EE.UU

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
EXTENSIÓN LATACUNGA
ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
PRODUCCIÓN CULINARIA INTERNACIONAL
DOCENTE:
CHEF ISMAEL GUANOLUISA
INTEGRANTES:





ANDREINA ENRÍQUEZ
ESTEFANÍA HERNÁNDEZ
ERIKA PALLO
JOSUÉ QUINTANA
GABRIELA TOALA
NIVEL:
SEXTO NIVEL
OCTUBRE 2018 – FEBRERO 2019
1.- INTRODUCCIÓN
La gastronomía estadounidense corresponde a una interesante mezcla muy variada y
algo interpretada de otras gastronomías, esto es así debido a que es un país creado
fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia,
África,
etc.
Tranquilamente se podría denominar como autóctona a la Gastronomía de los indígenas
de Estados Unidos y el resto viene a ser una fusión de diferentes culturas gastronómicas,
por una parte está la conocida comida fast food con su atractivo marketing, y por otra
parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño,
tanto de ganado vacuno como ovino y caprino. El consumo de algunos ingredientes
como el pavo (en el Día de Acción de Gracias), el maíz, las habas, el girasol, los
pimientos, las patatas, diversos tipos de pepinos era típicos en la dieta culinaria de los
nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias
estadounidenses regionales. Dado el gran tamaño del territorio no es de sorprender que
la cocina sea diversa y que pueda tener más de una variante regional. Por ejemplo, la
cocina de la Costa Este, hace uso de ingredientes como el pescado y los mariscos
mucho más que las cocinas del Medio Oeste, donde la carne vacuna y el maíz tienen
mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algún grado el aumento de la
capacidad del transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos
entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos
a ciertas zonas del país, de esta forma los filetes (Steak) están relacionados con Omaha,
la langosta con Maine,
el salmón con
la Costa
del
Pacifico,
el cangrejo
azul.
La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras,
algunos ejemplos como la cocina tel-mex, los restaurantes de barbacoa y otros pueden
encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los fast food y
los burger bars. Sus sandwiches son mundialmente conocidos tal vez por saber mezclar
con inteligencia dos ingredientes básicos carne y pan, de esta forma tienen
las hamburguesas, las runzas, el hot dog, las donuts, el sloppy joe?
2.- OBJETIVOS
Objetivo general
 Determinar el tipo de platos tipicos de Estados Unidos tanto en sus porciones
como en sus ingredientes atraves de los calculos y recetas realizadas para
obtener un mejor enfoque de la gastronomia internacional.
Objetivos especificos
 Realizar un informe en el que se detalle las preparaciones de las diferentes
recetas tradicionle de Estados Unidos.
 Conocer el procedimiento adecuado para las preparaciones de cada una de las
recetas que se van a realizar en esta práctica.
 Elaborar diferentes caculos para la obtención del total de calorías que poseen
cada una de las recetas.
3.-DESARROLLO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BUFFALO WINGS
CATEGORIA: Plato Fuerte
RECETA #: 1
# PAX:4
PESO POR PAX:896,20
TEMPERATURA DE SERVICIO: 45°C
FECHA:26/11/2018
INGREDIENTES
CANT
UND
APP
RECETA
MISE EN
PRECEDIMIENTO
PLACE
Alas de pollo
10
Und
AP
Condimentar
Paprika
20
Gr
AP
Pimienta
5
Gr
AP
Ajo en polvo
5
Sal, pimienta
Cn
Gr
AP
Harina de trigo
50
Gr
AP
Empanar
Harina de maiz
50
Gr
AP
Empanar
Mantequilla
100
Gr
AP
Salsa picante
Cn
AP
UTENSILIOS
AP
1. Empanar las alitas de
pollo con harina de
trigo y maíz
2. Dorar en el satén
3. Poner en la grasa que
se doro las alitas
mantequilla y la
paprika
4. Poner las alitas en la
salsa.
5. Llevar al horno por
20 min.
