GUIA DE PRACTICA DE ELABORACION DEL VINO I. INTRODUCCION: Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000). Vino del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación. Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc. Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. Lorda, Pedro (2000). En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al consumidor.(Blanco, Antonio 2006). II. III. OBJETIVOS: 2.1. Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en base al proceso. 2.2. Elaborar el vino tinto dulce. FUNDAMENTO TEORICO: El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. LA UVA Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den. Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso al que estén destinadas. Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades blancas más conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’, ‘Chasselas’, etc. Algunas variedades rojas son ‘Cardinal’, ‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’. Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas. Las principales variedades destinadas a este uso son ‘Sultanina’, ‘Corintia negra’, ‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’. Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma naturales después de los tratamientos a los que se someten para su conservación. En general las uvas de Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más usadas son ‘Concord’ y ‘Niágara’, pertenecientes a Vitis labrusca. Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que dan. En España, dentro de las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’, ‘Tintorera’, ‘Merlot’, ‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc. Entre las variedades blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’, ‘Macabeo’, ‘Malvasía’. EL VINO La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol. El vino de mesa es el más común; procede de ciertas variedades de vid recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como mínimo, debe contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad mediana de azúcar y, entre un 8,5 y 15% de alcohol. El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es preparado con un control todavía más estricto que el ejercido en el de mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes de fermentar, los lagares así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición. Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una gran cantidad de productos con características muy diversas; a continuación se nombran y describen algunos de ellos. Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color. • Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La cáscara se separa antes de fermentar. • Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara no se separa, pues es la que proporciona el color. • Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara, que se separa antes de fermentar, se le realiza una breve ruptura para obtener el color rosado. Otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de azúcar residual (que no fermentó) y ácido. • • • Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido de ácido (expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que el de azúcar residual. Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el contenido de ácido (expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los 18g/l. Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l. Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales. • • • De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la fermentación. Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar. Entre estos vinos se puede mencionar el jerez, el oporto, la angélica, el moscatel y el mistelas. Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo, el champán. Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias aromáticas y amargas; el vermut es uno de los vinos especiales. INSUMOS INSUMOS Uvas Azúcar Levadura gr 475 95 9.5 % 100 20 2 MATERIALES Y METODOS MATERIALES: • Olla • Bowls • Recipiente para fermentación • Manguerillas • Termómetros METODOS • Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. • Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. • Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. • Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa. • Extracción del jugo: se hace manualmente, o bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. • Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona azúcar al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. Una vez activada la levadura se añadirán a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un “pié de cuba". El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. Para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 oBrix • Fermentación: En este paso se coloca una manguerilla en la botella de fermentación, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. • Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. • Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. • Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. • Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. • Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE VINO UVAS RECEPCION LAVADO SELECION EXTRACCION DEL JUGO Levadura: 2% Azúcar: 20 % PREPARACION DEL MOSTO FERMENTADO TRASIEGO FILTRADO ESTANDARIZADO ENVASADO °BRIX= 20 - 22 Tiempo= 3 – 10 días T°= 30° C RESULTADOS: Se obtuvo un vino con un aroma característico a vino dulce y alcohol con un color oscuro tenue característico de los vinos tintos. Se obtuvo un vino con grados °Brix de Se obtuvo un vino tinto con un volumen de alcohol de DISCUSIONES: Se obtuvo un vino tinto joven con °Brix de y con un volumen de alcohol de utilizando la formulación de 2% de levadura y 20% de azúcar. , En tanto podemos diferir de los otros tipos de vino, en tanto al vino de piña el cual nos indica que obtuvo °Brix y con un volumen de alcohol de utilizando la formulación de , los cual nos indica que el tipo de fruta que se utiliza afecta el grado de alcohol y los °Brix , diferenciándose de los demás tipos de vinos.
