculación del grano estéril con micelio cultivado
en caja de Petri. 3b: Incubación de inóculo primario en muestra de 250 g. 3c: Producción comercial de
inóculo primario.
40
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Además de los granos se pueden utilizar otros soportes para preparar el inóculo primario del
champiñón. Estos soportes pueden estar constituidos de elementos nutritivos adaptados al
champiñón y presentarse en forma de particulas o de geles más o menos viscosos.
El inóculo secundario
Una vez obtenido el inóculo primario, éste puede utilizarse en lugar del micelio cultivado en cajas
de Petri para inocular nuevas muestras de semilla estéril y procesada con el método anterior de tres
días y obtener el llamado inóculo secundario (Figura 4). Cada muestra de inóculo primario, digamos
de 1 kg, puede generar 10 muestras de inóculo secundario de 1 kg. Sin embargo, utilizando
proporciones de inoculación baja, con una muestra de inóculo primario se pueden obtener hasta 40
muestras de inóculo secundario (Stamets, 1993). Se recomienda colocar el inóculo primario sobre la
nueva semilla estéril y agitar con cuidado para permitir una distribución homogénea de los granos
con micelio. La incubación se realiza de la misma manera que el inóculo primario. Se recomienda
refrigerar el inóculo secundario de champiñón a 5 °C durante 10 días antes de utilizarlo.
El inóculo mejorado
La adición de suplementos en el inóculo es una práctica frecuente que tiene como objetivo
preadaptar nutritivamente el micelio del hongo al sustrato final de cultivo así como estimular la
capacidad de las cepas para resistir la presencia de organismos antagonistas (Mata et al. 1998). La
preadaptación del micelio del hongo en el inóculo, permite una considerable reducción de la
contaminación en el substrato sobre todo durante las primeras etapas de desarrollo, particularmente
de los mohos del género Trichoderma que son considerados entre los antagonistas más difíciles de
controlar (Mata et al. 1998, Savoie et al. 2000, Savoie y Mata 2003). Cuando el micelio de T.
aggressivum se confronta in vitro con micelio de shiitake Lentinula edodes o de setas Pleurotus
ostreatus se observa con frecuencia la formación de una línea oscura de micelio formado por hifas
engrosadas que producen altas cantidades de enzimas del tipo de las fenolixidasas (lacasa
principalmente), lo cual permite detener el crecimiento del moho. Este fenómeno también se
observa cuando el micelio de dichos hongos comestibles es cultivado en un medio adicionado de
enzimas líticas obtenidas de T. harzianum. Algunas cepas de L. edodes y de P. ostreatus son
capaces de crecer adecuadamente en presencia de los metabolitos producidos por estos mohos
gracias a su capacidad para formar la línea oscura (Savoie y Mata 2003). Este sencillo principio de
preadaptación del micelio, ha permitido desarrollar algunas formulaciones de inóculo para dichas
especies con las que se ha logrado reducir el impacto de la presencia de mohos antagonistas del
género Trichoderma. Si bien las cepas de champiñón no se comportan de la misma forma que las de
shiitake o de setas, la adición de suplementos como la turba y la utilización de semilla de sorgo para
preparar el inóculo, permiten obtener un inicio de crecimiento micelial acelerado después de la
siembra en el compost. Este inicio de crecimiento micelial, conocido entre los cultivadores
comerciales como “estrellado”, favorece un establecimiento rápido del hongo en el compost. A
pesar de los buenos resultados obtenidos con la utilización del inóculo mejorado no se ha observado
un aumento claro en el rendimiento o productividad de las cepas, pero si una disminución en el
tiempo de incubación y por lo tanto, una reducción en el ciclo completo de cultivo (datos no
mostrados).
Los problemas más frecuentes
La mayoría de los problemas que se presentan durante la preparación del inóculo están asociados a
un mal manejo de las semillas. Generalmente el productor de inóculo enfrenta problemas para
obtener una hidratación correcta de los granos. Una hidratación deficiente limitará el crecimiento
micelial durante la incubación, mientras que un exceso de humedad favorecerá la aparición de
41
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
bacterias y mohos de diferentes especies. Es muy importante que las semillas utilizadas no estén
quebradas o fracturadas ya que esto puede ocasionar la liberación de almidón durante la
esterilización, aumentando el riesgo de contaminación y sobre todo produciendo grumos de semillas
en los cuales se dificulta la oxigenación y el crecimiento del micelio. También es importante
asegurarse de que las semillas no han sido tratadas previamente con fungicidas o algún otro
producto químico que pudiera inhibir el crecimiento del micelio. Es fácil distinguir la presencia de
mohos y bacteria ya que se forman áreas sin crecimiento del micelio del champiñón o, en el caso de
los mohos, con la presencia de micelios de diferentes tonalidades. Las muestras contaminadas por
bacterias desprenden un olor a “fermentado” que es muy fácil distinguir. Cuando se detectan
muestras contaminadas, estas deberán eliminarse de inmediato para evitar la posible propagación de
la infección.
Figuras 4 - 5. 4: Preparación de inóculo secundario a partir de inóculo primario. 5a: Bolsa de plástico con un
filtro. 5b: Bolsa de plástico con filtro completo. 5c: Muestra comercial de inóculo de champiñón. 5d:
Incubación de bolsas con inóculo de champiñón a nivel comercial.
42
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
El tamaño de la muestra, el tipo de bolsa y el sistema utilizado para cerrar las bolsas también son
factores que deben controlarse. El inóculo comercial se vende en bolsas que pueden alcanzar entre 5
y 10 Kg. Se debe considerar que cuanto más inóculo contenga una bolsa, mayor deberá ser el
tamaño del filtro para permitir una adecuada respiración al micelio. Algunas bolsas tienen uno o dos
filtros pequeños, mientras que otras tienen el filtro del mismo tamaño de la bolsa o en cintas a lo
largo o ancho de la misma (Figura 5).
Las bolsas inoculadas deben ser colocadas en estantes, preferentemente metálicos ya que son fáciles
de limpiar, en condiciones óptimas de incubación (oscuridad y 25 °C), teniendo precaución de que
exista un espacio pequeño de separación entre cada bolsa para evitar el posible calentamiento que se
genera cuando las bolsas están en contacto.
Otro problema frecuentemente encontrado es la pérdida de la calidad de las cepas a lo largo de las
resiembras de las mismas. Este fenómeno es complejo y no puede predecirse con facilidad, por lo
tanto, es necesario implementar un sistema para mantener las cepas (ver más abajo) y controlar la
calidad del inóculo con el fin de evitar la multiplicación a gran escala de una cepa que no se
encuentre en buen estado. Dicho sistema debe incluir un control de la fabricación de lotes de
inóculo primario y secundario asociados a la realización de pruebas de cultivo a pequeña escala
antes de utilizar un lote de inóculo para el cultivo comercial.
LA CONSERVACIÓN DE LAS CEPAS
La conservación de las características de las cepas de hongos comestibles durante largos períodos
de tiempo es el principal objetivo de las colecciones de hongos o ceparios. El método tradicional de
resiembras continuas en medios de cultivo, es un sistema efectivo para la conservación a corto
plazo. Sin embargo, dicho sistema incrementa el riesgo de contaminación accidental o de cambios
en las características morfológicas y fisiológicas de los organismos (Chvostová et al. 1995). La
conservación de cepas en nitrógeno líquido es la alternativa más recomendable para los hongos que
no esporulan en el micelio, ya que disminuye los riesgos de contaminación o envejecimiento y
permite un manejo más adecuado en colecciones con gran número de cepas. Sin embargo, es
necesario conocer a fondo el proceso para realizar la congelación de los micelios y poder obtener
una recuperación adecuada de los mismos. La viabilidad de las muestras congeladas depende
básicamente de los siguientes factores: 1) la especie de hongo, 2) la edad y condiciones de
crecimiento de los micelios, 3) la presencia y tipo de crioprotector, 4) la velocidad de penetración
del crioprotector, 5) la velocidad y método de congelación, 6) la temperatura y tiempo de
descongelación (Chvostová et al. 1995, Mata et al. 1994, Mata y Pérez-Merlo 2003).
Para evitar daños en las células debidos a la congelación, ya que la temperatura del nitrógeno
líquido es de -196 °C, se utilizan soluciones protectoras (crioprotector) que evitan la formación de
grandes cristales en el interior de las células congeladas. El uso de dichas soluciones crioprotectoras
es generalmente considerado como indispensable en el proceso de conservación de las cepas (Mata
et al. 2000). Comúnmente se utilizan fragmentos de agar con micelio, los cuales una vez inmersos
en la solución crioprotectora son congelados gradualmente a partir de la temperatura ambiente hasta
– 40 °C, generalmente a una tasa de 1 a 10°C/min (Smith 1993, 1998). La congelación inmediata de
este tipo de muestras ocasiona daños irreversibles en las células, con la consecuente pérdida total de
la viabilidad (Roquebert y Bury 1993). Sin embargo, el uso de inóculo de hongos comestibles,
producido en semillas de gramíneas, ha mostrado ser un método sencillo y efectivo para la
congelación (Hwang y San Antonio 1972, San Antonio y Hwang 1982), además ha permitido
recuperar el 100 % de las muestras sin someterles a un proceso de precongelación y los micelios
recuperados mantienen sin variación su capacidad de producción de cuerpos fructíferos (Mata y
Pérez-Merlo 2003, Mata y Rodríguez Estrada 2005).
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Aislamiento de una cepa
Es muy importante utilizar como cepa inicial un cultivo in vivo proporcionado por una colección
oficial o aislar una cepa a partir de un hongo claramente identificado por un especialista como
Agaricus bisporus, con el fin de evitar riesgos y problemas con los hongos que se cultivarán.
Los tejidos de los champiñones, formados esencialmente por hifas (filamentos blanquecinos) que en
conjunto son conocidas como micelio, no son altamente específicos lo que permite obtener
fácilmente clones de los mismos en cultivos in vitro. Para obtener una cepa es muy importante
seleccionar un champiñón con características deseadas en cuanto al tamaño color y forma. Se debe
tomar precaución también de que el champiñón sea un organismo joven, turgente, libre de
contaminantes. En el caso de utilizar un hongo colectado en el campo, se debe poner especial
atención a que no esté parasitado por larvas de moscas u otros organismos.
El aislamiento de la cepa debe ser realizado en una cámara de flujo laminar para asegurar un
ambiente de esterilidad. Antes de iniciar, el champiñón que se utilizará puede ser lavado con una
solución de hipoclorito de sodio al 10 %. Se corta el hongo a la mitad cuidadosamente con una
navaja esterilizada en alcohol con el fin de exponer el tejido interno del hongo. Con una pinza
metálica o una aguja de disección, igualmente esterilizadas en alcohol, se toma un fragmento del
tejido del hongo, preferentemente del píleo o sombrero (tomar precaución de que dicho fragmento
se encuentre alejado de las láminas del hongo y de la parte superior del mismo) y se coloca en una
caja de Petri con medio de cultivo especial (ver sección siguiente) (Figura 6). En cada caja de Petri
se pueden colocar hasta 5 fragmentos del tejido del hongo. Las cajas de Petri deben ser incubadas
en condiciones óptimas hasta que se observe el crecimiento de hifas del champiñón a partir de los
fragmentos de tejido. Las cajas de Petri deben seer revisadas diariamente para observar el
crecimiento del hongo pero sobre todo para asegurarse que no aparezca ningún contaminante en el
medio de cultivo. Cuando ha crecido suficiente, se toma un fragmento de medio de cultivo con
micelio y se transfiere a otra caja de Petri con medio de cultivo (Guzmán et al. 1993). Es muy
importante registrar los datos de la cepa obtenida como fecha, sitio de colecta, colector, persona que
obtuvo la cepa y método de aislamiento. Todos estos datos son fundamentales para una colección de
cepas.
Métodos de conservación a corto plazo
Son aquellos en los que las cepas no pueden tenerse mucho tiempo sin transferir, es decir, se tienen
que resembrar constantemente aumentando con ello el riesgo de contaminación o mutaciones en
cada transferencia. La mayoría de las cepas de A. bisporus se desarrollan de manera adecuada en el
medio de cultivo conocido comercialmente como agar con extracto de malta (AEM). Sin embargo,
el medio AEM puede ser adicionado de un extracto de compost para estimular el crecimiento del
micelio. Este medio se prepara hirviendo 20 g de compost en un litro de agua durante 20 min.
Después se filtra la infusión obtenida y el volumen se completa a un litro, después se adiciona con
el de medio de cultivo AEM. Los medios de cultivo se deben esterilizar antes de usarse a 121 °C
durante 15 minutos. El manejo de estos medios requiere de condiciones de asepsia total ya que con
facilidad se pueden contaminar con mohos y bacterias.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figuras 6 – 9. 6a: Aislamiento de una cepa de champiñón a partir de un hongo cultivado comercialmente. 6b:
Fragmentos de tejido de champiñón en medio de cultivo. 7a: Medio de cultivo inclinado en tubos de ensaye.
7b: Frasquitos con medio de cultivo, micelio y aceite mineral. 8a: Inóculo preparado en caja de Petri. 8b:
Inóculo de champiñón sumergido en la solución crioprotectora. 9: Contenedor de nitrógeno líquido utilizado
para la congelación de cepas de hongos.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Dentro de los métodos de conservación a corto plazo podemos mencionar la resiembra periódica del
micelio en medios de cultivo y la inmersión en aceite mineral. Resembrando periódicamente las
cepas en cajas de Petri y manteniéndolas en refrigeración a 5°C, se pueden conservar sin problemas
hasta 6 meses, antes de practicar una nueva resiembra. La inmersión en aceite mineral consiste en
cubrir el micelio del champiñón con aceite mineral (densidad 0.8) estéril con el fin de reducir la
demanda de oxígeno y por lo tanto, retrasar el envejecimiento. Generalmente en este método el
micelio se desarrolla en tubos de ensaye o pequeños frascos con medio de cultivo inclinado para
facilitar el crecimiento del hongo (Figura 7). Cuando el medio ha sido colonizado completamente
por el micelio, se agrega el aceite mineral que se ha esterilizado previamente en una autoclave a 121
°C durante 15 minutos. Las cepas deben ser conservadas en refrigeración y pueden ser almacenadas
cerca de un año.
Métodos a largo plazo
Con la utilización del nitrógeno líquido las cepas pueden conservarse durante largos períodos de
tiempo sin causar variaciones a su estructura genética. Sin embargo, este método requiere de
personal capacitado y con experiencia en el manejo de cepas ya que la congelación y
descongelación de las mismas son etapas que deben realizarse con mucho cuidado para evitar daños
que resulten irreversibles en las células.
Para congelar las cepas de champiñón se recomienda utilizar inóculo primario preparado con el
método de los tres días en semillas de sorgo. Para facilitar el manejo de las muestras que se van a
congelar, se sugiere colocar las semillas de sorgo después de la 2ª esterilización en cajas de Petri en
donde serán inoculadas, en condiciones asépticas, con un disco (± 0.5 cm de diámetro) de agar con
micelio. Las muestras se deben incubar en condiciones óptimas (25 °C en oscuridad) durante 2 a 3
semanas, hasta obtener un inóculo de buena calidad con semillas completamente invadidas por el
micelio. La congelación a temperaturas ultrabajas requiere de la utilización de materiales especiales.
En este caso se deben emplear viales de policarbonato (Nalgene) con capacidad de 2 ml, a los
cuales se les agrega 1.5 ml de una solución de glicerol al 10% (v/v), la cual funciona como solución
crioprotectora. Los viales con la solución crioprotectora se esterilizan en una autoclave a 121 °C
durante 15 minutos. Una vez fríos, se colocan en cada vial de 15 a 20 semillas de inóculo de
champiñón, las cuales deberán permanecer sumergidas en la solución crioprotectora durante una
hora (Figura 8). Transcurrido este tiempo los viales se colocan en cajas de policarbonato y se
transfieren directamente al contenedor con nitrógeno líquido (-196°C) (Figura 9). Este método
reduce al máximo el metabolismo del hongo y evita el envejecimiento y las modificaciones
genéticas del mismo. Las cepas congeladas se pueden mantener por largos períodos de tiempo.
La descongelación de las muestras es un proceso delicado que se debe realizar con mucho cuidado.
Las muestras se deben descongelar sumergiendo los viales en agua a 30°C durante 10 min (Mata et
al. 2000, Mata y Rodríguez Estrada 2005). Una vez descongelados se deben limpiar durante 1 min
en una solución de alcohol (70% v/v), de preferencia en condiciones de asepsia o en una cámara de
flujo laminar. Posteriormente las semillas se retiran de los viales y se colocan en cajas de Petri con
AEM para la recuperación del micelio y el crecimiento del mismo. Los micelios recuperados se
pueden utilizar para producir nuevamente inóculo primario.
El sistema de congelación en nitrógeno líquido permite mantener las cepas por períodos de cerca de
10 años. La utilización de inóculo para la congelación del micelio del champiñón es un método que
facilita el proceso de congelación y descongelación de las muestras. Si se toman las precauciones
necesarias, la congelación de las cepas en nitrógeno líquido no debe afectar la capacidad productiva
de las cepas (Hwang y San Antonio 1972, Jodon et al. 1982, Kneebone et al. 1974, San Antonio y
Hwang 1982, Suman y Jandiak 1991, Mata y Rodríguez Estrada 2005).
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
CONCLUSIÓN
En este capítulo se brindan los elementos necesarios para producir inóculo de champiñón así como
para la conservación de cepas. Sin embargo, es necesario recordar que ambas actividades son
delicadas y requieren de infraestructura, que generalmente tiene un costo elevado, y de personal
altamente calificado, por lo que se recomienda inicialmente adquirir el inóculo con alguna casa
comercial que garantice la calidad del mismo. Si se desea cultivar alguna cepa en especial, que no
se encuentre entre los catálogos de las principales casas comerciales, se podría solicitar la
fabricación especial de inóculo con la cepa deseada en alguna casa comercial o en alguna
universidad o instituto de investigación.
La organización actual de las grandes empresas cultivadoras de champiñón ha generado la división
de las labores en todo el sector. De esta forma encontramos empresas especializadas en la
producción de inóculo, en la preparación de compost, en la producción de hongos y en la
comercialización de los mismos. De esta manera prácticamente todo el mercado mundial del
inóculo del champiñón está controlado por unas cuantas casas comerciales. Por otra parte el
material genético del champiñón (cepas) con el que se prepara el inóculo tiene una variación muy
limitada. La investigación deberá facilitar la obtención de nuevos híbridos con mayor capacidad de
resistencia a los organismos patógenos, con alta productividad, con calidad visual y organoléptica y
con facilidad de adaptación a diferentes tipos de clima. Si se aumenta la diversidad genética de las
cepas de champiñón utilizadas para la producción comercial, se podrían obtener cepas con
capacidades de adaptación específicas a diferentes condiciones de cultivo, lo que permitiría abatir
costos de producción. La elaboración de un inóculo de alta calidad seguirá siendo la base de la
creciente industria del champiñón.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Dra. Dulce Salmones del Instituto de Ecología, la revisión crítica del
manuscrito y a la Sra. Christiane Coldefy del INRA de Bordeaux, el apoyo en la revisión de las
diferentes etapas de la producción del inóculo. Este trabajo forma parte del proyecto “Análisis de la
biodiversidad de los hongos mexicanos del género Agaricus y valorización por la obtención de
variedades de Agaricus bisporus y de otras especies cultivables en estas regiones” financiado por
ECOS –CONACYT y dirigido por los autores.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
IV. DESARROLLO DE SISTEMAS DE PROCESAMIENTO DE COMPOSTA PARA EL
CHAMPIÑÓN AGARICUS BISPORUS
Ray Samp
113 Colleen Court, San Marcos, Texas 78667 USA
<raysmushrooms@grandecom.net>
RESUMEN
Durante los últimos 25 años ha habido grandes cambios en la preparación y el procesamiento del
sustrato para el champiñón. Con respecto a la preparación del sustrato, los ciclos de composteo se
han reducido para conservar más materia seca para la producción del hongo. Adicionalmente, ha
habido movimientos en la búsqueda de materias primas alternativas para la producción de
compostas. Algo de ese movimiento ha sido en respuesta al temor a la gripe aviar, mientras que
también se ha observado interés en fuentes de carbono diferentes del rastrojo de trigo. Con respecto
a la preparación del sustrato, ha habido cambios significativos en la forma en que la composta es
manejada en todas las fases del proceso de composteo. La esencia de esos cambios ha sido sobre la
línea predecible de eficiencia operativa y energética. Esto es, un procesamiento del sustrato a granel
en lugar de numerosos contenedores individuales. La fase II de pasteurización fue la primera en
entrar al sistema de manejo a granel, después la fase III de incubación y finalmente, la fase I del
proceso de producción de composta. En este documento se revisan los principios, el diseño y la
aplicación de la preparación y el procesamiento de sustrato de champiñón a granel.
Palabras clave: búnkers, fase I, fase II, fase III, cultivo del champiñón, protección ambiental,
optimización de sustratos, aireación
FASE I DE COMPOSTEO – PREPARACION DEL SUSTRATO
La fase I de composteo es el proceso mediante el cual cantidades específicas de rastrojo, estiércol
de pollo y yeso son composteados para producir un medio selectivo para el cultivo de champiñón.
El proceso tradicional se llevaba a cabo en acumulaciones grandes, ineficientes y no aireadas de
sustrato a granel que, una semana más tarde, daban lugar a muchas pilas individuales, como
describieron Yoder y Sinden en 1953. Estos amontonamientos y las pilas eran periódicamente
volteados y la duración del proceso variaba entre 2.5 y 4 semanas. Este sistema de composteo fue
universalmente usado hasta que la industria fue literalmente forzada al desarrollo de sistemas de
composteo a granel de fase I más eficientes. El estímulo para cambiar dicho sistema fue
administrado por el Ministerio Holandés de Protección Ambiental, hacia fines de los 1980’s,
cuando ordenó que la industria redujera el olor y la emisión de amonio de sus enormes operaciones
de composteo. La industria recibió un período de gracia para implementar cambios que alcanzaran
los estándares de emisiones o debían cesar sus operaciones de composteo. En esencia, la industria
tuvo que desarrollar alternativas y hacerlo rápido.
Bajo esta situación, varios investigadores e industriales holandeses trabajaron juntos para
desarrollar tecnologías que significarían reducir el proceso de composteo y disminuir las emisiones
a la atmósfera. Los ingenieros holandeses tomaron principios y sistemas ya establecidos en la
industria champiñonera italiana y los aplicaron para satisfacer el mandato. Aunque los resultados
tomaron ligeramente más tiempo que el permitido por el gobierno, fue así como empezó la
implementación de los sistemas, en los inicios de los 1990’s. Los conceptos y resultados no fueron
nada menos que revolucionarios. El concepto básico fue producir composta a granel en
contenedores grandes cerrados (6X40 m de largo). La clave era que el piso estaba cubierto de tubos
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
y agujeros a través de los cuales el aire era forzado para pasar entre la composta. Esto es, se
introdujeron líneas de aireación en el piso de concreto para que el oxígeno pudiera ser suministrado
en la masa encerrada, según se necesitara.
Anteriormente, la oxigenación de las pilas de composta era solamente por convección. La
aireación, un tanto al azar, de las relativamente pequeñas pilas utilizadas en el método tradicional,
era mayormente una función de densidad, de niveles de humedad y de calidad de las materias
primas. Por esta razón, el área de trabajo de una pila era normalmente menor al 50% y raramente
mayor que el 60% de la masa. El nuevo procedimiento de proveer aireación a la gran masa de
composta casi eliminaba el olor producido por condiciones anaerobias en la composta.
Adicionalmente, aceleraba y mejoraba el proceso de composteo porque el área de trabajo
aumentaba a 80-90% de la masa. El incremento en la eficiencia de composteo redujo la duración del
ciclo de composteo y las subsecuentes emisiones, mientras que mejoró la producción de champiñón.
Más allá de estas mejoras, los diseñadores incorporaron sistemas que colectarían el aire emanado de
las pilas de composta encerradas para procesamiento posterior. Las emisiones fueron pasadas a
través de limpiadores de aire y biofiltros para reducir los olores y otros contaminantes amoniacales
que eran responsables de la lluvia ácida y de otros problemas ambientales. Los contenedores
cerrados de fase I de composteo con capacidad de procesamiento de aire de desecho se dieron a
conocer como túneles de fase I.
Aunque el resto del mundo no estaba obligado a seguir el liderazgo de la industria holandesa, los
resultados fueron tan universalmente benéficos que el principio básico fue rápidamente usado en
otros países, con varias modificaciones. El concepto de piso aireado fue usado en una variedad de
formas para mejorar y producir composta fase I más eficientemente. Puesto que los estándares
ambientales son raramente tan estrictos como en Holanda, los sistemas de fase I a granel realizados
en otros países generalmente no capturaban el aire de escape para limpiarlo o biofiltrarlo. En lugar
de eso, se implementaron generalmente contenedores con paredes sin techo, con sistemas de
aireación en el piso. Estos contenedores fueron conocidos como bunkers.
Al principio había varios diseños de bunkers, basados en varias teorías. Los bunkers eran ya sea de
alta presión de aire (más de 2,000 pascales) o de baja presión (menos de 1,000 Pa) para proveer
aireación a la masa de composta. También podían ser de doble pared con la creencia de que las
paredes frías eran necesarias para promover la microflora, o de una sola pared. Los búnkers fueron
construidos con paredes convexas y afiladas en la punta para promover la compactación o con
paredes verticales. Se hizo mucha experimentación con el tamaño de las válvulas de aireación, la
proximidad de las líneas de aireación, el espacio entre válvulas dentro de las líneas, el tamaño de los
hoyos de las válvulas, el largo y el ancho de los búnkers, los sistemas de suministro de aire y el
drenado de las líneas de aireación. Adicionalmente, factores como la cantidad de aire, la
programación del tiempo de aireación, los rangos óptimos de temperatura de la composta, los
métodos de vaciado y de llenado fueron motivo de debate y experimentación. Ahora, en 2007, el
bunker estándar es de alta presión (>4,000 Pa), con paredes verticales comunes, pero hay todavía
mucha variación de sistema a sistema, según el tamaño, naturaleza y presupuesto de la operación
en cuestión.
En lo referente a la operación de un sistema de búnker, en principio, el sistema funciona de la
siguiente manera: se toma un período de tiempo para llevar a cabo la eliminación inicial de cera y la
adecuada absorción de agua por el rastrojo o por el material a base de rastrojo proveniente de
camas estabuladas con una microflora aerobia. Esto se llama el premojado o fase 0 y puede ocurrir
en un suelo aireado o no. Una vez que esto se cumple, la composta es colocada en el piso aireado de
un bunker de manera homogénea y consistente. Cuando se llena el búnker, se introduce aire a través
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
del piso a intervalos programados para alcanzar un contenido de oxígeno en la composta de 6-12%.
Por ejemplo esos intervalos pueden ser de 15 minutos de aire (ventilador encendido) y 15 minutos
de ventilación apagada. A medida que la composta se calienta, la demanda de oxígeno disminuye y
los intervalos son alterados para mantener 6-12% de oxígeno. Por ejemplo, a 65°C el ventilador
puede ser cambiado a 10 min de encendido y 20 min apagado. A medida que la temperatura de la
composta continúa aumentando, la demanda de oxígeno decrece más y el tiempo de ventilación es
cambiado nuevamente, aunque la presión a la cual el aire es suministrado es generalmente retenida.
Por ejemplo, cuando la composta alcanza 75°C el intervalo de ventilación puede ser cambiado a 7
min encendido y 25 min apagado. Este ciclo puede ser mantenido por el resto de tiempo en el
bunker, que puede ser entre 2 y 7 días. La mayoría de las operaciones sacarán la composta del
bunker y lo colocarán en otro por un período similar al primero. En cada transferencia la composta
se recalienta hasta que alcanza su máxima temperatura alrededor de 83°C.
En cuanto al proceso en sí, el tiempo total de composteo puede ser tan corto como siete días, desde
la mezcla de materia prima nitrogenada con la paja de establo hasta 18 días con el uso de rastrojo de
alta calidad. Generalmente el tiempo total de composteo desde la mezcla de todos las materias
primas hasta el llenado de fase II es de dos semanas. El mezclado de las materias primas es crítico
para el proceso y debe ser logrado con estándares muy altos, porque no hay más mezclados en el
curso del ciclo de composteo. Adicionalmente, el llenado de búnkers debe ser consistente para
asegurar una aireación homogénea de la composta. Las áreas que son densas o flojas pueden
favorecer una mala aireación y por ahí afectar la conversión de la composta.
Finalmente, después de que se completa el proceso fase I, algunas plantas han demostrado la
necesidad de reinocular la composta con la microflora de fase II para lograr una fase II eficiente.
Esto puede ser realizado por vía natural al permitir que la composta “descanse” fuera por 12-24
horas después del período final de búnker. Alternativamente, algunas plantas inoculan con
composta fase II recién concluida para asegurar una fase II exitosa.
PROCESO DE COMPOSTEO FASE II
El proceso fase II involucra la pasteurización y la conversión biológica del medio nutritivo para el
champiñón que concluyó la fase I. Durante la pasteurización, el aire y la temperatura de la composta
se mantiene entre 55-60°C para matar organismos competidores y causantes de enfermedades y
plagas. El proceso de conversión involucra el mantenimiento de las temperaturas optimas para el
aire y la composta para promover el crecimiento de bacterias y hongos termofílicos y para utilizar
todos los carbohidratos y los compuestos nitrogenados dejados después de la fase I.
Tradicionalmente, el proceso se da en cajas de madera portátiles (charolas) o en camas fijas, lo que
es mayormente el caso en Estados Unidos y en otras áreas. Los túneles fase II, que fueron
desarrollados a finales de los 1970’s y principios de los 1980’s en Italia y Holanda presentaban una
alternativa mas eficiente desde el punto de vista del cultivo y de la operación.
En las charolas o camas tradicionales de fase II, el aire es movido alrededor de numerosas charolas
o camas con el fin de airear la composta y controlar la temperatura. El número de camas en un
cuarto de fase II puede ser de 12-28, mientras que el número de charolas puede ser superior a 100.
En un túnel, toda la composta es colocada en un simple recipiente largo, que puede tener 20-150 m2
de superficie de piso aireado. El aire es enviado a un manejador de aire que lo distribuye a través de
la composta bajo relativamente alta presión (1500-2000 Pa). Esto provee del control exacto de
temperatura y aireación homogénea para la composta. Las operaciones en túnel son preferidas para
sistemas de composteo fase II, desde que fueron desarrollados.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
En un proceso típico con túnel fase II la composta es llenada a una profundidad de 0.8-1.3 t de fase
I por m2 de superficie de parrilla (piso) con una maquina llenadora. Esta máquina distribuye la
composta sobre una red, la cual es usada al final del proceso para sacar la composta del túnel.
Alternativamente, la composta puede ser llenada directamente sobre la parrilla para ser vaciada con
una pala mecánica en la siembra. Una fase II en túnel típico dura seis días, pero puede variar entre 5
y 7. La temperatura es controlada por computadora, la cual monitorea las temperaturas de la
composta y del aire de entrada, la velocidad del ventilador y el suministro de aire fresco. La
velocidad del ventilador y el suministro de aire fresco son regulados para proveer la temperatura
deseada a la composta en cualquier momento del proceso. El contenido de amonio y la actividad de
la composta es monitoreada a lo largo del proceso y una vez que el amonio ha sido clarificado y la
actividad disminuye, la composta es enfriada para siembra. La composta es entonces jalada con la
red, desde el túnel con un jalador (winch) o descargada con pala mecánica, como se mencionó.
Ha habido algunos cambios en el diseño de túneles fase II durante los últimos años. En general, los
túneles modernos son más largos por lo que se requieren en menor número en las empresas.
Anteriormente, los túneles de capacidad para 100-150 t de composta fase I eran considerados
grandes; sin embargo, ahora es posible encontrar túneles de 200-250 t. El incremento en la
capacidad ha sido logrado con el incremento de la superficie de piso aireado y también de los
sistemas de distribución de aire. La composta puede ser llenada hasta 1.5 t/m2 en túneles que
pueden suministrar aire a 2000 Pa y más. Esto ha requerido esfuerzos de reingeniería de los
ventiladores, los ductos, los sistemas de suministro de aire y los vaciadores tipo winch. La
construcción interna de las paredes ha cambiado a través de los años desde madera hasta acero
inoxidable, pasando por el aluminio, el concreto y de vuelta al acero inoxidable.
Aunque el diseño de túneles grandes haya crecido, no todos los túneles son construidos a tal grado
de sofisticación o tamaño. Las plantas más pequeñas emplean túneles más pequeños que pueden ser
descargados sin palas mecánicas. El concepto de estos túneles cambió a causa de las laboriosas
tareas de limpieza del manejador de aire después de cada proceso fase II. Debido a la naturaleza
abierta de la parrilla del piso, cae mucha composta a través del manejador de aire requiriendo una
limpieza semanal. Los túneles nuevos son construidos con pisos valvulados, más bajo el principio
de un piso para bunker. Un túnel con piso valvulado tiene líneas de aireación y válvulas mucho más
juntas para una aireación más uniforme en relaciones más altas de aire/composta que un bunker.
Cuando están vacías, las líneas de aireación no requieren de la limpieza extensa que requiere la
parrilla del piso de un túnel. Aunque este diseño solamente tiene unos cuantos años, ha sido
recibido con gran entusiasmo.
TÚNELES FASE III
La tendencia hacia el procesamiento de la composta a granel condujo a una fase III o incubación a
granel. Esta tecnología empezó en los 1980’s y ha sido más lenta en ganar la aceptación general que
la fase I o II, por varias situaciones de plagas y enfermedades. Aunque la fase III a granel es más
fácil de controlar por computadora y es más eficiente con relación a mano de obra y energía, ha
habido varias fallas serias ampliamente reconocidas. Puesto que una masa más grande de composta
puede ser mantenida en un túnel fase III (hasta 150 t) cualquier falla puede tener implicaciones
económicas muy significativas en una planta de cultivo. Por lo tanto, hasta ahora muchos
cultivadores no desean tomar el riesgo.
El diseño y el principio de operación de un túnel a granel fase III es muy parecido al túnel fase II.
Los dos son llenados a granel, se suministra aire a través del piso, la temperatura es controlada por
computadora de la misma manera y los dos son generalmente descargados con un jalador winch.
Las mayores diferencias son el ajuste en el control de la temperatura y la disponibilidad de
52
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
enfriamiento. Las temperaturas son mantenidas aproximadamente a 26°C durante 13-18 días y se
requiere de enfriamiento cuando el micelio se calienta. Se reconoce generalmente que una fase III
larga es mejor que una corta. Cuando la colonización termina la composta puede ser depositada en
anaqueles, camas, charolas, bloques, o bolsas para aplicar la cobertura, formar primordios y
continuar el resto del ciclo productivo. Además de la eficiencia ganada por las operaciones a granel,
se reduce el ciclo de cultivo a 5-6 semanas, por lo que un mayor número de ciclos puede pasar por
las instalaciones de la planta en el año.
Los problemas de la fase III surgieron ya sea de una composta fase I pobremente preparada o por
contaminación. En lo que se refiere al primer caso, si ocurre una fermentación secundaria es difícil
de controlar algunas áreas particulares de alta temperatura. En ciertos momentos la masa puede
ponerse muy caliente, y pueden ocurrir las mayores pérdidas posibles. La solución obvia es producir
buena composta, lo que ha sido el caso. Situaciones de contaminación llevaron a problemas más
extensos y más significativos: puesto que la composta está totalmente pasteurizada al momento de
la siembra, al llenado del túnel fase III es imperativo que no se permita la presencia de ninguna
plaga o enfermedad en la composta “virgen”. Debido a defectos de diseño y/o manejo deficiente ha
habido varias situaciones donde la contaminación en la siembra ha llevado a problemas serios. Las
contaminaciones por hongos de los géneros Trichoderma, Penicillium y Aspergillus han sido la
causa de desastres aislados, pero las enfermedades virales han puesto a varias plantas sobre sus
rodillas. Esto ocurrió principalmente en plantas que producen fase III y cultivan champiñones en el
mismo sitio, pero no siempre.
La cronología de la infección de un virus empieza cuando algunas esporas de champiñón infectadas
contaminan la composta fase II en la siembra. Aún pequeñas cantidades de contaminante pueden ser
muy peligrosas por el sistema a granel que se usa y porque cualquier cantidad de composta
infectada puede dispersar el virus a toda la composta a través del micelio. Por lo tanto, cuando el
túnel es vaciado la contaminación se dispersa a toda la composta en el túnel y en el área de trabajo.
Contrariamente, la fase III, realizada de otra forma, subdivide la composta de tal manera que
cualquier infección probablemente no se dispersará tanto. El peor aspecto de una contaminación
viral en un túnel fase III a granel es que después del vaciado, el micelio infectado puede ser
encontrado por todas partes del área productiva. Es extremadamente difícil matar el 100% del
micelio contaminado, por lo que cuando el túnel es llenado con el siguiente lote, ocurre una nueva
contaminación. Por lo tanto, cuando el sustrato es sacado, el nivel de contaminación incrementa
nuevamente y puede contaminar subsecuentes lotes fase II y así sucesivamente.
Las soluciones al problema han sido el aislamiento de las plantas de producción fase II/III de las
instalaciones de producción de champiñones, el rediseño de los complejos fase II/III y túneles y el
establecimiento de programas fanáticos de higiene. Las mayores modificaciones de diseño fueron la
separación de las áreas de vaciado fase II y fase III, el uso de filtros y condiciones de
sobrepresurización de las áreas fase II. En esta forma, el aire de fase III no entra en contacto con la
composta de fase II. El diseño y los procedimientos de ajustes han sido exitosos puesto que los
mayores cambios a la fase III fueron mínimos desde el inicio del presente siglo, pero los
cultivadores se mantienen cautos ante esta tecnología.
La evolución de los sistemas de procesamiento de composta ha seguido sobre las líneas de
mejoramiento de la eficiencia e impacto ambiental. En el futuro, se hará uso de más sistemas de
manejo a granel no solo por su eficiencia, sino también por su confiabilidad y su facilidad de uso.
Finalmente, la productividad total mejorará por estos factores, pero también cuando los ciclos de
cultivo más cortos asociados con los sistemas a granel sean aplicados a las plantas existentes. Para
entonces, mayor cantidad de composta por año podrá ocurrir.
53
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
En las figuras 1-7 se presentan diferentes ejemplos de instalaciones dedicadas al procesamiento de
la composta (Fases I-III).
Figura 1. Túnel fase II con equipo móvil de llenado
Figura 2. Búnker fase I
Figura 3. Búnker fase I con piso aireado
54
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 4. Llenado de un túnel fase II
Figura 5. Sistema de transferencia de composta en una instalación moderna Fase II/III
Figura 6. Parrilla de concreto en el piso fase II/III
55
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 7. Túnel fase II/III
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56
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
V. SUSTRATOS NO COMPOSTEADOS PARA LA PRODUCCION DE
AGARICUS BISPORUS
Daniel J. Royse
316 Buckhout Lab, Department of Plant Pathology, The Pennsylvania State University, University Park, PA
16802, U.S. <djr4@psu.edu>
RESUMEN
El desarrollo de sustratos no composteadas (SNC) para la producción de Agaricus bisporus está en
su infancia, si se compara con los esfuerzos dirigidos hacia el mejoramiento de la calidad y la
productividad de la composta tradicional. En la actualidad se producen cantidades no comerciales
de A. bisporus sobre SNC; sin embargo, desarrollos recientes pueden ayudar a hacer ésta una
posibilidad para el futuro. La producción de champiñones sobre SNC puede permitir mejorar la
calidad, la vida de anaquel y la calidad medicinal del producto. En algunos experimentos, los
rendimientos obtenidos con SNC han excedido por mucho los alcanzados con composta de fase II.
Palabras clave: métodos alternativos, cultivo de champiñón, sustratos estériles.