6. Sacar del horno y
servir.
tabascpo
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL PÓR
PAX
Calorías(gr)
896,20
Spatula de calor
Proteína(gr)
305,71
Tabla de picar
Grasas (gr)
511,72
Cuchillo
Carbohidratos(gr) 78.76
Sarten
bouls
RESEÑA
GLOSARIO
Dominic Bellisimo (el hijo de Frank y Teressa) al reportero del The El pimentón o ají de color es
New Yorker llamado Calvin Trillin en 1980, confirman que: "Era un un condimento en polvo de
viernes y en el bar se vendían gran cantidad de bebidas y Teressa color
rojo
quería ofrecer algo que la mayoría de las personas pudiera comer, característico
y
sabor
obtenido
a
incluso si tuviese contenido cárnico." De esta forma le vino a Teressa partir del secado y molido de
la idea de servir chicken wings.(MammaBella, 2018)
determinadas variedades de
pimientos
rojos
especialmente el ñora y la
paprika.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Cheese Burger
FOTO
CATEGORIA: Plato Fuerte
RECETA #: 1
# PAX: 5
PESO POR PAX: 472 gramos
TEMPERATURA DE SERVICIO: 20 grados
FECHA: 27/10/2018
INGREDIENTE
CANT
UND
RECETA
Lomo de res
500
Sal pimienta en grano
MISE EN PROCEDIMIENTO
PLACE
gramos
Molida
c/n
Mesclar los
1.-Lava
ingredientes
lonchea los tomates previamente
lavados
la lechuga y escúrrela,
y
reserva.
Corta
Mostaza Diijon
15
gramos
Salsa inglesa
50
ml
Yemas de huevo
2
uni
Ketchup
45
gramos
una plancha o sartén con un poco
Cebolla Paiteña
100
gramos
de aceite (a tu gusto más cruda o
la cebolla en
también
rodajas
reserva
finas
y
dándole
previamente un golpe de calor en
Mantequilla
50
gramos
Tomate
1
unidad
Lechuga crespa
6
unidades
Queso americano
100
6
lonjas
Cebolla Paiteña
1
uni
Pepinillos en Vinagre
20
gramos
French Frites
c/n
100
gramos
hecha
según
te
guste)
Rodele
2.-Amasa la carne picada con el
orégano y la albahaca molida (dos
gramos
Tocino
Aceite
más
buenos puñados) más una pizca
Crocante
Aros
de sal y pimienta, y haz la forma
de
cada
hamburguesa.
3.- Calienta la sartén con un poco
de aceite de oliva, y cocina
las hamburguesas por los 2 lados.
Deja que se hagan bien hasta que
estén doradas y hechas por dentro
y reserva tapándolas para que no
enfríen poniendo el queso cheddar
en lonchas encima para que se
derrita
con
el
calor.
4.- Tuesta el bollo de pan en la
misma sartén en la que cocinaste
la hamburguesa y saca a un plato.
Coloca un poco de mayonesa en
la
base
de pan
de
la
hamburguesa y encima el tomate,
luego la lechuga (que podrás
aliñar previamente con aceite, sal
y zumo de limón o vinagre), la
hamburguesa
queso
caliente
y
la
con
el
cebolla.
Sirve el plato recién hecho y
decora, si quieres, con mostaza y
kétchup,
y
a
disfrutar
de
unas cheeseburgers caseras fáciles
y mucho más saludables que las
de los restaurantes de comida
rápida.
