B) Carbohidratos en los Alimentos

Alumno: ___DE LA CRUZ HORTA EDGAR
Grupo: 1751.
B) CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Los carbohidratos, también conocidos en el ámbito químico como hidratos de carbono,
glúcidos o sacáridos, son moléculas biológicas que, exclusivamente, están formadas por
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y que tienen la función de proporcionar
energía inmediata y estructural a los seres vivos.
Por esta razón, su importancia dentro del funcionamiento del organismo es
absolutamente vital.
La importancia de los hidratos de carbono en la dieta
La digestión de los carbohidratos se realiza de forma realmente rápida. De hecho,
este proceso da comienzo en la misma boca. Los azúcares son las sustancias
básicas de este tipo de biomoléculas y el sistema digestivo cumple la función de
dividirlos en unidades absorbibles. La fase final de este mecanismo se lleva a cabo
en el intestino delgado.
La glucosa es la principal fuente de energía que utiliza el organismo, una sustancia
extraída directamente de los hidratos de carbono. Por tanto, juegan un papel vital
para todos los órganos del cuerpo, desde el cerebro a la piel. Además, si su
consumo se combina con cantidades adecuadas de ejercicio, resultan unas
biomoléculas ideales para controlar el peso y mejorar la resistencia física.
Alimentos saludables ricos en carbohidratos
Arroz:
El 81% de la composición del arroz es carbohidratos, lo cual lo convierte en uno de
los alimentos más importantes e imprescindibles en la dieta de cualquier deportista.
Además, no contienen gluten, un hecho de gran relevancia para todas aquellas
personas celíacas que tienen alergia a este elemento. En cualquier caso, si bien es
cierto que se trata del cereal con mayor porcentaje de hidratos de carbono que
existe, al no contener tanta cantidad de proteínas y otros nutrientes indispensables,
no puede considerarse tan completo como la pasta, la cual veremos a continuación.
Pasta:
La pasta es el alimento por excelencia de todos los deportistas y, sobre todo, de
aquellos que realizan grandes esfuerzos de resistencia. De hecho, seguramente
habrás escuchado en más de una ocasión que los más importantes atletas la utilizan
como base de su dieta. En este sentido, por cada 100 gramos de pasta 71 de ellos
son carbohidratos, por lo que supone una magnífica fuente de energía. Pero,
además, también contiene un 12% de proteínas. Por tanto, solo puede considerarse
como un alimento realmente completo e idóneo para deportistas.
Avena:
56 de cada 100 gramos de avena son carbohidratos. Pero, además, el 10% de su
composición es fibra, una sustancia que ayuda a que las digestiones se realicen de
forma muy ligera y agradable y que favorece el buen funcionamiento del sistema
digestivo en su conjunto. Por ello, unido al hecho de que aporta una buena cantidad
de grasas insaturadas muy saludables, resulta el cereal básico sobre el que
construir un magnífico desayuno.
Azucar:
El azúcar, ya sea blanco o moreno, son excelentes fuentes de carbohidratos para
deportistas, especialmente, para momentos clave donde el rendimiento tiene a
debilitarse o para proporcionar energía inmediata, en el caso de un post-entreno.
De hecho, el 99,8% de la composición de la primera pertenece a este tipo de
biomoléculas, mientras que en la segunda la cifra se queda en el 97,6%. Sin
embargo, abusar del consumo de este alimento no es aconsejable ya que el sistema
digestivo tiende, con mayor propensión, a acumularlo como grasa, así como
necesita un gran esfuerzo para digerirlo. Además, tampoco hay que olvidar que
tomar mucho azúcar provoca que el páncreas genere más insulina, lo que puede
desembocar en diabetes.
Papa:
En concreto, el 19% de su composición son hidratos de carbono, una cifra que
puede considerarse relativamente baja si la comparamos con las del resto que están
incluidos en esta lista. Sin embargo, la calidad de estos hidratos de carbono, los
cuales son, en su mayoría, almidón, es muy elevada. Además, es tan rico en fibra,
vitaminas del grupo B y potasio que su consumo debe ser obligatorio en cualquier
dieta equilibrada y saludable.
¿Qué es la Fibra:
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que
resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está
formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea
(polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de
vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que
no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No
obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente
importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo
humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las
enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase
intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas
para digerirla, las enzimas de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra
y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de
carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato).
Estos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres
vivos. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal
poco procesados, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
Enfermedades por el exceso de carbohidratos
Obesidad
Se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos llamados
refinados que son los azucares, almidones y sus combinaciones manufacturadas.
Diabetes
También es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el que
se encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energía. La mayoría
de los carbohidratos refinados provocan un aumento del índice de glucosa en el
organismo.
Caries
Exceso de carbohidratos dulces, especialmente en los niños. Por lo que lo más
importante es mantener una dieta equilibrada y comer sano.
Enfermedades por deficiencia de carbohidratos
Bulimia y anorexia
Estas enfermedades, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del
organismo, tienen su causa en la psiquis, tiene como principal síntoma la supresión
de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y progresivamente la mayoria
de los carbohidratos.
