DIPOA-PG-013 Inspección post mortem bovinos

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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL (DIPOA)
Inspección Post mortem en Bovinos
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0. Tabla de Contenidos:
1
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Objetivos ……………………………………………………………………………………………………………………..
Alcance ……………………………………………………………………………………………………………………….
Responsabilidad y Autoridad ………………………………………………………………………………………………
Definiciones ……………….……………………………………………………………………………….......................
Abreviaturas y/o siglas…………………………….………………………………………………………………………..
Referencias y Bibliografía……………………………….………………………………………………………………….
Descripción …………….…….………………………………………………………………………………………………
1
1
1
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4
5
6
1. Objetivos:
1.1 Estandarizar la metodología empleada por los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales y sus inspectores
auxiliares oficiales, destacados en los establecimientos de sacrificio de origen bovino, para realizar las inspecciones
post mortem; así como estandarizar los criterios para la realización de los decomisos y/o retenciones de animales y
sus derivados cárnicos.
1.2 Describir las tareas pertinentes al Inspector Auxiliar Oficial asignado a las Unidades Periféricas que realizan la
inspección in situ de cabezas, vísceras y canales en la sala de sacrificio de bovinos durante el proceso postmortem.
2. Alcance:
2.1 Aplica al sistema de Inspección de Inocuidad de los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales e Inspectores
Auxiliares Oficiales para las tareas relacionadas a la inspección post mortem de cabezas, vísceras y canales en
establecimientos de sacrificio de bovinos.
3. Responsabilidad y autoridad:
3.1. Inspectores Auxiliares Oficiales
3.1.1. Cumplir con las tareas que le otorgue el Médico Veterinario Inspector Oficial, referentes a los controles sanitarios
y al manejo de la documentación relacionada con los decomisos y retenciones.
3.1.2. Notificar al Médico Veterinario Inspector Oficial del hallazgo de alteraciones de la normalidad para que emita un
dictamen final sobre la disposición del animal.
3.1.3. Realizar una adecuada inspección tanto de cabezas, vísceras y canales según lo establecido en el presente
procedimiento; y basados en sus conocimientos y criterios técnicos, realizar tanto los decomisos como las retenciones
en sus sitios de inspección que garanticen que el material no apto para consumo humano siga en el proceso.
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3.2 Médico Veterinario Inspector Oficial:
3.2.1 Ejecutar los decomisos y/o retenciones sobre animales y/o sus derivados cárnicos que no cumplan con los
requisitos sanitarios para ser considerados aptos para consumo humano cuando no sean ejecutados por los
inspectores.
3.2.2 Emitir y firmar las constancias respectivas cuando se proceda a decomisar, de manera parcial o total animales
y/o sus derivados cárnicos.
3.2.3
Registrar las retenciones de animales y/o derivados cárnicos.
3.2.4 Llevar al día los registros de control de decomisos de animales y sus derivados cárnicos.
3.2.5
Emitir y enviar mensualmente, en los formatos que garanticen la protección de la información, al coordinador de
área en las oficinas centrales, la información correspondiente al registro de decomiso de animales y sus
derivados cárnicos.
3.2.6
Realizar la toma de muestras para la confirmación diagnóstica en animales sospechosos de padecer
enfermedad (por ejemplo, EEB, Tuberculosis).
3.2.7
Verificar que las inspecciones realizadas por los IAO sean las estipuladas en este procedimiento.
3.3 Departamento de Auditoría
3.3.1 Solicitar al Médico Veterinario Inspector Oficial de los establecimientos los registros e informes que considere
necesarios, durante la auditoría.
3.3.2 Actualizar el listado de las enfermedades citadas en el “Código de Lesiones patológicas” que se consideren
necesarias para realizar los decomisos y/o retenciones en planta.
3.2.3 Coordinar, en conjunto con el coordinador de área y el MVIO, las evaluaciones al personal de inspección
destacado en las unidades periféricas bovinas para la implementación de este procedimiento.
3.4 Departamento Regulatorio
3.4.1. Divulgar toda actualización sobre regulaciones nacionales y extranjeras que afecten el cumplimiento del presente
procedimiento.
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3.5 Unidad de Gestión de Calidad
3.5.1
Velar por el cumplimiento o acatamiento de este procedimiento.
3.5.2
Difundir las versiones vigentes y nuevas versiones, en torno al presente documento, a todos los involucrados.
3.5.3
Enviar el documento en su versión vigente a la página web y comunicar el cambio.
4. Definiciones
4.1 Animal ambulatorio sospechoso
Animal con capacidad anatómica y/o fisiológica para deambular por sus
propios medios, pero que presenta desviaciones físicas de la normalidad.