UTENSILIOS
Bowls
Sartén
Plancha
RESEÑA
GLOSARIO
En el año 1924, el americano estadounidense Lionel Sternberger fue el
primero en elaborar la que denominó cheeseburger en Pasadena,
California. La palabra cheeseburger es un acrónimo en inglés que cubre
la palabra 'cheese' (queso) y 'burger' (hamburguesa). Otros restaurantes
han reclamado la invención de esta hamburguesa como parte de la
leyenda de sus propios locales. Un ejemplo es el restaurante Kaelin
en Louisville, Kentucky reclamó su invención en 1934.25 Pero durante
los siguientes años, la marca registrada para el nombre "cheeseburger"
fue adquirida por Louis Ballast para el restaurante Humpty Dumpty de
tipo Drive-In en Denver, Colorado.(Restaurantes, 2016)
"cheeseburger"
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BLACKENED CHICKEN
CATEGORIA: Plato Fuerte
RECETA #: 3
# PAX:4
TEMPERATURA DE SERVICIO: 40°C
FECHA:26/11/2018
INGREDIENTES
CANT
UND
APP
RECETA
MISE EN
PRECEDIMIENTO
PLACE
Pechuga de pollo
250
Gr
AP
Sal
15
Gr
AP
Ajo en polvo
15
Gr
AP
Cebolla en polvo
15
Gr
AP
Tomillo Seco
15
Gr
AP
Filetes
7. Realizar la mezcla
y apanar los filetes
en el satén
8. Freír las pechugas
en poco aceite,
hasta que tengan
una contextura
media negra
Onion Rings
Oregano en seco
15
Gr
AP
Parpika picante
15
Gr
AP
Pimienta Blanca
15
Gr
AP
Pimienta Negra
15
Gr
AP
Pimenton Español
15
Gr
AP
Mezclar y Apanar
los filetes
Guarnición
1. Mezclar los huevos,
leche, cerveza,
polvo de hornear y
vinagre balsámico.
2. Una vez que
tenemos la mezcla
colocamos en un
bowl la mezcla y las
cebollas.
3. Los doramos en un
sartén.
Onion Rings
Cebolla Perla
2
Unidades
En aros de 1.5cm
de espesor
Huevos
1
Unidad
Leche
200
Cc
Cerveza
200
Cc
Harina
400
Gr
Paprika
15
Gr
Polvo de Hornear
10
Gr
Vinagre Balsamico
10
Cc
UTENSILIOS
Sarten
bowls
Espatula de calor
Tabla de picar
Cuchillo
RESEÑA
GLOSARIO
Es originario de Nueva Orleans. Tiene un sabor relativamente picoso, pero deliciosamente
sabroso, un desafío para cualquier paladar, se presta para ser cocinado en sartén, parrilla,
horno..., servir con la guarnición que les guste, o sobre una ensalada, pasta, o simplemente un
sandwich.
Pollo ennegrecido es
el
resultado
alto. Pollo ennegrecidosuele sazonada
del pollo un
de una
con especias
poco picante. A
cajún para
como cítricos o salsa
tales
plato saludable ya
pedazo de
es un
rápida sobre fuego
que
continuación, combina
enfriamiento o refrescante relleno,
que
cocción
carne
de
la
muy
superficie exterior
bien
frutas. El
magra con bajas calorías
con un
pollo
y
es un
grasa.
Pollo ennegrecido se puede servir con arroz y verduras para una comida en general baja en
calorías. También se puede cortar y colocar encima de ensaladas verdes.(Remache, s. f.)
Vinagre
de
Módena o vinagre
balsámico es un tipo de vinagre de
origen italiano,
de
la
región
de Emilia-Romaña, sobre todo de la
ciudad de Módena. Se trata de un
vinagre obtenido a partir de una
mezcla de vinos.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Barbecue Ribs
CATEGORIA: Plato fuerte
RECETA #: 5
# PAX: 6
PESO POR PAX: 300 gr
TEMPERATURA DE SERVICIO: 45°C
FECHA: 20/11/2018
INGREDIENTES
CAN
UND
T
Costilla de cerdo
1000
Pimienta en grano
gramos
AP
MISE EN
P
PLACE
AP
1. Salpimentar el corte con sal y
AP
c/n
pimienta en grano recién molida.
Para la Salsa
Fondo
oscuro
PRECEDIMIENTO
de
cerdo
500
ml
2. A fuego medio-alto calentar aceite
AP
en un sartén, en este dorar el corte
Cebolla perla
50
gramos
AP
Brunoise fina
Ajo
10
gramos
AP
Pasta
para sellar sus jugos.
3. Tras dorarlo sacarlo del fuego y
dejarlo reposar alrededor de 10 min.