INTRODUCCION
La producción comercial de A. bisporus depende de varias materias primas composteadas que
consisten en la combinación de heno, rastrojo, pasto, olote, cáscara de semilla de algodón, estiércol
de pollo y de caballo, corteza, harina de soya y de semilla de algodón, desechos de la destilación de
etanol y yeso. El proceso de composteo consiste de dos fases, en la cual cada fase dura, más o
menos, una semana: La fase I es llevada a cabo a la intemperie sobre un patio o búnker aireado o
bien en pisos aireados de concreto, mientras que la fase II es conducida en el interior de túneles, en
charolas o anaqueles.
Durante el proceso de composteo se generan compuestos mal olientes que pueden resultar en quejas
de las comunidades vecinas. Los cultivadores han adoptado varias medidas para reducir los olores
producidos en las plantas de cultivo de champiñones, entre las que se incluye la práctica de
aireación forzada en la fase I de la composta contenida en búnkers o túneles (Op den Camp et al.
1991, Noble et al. 2001, Duns y Rinker 2004). Varios tipos de sustancias volátiles, que incluyen
compuestos reducidos de azúfre, ácidos grasos volátiles y aminas, quetonas y compuestos fenólicos
han sido asociados con el proceso de composteo. La aireación forzada de la composta fase I ha
reducido empíricamente la emisión de compuestos de azúfre en un promedio de 40%, comparado
con una pila tradicional de composta, pero esta reducción es muy variable debido a las diferencias
que se dan cada semana en las prácticas de cada planta de cultivo (Duns y Rinker 2004). Además,
los compuestos reducidos de azúfre tienen un umbral muy bajo de tal manera que los humanos
pueden detectar estos compuestos en concentraciones muy bajas. Debido a esto, la emisiones de
olores son una fuente constante de quejas y las apelaciones para implementar normas
gubernamentales continúan.
Es posible producir A. bisporus sobre sustratos no composteadas (SNC) estériles. Varios
investigadores han realizado trabajos interesantes a este respecto (Till 1962, Lemke 1965, Huhnke y
Sengbusch 1969, San Antonio 1971, Mee 1978, Sánchez y Royse 2001, Sánchez et al. 2002, García
et al. 2005, Bechara et al. 2005a,b, 2006a,b,c, Mamiro 2006, Mamiro et al. 2007) que demuestran
que los rendimientos de hongos pueden igualar o exceder aquellos obtenidos con la composta fase
II. Hasta la fecha, sin embargo, la producción de A. bisporus sobre SNC no ha sido practicada
57
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
comercialmente. Se desconoce la economía de la producción y el método más económico y
productivo está aún en evolución. Algunos factores como los ingredientes del sustrato, el tipo y
oportunidad de la suplementación y la calidad del hongo requieren ser optimizados para alcanzar
prospecciones de carácter comercial en la producción de A. bisporus mediante esta forma. El
propósito de este capítulo es revisar el desarrollo hasta la fecha de la producción del champiñón
sobre SNC.
METODOS DE PRODUCCION DE CHAMPIÑON SOBRE SNC
Los primeros experimentos para la producción de A. bisporus sobre SNC fueron iniciados en los
primeros años de la década de los 1960’s (Tabla 1). Till (1962) demostró que el rendimiento de A.
bisporus sobre una mezcla estéril no composteada de rastrojo de trigo molida, harina de semilla de
algodón, turba y carbonato de calcio igualaba o sobrepasaba el obtenido con composta fase II. El
sustrato era esterilizado, inoculado asépticamente y mantenido axénicamente hasta que el hongo
había colonizado totalmente el sustrato. El sustrato colonizado era entonces cubierto con tierra de
cobertura no estéril y los hongos eran cosechados a medida que maduraban. Después, Lemke (1965)
siguió la caracterización del sustrato mediante un análisis de la humedad, el pH antes y después de
la esterilización y el contenido de nitrógeno. Ella también agregó harina de semilla de algodón a la
tierra de cobertura y señaló la tendencia del sustrato a sobrecalentarse cuando la harina era
agregada.
Los intentos por escalar el método de Till guiaron a Huhnke y Sengbusch al uso de tambos de
lámina de 200 l para esterilizar el sustrato con aireación forzada (1968). Ellos también adicionaron
un proceso de fermentación después de la esterilización para suprimir el desarrollo de
microorganismos competitivos. Este paso adicional permitió sembrar e incubar el sustrato en
condiciones no asépticas
San Antonio fue el primero en producir hongos A. bisporus directamente de “semilla” o “blanco de
hongo” en grano (San Antonio 1971). Su procedimiento involucraba aplicar una capa de tierra de
cobertura a la semilla, preparada previamente con grano de cereal. Él desarrolló originalmente esta
técnica como una herramienta para estudiar la esterilidad de cultivos derivados de una basidiospora
y como un método para estudiar la fisiología, la genética y las enfermedades de A. bisporus. San
Antonio (1971) usó recipientes de vidrio de los usados para enlatar alimentos caseros de 8-oz (240
ml), de boca ancha, con 20 g de grano de centeno, 0.4 g de CaCO3 y 20 ml de agua destilada. El
grano estéril fue sembrado con 10-20 granos de inóculo e incubado (24° C) por dos semanas con
agitación de los granos en los días 4 y 6 para distribuir el micelio del hongo en todo el sustrato,
constituido por los granos. En el día 14 el grano colonizado fue cubierto con suelo arcilloso,
pasteurizado recientemente (4 h 60°C) y con una humedad a capacidad de saturación como
cobertura. El suelo era regado ocasionalmente para mantenerlo a capacidad de campo y los hongos
fueron obtenidos 17 días después de aplicar la cobertura. El autor señalaba que habían varias
desventajas serias que tendrían que ser superadas antes de que los hongos pudieran ser obtenidos en
grandes cantidades a partir de semilla de grano. El sugería que el método de Till parecía más viable
para producir hongos con material no composteado.
Mee (1978) describió un método para producir hongos sobre SNC que comprendía la combinación
de estiércol “frío” (descrito como estiércol de buey, vaca o borrego), ácidos húmicos naturales
(como turba) y un material inorgánico para mejorar la permeabilidad (yeso). La base de este método
es que los estiércoles fríos no generan calor como los “calientes” como los de caballo y de pollo.
Los estiércoles fríos fueron usados en forma seca y pudieron o no ser previamente esterilizados.
Mee (1978) propuso que las mezclas podían ser pasteurizadas a 85-100°C por 0.5-4.5 h y encontró
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
que durante este paso poco o ningún compuesto nitrogenado se perdía. Esto resultó en la ausencia
de olor a amonio o amonio libre, que es tóxico para el crecimiento del hongo.
Tabla 1. Historia y resumen de métodos de producción de Agaricus bisporus sobre sustratos no
composteados (SNC).
Año
1962
1965
1968
1971
1978
1999
2001
2002
2005
2005
2006
2007
Descripción del Método
Mezcla de rastrojo de trigo molido y otros aditivos humedecidos,
llenado de recipientes, esterilización, enfriamiento y siembra
aséptica
Caracterización del método de Till mediante mediciones de
humedad, pH y contenido de N2 antes y después de esterilizar.
Adición de harina de semilla de algodón al sustrato colonizado al
aplicar la tierra de cobertura y primera indicación del
sobrecalentamiento por adición de nutrientes enriquecidos
Uso de tambos de lámina de 200 litros con aireación forzada para
esterilizar el sustrato, preparado por el método de Till. Después de
la esterilización, el sustrato fue sujeto a un proceso de
fermentación que suprimió el desarrollo de organismos
competidores. La siembra y la incubación fueron posibles en
condiciones no asépticas
Sustrato constituido por semilla de hongo en grano cubierta con
tierra de cobertura no estéril
Obtención de hongos de “buena calidad” sobre una mezcla
pasteurizada de estiércol “frío”, turba y yeso
Producción hidropónica de hongos sobre roca volcánica y perlita.
Se encontró que el mejor medio líquido para promover el
crecimiento micelial estaba compuesto de sacarosa, fosfato de
amonio, nitrato de potasio y otros minerales esenciales
Producción de hongos oscuros Portobello y Crimini sobre sustrato
adaptado de formulas utilizadas para cultivar shiitake. Los
materiales incluían aserrín de encino, mijo, centeno, turba, alfalfa
molida, salvado de trigo y carbonato de calcio
Incremento del rango de materias primas como pulpa de café y
pasto que podían ser utilizados con SNC
Adición de vermicomposta al sustrato (0-12%) y a la tierra de
cobertura (0-100%). Los niveles de turba 4% y vermicomposta 4%
en el sustrato fueron encontrados mejores. Se alcanzaron valores
de EB de 96%
Uso de una mezcla de semilla de hongo en grano de cereal y
nutrientes de disponibilidad retrasada para la producción de
champiñones. Uso de perlita saturada en agua como soporte para
los granos para incrementar la disponibilidad de agua y el
subsecuente rendimiento en hongos.
Evaluación de un ciclo cerrado, un ciclo abierto y un sistema
hidropónico no circulado para cultivar champiñones. Obtuvieron
los mejores resultados en el sistema no circulado con solución 30
g/l de dextrina como medio
Suplementación del SNC de Sánchez y Royse con Micromax® en
la siembra y con nutrientes de disponibilidad retrasada al aplicar la
tierra de cobertura para mejorar los rendimientos
59
Autor(es)
Till O
Lemke G
Huhnke W,
Sengbusch RV
San Antonio JP
Mee H
Aksu S, Gunay A
Sanchez JE, Royse
DJ
Sanchez JE, Royse
DJ, Hernandez G
García BS, Royse
DJ, Sánchez JE
Bechara M,
Heinemann P,
Walker PN,
Romaine CP
Bechara M,
Heinemann P,
Walker PN,
Romaine CP
Mamiro DP, Royse
DJ, Beelman RB
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Durante un período de cerca de 20 años, muy poco o ningún trabajo fue reportado sobre el
crecimiento y producción de A. bisporus en SNC. A principios de la presente década, Sánchez y
Royse (2001) adaptaron formulaciones de sustrato empleadas para cultivar shiitake (Lentinula
edodes) en la producción de una variedad oscura de A. bisporus (Fig. 1). Ellos produjeron
Portobello sobre un sustrato pasteurizado (110°C durante 15 min), la mezcla básica de SNC
consistía en mijo (29%), aserrín de encino (28%), salvado de trigo (9%), centeno (8%), turba (8%),
harina de alfalfa (4%), harina de soya (4%), y CaCO3 (10%). La eficiencia biológica obtenida (EB)
variaba de un valor inferior de 30.1% (cuando el rastrojo de trigo fue sustituido por aserrín) a 77.1%
para la mezcla básica. Los intentos para mejorar la mezcla básica sustituyendo desechos de
cervecería, rastrojo de trigo u olote por centeno o aserrín no tuvieron éxito.
Ellos usaron bolsas especiales con filtros de alta porosidad para optimizar el crecimiento micelial
durante la incubación y observaron que entre más grande era la cantidad de sustrato en la bolsa, más
grande era la producción; sin embargo, la EB no se incrementaba de la misma manera. También
observaron que con las bolsas estándares utilizadas para cultivar shiitake, el micelio no crecía muy
bien en la parte inferior, en el caso de bolsas grandes (6 kg, 25 cm de profundidad, con el filtro
microporo cerca de la parte superior). Sin embargo, bolsas hechas especialmente para este
propósito (de alta porosidad) proveían suficiente intercambio de gas y crecimiento uniforme desde
arriba hasta abajo de la bolsa. Así mismo, se vio que el contenido óptimo de humedad del SNC
varió de 50 a 53%, considerablemente menos que el nivel deseado para composta de fase II
(alrededor de 72%).
Figura 1. Portobellos en fase de maduración (izquierda) sobre un sustrato no composteado compuesto por
mijo (29%), aserrín de encino (28%), salvado de trigo (9%), centeno (8%), turba (8%), harina de alfalfa (4%),
harina de soya (4%), y CaCO3 (10%) de Sánchez y Royse (2001). Portobellos maduros listos para ser
cosechados (derecha).
Tratando de mejorar los resultados obtenidos con este tipo de SNC, Sánchez et al. (2002) lograron
incrementar el rango de materias primas utilizadas, como pulpa de café y pasto, y García et al.
(2005) utilizaron vermicomposta como parte del sustrato (0-12%) y de la tierra de cobertura (0100%). Los niveles de turba 4% y vermicomposta 4% en el sustrato fueron encontrados mejores.
Ellos reportaron valores de EB de 96%.
Bechara et al. (2005a,b) evaluaron diferentes tasas (20%, 15%, 10%, 5%, 1% y 0%) de los
suplementos nutritivos S41 y S44 aplicados a la semilla de grano como sustrato. Ellos también
examinaron el efecto de tratar el suplemento con metil tiofanato, un fungicida usado para suprimir
el desarrollo del hongo verde durante el cultivo de hongos comestibles. Finalmente, ellos agregaron
una sub capa de perlita al sustrato como material para retener humedad.
60
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
El rendimiento de hongos más alto (10.2 kg/m2) fue obtenido con el sustrato suplementado con
15% de nutriente de hongo S41 mientras que la eficiencia biológica más alta (130%) se obtuvo con
un sustrato suplementado con 5% de S41. El tratamiento de la semilla con el fungicida metil
tiofanato (0.188g Topsin®/150 g semilla/9.3 g CaCO3) redujo significativamente el rendimiento
sobre semilla no tratada. El efecto inhibitorio, no observado en escenarios comerciales en donde la
semilla es agregada a la composta a una tasa de alrededor de 1.5% semilla/peso de composta seca,
pudo ser debido al efecto concentrado del fungicida sobre la semilla, que en este caso formaba la
mayor parte del sustrato. Por esta razón no se presentó el efecto de dilución del fungicida que
normalmente se da cuando la semilla es solo utilizada para inocular el sustrato. Los autores
sugirieron que se necesitaba más experimentación para examinar el efecto de concentraciones más
bajas de fungicida y diferentes materiales esponjantes que pudieran controlar el hongo verde sin los
efectos inhibitorios en el champiñón.
La semilla de grano típicamente tiene un contenido de humedad de 52-58%. Por otra parte, la
composta usada para producir hongos tiene una humedad óptima de 68-72%. Por lo tanto, sería de
esperarse que un incremento en la humedad del grano a niveles cercanos al de la composta
incrementarían los rendimientos. Bechara et al. (2005a,b) usaron una capa de perlita como
retenedor de humedad. La perlita, material poroso de origen volcánico puede retener agua en
proporciones que van de tres a cuatro veces su propio peso (Hall et al. 1988). Así, ellos colocaron
perlita húmeda (590 g agua/2000 ml perlita) en recipientes y la esterilizaron a 121°C durante 60
min. Después colocaron semilla de grano suplementada con 10% de S41 sobre la perlita húmeda.
El rendimiento de hongos incrementó de 7.5 kg/m2 sin sub capa de perlita a 13 kg/m2 con dicha
capa (EB de 97% y 166%, respectivamente). Por lo tanto, una capa de 2 cm de semilla de grano
suplementada y colocada sobre una cama de perlita húmeda produce cerca de la mitad del
rendimiento comercial promedio (alrededor de 28 kg/m2) obtenido en una composta de 20 cm de
profundidad en Estados Unidos.
La literatura sobre producción de hongos con sistemas hidropónicos está limitada a dos reportes
(Aksu y Gunay 1999, Bechara et al. 2006c). Aksu y Gunay (1999) reportaron la producción de
hongos sobre un sustrato inerte hecho de roca volcánica y perlita (como reportado por Bechara et al.
2006). Un medio líquido compuesto de sacarosa, fosfato de amonio, nitrato de potasio y otros
minerales esenciales fueron usados para irrigar una cama de perlita (colocada sobre la roca
volcánica) que fue colonizada por el micelio del hongo. El exceso de líquido de la solución fue
dejado drenar por gravedad hacia el tanque de alimentación. Una vez que la perlita estuvo
totalmente colonizada por el micelio, fue cubierta con una capa no estéril de tierra de cobertura,
después de lo cual se cosecharon los hongos. Los rendimientos alcanzaron 17 kg/m2 con este
sistema, comparados con los 28 kg/m2 observados en la producción comercial.
Bechara (2006c) examinó tres sistemas hidropónicos para la producción de A. bisporus sobre SNC.
Él evaluó un ciclo cerrado, un ciclo abierto y un sistema no circulado acoplados a soluciones
basadas en sacarosa y dextrina para la producción de hongos. El sistema no circulado con dextrina
(30 g/l), caseína (1.76 g/l), tiamina (50 mg/l) y tetraciclina (400 µg/l) produjeron los rendimientos
más altos (2.96 kg/m2). El sistema no circulado consistió en una mezcla de perlita húmeda + 30%
de turba (v/v) que fue esterilizada antes de inocularla con 200 g de semilla. Este fue el sistema más
prometedor y fue comparable a la producción de composta en términos de días desde la aparición de
primordios hasta la producción de carpóforos (10 días para el hidropónico vs. 14 para la composta)
y de duración de la cosecha (34 días para el hidropónico vs. 30 con la composta).
Mamiro (2006), Mamiro et al. (2007) y Mamiro y Royse (2007) examinaron el efecto de la
composición del sustrato, tipo de semilla y la adición de suplementos orgánicos e inorgánicos al
momento de la siembra y de aplicar la tierra de cobertura en SNC y las posibles interacciones sobre
61
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
el rendimiento, tamaño de los hongos y contenido de sólidos de A. bisporus. Ellos usaron el sustrato
básico de Sánchez y Royse (2001) y un inóculo de cobertura (IC) o SNC como semilla para
producir una variedad oscura. El primer cultivo (C-1) consistió de cuatro tratamientos, como sigue:
1) 50/50 mezcla de SNC (SNC) y composta gastada de hongo (CGH), 2) SNC, 3) CGH, y 4)
composta fase II. Todos los tratamientos fueron suplementados en la siembra con 0.0%, 0.6% ó
0.74% (b.s.) de Micromax®. Micromax® contiene una mezcla de nueve micronutrientes que
incluyen (porciento en base seca): Ca (12%), Mg (3%), S (12%), B (0.1%), Cu (1%), Fe (17%), Mn
(2.5%), Mo (0.05%), Zn (1%) e ingredientes inertes (57.35%) que se sabe que estimulan el
rendimiento de A. bisporus producido con composta fase II (Weil 2003, Weil et al. 2004, 2006).
Sobre SNC, los rendimientos generalmente incrementaron cuando incrementó el nivel de
Micromax®. Los rendimientos incrementaron de 8.7 kg/m2 sobre SNC sin Micromax® hasta 14
kg/m2 con 0.74% Micromax®. El contenido de sólidos también incrementó en los hongos
cosechados del SNC suplementado con Micromax®.
En un segundo cultivo con Micromax® (C-2), el rendimiento de hongos también aumentó cuando
se aumentó el nivel de Micromax® en el SNC hasta 0.9%. Sin embargo, a un nivel de 1.2% el
rendimiento disminuyó y fue significativamente más bajo que al nivel 0.9%. Los sólidos en los
carpóforos fueron más altos con 0.74% Micromax®.
La producción de hongos sobre SNC como lo proponen Mamiro et al. (2007) requiere una
combinación de contenedores. La incubación fue realizada axénicamente en bolsas de plástico,
mientras que la producción se llevó a cabo en recipientes de plástico. Este proceso requiere de la
fragmentación del sustrato colonizado. Se sabe que la fragmentación mejora la calidad y la vida de
anaquel y puede incrementar el nivel de antioxidantes (Dubost 2006, Dubost et al. 2006). Los
antioxidantes son conocidos por reducir el daño oxidativo a las células humanas y animales
(DiSilvestro 2001, Halliwell 2001). Dubost (2006) encontró que los niveles de ergotionina, un
antioxidante presente en relativamente altos niveles en A. bisporus, incrementaba en hongos
producidos sobre composta fase II fragmentada al aplicar la tierra de cobertura. En plantas con
camas, la composta totalmente colonizada no es fragmentada antes de aplicar la tierra de cobertura;
sin embargo, cuando la incubación se hace a granel en túneles (composta fase III), la fragmentación
es necesaria para remover y transportar la composta colonizada a las charolas, camas o paquetes. La
producción de hongos comienza 1 o 2 días antes sobre composta fragmentada comparado con
composta colonizada no perturbada (Sinden y Schisler 1962). Por lo tanto, la fragmentación de la
composta puede ofrecer una producción más precoz y puede mejorar la calidad, la vida de anaquel y
la calidad saludable de los hongos.
CONCLUSIONES
El desarrollo de SNC para la producción de hongos está en su infancia, si se compara con la
cantidad de esfuerzo dirigido hacia mejorar la productividad de la composta. Se requiere más
trabajo sustancial para mejorar la factibilidad económica de producir hongos sobre SNC. Sin
embargo, el potencial de mejorar la eficiencia y la calidad del producto y de disminuir el impacto
ambiental pueden empujar el uso de SNC hacia una aplicación comercial en un futuro no muy
lejano.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
VI. USO DE HONGOS TERMÓFILOS PARA LA PREPARACIÓN DE SUSTRATOS
José E. Sánchez
El Colegio de la Frontera Sur
Apartado postal 36. Tapachula, Chiapas 30700 México. <esanchez@ecosur.mx>
RESUMEN
Los hongos termófilos son habitantes naturales de la composta del champiñón. Algunos de estos
organismos muestran efectos positivos sobre el crecimiento y la producción de A. bisporus, sin
embargo hasta la fecha no ha habido una aplicación directa de esta situación. En la búsqueda de
nuevas técnicas de cultivo, alternativas al método tradicional en dos fases y al empleo de sustratos
no composteados, se ha retomado el estudio de los hongos termófilos, en especial S. thermophilum,
conocido desde hace casi 50 años. Los avances parecen promisorios, aunque se requiere más
investigación para mejorar los rendimientos obtenidos y disminuir la incidencia de enfermedades.
Palabras clave: hongos comestibles, tecnología fúngica, cultivo de hongos, sustratos alternativos,
champiñón, sustratos no composteados, Scytalidium thermophilum.
INTRODUCCION
La producción comercial de Agaricus bisporus se hace normalmente sobre un sustrato preparado
por composteo. Este método ha sido adoptado prácticamente en todo el mundo porque tiene varias
ventajas, como son: selectividad en cuanto al crecimiento del champiñón sobre posibles
competidores, rendimientos económicamente aceptables y calidad de los hongos, además de que es
un método que puede emplearse comercialmente a gran escala. Sin embargo tiene varios
inconvenientes como: altos requerimientos de tiempo, espacio, mano de obra e inversión, emisión
de olores indeseables y CO2 a la atmósfera, merma entre el 20-30% de materia seca y producción de
efluentes con alta carga orgánica. Los detalles del método se han visto y discutido en los capítulos
previos de este libro, por lo que aquí solo se recuerda que para la preparación de este sustrato se
usan mezclas de rastrojo de trigo con estiércol de caballo o de pollo, heno, olote y otros
suplementos. Estos materiales son procesados en una primera fase de composteo aerobio a cielo
abierto o en bunkers (Ver capítulos 1 y 4), que puede durar de 5 a15 días, según el tipo de
procesado de los materiales y de las condiciones ambientales. La fase II es un proceso que se lleva a
cabo en el interior de instalaciones acondicionadas especialmente y dura de 5 a 7 días a 45–60ºC.
En esta fase, la composta es pasteurizada y el amonio que se produce durante la primera fase es
reducido a niveles que no son tóxicos para el champiñón (Laborde et al. 1993).
Debido a que los cultivadores requieren de una preparación más rápida sin los inconvenientes antes
mencionados (Op den Camp et al. 1991, Duns et al. 2004), se han desarrollado alternativas con
sustratos no composteados (Till 1962, San Antonio 1971, Mee 1978, Sánchez y Royse 2001,
Sánchez et al. 2002, García et al. 2005, Bechara et al. 2005 y 2006), que fueron revisadas en el
capítulo anterior. Con estas alternativas ha sido posible obtener eficiencias biológicas entre 90–
200% en tres cosechas, las cuales son buenas y aún mejores que las obtenidas por el método
tradicional en dos fases. Sin embargo, la mayor limitante de estos métodos alternativos es el uso de
ingredientes de alto costo (granos), de altas temperaturas de pasteurización-esterilización del
sustrato y el costo del cambio tecnológico. Debido a esta situación, estos métodos no compiten
comercialmente con el método tradicional. En la búsqueda por mejorar el método en dos fases, las
investigaciones efectuadas hasta ahora han demostrado que la fase I no es un pre-requisito para la
fase II y que el hongo que coloniza las compostas, Scytalidium thermophilum (St), es importante en
65
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
la estimulación del crecimiento, desarrollo y producción de A. bisporus (Ab) (Wiegant 1992,
Straatsma et al. 1991). Por esta razón, diversos trabajos de investigación se han enfocado a estudiar
la aplicación de hongos termofílicos, principalmente St para acortar el ciclo de producción de la
composta, mantener un mejor control del proceso de composteo y obtener un sustrato más
homogéneo. Sin embargo, la mayoría de estos estudios han concluido que la inoculación de la
composta al inicio de la fase II con St no es necesaria porque existe en el proceso suficiente inóculo
de este organismo. Por otra parte, los ensayos realizados para eliminar la fase I de composteo a
través de inoculación directa de composta con St han demostrado no ser económicamente viables;
además, la fase I del composteo es necesaria para suavizar el rastrojo y los demás materiales
utilizados. De hecho, la densidad aparente de las materias primas mejora después de la fase I de
composteo, lo que redunda en que un mayor peso seco de sustrato puede introducirse por m3 en los
túneles y cuartos donde se produce Ab (Straatsma et al. 1995, Gerrits et al. 1995). Estas
conclusiones, obtenidas hace más de diez años, detuvieron el estudio de la aplicación de hongos
termófilos en procesos alternativos de cultivo de champiñón; sin embargo, en la actualidad estos
esfuerzos se han retomado porque los hongos termófilos parecen ser una alternativa con gran
potencial. A continuación se hace un resumen de los avances logrados.
LOS HONGOS TERMÓFILOS
Puede decirse, de manera general, que los hongos no poseen una alta capacidad para crecer a
temperaturas elevadas, como sí es el caso de algunos archae, bacterias y actinomicetos, que son
encontrados en habitats con temperaturas superiores a 70°C y aún extremas. Sin embargo, al igual
que todos los organismos, para efectos de estudio y de identificación, los hongos pueden ser
clasificados en psicrófilos, mesófilos, y termófilos en razón de los rangos de temperatura en los
cuales se pueden desarrollar particularmente. Según Cooney y Emerson (1964), tomando una
definición arbitraria con los mismos fines, los hongos termófilos son aquellos hongos que tienen un
temperatura mínima de crecimiento igual o superior a 20ºC y una optima de crecimiento de 50ºC o
superior. Estos mismos autores indican que otro criterio también empleado para definir estos
hongos considera como termófilos a aquellos hongos con una temperatura óptima de crecimiento
superior a 40ºC.
Pope et al. (1963) señalaron la diferencia entre aquellos hongos que tienen una temperatura óptima
de crecimiento igual o superior a 40ºC de aquellos que pueden soportar temperaturas altas en alguna
fase de dormancia o inactividad. Este sería el caso de las esporas de ciertos hongos que crecen sobre
un rango amplio de temperaturas (algunas especies de Rhizopus y de Aspergillus, por ejemplo) y
por lo tanto son considerados más bien termotolerantes que termofílicos.
Los hongos termófilos actualmente han adquirido mucho interés en razón de su capacidad, no solo
para crecer a temperaturas relativamente altas, sino porque algunos son capaces de degradar
polímeros difíciles como la celulosa y el almidón. Esto abre el interés por el metabolismo de estos
organismos y en particular de sus enzimas. Los ácidos grasos y en particular los lípidos polares de
los hongos termofílicos, entre ellos Humicola grisea var thermoidea, parecen estar más saturados
que los lípidos de especies mesofílicas similares. La estabilidad de la membrana a altas
temperaturas es sin lugar a dudas debida al grado de saturación de sus ácidos grasos. Esta
estabilidad puede también ser en parte, debida a otros compuestos como proteínas, esteroles, lípidos
polares y su interacción (Mumma et al. 1971).
Los hongos termófilos son fuente potencial de enzimas con interés científico y/o comercial. Las
propiedades de sus enzimas muestran diferencias no solo entre especies, sino entre cepas. Sus
enzimas extracelulares tienen temperaturas óptimas de actividad que están cerca o arriba del óptimo
de crecimiento del organismo y, en general, son más termoestables que las enzimas de hongos
66
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
mesofílicos. Algunas enzimas extracelulares de hongos termófilos son producidas comercialmente,
y algunas otras parecen interesantes para tal fin. Los genes de algunos hongos termofílicos que
codifican lipasas, proteasas, xylanasas y celulasas han sido clonados y sobreexpresados en hongos
heterólogos y se han obtenido proteínas puras, cristalinas para elucidar los mecanismos de
termoestabilidad y de la catálisis. En contraste, la estabilidad térmica de algunas enzimas
intracelulares que han sido purificadas es comparable y en algunos casos, menor que la observada
en hongos mesofílicos. Aunque hacen falta datos rigurosos, parece ser que los eucariotes termófilos
involucran varios mecanismos de estabilización enzimática o de optimización de su actividad, con
diferentes mecanismos que operan para diferentes enzimas (Maheshwari et al. 2000)
Habitat natural de los hongos termófilos
Aunque pudiera pensarse que, debido a una mayor temperatura y condiciones favorables de
desarrollo, los trópicos fueran los sitios de mayor prevalencia de los hongos termófilos, la verdad es
que estos organismos se encuentran en todas partes del mundo, especialmente en aquellos lugares
en donde hay materiales orgánicos en proceso de autocalentamiento y en lugares en donde las
temperaturas les son propicias. Los hongos termófilos han sido encontrado en: heno, compostas,
turba almacenada, suelo, estiércol de animales de sangre caliente, nidos de pájaros o de animales en
hibernación y aún en ambientes acuáticos, de donde el micelio o las esporas han podido ser aisladas
(Eggins y Malik 1969, Ellis 1980).
Uno de los principales habitats en donde viven los hongos termófilos son las compostas, en la
medida en que ellas reúnen características particulares en cuanto a temperatura, pH, disponibilidad
de oxígeno, sustrato, que permitan a estos organismos desarrollarse paralelamente con otros
organismos, también termófilos, y calentar la masa en proceso. Estas condiciones naturalmente se
ven afectadas por el volumen, granulometría del sustrato y otros factores físicoquímicos.
La composta para el champiñón
La composta donde tradicionalmente se cultiva el champiñón ha sido reportada en una gran
cantidad de estudios como un habitat propicio para el desarrollo de hongos termófilos. Después de
cortar o moler el sustrato, humedecerlo y apilarlo, empieza una notable actividad microbiana que
hace que la temperatura de la masa en proceso suba por efecto del metabolismo microbiano sobre
los azúcares, principalmente. Como la temperatura sube, los organismos mesofílicos mueren y son
reemplazados por poblaciones termofílicas. Las bacterias como Proteus, Micrococcus y Aerobacter
utilizan nitrógeno orgánico e inorgánico y son acompañadas por consumidores de carbohidratos,
bacterias de géneros como Bacillus, Flavobacterium, Pseudomonas y Serratia que degradan la
grasa, los almidones, la celulosa y la cera de la cutícula de la paja. Estos organismos además
degradan partes de la lignina en la paja. En algún momento Streptomyces thermovulgaricus y S.
rectus generan calor adicional y los actinomicetes nitrificantes elevan la concentración de amonio a
niveles tóxicos para otros miembros de la microflora de la composta (Harvey 1982). Toda esta
secuencia suele presentarse durante la fase I del composteo tradicional para la elaboración del
sustrato para producir champiñón. Al subir la temperatura de la composta por encima de 50-55°C,
los hongos termófilos se inactivan y aún mueren; sin embargo al descender la temperatura, son
reinoculados a partir de las paredes y maquinaria utilizada para el manejo y almacenamiento de
estos materiales, haciendo que vuelvan a desarrollarse. La obtención de una composta de calidad se
realiza durante la fase II, como resultado del control de la sucesión ecológica de microorganismos
termofílicos, los cuales selectivamente utilizan los desechos de los compuestos nitrogenados
inestables y los carbohidratos disponibles en la composta.
La sucesión microecológica durante la fase II, consiste en la propagación de actinomicetes y hongos
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
termofílicos. Dos actinomicetos, Thermoactinomyces y Thermomonospora, que se encuentran
comúnmente en esta fase, consumen amonio como fuente de nitrógeno para la síntesis de sus
células. Un grupo de hongos no celulolíticos ayudan a los actinomicetes en la conversión de
amonio; estos incluyen a Humicola launginosa, H. stellata, Mucor y Thermoascus. El porcentaje de
conversión de amonio es más rápido y el proceso más eficiente en las primeras 60 horas de la fase II
(Harvey 1982).
Cuando la temperatura baja a menos de 53ºC se presentan un gran número de poblaciones fúngicas
mesofilicas, donde predominan Humicola grisea, Scytalidium thermophilum, Humicola insolens,
Torula sp y Myriococcum sp, los cuales asimilan carbono del sustrato debido a su actividad celulasa
(Harvey 1982, Schisler 1982). Estos hongos tienen la habilidad de degradar la celulosa cristalina
(pura) y preceden a un grupo secundario que tienen menor capacidad de degradar el complejo
formado por la celulosa. Este incluye a Malbranchea, Stilbella thermophila y Talaromyces.
Finalmente el proceso de composteo concluye con el agotamiento de los nutrientes dentro del
sustrato, la composta se enfría a menos de 45ºC, los hongos termofílicos disminuyen su actividad o
bien mueren y dejan como residuos sus membranas celulares, las cuales están compuestas por
polisacáridos, ácidos grasos como ácido linoleico y proteínas que constituyen una rica reserva para
A. bisporus. Estos compuestos son desdoblados por acción enzimática del micelio del champiñón y
absorbidos como fuente de energía y crecimiento.
INTERRELACIÓN AGARICUS BISPORUS HONGOS TERMÓFILOS
En el proceso de cultivo del champiñón, los efectos que se atribuyen a la acción de los hongos
termofilicos se refieren a: 1) la disminución de la concentración de amonio, que permite neutralizar
el medio para el crecimiento micelial de éste; 2) a la inmovilización de nutrientes para otros
microorganismos competidores para una disponibilidad de éstos por el micelio de Ab, 3) a un efecto
de estimulación-crecimiento en el champiñón (Wiegant 1992, Wiegant et al. 1992) y 4) la
producción de metabolitos que pueden inhibir el crecimiento de organimos competidores (Lyons et
al. 1999)
En un estudio de dinámica poblacional, Straastma et al. (1989) determinó que la densidad de S.
thermophilum estimula fuertemente la tasa de extensión lineal del micelio del hongo y se
correlaciona de manera positiva con la producción de A. bisporus. De manera general, S.
thermophilum provee de una composta selectiva, que protege el crecimiento micelial de Ab contra
la acción de efectos negativos de bacterias, además es probable que S. thermophilum posea un
disparador que estimula el crecimiento de Ab por un mecanismo todavía no definido, en donde
algunas sustancias volátiles pudieran estar incluidas.
Straastma et al. (1994a) identificó nueve especies de hongos termófilos que promueven el
crecimiento micelial de A. bisporus: Chaetomiun thermophilum, Chaetomiun sp., Malbrachea
sulfurea, Myriococcum thermophilum, Scytalidium thermophilum, Stilbella thermophila Thielavia
terrestres y dos basidiomicetes. Menciona que la densidad de S. thermophilum ha sido
correlacionada positivamente con la producción de hongos y que estimula fuertemente el
crecimiento micelial, ya que A. bisporus puede alcanzar una velocidad de crecimiento en promedio
de 7 mmd-1. Algunas especies de hongos termofílicos no promueven el crecimiento de A. bisporus,
entre éstos, Thermomyces lanuginosus, Aspergillus fumigatus y Zigomycetes, todos comunes en
fases tempranas del composteo. También, se han aislado actinomicetes y bacterias (Bacillus
licheniformis) que tienen efectos adversos en el crecimiento de A. bisporus, pero este efecto fue
contrarrestado por S. thermophilum (Straastma et al. 1991). Op den Camp et al. (1990),
mencionaron que la presencia de St es importante para la colonización del sustrato por Ab y que la
precolonización por este hongo termofílico podría permitir la obtención de un medio selectivo.
68
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Estos autores describieron la interacción entre estos dos hongos como competitiva, en donde Ab es
clasificado como un competidor combativo de St.
ENSAYOS CON HONGOS TERMÓFILOS
En el año de 1963, Pope et al. reportaron el uso de hongos termofílicos para la preparación de
compostas para el cultivo del champiñón. Ellos probaron varias especies de Penicillium, Anixia,
Chaetomium, Mucor, Monotospora, Humicola, Torula, Rhizopus, Aspergillus, Thermoascus,
Malbranchia, Thermoidium, Cephalosporium, Arthrobotrys, Graphium, y Dactylomyces, en un
sustrato formado por 50% heno y 50% olote de maíz, suplementado con 0.1% de yeso y 1% de
harina de sangre. A partir de sus resultados, ellos consideraron que en los casos en que habían
utilizado especies de Penicillium y Anixia el sustrato era más favorable para el crecimiento de
Agaricus.
Cuando probaron compostas colonizadas con Torula y Humicola obtuvieron
rendimientos entre 3.4 y 8.78 kg/m2 (0.7 y 1.8 lb/pie2) con hongos de buen tamaño (20-30 g de
peso), sin embargo observaron que la contaminación por bacterias era casi inminente en cada caso.
Ellos concluyeron que para hacer posible esta alternativa, que parecía buena por las ventajas con
respecto del tiempo de preparación y la calidad de los hongos, debería de resolverse problemas
como 1) la eliminación de la contaminación por bacterias y otros hongos, 2) la estabilización del
contenido de agua de la composta y 3) el uso de combinaciones compatibles de hongos termófilos.
Sin embargo, no hubo en los años siguientes, estudios que optimizaran esta técnica.
Uso de Scytalidium thermophilum como alternativa de producción.
Dada la importancia que se ha dado a St, a continuación se hace una breve reseña de sus
características generales: Según Straastma y Samson (1993), S. thermophilum (Cooney &Emerson)
Austick (= Humicola grisea Traaen var. Thermoidea Cooney & Emerson, = Torula thermophila
Cooney & Emerson, = Humicola insolens Cooney & Emerson), pertenece a la clase Hyphomycetes,
orden Moniliales, familia Demathiaceae. Sus colonias crecen rápidamente y alcanzan un diámetro
de 9 cm en cinco días a 40ºC. Presenta micelio de color verde oscuro, especialmente en los
márgenes e hifas hialinas de 4-6 µm de ancho, con paredes lisas. Los conidios son elipsoidales o
globosos, con paredes lisas y gruesas, pigmentadas de color oscuro, con 8 –12 µm de diámetro.
Sánchez et al. (2007) indican que crece bien a pH neutros y medianamente alcalinos y que tolera
concentraciones variables según la fuente, de calcio en el sustrato sólido, y que pueden ser
superiores al 15%. Su temperatura óptima de crecimiento es 45ºC, y aún crece a 25º y 50ºC. Según
Wiegant 1992, St crece hasta los 55ºC, las hifas mueren a 58ºC y las esporas a 68ºC y es común
encontrarlo en las pajas y estiércoles de caballo. Nuestros estudios han demostrado que crece bien
sobre el medio agar papa dextrosa y levadura, mejor que sobre agar glucosa levadura o agar
extracto de malta glucosa. Así, crece bien también sobre sustratos celulósicos y amiláceos y uno de
los sustratos donde crece muy bien es el pasto pangola. Otros sustratos recomendables son el
rastrojo de trigo y el olote, así como los granos cocidos de mijo, sorgo, avena o arroz, entre otros,
pero no el de trigo.
Straastma y Samson (1993) mencionaron que S. thermophilum es una de las especies dominantes en
compostas para producción de hongos. Bajo ciertas condiciones pueden convertir diversos sustratos
en materiales que pueden ser utilizados por A. bisporus. Se ha señalado la importancia del uso de
hongos termofílicos, como S. thermophilum en la estimulación de la velocidad de crecimiento
micelial y producción de Agaricus spp., la disminución de la concentración de amonio y la
inmovilización de nutrientes (Straastma et al 1989, Straastama et al. 1991, Wiegant et al. 1992,
Sánchez et al. 2007).