4.2 Animal no ambulatorio
Animal que no puede incorporarse por sus propios medios de una
posición reclinada ya sea por una patología fisiológica o anatómica,
incluyendo sin limitarse a animales con apéndices fracturados, tendones,
o ligamientos rotos, parálisis de nervios, columna vertebral fracturada o
condiciones metabólicas.
4.3 Animal positivo
Animal cuya interpretación clínica e investigación epidemiológica,
efectuada por un médico veterinario oficial u oficializado determina que
está infectado por Brucella sp o Tuberculosis.
4.4 Animal reactor
Es aquel animal que ha sido sometido a uno o más ensayos de laboratorio
y ha resultado positivo al menos a uno de ellos.
4.5 Brucelosis bovina
Enfermedad zoonótica infectocontagiosa producida por la bacteria
Brucella sp que afecta, principalmente, a las hembras bovinas en edad
reproductiva.
4.6 Cisticercosis
Enfermedad parasitaria producida por Taenia saginata.
4.7 Derivado cárnico
Productos elaborados a base de carne, vísceras y subproductos
autorizados por el MAG, crudos, cocinados, ahumados o no.
4.8 Enfermedad de control particular
obligatorio
Aquella enfermedad en la que el Estado tiene la potestad de diseñar,
dictar, ejecutar, delegar, autorizar, prohibir u ordenar todas aquellas
acciones, que el particular deberá realizar por su cuenta y que garanticen
la salud de las personas, los animales y el comercio.
4.9 Guía Sanitaria Movilización
Documento confeccionado por un funcionario del SENASA u oficializado
que realizó el muestreo y el marcado de los animales positivos, en donde
se ordena el traslado de estos hacia matadero. Solamente de la finca al
matadero se puede enviar según el decreto nuevo 34858‐MAG.
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4.10 Inspección post-mortem
Procedimientos técnicos que se practica a los animales de matanza
durante el procesamiento y que permiten al Médico Veterinario Inspector
dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.
4.12 Inspeccionado y aprobado
Indica que los productos cárnicos y sus derivados que han sido marcados
con esa leyenda son aptos para el consumo humano.
4.13 Inspeccionado y condenado
Indica que los productos cárnicos que han sido marcados con esa leyenda
deben ser destruidos o destinados a consumo animal previo tratamiento
térmico.
4.14 Inspector Auxiliar Oficial
Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la
supervisión del o la Médico Veterinario Inspector Oficial.
4.15 Marca Sanitaria
Marca visible en la piel del músculo masetero derecho del animal,
identificado como un fierro en forma de “S” de 8 cm de largo
4.16 Material Específico de Riesgo
El encéfalo, ojos, médula espinal, ganglio trigémino, cráneo y columna
vertebral de bovinos sacrificados con más de 30 meses de edad; las
amígdalas y el íleon distal de los animales de todas las edades.
4.17 Médico Veterinario Inspector
Oficial:
Profesional en Medicina Veterinaria incorporado (a) al Colegio de Médicos
Veterinarios con designación Oficial, que tiene bajo su responsabilidad la
dirección sanitaria de los establecimientos procesadores de productos,
subproductos y derivados de origen animal, abarcando la funciones que la
legislación le asigne y la verificación de funcionamiento del Sistema
HACCP.
4.18 Producto de origen animal
Carne y sus derivados de las especies bovino (como lácteos), porcino,
equino, ovino, caprino, ave, pescado y mariscos, entre otros, aprobadas
como apta para consumo humano.
4.19 Quiste
Envoltura resistente e impermeable que envuelve a la larva de la tenia.
Cuando está vivo tiene una capsula de tejido conectivo con liquido y
cuando muere esta capsula se calcifica o el liquido se ve amarillo
4.20 Rendering
Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento
industrial de decomisos y desechos destinados a la alimentación animal.
4.21 Subproducto de origen animal
Son aquellas materias que se obtienen de los animales vivos (lácteos) o
de matanza y que no están comprendidos en los conceptos de canal o de
vísceras comestibles.
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5. Abreviaturas y/o Siglas
5.1
EEB
Encefalopatía Espongiforme Bovina
5.2
FAO
Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación
5.3
FSIS
Food Safety Inspection Service
5.4
DIPOA
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (antiguamente
Departamento Zoosanitario de Exportación o Inspección de carnes).
5.5
HACCP
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. (De sus siglas en inglés
Hazard Analysis and Critical Control Points)
5.6
IA
Inspector Auxiliar
5.7
LANASEVE
Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios
5.8
MAG
Ministerio de Agricultura y Ganadería
5.9
MVI
Médico (a) Veterinario (a) Inspector
5.10 OIE
Organización Mundial de Salud Animal antiguamente conocida como Oficina
Internacional de Epizootias.