Ketchup
250
gramos
AP
4.
En el tiempo que reposa el
Miel
200
gramos
AP
costillar, empezaremos la preparación
Vinagre de manzana
100
ml
AP
de la salsa en la grasa usada para
Salsa Inglesa
100
gramos
AP
dorarlo, como primer ingrediente
colocar el ajo y un minuto después la
cebolla y cocerlos hasta que estén
Guarnición
Puré de papa
150
gramos
AP
Traer hecho
transparentes.
5. incorporar el de manzana y dejarlo
Cole Slaw
reducir a la mitad, tras esto agregar el
Col Blanca
100
gramos
AP
Chifonnade
Ketchup, salsa inglesa y la miel,
Zanahoria
c/n
gramos
AP
Juliana fina
dejarlo cocer alrededor de 5 min
Cebolla perla
50
gramos
AP Juliana fina
Mayonesa
150
gramos
AP
Vinagre de manzana
20
ml
AP
costillar, bañarlo por completo en la
Limón
15
ml
AP
salsa BBQ.
6. Por último, colocar el fondo oscuro
y dejar hervir, al tomar el punto de
ebullición sacar del fuego y colocar el
7. Envolvemos en papel aluminio el
sartén y meterlo al horno durante 30
min a 180°C
8. Pasado este tiempo, sacarlo del
horno y dejar reposar la carne. Si son
Azúcar
20
gramos
AP
porciones servirlo directamente con su
guarnición de pure de papa y cole
slaw, en caso de ser un entero cortar el
costillar en las porciones deseadas y
servir con la misma guarnición que el
anterior.
UTENSILIOS
Sarten
Posilleros
Spatula de calor
Bouls
GLOSARIO
. Cole Slaw: La ensalada coleslaw es
la típica ensalada americana de col y
zanahoria crujiente, un poco cremosa,
Tabla de picar
y con suficiente vinagre para que esté
Cuchillo
brillante.
Cada
verano,
es
la
protagonista de picnics, barbacoas, y
RESEÑA
fiestas en general. Se utiliza para todo,
incluso como relleno de sandwiches y
Las costillas de cerdo (también en singular costilla de cerdo) son
un corte especial del cerdo, diferente de la chuleta. Este corte
contiene las partes óseas de la caja torácica (a veces unidas por
la pleura y
su cartílago)
del cerdo
doméstico,
que
se
denomina costillas. Se caracteriza por ofrecer una alternancia de
hueso y carne que habitualmente se cocinan juntos. Una variante
es el spareribs (costillas esternales) que contiene una porción de
carne menor. Fue hasta el siglo XIX cuando aparecen los primeros
restaurantes de este giro. Estos establecimientos eran muy
hamburguesas.
sencillos -no tenían nada que ver con el concepto actual de
restaurante-, se encontraban a lo largo de las avenidas o en
terrenos baldíos y se dedicaban vender carne como
costillas, brisket, cordero y pollo cocinada estilo bbq en parrillas
improvisadas. Las guarniciones eran rústicas, ensalada de papa y
los famosos mac 'n' cheesse. Para brindarle a la carne un sabor
especial se comenzó a experimentar con distintos sabores en
salsas.
Fuente:
eclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/195un-clasico-de-la-cocina-estadounidense-barbecue
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: APPLE PIE
FOTO
CATEGORIA: POSTRE
RECETA #: 1
# PAX: 5
PESO POR PAX: 472 gramos
TEMPERATURA DE SERVICIO: 20 grados
FECHA: 27/10/2018
INGREDIENTE
CANT
RECETA
UND
MISE
EN
PLACE
PROCEDIMIENTO
masa sucree
harina de trigo
Azúcar granulada
250
gramos
75
gramos
1. Realizar la masa quebradiza con
harina, mantequilla, azúcar, un
huevo.
mantequilla
125
gramos
2. Dejar en los refrigerados por un
momento.
huevos
1
uni
manzanas verdes
6
uni
jugo de limon
20
ml
mantequilla sin sal
20
gramos
seguidamente añadir el jugo de
canela en polvo
20
gramos
manzana mezclado con la maicena
azucar
90
gramos
maicena
30
gramos
nuez moscada
0.5
gramos
jugo de manzana
50
peladas
3. Para el relleno, cocinar las
manzanas con mantequilla, azúcar,
nuez moscada y canela en polvo,
y
dejar
que
espese.