La inoculación durante la segunda fase del proceso de composteo puede considerarse como una
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
manera de acortar el tiempo de preparación del sustrato para el cultivo de A. bisporus; la
inoculación puede realizarse de dos maneras: antes o después de la fase de pasteurización; en el
caso de la primera las esporas actúan solo como inoculo y en la segunda tanto el micelio como
esporas actúan como inoculo (Wiegant, 1992)
AVANCES
Ensayos de producción
Sánchez et al. (2007) determinaron que es posible cultivar Ab sobre pasto pangola precolonizado
por St. Ellos pasteurizaron el pasto durante 8 horas a 60ºC (ó 1h a 90ºC) y después hicieron crecer el
hongo mitospórico sobre el pasto por cuatro días a 45ºC. Al cabo de este tiempo sembraron Ab y lo
cultivaron en las condiciones normales de humedad y temperatura. Al evaluar la producción notaron
que el pasto precolonizado por St produjo más del doble de carpóforos que el sustrato sin
precolonizar por St. Adicionalmente notaron que cuando agregaron 2% de cal al pasto pudieron
alcanzar una eficiencia biológica de 48%. Este resultado, aunque bajo desde el punto de vista
comercial, es notable si se toma en cuenta que se obtuvo sobre un sustrato crudo (sin procesar por
15 días en la fase I de composteo) y sin adición de suplementos. Estos resultados indicaron la
posibilidad de desarrollar un sustrato alternativo no estéril para cultivar el champiñón.
En continuación a estos estudios, Coello Castillo (2006), siguiendo las recomendaciones de Schisler
y Sinden (1966) de suplementar al momento de aplicar la tierra de cobertura, determinó que la
adición de 6% de soya granulada mejora la producción (Figura 1). Ella también probó la adición de
garbanzo y frijol negro, obteniendo EB entre 50-79%. Así mismo indicó que la suplementación
mejora la producción y reduce el ciclo de cultivo, ya que con los sustratos suplementados obtuvo la
primera cosecha 40-42 días después de la siembra de Ab, mientras que con el control sin
suplemento la obtuvieron a los 50. Así mismo, en este estudio se encontró que a pequeña escala,
después de la pasteurización, es posible mantener la temperatura adecuada para la incubación de St,
(alrededor de 45ºC) si se compostea en cajones de madera en capas de sustrato de alrededor de 40
cm, para propiciar que el autocalentamiento de las pilas no exceda los niveles adecuados para St.
Así mismo encontró que al intervenir la micobiota nativa en las pilas y mantener el composteo por
solo 2-3 días, la eficiencia biológica mejora, con relación a la obtenida en condiciones controladas,
utilizando únicamente St, probablemente por la intervención de la biota benéfica natural. Esta
situación abre la posibilidad de cultivar Ab en áreas rurales, en condiciones rústicas, siempre y
cuando la temperatura y la humedad del lugar sean adecuadas.
Finalmente, los últimos resultados, aún pendientes de publicación (Sánchez y Royse, en
preparación) demuestran que es posible incrementar más la producción de carpóforos si se utiliza
una mezcla de olote + rastrojo de trigo adicionada de mijo precocido y suplementada al momento de
aplicar la tierra de cobertura (6% de suplemento comercial), o bien si el rastrojo de trigo se
suplementa tanto a la siembra como a la aplicación de la tierra de cobertura con 6% de suplemento
comercial rico en proteína. En este caso, es posible obtener EB superiores a 80%.
70
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
a
b
d
c
Figura 1.a) Colonia de Agaricus bisporus creciendo sobre pasto pangola previamente colonizado por
Scytalidium thermophilum, b) Hongos Portobello cultivados sobre pasto pangola suplementado al aplicar la
cobertura con 6% de soya granulada (Coello Castillo 2006), c) Mezcla de olote, rastrojo de trigo y mijo
precocido cubierta por el micelio de A. bisporus después de haber sido colonizada por S. thermophilum d)
Fructificaciones de A. bisporus sobre el mismo sustrato en c), suplementado al aplicar la cobertura con 6% de
suplemento comercial (Sánchez y Royse en preparación)
Enfermedades y plagas
Durante el desarrollo de los estudios aquí mencionados se han visto con frecuencia diversos
problemas derivados de organismos no deseados. Así, aunque los hongos verdes del género
Trichoderma, han estado presentes eventualmente, podría decirse que no han sido los contaminantes
más communes, ya que también se ha visto notablemente la presencia de Penicillium sp y de otros
hongos de los géneros Rhizopus y Cryptococcus. Por otra parte, se ha observado también la
presencia de nemátodos, ácaros y myxomycetes. Estos problemas se han presentado principalmente
cuando el crecimiento de St no es uniforme, derivado de una deficiente incubación después de la
siembra del termófilo. Esto hace pensar que el desarrollo de una técnica diferente puede también
propiciar la aparición de otros organismos que son seleccionados por el medio formado. Esta es un
área que debe ser estudiada con mayor detalle.
Ab
Cal 2%
Agua 70%
Semilla 2%
Suplemento
St 0.5%
Pasto o rastrojo
molido
60°C 8 h
ó 90ºC 1h
Pasto o rastrojo
+ 2% cal
45°C 72 h,
humedad y O2
Pasto o rastrojo
+ 2% cal
Incubación
Cobertura
IC
Suplemento
Sustrato colonizado
Incubación
34 días
Figura 2. Esquema de preparación del sustrato y cultivo de Agaricus bisporus con precolonización de
Scytalidum thermophilum. El proceso dura 34 días desde la preparación de la materia prima hasta el término
de la colonización del suelo de cobertura, justo antes de la fructificación.
71
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Otros termófilos
Aparte de los casos ya mencionados, no existen en la literatura reportes sobre la utilización de otros
hongos termófilos para el cultivo del champiñón. En nuestro caso, hemos iniciado algunos estudios
con dos cepas de Myriococcum thermophilium (Papulaspora thermophila Fergus), donadas por el
Dr. G. Straatsma. En su opinión, este hongo podría tener algún provecho, en consideración a su
velocidad de crecimiento a 45°C y su capacidad para estimular el crecimiento de Ab. Los estudios
en laboratorio han confirmado que este hongo (que no produce esporas), tiene la capacidad de
estimular el crecimiento de Ab, y no crece a temperatura ambiente, como sí crece St. Esto pudiera
ser un indicio de una manera diferente de aprovecharlo en caso de utilizarlo como pre-inóculo para
Ab. Estudios futuros con este y otros organismos permitirán plantear nuevas alternativas de
aprovechamiento de la relación Ab-termófilos, con lo cual podría pensarse no solamente en hongos,
ya que entre los actinomicetos pudieran existir algunas especies de interés.
PERSPECTIVAS
Los logros alcanzados hasta ahora han demostrado que es posible cultivar A. bisporus (variedades
blancas y oscuras) en un sustrato precultivado con termófilos con rendimientos comparables al
método de dos fases, sin embargo, especial cuidado debe ponerse para evitar la presencia de
contaminantes. Las eficiencias obtenidas (alrededor de 80%) no son sin embargo suficientemente
altas para convencer a los cultivadores de un cambio de tecnología. Más esfuerzos de investigación
son necesarios para mejorar esta alternativa.
El proceso de cultivo propuesto se esquematiza en la figura 2: Los materiales molidos (con pH 8 y
70% de humedad) son mezclados y pasteurizados (60°C por 8 h) para formar el sustrato que será
sembrado con St. Posteriormente este sustrato se incuba a 45°C, 48-72 h, al cabo de lo cual se
siembra A. bisporus. Finalmente se siguen las condiciones ya establecidas para el cultivo de este
hongo bajo condiciones normales. De esta manera, se logra la eliminación de la fase I de
composteo, lo cual puede representar una disminución de 7-10 días con respecto del proceso
tradicional de dos fases.
El efecto ocasionado por la fase I del composteo de comprimir, o hacer más denso el sustrato (que
ha sido considerado como una desventaja para el caso de algunos sustratos utilizados por métodos
sin composteo), puede ser paliado al realizar mezclas de materias primas adecuadas (granos,
condensados protéicos, etc) y la molienda de los otros ingredientes como el pasto o el rastrojo. Así
mismo, más estudios son necesarios para incrementar el rendimiento usando ingredientes de bajo
costo o de fácil disponibilidad y sin gasto de energía para cocer el grano utilizado actualmente.
Se ha visto que los riesgos de enfermedades y plagas son altos, lo cual obliga a incorporar
fuertemente la evaluación del riesgo de organismos indeseables paralelamente con los estudios de
optimización de la tecnología. Por otra parte, es claro que se necesita más investigación básica
sobre hongos termófilos y su relación con A. bisporus. El conocimiento de estos aspectos básicos
puede dar pauta para poder solventar los problemas actuales de inconsistencia de resultados, así
como, seguramente, identificar y estudiar microorganismos alternativos a St.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece al MC. René Andrade Gallegos, a la QFB Lilia Moreno y al Sr. Gerardo Hernández el
apoyo otorgado durante la realización de los diferentes trabajos que condujeron a la elaboración de
este capítulo.
72
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
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74
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
VII. CULTIVO Y PRODUCCIÓN DEL CHAMPIÑÓN: UN ENFOQUE TECNOLÓGICO
Agustín García Parada
Grupo Monteblanco, Bosque de Ciruelos 304, piso 9,
México D.F., C.P. 11700. <tino@monteblanco.com.mx>
RESUMEN
Se hace un análisis de los elementos que permiten una adecuada producción del champiñón
Agaricus bisporus poniendo énfasis en la capacidad enzimática del hongo, como parte fundamental
de su metabolismo y se considera de importancia primordial el tripié formado por los aspectos
nutritivos, la presión de contagio y los factores del entorno en que se cultiva.
Palabras clave: Agaricus bisporus, fisiología, cultivo, nutrición, sustratos, composteo
INTRODUCCIÓN
Para la presentación de este tema adoptaré principalmente las ideas que aprendí de mi maestro y
amigo Pieter Vedder, utilizadas por él para explicar y entender a los organismos patógenos: cómo
evitarlos y cómo combatirlos; proceso que también puede ser aplicado para entender mejor cómo
crece cualquier otro organismo; como por ejemplo el champiñón. Al organismo lo sostienen tres
patas de un tripié que sostiene su propagación y desarrollo; las tres patas del tripié a considerar son
las siguientes:
Nutrición.
Presión de contagio e inoculación.
Factores del entorno que lo favorecen o perjudican
Pero antes de abordar estos conceptos comentaremos varios puntos importantes para nuestra
exposición:
Organismos autótrofos y heterótrofos
Son llamados autótrofos aquellos organismos que producen ellos mismos sus nutrientes mediante la
acción de su metabolismo (los organismos con clorofila utilizan la energía de la luz solar para este
fin, la gran mayoría de las plantas tienen esta capacidad de fotosíntesis y son por ello organismos
autótrofos). Una inmensa mayoría de organismos, sin embargo, se alimentan de otros organismos,
de residuos de su metabolismo o bien residuos que los mismos organismos dejan al morir, a estos
otros organismos se les llama heterótrofos. Todos los hongos, incluyendo a los champiñones, son
organismos heterótrofos, por lo que deben procurarse los nutrientes que los alimentarán.
¿Qué nutrientes deben ser proporcionados preferentemente a los champiñones?
Todos los organismos asimilan sus nutrientes con la acción que ejercen las enzimas que cada uno
produce. Estas enzimas son proteínas, y cada organismo lleva encriptado en su ADN qué enzimas
necesitará producir. Para poder asimilar los nutrientes el organismo requerirá de enzimas
específicas que puedan romper y/o unir los componentes químicos que conforman a cada nutriente,
para que lo puedan metabolizar. La investigación y la experiencia de muchos años cultivando
champiñones en todo el mundo indican cuáles pueden ser los nutrientes idóneos para estos
75
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
organismos; sin embargo, para conocer mejor al champiñón conviene conocer además cuáles otras
opciones de nutrición son también posibles; para ello, hay un experimento que realizó a principio de
los años 1960's el Dr. Otto Till con el que se puede entender mejor los requerimientos y
posibilidades de nutrición de los champiñones.
¿Qué se puede aprender del experimento del Dr. Till?
El Dr. Till preparó un sustrato en el que ajustó la base nutricional a la relación carbono/nitrógeno en
los niveles que en la práctica han dado mejores resultados (a la siembra: C/N = 15); utilizó el mismo
tipo de componentes que se utilizan en la elaboración convencional de compost: paja de trigo,
harina de semilla de algodón y de soya y carbonato de calcio (en vez de yeso), mezclándolos pero
sin compostearlos (simplemente mezcló todos estos ingredientes una vez que en la paja de trigo
hubo incorporado el agua para alcanzar un alto nivel de humedad (sin que existiera agua libre). Una
vez preparado este sustrato se llenaron con él unos barriles a los cuales les incorporó un filtro de
fibra de algodón (Huhnke y Sengbusch 1968). Estos barriles fueron esterilizados dentro de
autoclaves, y posteriormente inoculados con micelio de champiñón en un cuarto estéril.
Posteriormente se les dejó incubar en cuartos a temperatura ambiente, sin requerirse equipos
suplementarios de enfriamiento, y al final de éste período de incubación se retiró el filtro de fibra de
algodón y se colocó un material de cobertura a base de turba –no estéril- que previamente había
sido ajustado a pH neutro. Estos recipientes fueron colocados en condiciones asépticas para la
incubación de la cobertura y posteriormente para inducir la fructificación, el desarrollo de
“primordios” y la cosecha.
Los resultados de la cosecha fueron sorprendentes: productividad (rendimiento) totalmente
equivalente al obtenido bajo condiciones comerciales normales (obtenido por composteo y
pasteurización de los componentes para después “sembrarlos” (inocularlos) con micelio en cuartos
limpios -más no estériles- e incubando el compost y la cobertura bajo las condiciones típicas
comerciales, que incluyen las etapas posteriores de: inducción, desarrollo de primordios, y cosecha).
La única peculiaridad era que el período de incubación había sido inusitadamente prolongado.
¿Qué explicaba estos resultados?
La nutrición
Era evidente que el proceso de composteo no era un requisito desde el punto de vista de asimilación
de los nutrientes para los champiñones, debido seguramente a la acción enzimática de estos;
entonces: ¿para qué compostear?
Presión de contagio e inoculación
El único organismo inoculado en los barriles fue el micelio de champiñón, el cual pudo
desarrollarse sin ninguna presión de infección de ningún otro organismo que pudiera ser patógeno,
competidor o auxiliar en alguna etapa. Lo anterior indica que el champiñón realmente no presenta
una limitación en su capacidad enzimática para la asimilación de todos los nutrientes que están
presentes antes del proceso de composteo en las materias primas utilizadas para la formulación del
sustrato y que, entonces, con el proceso de composteo se busca una transformación de estos
nutrientes para favorecer el desarrollo del micelio del champiñón frente al de otros organismos, ya
sea competidores o patógenos. Así, mediante el composteo se eliminan los carbohidratos de fácil
degradación como: azúcares, almidones y parte de la celulosa que alimentarían también a los
competidores y patógenos. Dado que estos competidores y patógenos no cuentan con las enzimas
para la asimilación de carbohidratos de más difícil degradación tales como la hemicelulosa ni la
matriz polifenólica de la lignina, al permanecer estos compuestos después del composteo, servirán
76
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
como nutrientes selectivos para el champiñón, el cual sí dispone del equipo enzimático necesario
para su asimilación.
De las otras peculiaridades observadas por el Dr. Till, el período de incubación inusitadamente
prolongado que se observaba en los sustratos esterilizados dio lugar a experimentos posteriores
donde se comprobó que en el proceso normal de composteo y pasteurización quedan remanentes de
organismos auxiliares como los hongos termófílos de los géneros Scytalidium y Humícola y del
actinomiceto Streptomyces thermovulgaris, en cuya presencia el micelio de champiñón puede
duplicar su velocidad de colonización.
La otra peculiaridad observada fue que al incubar los sustratos estériles no se observó el incremento
acostumbrado de temperatura, con lo que se elimino la necesidad de equipo suplementario de
enfriamiento: Las temperaturas dentro de los barriles en la etapa de incubación subían a niveles de
26.5–27°C. y sin requerir equipo alguno para retirar calor volvían a bajar a niveles de 25–25.5°C.
¿Qué explicaba esto? Simplemente: ningún organismo comete hara-kiri -el micelio de champiñón
acelera su crecimiento y genera calor hasta alcanzar temperaturas que empiezan a dañar su
desarrollo. Entonces desacelera su crecimiento para generar menos calor y bajar a temperaturas más
favorables para su crecimiento y desarrollo: pero nos estamos adelantando al siguiente tema:
Factores del entorno que lo favorecen o perjudican
Las temperaturas mencionadas en el punto anterior, observadas en el experimento del Dr. Till,
indican, además de lo ya anotado, que el micelio no se suicida y que al cultivar bajo condiciones
comerciales normales, donde sí se compostea y se pasteuriza, las temperaturas por encima de los
27°C son generadas por otros organismos presentes en el compost (ya sean auxiliares, competidores
o patógenos), para los cuales estas temperaturas más altas les son favorables; por ello, en cultivo
bajo condiciones normales, debe ponerse todo el esfuerzo y la atención para mantener el rango de
temperaturas en el óptimo para el champiñón: 25–26.5°C, alejándose lo más pronto posible de
temperaturas superiores a 29°C, en donde empiezan incluso a darse daños genéticos que afectarán la
capacidad de fructificación del champiñón. Esta situación se presentará en cultivos donde se toleren
períodos prolongados con estos rangos muy altos de temperatura.
Los otros factores del entorno que deben mantenerse en condiciones óptimas para el champiñón,
son:
Humedad, tanto en el ambiente (humedad relativa), como del agua en el compost
y en la cobertura.
Acidez o alcalinidad, relacionado con el pH
CO2/ventilación en las diferentes etapas del cultivo.
Todos estos factores favorecen o perjudican, tanto a los champiñones como a los otros organismos
(auxiliares, competidores y patógenos), por lo que habrá que analizar qué efectos se tienen en cada
caso.
Dejando atrás lo aprendido por el Dr. Till, volvamos a nuestro enfoque del tripié para aclarar más,
desde el punto de vista tecnológico, los requerimientos más importantes para favorecer el cultivo
del champiñón.
NUTRICIÓN
Dijimos que la necesidad de compostear el sustrato era para favorecer el desarrollo del micelio del
champiñón frente a la competencia de otros organismos, tanto competidores como patógenos, en
donde se consumirán mediante el proceso bioquímico de composteo, los carbohidratos de fácil
77
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
degradación, esencialmente azúcares, almidones y algunos otros polisacáridos sencillos, que
alimentarían también a los competidores y patógenos, sabiendo que estos competidores y patógenos
no cuentan con las enzimas para la asimilación de compuestos de más difícil degradación tales
como la hemicelulosa, la lignina y el humus que permanecerán después del composteo, y que estos
si podrán ser asimiladas con las enzimas producidas por el champiñón. Lo que se hace con el
proceso de composteo, el cual es completado con la llamada “fase 2” (que incluye la
pasteurización), es formular y preparar un sustrato selectivo solo para la nutrición del champiñón.
También dijimos que “la experiencia de muchos años cultivando champiñones en todo el mundo
indica cuáles pueden ser los nutrientes idóneos para los champiñones”. Esta experiencia apunta a
poder obtener un sustrato que provea un complejo de compuestos con lignina y humus rico en
nitrógeno, y que a la siembra presente una relación carbono/nitrógeno C/N = 14 – 16.
Para poder lograr este balance entre carbono y nitrógeno -es decir: entre carbohidratos y proteínasse necesita, según cómo se lleve a cabo el proceso de composteo (“a la antigüita”: en patio abierto
con trascabos y revolvedoras, o bien: con máquinas más sofisticadas -que consiguen mucho mayor
uniformidad- y con “búnkers” y túneles, que permiten un control mucho más preciso del proceso),
formular el sustrato por compostear con una relación carbono/nitrógeno en la mezcla inicial de
componentes C/N = 30-40; y llegar al llenado para la fase 2 de pasteurización con una relación C/N
= 20-25 (consiguiendo con ello a la siembra la relación ya mencionada C/N = 14–16).
Además del balance antes indicado, se necesita en el proceso de composteo convertir todo el
nitrógeno amoniacal presente en la formulación inicial, en las proteínas (compuestos donde se
enlazan en grandes cadenas: C, H, O y N, con cantidades menores de: S, P, K, Mg y “trazas de otros
elementos”) -biomasa microbiana- que sí podrá asimilar con su acción enzimática específica el
champiñón (ya que el amoniaco -gas normalmente, NH3 - resulta serle sumamente tóxico; y los
derivados de éste: -compuestos amoniacales NH4 - no podrán ser asimilados con la acción
enzimática del champiñón, y aún peor, en un entorno alcalino (pH alto), los compuestos de NH4
reaccionarán químicamente con facilidad, liberando el ya mencionado gas tóxico: NH3. Esta noconversión o conversión-inversa se produce en entornos anaerobios (con niveles de oxígeno muy
bajos) que deben ser evitados en el proceso de composteo, ... pero nos estamos adelantando a la
tercer “pata” de nuestro “tripié”....
PRESIÓN DE CONTAGIO E INOCULACIÓN (MEDIANTE EL MANEJO DEL
ENTORNO) / (LOS “BUENOS” Y LOS “MALOS”)
Durante la etapa final del proceso de composteo (fase 2), además de terminar de convertir el
nitrógeno amoniacal en proteinas, mediante dos períodos de esta fase: uno al inicio y otro al final:
de “pre-acondicionamiento” y de “acondicionamiento final” en los que se incuba en condiciones
óptimas del entorno los organismos termofílicos que harán esta conversión amoniacal a biomasa, se
intercala entre estos dos períodos, otro período de “Pasteurización” con el que se busca eliminar
prácticamente a todos los organismos “patógenos”, así como a otros que competirían con el micelio
de champiñón en la asimilación de los nutrientes preparados. Para nuestra fortuna esto puede
lograrse con gran efectividad mediante un proceso térmico, ya que los organismos competidores y
patógenos son “mesofílicos”, mientras que los que harán la conversión -entre los que se encuentran
los hongos termofílicos de los género Scytalidium y Humícola, y también el actinomiceto
Streptomyces thermovulgaris, los auxiliares anteriormente mencionados- son “termofílicos”. Así
vemos que con la pasteurización en la fase 2, con tiempos a temperaturas altas, pero no demasiado
altas, “matamos a los malos” eliminando su presión de contagio, y “conservamos a los buenos” para
que al incubarlos en la etapa final de la fase 2 termine el “acondicionamiento” con el que se
completa la conversión de nitrógeno amoniacal a proteína. No daremos el detalle en el que se
78
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
receten las variantes usadas en la práctica de tiempos y temperaturas con los que típicamente se
consiguen los objetivos de la fase 2, más importante es entender los objetivos y conceptos
manejados.
También es importante subrayar que al haber solamente pasteurizado (no esterilizado), y con el
manejo posterior a la fase 2, en donde se inocula la composta con “semilla” que lleva el micelio de
champiñón, bajo condiciones asépticas comerciales (no en un cuarto estéril), y sus siguientes etapas
de incubación, cobertura, inducción, desarrollo de primordios y cosecha, también bajo condiciones
comerciales no-estériles, la limpieza y asepsia con la que se manejen jugarán un papel fundamental
para evitar contagios de organismos patógenos (y competidores) que mermarían los resultados que
se puedan obtener.
FACTORES DEL ENTORNO QUE LO FAVORECEN O PERJUDICAN
Mencionábamos que en el proceso de composteo es necesario evitar condiciones anaerobias; en la
conversión del nitrógeno amoniacal a proteínas, en condiciones muy bajas de oxígeno, daremos
oportunidad a organismos anaerobios a desarrollarse y empezar a prevalecer en el sustrato (o partes
de él), y estos organismos anaerobios produciran enzimas con la capacidad de romper las cadenas
de compuestos protéicos ya convertidos, utilizando los átomos de oxígeno de estas cadenas, y
romperan las cadenas dejando libres átomos de nitrógeno e hidrógeno para reaccionar entre si
revirtiéndose a compuestos amoniacales. Por ello, en la práctica es importante conservar
concentraciones de oxígeno superiores a 8% en las primeras fases de composteo, y superiores a
12% durante la fase 2.
Hay múltiples valores del entorno que hay que buscar y otros que hay que evitar, para las etapas
posteriores del cultivo del champiñón, algunas de las cuales se han esbozado al hablar del
experimento del Dr. Till y que quedan para análisis y reflexiones posteriores a este estudio; y, como
se mencionó en el párrafo introductorio, que además se pueden considerar como estrategias para
combatir infecciones en las cuales hubiera aumentado su riesgo de contagio en casos específicos
(por ejemplo, se detalla en otro estudio paralelo cómo combatir efectivamente una infección del
hongo patógeno del champiñón, Mycogone perniciosa, “Bola húmeda”).
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79
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
VIII. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS DEL CHAMPIÑÓN
Danny Lee Rinker,
Mushrooms, University of Guelph, Department of Plant Agriculture, 4890 Victoria Avenue, P.O. Box 7000,
Vineland, ON L0R 2E0 Canada, <drinker@uoguelph.ca>
RESUMEN
Los hongos comestibles son cultivados en una ambiente protegido, lo cual representa un sistema
ideal para el manejo integrado de insectos y enfermedades. Los principios básicos del manejo
integrado de plagas incluyen el desarrollo de información de apoyo a través del monitoreo y la
integración de múltiples enfoques de control físico, prácticas culturales, cambios tecnológicos y
manejo de químicos. El control físico incluye tapar cualquier grieta o minimizar las aberturas,
filtrar el aire o usar barreras pegajosas. La limpieza de herramientas, equipos e instalaciones y la
remoción de sitios de apareamiento de insectos (sanidad e higiene) son esenciales. Los
movimientos del personal deben ser planeados, así como la provisión de áreas separadas para baños
y para comer para ciertos grupos de trabajadores. Una vez que una enfermedad es identificada,
puede ser físicamente retenida si se le cubre con una capa gruesa de cal o sal. Las prácticas
hortícolas incluyen la reducción del ciclo a través del manejo del ambiente, los cambios
tecnológicos y de sistema, la elección de materiales y la terminación anticipadamente deliberada de
la cosechas. El manejo químico está muy ligado al monitoreo. Los productos químicos, biológicos
y bioracionales deben ser usados con el consecuente conocimiento de la plaga, y del modo de
acción del producto, junto con métodos físicos y hortícolas. Por ejemplo, sin monitorear las
poblaciones de insectos invasores y sin programar las aplicaciones de acuerdo al estado larval, el
control con metopreno o con Bt es mínimo. Un enfoque integrado permite a los cultivadores de
hongos minimizar o eliminar pesticidas. El control integrado es un buen negocio, más sano para el
cultivador, y más saludable para el consumidor.
Palabras clave: plagas y enfermedades, control de plagas, Agaricus bisporus, insectos, hongos
contaminantes.
INTRODUCCIÓN
Los hongos son generalmente cultivados en un ambiente protegido; es decir, en un sistema ideal
para el manejo integrado de insectos, plagas y otros organismos no deseados. El enfoque integrado
utiliza varias estrategias para minimizar el impacto de las plagas en el cultivo, mientras se
maximiza el beneficio. Es un enfoque multifacético para controlar los problemas de plagas,
igualmente aplicable en el cultivo de cualquier especie de hongo; así mismo, no está restringido a
un cultivo, a un país, o a un sistema de cultivo en particular.
Este capítulo hará 1) una revisión de la producción canadiense de champiñones (Agaricus bisporus)
y sus sistemas, 2) una discusión de los insectos y enfermedades asociadas con la producción
comercial y 3) una aproximación integral del manejo de plagas y enfermedades.
PRODUCCIÓN CANADIENSE DE HONGOS
El champiñón A. bisporus es producido en Canadá desde inicios de 1900. Actualmente es cultivado
en la mayoría de sus provincias. En 2005, una estadística preliminar indicó que Canadá produjo ese
año 81,136.3 toneladas de hongos con un valor en planta de 271.7 millones de dólares
81
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
norteamericanos1. Cerca de 92% de esos hongos fueron vendidos en fresco a un precio promedio
de US$ 3.80 /kg), alrededor del 15% fueron variedades oscuras (Portobello y Crimini) y solamente
1% fueron hongos exóticos como setas, shiitake o enoki. Ontario produjo 54% de los hongos de
Canadá, seguido de Columbia Británica con 32% y las provincias de la Pradera con 10%. Hay
menos de 100 plantas de cultivo de hongos comestibles en Canadá. En Ontario hay alrededor de 30
lugares de producción, cuyos dueños son una docena de corporaciones. La tendencia es hacia la
existencia de plantas más grandes e instalaciones centralizadas de composteo.
Los sistemas de producción varían en el país y serán ilustrados con los ejemplos de Ontario y
Columbia Británica. En Ontario, la mayor parte de la composta es preparada en contenedores
(búnkers) y toda la composta es pasteurizada y acondicionada a granel, en cámaras (túneles o
búnkers). La mayoría de la composta es incubada a granel (túneles o búnkers). Existen en esta
provincia los sistemas de charolas y de anaqueles; sin embargo, la mayoría de la producción es en
anaqueles. Toda la composta es transferida mecánicamente hacia la red de producción ya sea en
anaqueles o en charolas. Los anaqueles son generalmente de metal, no de madera; mientras que las
charolas son de madera. Los hongos son producidos en instalaciones que trabajan todo el año con
clima controlado. Las compañías más grandes tienen sus propias instalaciones para composteo,
mientras que otras “pequeñas” compran composta colonizada a otras empresas cuyo único
propósito es producir composta completamente colonizada para sus clientes. La tierra de cobertura
es mecánicamente distribuida sobre la composta. El ciclo de producción en los cuartos de
crecimiento en Ontario varía entre 4 y 8 semanas. La tendencia es cosechar dos cortes y luego
reemplazar la composta.
Columbia Británica, en contraste, pasteuriza y acondiciona la mayoría de su composta en anaqueles
tradicionales, aunque la tendencia está moviéndose rápidamente hacia los sistemas de Ontario. La
mayoría de esta composta es preparada de manera centralizada en sistemas de contenedores y
transportada a las plantas de cultivo para ser pasteurizada y acondicionada en los anaqueles para
crecimiento, en donde permanece el resto del proceso, hasta que es removida, al final del cultivo.
La cobertura puede ser aplicada mecánica o manualmente. En esta provincia el sustrato permanece
en los cuartos de crecimiento por 10-12 semanas.
Desde una perspectiva de insectos y enfermedades, Ontario está relativamente libre de insectos y
enfermedades, con solo apariciones aisladas. Varias de las plantas más grandes de Ontario son
orgánicas. Sin embargo, en Columbia Británica, el hongo verde Trichoderma, la telaraña y la mole
seca son problemas serios, y las moscas son parte del problema presentado por las enfermedades.
La siguiente discusión sobre insectos y enfermedades, y su manejo integrado, documenta cómo un
enfoque integrado puede significar la reducción de la incidencia de insectos y enfermedades y su
severidad en las plantas comerciales de champiñón.
INSECTOS Y ENFERMEDADES EN LA PRODUCCIÓN DE CHAMPIÑÓN
Insectos
Tres familias de insectos causan problemas en el champiñón: esciáridos, fóridos y cecidómidos.
Las especies que se discuten a continuación están presentes en los cultivos de Canadá y de Estados
Unidos.
1
1 dólar estadounidense = 11.15 pesos mexicanos
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Mosquito esciárido (mosquito del hongo de alas oscuras Lycoriella mali)
Las larvas maduras de este esciárido tienen alrededor de 7 mm de largo y son de cuerpo translúcido
blanco y cabeza blanca capsulada. Los adultos miden 5 mm de largo y tienen unas venas cruzadas
y en zigzag en las alas que le hacen distintivas.
Este mosquito generalmente invade el cultivo de hongos alrededor del momento de la siembra y
empieza a poner huevos en el primer sitio posible. Las larvas eclosionan cuatro días más tarde. Los
cuatro estadios larvales duran alrededor de 14 días y durante ese tiempo ellos pueden alimentarse
de los granos de semilla, de la composta, del micelio y de los hongos. Después, las larvas dejan de
comer y entran en el estado de pupa. Los mosquitos adultos emergen en siete días. Según el ciclo
completo de cultivo, pueden darse dos o más generaciones completas antes de que la composta sea
removida.
Las larvas de esciáridos pueden consumir el contenido total de primordios en desarrollo, los cuales
aparecen brillantes y ligeramente cafés, el sombrerito puede estar completamente perforado y
cuando se cosechan, el tejido se desmorona. Los hongos que tienen mayor tamaño cuando son
atacados muestran áreas negras necróticas en el tallo, donde la larva ha hecho galerías. Algunas
larvas no perforan el estípite, pero consumen el micelio en la base de éste, en cuyo caso el hongo
no se desarrolla normalmente. Si existen enfermedades, ácaros o nemátodos en el cultivo, los
mosquitos adultos los transportan de un lado a otro.
Mosquitos fóridos (Megaselia halterata)
Seis especies de fóridos han sido reportados en la industria americana de los hongos comestibles,
pero solo tres (M. nigra, M. agarici y M. halterata) en cantidades suficientes para causar “daño
económico”. La especie dominante en la industria americana es M. halterata la que es discutida
aquí. De manera interesante, los fóridos no han sido una plaga en la producción de hongos en
Canadá y solo han sido observados en dos ocasiones por mi, en Ontario.
Las larvas de fóridos son blancas sin una cabeza capsular aparente y de alrededor de 4 mm de
largo. Los adultos de ambos sexos son pequeños, miden 2 ó 3 mm, no tienen venas en zigzag y
cruzadas en las alas y son reconocidos fácilmente por su apariencia jorobada y sus movimientos
rápidos y espasmódicos.
Las hembras adultas son atraídas por el micelio en crecimiento activo, después de la siembra y de
la aplicación de la tierra de cobertura y ponen sus huevos cerca de las puntas de las hifas. La
composta sin sembrar no mantiene la reproducción. El tiempo promedio desde las etapas de huevo
a adulto a 16°C y 24°C es de 51 y 37 días respectivamente, y los adultos sobreviven de 4 a 8 días.
Los mosquitos fóridos son fácilmente atraídos por la luz y su actividad en intemperie está
generalmente restringida a las horas diurnas.
Las larvas de fóridos se alimentan de las puntas de micelio en crecimiento. Esta especie no perfora
los hongos. Aunque puede haber pérdidas directas de rendimiento, la mayor amenaza resulta por la
transmisión de enfermedades (observe que tanto las larvas de M. nigra como M. agarici han sido
reportadas por dañar no solo el micelio sino también los hongos).
Si hay presencia de enfermedades, ácaros o nemátodos en los cultivos, los mosquitos fóridos
pueden acarrearlos de un área a otra. Las estrategias de manejo integrado de plagas para controlar
esciáridos son efectivas para controlar fóridos.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Cécidos (Cecidómidos ó mosquitas agalladoras Mycophila spp)
Los cécidos son mosquitos pequeños raramente vistos en estado adulto, de alrededor de 1.5 mm de
largo. Sin embargo, cuando las poblaciones son altas, sus larvas son fácilmente observables porque
ellas salen de los anaqueles y se acumulan en montones en el piso. Las larvas son blancas o
anaranjadas, según la especie. Las larvas maduras tienen alrededor de 2 mm de largo.
Estas larvas se reproducen sin pasar por el estado adulto. Una larva madura puede dar nacimiento a
12-20 larvas hijas en cerca de siete días sin convertirse en adulto y aparearse. Las larvas se
alimentan sobre el exterior del estípite o en la juntura del estípite con las láminas de los
champiñones, así como de las setas. Su presencia puede resultar en una pérdida de volumen de
producto fresco o procesado. Ellas acarrean consigo bacterias que inducen oscurecimiento.
Los cécidos están asociados con material de cobertura infestado, especialmente turba, y se
dispersan sobre superficies en crecimiento que no están adecuadamente limpias, especialmente
sobre herramientas, equipos, zapatos y ropa de trabajadores. Cualquier práctica que minimice la
dispersión de moscas y mosquitos contribuye al control de cécidos.
Enfermedades
Las enfermedades se dividen en cuatro grupos, según su agente causal: bacterias, hongos, virus y
nemátodos.
Enfermedades bacterianas
Enfermedad de las momias. El patógeno es un pseudomonadal fluorescente, próximo a
Pseudomonas tolaasii. Además del reporte original de la causa (Schisler et al. 1968), nadie ha
satisfecho los postulados de Koch con ningún aislamiento obtenido de champiñones sintomáticos.
Los síntomas de la enfermedad son distintivos y confiables para el diagnóstico.
No hay un efecto conocido durante los períodos de incubación -después de la siembra, o de la
aplicación de la cobertura- pero una vez que la fructificación ha iniciado los síntomas aparecen. El
primer síntoma puede ser una cosecha retrasada. Los hongos infectados se caracterizan por tener
tallos curvos, frecuentemente con sombreros distorsionados e inclinados. En la base del estípite el
micelio es hilachoso. La base del estípite se ve frecuentemente hinchada, con un crecimiento
inflado del micelio que le rodea. Cuando se cosecha, una gran cantidad de tierra de cobertura se
adhiere a la base del estípite. Los hongos infectados mueren y se secan. Los hongos son duros y
cuerudos. Los cosechadores pueden generalmente detectar la enfermedad al sentir el estípite al
momento del corte. El tejido interno muestra frecuentemente rayas cafés o puede ser descolorido.
Cuando se corta a través del estípite puede haber manchas cafés visibles momentáneamente o la
cara del corte puede ser café rojiza.
La enfermedad se distribuye de manera intracelular por el micelio infectado, no por esporas como
en el caso de los virus. En un sistema con anaqueles, la tasa de distribución es muy rápida, 10-30
cm del largo de anaquel por día. De igual manera en cualquier sistema, cuando el cultivo se ve
afectado no producirá hongos cosechables. La enfermedad ha sido implicada en cultivos en los que
la composta había quedado excepcionalmente húmeda después de la pasteurización, cuando se
aplicó cobertura sobre la superficie de una composta que había acumulado agua durante la
incubación, o cuando la cobertura no había secado gradualmente.
Mancha bacteriana. La mancha café (Pseudomonas tolaasii) es la enfermedad bacteriana más
común en los cultivos comerciales de champiñón. Causa considerables pérdidas económicas a
través de la reducción de la calidad del producto cada año.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
El síntoma más común es la ocurrencia de áreas amarillo pálidas o manchas que después viran a
amarillo oro, amarillo oscuro o café chocolate sobre el sombrero del hongo o el tallo.
Ocasionalmente, el sombrero del champiñón tiene un aspecto general sucio con un rápido deterioro
y descoloramiento después de la cosecha. Se debe tener cuidado de no confundir este patógeno con
las enfermedades de Verticillium, o el manchado producido por especies de Trichoderma o de la
telaraña.
Este patógeno es un habitante natural de la turba y de la cal agrícola utilizadas para preparar la
cobertura. La bacteria puede ser muy fácilmente transportada de un cultivo a otro por medio de las
manos de los cosechadores o el material y el equipo utilizado para cosechar, por insectos y ácaros,
por gotas de agua y aún por esporas de hongos. Una vez que la enfermedad se ha establecido el
riego dispersará muy fácilmente el patógeno. Generalmente la incidencia de la enfermedad es más
alta en el primer corte. A medida que el cultivo madura se dan pocos hongos, lo cual facilita que el
aire circule mejor entre ellos, y que haya un mejor secado después del riego y consecuentemente
menos síntomas.
Enfermedades fúngicas y mohos concurrentes
Eicker y van Greuning (1991) enumeraron al menos 45 especies de hongos asociados con la
producción comercial de hongos comestibles. Estos hongos están divididos en dos grupos: Los que
atacan al hongo directamente y los que compiten por nutrientes o son antagonistas para él. Los
primeros son considerados como enfermedades y los últimos como plagas o mohos indicadores.
Las principales enfermedades fúngicas infecciosas que afectan la producción canadiense de hongos
incluyen la telaraña, la mole seca, los mohos verdes Trichoderma, la Trichoderma de la cobertura y
la mole húmeda.