6. Referencias y Bibliografía
6.1 Code of Federal Regulations (CFR), Parts 310, 311, 314.
6.2 Food Safety and Inspection Service (FSIS); Directives 6100.2; 6100.4; 6410.1.
6.3 Código Sanitario para los Animales Terrestres OIE: 2011. Título 6, Capítulo 6.2.
6.4 Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.
6.5 Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes. Decreto
N° 29588-MAG-S, Capítulo XX y XXI
6.6 Anatomía de los animales domésticos, segunda edición Editorial Medica Panamericana 2004 (Konig, H.E; Liebich,
H.G.)
6.7 DIPOA-PG-013-RE-003 Constancia de Sacrificio por Brucelosis
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6.8 DIPOA-PG-013-RE-004 Constancia de Sacrificio por Tuberculosis
6.9 DIPOA-PG-013-RE-005 Boleta de retenido
6.10 DIPOA-PG-013-RE-007 Boleta de decomiso
6.11 DIPOA-PG-013-RE-008 Código de Lesiones Patológicas
6.12 DIPOA-PG-013-RE-009 Informe de inspección de decomisos de órganos, canales y animales íntegros (Consumo
Local)
6.13 DIPOA-PG-013-RE-010 Informe de inspección de decomisos de órganos, canales y animales íntegros.
(Exportación)
6.14 DIPOA-PG-013-RE-012 Control de Carne Retenida por Cisticercosis.
6.15 DIPOA-PG-013-RE-013 Control de Sacrificio por Brucelosis.
6.16 DIPOA- PG-013-RE-015 Constancia de Decomiso o Retención de Animales o Canales.
6.17 DIPOA-PG-013-RE-016 Constancia de Decomisos de Productos y subproductos en faena.
6.18 DIPOA-PG-013-RE-017 Constancia de Decomisos de Derivados Cárnicos.
6.19 DIPOA PG-013 IN-002 Criterios técnicos para el decomiso de los estados patológicos en bovinos.
6.20 DIPOA PG-013 IN-003 Instructivo para la toma y envío de muestras sospechosas EEB.
6.21 DIPOA PG-003 RE-002 Resumen de Transporte de Productos y Subproductos de Origen Animal.
6.22 Decreto Nº 34858-MAG Reglamento para la intervención de la Brucelosis Bovina.
6.23 Decreto Nº 34852-MAG Reglamento para la intervención, el control y erradicación de la tuberculosis bovina
6.24 Manual on Meat Inspection for developing countries. FAO. 1994.
6.25 Procedimiento DIPOA-PG-012 Control de sellos oficiales dentro del establecimiento con inspección oficial
permanente
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7. Descripción
7.1 Materiales y Equipos
Los materiales y equipo de seguridad requeridos por los IAO son proporcionados por el establecimiento respectivo e
incluyen pero no se limitan a: cascos de seguridad, guantes de seguridad, delantal de protección, cuchillos, chairas,
cartucheras, ganchos, uniformes y botas de hule (Figura 1). Pueden existir equipos de seguridad opcionales como por
ejemplo el peto metálico y el protector de brazo.
Figura 1. Materiales y equipo utilizado por la inspección oficial en post mortem. En el orden usual, casco,
cartuchera, chaira, cuchillo, gancho, delantal y uniforme, guante de acero, botas de hule. Las fotografías
son de índole ilustrativo.
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7.2 Criterio general de inspección post mortem
En un establecimiento de sacrificio de bovinos, el MVIO con la asistencia de sus inspectores auxiliares oficiales, realizan
una inspección post mortem de forma sistemática, de conformidad con los lineamientos establecidos en el Capítulo XX
del Reglamento N° 29588-MAG-S Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de Carnes, a todos los animales, y sus derivados cárnicos que ingresen y se procesen en los
establecimientos autorizados para el sacrificio de bovinos.
Este procedimiento está dirigido al personal de la DIPOA que se encuentra asignado a Unidades Periféricas
responsable de la inspección de las cabezas, vísceras y canales de bovinos, para brindar un conocimiento satisfactorio
de los requisitos de la inspección que debe cumplir de acuerdo a los lineamientos establecidos en la DIPOA y así poder
desarrollar la habilidad de mejorar la capacidad de formar juicios profesionales, en cuanto a la conformidad del producto
y el cumplimiento de los requisitos sanitarios de los productos de origen animal que se procesan en el establecimiento.
El técnico que realice la labor de inspector auxiliar oficial en cabezas, vísceras y canales debe conocer y utilizar el
equipo necesario que utiliza el establecimiento para el procesamiento de las mismas.
Se refiere a los IAO a la utilización del instructivo DIPOA PG-013 IN-002 Criterios técnicos para el decomiso de los
estados patológicos en bovinos como guía para el reconocimiento tanto de las condiciones patológicas así como de las
enfermedades más comunes que se presentan en las labores diarias y que están contempladas en el registro DIPOA
PG-013 RE-008 Código de lesiones patológicas.