4. Colocar la masa y moldearla en
el
5.
recipiente.
Colocar
las
manzanas
ya
cocinadas.
ml
6.
Dejar
en
el
7. Servir.
Aceite
UTENSILIOS
Bowls
Espatula
Molde
Bolillo
RESEÑA
La primera referencia escrita conocida de la tarta de manzana la
encontramos en Inglaterra sobre el año 1390. En concreto, un libro
de cocina inglés titulado The Forme of Cury qau editado por los
cocineros de Ricardo II de Inglaterra, se cita una receta de tarta de
GLOSARIO
horno.
manzana llamada tartys in applis. Según esa receta, que se fue
extendiendo poco a poco por las colonias inglesas, los ingredientes
a colocar en la masa eran: manzanas, peras higo, uvas y pasas.
(mundo, 2016)
Laminar:
Realizar cortes en
láminas de grosor a
decisión del cocinero
4.- CONCLUSIONES
 Las elaboraciones de la cocina estadounidense son en base a productos y
costumbres caceras, que al mantenerse viva en la vidad diaria de los pobladores
se convirtieron en una tradición, demostrando que una preparación casera puede
trasender a un punto en que sea conocido alrededor de todo un país y aun mas,
alrededor del mundo.
 Cada una de las recetas preparadas cuentan con tips y un procedimiento
establecido para su preparación y es idoneo apegarse a el para mantener lo mas
posible la personalidad de este platillo, y aunque existen varientas mas
asemjadas a ls demas paises, es recomendable prepararlas con las tecnicas que se
usan en el pais del cual son originarias.
 Con la ayuda de la receta estandar se consigue sintetizar dentro de un solo
formato toda la información necesaria para la elaboración de estos platillos,
detonatando tambien en este un poco de la historia y trasendencia de los
platillos, asi como intrumentos y palabras de dificil comprension para personas
ajenas al pais de origen, asi logramos transmitir de manera clara y consisa lo
necesario para preparar estos platillos.
5.- RECOMENDACIONES
 Realizar los platos de la mejor manera posible ya que la cocina de EE.UU. es
muy variada y cuenta con muchos recursos que utilizados correctamente se
lograra una gran variedad de sabores y presentaciones que resaltara al país.
 Se recomienda al momento del proceso de elaboración mantener siempre un
orden ya que esto ayudara a una mayor organización como grupo y permitirá
ahorrar tiempo.
6.-ANEXOS
Fotografía N. 1
Nombre: Presentación
Elaborado por: Estudiantes grupo 2
Fotografía N. 2
Nombre: Barbecue Ribs
Elaborado por: Estudiantes grupo 2
Fotografía N. 3
Nombre: Blackened chicken
Elaborado por: Estudiantes grupo 2
Fotografía N. 5
Nombre: Chesse Burguer
Elaborado por: Estudiantes grupo 2
Fotografía N. 6
Nombre: Bufalo Wings
Elaborado por: Estudiantes grupo 2
Fotografía N. 6
Nombre: Apple pie
Elaborado por: Estudiantes grupo 2
REFERENCIAS
MammaBella. (2018, marzo 6). ¿Conoces la historia de las Buffalo Wings? Recuperado
27 de noviembre de 2018, de http://mammabella.com.mx/buffalo-wings/
Remache, P. por william. (s. f.). cocina latinoamericana. Recuperado 27 de noviembre
de
2018,
de
http://williamcocinalatino.blogspot.com/2014/09/universidad-
tecnologica-equinoccial.html
Restaurantes. (2016, septiembre 30). Historia de las hamburguesas. Recuperado 27 de
noviembre de 2018, de https://www.restaurantes.com/blog/historia-de-lashamburguesas/