La telaraña, mildiú suave. La enfermedad de la telaraña (Cladobotryum dendroides, C. mycophilum
y C. varium) ocurre solamente en el material de cobertura y puede aparecer en cualquier etapa,
desde primordios en adelante. Unas manchas circulares de micelio blanco atacan al champiñón y
los cubren con un burdo crecimiento blanco. Los hongos afectados se vuelven cafés y se pudren. El
micelio de la telaraña se vuelve rosado o rojo a medida que envejece y los hongos pueden ser
encontrados desde color piel hasta café-amarillentos (como manchados). En general la telaraña
ocurre de manera poco frecuente; sin embargo puede ocasionalmente dispersarse y ser muy
destructiva en cultivos individuales.
El patógeno es un habitante del suelo y puede ser introducido en la cobertura por medio del suelo,
en esporas o micelio. Si la cobertura está contaminada con esporas, los síntomas no se desarrollarán
sino hasta el cuarto o quinto corte. Sin embargo, cuando la cobertura está contaminada con micelio,
los síntomas pueden ocurrir en el primer corte. La humedad mayor a 90%, temperaturas de aire
mayores a 18°C y la condensación de agua estimula el crecimiento de la telaraña.
El patógeno es dispersado vía aérea por sus esporas, así como por los trabajadores o material de
cobertura infectado. Los hongos silvestres pueden servir como hospederos y recipientes del
patógeno. Una pasteurización inadecuada del material al término del cultivo puede servir como
medio para el crecimiento y la reproducción del patógeno.
La mole seca, estípite partido, Verticillium, mancha de Verticillium. La enfermedad Verticillium
(Verticillum fungicola, sin. Verticillium malthousei) continúa siendo la enfermedad comercial más
importante de los champiñones en Canadá. Permanece invencible, persistente, ha amenazado la
industria por décadas.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
La infección temprana de los primordios perturba su crecimiento causándoles que formen una masa
voluminosa (mole seca) de 0.5-1.0 mm de diámetro. La infección del tallo en hongos más
desarrollados (estado de botón) causa que el estípite se dañe (también conocido como estípite
partido) y el sombrero puede llegar a inclinarse ligeramente. Si el patógeno infecta el tejido del
sombrero, el área se vuelve café y el tejido enfermo puede tener un matiz grisáceo (conocido como
mancha Verticillium). Las lesiones son menos brillantes que las causadas por la mancha bacteriana.
Estas zonas de color café eventualmente producen una abundante dispersión blanco grisácea de
esporas de Verticillium.
La temperatura óptima para el desarrollo de la enfermedad es de cerca de 20°C. A esta temperatura,
los síntomas de mole seca y estípite partido se desarrollan en 10-14 días a partir de la infección. Por
lo tanto, si hay presentes moles en el primer corte, el patógeno probablemente fue introducido con
el material de cobertura o en algún momento durante el inicio de la formación de primordios. Las
manchas de Verticillium se desarrollan dentro de las primeras 24 horas de la inoculación. El
material de cobertura contaminado, los insectos y el polvo son probablemente las fuentes más
comunes de infección. La contaminación puede ocurrir por el aire, a través de esporas, o por
esporas acarreadas por insectos, ácaros o trabajadores. Las esporas de Verticillium son producidas
en paquetes pegajosos que les permiten adherirse al polvo, moscas, ácaros, desechos, ropa,
herramientas y trabajadores de la planta. Las esporas pegajosas no pueden ser removidas
fácilmente al lavarse las manos con agua caliente jabonosa. La distribución por medio de las manos
y la ropa de los trabajadores de la planta puede ser la forma más significativa de transporte del
patógeno dentro de un cultivo o entre cultivos. El riego puede distribuir las esporas a través del
salpique y el escurrimiento hacia estantes inferiores y el piso. Los insectos, especialmente los
mosquitos fóridos, así como los ácaros (Tyrophagus spp.) que se alimentan de esporas de
Verticillium pueden fácilmente transportar el patógeno dentro o entre las naves de cultivo. El
disturbio de polvo contaminado sobre el piso incrementa la concentración de esporas en el aire y
puede ser la causa primaria de epidemias.
Moho verde Trichoderma, enfermedad del moho verde, moho verde agresivo, Th4. Los mohos
verdes son agrupados frecuentemente con los mohos no infecciosos como indicadores de la calidad
de la composta. Sin embargo, algunas especies, especialmente T. aggressivum f. aggressivum
[anteriormente T. harzianum, biotipo Th4 en Norte América (Castle et al. 1998; Samuels et al.,
2002)] pueden reducir significativamente la producción y la calidad de los cultivos. En Europa, un
patógeno similar T. aggressivum f. europeum [anteriormente T. harzianum (biotipo Th2)] causa
una destrucción similar. El moho verde Trichoderma ha sido el responsable de más pérdidas
económicas que cualquier otra enfermedad de hongos comestibles en Canadá. Este contaminante es
una amenaza latente en Ontario, y continúa siendo muy destructivo en Columbia Británica. La
enfermedad afecta la producción del champiñón al colonizar el sustrato dejándolo totalmente
improductivo. Las esporas del hongo manchan el tejido del hongo haciéndolo invendible.
El crecimiento micelial blanco y lanoso se convierte en verde oscuro a medida que las esporas son
producidas. La esporulación puede ser observada a siete días de la infección tanto adentro como
sobre la composta, antes de aplicar la cobertura, y en el material de cobertura. La identificación
positiva al inicio del crecimiento micelial o la esporulación requiere de técnicas moleculares, o un
taxónomo altamente entrenado. Un área oscura no productiva con un margen externo de
esporulación verde oscura con, tal vez, un crecimiento lanoso blanco en avance del verde
probablemente sea la especie agresiva de Trichoderma. Algunas veces algunos carpóforos, que se
infectarán más tarde, salen del centro de la infección. Los síntomas en los hongos pueden
parecerse a los de la telaraña. Unos ácaros de color rojo son buenos indicadores del crecimiento de
cualquier moho verde creciendo en la composta. Ellos se alimentan de las esporas y del micelio de
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Trichoderma y pueden alcanzar grandes poblaciones en un cultivo infectado. Cuando los
champiñones están fructificando, estos ácaros rojos se agregan en la superficie del sombrero.
Los cultivos de champiñones pueden ser infectados en cualquier etapa del proceso, pero la siembra
es la más vulnerable de todas. El uso de suplementos protéicos en la siembra o al aplicar la
cobertura pueden estimular y mantener el crecimiento de Trichoderma.
Las especies de Trichoderma son fácilmente encontradas en el suelo y sobre materia orgánica. Las
esporas son pegajosas y pueden ser fácilmente dispersadas por el polvo en corrientes de aire, agua,
insectos, ácaros, humanos y medios mecánicos.
Moho verde de la cobertura T. viride, T. koningii, T. atroviride y Trichoderma spp. Estos mohos
conforman un grupo diverso y son similares en apariencia al moho verde agresivo pero carecen de
su carácter destructivo. El crecimiento miceliar blanco se vuelve verde a medida que las esporas
son producidas. La esporulación puede ser observada en la composta antes de aplicar la cobertura
así como en la cobertura misma. T. koningii tiende a esporular tarde en el cultivo, hacia el tercer
corte; mientras que T. viridae esporula en cualquier momento durante el cultivo.
Cualquiera de las especies de Trichoderma manchará el sombrero de los hongos con los síntomas
que semejan Verticillium, la telaraña o la mancha bacteriana y reducirá su calidad. Los síntomas
pueden no ser visibles durante la cosecha y pueden desarrollarse durante el almacenamiento.
Las especies de Trichoderma son fácilmente encontradas en el suelo, en la composta y la cobertura.
Algunos materiales usados para la cobertura pueden tener mayor abundancia que otros. Las
esporas, producidas en cadenas de conidias son fácilmente dispersadas en el agua, polvo, moscas,
personal y especialmente ácaros. Los ácaros rojos (Pygmephorus spp.), también, se alimentan de
estas especies.
La temperatura óptima de crecimiento varía entre 22o-26oC. La esporulación puede ser observada a
los 10 días de la contaminación. Trichoderma crece particularmente bien a un pH por debajo de 6,
cuando el valor de nitrógeno es bajo. Las compostas con una relación C/N mayor que 16:1 al
momento de la siembra típicamente favorecen al patógeno. Las compostas normales al momento de
la siembra tienen una relación de 15:1 o menos.
Mole húmeda. Aunque esta enfermedad ha sido históricamente un serio problema en la producción
comercial de champiñones, no es un problema común en Estados Unidos o Canadá.
La enfermedad de la mole húmeda (Mycogone perniciosa) es mejor reconocida por la gran
distorsión en forma de coliflor que ocasiona en el champiñón. Esta masa en forma de coral puede
medir hasta más de 10 cm de ancho. En condiciones de alta humedad, se forman gotas ámbar o
café oscuro sobre la superficie blanca y lanosa. La otra enfermedad referida de la mole seca
causada por Verticillium fungicola, no alcanza las dimensiones que obtiene la mole húmeda y no se
vuelve oscura. Bajo condiciones de resequedad la mole húmeda también se seca y puede parecerse
mucho a la mole seca.
El material de cobertura contaminado es la primera fuente del patógeno, el cual parece estar
comúnmente en el suelo. Si un champiñón joven es infectado, le tomará de 10 a 14 días adquirir su
masa distintiva. La aparición de la enfermedad en la primera cosecha puede ser indicio de
contaminación al aplicar la tierra de cobertura. Las esporas pueden sobrevivir en las superficies
estructurales de la unidad productiva y en los residuos de cosecha. Una vez establecida la
enfermedad, los principales medios de dispersión se dan a través del salpique del agua y del
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
escurrimiento hacia las camas inferiores. Los insectos y los ácaros son presuntos transportadores de
este patógeno y los cosechadores, las herramientas y los equipos pueden también dispersarlo. Las
esporas son ligeras y pueden ser transportadas por el aire. Las esporas en el polvo sobre el suelo o
en el suelo puede ser otra fuente de contaminación.
Mohos concurrentes
Los mohos concurrentes en la producción de champiñones son aquellos hongos que indican (mohos
indicadores) un desbalance químico o de nutrición en el sustrato o de las condiciones físicas de la
composta o del suelo de cobertura. Esto es en contraste con las enfermedades fúngicas infecciosas
que atacan al champiñón. Se incluyen las siguientes descripciones porque estos hongos pueden ser
observados frecuentemente y ser confundidos con los verdaderos patógenos. Pueden además,
afectar significativamente la producción.
Los hongos encontrados en la composta incluyen principalmente el coprino, los mohos verde- olivo
y Penicillium.
Coprino El micelio de Coprinus spp [Coprinus comatus, C. niveus] es fino, de gris a blanco y no
fácilmente distinguible del crecimiento del micelio del champiñón. Los cuerpos fructíferos de las
especies de Coprinus generalmente se desarrollan después de aplicar la cobertura y antes de la
producción de carpóforos. Ocasionalmente son observados al final de la fase II de composteo. El
cuerpo fructífero degenera rápidamente licuándose hasta quedar como una tinta negra.
La presencia de unos cuantos coprinos no tiene efecto directo en la producción de champiñones; sin
embargo, una mayor cantidad de ellos puede indicar que la composta no es selectiva para el
crecimiento de A. bisporus y consecuentemente el rendimiento se verá afectado por causa de una
composta "pobre".
Mohos verde olivo. El micelio de los mohos verde olivo [Chaetomium globosum, C. olivaceum] en
la composta es blanco grisáceo y fino. Si no se usa plástico o papel sobre la superficie de la
composta después de sembrar, un crecimiento fino aéreo puede ser visible después de 10 días; tiene
un distintivo olor a moho. A los 14 días después de la siembra aparecen, observables a simple vista
sobre el sustrato, unos peritecios verde olivo. Este moho ocurre frecuentemente donde la composta
es negra, lo que significa que no es colonizada por el micelio del champiñón.
Las esporas del hongo verde olivo son muy comunes y pueden ser encontradas en el rastrojo, en el
suelo, y en el sustrato degradado. Las ascosporas pueden ser transportadas por corrientes de aire,
por la ropa y en materiales. Son tolerantes al calor y pueden sobrevivir 60°C durante 6 horas. El
rendimiento en hongos puede verse afectado proporcionalmente con la cantidad de composta
afectada, aunque diferentes cepas de champiñón responden de manera diferente al moho verde
olivo.
Moho Penicillium Penicillium nigricans es otro de los mohos verdes que pueden ocurrir en la
composta y/o en el suelo de cobertura. Las colonias son usualmente verdes, pero pueden ser
también azul-verde, blancas, amarillas o cafés. Las especies de este género son oportunistas. Ellas
prefieren los carbohidratos simples pero pueden también crecer sobre celulosa, grasas y lignina.
La composta puede ser infectada por esporas transportadas por el aire durante la siembra, y la
colonización ocurre después. De vez en cuando, las esporas de Penicillium pueden contaminar el
grano usado como sustrato para la semilla. Pero esto es considerado como una segunda fuente de
contaminación.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Existen algunos reportes de rendimientos devastadores ocurridos por la incidencia de P.
chermesinum sobre composta de fases I y II a granel. Aparentemente el origen fue un rastrojo
sucio.
Otros mohos de la composta.
Durante el composteo, muchos hongos y actinomicetos mesofílicos y termofílicos forman parte del
proceso de conversión. Entre los actinomicetos se incluyen Streptomyces, Thermoactinomyces y
Thermomonospora. Los hongos incluyen Humicola launginosa, H. stellata, H. griseus, H. insolens
y Stibella thermophila, así como especies de Mucor, Thermoascus, Torula, Myriococcum,
Malbranchea y Talaromyces. La presencia visible de estos microorganismos al momento de la
siembra es una indicación positiva del proceso de composteo. Otros mohos que pueden ser
observados tanto en la composta como en la cobertura incluyen los mohos “bigote negro”, “café
canela”, “rojo carmín” y el de la “plasta”.
Bigote negro. Este moho [Doratomyces microsporus] puede ser reconocido muy fácilmente por su
cerdas portadoras de esporas negro-grisáceas (2 mm) sobre la superficie del rastrojo o la cobertura.
La composta densamente infectada aparecerá negra o gris debido a la alta densidad de esporas.
Cuando se les perturba, las esporas son liberadas semejando humo. Los mohos de los géneros
Aspergillus, Penicillium y Chaetomium pueden también estar presentes. Se han reportado
respuestas humanas de alergia a las esporas de algunos de estos hongos.
Moho café-canela. El moho café [Oedocephalum glomerulosum] es gris argentoso al inicio, pero
las esporas al madurar cambian su color a tinte oscuro leonado o café claro. El crecimiento sobre
rastrojo puede ser disperso o denso. Crece despacio a través de la cobertura apareciendo al
momento de la formación de primordios. Las esporas de este hongo se sienten arenosas,
comparadas con la suavidad farinosa del moho de la plasta.
Moho rojo-carmín. El moho carmín [Sporendonema purpurascens] aparece en la composta durante
la incubación, después de la siembra o sobre la cobertura durante la producción. Este hongo blanco
no es fácilmente distinguible del micelio del champiñón. Unas bolas blancas algodonosas que
semejan primordios pueden desarrollarse sobre el rastrojo o la superficie de la cobertura. A medida
que las esporas maduran, sin embargo, un color rosado-rojo cereza se desarrolla tanto en la
cobertura como en la composta. El micelio vegetativo se vuelve café con la edad. En Holanda,
donde varias infecciones con virus han ocurrido, este hongo también ha sido observado como un
moho secundario. Su aparición durante la incubación puede resultar en rendimientos reducidos,
mientras que su apariencia durante el período de cosecha no afecta.
Mohos de la Plasta. Estos hongos están asociados con un número de especies que incluyen:
Botryotrichum piluliferum, Papulaspora byssina, Scopulariopsis brevicaulis, S. fimicola y
Trichothecium roseum.
El moho blanco del yeso, S. fimicola, el moho más común de este tipo encontrado en la composta,
puede aparecer en la superficie de ésta, cerca del final de la fase II del composteo como un parche
irregular de crecimiento blanco filamentoso y aéreo. Después de la siembra, el crecimiento aéreo
desaparece y este moho blanco toma un aspecto aplanado sobre la superficie de la composta, dando
la apariencia de una plasta de yeso de París o harina. Este moho puede crecer a través de la
cobertura. Otros hongos con una morfología similar que pueden ocurrir en la composta son: B.
piluliferum y T. roseum. Existen diferencias de color a medida que estos hongos maduran.
Scopulariopsis fimicola se mantiene blanco, mientras que B. piluliferum toma un tono bronceado y
T. roseum desarrolla un tono rosa-rosado.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Los mohos de la plasta café, P. byssina y S. brevicaulis, aparecen durante el período de incubación
como parches de 15-40 cm de tamaño, parecidos al moho de la plasta blanca. Con la madurez, el
centro de la colonia se vuelve café o café-naranja. Este hongo crece a través de la cobertura y
desarrolla su característico centro café con margen blanco. Ambos hongos crecen bien en composta
con pH de 8.0 o más.
Moho café canela. Este moho [Chromelosporium fulvum] crece principalmente sobre la cobertura
durante las primeras dos semanas. En ocasiones ha sido observado sobre la superficie de la
composta durante la incubación. Es visto frecuentemente sobre la superficie estructural de
anaqueles y charolas de madera. El hongo primero aparece como un micelio blanco aéreo. Las
esporas son formadas en unos cuantos días, lo cual le cambia el color a un café oro o amarillo
claro. El borde de micelio blanco, grueso y lanoso se mantiene. Se ha reportado que un crecimiento
denso retarda la primera cosecha y puede causar una ligera reducción del rendimiento. El moho
desaparece durante el primer corte y 10-14 días después el estado perfecto aparecerá como un
apotecio en forma de copa o discos pequeños de color café oscuro.
Enfermedades virosas
LaFrance. Los síntomas de enfermedades virosas varían desde reducir el rendimiento hasta
distorsionar los carpóforos. Durante el período de incubación, no hay una indicación visible de la
enfermedad; sin embargo, una vez que la cobertura ha sido aplicada, diferentes síntomas se pueden
expresar. El micelio puede tener dificultad para crecer en la cobertura en ciertas áreas, o crecerá y
luego morirá dejando partes sin hongos. Los hongos que se forman pueden 1) ser normales 2) tener
pequeños sombreros sobre tallos de tamaño normal, 3) tener tallos alargados que son ligeramente
doblados, 4) morir rápidamente, seguidos de una pudrición bacteriana suave, 5) abrir
prematuramente, 6) volverse blanco grisáceo, cenizo o de color bronceado, 7) formar primordios
más tarde de lo normal y frecuentemente debajo de la superficie, 8) al cosecharse, volverse
rápidamente de color café, y 9) estar flojamente adherido a la cobertura. En otros casos, la cosecha
puede parecer completamente normal, con un único efecto de una caída inexplicable de la
producción.
La enfermedades virales son transmitidas a través de dos formas conocidas: 1) de micelio infectado
a micelio no infectado a través de la fusión de hifas (anastomosis) y 2) A través de la germinación
de esporas y el micelio resultante fusionarse con micelio sano. Las esporas del champiñón pueden
ser fácilmente transportadas por el aire dentro del cuarto o en la planta. Una vez establecido en el
cultivo, el virus puede dispersarse a través del micelio. Se ha reportado que tan solo unas 10-100
esporas infectadas con virus en aproximadamente 3 m2 de composta inducen síntomas
reconocibles. Las esporas de hongos infectados en estado seco y almacenadas a temperatura
ambiente son capaces de transferir los virus a micelio sano aún después de seis años.
Virus-x, MVX o enfermedad del parche. El virus-x es una nueva enfermedad que fue primeramente
observada en el Reino Unido en 1999. Hasta donde se sabe, no está presente en Estados Unidos ni
Canadá. Los síntomas pueden ser similares al ocasionado por el virus de LaFrance, con zonas
improductivas (parches), baja calidad de los hongos, retraso en las cosechas y ocasionalmente
hongos cafés en donde debiera haber blancos. Los síntomas son independientes del nivel de inóculo
y el cultivo es vulnerable en cualquier momento desde la siembra hasta la aplicación de cobertura.
Nemátodos
Algunos nemátodos parásitos y saprofitos han sido asociados con pérdidas comerciales de
rendimiento; sin embargo, la ocurrencia de nemátodos parásitos en el cultivo de hongos es raro
bajo las prácticas modernas de cultivo de champiñones. Los nemátodos saprofitos son comunes.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Generalmente el impacto económico total sobre la producción nacional es mínimo; sin embargo,
bajo poblaciones altas puede darse una reducción significativa.
Nemátodos parásitos. Los nemátodos parásitos pertenecen a los géneros Ditylenchus y
Aphelenchoides. Un muestreo extensivo de instalaciones comerciales en el Canadá no ha revelado
la presencia de estos nemátodos. Hussey et al. (1969) elaboraron una buena discusión sobre este
grupo.
Nemátodos saprófitos. Los nemátodos saprofitos (Acrobeloides spp, Rhabditis spp,
Choriorhabditis spp, Caenorhabditis spp) causan áreas necróticas negras sobre la superficie
sembrada de la composta. El micelio se fragmenta y la composta se ve húmeda. Estas áreas no
serán recolonizadas por el micelio del champiñón. La composta colonizada alrededor degenera y
los nemátodos migran hacia la capa de cobertura. Con observaciones cuidadosas y una luz brillante
aplicada sobre la superficie de la composta, los nemátodos pueden ser reconocidos al agitarse
Frecuentemente la cobertura está bien colonizada por el micelio, pero después de agitar o rascar la
superficie, el micelio no se reestablece bien en algunas partes o en todo el anaquel. Algunas veces
la cobertura es inicialmente colonizada de manera muy lenta por el micelio. El micelio es
fragmentado y la cobertura no se mantiene bien junta. Algunas veces los cultivadores confunden la
enfermedad de la muerte regresiva (die back) con problemas de nemátodos. De la misma manera
que en el caso de la composta, los nemátodos pueden ser observados sobre la superficie de la
cobertura con una luz brillante.
La tonalidad blanca de los champiñones puede ser negativamente afectada cuando se detecta la
presencia de nemátodos. Algunas bacterias sobre las cuales se alimentan los nemátodos se
reproducen bien en el ambiente húmedo creado por ellos. Estos y sus bacterias asociadas pueden
disminuir la calidad de los hongos frescos.
MANEJO DE INSECTOS Y ENFERMEDADES
El enfoque de “manejo integrado de plagas” para controlar los insectos y las enfermedades del
champiñón es una combinación de muchas herramientas para controlar plagas de una manera más
segura, más efectiva y de largo plazo. Al hacer esto, los métodos utilizados minimizan el daño al
ambiente, el riesgo para la salud humana y, así también, los costos asociados con la disminución
del nivel de las plagas. Las estrategias para el control comprenden: 1) Desarrollo de información
básica a través del monitoreo de las plagas, el mantenimiento de registros y el conocimiento de la
biología de la plaga y 2) una integración de métodos físicos, hortícolas, tecnológicos, químicos,
bioracionales y biológicos.
Insectos del champiñón
El principio del control de moscas es similar entre especies, aunque existen algunas diferencias en
base a la biología de las mosquitas.
Mosquitos esciáridos
Estrategias de manejo. El movimiento de mosquitos esciáridos de un cuarto de producción a otro o
de una planta a otra se cumple principalmente por la dispersión sin ayuda de los adultos y la
persistencia de los insectos que se arrastrarán por cualquier ranura o fisura para pasar hacia las
instalaciones productivas. Bajo condiciones de poca sanidad e higiene, los mosquitos pueden entrar
a los cuartos sobre el equipo que no fue limpiado en los procedimientos previos de siembra o de
aplicación de la cobertura. Consecuentemente, al dejar la semilla por la noche en un corredor
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
infestado, una infestación de mosquitos puede ser introducida a los cuartos de producción a través
de la semilla. Los cultivadores que compran hongos de otros cultivadores corren el riesgo de
introducir mosquitos, si otras plantas tienen problemas de este tipo. El mosquito de las alas oscuras
es la mayor plaga insectil, por lo que algunas estrategias se han desarrollado, particularmente
teniendo este insecto en mente.
Monitoreo. Cuando ocurre una invasión, el tamaño de la población inicial y la predicción de su
tamaño futuro son dos consideraciones muy importantes a tomar en cuenta. El monitoreo de las
poblaciones de mosquitos provee esta información, pero factores como el clima, las enfermedades,
poblaciones inmaduras y adultas y las prácticas de cultivo también son importantes. El estado
adulto del mosquito de alas oscuras es la principal preocupación cuando se monitorea una planta
comercial de champiñones. El monitoreo de adultos es realizado por medio de luz fluorescente o
negra como atrayente y una superficie pegajosa o recipiente de agua para atrapar los mosquitos. En
un sistema de una zona con un edificio de estilo antiguo, la terminal de llenado (en forma de
muelle) tiene considerablemente más mosquitos que el otro extremo, por donde entra el personal y
que da paso al corredor que comunica a cuartos contiguos de crecimiento. En clima fresco, este
corredor puede servir como un puente para el movimiento de los mosquitos entre los cuartos de la
planta. En el sistema convencional de anaqueles o charolas, las trampas deben ser colocadas en el
cuarto anterior al lugar donde se enfría la composta. Las trampas colocadas en el exterior, donde
los mosquitos normalmente pernoctan, y en el corredor mencionado, proporcionan una buena
indicación de la situación o de niveles de poblaciones endémicas y una medida de la efectividad del
programa de control vigente. Se deben tener registros precisos de las capturas diarias para evaluar
el programa de control presente y para diseñar futuras estrategias. Los niveles del umbral en las
diferentes etapas del cultivo suelen variar. Por esta razón, se recomienda a los cultivadores
determinar su propio umbral económico. Un nivel de acción sugerido para el mosquito de las alas
oscuras es de uno o dos mosquitos cada día antes de la siembra hasta cuatro días después de ésta
cuando la temperatura del cuarto de crecimiento es más fresca que 43oC; 15 mosquitos por día para
el resto del período de incubación, y 30-40 mosquitos por día después de aplicar la tierra de
cobertura.
Prácticas culturales. El acortamiento del ciclo de cultivo ha demostrado ser una práctica viable y
económica de manejo porque los problemas de mosquitos y de enfermedades se reducen. Los
cultivadores han reducido el número de cosechas en las dos últimas décadas desde cinco hasta no
más de dos. El enfriamiento rápido al final de la fase II reduce el tiempo disponible para la
invasión. Durante la incubación y después de la aplicación de la cobertura se dan temperaturas más
altas, comparadas con las observadas durante la cosecha. El acortamiento de la incubación después
de la siembra y de la cobertura retrasa la emergencia de mosquitos dentro del ciclo fenológico del
cultivo. Especialmente el uso de inoculo de cobertura o composta presembrada agregada a la
cobertura reduce el tiempo para la primera cosecha. Tecnológicamente, el cambiar a sistema de
búnker para la fase II y la incubación después de la siembra acorta el ciclo.
El control de mosquitos al final del cultivo es tan importante como controlarlos durante la
incubación. Los cultivadores deben tratar las instalaciones de producción con vapor, o mantener la
composta por 60-65°C por cuatro horas para matar mosquitos en todos sus estadios de desarrollo;
estas condiciones matarán también la mayoría de los hongos y bacterias causantes de
enfermedades. Un cultivo debe ser terminado más pronto de lo programado para asegurar que la
población emergente de mosquitos puede ser controlada antes de que se disperse en otros lugares.
La prevención es la forma más efectiva de controlar los mosquitos del champiñón. Si se puede
prevenir la entrada de adultos a los cuartos, entonces el problema está resuelto antes de que
empiece. Las fisuras en las paredes, alrededor de los aparatos de aire acondicionado y de la tubería
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
son las rutas usuales iniciales de una invasión de mosquitos. La instalación de malla sobre las
puertas y el limitar el tráfico hacia los cuartos en tiempos críticos puede ayudar a reducir la
probabilidad de infestación. Las trampas pueden ser usadas para determinar el aislamiento de un
cuarto y la necesidad de manejar puertas. En general, si los mosquitos pueden ser excluidos hasta la
aplicación de la tierra de cobertura, tendrán poco o ningún impacto. Esto es sobretodo cierto
cuando las plantas han cambiado al sistema de incubación a granel.
Una buena sanidad es también importante en el control de mosquitos. Estos pueden reproducirse en
los pedazos y fragmentos de hongos desechados y la composta gastada puede servir como material
para reproducirse. La composta ya utilizada y los desperdicios de champiñones cosechados deben
ser retirados de las instalaciones. Los cultivadores deben también retirar y desechar prontamente
cualquier basura o desecho.
La comunidad en la planta de champiñones también debe ser considerada. Cada cuarto, bloque y
planta tiene probablemente una población de mosquitos endémica o base. Estas poblaciones son
específicas para cada planta y varían de cosecha a cosecha y de una estación a la siguiente. Las
poblaciones de plagas dentro de la comunidad puede ser controlada si cada cultivador entiende los
beneficios de un programa total y consistente de control de mosquitos. La cooperación entre
cultivadores también promueve un mejor manejo de los mosquitos, basado en compartir el
conocimiento sobre la biología y el comportamiento de la plaga y las condiciones esenciales que
favorecen la colonización y distribución de los patógenos.
Control biológico. –Tanto Bacillus thuringiensis var. israelensis (Bti) como algunos nemátodos
entomopatógenos (especialmente Steinernema feltiae) son efectivos en el control de mosquitos. Bti
es más efectivo contra larvas jóvenes; sin embargo, el producto no tiene larga persistencia y debe
ser aplicado cuando se piensa que las larvas están presentes. Los nemátodos, en contraste, viven
hasta más de seis semanas y son más efectivos sobre la cobertura. Frecuentemente, los nemátodos
son utilizados varias veces durante el cultivo.
Control químico. –Se ha demostrado la resistencia del mosquito de las alas oscuras a insecticidas
como permethrina y dichlorvos, y al regulador del crecimiento de insectos, diflubenzuron. Muchos
insecticidas comúnmente usados en la industria del champiñón son metabolizados por el sistema
enzimático implicado en la resistencia a la permethrina y el dichlorvos. El análogo de la hormona
juvenil, methopreno, es efectivo contra el mosquito esciárido; sin embargo, dura poco y debe ser
aplicado cuando las larvas se encuentran en el 3er o 4º estadío.
El larvicida cyromazine es efectivo para controlar las larvas en la composta y en la cobertura. Es
termotolerante y puede ser incorporado en la composta antes de la fase II.
Las aspersiones para el control de mosquitos deben incluir las áreas de descanso, de reproducción y
de pernoctar durante los picos de la temporada de mosquitos. Los cultivadores deben también tratar
las paredes, los marcos de las puertas y el plástico que es colocado sobre la composta después de la
siembra. Los adulticidas en la forma de aerosoles o polvos deben ser aplicados cuando se alcanza el
umbral. El uso de insecticidas químicos puede ser una parte importante del control de mosquitos en
la planta, pero los cultivadores deben tratar de integrarlo con otras prácticas.
Fóridos
Las larvas de Megaselia halterata se alimentan de las puntas de las hifas en crecimiento del
micelio del champiñón. Por lo tanto, la merma en el rendimiento se correlaciona directamente con
el número de larvas que atacan el micelio. Más de 12000 hembras por metro cuadrado de superficie
de producción son necesarios para que haya pérdidas significativas, lo cual es 12 veces más que el
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
número requerido para Lycoriella mali. Aunque algunas pérdidas directas de rendimiento pueden
ser un problema, la mayor amenaza es la transmisión de enfermedades.
Estrategias de manejo. La estrategia de manejo para el control de esciáridos es efectivo en el
manejo de fóridos.
Monitoreo. Los fóridos adultos y recientemente emergidos vuelan rápidamente hacia una fuente de
luz repentinamente puesta, especialmente de cortas longitudes de onda, luz negra, luz azul negra o
luz blanca fría. En el exterior, la actividad se restringe a las horas del día. El umbral para actuar
puede ser al menos cinco veces más alto que para los mosquitos esciáridos.
Control biológico. Las larvas, pupas y adultos de M. halterata son frecuentemente parasitados por
un nemátodo endoparásito, Howardula husseyi Richardson, Hesling & Riding (Tylenchida:
Allantonematidae). El parasitismo por este nemátodo no cambia de manera obvia la apariencia
externa ni afecta apreciablemente la duración del ciclo de vida de los mosquitos; el efecto más
significativo se da en la reducción de la fecundidad. Las poblaciones de mosquitos de laboratorio
pueden ser virtualmente exterminadas con cinco generaciones de este parásito. Las poblaciones del
nemátodo parásito pueden ser favorecidas si no se permite que la temperatura de la composta
exceda 27°C.
Ni Bacillus thuringiensis var. israelensis (Bti) ni los nemátodos entomopatógenos (i.e.,
Steinernema feltiae) son efectivos.
Prácticas culturales. Puesto que los fóridos son más pequeños que los mosquitos esciáridos, el
tamaño de la malla que se use para impedir el ingreso a las instalaciones debe ser más pequeño.
Control químico. El análogo de la hormona juvenil, methopreno, y el regulador del crecimiento de
insectos, diflubenzurón, no contolan muy bien las poblaciones de M. halterata.
Cécidos
Estrategias de manejo. Los cecidómidos están asociados con material de cobertura infestado,
especialmente la turba, y ellos se dispersan sobre superficies en crecimiento inadecuadamente
esterilizadas y, especialmente, sobre herramientas, equipos, zapatos y ropa de los trabajadores.
Cualquier práctica que minimice la dispersión de mosquitos contribuye al control de los cécidos.
Enfermedades
Las enfermedades del champiñón son manejadas exclusivamente con el enfoque integrado. Hay
pocos químicos permitidos en el cultivo de hongos y su efectividad es marginal. La reducción y
eliminación de material sobre el cual la enfermedad puede crecer, la reducción del inóculo presente
y la eliminación de vectores que las pueden acarrear son las claves para el éxito del manejo
integrado de enfermedades. Estos requerimientos son ilustrados por la lista de recomendaciones
que sigue.
El material residual o enfermo es la mayor fuente de inóculo. Todos los tocones de champiñón,
desechos y hongos enfermos deben ser removidos de las áreas de producción e instalaciones de la
planta diariamente. Los pisos de los cuartos de crecimiento deben ser limpiados pero sin un lavado
o tallado vigoroso. Se deben limpiar los pasillos y avenidas al final de la jornada y remover la
suciedad y los deposiciones de suelo. Así mismo limpiar con agua y luego aplicar un desinfectante.
Es muy importante enfrentar la enfermedad desde el primer momento en que aparece y cubrir,
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
antes de regar, los hongos enfermos con sal (NaCl) o una mezcla 50:50 de sal y yeso o cal. En el
caso de la telaraña cubrir la parte enferma con papel húmedo y luego cubrir con sal o sal y yeso.
Las enfermedades pueden moverse fácilmente en la planta a través de los equipos y las
herramientas. Limpie y desinfecte cualquier equipo usado en y alrededor de las instalaciones de la
planta, tales como cuchillos, cajas para cosechar, botes de basura, palas, escaleras, bancos,
sembradoras, antes de cada uso. Limpie el equipo con agua y luego desinfecte. Remoje o asperje el
equipo abundantemente. Enjuague con agua limpia si el equipo debe estar en contacto con
materiales en crecimiento o con los hongos después del tratamiento.
El transporte de los organismos causantes de la enfermedad entre los cultivos debe ser evitado. Al
final del ciclo, y antes del vaciado, se debe subir la temperatura de la composta a 65°C por al
menos 8 horas. En caso de presencia del moho verde Trichoderma, al menos 24 horas a 65°C son
deseables. Si están presentes enfermedades virales, entonces la temperatura de la composta debe
ser elevada a 70°C por 12 horas. Se debe remover la composta gastada y el desecho de los hongos
tan lejos de la planta de hongos como sea posible. Remueva la suciedad con pala y escoba. Limpie
el cuarto con agua. Debe aplicarse un desinfectante o bien el cuarto vacío debe ser calentado por 8
horas a 65°C o ambos. Limpie los entrepaños y las mallas, y si se usa madera trátela con un
conservador. Minimice las condiciones con polvo en los caminos y en las instalaciones. Instale
filtros de aire de alta eficiencia (95% para polvo) en los sistemas de ventilación. Cubra la composta
sembrada con plástico.
Revise el almacenamiento y el manejo de la semilla y de los materiales de cobertura. Almacene la
semilla en un área limpia y fresca, lejos de otros hongos. Almacene el material de cobertura sobre
concreto, preferiblemente cubierto. Proteja el material para la cobertura de las contaminaciones por
composta, suelo o agua del suelo. Prepare la cobertura en un área limpia y protegida,
preferiblemente en un contenedor tal como un convertidor-mezclador de cemento, que haya sido
limpiado con agua o desinfectante, o ambos. El área debe estar libre de polvo e insectos.
Los empleados pueden ser vectores de enfermedades. Supervise el flujo de personal. Evite el cruce
de trabajadores entre áreas sucias y limpias. El personal de siembra no debe tener contacto con la
composta, composta gastada u hongos enfermos antes de sembrar o aplicar la cobertura.
Se prefieren áreas separadas de aseo y de comida para el personal de siembra. Se deben portar
ropas de trabajo limpias. Los zapatos y las botas deben ser limpiados y las suelas sumergidas en
desinfectante. No permita que los trabajadores se paren sobre los bordes de los estantes. Coseche
primeramente los cuartos que están libres de enfermedades. Los cosechadores deben usar ropa
fresca y limpia del día.
Los ciclos de cultivo cortos o recortados reducen el inóculo de enfermedades. Los cultivos con
altas cargas de enfermedad deben ser terminados pronto. Recortando el número de cosechas a dos
se reduce significativamente la presión de las enfermedades en la planta.
El uso de los avances de la tecnología reduce la incidencia de enfermedades y su severidad. El uso
de sistemas de pasteurización y acondicionamiento y de incubación a granel pueden
inherentemente disminuir la exposición a los organismos causantes de las enfermedades. Los
sistemas construidos de manera moderna pueden ser mantenidos muy limpios. El recortar el
intervalo para la primera cosecha usando inóculo de cobertura reduce la población de insectos
vectores.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Los insectos y los ácaros son excelentes vectores de enfermedades. Las enfermedades no pueden
ser controladas si los insectos no están bajo control. Un programa efectivo de control de insectos es
crucial para el manejo de las enfermedades.
Enfermedades bacterianas
Mancha bacteriana. Esta enfermedad se controla mejor manejando el ambiente. La humedad
relativa alta y la humedad en la superficie alimentan la expresión de la enfermedad. Cuando los
hongos permanecen húmedos más de dos o tres horas después del riego, la mancha se puede
desarrollar fácilmente. La circulación del aire se debe dar a través de los anaqueles, en lugar de ser
a lo largo de ellos.
Una humedad de la composta entre 62-64% al momento de la siembra coloca al hongo bajo estrés
fisiológico. El hongo toma agua adicional de la composta, lo cual ocasiona que permanezca
mojado, estimulando los síntomas de la enfermedad de la mancha.
El agua clorada y el agua oxigenada pueden ayudar a reducir la población bacteriana sobre la
superficie de los hongos y la expresión de la enfermedad. El uso de cloruro de calcio en el agua de
riego facilita el secado y puede reducir el daño.
Enfermedad de las momias. Una vez que la enfermedad de las momias es identificada y puesto que
la enfermedad se mueve a través del micelio, puede ser localizada separando la sección enferma de
las áreas no afectadas removiendo completamente 20 cm de sustrato al menos 1.5 m de cada lado
de la sección enferma. El área expuesta y los estantes deben ser tratados con solución de formalina
y la superficie del área cubierta con un plástico. Al final del cultivo, toda la composta en el cuarto
deberá ser pasteurizada con vapor. Las mallas y los estantes deben ser limpiados y tratados con
desinfectante antes de volver a ser utilizados.
La composta debe ser examinada en cuanto a humedad después de la fase II. Las áreas con
humedad sobre la composta al momento de aplicar la cobertura, o aquellas donde la cobertura seca
rápidamente, deben ser examinadas en cuanto a la incidencia de esta enfermedad.