En cualquiera de los puestos de inspección, si el IAO detecta desviaciones tales como pero no limitadas a: cabezas con
cuero, cabezas sin lavar o mal lavadas, cabezas con pelos o con restos de cuernos, ausencia de linfonodos en vísceras
o cabezas, entre otros, debe tomar una decisión y notificar al establecimiento para corregir lo detectado debido a que
cualquieras de estas anormalidades puede intervenir en la toma de decisión con respecto a la inspección post mortem.
La decisión puede incluir pero no limitarse a: detener el proceso y solicitar la corrección, solicitar la corrección y brindar
un cambio del operario que está realizando aquella función para corregir la misma o en casos extremos, coordinar con
el médico veterinario oficial, la toma de medidas mayores, como retiro de sellos y por lo tanto de la inspección oficial o el
levantamiento de una demanda de acción correctiva.
Todos los derivados cárnicos decomisados deben ser enviados al rendering, ya sea propio (en el caso de que el
establecimiento lo tenga), o externos (para aquellos establecimientos que no cuenten con ellos); para su completa
desnaturalización.
La inspección post mortem puede variar según los requerimientos específicos de socios comerciales internacionales
para la aprobación de los productos que se envían a sus países; sin que esto signifique la omisión de la metodología a
continuación descrita y establecida en las regulaciones nacionales. La información es comunicada a los inspectores a
cargo por parte del Médico Veterinario, por los medios que éste último considere oportunos.
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7.2.1 Inspección de Cabezas
Para la inspección de las cabezas el Inspector Oficial utiliza como parte de su equipo de trabajo lo siguiente: delantal,
cartuchera, cuchillo, chaira, gancho (el uso del guante de seguridad es opcional en esta estación de inspección). El IAO
procede a inspeccionar las cabezas de la siguiente manera:
a. Una vez que el operario del establecimiento coloca la cabeza lavada en la mesa de inspección de cabezas, el
inspector oficial procede a hacer una revisión visual de la parte externa de la cabeza, ojos, oídos y cornete
frontal para descartar cualquier contaminación o anormalidad presente (Figura 2). Independientemente del tipo
de aturdidor, utilizado por el establecimiento (perno cautivo penetrante o no penetrante), el inspector oficial debe
verificar visualmente, la ausencia de material específico de riesgo (materia encefálica) (Figura 3).
Figura 2. Revisión externa de la cabeza.
Figura 3. Verificación de ausencia
de MER (flecha)
En caso de uso de métodos alternativos (como por ejemplo el uso de arma calibre 22), el inspector oficial debe
verificar el decomiso del producto, debido a que restos de “bala” constituyen un peligro físico.
b. Se debe sujetar con el gancho de inspección de cabezas, los linfonodos retro-faríngeos laterales de ambos
lados (Figura 4) y realizar la máxima cantidad de incisiones para evaluar la anatomía del mismo (Figura 5).
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Figura 4. Ubicación del
retrofaríngeo lateral derecho.
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linfonodo Figura 5. Incisión del linfonodo retrofaríngeo
lateral derecho
c. Se debe sujetar con el gancho de inspección de cabezas, los linfonodos mandibulares de ambos lados (Figura
6) y realizar la máxima cantidad de incisiones (Figura 7).
Figura 6. Ubicación del linfonodo mandibular Figura 7. Incisión del linfonodo mandibular
izquierdo. Nótese que se debe buscar entre
izquierdo.
las glándulas salivales.
d. Luego de inspeccionar los linfonodos mencionados, se procede a realizar una incisión a lo largo de la parte
caudal de la cabeza, de forma tal que permita ingresar a la cavidad faríngea (Figura 8, 9, 10 y 11); una vez aquí
el inspector sujeta cada uno de los linfonodos retrofaríngeos mediales y los incide con el máximo de cortes
posibles (Figura 12).
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Figuras 8, 9, 10, 11. Movimientos para ingresar e identificar los linfonodos retro-faríngeos
mediales (círculos blancos)
Figura 12. Incisión de los linfonodos retro-faríngeos mediales
e. Posteriormente procede a identificar la glándula parótida, debajo de la cual se ubican los linfonodos parotídeos.
Para lograr la exposición de los linfonodos parotídeos, se debe incidir la glándula parótida las cuales se
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encuentran a ambos lados de la cabeza. Una vez identificados y expuestos se inciden la máxima cantidad de
veces posible (Figura 13).
Figura 13. Identificación de la glándula parotídea (flecha de
abajo) e incisión del linfonodo parotídeo (flecha arriba).
f. Una vez revisados los linfonodos se procede a realizar 1 corte en el músculo macetero superficial y otro corte
en el músculo macetero profundo (Figura 14 y Figura 15) posteriormente un corte en ambos músculos
pterigoideos (superficial y profundo, derecho e izquierdo) (Figura 16), para analizar la presencia de patologías y
/o parásitos.