Desnutrición
Debido a que los carbohidratos son la fuente de energía, por lo que si no se
consumen en cantidades adecuadas la desnutrición comienza. El cuerpo intenta
conseguir esa energía quitándola a los órganos que considere menos importantes
y con el tiempo se vuelve esquelético y a partir de ahí por la falta de carbohidratos
comenzarán a fallar el resto de los órganos.
Efectos sobre los carbohidratos de los alimentos, durante o después del
procesado: Hidrofilia, fijación de aromas, oscurecimiento.
Hidrofilia
La atracción del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades más
importantes y está condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura.
La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está dada en muchos casos
por su estructura, así la D-fructosa es mucho más hogroscópica que la D-glucosa,
por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma
cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos.
En dependencia del alimento se utilizan azúcares con más o menos capacidad de
embeber agua, por ejemplo los escarchados en confitería utilizan azúcares con
capacidad de absorción de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar
una consistencia pegajosa tras el envasado.
Porcentaje de agua absorbida por diferentes azúcares de la humedad ambiente
Fijación de aromas
En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de
agua por pulverización o liofilización, los carbohidratos juegan un papel importante
en la fijación de colores y de componentes volátiles del aroma, debido a que se
produce un cambio de la interacción azúcar-agua a una interacción
azúcarcompuesto aromático.
Azúcar-agua + compuesto aromático ---------> azúcar-compuesto aromático + agua
Los compuestos volátiles incluyen numerosos derivados carbonílicos (aldehídos y
cetonas) y carboxílicos (principalmente ésteres), todos ellos son más efectivamente
retenidos en los alimentos por disacáridos que por monosacáridos.
Existen algunos oligosacáridos que son muy eficaces en esta acción como las
ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar
compuestos de inclusión, siendo capaces de retener moléculas aromáticas y otras
de pequeño tamaño.
Algunos polisacáridos como la goma arábiga, también son buenos fijadores de
aroma, pues forman una película gruesa alrededor de las partículas aromáticas,
impidiendo la absorción de agua, la pérdida por evaporación y la oxidación química.
Las mezclas de goma arábiga y gelatina son muy utilizadas en la técnica de
microencapsulación, uno de los últimos avances en la fijación de aromas en los
alimentos. También es utilizada dicha goma como agente emulsionante en
emulsiones aromáticas de limón, lima, naranja y cola.
Propiedades de polisacáridos en los alimentos:
Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el
agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan
en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que
es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se
produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarización.
Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.
Estabilidad de los carbohidratos.
El tiempo de permanencia en el estómago: las grasas, las proteínas y las fibras
tienen mayor permanencia que los carbohidratos.
-El efecto que tengan los alimentos sobre el tránsito intestinal. El cual se encuentra
frecuentemente aumentado por la descarga adrenérgica característica de la
precompetencia. A algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de salvado
(fibras) y la leche (por la lactosa) y preferir una infusión como el té, que es rica en
taninos que es astringente.
Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gástrico y son útiles para
completar la carga de glucógeno.
Debería seguirse la recomendación de consumo de 1- 4 gramos por kilo, 1 - 4 horas
antes de la entrada en calor, respectivamente.
Principales análisis de laboratorio relacionados:
Glucosa en sangre
Es un análisis que se realiza por separado o en una petición general de bioquímico
en la sangre. El análisis de la glucosa sobre todo se realiza para estudiar la posible
presencia de una diabetes mellitus o sacarina. Como es una enfermedad muy
compleja y con grandes repercusiones de salud es un análisis muy discriminativo y
útil que se realiza de forma bastante rutinaria.
Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro.
En los niños pequeños se aceptan valores de 40 a 100 mg/dl.
Los valores más bajos de 40-50 mg/dl se consideran bajos (hipoglucemia).
Los valores más altos de 128 mg/dl se consideran altos (hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada
El análisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de azúcar
(glucosa) en su sangre en las últimas seis a ocho semanas.
La hemoglobina es una proteína que llevan los glóbulos rojos o hematíes . El azúcar
de la sangre se une a la hemoglobina para formar la hemoglobina A1 (glicosilada).
Si la sangre contiene más azúcar la hemoglobina glicosilada aumenta y sobre todo
que permanece aumentada durante 120 días. Por esto la medición de la
hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azúcar en su sangre
en las pasadas ocho o más semanas.
Análisis de orina (EGO)
El análisis rutinario de orina es una medición por métodos físicos y químicos para
medir diferentes parámetros químicos y microscópicos para diagnosticar la
presencia de infecciones urinarias, enfermedades renales, y otras enfermedades
generales que producen metabolitos en la orina.
Se utiliza para evaluar la función de los riñones, de las diferentes hormonas que lo
regulan, y situaciones de la regulación de líquidos en el cuerpo humano.
El análisis de orina se realiza como estudio rutinario para discriminación del estado
de salud, para el diagnóstico precoz de diferentes enfermedades, para el control de
la diabetes o enfermedades renales. También para diagnosticar infecciones
urinarias o la presencia de enfermedades renales.