Enfermedades fúngicas
Mole seca, mole húmeda y telaraña. La sanidad, la higiene y el manejo de los insectos son los
principales métodos de manejo, como se dijo anteriormente. Si la cobertura es una fuente
sospechosa de inóculo, debe ser pasteurizada o tratada químicamente con formalina. Sólo hay unos
cuantos productos químicos en Norteamérica y Europa registrados para el tratamiento de la
cobertura después de haber sido aplicado sobre la composta. Estos incluyen el benomil, el
clorotalonil, el percloraz, el thiabendazol y el metil tiophanato. La disponibilidad de cada uno
depende del registro particular en cada país. El grupo del percloraz es el más efectivo. El
clorotalonil reduce la producción de carpóforos varios días y los benzimidazoles son o inefectivos
o marginalmente efectivos.
Trichoderma o moho verde agresivo. La sanidad, la higiene y el manejo de insectos son los
principales métodos de control, como se dijo anteriormente. El momento de la siembra es el más
crítico para adquirir una infección. Se deben extremar los esfuerzos para evitar la contaminación en
este punto. La detección temprana y el cubrir el área verde al menos 15 cm más allá de lo visible
con sal reduce el inóculo potencial. Pasteurizar el material que queda después del ciclo de cultivo a
65°C al menos 24 horas ayuda a bajar el número de clamidosporas resistentes. Los granos de
semilla pueden ser cubiertos con una mezcla de fungicida (benomil, metil thiophanato o
carbendizim) y yeso; sin embargo, se ha confirmado que existe resistencia. La aplicación de
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
suplementos agrava la expresión de la enfermedad y puede establecer una infección donde hay
ausencia de semilla. Las variedades oscuras son más tolerantes que las blancas o grises.
En plantas infectadas, la técnica de rascar la cobertura para romper el micelio y recolocarlo y
redistribuirlo en la capa de cobertura, debe ser evitada. También, la técnica de agregar composta
sembrada al material de cobertura (CACing) incrementa el riesgo de la enfermedad y resalta la
necesidad de un programa preventivo y comprensivo de higiene en la planta. El usar inóculo de
cobertura (IC) elimina el riesgo de usar composta infectada a la cobertura.
Mohos verdes Trichoderma en la cobertura. Las especies de Trichoderma son comúnmente
encontradas en el material de cobertura, algunos más que otros. Un pH alto en la cobertura ha sido
sugerido como el método que reduce su incidencia. Algunos fungicidas pueden reducirla también.
Los benzimidazoles son generalmente efectivos, pero el clorotalonil no.
Enfermedades virales
Virus de LaFrance y el virus X. El control exitoso de las enfermedades virales del champiñón
puede ser lograda con un programa completo y estricto de higiene. Puesto que las esporas son el
mejor vector de los virus, no se debe permitir que los carpóforos abran y suelten sus esporas. Los
filtros usados deben ser suficientemente finos para capturar esporas de 5 por 7 µm. Los sistemas de
ventilación deben ser suficientemente fuertes y no deben crear presión negativa que induzca a la
succión de esporas más allá del filtro. El manejo a granel de la composta colonizada hace a las
plantas vulnerables a la infección. Se debe tener un cuidado meticuloso para limpiar el equipo y
para prevenir que fragmentos de micelio sean transportados de un área a otra. La técnica de rascado
de la cobertura o de agregar composta colonizada a la cobertura debe ser evitada (Ver moho verde
Trichoderma)
El almacenamiento y el envío de semilla y hongos en el mismo compartimento debe ser evitado. Si
el equipo de almacenamiento y envío de semilla y hongos es compartido entre plantas de cultivo,
deben ser desinfectados antes de uso.
Mohos concurrentes
Los mohos concurrentes son síntomas que indican problemas en las fases I y/o II del composteo.
Estos hongos son saprofitos y utilizan sustratos que no son selectivos para el crecimiento del
champiñón comercial A. bisporus. Muchos problemas pueden ser prevenidos al poner atención a
los detalles sobre: la calidad de estos materiales y su uniformidad, el manejo hortícola de la
formula del sustrato, la humedad, la temperatura, la calidad del aire, el programa de volteos, la
colocación del material en bunkers, anaqueles o túneles y el diseño del equipo de manejo de
materiales.
Coprinos. La presencia de los hongos coprinos indica una insuficiencia en la conversión de
compuestos que contienen nitrógeno en la composta. Esto puede resultar en un desbalance de la
relación carbono:nitrógeno (C:N), en material sobre composteado, en una composta muy húmeda o
muy compacta al llenado, en una composta muy seca, o variaciones de la temperatura de la
composta por tan poco como 1 ó 2o C durante la fase II del composteo. Las especies de Coprinus
pueden utilizar fácilmente amonio libre y tienen un pH óptimo cercano a 8 para su crecimiento.
Más de 700 ppm de amonio a la siembra pueden estimular su producción. Una vez que el amonio
es liberado y que el pH declina, el micelio del champiñón coloniza el área. Las masas de esporas
liberadas por el coprino pueden infectar composta recientemente preparada.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Mohos verde olivo. El desarrollo de mohos verde olivo es favorecido por la falta de oxígeno
(estado de anaerobiosis, menos de 16% de oxígeno) durante la fase II del proceso de composteo.
Esta condición ocurre cuando la composta está muy húmeda o muy compacta en el llenado,
sobrecomposteada o sobrecalentada durante los picos de temperatura de la fase II a más de 62°C
con insuficiente aireación. Los mohos verde olivo son capaces de tolerar niveles de amonio más
altos que el champiñón, por lo que pueden sobrevivir y prosperar en condiciones adversas para
éste.
Moho Penicillium. Las especies de Penicillium son oportunistas que prefieren carbohidratos
simples, pero que pueden crecer en celulosa, grasas y lignina. Los suplementos no bien mezclados
o sus acumulaciones y los primordios muertos o tocones son sitios comunes para el crecimiento de
estos hongos. Hay una gran variedad de especies de Penicillium asociadas con el champiñón, con
las cajas de madera, con los anaqueles usados para contener la composta y con los suplementos
agregados a ésta. El control de P. chermesinum debe ser similar al de las enfermedades virales
Moho bigotón. Este moho es un hongo celulolítico. Puede desarrollarse cuando la composta ha sido
subcomposteada, cuando la relación C:N es superior a 18:1, o cuando la composta ha sido
sobrecalentada durante la incubación. Una infección secundaria del moho bigotón en un cultivo es
improbable.
Mohos café. Las esporas son comunes en algunas compostas, y si el amonio y las aminas no son
eliminadas durante la fase II de composteo, el desarrollo de este hongo es estimulado.
Moho carmín. Este moho está frecuentemente asociado con estiércol de pollo descompuesto y viejo
en la formula de la composta y en compostas húmedas. El hongo tiende a moverse lentamente, pero
puede colonizar composta bien acondicionada. Su diseminación es a través de esporas. Cualquier
mecanismo que pueda transmitir esporas puede dispersar este organismo.
Moho de la plasta. Estos moho están asociados con la composta, cuando hay insuficiente
conversión de nitrógeno durante la fase I o II. Frecuentemente parecen asociados con los
ingredientes de la composta.
Moho café canela. Este hongo es oportunista, no tolera fácilmente otros organismos. Tiende a
crecer sobre cobertura que ha sido sobre pasteurizada, donde se ha usado una solución fuerte de
formalina, o donde algún virus ha matado el micelio en la cobertura. El moho desaparece en el
primer corte y 10-14 días más tarde, su estado perfecto reaparece como un apotecio pequeño, café
oscuro en forma de disco o copa
Este moho es fácilmente transportado por el aire, lo cual facilita la contaminación de la cobertura.
Puesto que no es un competidor fuerte del champiñón, las infecciones secundarias en un cultivo
son altamente improbables cuando el micelio del champiñón está sano. Los brotes serios en plantas
de champiñón son generalmente indicativos de higiene pobre o prácticas culturales impropias. El
hongo café canela es favorecido por humedad y temperatura altas después de aplicar la cobertura.
Nemátodos
La buena sanidad y las prácticas de higiene reducen la diseminación de nemátodos en la planta. La
pasteurización al terminar el ciclo de cosecha y la limpieza de los cuartos de producción, de las
mallas y del equipo reduce el transporte de un lugar a otro. Las plantas con anaqueles de madera
requieren una limpieza cuidadosa post cultivo porque los nemátodos pueden ser localizados en las
hendiduras de las tablas de madera. En plantas viejas con techos de madera, los nemátodos se
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
pueden reproducir en el aislamiento húmedo y caer sobre la composta a través de la condensación
en el techo.
El mantenimiento de las temperaturas adecuadas de pasteurización de la composta y del aire es
crítico para reducir la amenaza de nemátodos. Si la superficie de la composta se reseca durante la
fase previa a la pasteurización, estados resistentes de los nemátodos pueden sobrevivir las
temperaturas de pasteurización. En estos casos puede ser necesario realizar cambios en la duración
de la pasteurización, en el flujo de aire y en el control de la humedad.
Los insectos son excelentes vectores de los nemátodos. Se requiere un buen programa de manejo
integrado de plagas para reducir este impacto adicional en la producción de champiñones. El
material usado para la cobertura puede ser una fuente de nemátodos. El material debe ser evaluado
rutinariamente en cuanto al número de nematodos. El material para la cobertura puede ser tratado
con vapor antes de la aplicación o con químicos.
Una vez que los nemátodos son observados en la composta o en la cobertura, el mejor control es
reducir su distribución en el cuarto y en la planta y determinar la fuente o causa de la infestación.
La adición de composta colonizada a la cobertura debe ser evitada así como el rascado de la
superficie cuando hay nemátodos. Durante la aplicación de la cobertura, el equipo y las
herramientas deben ser desinfectados al pasar de un estante o anaquel a otro. No hay control
químico disponible para agregar a la composta o a la cobertura una vez que el problema aparece.
Las variedades grises son menos tolerantes a los nemátodos que las variedades blancas.
CONCLUSION
Numerosos insectos, bacterias, hongos, virus y nemátodos pueden ser observados en el cultivo
comercial del champiñón. Todos son manejables a través de la integración de actividades de
higiene, sanidad, manejo del cultivo, tecnología y pesticidas. Los hongos oportunistas,
competidores o indicadores son manejables a través de la selección de materiales, de los
ingredientes de las formulaciones utilizadas y de la tecnología en la producción de la composta.
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100
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
IX. INOCUIDAD ALIMENTICIA DEL CHAMPIÑÓN
Luke F. LaBorde
The Pennsylvania State University. Department of Food Science
University Park, Pennsylvania USA 16802-2504
RESUMEN
Así como el consumo de frutas y vegetales ha aumentado de manera constante en las últimas tres
décadas, también las enfermedades asociadas con productos frescos ha aumentado. Varios brotes de
enfermedades y revocación de productos altamente publicitados han incrementado las
preocupaciones públicas sobre la inocuidad de los productos frescos. Aunque hasta la fecha ningún
brote de enfermedades alimenticias ha sido atribuido al consumo de hongos frescos, la industria del
champiñón tiene un nuevo reto por recientes exigencias de los compradores por programas de
inocuidad alimenticia dentro de las plantas de cultivo que pro-activamente identifiquen problemas
potenciales y especifiquen medidas de control para minimizar riesgos de contaminación. Además de
casos accidentales de contaminación alimenticia, ahora reconocemos que nuestro abasto alimenticio
puede ser vulnerable a actos criminales o terroristas. Este capítulo discute los patógenos humanos
asociados con brotes en productos frescos, el potencial de que los hongos se contaminen con
patógenos y el potencial de problemas a la inocuidad alimenticia en el proceso de cultivo de
champiñones.
Palabras clave: seguridad alimenticia, brotes de riesgo, limpieza, mantenimiento de granjas.
INTRODUCCIÓN
El Centro para el control y prevención de enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estima que
en los Estados Unidos las enfermedades causadas por alimentos ocasionan un estimado de 325 000
enfermedades serias que requieren hospitalización, 76 millones de casos de enfermedades
gastrointestinales y 5000 muertes cada año (Mead et al. 1999). Tal vez una tercera parte de la
población mundial es afectada cada año. Más allá del dolor y el sufrimiento que aflige a las
personas, el costo para las empresas alimenticias puede también ser grande. El retiro de un producto
o un brote puede ser devastador para una compañía, en términos de productos desechados,
seguimientos legales, costo por primas de seguros y disminución de ventas debidas a pérdida en la
confianza de los consumidores.
Los incrementos observados en productos relacionados con brotes de riesgo alimenticio, en gran
parte, pueden ser atribuidos a una mayor demanda de productos frescos o mínimamente procesados
que no reciben tratamientos térmicos para matar patógenos humanos (Sivapalasingam 2004).
Durante las últimas tres décadas la industria del champiñón ha testificado un dramático cambio en
las preferencias del consumidor, alejándose de los productos procesados hacia los productos frescos
o mínimamente procesados. En 1971 solamente el 18% del champiñón Agaricus bisporus cultivado
en los Estados Unidos era vendido a los consumidores como producto fresco y el remanente
vendido principalmente enlatado. En contraste, en el ciclo 2005-2006, 84% fue vendido como
producto fresco entero o rebanado (NASS 2006). Afortunadamente, no ha habido reportes de casos
de enfermedades ligadas al consumo de champiñones; sin embargo, los cultivadores enfrentan
nuevas exigencias de los consumidores para asegurar que su producto es cultivado, cosechado y
manejado bajo condiciones sanas e higiénicas.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
INOCUIDAD ALIMENTICIA Y LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS FRESCOS
Patógenos humanos en productos frescos
Los patógenos humanos no son constituyentes normales de los vegetales y frutas frescas. Si un
patógeno es detectado, significa que una contaminación innecesaria y evitable ha ocurrido en algún
punto del proceso de cultivo y manejo. El incremento reciente de productos relacionados con brotes
de riesgo ha creado una necesidad de entender las características de los patógenos microbianos,
cómo ocurre la contaminación de productos frescos y qué medidas de control pueden ser
implementadas para minimizar la ocurrencia de riesgos a la seguridad alimenticia (Sivapalasingam
et al. 2004). A continuación se describen algunos de los patógenos humanos conocidos por haber
causado problemas en los productos frescos:
Escherichia coli O157:H7
E. coli está clasificada como una especie bacteriana entérica porque es un habitante común del
tracto intestinal de animales y humanos. Esta especie incluye muchas cepas, de las cuales la
mayoría no causa enfermedades. Sin embargo, algunas cepas, tales como la E. coli O157:H7, puede
causar una enfermedad severa y aún la muerte cuando se ingieren apenas 10 células. Las cepas
patógenas pueden ser encontradas en el excremento de ganado, venado, puercos salvajes y aves
silvestres y domésticas y los brotes han sido ligados a germen de alfalfa contaminada, lechuga,
espinaca, melones, zanahoria y cidra no pasteurizada. Los síntomas de la infección incluyen diarrea
con sangre, fiebre, calambres y en casos severos síndrome urémico hemolítico (SUH) que resulta en
un paro de los riñones y la muerte. Los muy jóvenes, los ancianos y aquellos que están con
deficiencias en el sistema inmune son particularmente susceptibles al SUH. Puesto que los casos
están frecuentemente ligados a la contaminación fecal, las enfermedades se previenen mejor
prohibiendo el uso de estiércol fresco o inadecuadamente composteado y reforzando el lavado de
manos regularmente y el uso guantes por quienes manejan los alimentos.
Salmonella spp.
Aproximadamente 2500 serotipos de la bacteria entérica del género Salmonella pueden ser
encontrados en el tracto intestinal de muchos animales incluyendo puercos domésticos y salvajes,
pájaros, ganado, caballos y humanos. Los brotes de esta bacteria han sido atribuidos a jugos no
pasteurizados, germen, melón, sandía y tomates. Los individuos infectados con esta bacteria
típicamente muestran síntomas de diarrea, fiebre, vómito y deshidratación. Los casos severos
pueden causar que ocurra artritis 3-4 semanas después de la infección. La refrigeración disminuirá
el crecimiento de este patógeno, pero no lo matará. El composteo adecuado del estiércol, la buena
sanidad de las instalaciones de empacado y un reforzamiento de las prácticas de higiene de los
trabajadores son maneras de prevenir la contaminación de productos frescos con Salmonella.
Listeria monocytogenes
Esta especie bacteriana es conocida como un serio riesgo para la seguridad alimenticia por su
distribución amplia en el ambiente agrícola, así como por su habilidad para sobrevivir por largos
períodos de tiempo en el suelo. Es también una preocupación porque a diferencia de la mayoría de
los patógenos, puede crecer en condiciones de refrigeración y tiene una tasa letal alta: cerca del
20% de los casos son fatales. Los niños, los ancianos y las personas con deficiencias del sistema
inmune son especialmente susceptibles a la infección y pueden desarrollar fiebre, dolores y
gastroenteritis severa. Las mujeres encinta infectadas (y su bebé no nacido) tienen riesgo de aborto
espontáneo. L. monocytogenes se encuentra en el tracto intestinal de varios animales y es de
particular preocupación en las empacadoras de frutas y vegetales porque prospera en lugares
húmedos y fríos como agua estancada, condensados de tubería de agua, las graseras en unidades de
refrigeración. Los brotes y reclamos de listeriosis están más frecuentemente asociados con leche
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
cruda, carnes “listas para comer” y comida preparada refrigerada. El repollo picado y las
zanahorias también han sido implicadas. La cantidad de células bacterianas que debe ser ingerida
para causar listeriosis no ha sido claramente establecida aunque se piensa que es relativamente baja
entre individuos susceptibles. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido
por eso una política de cero tolerancia para L. monocytogenes en alimentos preparados listos para
comer. La contaminación se previene prohibiendo el uso de estiércol crudo en cultivos y por un
estricto control sanitario de los procedimientos de empacado y de las instalaciones de procesado
para prevenir oportunidades de contaminación cruzada
Campylobacter jejuni
La mayoría de la gente que se enferma de campilobacteriosis muestra síntomas de fiebre,
calambres, dolor abdominal y diarrea. Los casos severos causan artritis o síndrome de GuillainBarré, una enfermedad que afecta los nervios del cuerpo. Se estima que la bacteria C. jejuni puede
ser encontrada en cerca de más de la mitad de todos los productos de aves domésticas. La aparición
de brotes ha sido ligada al consumo de melones contaminados y fresas, la causa más probable de
contaminación fueron heces o agua de lavado contaminada. Las medidas de control para C. jejuni
son las mismas que para otros patógenos entéricos: composteo adecuado del estiércol de ganado,
buenas prácticas de sanidad de las instalaciones de empacado y reforzamiento de las prácticas de
higiene de los trabajadores.
Parásitos microbianos
Los parásitos, como las bacterias entéricas patógenas, son organismos microscópicos encontrados
en el tracto intestinal de animales y humanos. Los géneros de parásitos que se sabe que han
contaminado productos frescos y causado enfermedades incluyen Giardia, Cyclospora, y
Cryptosporidium. Los brotes han sido ligados a frambuesas, zarzamora, fresas y cidra no
pasteurizada. Estos organismos pueden existir como oocistos ambientalmente duros que sobreviven
por largos períodos de tiempo en heces, agua y sobre la superficie de los productos. Una vez
ingeridos, crecen en el cuerpo causando síntomas de diarrea, nausea, dolor abdominal, dolores
musculares y fatiga. Los riesgos de contaminación son minimizados siguiendo prácticas apropiadas
de campo y sanidad en el empacado. El refuerzo de la higiene es crítico para controlar los brotes de
parásitos microbianos puesto que los cosechadores infectados y manipuladores son la ruta común de
contaminación.
Virus
Los patógenos virales más comúnmente reportados son los virus de la hepatitis A y el calcivirus.
Los brotes han estado relacionado con lechugas, tomates y cebollas frescas. Los virus causan
síntomas gastrointestinales que son similares a otros patógenos entéricos. Sin embargo, la hepatitis
A es únicamente conocida por causar ictericia, un repentino amarillamiento de la piel y de los ojos.
La prevención de la diseminación de los virus patógenos es complicada por el hecho de que los
individuos infectados pueden esparcir partículas virales hacia los alimentos varios días o semanas
antes de que los síntomas aparezcan. La estricta adherencia a reglas de lavado de manos y el uso de
guantes es por lo tanto esencial para prevenir contaminación y enfermedades virales.
INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA Y EL PROCESO DE CULTIVO DE CHAMPIÑONES
Microorganismos sobre los champiñones frescos
Como en todos los productos cultivados en suelos naturales, una gran variedad de microorganismos
puebla la superficie de los champiñones. En una revisión conducida por Doores et al. (1987), el
número total de bacterias sobre champiñones frescos excedieron 6.0 X 106 células por gramo. Cerca
de la mitad de estor fueron determinados como bacterias no dañinas y el resto dividido entre
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
igualmente levaduras inocuas y mohos. Estos son considerados microorganismos de deterioro y
solo son preocupantes para los cultivadores si por mal manejo o abuso de temperaturas de postcosecha, alcanzan niveles que causen decoloración o formación de lama.
Un champiñón normal y sano debe estar libre de patógenos humanos. A pesar de la ausencia de
reportes de enfermedades ligadas a los champiñones, los reportes publicados han demostrado que la
contaminación con patógenos puede ocurrir dentro de la cadena de cultivo y distribución. Los
patógenos humanos encontrados en hongos frescos incluyen Salmonella spp. (Doyle y Schoeni
1986, FSAI 2001, Samapour et al. 2006), C. jejuni (Doyle y Schoeni 1986), Listeria spp. (Heisick
et al. 1989, Junttila y Brander 1989, van Netten et al. 1989, Strapp et al. 2003, Samapour et al.
2006) y la enterohemorrágica E. coli (Samapour et al. 2006).
Aunque la frecuencia de contaminación de champiñones no parece ser más alta que la reportada
para otros tipos de productos, la industria no ha sido salvada de llamadas de atención: en 2001, las
autoridades de seguridad alimenticia en Irlanda recomendaron a los consumidores cocinar los
champiñones cultivados localmente después de que un muestreo dio positivo para Salmonella
kedougou (FSAI 2001). La bacteria fue encontrada en la tierra de cobertura, en el sustrato
composteado y sobre los champiñones. En Estados Unidos se hicieron devoluciones voluntarias de
hongos en rebanadas después que oficiales sanitarios detectaron Listeria en muestras tomadas al
menudeo (FDA 2003, 2006). En estos incidentes no se reportaron enfermedades y la determinación
concluyente del punto, desde la granja hasta la cadena de venta al menudeo donde la contaminación
ocurrió no fue hecha. Estos incidentes deberían de servir para alertar la industria de que las
prácticas de cultivo requeridas para una producción exitosa de champiñones pueden introducir
riesgos potenciales de seguridad alimenticia en el proceso de cultivo.
Inocuidad alimenticia en la industria del champiñón
Preparación del sustrato
El estiércol de caballo y el de pollo son ingredientes estándares en la mayoría de las formulaciones
de sustrato (Beyer 2003). Se ha establecido que estos ingredientes son fuente potencial de
Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes, y C. jejuni (Atwill 2007, Heuvelink et al.
1996, Himathongkham et al. 2000, Traub-Dargatz et al. 2004). Puede esperarse que esta práctica se
mantenga bajo un creciente escrutinio debido a los recientes brotes, no relacionados con el
champiñón, atribuidos a contaminación por heces animales. La industria es afortunada, sin embargo
en que hay tratamientos térmicos para el sustrato del champiñón bien controlados y continuamente
monitoreados en la fase I y II.
En la Planta de Prueba y Demostración del Champiñón y en el Centro de Investigación en Hongos
(MTDF y MRC, respectivamente, por sus siglas en inglés) de la Universidad Estatal de
Pennsylvania, fueron conducidos estudios recientes para determinar el destino de los patógenos
humanos durante el proceso de composteo. Estos estudios demostraron reducciones de población
mayores que 7-log en L. monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7 durante la fase II de
pasteurización y acondicionamiento cuando las temperaturas del sustrato alcanzaron al menos 60oC
(140oF) por 2 horas (Weil et al. 2004). La fase II de preparación del sustrato puede por lo tanto ser
considerada como una medida efectiva de control de inocuidad alimenticia. Sin embargo, debe ser
mencionado que cuando la preparación del sustrato y las operaciones de cultivo del champiñón son
llevadas a cabo a proximidad entre ellas, se necesita considerable cuidado para prevenir
contaminación cruzada por escurrimiento y filtraciones del agua de desecho, por la dispersión del
viento y por el tráfico de empleados y equipo.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Materiales de cobertura
Los materiales para la cobertura no presentan los mismos riesgos que el estiércol; sin embargo, los
riesgos potenciales en la inocuidad alimenticia deben ser considerados puesto que la turba y algunos
tipos de cal usados como suelo de cobertura son productos naturales que son obtenidos de
ambientes que pueden contener microorganismos patógenos, como L. monocytogenes o Salmonella
spp. De primera instancia, uno debe considerar una alta temperatura de pasteurización de las
mezclas de cobertura para eliminar riesgos patogénicos. Sin embargo, un estudio reciente de la
Universidad Estatal de Pennsylvania (Chikthimmah et al. 2007) demostró que el tratamiento
térmico podría introducir une nuevo riesgo potencial para la inocuidad. Cuando L. monocytogenes o
Salmonella spp. fueron inoculados en suelos de cobertura no tratados, la población de patógenos
disminuyó a niveles indetectables en 14 días; sin embargo, cuando estos patógenos fueron
inoculados en coberturas pasteurizadas y enfriadas previamente, las poblaciones permanecieron sin
cambio hasta por 35 días. Esto demuestra que los patógenos probablemente vivan menos en suelo
de cobertura no tratada. Un tratamiento térmico que elimina los patógenos aparentemente también
mata la microflora nativa que actúa para inhibir competitivamente el crecimiento y la
sobreviviencia de los patógenos. Por lo tanto, si el suelo de cobertura pasteurizado se contamina
más tarde con patógenos, su sobreviviencia puede mejorar comparada con suelo no tratado. Por esta
razón la pasteurización del suelo de cobertura no es recomendado actualmente. En lugar de eso, los
cultivadores necesitan obtener cartas de garantía o certificados de análisis de sus proveedores de
cobertura que garanticen que todos los material son recibidos libres de patógenos humanos. Una vez
que los ingredientes de la cobertura o formulaciones de suelos son recibidos, sin embargo, deben ser
manejados y almacenados para prevenir contaminación ambiental cruzada desde áreas adyacentes
de preparación de compostas y de almacenamiento de materias primas.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DE CHAMPIÑONES
Las buenas prácticas agrícolas BPA (GAP, por sus siglas en inglés) son las condiciones básicas
ambientales y operativas que se necesitan para el cultivo y cosechado sanos de frutas y vegetales.
En un programa BPA se consideran los riesgos microbianos, químicos y físicos potenciales que
pueden conducir a enfermar o dañar al consumidor. Los lineamientos generales para las prácticas
sanas de cultivo son proporcionadas por la “Guía para minimizar riesgos microbianos a la seguridad
alimenticia, para frutas frescas y vegetales” (FDA 1998). Varios grupos de productos están
desarrollando sus propios planes BPA que toman en cuenta prácticas de cultivo y manejo únicas. El
Departamento de Ciencias Alimenticias de la Universidad Estatal de Pennsylvania ha
proporcionado lineamientos sobre inocuidad alimenticia a cultivadores de champiñón (LaBorde
2001, 2002, 2003, 2006) y trabaja actualmente con el Instituto Americano del Champiñón para
desarrollar estándares sobre seguridad alimenticia para las granjas de hongos.
Elementos esenciales de un programa BPA de champiñones
Cada planta de champiñón y operación de empaque debe tener un programa BPA escrito, en curso,
que pro-activamente identifique riesgos a la inocuidad alimenticia y documente los esfuerzos para
prevenir que ocurran problemas. El primer paso hacia el desarrollo de un programa BPA es
seleccionar un líder quien tendrá la responsabilidad de desarrollar e implementar el plan de
seguridad alimenticia. Pero un individuo no puede hacer esto sólo; el plan necesita entradas de una
variedad de gente en la organización que tienen experiencia en la producción. El apoyo del dueño
de la planta y/o de la alta dirección es esencial puesto que puede ser necesario asignar individuos
con nuevas responsabilidades laborales y puede haber costos asociados con hacer cambios
necesarios en las instalaciones.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
El plan BPA debe estar sistemáticamente organizado y claramente escrito de tal manera que cuando
alguien lo lea entienda cada estándar de inocuidad alimenticia. Debe enfatizar las responsabilidades
del personal y la rendición de cuentas de parte de todos los empleados, desde cosechadores hasta la
alta administración. Las actividades de monitoreo y verificación son necesarias para asegurar que el
plan está vigente. Los registros y las listas de revisión deben ser mantenidas para que documenten la
fuente y la condición de las materias primas entrantes, los procedimientos de preparación de
sustrato, los procedimientos de control de plagas, las actividades de entrenamiento y cuándo y cómo
son conducidas las labores de limpieza e higiene. El plan de inocuidad alimenticia y los registros
que lo documentan deben ser conservados en un área segura fácilmente accesible para las personas
autorizadas.
Abajo se discuten algunas áreas clave que los cultivadores de champiñones necesitan incluir en su
programa BPA:
Seguridad en el suministro de agua
El agua es utilizada extensivamente para la preparación del sustrato y los materiales de cobertura,
para el riego, el uso de pesticidas, la limpieza y la higiene de equipos y utensilios, para el lavado de
manos y para beber. El agua puede ser también vehículo para la dispersión de microorganismos
patógenos y químicos contaminantes. Cualquier tipo de agua que entre en contacto con los hongos o
con las superficies que están en contacto con los alimentos debe estar libre de microorganismos
dañinos y químicos contaminantes. El agua obtenida de la fuente central municipal es considerada
la más segura para usar porque ha sido tratada para eliminar microorganismos peligrosos y es
regularmente muestreada para verificar criterios microbiológicos y químicos establecidos. El agua
de pozos privados es segura, si ha sido obtenida de pozos construidos y mantenidos de manera
apropiada. Sin embargo, los riesgos asociados con el agua de pozos son altos si ellos están
pobremente construidos y mantenidos de tal manera que puedan contaminarse después de una lluvia
fuerte o inundación o por filtración de fosas sépticas adyacentes o sitios agrícolas. El agua de pozo
debe, por lo tanto, ser monitoreada regularmente por la presencia de microorganismos y químicos
contaminantes. Si las pruebas de laboratorio revelan la presencia de niveles altos inaceptables de
microorganismos, el agua debe ser inmediatamente tratada con desinfectante y la fuente de
contaminación determinada. El uso de agua superficial no tratada de ríos, lagunas, reservorios y
lagos no es recomendada porque su calidad puede variar inesperadamente en el transcurso del
tiempo.
Otra forma como el agua puede contaminarse es a través de conexiones de plomería deficientes.
Cuando hay presente conexiones cruzadas en el sistema de plomería de un edificio, un repentino
cambio en la presión de agua puede causar contaminación del agua desde una tanque de aguas de
desecho, línea de drenaje u otra fuente de contaminación al fluir a la inversa hacia el suministro de
agua limpia. Un plomero calificado debe revisar la presencia de conexiones cruzadas y asegurarse
que los espacios de aire y las rupturas de vacío estén en su lugar para prevenir retroflujos de agua.
Es una buena práctica arreglar todas las llaves y mangueras con dispositivos que prevengan
retroflujos e instruir a los trabajadores en no dejar la punta de las mangueras en charcos en el suelo
ni en cubetas que contengan químicos riesgosos.
Salud de los trabajadores e higiene
Las operaciones de cultivo, cosecha y empaque de champiñones requieren de un extensivo manejo
de producto. La higiene básica del trabajador es importante porque los patógenos pueden ser
transmitidos por el personal a los hongos. La contaminación puede ocurrir a través del contacto
manual, desde facial y bello corporal hasta ropa sucia o con toser o estornudar. Cualquier persona
que maneje hongos que trabaja en áreas donde los hongos están expuestos debe mantener una
limpieza personal que incluya bañarse regularmente y usar ropa limpia. Las camisas abiertas y los
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
zapatos abiertos no son apropiados porque incrementan los riesgos de contaminación. La gerencia
deberá proporcionar a los trabajadores blusas, delantales y otro tipo de ropa protectora que debe ser
utilizada sobre la ropa de calle y quitada al final de la jornada para lavarla. Los que cosechan y
manejan los hongos deben conservar las uñas cortadas y el cabello y el pelo facial cubierto todo el
tiempo. La comida, la goma de mascar, las bebidas, los productos de tabaco, las joyas, las plumas y
lápices y otros artículos personales representan riesgos potenciales que pueden causar perjuicio y
deben ser mantenidos fuera de las áreas de producción.
El lavado regular y frecuente de las manos es tal vez la manera más efectiva de prevenir
contaminación humana de los alimentos. Quienes manejan champiñones deben lavar sus manos al
inicio de un cambio, después de una pausa, después de usar el baño y después de manipular
superficies que no estén limpias. Las manos y las partes expuestas de los brazos deben ser
abundantemente enjabonadas y vigorosamente talladas por al menos 10-15 segundos, para después
ser abundantemente enjuagadas con agua limpia. Debe ponerse particular atención en las áreas
debajo de las uñas y entre los dedos. Las manos deben ser después secadas completamente con
toallas desechables o con aire caliente. Los químicos antisépticos para las manos pueden proveer
protección adicional contra la contaminación cruzada pero no son un sustituto de las prácticas
básicas de higiene.
Muchas compañías exigen ahora que los cosechadores y empacadores usen guantes desechables
cuando manipulan champiñones. Los guantes proveen una excelente barrera entre los microbios de
la piel y el producto. Sin embargo, es importante recordar que no son efectivos si se contaminan,
rasgan o pinchan. Los trabajadores deben lavar sus manos cada vez que se ponen guantes y usarlos
solo para la actividad designada. Ellos deben quitárselos cuando dejan el puesto de trabajo y
reemplazarlos después de manejar superficies con tierra o si se dañan. Es importante que los
supervisores se aseguren que los trabajadores entienden el correcto uso de los guantes y que hay
siempre un adecuado suministro.
Los supervisores deben estar alerta de trabajadores que muestren signos y síntomas de
enfermedades que pueden ser transmitidas a través de la comida. Cualquier trabajador que tiene
diarrea, fiebre, vómito o un amarillamiento repentino de la piel o los ojos (ictericia) no debe
manejar los champiñones. Los trabajadores con heridas mayores que sangran o muestran signos de
infección deben también ser alejados de los champiñones. Si las cortadas o raspaduras son menores
y no hay riesgo de sangre o contacto hacia los hongos, las heridas pueden ser cubiertas con una
venda y tener más protección con un guante de latex. Pero cuando una enfermedad o lastimada es
suficientemente seria para convertirse en un riesgo para la inocuidad alimenticia, el trabajador
afectado debe ser enviado a casa o reasignado a un área donde no se manejan champiñones. Las
auto-notificaciones voluntarias de enfermedades o lastimadas son más probables de suceder si se
asegura a los trabajadores que no serán penalizados o que no perderán su trabajo.
El baño y las instalaciones para el lavado de manos
Es responsabilidad de la gerencia de proveer instalaciones adecuadas para cumplir todos los
objetivos de higiene mencionados previamente. Debe haber al menos un baño por cada 20
empleados, cada uno dentro de 400 m del sitio de trabajo. Las instalaciones deben estar bien
ventiladas, deben tener puertas que se cierran solas, que no abren hacia las áreas de producción;
deben ser limpiadas y saneadas cada día que se usan y monitoreadas para asegurarse que funcionan
adecuadamente. También deben ser continuamente habilitadas con sus insumos. Los trabajadores
deben ser entrenados para entender que el papel sanitario utilizado debe ser tirado en la tasa y
desechado con abundante agua y nunca tirado en basureros o contenedores.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Cada baño debe tener una estación de lavado de manos adyacente con agua limpia corriente, un
distribuidor de jabón, toallas de papel desechables y un recipiente para basura. Los lavabos usados
para lavarse las manos deben estar separados de aquellos usados para otros propósitos. Los
señalamientos que recuerden a los trabajadores lavar sus manos antes de regresar al trabajo deben
ser colocados en cada baño y escritos en el lenguaje que cada uno entienda. Los baños portátiles son
alternativas aceptables a las instalaciones permanentes si cumplen con los estándares de limpieza,
mantenimiento y presencia de las estaciones de lavado de manos.
Mantenimiento de edificios y pisos.
El diseño y operación de la granja de champiñones o del cuarto de empaque puede tener un impacto
significativo en la inocuidad de los productos. En muchas granjas habrá áreas donde los
ingredientes del sustrato no tratados, sustrato terminado y materiales de cobertura son manejados y
almacenados. Estas áreas deben estar claramente separadas de las áreas de cultivo, empacado y
cortado. Las rutas de tráfico de empleados y de equipo deben estar establecidos y reforzados para
prevenir la contaminación entre áreas de producción y áreas insalubres. Cuando sea necesario para
los trabajadores o visitantes moverse en las instalaciones, las manos y zapatos deben ser
adecuadamente limpiados y saneados antes de permitir la entrada a las áreas de cultivo y empaque.
El equipo no utilizado, paletas, contenedores y otros artículos que se guardan afuera deben ser
mantenidos tan lejos como sea posible de los edificios, para que las plagas no tengan lugar donde
esconderse a salvo. La maleza o el pasto altos son lugares ideales para el apareamiento de plagas y
pueden contribuir a la contaminación microbiana si se les deja crecer. El buen drenaje evita el agua
estancada, en la cual los insectos pueden aparearse y dispersar microorganismos. Los
escurrimientos del área de composteo deben ser dirigidos lejos de las áreas de cultivo y empaque de
hongos y los caminos, jardines y áreas de estacionamiento deben ser mantenidas para minimizar el
polvo y la basura. Los recipientes exteriores de basura deben estar siempre tapados, lejos de los
edificios y deben ser regularmente removidos del predio.
Los cimientos de los edificios, las paredes exteriores y los techos deben ser mantenidos en buen
estado, sin puntos de entrada para pestes o agua. Los canales de desagüe deben mantenerse libres de
restos y desechos de tal manera que ellos alejen el agua de lluvia de los edificios y no atraigan
plagas. Las entradas deben mantenerse cerradas cuando no están en uso o tener malla, cortinas de
tiras plásticas o cortinas de aire instaladas para mantener las plagas afuera. Los muelles de carga
deben estar siempre limpios y nunca deben ser utilizados como puntos de entrada para los
trabajadores puesto que los roedores y los pájaros probablemente también usen la misma ruta.
Los interiores de los edificios deben estar limpios y organizados, con amplio espacio para que se
muevan empleados y equipo. Los pisos, paredes y techos deben ser regularmente limpiados y
mantenidos en buen estado. Los contenedores y materiales de empacado deben estar almacenados
de tal manera que no entren en contacto directo con el piso y, si es necesario, protegidos del polvo,
desechos y condensados. Los pisos deben ser construidos de materiales lavables, no porosos,
inclinados para permitir el drenaje y tener rejas removibles o tapones en los drenes para evitar la
entrada de plagas. Puesto que los roedores son capaces de encogerse en aberturas tan pequeñas
como de 6.3 mm (1/4 de pulgada) las puertas deben ser construidas para que cierren
herméticamente. Las paredes deben ser revisadas regularmente para asegurarse que no tienen
repellos, pintura, metales oxidados, aislamientos u otras partes flojas. Las partes fijas ubicadas en
alto necesitan limpieza regularmente para que el polvo, los insectos y otros restos no caigan sobre
los hongos expuestos. Las tuberías de agua en alto deben estar aisladas y los corredores bien
ventilados para prevenir el goteo de condensados que pudieran acarrear L. monocytogenes.
108
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
La estructura de las luces interiores, sobre o cerca de donde están expuestos los champiñones deben
estar equipados con lámparas de tipo seguro o bien estar protegidas con guardas que eviten
contaminación con vidrio. Las ventanas deben también estar hechas de plástico a prueba de
astillamiento, en lugar de vidrios que se pueden romper. La intensidad luminosa recomendada varía
según la actividades, pero las áreas de trabajo deben ser suficientemente claras para permitir la
continua inspección para detectar la presencia de plagas y contaminantes. Las estructuras para las
luces exteriores deben ser colocadas lejos de las entradas puesto que ellas atraen insectos voladores
que encontrarán la manera de entrar al edificio. El colocarlas lejos y dirigirlas hacia el edificio es
una mejor configuración para mantener las plagas alejadas.