Figura 14. Primer corte realizado al músculo macetero superficial.
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Figura 15. Segundo corte realizado al músculo macetero profundo. Cada
corte se hace tanto al lado izquierdo como derecho en busca de
patologías y/o parásitos.
Figura 16. Incisión realizada al músculo pterigoideo
g. Posterior al punto anterior, una vez que la lengua esté colgando de la sincondrosis intermandibular (Figura 17),
el inspector oficial la inspecciona visualmente, la palpa, verifica la remoción de las tonsilas palatinas y linguales
(Figura 18).
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Figura 17. Presentación de la lengua, sobre la sincondrosis
intermandibular (flecha), para su observación.
Figura 18. Observación, palpación, verificación de la remoción
de las tonsilas palatinas y linguales de la lengua.
h. Una vez finalizada la inspección de cabeza, se sella con el sello oficial de Inspeccionado y Aprobado
correspondiente para el establecimiento, según el inciso c) del Artículo 143 del Reglamento N° 29588-MAG-S.
7.2.2 Inspección de vísceras
Para la inspección de las vísceras el Inspector Oficial utiliza como parte de su equipo de trabajo el siguiente equipo:
delantal, cartuchera, cuchillo, chaira y equipo de seguridad. La inspección de vísceras contempla las etapas siguientes
que necesariamente no siguen el orden descrito:
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a. Se realiza la inspección de las vísceras rojas, que incluyen: el corazón, el hígado, el bazo, los riñones y el
pulmón.
Al inspeccionar el corazón se realiza la incisión y retiro del pericardio, para lograr exponer, observar y evaluarla
parte externa de esta víscera (Figura 19). Para abrir el corazón, se realiza una incisión a lo largo del septo
interventricular (Figura 20), seguidamente se realizan varias incisiones en el miocardio (Figura 21), para obtener un
diagnóstico y decisión final de esta víscera.
Figura 19. Retiro del pericardio para permitir la exposición del corazón y
su evaluación externa.
Figura 20. Incisión del corazón a través del septo ventricular.
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Figura 21. Incisiones realizadas en el músculo cardiaco para su
evaluación.
b. La inspección de los pulmones se realiza mediante la máxima cantidad de incisiones posibles en los linfonodos
taqueo-bronquiales derecho e izquierdo (Figura 22 y 23), (mediastínicos craneales, medios y caudales (Figura
24, 25, 26). Seguidamente se hace una incisión en la tráquea y los bronquios para evaluar la parte interna de
este órgano (Figura 27) y finalmente, se palpa el parénquima pulmonar (Figura 28).
Figura 22. Linfonodo traqueo-bronquial derecho
Figura 23. Linfonodo traqueo-bronquial izquierdo incidido
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Figura 24. Ubicación del linfonodo mediastínicos caudal (foto izquierda) y sus respectivas incisiones (foto derecha)
Figura 25. Ubicación del linfonodo mediastínicos medio (foto izquierda) y sus respectivas incisiones (foto derecha)
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Figura 26. Ubicación del linfonodo mediastínicos craneal (foto izquierda) y sus respectivas incisiones (foto derecha)
Figura 27. Incisión de la tráquea y los bronquios Figura 28. Palpación del parénquima pulmonar.
principales.
c. El hígado se coloca con la parte visceral hacia arriba (Figura 29), para poder incidir los linfonodos hepáticos
(Figura 30), haciéndole la mayor cantidad de incisiones posibles (Figura 31). Se inciden los ductos biliares
(Figura 32) en busca de cualquier patología o parásito (por ejemplo Fasciola hepática). Finalmente se voltea el
hígado para examinar, palpar y de ser necesario incidir, la parte parietal del mismo (Figura 33) y lograr de esta
forma el diagnóstico y decisión final de la víscera.
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Figura 29. Hígado con la cara visceral hacia arriba.
Figura 30. Linfonodos hepáticos
Figura 31. Incisión de los linfonodos hepáticos
Figura 32. Incisión de los ductos biliares
Figura 33. Palpación de la cara parietal del hígado
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d. El bazo se inspecciona tanto por observación como por palpación (Figura 34), para lograr el diagnóstico y
decisión final de la víscera.
Figura 34. Observación y palpación del bazo.
e. Los riñones se inspeccionan tanto por observación como por palpación, los cuales deben de estar fuera de la
cápsula, para lograr el diagnóstico y decisión final de la víscera (Figura 35).
Figura 35. Observación y palpación del riñón.