Condiciones y limpieza de las superficies en contacto con alimentos
El equipo y los utensilios que tienen contacto con los champiñones incluyen cuchillos, contenedores
para cosechar, mesas, áreas de preparación, tapices rodantes, equipo para lavado y cortado, y los
materiales de empacado. Es particularmente importante enfocarse a las condiciones y
mantenimiento de esas superficies porque ellas tienen el potencial de causar directamente la
contaminación de champiñones diariamente.
Los utensilios y el equipo que está en contacto con los alimentos en las áreas de empacado deben
ser hechos con materiales no absorbentes y no tóxicos que puedan ser limpiados fácilmente y
saneados. Metales que no sean aceros inoxidables, como fierro, bronce o superficies galvanizadas
deben ser evitadas porque se corroen fácilmente y pueden contaminar químicamente a los
champiñones. El acero inoxidable y el plástico durable son preferidos porque resisten la corrosión.
El equipo debe tener uniones, esquinas y bordes suaves y pocas rupturas o hendiduras que puedan
bloquear la acción de los limpiadores y desinfectantes por alcanzar el suelo y las bacterias. Las
superficies deben drenar fácilmente para permitir un rápido secado con aire después de la limpieza
y desinfección. Los contenedores de cosecha (canastas, pértigas, charolas y cajas) deben ser
solamente usadas para los champiñones y no para otro propósito, como contener basura, materiales
de desecho o servir como sillas o banquitos. Si los contenedores para la cosecha son dañados o
muestran signos de astillamiento o ruptura deben ser reparados o desechados.
La limpieza frecuente es esencial para remover los residuos de alimentos (nutrientes) que las
bacterias necesitan para crecer y es necesaria la higiene de las superficies que están en contacto con
alimentos para reducir las poblaciones de microorganismos dañinos. Una vez que los recipientes
que están en contacto con alimentos se han limpiado, deben ser almacenados en el interior del
edificio, sobre estantes o anaqueles de tal manera que estén protegidos de condensados, del
chapoteo del piso, de materiales provenientes de paredes frágiles o del techo, maquinaria y partes de
equipos y otros objetos extraños. Los procedimientos detallados de limpieza y los programas deben
ser desarrollados para todas las superficies que tengan contacto con alimentos y para aquellos que
no están en contacto como por ejemplo, estructuras que penden por encima de la cabeza, paredes,
techos, partes de iluminación, unidades de refrigeración, calentamiento y sistemas de ventilación.
Un proveedor de productos de limpieza reconocido en su área puede determinar los mejores
productos para sus necesidades.
Etiquetado adecuado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos
Hay muchos químicos tóxicos que se usan en y alrededor de las áreas de cultivo y empacado de
champiñones. Los riesgos químicos potenciales incluyen a los pesticidas, los compuestos para
limpieza, los agentes higiénicos, los combustibles y los lubricantes. Los procedimientos deben estar
en su lugar para documentar el tipo y la cantidad de químico usado. De tal manera que sean
seguidos para el uso definido que tienen y que sean usados correctamente. Los químicos tóxicos
deben ser almacenados en áreas limpias, bien organizadas y seguras, lejos de las áreas de
producción y los contenedores deben ser claramente etiquetados con el nombre del compuesto, el
109
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
nombre y la dirección del fabricante y las instrucciones de uso. Nunca preparar o almacenar
soluciones químicas en contenedores que son normalmente usados para empacar o contener
champiñones. Deben obtenerse las Hojas de Datos para la Seguridad de Materiales (HDSM; MSDS
por sus siglas en inglés) para todos los químicos que se usan y deben ser archivadas en un área
fácilmente accesible. Ellas contienen información valiosa sobre la toxicidad y las opciones de
tratamiento si el químico es ingerido accidentalmente.
Control de plagas
Los roedores, pájaros e insectos son una preocupación para la inocuidad alimenticia porque ellos
transfieren microbios a los alimentos y a las superficies que están en contacto con alimentos. Un
programa integrado de manejo de plagas es recomendado para controlar las plagas en las áreas de
cultivo y empaque. Esto significa que las áreas donde las plagas se puedan esconder deben ser
primeramente eliminadas. Después, deben hacerse modificaciones a los edificios y al suelo para
evitar la entrada de las plagas a las áreas de manejo de alimentos. Las trampas para roedores pueden
ser colocadas dentro de los edificios, en las entradas y a lo largo del interior de las paredes. Las
cajas de cebo solo deben ser colocadas afuera de los edificios. Si la plaga logra ganar la entrada al
edifico, se pueden utilizar pesticidas; sin embargo el aplicador del pesticidas debe estar certificado
en el manejo seguro y la aplicación de pesticidas restringidos. Generalmente es mejor contratar una
empresa comercial de control de plagas que tenga conocimiento de las últimas tecnologías, además
de experiencia de trabajo en y alrededor de plantas alimenticias.
Defensa alimenticia
Los esfuerzos por la inocuidad alimenticia se han enfocado exclusivamente a la ocurrencia
potencial de contaminación accidental. Pero nosotros ahora reconocemos que es importante
considerar la posibilidad de una contaminación deliberada de alimentos. La motivación para tales
actos varía ampliamente. Un empleado, mental o emocionalmente inestable, que está insatisfecho
con su trabajo puede tratar de ¨castigar¨ la compañía saboteando sus productos. Por otra parte, actos
criminales por personas fuera de la compañía pueden estar motivadas por la necesidad de dinero o
de objetos valiosos y no particularmente por una molestia con la empresa. Los terroristas actúan
generalmente sin frustración, descontento o rabia, con razones políticas o económicas y pueden
actuar contra una compañía o producto en particular como un gesto simbólico. Puesto que el
objetivo del terrorista es ganar publicidad, es posible que pueda lograr su objetivo solamente
haciendo amenazas contra el producto en particular.
No es posible eliminar completamente los riesgos a la inocuidad; sin embargo hay muchas acciones
que pueden ser tomadas para prevenir actos deliberados de contaminación. Reducción del riesgo
significa identificar áreas más vulnerables a ataques y hacer mejoramientos físicos en las
instalaciones para hacer las áreas sensibles más seguras, como las entradas, las salidas, los sitios de
almacenamiento de químicos y las áreas donde los alimentos son expuestos. También significa
incrementar la visibilidad en y alrededor de los edificios y monitorear de cerca el lugar y el
comportamiento de empleados y visitantes.
CONCLUSIONES
La industria del champiñón no tiene más alternativa que enfrentar la realidad de que los
champiñones, como otro tipo de productos frescos tienen el potencial de contaminarse y causar
enfermedades o daños de origen alimenticio. Un programa de Buenas Prácticas Agrícolas anticipa
los riesgos a la inocuidad alimenticia y prescribe medidas para evitar que ocurran. La información y
las recomendaciones indicadas en este capítulo solo son algunas maneras en las cuales los riesgos a
la inocuidad alimenticia pueden ser controlados. Se invita al lector a visitar regularmente el sitio de
the Penn State Mushroom Food Safety http://foodsafety.cas.psu.edu/mush/foodsafety.htm donde
110
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
encontrará información continuamente actualizada sobre tópicos relacionados con la inocuidad
alimenticia de los champiñones.
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112
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
X. ASPECTOS SALUDABLES AL CONSUMIR HONGOS
Jan I. Lelley
GAMU Ltd Institut for Mushroom Research
Krefeld, Alemania <lelley@gamu.de>
RESUMEN
Se presenta el contenido químico de los champiñones, las setas y el shiitake y se comparan con el
contenido reportado en la literatura para varios vegetales de interés. Debido a su bajo valor
energético, bajo contenido en sodio, contenido en manitol y proteínas, alto contenido en vitaminas,
entre otros, los hongos son alimentos saludables que pueden ser recomendados ampliamente para
mantener la salud y como parte de la dieta de personas con sobrepeso, diabéticas, hipertensas o con
ciertos problemas metabólicos. Las características saludables de los hongos se aprecian mejor en los
hongos frescos.
Palabras clave: composición química, champiñón, setas, shiitake, ortomedicina,
INTRODUCCIÓN
Si usted pregunta a sus amigos, colegas u otras personas por qué prefieren comer frutas, vegetales y
ensaladas, la respuesta será porque son sabrosas, tienen un alto valor nutritivo y son buenas. Si
usted hace la misma pregunta en relación con los hongos comestibles, entonces, frecuentemente,
recibirá una simple respuesta –porque son sabrosos. Desafortunadamente solo muy pocos
consumidores prefieren comer hongos por su valor nutritivo. En Alemania y en muchos otros
países, los hongos tienen una pobre imagen y son observados como una guarnición simplemente.
Son usados de vez en cuando, pero no muy seguido ni en gran cantidad. El público en general no
tiene idea de cuán valuable pueden ser los hongos para mantener una buena salud y prevenir las
enfermedades.
¿QUÉ TAN SANOS SON LOS HONGOS?
Para contestar esta pregunta, nosotros analizamos el valor nutritivo de varias cepas de champiñones
Agaricus bisporus, dos cepas de setas Pleurotus ostreatus y una de shiitake Lentinula edodes.
Comparamos el valor nutritivo con los de vegetales y frutas que estaban disponibles en la literatura
científica y los discutimos bajo aspectos médicos ortomoleculares (Vetter y lelley 2004, Lelley y
Vetter 2005).
La medicina ortomolecular fue establecida por el bioquímico estadounidense Linus Pauling.
Actualmente, es un área médica aceptada mundialmente. El mérito de la disciplina es la aplicación
específica de vitaminas, minerales, elementos traza y otros nutrientes esenciales para la prevención
y tratamiento de enfermedades causadas por la dieta y el ambiente.
Como puede observarse en la Tabla 1, los hongos tienen una muy baja concentración en energía. En
esto ellos son comparables con las frutas y los vegetales. Puesto que nosotros usamos pocas calorías
en muchas de nuestras actividades diarias (Tabla 2), los alimentos con baja concentración
energética, como los hongos, ayudan a mantener el balance del peso corporal.
113
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 1: Energía
El consumo diario de calorías para adultos es de aproximadamente 2200-2600 kcal. La grasa y los
carbohidratos son la principal fuente de energía.
Promedio de energía (kcal.) contenido en 100 g de frutas y verduras (frescas):
31
105
26
52
78
Manzana
Plátano
Limón
Cereza agria
Uva
17
39
32
23
38
Lechuga
Nabo
Repollo
Tomate
Puerro
Energía (kcal.) promedio contenida en 100 g de hongos frescos
Champiñón
40
Setas
39
Shiitake
35
Una porción común de 100-150 g contiene 1.5-1.7% del requerimiento diario sugerido por cada
nutriente
Tabla 2: Calorías quemadas durante actividades populares (por hora)
Demanda energética (kcal) de diferentes actividades por hora
Actividad
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ciclismo(rápido)
Ciclismo (lento)
Boxeo
Esgrima
Correr
Remar (competencia)
Equitación (lento)
Equitación (galopar)
Ping pong
Bailar
Bailar (vals)
Energía Requerida Actividad
530 Kcal.
175 Kcal.
800 Kcal.
510 Kcal.
490 Kcal.
1120 Kcal.
98 Kcal.
470 Kcal.
310 Kcal.
266 Kcal.
140 Kcal.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Energía requerida
Leer (en voz alta)
comer
sentarse en silencio
Cantar (en voz alta)
Pelar papas
Lavar platos
Costurar (a mano o máquina)
Planchar
Vestirse/desvestirse
Tocar el chelo
Tocar el piano
42 Kcal.
28 Kcal.
28 Kcal.
56 Kcal.
42 Kcal.
70 Kcal.
28 Kcal.
70 Kcal.
63 Kcal.
97 Kcal.
98 Kcal.
La concentración de sodio en los hongos es extremadamente baja (Tabla 3). Podemos describir este
hecho como benéfico porque los individuos que sufren de hipertensión pueden comer hongos sin
restricción.
En contraste con las plantas, los hongos no tienen almidón. En lugar de glucosa, los hongos
contienen manitol. El manitol tiene la mitad del endulzamiento de la caña de azúcar y por lo tanto
es observado como un sustituto para diabéticos. Los diabéticos pueden comer 200 gramos de
hongos diariamente sin tomarlo en consideración en su dieta.
Un alimento específico que proporciona 15% o más de los requerimientos diarios de una sustancia
esencial en una porción diaria (100-150 g) es considerada como especialmente valiosa. Los
nutricionistas y las autoridades alrededor del mundo aceptan generalmente este concepto. Por
114
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
ejemplo, 100 g de bistec proporcionan más del 30% de los requerimientos diarios de proteína. La
carne es considerada por lo tanto, especialmente valiosa por proporcionar proteína.
Para entender y apreciar el valor nutritivo de los hongos, y para una comparación con vegetales y
frutas, vea las tablas 4-10. La tabla 11 lista los nutrientes en los hongos que son más importantes
que los nutrientes encontrados en la carne.
Tabla 3: Sodio
El consumo diario de sodio para adultos es de aproximadamente 2000mg. El sodio se encuentra
principalmente en la carne y el pescado.
Promedio de sodio contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
16 mg
Lechuga
Plátano
26 mg
Nabo
Limón
23 mg
Repollo
Cereza agria
5 mg
Tomate
Uva
100 mg
Apio
Albaricoque
70 mg
Zanahoria
Melón
24 mg
Espinaca
Promedio de sodio contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
2 mg
22 mg
4 mg
5 mg
2 mg
6 mg
8 mg
21 mg
6 mg
9 mg
Una porción común de 100-150g contiene 0.5-0.75% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
Tabla 4: Potasio
El consumo diario de potasio para adultos es de aproximadamente 1600mg. El potasio se
encuentra principalmente en la carne y el pescado.
Promedio de potasio contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
261 mg
Lechuga
Plátano
300 mg
Nabo
Limón
216 mg
Repollo
Cereza agria
240 mg
Tomate
Uva
370 mg
Apio
Albaricoque
240 mg
Zanahoria
Melón
526 mg
Espinaca
Promedio de potasio contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
112mg
500mg
275mg
186mg
195mg
226mg
210mg
450 mg
230 mg
260 mg
Una porción común de 100-150g contiene 21-32% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
115
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 5: Vitamina B-1 (Tiamina)
El consumo diario de vitamina B-1 para adultos es de aproximadamente 0.4-1.2mg. La vitamina
B-1 se encuentra principalmente en el hígado, las legumbres y la levadura.
Promedio de vitamina B-1 contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
0.06 mg
Lechuga
Plátano
0.05 mg
Nabo
Limón
0.04 mg
Repollo
Cereza agria
0.10 mg
Tomate
Uva
0.10 mg
Puerro
Albaricoque
0.05 mg
Zanahoria
Melón
0.08 mg
Espinaca
Promedio de vitamina B-1 contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
0.05 mg
0.16 mg
0.06 mg
0.05 mg
0.05mg
0.02 mg
0.05 mg
0.10 mg
0.18 mg
0.06 mg
Una porción común de 100-150g contiene 16-24% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
Tabla 6: Vitamina B-2 (Riboflavina)
El consumo diario de vitamina B-2 para adultos es de aproximadamente 1.0-1.5mg. La vitamina
B-2 se encuentra principalmente en el hígado, el riñón, el corazón, la carne y el pescado.
Promedio de vitamina B-2 contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
0.10 mg
Lechuga
Plátano
0.05 mg
Nabo
Limón
0.06 mg
Repollo
Cereza agria
0.06 mg
Tomate
Uva
0.06 mg
Puerro
Albaricoque
0.15 mg
Zanahoria
Melón
0.20 mg
Espinaca
Promedio de vitamina B-2 contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
0.05 mg
0.08 mg
0.02 mg
0.02 mg
0.05mg
0.03 mg
0.02 mg
0.47 mg
0.65 mg
0.27 mg
Una porción común de 100-150g contiene 30-45% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
116
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 7: Vitamina B-5 (Ácido pantoténico)
El consumo diario de vitamina B-5 para adultos es de aproximadamente 8.0mg. La vitamina B-5
se encuentra principalmente en el hígado, el riñón, la carne y las legumbres.
Promedio de vitamina B-5 contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
0.11 mg
Lechuga
Plátano
0.20 mg
Nabo
Limón
0.10 mg
Repollo
Cereza agria
0.02 mg
Tomate
Uva
¿? mg
Puerro
Albaricoque
0.30 mg
Zanahoria
Melón
0.11 mg
Espinaca
Promedio de vitamina B-5 contenido en 100 g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
0.09 mg
0.15 mg
0.20 mg
0.08 mg
0.06mg
0.12 mg
0.08 mg
2.25 mg
2.10 mg
¿? mg
Una porción común de 100-150 g contiene 27-41% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
Tabla 8: Vitamina B-9 (Ácido fólico)
El consumo diario de vitamina B-9 para adultos es de aproximadamente 0.2mg. La vitamina B-9
se encuentra principalmente en el hígado, las espinacas, las frutas y la levadura.
Promedio de vitamina B-9 contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
0.025 mg
Lechuga
Plátano
¿? mg
Nabo
Limón
¿? mg
Repollo
Cereza agria
0.037 mg
Tomate
Uva
¿? mg
Puerro
Albaricoque
0.064 mg
Zanahoria
Melón
0.066 mg
Espinaca
Promedio de vitamina B-9 contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
0.006 mg
0.013 mg
0.004 mg
¿? mg
0.005 mg
0.003 mg
0.024 mg
0.027 mg
0.127 mg
0.025 mg
Una porción común de 100-150g contiene 38-58% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
117
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 9: Vitamina D (Calciferol)
El consumo diario de vitamina D para adultos es de aproximadamente 5.0µg. La vitamina D se
encuentra principalmente en la carne y el pescado.
Promedio de vitamina D contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
0.00 µg
Lechuga
Plátano
0.00 µg
Nabo
Limón
0.00 µg
Repollo
Cereza agria
0.00 µg
Tomate
Uva
0.00 µg
Puerro
Albaricoque
0.00 µg
Zanahoria
Melón
0.00 µg
Espinaca
Promedio de vitamina D contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
0.00 µg
0.00 µg
0.00 µg
0.00 µg
0.00 µg
0.00 µg
0.00 µg
1.88 µg
2.35 µg
2.00 µg
Una porción común de 100-150g contiene 36-67% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
Tabla 10: Selenio
El consumo diario de selenio para adultos es de aproximadamente entre 20 y 100µg. El selenio se
encuentra principalmente en la carne, el hígado, el riñón y el pescado.
Promedio de selenio contenido en 100g de frutas y verduras (frescas)
Manzana
1 µg
Lechuga
Plátano
2 µg
Patatas
Naranja
4 µg
Paprika
Cereza agria
1 µg
Tomate
Melocotón
6 µg
Ajo
Ciruela
1 µg
Zanahoria
Uva
1 µg
Espinaca
Promedio de selenio contenido en 100g de hongos frescos
Champiñón
Setas
Shiitake
1 µg
1 µg
1 µg
1 µg
1 µg
1 µg
2 µg
28 µg
10 µg
10 µg
Una porción común de 100-150g contiene 10-100+% del requerimiento diario sugerido por este
nutriente
118
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 11: Nutrientes en los cuales los hongos exceden el valor nutricional de la carne
Nutrientes
Selenio
Cobre
Vitamina B-2
Vitamina B-3
Vitamina B-5
Carne
100g fresca
Hongos
100g frescos
3.70-30.0 µg
0.05-0.16 mg
0.15-0.21 mg
4.50-8.10 mg
0.60-0.90 mg
4.0-28.0 µg
0.3-0.4 mg
0.4-0.5 mg
5.0-9.8 mg
2.1-2.7 mg
(Spiegel 2001)
CONCLUSIONES
Después de estudiar todos los efectos benéficos de los hongos y considerarlos desde el punto de
vista de la medicina ortomolecular, se pueden hacer las siguientes observaciones:
Los hongos tienen un bajo nivel de energía y contienen muy pocas calorías. Esto es benéfico para la
reducción del peso. En el mundo occidental, aproximadamente 50% de adultos y
desafortunadamente, muchos niños, tienen sobrepeso. Incrementando el consumo de hongos podría
contribuir significativamente a controlar la obesidad. En un estudio con personas con sobrepeso,
nosotros creamos una dieta para toda una semana. La dieta contenía tres platillos muy sabrosos de
hongos en cada comida, los cuales no excedían 1100 calorías. Debido al alto contenido de fibra los
consumidores no sufrieron de hambre durante la dieta.
Los hongos tienen un bajo nivel de purinas. Este hecho es benéfico en la dieta de personas que
sufren de enfermedades metabólicas como la gota y el reumatismo (Kress 1991).
Los hongos tienen un bajo nivel de glucosa y contienen más manitol. Esto es especialmente
adecuado para diabéticos (Kress 1991).
Debido al bajo contenido en sodio, el incremento en el consumo de hongos puede ser recomendado
para personas que sufren de hipertensión.
Los hongos tienen una alta concentración de varias vitaminas. Esto es un aspecto ortomolecular
importante porque al consumir hongos una parte importante de los requerimientos diarios de estas
sustancias son cubiertos.
Finalmente, los hongos también tienen una alta concentración de algunos minerales y elementos
traza (en nuestro ejemplo nosotros mostramos potasio y selenio). Desde el punto de vista
mencionado arriba, esto es un aspecto ortomolecular importante también.
Estoy muy optimista que la consideración sobre los hongos bajo estos aspectos de salud y los
esfuerzos para dispersar este conocimiento pueden incrementar significativamente el consumo de
los hongos. Incrementar el consumo de hongos, especialmente frescos (los hongos enlatados
pierden hasta el 75% de su valor nutritivo), influenciará positivamente su producción. Tal desarrollo
beneficiaría particularmente las granjas que están localizadas cerca de los mercados para que
puedan proveer a los consumidores de productors frescos.
119
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
REFERENCIAS
Kress M (1991) The role of edible mushrooms in the diet. In: Lelley JI (ed) Mushroom growing – the
biotechnology of cultivated mushrooms. Ulmer, Stuttgart (En alemán)
Lelley J, Vetter J (2005) the posible role of mushrooms in maintaining good health and preventing diseases.
Acta edulis fungi Vol 12. Supplement 412-419.
Vetter J, Lelley J (2004) Selenium level of the cultivated mushroom Agaricus bisporus. Acta Alimentaría
33(3) 297-301.
Speigel C (2001) How can mushrooms replace meat in the diet. Annual Meeting of the Society of Friends and
Sponsors of the Applied Mycology. Presentación oral. En alemán.
Este capítulo es una traducción del trabajo publicado por el autor Dr. Jan I. Lelley (2007) bajo el
título ¨Healthy aspects of eating mushrooms¨ en Mush News 55 (2)20-24, con el permiso del editor
en jefe de la revista.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
XI. CONTROL DEL AMBIENTE EN LOS CUARTOS DE CULTIVO DE CHAMPIÑONES
Ken M. Lomax
Bioresources Engineering Department. University of Delaware
Newark, Delaware, USA 19716
RESUMEN
Los aspectos de ingeniería para controlar el ambiente interno de una nave de cultivo incluyen los
siguientes temas: propiedades de la humedad del aire, poder de evaporación, diseño de ductos e
intercambio gaseoso. El poder de evaporación, que es la multiplicación aritmética del déficit de
presión de vapor por la velocidad del aire, provee un indicador útil de condiciones muy secas o muy
húmedas alrededor del píleo de los hongos. Los ductos de aire son importantes en la distribución y
la circulación del aire en el cuarto de tal manera que todas las superficies de crecimiento tengan el
microambiente deseado.
Palabras clave: producción de hongos, evaporación, humedad, Agaricus bisporus, ductos
INTRODUCCION
Los conceptos generales de ingeniería presentados en este capítulo aplican para champiñones
cultivados en camas o estantes. El objetivo para controlar el ambiente interior es:
Proveer el mejor aire para la producción de hongos en cada lugar del cuarto
Las palabras en este objetivo están seleccionadas para enfatizar lo que puede ser logrado con un
equipo apropiado y buen manejo. “El mejor aire” incluye valores medidos de velocidad, dirección
y temperatura del aire, humedad relativa, oxígeno y concentración de bióxido de carbono. “Cada
lugar” enfatiza que el sistema de circulación de aire debe proveer condiciones uniformes en todo el
cuarto. Como un resultado de suministrar “el mejor aire”, se puede esperar 1) alcanzar el tamaño
deseado de los hongos, 2) distribuir productos de alta calidad en términos de color y forma y 3)
tener una cantidad redituable de hongos (rendimiento). El equipamiento que debe ser utilizado en
edificios dedicados al cultivo de hongos incluye: uno o más extractores/ventiladores, ducto(s),
serpentines fríos/aire acondicionado, serpentines de calefacción, compuertas de aire fresco,
compuertas de recirculación y de escape y un sistema de control. Además, este artículo estimula las
mediciones rutinarias para conocer las características del sistema de aire, de tal manera que el
cultivador tenga instrumentos de medición disponibles inmediatamente.
Es útil reconocer que el movimiento de aire a través de la superficie de crecimiento de los hongos
libera oxígeno y que el intercambio de aire aleja CO2, calor y humedad. Aunque se puede decir que
el aire provee “enfriamiento”, el movimiento del aire realmente aleja calor de la superficie de los
hongos, más que liberar frío. Esta distinción es teórica, pero ayuda a recordar la dirección de la
transferencia de energía.
Los aspectos de ingeniería para controlar el ambiente interior en las instalaciones de cultivo de
champiñones se dividen en las siguientes secciones: propiedades de la humedad del aire, poder de
evaporación, diseño de ductos e intercambio gaseoso.
121
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
PROPIEDADES DE LA HUMEDAD DEL AIRE
El aire es considerado como una mezcla de vapor de agua y aire seco y es necesario un
entendimiento de esta mezcla para proveer un buen aire a los hongos. Cuatro propiedades del aire,
considerado como mezcla, son importantes para esto: punto de rocío, humedad relativa, bulbo seco
y bulbo húmedo. El punto de rocío (pr) tiene unidades en grados Celsius, es una medida de la
cantidad de vapor de agua en el aire. En la vida cotidiana, la propiedad de la humedad relativa
(%HR) es más común como indicador de humedad en el aire; sin embargo, la humedad relativa en
sí, no enfoca el problema de los hongos húmedos como lo hace el pr. Cuando la parte final alargada
inferior de un termómetro de vidrio es cubierta con un pequeño trapo húmedo, se considera como
un “bulbo húmedo”. Otra propiedad es la temperatura de bulbo seco (bs), que es llamada
comúnmente como “temperatura del aire”. El término bulbo seco viene de la apariencia del bulbo
del termómetro comparado con el “bulbo húmedo”. Estas cuatro propiedades pr, bh, bs y HR están
inter-relacionadas.
Medición del punto de rocío
La temperatura del punto de rocío es una preocupación durante el cultivo, en particular cuando la
temperatura de bulbo húmedo está cambiando. Con el fin de conocer cuál es la temperatura de
punto de rocío en un cuarto, se necesita medirla directamente o determinarla indirectamente con una
tabla de valores. Para medir el punto de rocío directamente, se requiere de un instrumento caro,
enfriado con un espejo, que no se justificaría para el cultivo de hongos. Para determinar el pr con
una carta psicrométrica o con una tabla, las mediciones más comúnmente utilizadas son las
temperaturas bs y bh. El instrumento recomendado para estas dos mediciones se llama psicrómetro
y es fácil de conseguir a un costo razonable. Un psicrómetro de mano o uno de baterías provocan
suficiente movimiento de aire sobre el trapo húmedo para permitir a la temperatura de bh alcanzar
una lectura estable. La otra medición de temperatura necesaria para afrontar el problema de píleos
sudados en los hongos es la temperatura del píleo. No es necesario medir la temperatura del píleo
del hongo, pero puede ayudar a entender la situación en la planta. Tome un medidor de temperatura
con terminación en punta, como los usados para medir la temperatura de una composta e insértelo
en un hongo para medir la temperatura del sombrero. Es razonable asumir que la superficie del
píleo del hongo es la misma que la del exterior del hongo, o ligeramente más baja. Si la temperatura
del hongo es más baja que la temperatura de rocío del aire, el vapor de agua se condensará sobre la
superficie del píleo. Piense en un vaso frío por comparación: si la superficie del vidrio es más
caliente que el pr entonces no hay condensación.
Como se mencionó anteriormente, la humedad relativa, el bulbo húmedo y el bulbo seco están
relacionados. Si la humedad relativa en el cuarto está por debajo de 90%, entonces el punto de rocío
no será un problema. Medir la humedad relativa arriba de 90% es mejor con un psicrómetro usando
temperaturas de bs y bh, en lugar de usar un medidor electrónico de humedad. Usualmente, los
medidores electrónicos son confiables hasta 95% HR. Si la diferencia entre bs y bh es de cerca de
1.5°C ó más, entonces la HR será menor de 90%. En la tabla 1 se dan valores aproximados de HR
para una serie de diferencias de temperatura, también llamadas depresión de bulbo húmedo. Esta
tabla de valores es aplicable para temperaturas típicas de cultivo. Observe que entre más próximas
estén las temperaturas, de una misma lectura, más húmedo está el aire en el cuarto. Es importante
entender tanto el punto de rocío como la humedad relativa y usar ambos indicadores para diferentes
situaciones. Por ejemplo, el pr del aire en un cuarto será siempre menor que el bh. Si el bh es 1°C
más bajo que el bs, entonces el pr será 1.5°C más bajo que el bs. Una diferencia de 2°C entre bs y pr
es buena para mantener el píleo de los hongos secos.
122
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 1. Humedad relativa aproximada del aire entre 15 – 25°C
Diferencia de
temp bs - bh
(°C)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
HR
(%)
100.0
98.8
97.6
96.4
95.2
93.9
92.7
91.6
90.4
89.2
88.1
Observaciones en un cuarto de cultivo
Un ejemplo de problema de punto de rocío fue observado en un cuarto de cultivo típico de
Pennsylvania que tenía una tubería perimetral para calentamiento y extractores. Después de regar, el
cultivador quería secar los hongos tan rápido como fuera posible para reducir el riesgo potencial de
la enfermedad de la mancha bacteriana. El secado rápido es recomendado como una buena práctica.
Los extractores fueron encendidos completamente hacia el mediodía por cerca de cinco horas.
Después de este período de ventilación, usando aire frío y seco del exterior, los extractores fueron
apagados y el sistema de calentamiento de la nave calentó el aire a cerca de 15°C. Más tarde ese
día, el cultivador cambió el termostato a 20°C.
Como un resultado del calentamiento del aire, y consecuentemente de las camas, las temperaturas
de bh y de pr también se incrementaron. Como se muestra en la Figura 1, la temperatura de pr
subió más rápido que la del sombrero del hongo, causando que el sombrero del hongo sudara.
Aunque los sombreros pudieron haberse secado después del riego, ellos se rehumedecieron por
condensación por el efecto del punto de rocío. Como la temperatura del aire declinó a la mañana
siguiente, los píleos pudieron haberse secado de nuevo, pero las bacterias en su superficie tuvieron
tiempo para crecer y causar oscurecimiento y las manchas típicas de la enfermedad.
Manejo de la temperatura de punto de rocío
Para prevenir un problema de condensación, los cultivadores necesitan monitorear la temperatura
del aire (bs) y la humedad, ambos dentro y afuera del cuarto. Durante condiciones estables, las
temperaturas del píleo del hongo son cerca de 0.5-1.0°C debajo de la temperatura bs. Si el pr está
más de 1°C debajo de la temperatura bs y hay un razonable flujo de aire, entonces el píleo no
sudará. Con el punto de rocío al menos 1°C abajo del bulbo seco, la humedad relativa generalmente
estará cerca de 90%. Estas condiciones estables no deben causar problema de punto de rocío. Si las
condiciones dentro de la nave están cambiando rápido, entonces hay un gran potencial de que la
temperatura del píleo caiga debajo de la temperatura de pr. Como se describió arriba en
“observaciones”, el incremento rápido en la temperatura del aire en un cuarto húmedo causa un
rápido incremento en la temperatura pr. La temperatura del píleo aumenta más lentamente que el pr,
causando el sudor. Si la temperatura del aire incrementa lentamente, la temperatura del píleo seguirá
123
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
y la situación aparecerá casi como en las condiciones estables de arriba. Con control manual de
temperatura, se puede generalmente cambiar la posición del termostato 0.5°C cada hora. Si el bs, el
bh y el pr tienen el mismo valor, entonces el aire está saturado y la humedad relativa es 100%.
Cuando esto pasa, hay básicamente dos maneras de reducir el punto de rocío: 1) quitar vapor de
agua del aire con un serpentín de enfriamiento, como con un aire acondicionado, el cual condensa el
vapor, o 2) mezclar aire exterior más seco con el aire húmedo del cuarto con ventilación. El primer
método para el control del punto de rocío pasa durante un clima de verano cálido y húmedo como
resultado del aire acondicionado. El segundo método es más dependiente de un clima de invierno
frío usando aire fresco que está seco – y tiene una baja temperatura pr.
Temperatura en el cuarto de crecimiento
22
Temperatura (°C)
20
18
16
14
12
10
11
15
19
23
3
7
hora del día
Figura 1. Temperaturas registradas en un cuarto de crecimiento con énfasis en la temperatura del punto de
rocío. Nomenclatura:
temperatura de bulbo seco; Ú temperatura de punto de rocío; z temperatura del
píleo.
Mezclar aire exterior usando un extractor o la compuerta de aire fresco no es tan confiable cuando
las condiciones del clima están cercanos a las condiciones del aire deseadas en el cuarto durante
primavera y otoño. Puede haber días cuando el aire exterior tiene un punto de rocío arriba del valor
deseado para el cuarto de cultivo. Puede ser necesario medir las propiedades exteriores del aire
para estar seguro que el pr exterior es más bajo que el interior. Para estas condiciones, el aire
acondicionado o el serpentín de enfriamiento deben ser utilizados para eliminar humedad aunque no
sea necesario para controlar la temperatura bs. El clima mostrado a la derecha de la figura 2 sería de
preocupación potencial porque la temperatura exterior podría estar cerca de la temperatura interior
deseada y entonces, el termostato no mandaría calor o enfriamiento. La temperatura de pr es
cercana al bs y entonces el aire húmedo puede causar condensación.
124
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Registro climático, 15 de marzo
25
Temperatura (°C)
20
15
10
5
0
-5
-10
Horas
Figura 2. Registro de temperaturas naturales que muestran la temperatura de rocío.
Nomenclatura: ¡: temperatura del aire; {: temperatura de punto de rocío.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento son utilizados simultáneamente para eliminar vapor de
agua y también mantener la temperatura del aire. El psicrómetro puede ser utilizado afuera para
asegurar que el punto de rocío del aire exterior es al menos 2°C abajo del bs deseado del cuarto. Si
la condensación sobre el píleo de los hongos es un problema, entonces, elevar la temperatura de bs
calentando el aire puede no ayudar en el problema. Se debe entender cómo cambian las propiedades
del aire. En un cuarto vacío, el calentar el aire (incrementando el bs) no cambia el punto de rocío
aunque el calentamiento sí reduce la humedad relativa. En un cuarto con hongos en crecimiento,
subir el bs puede causar mayor actividad biológica lo que en su turno crea más vapor de agua del
hongo y de la composta. Particularmente en un día anterior a una cosecha larga, la producción de
vapor de agua por el hongo puede ser suficiente para incrementar el punto de rocío arriba de la
temperatura del píleo. El control del punto de rocío durante el cultivo es importante para mantener
los hongos secos pero no muy secos. Si se tiene un problema de manchado puedo sugerir que se
midan las temperaturas de bulbo húmedo y bulbo seco durante el cultivo. Sí. Tomará tiempo y
puede necesitarse comprar un psicrómetro, pero el costo hacia la calidad de la cosecha puede ser
significativo. Puede ser necesario revisar con una frecuencia de hasta cada cuatro horas, durante los
días de primavera y otoño, como la situación mostrada en la figura 4. Si se tiene un control manual
para el aire acondicionado o los serpentines de frío en el manejador de aire, entonces encienda el
enfriamiento, pero deje el termostato puesto igual para calentar. Si el equipo puede hacer tanto
enfriamiento como calentamiento, y mantener la temperatura de bs, entonces, trate de obtener un bh
que sea 1°C inferior que el bs. Ajuste el enfriamiento para alcanzar el diferencial de 1°C.
La temperatura de punto de rocío es una medida del vapor de agua en el aire. Medir y controlar la
temperatura de punto de rocío durante el cultivo puede reducir la humedad en el píleo de los
hongos. La temperatura de punto de rocío puede ser reducida con aire acondicionado, pero no con
calentamiento.
125
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
PODER DE EVAPORACION
El movimiento del aire a través de la nave de cultivo aporta el microambiente en el cual cada hongo
debe vivir. Es conocido generalmente que el aire seco a alta velocidad causa que los hongos
presenten un aspecto escamado (o emplumado). Contrariamente, el aire húmedo en baja velocidad
crea condiciones que conducen al manchado de los carpóforos. Un producto de alta calidad requiere
del mejor aire para cada hongo. El poder de evaporación del aire es un concepto que explica un
poco más esta tendencia general.
Figura 3. Hongos húmedos, sin suficiente poder de evaporación en el sombrero.
El poder de evaporación fue un concepto descrito por Edwards (1978) como un resultado de sus
experiencias con champiñones Agaricus spp. El sugirió que el poder de evaporación podía ser
numéricamente calculado al multiplicar la velocidad del aire por el déficit de presión de vapor.
Estos dos conceptos serán explicados separadamente antes de ponerlos juntos.
El déficit de presión de vapor se define como la diferencia entre la presión de saturación del vapor
de agua en el aire a una temperatura dada y la presión de vapor de agua en el aire en ese momento.
La presión de vapor es medida como presión barométrica en unidades de milibar, kilo pascal, mm ó
pulgadas de mercurio. Recuerde que el reporte del clima dice “La lectura del barómetro es de 755
(mm de mercurio) y estable”. La lectura de presión barométrica incluye el efecto de las moléculas
de vapor de agua en el aire. Cuando hay muchas moléculas de vapor de agua (naturalmente que
nosotros no podemos ver las moléculas!), la presión de vapor de agua es alta. Si hay solo unas pocas
moléculas de vapor de agua, se dice que la humedad es baja, y consecuentemente la presión de
vapor es baja. También, se debe recordar que la energía molecular que causa la presión de vapor
depende de la temperatura y que el déficit de presión de vapor y la humedad relativa no están
linealmente relacionados con el cambio de temperatura. El déficit de presión de vapor es un
indicador de cuántos lugares vacíos hay disponibles para moléculas adicionales de agua.
126
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 4. Hongos secos con escamas en la superficie. Demasiado poder de evaporación.
A continuación están algunos valores numéricos que ayudan a explicar la presión de vapor: Usemos
una lectura de barómetro de un bar (valor estándar al nivel del mar) ó 1000 milibars. A 15°C, la
presión de saturación de vapor es 17 milibars (ASHRAE 1989). En otras palabras, el aire a esta
temperatura puede solamente mantener suficientes moléculas de agua para causar 17 unidades de
presión de un total de 1000. La presión restante viene del nitrógeno, del oxígeno y de otras
moléculas en el aire. A 82% de humedad relativa para esta misma temperatura de 15°C, la presión
de vapor de agua (solo las moléculas de agua) es 14 mbars. Este valor de presión de vapor puede
ser obtenido usando la temperatura de punto de rocío de este aire. El déficit de vapor de presión es
17 menos 14 igual a 3 mbars. Entre más grande es el déficit, más fácilmente las moléculas de agua
son tomadas por el aire porque hay más “espacios” para vapor de agua.
La velocidad del aire es la segunda componente del poder de evaporación. Se necesitan los dos,
presión de vapor y velocidad, para describir la tasa a la cual las moléculas de vapor de agua pueden
ser removidas de una superficie. Piense en un día húmedo y caliente. Si no hay viento, y usted está
quieto, sentado, usted notará la incomoda acumulación de sudor en su piel. Si usted se mueve
enfrente de un ventilador, o viaja en un vehículo abierto, su piel se sentirá mejor. La diferencia
entre las dos situaciones no es el vapor de agua en el aire, sino solamente la velocidad del aire. El
aire a alta velocidad, aún con una alta humedad, puede proveer algo de evaporación. Generalmente.
La velocidad del aire a través de los sombreros de los hongos debiera ser en el rango de 3-15
m/min. Se pueden usar “banderas” como indicadores de flujo de aire para observar la velocidad a
través de las camas, anaqueles o charolas (Lomax et al. 1994).
El valor numérico del poder de evaporación (PE) se obtiene multiplicando la velocidad del aire por
el déficit de presión de vapor. Por ejemplo: a 15°C y 82% HR, el aire tiene un déficit de presión de
vapor de 3 mbars (ver arriba). Si la velocidad de ese aire es de 3 m/min entonces el poder de
evaporación es 3 mbarsX3 m/min ó 9 mbars m/min. Edwards (1978) sugirió que un poder de
evaporación de 4 a 10 mbars m/min “será probablemente satisfactorio para producir champiñones
sanos de buena calidad ”.
Una gráfica es una manera útil de describir visualmente el poder de evaporación del aire para los
hongos. La figura 3 muestra el PE en términos de humedad relativa y velocidad del aire. El área
medianamente sombreada entre las dos líneas curvas es la zona de PE que es buena para el píleo de
los hongos. Las líneas de arriba y de abajo que dan forma de boomerang a esta área, están basadas
en los valores sugeridos por Edwards, mencionados arriba. Algunas variedades de hongo pueden
necesitar más o menos evaporación ocasionando diferentes límites de PE aceptables. Por lo tanto,
no solamente se debe ver este gráfico en sus líneas precisas, sino pensar en ellas como difusas o
amplias.
127
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 5. El Poder de Evaporación es útil para entender el aire alrededor de un hongo.
La utilidad de este gráfico (Figura 5) es ayudar a reconocer dónde hay más flexibilidad para la
velocidad del aire o para la humedad relativa. Supóngase que el control del aire acondicionado
provee de aire exactamente a 93% HR, entonces este gráfico enfatiza que la velocidad del aire debe
estar en el rango de 2 a 6 m/min. La parte inferior de este rango de velocidad indica que todos los
hongos que están creciendo necesitan este mínimo de flujo de aire o ellos ‘se sentirán incómodos’ y
probablemente desarrollarán manchas. Arriba del límite máximo del rango, 7 m/min, el poder de
evaporación es mayor, pero justo dentro de las indicaciones de Edwards. Alternativamente, si la
humedad relativa es 85%, entonces, el rango recomendado de velocidad es más limitado. Para 85%
HR, si el aire se mueve más rápido que 4 m/min puede causar el escamado de los carpóforos. Si se
tiene un abanico o ventilador de una sola velocidad, entonces los cambios de humedad se verán
como si el punto sobre el gráfico PE se moviera arriba y abajo de la velocidad dada en la superficie
de crecimiento.
Como se señala en el párrafo anterior, esta figura ayuda a entender un concepto y no pretende
presentar valores numéricos rígidos o exactos. Los valores del ejemplo no necesariamente encajan
con mi experiencia y pueden no acoplar en otra situación. Mis propias observaciones, pero no mis
experimentos, sugieren que un aire que se mueve a 4 m/min y 85% HR puede empezar a mostrar
una pequeña formación de escamas. Velocidades más altas, 9 m/min y superiores con 85% HR
están asociados con excesivas escamas que pueden tener un impacto económico importante.
Como las oportunidades económicas pueden empujar hacia una mayor producción en cada finca, es
necesario recordar que el aire a través de los hongos influencia enormemente la calidad del
producto. Si usted agrega solo un poco de más sustrato (composta) en cada cuarto o nave, puede no
crear una carga de humedad mayor que la existente en el sistema aire (aire acondicionado o aire
natural). Sin embargo, se debe recordar que un poco más, más un poco más, más un poco más,
agregará una carga adicional significativa, como en la frase ‘la paja que quebró la espalda del
camello’. En términos de poder de evaporación, la mancha bacteriana puede no haber sido un
128
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
problema en años previos, pero ahora, si se empuja la carga en el sistema, ambos, velocidad de aire
y humedad relativa deben ser evaluados dentro del cuarto.
DISEÑO DE DUCTOS
¿Cuántos diseños diferentes de ductos de aire ha visto usted? Sí. Hay muchas variantes de ductos.
Empecemos con una lista de variables que influyen en el tipo de ducto de un cuarto de producción o
de un cuarto de crecimiento en una planta de cultivo de champiñones. Algunas de las variables que
se pueden considerar son: material del ducto (poly-tubo, madera, metal), forma a lo largo (cónicos,
en pasos, corrugado), diámetro o sección transversal del ducto, agujeros o boquillas, tamaño,
localización y número de agujeros. El objetivo del ducto es distribuir el aire en todas las superficies
en crecimiento del cuarto. Es deseable tener una velocidad relativamente uniforme a través de las
camas o charolas y el diseño del ducto es importante para establecer el patrón de circulación de aire.
Puesto que este capitulo está escrito principalmente para cultivadores de hongos, más que para
ingenieros de diseño, el enfoque es mejorar una situación existente. Trabajaremos desde la
perspectiva de que ya hay un ducto en la nave de cultivo o cuarto de crecimiento y el reemplazo o
su modificación es una posibilidad. Algunos términos técnicos necesitan ser revisados primero.
Recuerde que presión se define como fuerza por unidad de área, medida en Pascales o milímetros
de agua. Velocidad es distancia por unidad de tiempo, medida en m/seg, m/min o km/h. Tasa de
flujo es volumen por unidad de tiempo, medida en m3/seg. Ahora, podemos considerar cada variable
con más detalle.
Material del ducto
Los tubos de polietileno son baratos y vienen en cualquier largo. El metal o la madera pueden ser
preferidos donde hay limitación de espacio, porque ya sea que el material puede ser moldeado
ancho y poco profundo para ocupar un techo bajo, o delgado y alto para otras situaciones. La fibra
de vidrio o los ductos de plástico rígido pueden ser utilizados en cuartos largos. La elección debe
ser económica, considerando un balance entre la vida más corta de los poly-tubos contra la vida
larga y más cara de los ductos de material rígido. En mi experiencia, todos los tipos de materiales
pueden trabajar para proveer un flujo uniforme de aire a través de las superficies de crecimiento de
los hongos.
La forma a lo largo del tubo
La discusión sobre la forma del tubo debe incluir los conceptos de presión estática y presión de
velocidad o “empuje”. Por simplicidad, presión estática es la presión dentro de un balón. La presión
de velocidad o empuje, es el momento o movimiento del aire como se ve con una bandera ondeando
en el viento. En un ducto, el empuje de velocidad es más observable al principio del ducto, donde el
ventilador forza el aire hacia el ducto. Puede verse el efecto de velocidad alta al inicio de un ducto
de poly-tubo especialmente si el primer metro de poly-tubo se mueve o es flexible. Cuando la
superficie del polytubo no es firme como un balón, entonces no hay presión estática en ese punto a
lo largo del ducto. Si no hay presión estática al principio del ducto (cualquier tipo de ducto),
entonces habrá poco o ningún aire que salga de los primeros agujeros. El objetivo de cualquier
ducto es tener un razonable balance de presión estática a lo largo del mismo, la cual ayudará a
proveer flujo uniforme de aire dentro del cuarto. Si se tiene un medidor de presión estática, puede
revisarse la presión del ducto en cuatro o cinco puntos a lo largo del él. Después de tener esas
mediciones, se deberá calcular la presión promedio. Hay un problema con el ducto si los extremos
de presión estática son más de 10% diferentes del promedio. El siguiente ejemplo ayuda a explicar
lo que puede pasar y lo que debe hacerse para mejorar la situación.
129
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Un problema típico con ducto de poly-tubo es que hay mucho aire en la parte media de la nave o
cuarto de crecimiento. Dos maneras de observar el problema, además de la presión estática
mencionada arriba son: 1) el aire del primer agujero es muy lento y 2) El aire de los siguientes
orificios no sale perpendicular al ducto. El momento del aire continúa cuando el aire sale del
agujero y así el aire tiende a viajar en la misma dirección afuera del ducto como si fuera en el
interior del mismo. Se puede pensar en este momento, como si un camión saliera de la autopista, el
camión debe disminuir la velocidad para cambiar de dirección. El efecto en una planta de hongos
sobre esta situación es mucho más aire circulando en el medio tercio del cuarto y muy poco aire se
mueve en el final del cuarto, cerca de donde el ventilador está colocado.
Las formas de balancear la presión estática incluyen la reducción cónica, en pasos o presionando el
ducto. La reducción progresiva o en pasos a lo largo del tubo trata de ayudar a balancear la presión
estática, de tal manera que el aire que sale de cada orificio es casi el mismo. Sin varios cambios en
la sección transversal, la presión estática será muy alta en la parte final de ducto y muy baja al
principio. El prensado es el más apropiado para un ducto de polytubo. Un ligero apretón, como un
cincho alrededor de la cintura no reducirá la tasa de flujo total, pero puede ayudar a balancear la
presión estática. Es posible que la conicidad de un ducto sea tan gradual que no haya suficiente
disrupción de la velocidad de presión. El aplicar pasos a un ducto puede ser tanto con metal como
con madera. Cada paso necesita ser suficientemente largo para restar algo de velocidad. El
propósito de estos cambios en la sección transversal es interrumpir el flujo suave de aire dentro del
ducto. La interrupción del flujo de aire causa que la presión de velocidad se convierta en presión
estática y usted deberá aprender aquí que la presión estática es lo que se necesita a lo largo de todo
el ducto.
Diámetro del ducto o sección transversal
El diámetro del ducto o la sección transversal necesita ser suficientemente grande para suministrar
el volumen de aire que viene del ventilador. En general, un ducto que es “muy grande” no causará
tantos problemas como un ducto que es muy pequeño. Como se menciona arriba, el flujo de aire en
el interior de un ducto pequeño debe ser interrumpido para ayudar a balancear la presión estática a
lo largo del ducto. Si la presión es relativamente uniforme a lo largo del ducto, la sección
transversal es aceptable. Si un ducto es muy pequeño en su sección transversal, entonces la tasa de
flujo total de aire del ventilador será reducida. También, un ducto que es muy pequeño para la tasa
de flujo del ventilador (m3/seg, pie3/min) causará mucha variación en la presión estática. Si se desea
incrementar la velocidad del ventilador o instalar un ventilador más grande, entonces, el área del
ducto/diámetro también debe ser incrementada. Hay un criterio general para el diámetro de un ducto
– una relación de 1.7 o mayor. He aquí el cálculo: tome el área de cada orificio o boquilla y
multiplique por el número de orificios para obtener la suma del área de orificios. Luego calcule el
área del ducto en las mismas unidades ya sea en cm2 o m2. Divida el área del ducto por la suma del
área de orificios y el resultado debe ser mayor que 1.7 para una buena presión estática del ducto.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Figura 6. Esquema de ventilación y relación de áreas recomendadas.
Orificios, boquillas o chorros
El aire sale del ducto a través de orificios, boquillas o chorros para ser aplicado en los champiñones.
Por comparación, para residencias y oficinas hay difusores para que el aire salga por los ductos. En
general, los orificios o boquillas controlan la velocidad del aire a la salida del ducto. Esta velocidad
de salida es importante para la circulación efectiva del aire. La velocidad (m/s) necesita ser
suficientemente rápida para que el aire de salida alcance la pared próxima suavemente. Si la
velocidad es muy rápida, la corriente de aire golpea la pared y rebota. Si la velocidad de salida es
muy baja, entonces la corriente de aire no alcanzará la pared y la circulación será limitada. Si hay
orificios simples o ranuras, boquillas redondas o boquillas cónicas, el objetivo de este componente
del sistema es simplemente dirigir el aire perpendicular al ducto. Yo he observado una variedad de
mecanismos exitosos de salida, de tal manera que la elección de orificios o boquillas, o qué tipo de
boquilla no es una elección que limite el éxito del sistema de aire.
Número y tamaño de los orificios
El número de orificios o boquillas depende de tres variables: la tasa de flujo del ventilador, el
tamaño de cada orificio y la distancia hacia la pared. Uno de las estimaciones de diseño que se
pueden considerar es el área total de los orificios. Se debe calcular el área de un orificio en cm2 y
multiplicarlo por el número de orificios. Esta área total debe ser más grande que la sección
transversal del ducto al final del ventilador. Si hay muy pocos orificios, entonces el ventilador se
verá restringido, causando un uso excesivo de energía o acortando la vida del motor. Si hay muchos
agujeros, la velocidad en cada agujero se verá reducida. Una baja velocidad desde un agujero será
fácil de detectar porque el flujo de aire no alcanzará la pared. El objetivo de que el aire alcance la
pared es para que el flujo golpee suavemente la pared y caiga sobre el pasillo a lo largo de la pared.
Si el aire golpea la pared muy fuerte, el aire rebotará de ella causando una pobre circulación en el
cuarto.
Localización de los orificios
Otra elección de diseño es dónde, sobre el ducto, se deben colocar los orificios o boquillas. Para un
ducto rígido, de madera o metal, los orificios son generalmente colocados sobre los lados. Para un
ducto de polytubo, los orificios se posicionan mejor justo arriba de la línea central. Una de mis más
importantes preguntas es “tiene el ducto orificios en la parte de abajo y en los lados? ”. Los orificios
en la parte de abajo del ducto dirigen el aire hacia abajo, y el flujo hacia abajo evita el retorno del
aire ascendente que circula en el cuarto. Sí. Hay excepciones para cada regla, pero usualmente los
131
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
orificios abajo causarán una circulación pobre. Es relativamente fácil probar el efecto de los
agujeros inferiores. Simplemente tape los agujeros inferiores y compare la circulación con y sin
tapar. Esta comparación es mejor observada si se usan indicadores de flujo colocados sobre la
superficie de crecimiento.
Orificios con alerones
Nosotros hicimos un experimento con un corte alternativo a los orificios en un tubo de polyducto.
Esta alternativa también puede llamarse orificios en forma de “C”. Yo escuché de los orificios en
forma de C de Jim Grant, en Irlanda. En lugar de cortar los agujeros como una letra “O” y entonces
creando un hoyo limpio, totalmente redondo, el hoyo es cortado con la forma de una letra “C” la
cual forma un alerón de polietileno que permanece pegado al ducto. El Dr. Grant había encontrado
que al dejar un alerón de polyducto en cada hoyo había una mejoría en la dirección del aire que sale
de esos hoyos. El alerón debe estar colocado en el sentido “río abajo” del flujo de cada orificio. La
base para este simple, pero efectivo método de cortar los agujeros es como sigue: La curva
redondeada del alerón será golpeada por la velocidad del aire que sale del ducto y la disrupción al
flujo causará una velocidad de salida ligeramente más lenta. También, las líneas de flujo dentro del
ducto serán perturbadas y consecuentemente, el flujo más lento tenderá a llenar el ducto completo
con presión estática. Una presión estática más uniforme hará la dirección del chorro más
perpendicular, y también las velocidades del chorro serán más uniformes.
Nosotros realizamos un experimento simple para demostrar la extensión del mejoramiento de la
dirección del aire que podría resultar de usar agujeros con forma de “C”. Usamos el mismo tamaño
de ducto con el mismo ventilador, el mismo tamaño y el mismo número de orificios, y cambiando
únicamente la forma de los orificios. Este experimento fue realizado en un cuarto abierto de
laboratorio, en lugar de una nave de cultivo de hongos. El resultado mostró que SÍ, los alerones
causaron un mejoramiento medible de dirección.
Ideas para mejorar la situación de los ductos
1. Use indicadores de flujo (banderas) para observar las condiciones actuales y los cambios. El
objetivo de la circulación del aire es mantener velocidades uniformes con dirección de flujo a través
de las camas o charolas.
2. Si el problema es muy poco flujo de aire a través de los orificios cercanos al ventilador,
entonces trate de interrumpir el flujo aproximadamente a 1/4 - 1/3 a lo largo del ducto. Comprima
un poliducto, o inserte un tablero en un ducto rígido. O si es posible, cambie el ducto a un tamaño
más grande.
3. Elimine hoyos colocados hacia abajo en un mismo ducto que tenga hoyos horizontales
4. Revise el control de velocidad del ventilador en relación al patrón de circulación en el cuarto.
Hay una velocidad mínima para “llenar” el ducto y “aventar” el chorro de aire hacia la pared. Use
indicadores de flujo para esta comparación
5. Para un ducto de poly-tubo, pruebe agujeros en forma de “C” El alerón debe estar colocado “rio
abajo” de la dirección del flujo en cada hoyo. O use boquillas de plástico que dirijan el aire
perpendicular al ducto.
132
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
INTERCAMBIO DE AIRE
Dos valores más de diseño que son utilizados en las instalaciones de champiñón son el tiempo de
intercambio de aire y la relación “aire/cama”. Estos valores pueden no ser fáciles de cambiar para
una instalación ya existente, pero son útiles en el caso de nuevos diseños y para entender una
situación dada.
El intercambio de aire es la relación del volumen del cuarto con la tasa de flujo del ventilador – el
resultado tiene unidades de tiempo (minutos). Por ejemplo, si las dimensiones del cuarto son 20 m
de largo, 12 m de ancho y 4 m de altura, entonces, el volumen interior será de 960 m3 (20X12X4).
Supóngase que el ventilador tiene una capacidad de suministro de 240 m3/min. Entonces el
intercambio de aire es 960 m3 dividido por 240 m3/min, o sea 4 minutos. Ese valor de 4 min
indicaría que, teóricamente, el aire en el cuarto es cambiado cada 4 minutos. Pero este valor
calculado es solamente para fines de comparación y no dice que cada pequeña parte de aire que
entra saldrá cuatro minutos más tarde. En términos del patrón de circulación, se desea un “tiempo
de residencia” uniforme para el aire dentro del cuarto, de tal manera que haya un mínimo de “cortos
circuitos” de aire, como también mínimos puntos muertos de aire.
La relación “aire/cama” es un cálculo para fines de comparación. A continuación, la aritmética de
base: tome el volumen del cuarto, como arriba, 20 x 12 x 4 = 960 m3. Luego sume el total de
superficie en crecimiento, por ejemplo: 24 estantes X1.2 m de ancho X 18 m de largo = 518.4 m2.
Por lo tanto, para este mismo ejemplo, la relación es 960 / 518.4 = 1.8 m3/m2. Este ejemplo
numérico es más alto que el que algunas instalaciones antiguas puedan tener disponible. La ventaja
de un valor más alto de la relación aire/cama es que el aire que atraviesa cada hongo es usualmente
menos “viciado” lo que significa que hay más mezclado del aire en el cuarto.
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
XII. USOS DEL SUSTRATO DEGRADADO DE LOS HONGOS
Danny Lee Rinker
Department of Plant Agriculture. University of Guelph, 4890 Victoria Avenue, PO Box 7000
Vineland Station, ON L0R 2E0 CANADA. <drinker@uoguelph.ca>
RESUMEN
En el mundo se cultivan varias especies de hongos comestibles. La producción global es de más de
seis millones de toneladas y después de la cosecha, una cantidad similar de sustrato utilizado para
su cultivo es desechada. El medio usado como sustrato está muy lejos de ser realmente degradado,
ya que muchos usos benéficos están siendo actualmente implementados o evaluados
internacionalmente. La mayoría de la literatura publicada en los países occidentales describe el uso
del sustrato degradado de los hongos proveniente del cultivo de Agaricus bisporus (aunque menos
del 40% del material degradado es de esta especie). El sustrato degradado de la producción de A.
bisporus está actualmente en amplio uso en horticultura como componente en mezclas de suelo, en
agricultura o comercio del paisaje para enriquecer el suelo, como cobertura para el cultivo del
mismo champiñón, en vermicultura como medio de crecimiento, en humedales para remediación de
agua contaminada, en la estabilización de varios tipos de suelo perturbados, en la bioremediación de
suelos contaminados, como material para el piso en la crianza de animales, como alimento animal, y
en el control de enfermedades de plantas. Este capítulo describe la utilidad del sustrato degradado
de los hongos, así como también señala usos adicionales potenciales.
Palabras clave: Hongos comestibles, champiñón, sustrato gastado, composta, abono orgánico,
bioremediación.
INTRODUCCION
En la actualidad se cultivan muchas especies de hongos comestibles en el mundo. La producción
global alcanzó alrededor de 6.2 millones de toneladas en 1997, con más de 12% de incremento
anual de 1981 a 1997 (Chang 1999) y tiene un valor aproximado de al menos 14 billones de dólares
americanos. Los hongos son producidos en materiales naturales tomados de la agricultura, de los
bosques, de la ganadería, y de la industria manufacturera. El champiñón comercial Agaricus
bisporus representó cerca de 32% de la producción mundial de hongos comestibles en 1997 (Chang
1999).
El champiñón comercial es cultivado típicamente sobre un sustrato basado en rastrojo o heno, más
estiércol y yeso. Estos materiales llevan inicialmente un proceso de composteo de dos fases, una a
temperatura alta (arriba de 85°C) y otra de pasteurización y acondicionamiento (que empieza a
60°C y decrece a alrededor de 45°C). La etapa de colonización por el champiñón es seguida por la
aplicación de cobertura sobre la superficie de la composta colonizada con una capa de turba, suelo,
u otro material adecuado. En dos semanas, los hongos son visibles y listos para ser cosechados.
Después de tres semanas de cosecha de champiñones, el material de considerado agotado. Después,
usualmente se aplica un tratamiento térmico post cosecha, el material es removido y el cuarto queda
listo para iniciar otro ciclo.
Cada tonelada de hongo producido resulta en una o dos toneladas de material degradado residual
seco. La pregunta importante en estos tiempos de recursos limitados, de responsabilidades
ambientales y de preocupaciones sobre la salud humana, es “¿Qué uso o valor tienen estos
materiales residuales de la producción de hongos comestibles? Este capítulo delínea las
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
características del sustrato degradado de la producción comercial del champiñón Agaricus bisporus,
y su utilización en áreas de bioremediación, producción agrícola, re-uso en el cultivo de hongos y
manejo de plagas.
CARACTERÍSTICAS DEL SUSTRATO DEGRADADO
El sustrato degradado de los hongos (SDH) puede ser descrito en términos de sus características
físicas y químicas. Sus características en fresco pueden variar ligeramente de una ciclo de cultivo a
otro y de una finca a otra, según los materiales utilizados (Chong et al. 1991c). Para el cultivo de
champiñones, las compostas son preparadas de manera similar, físicamente, las compostas de
hongos son altas en materia orgánica y fibra, son poco voluminosas y porosas y retienen humedad
(Chen et al. 2007, Chong et al. 1991c, Lohr et al. 1984b). Químicamente, las compostas frescas
tienen un amplio rango de nutrientes. Típicamente, el SDH fresco tiene un pH neutral o ligeramente
alcalino, tiene exceso de sales debido a altas concentraciones de K, Ca, SO4, Cl y Na y en algunos
casos NO3 y P y tienen un valor N-P-K de 1.8 – 0.6 – 2.2 (Beyer 2001, Chong et al. 1991c,
Holcomb et al. 2005). La intemperización (exposición a la lluvia, la nieve y el sol) y el
escurrimiento (irrigación forzada, a la intemperie, de SDH fresco) baja dramáticamente el
contenido de sales a rangos aceptables para las plantas, incrementa el volumen aparente y decrece
la porosidad.
BIOREMEDIACION
El SDH ha sido mezclado con otros materiales para remover compuestos malolientes del aire.
Shojaosadati y Siamak (1999) mezclaron el SDH con concha molida de caracol y eliminaron
exitosamente H2S. Algunos compuestos orgánicos volátiles han sido reducidos con mezclas de
SDH y viruta (Mohseni et al. 1998, Mohseni y Allen 1999). Así mismo, Pecchia (pers. com. 2006)
ha demostrado que al pasar el aire de salida de la fase I de composteo a través de una mezcla de
SDH y viruta los olores característicos pueden ser reducidos significativamente.
El sustrato degradado de los hongos ha sido usado exitosamente para tratar aguas contaminadas de
minas de carbón (Anon. 1997, Dvorak et al. 1992, Stark et al. 1994), drenado ácido de minas,
(Chang et al. 2000) ambientes de humedales (Karathanasis y Thompson 1990, Manyin et al. 1997,
Stark y Williams 1994, Stark et al. 1995, Stark et al. 1996, Tarutis y Unz 1995, Vile y Wieder 1993
y Wieder 1993), aguas de mina contaminada con niquel (Hammack y Edenborn 1992) y aguas
contaminadas con elementos radiactivos y metales pesados (Groudev et al. 1999).
Las construcciones abandonadas de líneas de tubería comercial/industrial y los sitios de las minas
son estabilizados exitosamente con vegetación usando SDH (Rupert 1995). El SDH tiene la
capacidad de redistribuir zinc (Shuman 1999a, 1999b), cadmio y plomo (Shuman 1998) entre
fracciones de suelo, disminuir la toxicidad al zinc (Shuman y Li 1997), degradar clorofenoles,
hidrocarburos aromáticos policíclicos o monómeros aromáticos (Semple et al. 1995, Semple et al.
1998, Fermor et al. 2000, Staments 2001) e inhibir la nitrificación (Bazin et al. 1991). Los
compuestos carbaryl, 1-naftol (Kuo y Regan 1992, 1999) y el carbamato (Kuo y Regan 1998, Regan
1994) son degradados por el SDH.
PRODUCCION AGRICOLA
La agricultura es el principal sitio para el reciclamiento del SDH a través de la producción de
cultivos protegidos en invernaderos, vegetales en el campo, producción de frutas y cultivos
agronómicos.
136
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
En los cultivos protegidos, el SDH ha sido utilizado en la producción de flores como el crisantemo
(Rathier 1982), las lilas de pascua (Dallon 1987, White 1976a, d), las Helleborus (Richter et al.
1980), petunias (White 1976c) y las poinsettia (White 1976b).
La industria de las verduras de invernadero evaluó su uso en la producción de transplantes vegetales
(Lohr 1983, Lohr et al. 1984a, Lohr y Coffey 1987, Wang et al. 1984a), pepino (Celikel y
Buyukalaca 1999c), tomates (Celikel y Tuncay 1999a, Rathier 1982, Steffen et al. 1994, 1995,
Vavrina et al. 1996) y berenjenas (Celikel y Tuncay 1999b).
La producción de verduras en campo se beneficia usando SDH. Numerosos cultivos de verduras
han sido evaluados, incluyendo espárragos, hojas de betabel, coliflor, repollo, chiles, apio, pepino,
lechuga, mostaza, cebollas, papas, rábanos, ejotes, espinacas, betabel azucarero y tomate (Abak y
Gul 1994, Anon. 1979, Faassen et al. 1992, Kaddous y Morgans 1986, Maher 1994, Maher et al.
2000, Male 1981, Maynard 1989, 1991, 1994b, Nguyen et al. 1987, Pill et al. 1993, Ranganathan y
Selvaseelan 1997a, Rhoads y Olson 1995, Selvi y Selvaseelan 1999, Sochtig y Grabbe 1995,
Stephens et al. 1989, Stewart et al. 1998b, 1998c, Schwank 1985, Wang 1983, Wang et al. 1984).
En la industria de las frutas, el SDH es aplicado como “mulch” a las ciruelas italianas (Robbins et
al. 1986), manzanas (AntSaoir et al. 2000, Delver 1982, Delver y Wertheim 1988), plántulas de
manzana (Koch, 1980), uvas (D. Beyer, pers. com.) y durazanos (M. Derkacz, pers. com.).
Los cultivos agronomicos se benefician de la incorporación de SDH al suelo, alterando sus
propiedades físicas y fisicoquímicas (Ranganathan y Selvaseelan 1997b). Estos cultivos incluyen el
maíz (Weber et al. 1997, Wuest y Fahy 1991, Wuest et al. 1991, Wuest et al. 1995), el pasto y trigo
(Maher 1994, Maher et al. 2000). También ha sido utilizado para mejorar el suelo del té (Manivel
et al. 1994) y el frijol chino (Ranganathan y Selvaseelan 1994). En estos y otros cultivos es usado
como fuente “orgánica” de nutrientes para la planta (Gerrits 1987b, Levanon y Danai 1997, Maher
1990, Maher et al. 2000, Pryce 1991, Ranganathan y Selvaseelan 1997c y Robinson 1988).
En los viveros y en el comercio del paisaje el SDH es ampliamente utilizado como suelo para
macetas, para follajes producidos en recipientes (Chong et al. 1987, Chong y Wickware 1989,
Chong et al. 1990, 1991a,b,c,d,e, Chong y Hamersma 1996a, b, Chong y Rinker 1994a,b, Chong
1991, 1999, Devonald 1987, Eames 1977, Henny 1980, Holcomb et al. 2007, Poole y Conorer
1974, Raymond et al. 1998, Smith 1982) y también en la producción de follajes en el campo
(Maynard 1994c). Mejora la calidad de las áreas verdes (Landschoot y McNitt 1994).
RE-USO EN EL CULTIVO DE CHAMPIÑONES
El sustrato degradado de los hongos es reciclado hacia la producción de champiñones como un
material de cobertura exitoso. Para su uso se requiere que el contenido de sales sea disminuido,
generalmente por intemperización, y que la consistencia sea modificada a través del composteo. Los
reportes sobre su uso y experimentación por parte de varios autores incluyen comparaciones con
turba y/o otros materiales locales (Eicker y van Greuning 1989, Garcha y Sekhon 1981, Happ II
1974, Nair 1976a, b, Nair y Bradley 1981, Seaby 1999, Shandilya 1989a, b, Singh et al. 1992,
2000, Stoller 1979), experimentos de escurrido (Riahi et al. 1998), su tratamiento con agentes
quelantes (Sharma et al. 1999), recomposteo y escurrido (Szmidt 1994, Szmidt et al. 1995), manejo
adecuado y uso (Kinrus 1976, Schisler y Wuest 1982, Wuest 1976) y su separación de la composta
utilizada y reutilizarla como cobertura (Hesling 1981, Jablonsky y Srb 1989, Nair y Bradley 1981,
Nair 1985).
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Experimentalmente, pero con aplicación futura, el SDH ha sido utilizado como fuente nutritiva para
cultivar Agaricus bisporus (Rinker y Alm 1990, Schisler 1988, Till 1963, Royse et al. (en prensa)),
Auricularia (Sharma y Jandaik 1994), Lentinula (Kilpatrick et al. 2000), Pleurotus (Mueller et al.
1984, Sharma y Jandaik 1994) y Volvariella (Poppe 2000).
MANEJO DE PLAGAS
Las compostas, en general, tienen numerosos productos exógenos con potencial para suprimir las
poblaciones de insectos y plagas. En el manejo de insectos, el SDH ha sido evaluado contra
poblaciones del escarabajo del Colorado de la papa (Stoner et al. 1996, Gent et al. 1998). La
mayoría de los esfuerzos de investigación en el manejo de plagas con SDH son para el manejo de
enfermedades. Como la agricultura orgánica se desarrolla, el SDH tiene potencial para proveer una
alternativa orgánica para el manejo de insectos y enfermedades. Algunos investigadores han
explorado el uso de SDH como una alternativa orgánica al bromuro de metilo en fresas (Sances e
Ingham 1997), los efectos de los extractos acuosos o el sustrato en sí sobre la inhibición de
enfermedad que causa la defoliación temprana del manzano (Yohalem et al. 1994, 1996, Cronin et
al. 1996), en el damping-off y pudrición de la raíz de ciertos tipos de césped (Craft y Nelson 1996),
sobre la enfermedad del tomate causada por Pythium (Reigner et al. 2001), sobre la enfermedad del
champiñón causada por Verticillium (Guardino 1998, Labuschagne et al. 2007, Wuest et al. 1996),
sobre el nematodo del nudo de la raíz Meloidogyne incognita (Kaul y Chhabra 1993, Verma 1986,
1993), sobre la necrosis de la hoja y el tallo del chile (Upadhyay 2000), sobre la presencia de
Fusarium oxysporum en el clavel y la pudrición negra del pepino (Ebben 1980), en la supresión de
enfermedades del pasto (Viji et al. 2000), sobre la muerte prematura de la papa causada por V.
dahliae y P. penetrans (Gent et al. 1998, LaMondia et al. 1999, Elmer et al. 2007), sobre
Rhizoctonia en pepino (Nguyen et al. 1987), sobre Fusarium en tomate (Harender et al. 1997) y
sobre nemátodos predadores (Koning et al. 1996). El SDH está siendo fuerte y ampliamente
promovido contra los hongos del género Sphaerobolus (Davis et al. 2005, Davis y Kuhns 2005).
USOS MISCELÁNEOS
Las ovejas (Wilson et al. 1983) y las carpas Cirrhina mirigala (Sehgal y Thomas 1987, Sehgal y
Simmi 1991, Sehgal et al. 1993) han sido alimentadas con SDH. Este material también ha sido
usado en biorreactores airlift para determinar los nutrientes disponibles para las plantas (Velthof et
al. 1998), en fórmulas termoresistentes (Donnelly y Busta 1980), como un combustible alternativo
(Maher et al. 2000), como material para el piso en la cría de puercos (Beattie et al. 2001, Durrel et
al. 1997), en la recuperación de enzimas celulolíticas (Ball y Jackson 1995), en el monitoreo de
nemátodos entomopatógenos (Richardson et al. 2000), como vehículo para la preparación de bioinoculantes (Bahl y Jauhri 1986, Bahl et al. 1989), en la producción de biogas (Tumwasorn et al.
1980, Fleming y MacAlpine 2007) y en vermicultura (Edwards et al. 1985).
IMPACTO AMBIENTAL DE LA INTEMPERIZACION DEL SDH
El SDH es frecuentemente distribuido sobre el suelo y dejado a la intemperie por varios años. Esto
permite que las sales y nitratos escurran del material. Chefetz et al. (2000) reportan sobre las
transformaciones de la materia orgánica durante el proceso de intemperización. El almacenaje y el
manejo pueden impactar la calidad del agua del suelo (Guo y Chorover 2007, Maynard 1993a, b,
1994a, Kapland et al. 1995, Pannier 1993, Wuest 1992, Wuest y Fahy 1992, Wuest et al. 1991) y
liberar sulfato-sulfuro, potasio, calcio, magnesio (Stewart et al. 2000) y nitrógeno inorgánico
(Stewart et al. 1998). Debe haber efectos sobre superficies líquidas adyacentes (Reed y Keil 2000),
calidad del aire (compuestos odorantes) (Bazemore et al. 2000, Heinemann et al. 2003) y sobre la
salud (Cobb et al. 1995).
138
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
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Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
XIII. ORGANIZACION Y MERCADO: LA CLAVE PARA EL ÉXITO
Ramón Jarquín Gálvez y Raúl Cuevas González
Carretera Antiguo Aeropuerto Km. 2.5 Tapachula, Chiapas, México
<rjarquin@ecosur.mx> <rcuevas@ecosur.mx>
RESUMEN
Se presentan algunas reflexiones en torno a la importancia de la organización de la producción de
Agaricus bisporus para su mercadeo, tanto convencionales como en nichos poco explorados. Así
mismo, se plantea, desde la revisión de la experiencia en el cultivo del café, la conexión estratégica
en términos de mercado que representa vincular la producción con las necesidades y gustos del
consumidor, como fase primordial en el éxito comercial.
Palabras clave: Agaricus bisporus, champiñones, tendencias del mercado, comercialización
INTRODUCCIÓN
Las tendencias y los hábitos de los consumidores son la base de las decisiones que definen qué
producto producir, cómo se va a cultivar, de qué manera se va a procesar, cuándo y cuánto se debe
llevar al mercado. De esta manera, el mercado se enfoca al agricultor y el agricultor debe enfocarse
y anticiparse al mercado.
El cultivo de champiñones no escapa a esta fórmula, que parece simple. Así, en la actualidad, el
productor de champiñones debe encontrar puntos de oportunidad que le permitan colocar en el
mercado su producto a un precio redituable para él. El mercado exige cada vez más competitividad;
es decir, puntualidad en la entrega, menor costo y la mejor calidad. Por otra parte, hoy en día el
consumidor quiere saber con precisión de dónde viene lo que está comiendo y cómo se procesó. La
famosa trazabilidad, o seguimiento desde la producción hasta el consumidor, y la inocuidad
alimenticia, son requisitos indispensables para ser competitivos en el comercio de alimentos. Por
esta razón, el productor debe conocer mucho más que lo que conoce sobre su producto,
prácticamente debe basar su producción en un conocimiento pleno de éste y también en el mercado
que va a enfrentar.
Con la experiencia adquirida en la Dirección de Vinculación de ECOSUR, relacionada con la
evolución de la crisis cafetalera observada en el primer lustro de este siglo 21, y sin tratar de hacer
comparaciones, puesto que el café y los champiñones son productos totalmente diferentes, los
autores hacen en este capítulo una reflexión que pudiera contribuir a plantear alternativas de mejora
en cuanto a la cadena producción–consumo de los hongos comestibles. Así, en términos generales
al ver cómo el gremio cafetalero mexicano enfrentó la reciente crisis económica y, sin haberla
superado aún totalmente, estableció estrategias que al paso de los años han resultado benéficas.
Estas reflexiones que ahora se comentan, pudieran, tal vez, ser tomadas en cuenta al plantear las
estrategias que convengan al gremio de cultivadores de champiñón.
GENERALIDADES SOBRE LA PRODUCCIÓN DE CHAMPIÑONES
El cultivo de champiñón Agaricus bisporus es una actividad que se ha desarrollado ampliamente en
diversas partes del mundo. En México, dicha actividad inició en 1933 y desde entonces ha tenido
una importancia creciente, tanto social, como económica y ecológica. La producción en el año 2006
fue de 38,000 toneladas, la mayor parte de la cual se obtuvo en los estados de Coahuila,
151
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Guanajuato, Jalisco, México, Querétaro y Veracruz (ver Lahmann, capítulo 15 de este libro). Según
Martínez Carrera et al. (2007), el monto anual de las operaciones relacionadas con los hongos
comestibles – de los cuales, la producción del champiñón representa el 95.3% -supera los 200
millones de dólares y genera alrededor de 25 000 empleos directos e indirectos. Se estima que el
consumo per cápita en México en el año 2004 fue de 0.562 kg; gracias a la adaptación exitosa de
tecnologías a las condiciones del país, el inicio, consolidación e incremento del mercado de hongos
frescos y envasados y la formación y capacitación de recursos humanos.
TRAYECTORIA DEL MERCADO DE HONGOS
Hablando de productos alimenticios, un sistema eficiente de comercialización trae como
consecuencia el desarrollo de los productores y de su país, así como beneficio para los
consumidores. Esto también disminuye la pobreza y la desnutrición. Al país, le permite atenuar el
desempleo por medio del crecimiento del sector productivo que ocupa mano de obra. Para el
productor, promueve consolidar sus mercados y la descentralización, obteniendo ganancias acordes
a sus costos de producción. Contar con un sistema bien estructurado de comercialización, también
mejora el déficit comercial, aumentando las exportaciones y disminuyendo las importaciones (Nava
2000).
El sistema de comercialización de los productos agrícolas en el mundo, como también en México,
está constituido por una diversidad de movimientos que deben ser estudiados a detalle para generar
la información esencial que permita al productor vender su producto en mejores condiciones. En la
India, Verma (2001) al hacer un estudio de costos relacionado con las setas, encontró que el nivel de
ganancia para el cultivador era mayor cuando menos intermediarios había y que el mayor impacto
en el precio final al consumidor era ocasionado por los supermercados y tiendas departamentales.
Los últimos eslabones de la cadena pueden obtener márgenes de ganancia que pueden llegar a ser
de hasta 50% sobre el costo de producción.
En México, se estima que aproximadamente 80–90% de la producción de hongos comestibles es
comercializada en el Distrito Federal, a través de la Central de Abastos, de manera que el comercio
está muy centralizado y manipulado. Estas prácticas monopólicas favorecen el intermediarismo
mencionado y la especulación de precios, además de observarse una fuerte carencia de
infraestructura de conservación del producto (las bodegas con sistemas de refrigeración apropiada
son escasas), todo esto repercute en la calidad, disponibilidad y precios al consumidor (Martínez
Carrera et al. 1999, Martínez Carrera 2007).