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f. De igual manera, los testículos se observan y se palpan emitir el diagnóstico y decisión final de la víscera
(Figura 36)
Figura 36. Observación y palpación del testículo
g. Con respecto a las vísceras verdes, que incluyen: esófago, rumen, retículo, omaso, abomaso, intestino delgado
e intestino grueso, se procede a realizar la observación y palpación de los linfonodos mesentéricos (Figura 37),
del esófago (Figura 38) y de la unión rumino-reticular (Figura 39), únicamente en caso de que durante la
inspección del sistema linfático de las vísceras rojas, los hallazgos detectados, indiquen la presencia de
enfermedad.
Figura 37. Identificación y observación de linfonodos mesentéricos
(Flecha). Estos linfonodos se inciden en caso de sospecha de
patologías
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Figura 38. Observación y palpación del esófago
Figura 39. Observación y palpación de la unión rumino-reticular
h. Una vez finalizada la inspección de vísceras, se sellan con el sello oficial de Inspeccionado y Aprobado
correspondiente para el establecimiento, según el inciso c) del Artículo 143 del Reglamento N° 29588-MAG-S.
7.2.3 Inspección de canales
La inspección de las canales considera las siguientes etapas que necesariamente no siguen el orden descrito:
a. La inspección de las canales considera el examen visual y palpación de la parte interna y externa de la canal
(Figura 40), así como la palpación de al menos los linfonodos sub-ilíacos superficiales (Figura 41) cervicales
superficiales (Figura 42) para lograr el diagnóstico y decisión final de la canal. En caso de ser necesario, se
puede considerar la palpación de los linfonodos precrurales, inguinales superficiales, renales y cervicales. De
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igual manera, se realiza incisión de los mismos si se encuentran de mayor tamaño al normal o si detectan
cambios en su consistencia.
Figura 40. Observación y palpación de la canal, interna y externamente
Figura 41. Palpación del Linfonodo Subiliaco superficial
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Figura 42. Palpación del Linfonodo Cervical superficial
b. Se realizará un examen más detallado de los músculos y se practicarán incisiones de los mismos cuando el
inspector lo estime necesario.
c. Una vez finalizada la inspección de canales, se sellan con el sello oficial de Inspeccionado y Aprobado
correspondiente para el establecimiento, según el inciso c) del Artículo 143 del Reglamento N° 29588.
7.3 Criterios para el dictamen del resultado de la inspección post mortem
Una vez realizada la inspección post mortem, se emiten los criterios respectivos, según el artículo N° 141 del
reglamento N° 29588-MAG-S:
7.3.1 Aprobación
Si el resultado de la inspección post mortem es satisfactorio, el producto inspeccionado se considera que es inocuo y
sano, por consiguiente apta para el consumo humano.
Al producto aprobado se le coloca el sello de Inspeccionado y Aprobado de la DIPOA (personalizado para cada
establecimiento). La colocación de los sellos de aprobación recae en personal del establecimiento, y estarán bajo
control del personal de Inspección Oficial según lo descrito en el Procedimiento DIPOA-PG-012 Control de sellos
oficiales dentro del establecimiento con inspección oficial permanente (Figura 42). Esta marca se debe aplicar a canales
y cortes de las mismas, además se debe aplicar al hígado, bazo, lengua y corazones de bovino. En el caso del hígado y
la lengua puede usarse este mismo sello en caliente.
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Figura 43. Sello de Inspeccionado y Aprobado
(Imagen ilustrativa)
7.3.2 Retención
La condición de retención se establece cuando se requiera una evaluación posterior más detallada, normalmente
realizada por el MVIO, o cuando se condiciona el producto para consumo humano. En ambos casos, el producto
retenido debe ser identificado con las colillas DIPOA-PG-013-RE-005 (Figura 44)
Figura 44. Colilla DIPOA-PG-013RE-005, Retenido
En el caso del producto condicionado para consumo humano, el producto se someterá a tratamiento según corresponda
(por ejemplo, congelamiento, cocción, entre otros), además debe estar bajo control del MVIO hasta que haya concluido
el tratamiento requerido.
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7.3.3 Retención por Cisticercosis bovina
Si durante la inspección post-mortem el personal de inspección veterinaria evidencia presencia de quistes de
Cysticercus bovis en cabeza o en vísceras, se procederá a realizar la inspección de las canales de forma más
minuciosa, haciendo cortes en los músculos de mayor movimiento y oxigenación, por ejemplo el diafragma, junto con
sus pilares, paleta, miembros anteriores. Para realizar este proceso a canal afectada se coloca en la línea fuera de
proceso en la sala de sacrificio.
En el caso de que en la inspección post mortem de cabezas, vísceras y canal se encuentren menos de cuatro quistes
vivos o muertos se identifica la canal con las colillas DIPOA-PG 013 RE 005 y se traslada a la jaula de retenido para
ser sometida a una inspección más exhaustiva en la sala de deshuese al día siguiente. Además, el MVIO deberá emitir,
firmar y sellar la constancia de retención DIPOA-PG-013-RE-015 generando dos copias, una para el establecimiento y
otra para archivo. En este registro, se coloca la fecha en la cual el producto será liberado.