PROBLEMAS Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Los hongos comestibles tienen una vida de anaquel breve. En el caso del champiñón, Wichers et al.
(2005) señalan que durante el almacenamiento y debido al proceso natural de envejecimiento, la
morfología de los hongos se ve afectada principalmente en cuanto a la apertura del sombrero, la
elongación del estípite y el oscurecimiento del color por oxidación enzimática y crecimiento
bacteriano. Esta situación deteriora seria y rápidamente la calidad del producto, ya que el aspecto
físico es un criterio determinante, que incide por lo tanto, en el precio y obliga al productor a
realizar una venta rápida. Por esta razón, para vender sus champiñones, el productor debe contar
con una planeación adecuada de la producción, una buena organización para la producción y venta
y también debe conocer el alcance del mercado al que dirige su producto.
Los problemas que enfrentan los cultivadores de champiñones son muy variados. Según Martínez
Carrera (2007), los problemas que se detectan en la cadena productiva de los hongos comestibles se
refieren a una falta de organización de productores, dependencia económica del sector rural para
152
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
invertir en la infraestructura necesaria, escasa capacitación, vulnerabilidad a los agentes biológicos
nocivos que contaminan el cultivo y la existencia de un sistema centralizado de comercialización
en México. En este capítulo nosotros centraremos la atención fundamentalmente en dos aspectos
que son la organización y el mercado.
Organización de productores
Los productores de champiñón no se encuentran agrupados o asociados en una unión, de tal manera
que el gremio pudiera ubicarse en una posición de fortaleza económica y social que permitiera
dialogar con otras instancias y obtener beneficios para el sector. Una asociación nacional de
productores de champiñón, o bien de productores de hongos comestibles, sería de gran utilidad para
la definición de estrategias de mercado, disminución de aranceles a la exportación y de campañas de
promoción del consumo de hongos, entre otros.
Vinculación
La vinculación, es decir, las relaciones que por la producción y venta de su producto, puedan
establecer los cultivadores con diferentes instancias como: otros productores, otros profesionales del
ramo, los centros educativos y de investigación y el sector gubernamental son de particular
importancia para el éxito de la cadena investigación-producción-consumo de los hongos
comestibles (Sánchez et al. 2007).
Un ejemplo que muestra la importancia de la vinculación entre cultivadores y el sector académico
puede ser observado en el caso del café orgánico. Con este producto -cuyo consumo va creciendo a
grandes pasos y ganando adeptos en el mercado mundial- la buena vinculación de los cultivadores
con los centros de investigación y con las universidades, tanto nacionales como internacionales, ha
sido de fundamental importancia para alcanzar los niveles actuales. Esta vinculación permitió
definir estrategias y alternativas tecnológicas a las tradicionales que ahora son claves en la
definición de café orgánico; por ejemplo: los métodos de manejo de plagas, la producción de
abonos, los estudios de calidad de la bebida, los estudios para obtener café orgánico descafeinado,
la formación de promotores campesinos, entre varios otros. Así, México es pionero en la
producción de café orgánico, y desde los inicios del cultivo oficial de este producto, en los años
1960´s, ha mantenido la posición como primer productor y exportador de café orgánico del mundo.
Este mérito ha sido indudablemente debido al esfuerzo de los cultivadores; sin embargo no hay que
olvidar que otras instancias de la sociedad mexicana tuvieron una participación importante, entre
ellas, diversas instituciones nacionales que se dedican a la investigación y la capacitación, como
Ecosur, el Colegio de Postgraduados, la Universidad Autónoma de Chapingo, así como
instituciones y organizaciones internacionales, como el Catie, Promecafé y organismos
gubernamentales como Comcafé, a través de redes de colaboración en diversas regiones, por
ejemplo en el estado de Chiapas.
Sin lugar a dudas, el gremio de cultivadores de champiñón pudiera beneficiarse de este tipo de
vinculación si estuviera mejor organizado y abriera sus puertas a relaciones de colaboración con el
sector académico. Definitivamente que para mantener la competitividad es necesario estar
actualizado. Esto obliga a mantenerse al tanto con procesos de capacitación; pero no basta, es
necesario que los problemas generados por las situaciones particulares del cultivo se resuelvan con
herramientas propias, para evitar la dependencia tecnológica. Esto se logra con investigación local,
con estudios específicos. Así, las relaciones con diferentes sectores, no solo el académico, sino
privados y gubernamental, pueden ser de gran utilidad.
153
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Por otra parte, la vinculación con el sector gubernamental puede ser útil para el planteamiento de
estrategias dentro del marco legal que permitan promover las exportaciones, incrementar el
consumo interno, etc.
Incremento de la competitividad
La era actual está marcada por una globalización nunca antes vista, en la cual las fronteras han sido
eliminadas o disminuidas para la libre circulación de los productos del mercado. Así también, se
observa que la producción de champiñones no ha sido la excepción: Los hongos frescos y enlatados,
cultivados y silvestres, pueden ser adquiridos generalmente en el supermercado local, a precios
bajos, provenientes de áreas de producción muy alejadas. El caso más relevante es el de los hongos
producidos en la República Popular China, que han invadido prácticamente la mayoría de los países
occidentales (Tabla 1). Esta situación de apertura comercial, que ciertamente representa un reto
serio que amenaza al sector de los hongos comestibles mexicanos, es también una oportunidad de
penetración de otros mercados que pudiera aprovecharse si se organizan y desarrollan las estrategias
adecuadas.
Tabla 1. Los 10 mayores importadores de champiñón enlatado de China (toneladas)
Rusia
Estados Unidos
Alemania
Holanda
Canadá
Japón
Malasia
Sud Corea
Rumania
Estonia
Total
2004
20,403
37,370
28,256
12,643
19,206
13,041
12,374
9,129
8,630
10,720
2005
36,640
36,995
21,376
17,768
18,819
12,490
15,226
9,904
10,068
8,852
2006
42,367
34,970
24,476
17,116
13,545
12,120
11,044
10,212
8,720
6,330
180,900
Fuente: Huang 2007
En la Tabla 2, se comparan los niveles de importación y exportación de hongos comestibles
enlatados y secos de México y de China (primer productor a nivel mundial), durante el período
1995-1997. Se observa una gran diferencia entre ambos niveles, esto se explica porque China tiene
una tradición arraigada en la producción de hongos que data ya de varios siglos, mas bien, más de
mil años en el caso de hongos como el “oreja de ratón” Auricularia spp y el shiitake Lentinula
edodes y donde actualmente se cultivan comercialmente más de 50 especies. En comparación con
los hongos mencionados, la producción de champiñón es mucho más reciente en ese país. Así, el
cultivo de champiñón inició en China igual que en México, en los años 1930´s (Wang y Wang
1993) y ha ido igualmente en incremento constante; pero se observa una gran diferencia en las
cantidades producidas en los dos países: en 1975 la producción China de champiñón era de 45 000 t
y para 2002 fue de 1.33 millones de toneladas. Como se mencionó anteriormente, en México la
producción de champiñones en 2006 fue de 38,000 toneladas. El nivel chino de producción se
explica en parte, porque ese país cuenta con más de 30 millones de personas dedicadas a la industria
de los hongos comestibles (Chang 2005).
154
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 2. Comparación entre China y México en exportaciones e importaciones de hongos (toneladas).
AÑO
EXPORTACIONES
IMPORTACIONES
SECOS
ENLATADOS
SECOS
ENLATADOS
China
México
China
México
China
México
China
México
1995
26,867
0
201,808
2,018
1,050
9
2,463
2,936
1996
26,223
0
182,719
2,622
455
73
808
386
1997
29,836
2
161,686
2,298
438
9
1,140
2,091
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas y Fundación Produce Tlaxcala, A.C. 2003
La apertura de los mercados representa, en teoría, una oportunidad para comercialización para todos
los productores, sin embargo, lo cierto es que los que logran acceder y subsistir son los mejor
preparados, los que tienen productos más competitivos y una buena organización. Así, el mercado
es un mundo de relaciones y competencias, a veces difíciles de entender, sobre todo cuando un
cultivador lo enfrenta solo. De ahí la importancia de las asociaciones de productores que conlleven
a una estrategia conjunta para ubicarse de manera competitiva que permita ser participantes activos
de los mercados. El reconocimiento del éxito en la producción del gremio champiñonero de un país
sólo se da cuando este gremio tiene un alto grado de vinculación interna. Basta mencionar como
ejemplos recientes, los casos de Holanda, la misma China y Polonia, que a base de una buena
organización, vinculación con el sector gubernamental y académico y la definición de políticas
económicas claras han podido sobresalir por su competitividad en la producción de champiñones a
nivel mundial. Es de enfatizar que en estos casos, no ha habido competencia interna, sino
colaboración.
Nuestro país cuenta con condiciones adecuadas de ambiente, insumos e infraestructura para una
mayor producción de hongos comestibles, no sólo cultivados sino también los silvestres; sin
embargo el desarrollo de este sector económico se dará paulatinamente y deberá esperarse a que
diversos factores técnicos, organizativos, de mercado, financieros, de vinculación se conjunten para
impulsar esta actividad.
Incremento del consumo interno
Una de las estrategias que se plantearon los productores de café ante la presión de la última crisis,
fue el tratar de incrementar en México el consumo interno de café y sus derivados. Esto porque los
precios internacionales no permitían ni siquiera cosechar el grano y la cosecha se estaba perdiendo
en el campo. Dado que el consumo per cápita era bajo, en relación con otros países, se planteó la
opción de promover el incremento del consumo interno. Esto se vio, más que como una solución
inmediata, como una solución de largo plazo que permitiría paliar los efectos de futuras crisis
internacionales y en cierta manera, hacer menos dependiente a los productores del mercado
internacional del grano.
Como se mencionó líneas arriba, el consumo nacional de champiñones es de 0.56 kg por persona
por año, lo cual es comparativamente inferior, en relación con otros países (Tabla 3). Debido a esto,
las posibilidades de crecimiento particular para cada unidad productiva no debiera estar limitada por
una falta de demanda, ya que la implementación de estrategias promocionales y la difusión de
información seguramente haría posible lograr un incremento sustancial de la demanda. Se sabe que
la mayor parte de los champiñones que se producen son comprados porque el consumidor disfruta
su sabor y también se sabe que éste desconoce los valores nutritivos y medicinales que los
champiñones pudieran tener (Lelley y Vetter 2005, Lelley 2007); por ejemplo el antioxidante
155
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
ergotionina o la vitamina B12, entre otros, son compuestos que inciden directamente en la nutrición
y en la salud del consumidor y que están presentes en concentraciones importantes en A. bisporus.
Así mismo, el bajo contenido en grasas o la calidad de la proteína fúngica son de gran importancia
nutritiva (Ver capítulos 1 y 11 en este mismo libro). Por lo tanto, divulgar información de este tipo
es de mucha importancia, como aliado para incrementar el consumo.
Por esta razón, es fundamental desarrollar estudios sobre comercialización de los hongos
comestibles en México, con el objeto de organizar y estructurar el mercado nacional, para dirigir la
comercialización hacia la satisfacción de un consumo interno, con la reducción de importaciones,
sin obviamente, desatender la exportación.
Tabla 3. Promedio de consumo per cápita de champiñones de algunas ciudades y países del mundo
Ciudad y/o país
Peking, Shangai y
Guangzhou (China)1
Francia1
Australia1
Alemania1
Italia1
Canadá2
Estados Unidos2
kg/año
10
4.5
3.5
3.1
2.4
1.77
0.97
Fuente: 1 ST Chang Com. Pers. 2007
2
MIDC 2006
Búsqueda de mercados alternativos
La producción de hongos comestibles en México ha sido una actividad que ha generado una
importante dinámica económica demostrada por el incremento constante de la producción, en el
número de empresas dedicadas a la comercialización del producto tanto fresco como procesado, y
por los crecientes volúmenes importados y exportados por las mismas.
En lo que respecta a las exportaciones, el principal destino de la producción mexicana es Estados
Unidos, a donde envía los mayores volúmenes (78% de los procesados exportados en 1998). Así
mismo el 100% de las importaciones del producto fresco realizadas por México, provinieron de
EUA, mientras que el 85% de las importaciones de hongos procesados fueron traídos de China.
El mercado del champiñón es sumamente dinámico y las condiciones tecnológicas, las condiciones
de mercado, los costos de mano de obra y la legislación ambiental, la investigación juegan un papel
muy importante en la determinación de los cultivadores más competitivos. Esto explica por qué,
países que han sido muy poderosos para producir, de pronto han caído en desventaja ante nuevos
competidores. Es el caso de Holanda, que tenían una industria del champiñón muy poderosa que
llegó a dominar el mercado europeo por casi 20 años, pero que después vino a menos, o de Irlanda,
que en los últimos años ha tenido una crisis seria en su industria champiñonera que casi la hace
desaparecer. Ante este juego de factores, la industria mexicana del champiñón tiene una
oportunidad para exportar y cubrir las necesidades de la demanda en Estados Unidos y en Canadá,
así como hacia los países de Centro y Sudamérica.
Por otra parte, además de los mercados tradicionales para el champiñón, pudiera pensarse en
incursionar mercados alternativos. Si se cumplen las reglas de producción y la calidad del producto
que cada uno de estos mercados especializados exige, la estrategia puede ser particularmente
atractiva, sobre todo porque estos mercados mantienen precios generalmente superiores a los
156
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
observados en los productos similares producidos de manera tradicional. La tendencia mundial de
consumo de productos libres de agrotóxicos, saludables e higiénicos, esta impactando fuertemente a
la juventud, por lo tanto, la tendencia a la demanda de productos no enlatados y sin conservadores
va en aumento. Esta situación representa una oportunidad para el desarrollo de productos de hongos
en presentaciones novedosas, en las cuales, los consumidores, informados y conscientes tienen la
disposición de pagar un mejor precio por un producto de calidad especificada. Esta es una clara
referencia a los mercados alternativos o especiales como:
Orgánico
La FAO caracteriza a la agricultura orgánica, como un sistema holistico de gestión de la
producción, que fomenta y mejora la salud de los agroecosistemas, especialmente la biodiversidad,
los ciclos biogeoquímicos, en particular lo vinculados a la vida del suelo, implementando
actividades que evitan el uso de productos de síntesis química, como los fertilizantes, insecticidas,
herbicidas, hormonas, reguladores del crecimiento, así como organismos genéticamente
modificados, aguas negras, edulcolorantes y conservadores sintéticos en productos transformados.
El movimiento orgánico está organizado a nivel mundial en la IFOAM (Internacional Federation of
Organic Agriculture Movements). México ocupa el 13o lugar por superficie orgánica y el primero
en la producción de café de este tipo en el mundo. A nivel nacional la superficie ha aumentado de
216,000 ha en 2002 a más de 300,000 ha en 2004. Según cifras oficiales hay aproximadamente unos
80,000 productores practicando agricultura orgánica en nuestro país.
La producción orgánica es muy compatible con los sistemas de producción tradicionales, de ahí que
la mayoría de las etnias se encuentran ligadas de alguna manera a estos sistemas de producción
(Jarquín 2003). Chiapas no es la excepción, en donde además de café se han certificado
recientemente otros productos como plátano, jamaica, jitomate, cacahuate, limón, mango, papaya,
coco, piña y naranja entre otros. Desgraciadamente la producción de hongos no ha incursionado
realmente en esta modalidad productiva: tanto en Europa como en Estados Unidos los hongos
orgánicos ocupan el 1% de la producción total de hongos. En México los avances aún son
incipientes.
Mercado Justo
Como hemos mencionado, la compra-venta organizada ofrece ventajas a los pequeños productores
en las condiciones imperantes de mercado, al evitar el intermediarismo. No obstante esto no es
suficiente para mejorar el nivel de vida de los productores. En ese sentido desde hace poco más de
una década nació en algunos países europeos, la iniciativa de ofrecer mayores remuneraciones a
estos grupos, además de mejorar sus condiciones de vida a través del fomento al trabajo y no de la
caridad, de esta iniciativa nace lo que hoy conocemos como mercado justo, vinculada en primera
instancia al café.
Esta modalidad de mercado, alienta el intercambio comercial basado en un código de conducta que
considera la justicia social y el respeto por el ambiente, mientras se fomenta la autonomía de los
productores de países en desarrollo. El sistema de sobre precios del Mercado Justo (Fair Trade, en
inglés), se basa en el aporte solidario del consumidor al productor por arriba del precio del café
cotizado en la bolsa de valores de Nueva York. Para entrar a este mercado, es necesario estar
organizado, mostrar mecanismos transparentes de ingreso, egreso y reparto de los ingresos,
protegiendo la equidad de género y los derechos humanos de los trabajadores y niños.
El mercado justo poco a poco ha incorporado, una gran diversidad de productos del campo, por lo
cual no debe descartarse como una oportunidad de mercado para productores organizados de
Agaricus bisporus.
157
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Gourmet
Se refiere a un producto diferenciado por sus características de calidad, establecidas básicamente
por un segmento de mercado específico. Es decir los términos de excelencia organoléptica están
establecidos por quien consume este tipo de productos especiales y pueden ser reconocidos por
otros consumidores. Así mismo, si este producto gourmet está referido a una región geográfica en
particular, puede agregarle un valor superior. El concepto de denominación de origen, ha sido
utilizado como símbolo de garantía de calidad en productos como el queso, los vinos y más
recientemente para el tequila y el café. ¿Por qué no tratar de identificar características especiales de
los hongos cultivados en regiones diferentes?
Dadas las condiciones del mercado y las oportunidades señaladas, es evidente la necesidad de
integrar los intereses de productores y consumidores. Para el mercado nacional los círculos de
consumidores y de productores alrededor de tianguis orgánicos puede mejorar los hábitos de
consumo a nivel local, canalizando a estos buena parte de la producción de los grupos incipientes,
promoviendo la certificación participativa como inicio.
Para los productores de segundo nivel, las posibilidades de los mercados alternativos, partiendo de
manejo orgánico, son cada vez más amplias sobre todo en el mercado de exportación. El primer
paso es integrar un organismo nacional de productores, independientemente del segmento de
mercado en que participen. Esto permitiría establecer normas de producción mas claras y
mecanismo de abasto menos complejos, este organismo de productores, podría representar los
intereses del sector en otros ámbitos. La creación de un organismo nacional regulador de la oferta y
la demanda, que atienda de manera específica el tema de los hongos comestibles en fresco es más
que necesaria. La mayoría de los productos agropecuarios cuentan con sistemas producto que
integra a toda la cadena productiva. En México esto no existe para los hongos.
Para mayor información sobre estos mercados alternativos o emergentes, se dan a continuación las
direcciones de los siguientes sitios en Internet que pueden ser de interés:
Comercio Justo: Definición, historia y explicación de los fundamentos del comercio justo
http://www.commercequitable.com, http://wwwfairtrade.net
Fairtrade Labelling Organization (FLO)
http://www.fairtrade.net/sites/aboutflo/spanish/faq.html
Ecomercados: Instituto de Investigaciones para la Agricultura Organica
http://www.fibl.ch
IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements)
http://www.ifoam.org
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al IBT Rogelio Pérez Cruz el apoyo brindado para la realización de este
capitulo.
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Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas y Fundación Produce Tlaxcala, A.C. 2003. Programa
estratégico para el desarrollo de la producción, transformación y comercialización de hongos comestibles
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133-140
159
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
XIV. EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA DEL CHAMPIÑÓN AGARICUS BISPORUS EN
LATINOAMÉRICA
Oscar Lahmann
Lahmann Enterprises, 150 Bonaventure Drive, Hamilton , Ontario Canada L9C 4P9
<lahmann.enterprises@sympatico.ca>
RESUMEN
La producción comercial del hongo “Botón” o Champiñón inició en América, en Estados Unidos, a
finales del siglo XIX. En Latinoamérica fue iniciada en México en el año 1933, en una hacienda
ganadera ubicada en Texcoco, en las cercanías de la ciudad de México. Este primer avance fue
seguido con desarrollos posteriores en otros países como Argentina (1941), Colombia (1950), Brasil
(1951), Chile (1959), Guatemala (1960), Perú (1960), Ecuador (1967), Venezuela (1968), Costa
Rica (1970) y Honduras (2002). En Latinoamérica, México es el productor más importante. Del
total producido en la región, este país es responsable de más de 50%. En Centroamérica se alcanzó
la máxima producción en 1994. Sudamérica tuvo un pico productivo en el año 1994; descendió en
producción en 2000-2001 pero logró superarse en el 2006 con 31,424 toneladas, su máxima
producción histórica. El cambio productivo se basa principalmente en el gran aumento de la
producción brasileña a partir del año 2004. Brasil se mantiene como el segundo productor
latinoamericano con un 21% del total producido en la región
Palabras clave: Latinoamérica, cultivo de champiñón, estadística de cultivo.
INTRODUCCION
La producción comercial de Agaricus bisporus en Latinoamérica para el año1970, superaba apenas
las 2,000 toneladas por año (Tablas 1-2); sin embargo, el intercambio tecnológico con Norteamérica
y Europa y la apertura de mercados internacionales durante el período 1970-1994, originaron un
incremento muy importante en la producción latinoamericana, superando las 40,000 t/ año en 1996,
un nivel 20 veces mayor que el de 1970 (Lahmann y Rinker 1995). La producción estimada para
Latinoamérica para el año 2002 fue de 59,674 t, lo que correspondió al 7% de lo producido por la
Unión Europea (846,900 t, Anónimo 2004)) y el 15% de la producción de Estados Unidos.
(390,000 t) (AEPC 2002). La producción estimada para el año 2006 mostró un incremento de 75%
con relación al de 1994, alcanzando niveles cercanos a las 70,000 toneladas, un 19% de la
producción de los Estados Unidos (370,000 t) (USDA 2007).
Debido a la falta de estadísticas oficiales de producción de hongos en Latinoamérica, la información
aquí presentada está basada principalmente en datos estimados obtenidos por contactos personales
del autor con la industria, gobierno y universidades.
SUDAMÉRICA
Esta región alcanzó su pico productivo en el año de 1994, debido principalmente al incremento de
la producción chilena, ocasionado por la planta Nature´s Farm y orientado principalmente a la
exportación de producto procesado. Durante la década pasada la producción sudamericana se
redujo, afectada principalmente por la disminución de la producción en Chile (Lahmann y Rinker
1995). Para el año 2006 la producción estimada superó los niveles de 1994, debido primordialmente
al incremento productivo de Brasil y en menor grado a los aumentos de la producción de Argentina,
Colombia, Perú y Venezuela.
161
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Se observa una reducción de 50% en el número de plantas productoras desde 1994 a 2006 (Tabla
3); sin embargo, la producción de champiñón ha aumentado en ese período en 58%, debida a
mejores técnicas de cultivo, al incremento en tamaño de algunas unidades productoras y a la
sustitución de plantas por otras de mayor capacidad o eficiencia.
La mayor parte de las plantas que preparan compost trabajan la fase I en pilas tradicionales,
utilizando equipo de compostaje y realizando la fase II en túnel. Fundamentalmente, las operaciones
son multizonales, con la mayoria de las plantas productoras trabajando con bolsas o paquetes. Sin
embargo, una parte importante de la producción se realiza con sistemas plurizona de camas o cajas.
La producción en plantas monozona de tipo norteamericano es poca, en volumen y numero de
plantas.
Argentina
Aún con la reducción en el número de plantas, la producción de A. bisporus se ha incrementado en
96% desde el año 1994, alcanzando un volumen aproximado de 2,350 toneladas en 2006 (Tablas 12). En el año 2006, las plantas en producción de mayor capacidad y mayor nivel tecnológico fueron:
Abrantes, Hongos del Pilar, Champiñones Argentinos, Cultivos del Sur y Horst. Esta última terminó
sus operaciones a finales de 2006, debido a problemas laborales.
El compost se produce con estiércol de caballo procedente, en su mayoría, de hipódromos de zonas
cercanas. La mayor parte de las plantas realizan la fase I en bunker y la fase II en túneles. Por
razones económicas, la mayor parte de la semilla utilizada en Argentina es producida localmente.
La concentración más importante de productores se encuentra en la provincia de Buenos Aires,
existen algunas pequeñas plantas localizadas en Córdoba y en Mendoza.
Bolivia
La producción de champiñón alcanzó 24 t/año en 2006 (Tablas 1-2). Michael Stuart, es el principal
productor, establecido cerca de la ciudad de la Paz. Utiliza el sistema monozona tipo
norteamericano y trabaja con paja de avena para el compost. En Santa Cruz, Bexsa, se localiza otra
planta. Emplean una variedad tropical de A. bitorquis. Debido a problemas financieros se declaró en
bancarrota en el año 2005, pero continúa aún en producción con un bajo perfil.
Brasil
La producción se ha incrementado en 225% sobre los valores del año 1994, debido a mayor
demanda y mejores precios de venta. A partir de 2004 se superaron los valores de producción de
2002, alcanzando un estimado productivo de 13,000 toneladas en 2006 (Tablas 1-2). El número de
productores no ha incrementado pero sí ha aumentado el tamaño de las unidades productoras y se
han mejorado las técnicas de cultivo (Tabla 3). Se mantiene como el segundo productor en tamaño
de América Latina. El compost tradicionalmente utilizado es una mezcla de bagazo de caña,
estiércol de caballo, pastos locales y/o arroz. El material de cobertura se prepara con tierra o turba
y/o fibra de coco, tratados con vapor o formaldehído.
El compost se pasteuriza en túneles y se cultiva principalmente en bolsas. La semilla es producida
localmente y se suministra incorporada normalmente en las bolsas de compost. La mayor parte de
los productores se encuentran establecidos en el sur de Brasil: en los estados de Sao Paulo, Paraná,
Santa Catarina y Rio Grande do Sul. La mayor concentración de productores se encuentra en Mogi
162
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Das Cruces, en el estado de Sao Paulo. Entre los productores importantes se encuentran Industrias
Luca, Chen Mu Cheng, Aten Lin, Athon K Athen y Fazenda Sao Jose.
Chile
La producción de champiñón alcanzó su pico productivo en 1994, pero declinó en 1999, debido a
las medidas anti-dumping aplicadas a Nature´s Farm, creando una disminución de –54% con
relación al año 1994 (Lahmann y Rinker 1995). Nature’s Farm entró en bancarrota y fue vendida,
actualmente opera bajo el nombre Bosques del Mauco, sin alcanzar los niveles productivos de 1994.
La producción de 2006, con 5,160 t, está todavía a –51% de los niveles de 1994. La producción
estimada para 2007 debe llegar a 8,760 t, lo que representa un incremento de 3,600 t con relación a
2006. La producción de Bosques del Mauco se utiliza en 70% para enlatado y 30% para el mercado
fresco.
El compost se ha preparado tradicionalmente con paja de trigo y estiércol de caballo. Debido a la
mayor demanda y disponibilidad de materia prima, se estima que 90% del compost durante el año
2007 se deberá preparar con paja de trigo.
Colombia
La producción incrementó a 6,581 toneladas en 2006, lo que representa 105% sobre los niveles del
año 1994 (Tablas 1-2). La mayor concentración de plantas productoras está localizada cerca de
Santa Fé de Bogota, en el departamento de Cundinamarca. La planta de Setas Colombianas es la
mayor y más moderna del país, establecida en Yarumal, a 110 Km. de Medellín, en el
Departamento de Antioquia. Produce aproximadamente 70% de la producción total de Colombia.
El compost es preparado principalmente de paja de arroz y bagazo, con algunos productores
utilizando paja de sorgo o cebada. El material de cobertura consiste especialmente de turba
canadiense y fibra de coco. La mayor parte de la semilla utilizada es importada de Estados Unidos;
sin embargo, algunos productores utilizan la semilla producida localmente.
Ecuador
Alcanzó un pico productivo en 1974 basado en la producción de Amcesa (500 toneladas) (Tablas 12). Al cerrar esta planta, la producción del país en el año 1976 se redujo a menos de 300 t
(Lahmann y Rinker 1995). Debido a mejoras en instalaciones y cambios tecnológicos, la
producción ha ido aumentando desde el año 1994 (320 t), sin que el número de productores haya
incrementado (Tabla 3). Para el año el 2006 se estiman 700 t, las que representan un incremento del
118% sobre los niveles de 1994.
Las plantas productoras están ubicadas cerca de Quito y la mayor parte de la producción depende
principalmente de las dos plantas más antiguas, Invidelca/Guipi y Kennet. La primera de sistema
monozona norteamericano basada en las instalaciones de Amcesa y la segunda plurizona de cajas.
El compost es preparado con trigo y/o arroz. Utilizan turba canadiense como material de cobertura
y trabajan con semilla importada de Estados Unidos.
163
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 1. Inicio del cultivo comercial de A. bisporus en América Latina y su evolución productiva por región y
país.
1970
Producción (toneladas/año)
1974
1994
2002
1,150
2,220
27,825 (b)
37,230
38,000
1941
1989
1951
1959
1950
1967
1960
1969
150
_
150
80
100
400
60
50
990
600
_
600
100
160
500
100
100
2,160
1,200
10
4,000
10,600
3,200
320
300
1,400
21,030
1,500
10
6,,885
4,872
6,312
625
750
1,320
22,274
2,350
24
13,000
5,160
6,581
700
1,080
2,364
31,259
1969
1960
2002
50
60
700
20
100
40
110
720
140
90
80
3
173
70
72
20
162
2,250
5,100
48,995
59,677
6,9421
Fecha de
inicio
America Latina
Región
Norte América
Estados Unidos (a)
Canadá (a)
México
Sur América
Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Ecuador
Perú
Venezuela
Subtotal
Centroamérica
Costa Rica
Guatemala
Honduras
Subtotal
Total
1880
1912
1933
2006
a.) como referencia
b.) 1995
Perú
La producción de A. bisporus se ha incrementado en 160% sobre los niveles de 1994 (Tablas 1-2),
alcanzando 1,080 toneladas en 2006. En ese año, cuatro plantas se encontraban en operación.
Las dos más importantes, Paccu y Don Hongo, están ubicadas en Pachacamac, en las afueras de
Lima. Las otras dos plantas, Tulko y Chilca, solamente producen 10% del total. Para la preparación
de compost utilizan paja de arroz, cascarilla de algodón y/o coronta de maíz. Don Hongo tiene un
sistema plurizona con túnel y cajas y Paccu utiliza un sistema monozona norteamericano. El
material de cobertura es musgo de los Andes tratado con formaldehído o vapor.
Venezuela
La producción comercial de A. bisporus en el año 2006 alcanzó las 2,364 toneladas, mostrando un
incremento de 69% con relación al año 1994 (Tablas 1-2). La razón principal radica en la mayor
disponibilidad de compost de buena calidad para pequeños productores, que operan con base en
contratos de suministro de compost sembrado en bolsas y venta de los hongos al proveedor del
compost. La mayor parte de los pequeños productores están localizados en Boconó, estado de
Trujillo. El proveedor principal de compost y productor es Champiñones San Pedro, en el estado de
164
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Lara, que trabaja con un sistema plurizona con búnker y túneles. En las afueras de Caracas se
localiza Agrícola La Reina, una planta monozona de tipo norteamericano.
La paja de arroz y el pasto de corte (Brachiaria brizantha) se utilizan principalmente como
materiales básicos de compostaje. En el caso de Agrícola La Reina, se usa estiércol de caballo
procedente del deshecho de las Haras de cría y venta de caballos. Como material de cobertura se
utiliza fibra de coco, compost usado y/o tierra negra, tratadas con formaldehído o vapor. La turba
canadiense, por razones de costo, tiene uso limitado. Por razones económicas, la semilla es
producida localmente en su mayor parte, solamente la planta de Agrícola La Reina mantiene
importaciones de semilla de Norteamérica.
Tabla 2. Producción comercial latinoamericana de A. bisporus. Período 1970-2006 (toneladas).
Variación
Variación
1970-994
1994-2006
País
Año
ton
%
ton
1970
1994
2002
2006
Argentina
150
1,200
1,500
2,350
1,050
700
1,150
Bolivia
10
10
24
10
14
Brasil
150
4,000
6,885 13,000
3,850
2566
9,000
Chile
80
10,600
4,872
5,160
10,520
13150
-5,440
Colombia
100
3,200
6,312
6,581
3,100
3100
3,381
Ecuador
400
320
625
700
-80
-20
380
Perú
60
300
750
1,080
240
400
780
Venezuela
50
1,400
1,320
2,364
1,350
2700
964
Costa Rica
50
100
90
70
50
100
-30
Guatemala
10
40
80
72
30
300
32
Honduras
3
20
20
México
1,150
27,825* 37,230 38,000
26,675
2320
10,175
Total
* año 1995
2,200
48,995
59,677
69,421
46,795
2,127%
20,426
%
96
140
225
-51
106
118
260
68
-30
80
37
42%
CENTROAMÉRICA
La producción centroamericana alcanzó su pico productivo en el año 1974 con 720 toneladas por
año. Descendió a menos de 300 t en 1992 y a 140 t en el año 1994 (Lahmann y Rinker 1995). Se
incrementó a 173 t/año en 2002 pero descendió a 162 t en el año 2006, al reducirse el aporte
productivo de Costa Rica y Guatemala, no compensado por la producción de Honduras (20 t),
(Tablas 1-2).
Costa Rica
La producción alcanzó su pico en el año 1974 con 700 toneladas por año, con base en la operación
de la compañía American Mushroom Corporation. Al cerrar la planta, nuevos propietarios han
estado utilizando solamente una parte pequeña de las instalaciones originales (Lahmann y Rinker
1995). La producción del país ha ido declinando al no tener instalaciones apropiadas. Los cuartos
actuales de producción en Conservas del Valle, tienen más de 30 años y no están en buenas
condiciones. En este momento las instalaciones están rentadas a Marear Food and Export Ltd., una
165
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
compañía dedicada a la venta y distribución de vegetales que produce hongos y provee de compost
a pequeños productores, comprando su producción en retorno.
Guatemala
La producción de hongos en 2006 fue de 72 toneladas, un incremento de 80% sobre los niveles de
1994. El productor principal es Agricultura Avanzada, quien suministra 80% del total del país. En
2007 reinició operaciones Grotos, una planta monozona de sistema norteamericano. Se espera que
la producción total pueda llegar a 100 toneladas en este año.
El compost utilizado tiene como base bagazo de caña y pasto jaragua. Utilizan como cobertura
tierra negra y/o fibra de coco tratada con vapor o formol. La turba canadiense se utiliza algunas
veces en mezclas, para compensar su costo.
Honduras
Planta establecida en las afueras de Tegucigalpa por Jaime Rojas. Utiliza un sistema monozona, con
estantería metálica modelo holandés. Inicio operaciones en 2002 y produjo un estimado de 20
toneladas en 2006. Prepara compost con paja de arroz (Tablas 1- 2).
NORTEAMÉRICA
México
México es el productor mas grande de A. bisporus en América Latina. Su producción estimada en
1970 fue de 1,150 toneladas. Alcanzó en el año 1995 las 27,825 toneladas, lo cual representa un
incremento productivo de 24 veces o 2320% con relación al año 1970 (Tablas 1-2) (MartínezCarrera 2000). La producción estimada del año 2006 fue 38,000 toneladas, un incremento de 36%
con relación al año 1995. Actualmente se estima que 75% del total producido se vende como
producto fresco. La corporación más grande del país y el mayor productor es Monte Blanco/Hongos
de México, con seis plantas de producción: tres en el estado de México y una en cada uno de los
estados de Jalisco, Saltillo y Querétaro.
La planta individual más grande del país es Hongos San Miguel, en San Miguel de Allende. Otras
plantas operando en 2006 fueron San Francisco, Del Bosque, El Riojal, Peña Rica y Alimentos
Selectos de Tlaxcala; aunque esta última cerró su planta productora en el año 2007.
La mayor parte de las plantas tienen sistemas multizonales con producción en bolsas o paquetes.
San Francisco y Del Bosque tienen plantas productoras con sistema de estantes tipo holandés
La fase I es, en su mayor parte, manejada con bunker y la fase II en túneles. La mayor parte de las
plantas produce compost preparado principalmente con paja de trigo o cebada. El sorgo, bagazo de
caña y el estiércol de caballo han sido utilizados por algunos productores. Los materiales de
cobertura usualmente utilizados son turba canadiense y fibra de coco. La semilla utilizada es
importada de Estados Unidos.
166
Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia de Agaricus bisporus
Tabla 3. Número de plantas productoras de hongos Agaricus bisporus en América Latina
País
Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Ecuador
Perú
Venezuela
Costa Rica
Guatemala
Honduras
México
1994
50
2
580**
13
40
5
3
30*
6
3
0
Nd
1998
12
2
200**
10
24
5
3
30*
5
5
0
Nd
Año
2002
8
2
200**
8
24
5
3
27*
3
5
1
14 (a)
2006
8
2
250**
4
24
5
4
57(b)
3
3
1
14(a)
Variación
Número
-42
0
-330
-9
-16
0
1
27
3
0
1
Nd
Nd
%
-84%
0
-57%
-69%
-40%
0
33%
90%
-50%
0
a.) 6 plantas pertenecen al grupo Monte blanco.
b.) 50 son operaciones familiares sin producción de compost.
* 24 son operaciones familiares sin producción de compost.
** Más del 90% son operaciones rústicas y estacionales sin producción de compost.
RECONOCIMIENTO
El autor agradece a las siguientes personas, la información suministrada para la conformación de
este capítulo: Luiz Roberto Vasone, Carlos Valencia, Fernando Acosta, Carlos Alcántara, George
Bennett, Juan Paulo Sánchez, Alejandro Diez, Magali Álvarez, Bernardo García, Raúl Sánchez,
Lino Perrota, José Antonio Gutiérrez, José Luis Arce, Edison de Sousa, Michael Stuart, Jaime
Rojas.
REFERENCIAS
AEPC (2002) Asoc. Española de Productores de Champiñón. Informe del grupo europeo de productores de
champiñón. Boletín 37, 18-31.
Anónimo (2004) Mushroom production falling in European Union. Mushroom Business. 4: 1, The
Netherlands.
Lahmann O, Rinker D (1995) Historical development of commercial mushroom production in Central and
South America. Mush. Sci. 15:459-466
Lahmann O, Rinker DL (2004) Mushroom practices and production in Latin America 1994-2002. Mush. Sci.
16: 681-686
Martínez-Carrera D (2000) Mushroom Biotechnology in Tropical America. The International Journal of
Mushroom Science, 3(1):9-20
Ramos Bononi VL (2003) O Cultivo de Agaricus bisporus no Brasil. In: Primero Simposio Internacional
sobre Cogumelos na Alimentacao, Saude, Technologia e Meio Ambiente no Brasil, Brasilia, DF. 24-31
USDA (2007) Mushroom Crop Report. National Agriculture Statistics Service.
167
El champiñón Agaricus bisporus es el hongo más
ampliamente cultivado y conocido en el mundo. A pesar
de la creciente diversificación de la oferta de hongos
comestibles cultivados (observada en los últimos treinta
años), el interés general por su producción y consumo
no decrece, mas bien va en aumento. El desarrollo de la
tecnología para la producción de A. bisporus ha sido un
proceso largo que comenzó hace más de 350 años y
que, por medio de prueba y error, al principio, y con
investigaciones cada vez más elaboradas durante los
últimos 100 años, se ha ido afinando hasta convertirse
en un proceso eficiente y productivo; que sin embargo,
como todo, también tiene limitaciones. El presente libro
presenta la información más actualizada que existe
sobre el cultivo de A. bisporus y sobre los avances en
investigaciones que buscan métodos alternativos de
producción. Se incluye un tema de interés básico en
cuanto a la ubicación taxonómica del género y una
sección dedicada al análisis de aspectos importantes
que inciden directamente en el éxito de toda empresa
champiñonera, como son la inocuidad alimenticia, la
organización para la producción y la comercialización.
El libro está formado por una serie de capítulos escritos
por especialistas reconocidos internacionalmente. Es
una aportación que contribuye a la diseminación del
conocimiento sobre el champiñón en personas
interesadas en países hispanoparlantes.
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