En la sala de deshuese el IAO verifica que la canal retenida se deshuese al final del proceso, examinándola
minuciosamente en busca de más quistes. En caso de encontrar más quistes, que sumados a los encontrados en
matanza, que sobrepasen los cuatro permitidos en el artículo 147, inciso c del Reglamento N° 29588, se procederá a
realizar el decomiso de la canal.
De no encontrarse más quistes en deshuese, el IAO identificará las cajas que contienen el producto cárnico resultante
de la canal retenida, con colillas DIPOA-PG 013 RE 005 y procederá a llenar el registro DIPOA-PG-013-RE-012 Control
de carne retenida por cisticercosis bovina.
Las cajas retenidas se enviarán a la jaula de retenido de cajas en la cámara de congelación para ser sometida a un
tratamiento de congelación a una temperatura menor o igual de menos -18°C por un periodo no menor a 10 días.
7.3.4 Decomisos
El producto o productos que a la inspección post mortem sean considerados totalmente inadecuados para el consumo
humano, se decomisarán, identificándolos con las colillas DIPOA-PG-013-RE-007 (Figura 45) y destruidos según
corresponda.
Los decomisos que los IAO generen en los tres puntos de inspección obligatoria se dispondrán según las condiciones
propias de cada establecimiento, en el caso de que se depositen en recipientes, éstos deben estar identificados como
“Condenado”. Posteriormente, se trasladan al área de desechos y deben ser desnaturalizados con la sustancia
previamente autorizada por el MVIO para este fin. Caso contrario, serán enviados directamente al rendering (en
aquellas plantas que tengan propio).
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Figura 45. Colilla DIPOA-PG-013-RE-007, Decomisado
El decomiso total se considera aquel en el cual el resultado de la inspección post mortem determina la no conformidad
de la condición del animal en general, resultando en el rechazo de la totalidad del mismo. Los decomisos totales son
reportados en el registro DIPOA-PG-013-RE-015.
El decomiso parcial es considerado aquel en el cual se rechazan partes del animal inspeccionado. Estos reportes de
rechazo se pueden generar tanto en el registro DIPOA-PG-013-RE-015 (por ejemplo en el decomiso de medias canales)
como en el DIPOA-PG-013-RE-016.
7.3.5 Decomiso de cabezas y vísceras
Dependiendo de las condiciones propias de cada establecimiento, el reporte de los decomisos de cabezas y vísceras
puede ser generado por el IAO o escrito por un representante del establecimiento, de acuerdo a lo indicado por el IAO.
Para realizar este reporte, es necesario el registro DIPOA-PG-013-RE-008, el cual asigna un número a distintas lesiones
patológicas o enfermedades que se presentan en la inspección post mortem. Ese número se coloca en el registro
DIPOA-PG-013-RE-016 y se emite por cliente.
Una vez generado el registro DIPOA-PG-013-RE-016 el IAO lo firma y sella, entregando una copia al establecimiento y
conservando otra en la oficina de inspección veterinaria.
La información generada por estos registros servirá para que el IAO complete los registros DIPOA-PG-013-RE-009 y
DIPOA-PG-013-RE-010, que se envían mensualmente a la DIPOA.
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7.3.6 Decomiso de canales
El decomiso de canales puede ser realizado por el MVIO o por los IAO cuando dictaminen que no sean aptas para
consumo humano. En aquellos establecimientos que cuenten con línea de retenido, la canal sospechosa es colocada e
identificada con las colillas DIPOA-PG-013-RE-005 en ésta línea para una examinación más exhaustiva por parte del
MVIO. En el caso de no contar con línea fuera de retenido, se detiene el proceso de sacrificio para que el MVIO valore
la canal. El MVIO se enfoca en la inspección de los linfonodos asociados a la canal además debe realizar un examen
más detallado del sistema óseo, muscular y tejido graso de la canal, así como cualquier otro hallazgo que sobresalga a
la inspección organoléptica de la misma. Es necesario que se conserve el cuero del animal retenido para que se
obtengan todos los datos del mismo en caso de ser decomisado.
Cuando dictamina el decomiso de la canal, ésta es identificada con la colilla DIPOA-PG-013-RE-007, se procede a
despiezarlo y desnaturalizarlo con la sustancia previamente autorizada por el MVIO. En caso de que en el
establecimiento se utilicen recipientes para depositar la canal despiezada, éstos deben estar identificados como
“Condenado”, y posteriormente se envía al rendering externo. En el caso de que el establecimiento cuente con
rendering propio, puede omitir el uso de recipientes y enviar directamente el producto decomisado al rendering.
Posteriormente, el MVIO completa, firma y sella el registro DIPOA-PG-013-RE-015. De este documento se generan dos
copias, una para el establecimiento y otra para el archivo en la oficina del MVIO.
Para llenar correctamente el registro DIPOA-PG-013-RE-015, el MVIO cuenta con la siguiente información:
a.
b.
c.
d.
e.
Número de canal
Sexo del animal
Color del cuero
Número de Guía de Transporte correspondiente al animal
Identificación del animal: se obtiene de los fierros reportados en la Guía de Transporte o la colilla de
subasta (de ser el caso).
f. Propietario del animal
g. Procedencia del animal
h. Peso en pie, peso en canal
i. Fecha de ingreso y sacrificio
7.3.7 Decomisos de partes de animales positivos a Brucelosis
Estos animales marcados con “S” son sacrificados al final del sacrificio. Una vez que ingresan al proceso, basados en el
artículo 147 del Reglamento N° 29588-MAG-S, se procederá al decomiso de ubres, órganos genitales y relacionados,
así como a la prohibición de la recolección de la sangre fetal (de ser el caso).
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Posteriormente, el MVIO emite, firma y sella el registro DIPOA-PG-013-RE-003; de igual manera, mensualmente
completa, firma y sella el registro DIPOA-PG-013-RE-013. Ambos documentos son enviados de manera mensual,
(además de forma digital) a las oficinas centrales del SENASA, específicamente al Jefe del Programa Nacional de
Control y Erradicación de Brucelosis y Tuberculosis y se archivan en la oficina oficial del establecimiento, debidamente
firmados por el personal encargado.
El MVIO envía en el formato de conveniencia las constancias del sacrificio realizadas, a la dirección regional del
SENASA que corresponda y al funcionario oficial que confeccionó la guía, en un plazo no mayor a dos días hábiles
posteriores al sacrificio.
7.3.8 Decomiso de animales positivos a Tuberculosis
Una vez que los animales han sido sacrificados el MVIO, en la inspección post-mortem, procede a tomar alguna de las
siguientes decisiones:
1. Si se detectan lesiones en más de un órgano o lesiones miliares, se procede al decomiso total.
2. Animales reactores positivos, sin presencia de lesiones, se aprueban para consumo humano.
3. Animales reactores positivos con lesiones, se procede al decomiso total.
De igual manera se identifica la canal con el colillar Decomisado, y el MVIO completa, firma y sella el registro DIPOAPG-13-RE-004, el cual se envía mensualmente al jefe del programa de brucelosis y tuberculosis del SENASA. Además,
de cada constancia generada, se da una copia al establecimiento y una copia queda en archivo
Se mantiene la comunicación directa con el encargado del Programa Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis y
Tuberculosis, mediante los medios que se consideren oportunos para garantizar la fidelidad de la información.
7.4 Control mensual de decomisos de órganos, canales y animales íntegros
Al final de cada mes, el personal de inspección veterinaria reporta los decomisos realizados en los siguientes registros:
1. El registro DIPOA-PG-013-RE-009 Informe de Inspección de Decomisos de órganos, canales y animales
íntegros (Consumo Local).
2. El registro DIPOA-PG-013-RE-010 Informe de Inspección de Decomisos de órganos, canales y animales
íntegros de (Exportación).
En estos registros, se contabilizan la sumatoria de patologías encontradas, en los distintos órganos, así como los
decomisos de canales y animales íntegros. Se envían en el formato digital (tanto en Excel como PDF) al
Coordinador de Área, Jefe de Auditoría y Gestor de Calidad, los primeros cinco días del mes siguiente.
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El MVIO firma y sella estos registros para posteriormente enviarlos al jefe del Departamento de Auditoría, quien podrá
delegar la revisión técnica al coordinador de área, establecido a nivel interno por el Director de la DIPOA.
La confidencialidad y la protección de la información generada se garantiza por medio de un ingreso restringido a la
oficina de Inspección Oficial ubicada en cada establecimiento respectivo. La restricción de ingreso se logra mediante la
utilización de llavines los cuales sólo el personal de Inspección Oficial tiene llave.
7.5 Comunicación durante la inspección post mortem
Cuando se detecte desviación de la conformidad de la inspección post mortem en alguno de los tres sitios de
inspección, los inspectores realizan una comunicación verbal entre ellos para dar conocimiento del hallazgo, con el fin
de que la información sea re-transmitida a todos los involucrados en ese momento en cualquiera de los tres puntos de
inspección post mortem, esta comunicación aplica de la misma manera al MVIO.
En caso de que el MVIO no se encuentre en la sala de proceso, la comunicación realiza mediante los medios
disponibles en cada establecimiento.
8. Anexos
No aplica
FIN DEL PROCEDIMIENTO
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