¡Buen provecho! Con sabor a hogar Tamales y ya

2D E L N O R T E : Domingo 16 de Diciembre del 2001
P E R FI L ES
H I S TO R I A S
Editora: Rosa Linda González
Email: [email protected]
Navidad
vuelve locos
los
POR MARCELA GARCÍA MACHUCA y MARÍA LUISA MEDELLÍN
Las formas de manifestar el júbilo navideño han cambiado con los años, cada vez son más frenéticas las compras y el cumplir con los compromisos, el único lugar donde se sigue
conservando el corazón de la Natividad es la cocina. En las manos de quienes están alrededor de los hornos y los fogones radica el éxito de días tan especiales.
Tamales y ya
L
Un laboratorio de masa, manteca, carne y frijolitos.
taron cuartos fríos, y para acelerar la producción
desde hace semanas se trabaja en dos turnos.
En los enormes cuartos fríos, a menos 18 grados centígrados, dos mil vaporeras llenas compiten por el espacio, contienen 600 mil piezas, como
para deleitar el paladar de 100 mil personas.
Aun así no es suficiente, en cinco días más no
habrá hora del día ni de la noche en que los empleados no estén embarrando, doblando o cociendo esas deliciosas tiras de masa rellenas de carne,
queso, dulce o frijoles. A sabiendas de lo que les
a cocina sigue siendo como la de cualquier casa, sus pequeños pasillos de azulejos, el tipo de luz, las risas y los niños
corriendo por todas partes no permiten que 8 mil brownies
se hagan de manera industrial en este lugar. Ni siquiera en
vísperas de Navidad.
Aunque para estos días Celina y Ana Guerra se han asegurado de
que haya suficiente materia prima, ahora tienen un dilema y hacen que
su madre pruebe dos tipos de brownies, uno con la cocoa de siempre y
otro con una nueva. Beatriz, que es la más gourmet de las hermanas,
pone el dedo en la llaga: “No se ve muy bonito, pero yo lo prefiero más
moisty, me gusta más el otro”.
Teresa llega corriendo con roscas que ha cocinado en su casa
y que se decoran aquí y Cristina con bolsas de galletas de avena,
que son su especialidad, para el mostrador. Los hijos más pequeños
corren por ahí, como ellas, sus niñas ya saben algo de batidoras y
muy pronto estarán prendiendo el horno.
De pequeña, Cristina no aprendió como todas la niñas a hacer
arroz o frijoles, pero eso sí, ella y sus siete hermanas se enseñaron
a hacer pasteles y galletas.
Estas hermanas han hecho uno de los negocios de repostería
casera más exitosos de la ciudad.
Al entrar a El Postre, sus 11 empleadas, ataviadas con delantales
de distintas telas, los pasteles nunca iguales y sus mostradores de
madera y vidrio recuerdan los días en que la abuela, Mary Bell, publicara en los años 50 una de las primeras formas de hacer brownies
en Monterrey, en “Mi Receta Favorita”, libro a beneficio del Secretariado Social Arquidiocesano.
Fue la abuela, de ascendencia estadounidense, quien traía toda
la cultura de las harinas, los betunes y fudges americanos y europeos que sus hijas, sus nietas y bisnietas aprendieron a la perfección. Y aunque toda su descendencia es gourmet, en estas hermanas
la pasión por el horno se arraigó más.
“Papá era médico y nosotros 11 hijos, ocho mujeres”, cuenta Celina, la
mayor, “y los pediatras nos consultaban gratis, así que mi mamá, cada
ratito: ‘hijita, hay que hacerle una galletas al doctor fulanito de tal’”.
L
os hornos todavía huelen a lechón y en
las estufas ya se impregnan las alcaparras con el bacalao.
En esta cocina los días son de 36 horas.
Aquí en Venustiano Carranza y Padre Mier el
día de ayer aún no termina. El sábado empezó a
las cinco de la mañana y posiblemente acabe hoy
domingo a las seis de la tarde.
Falta poco más de una semana para Navidad
y la cocina de Juan Rosales como en los mejores
tiempos. Ahora don Juan tiene la suya propia, ya
no trabaja ni para el restaurante Mérida en la calle
Zaragoza, donde se enamoró del negocio de la comida, ni en el Club Industrial, donde aprendió las
reglas de la etiqueta, ni en el comedor corporativo
de Vitro, donde se graduó en grandes proyectos.
Hoy don Juan camina con un bastón, resultado
de un terrible cáncer que acabó con su rodilla hace más de 10 años y lo sacó del corporativo donde
trabajó más de 13. Hacía banquetes masivos y comidas ejecutivas y complacía las más específicas
necesidades de los empresarios, desde el menú
para volar a África hasta la cena con los hombres
más poderosos de México en casa.
Cualquiera hubiera pensado que su carrera amainaría un poco con la prótesis, pero la fama de don
Juan y esa compulsión a responder “sí” a los compromisos hacen que hoy su agenda navideña esté llena.
La semana empezó a las seis de la mañana con
el almuerzo de los lunes de una industria acerera.
Mientras eso salía, en la cocina se preparaban los
bocadillos para un coctel de constructores –cotzitos
yucatecos, molotes de frijol con queso, tamalitos de
res en escabeche– para 300 personas.
Por la tarde hubo que preparar la cena para 20 per-
esperaba –pues las faenas acaban al pardear el
24–, celebraron su posada en pleno noviembre.
En esta recta final, contando también el fin de
año, Mario confía en que venderán otros 500 mil
tamales para un total de un millón 100 mil.
Doña Carmen sonríe. El mayor pedido que tuvo su suegra, Anita González, iniciadora de Tamales Salinas allá por 1950, fue de 23 mil, y medio
mundo tuvo que moler nixtamal, machacar frijoles, hacer guisados, amasar, untar, doblar y poner
a la leña un desfile sin cesar de ollas.
Con sabor a hogar
Celina, Ana, Bárbara, Beatriz y Cristina , siempre en la cocina.
Y todas disfrutaban de esto. Algunas noches hacían miles de galletas y terminaban a las cinco o seis de la madrugada con una cocina pegajosa y volteada al revés. Había dos estufas, pero en invierno
había que apagar la calefacción para que pudieran tener potencia,
recuerda Cristina muerta de la risa, mientras sus hermanas tratan
de quitarle la palabra. Además, tenían que dividir los horarios.
En secundaria Teresa ya vendía pasteles decorados para fiesta y le
pedían de todo, hasta le llevaban fotos de toda la familia en una boda
para que los copiara (¡a mano y con duya!) y ella no sabía decir que no, así
los pedidos se sofisticaban: “Necesito un pastel de mi hijo en bicicleta”.
Hasta hizo a su papá con un microscopio.
También Ana hizo historia en su tiempo. Cuando tenía 15 años
se hizo experta en galletas de chocochips, pero eran los tiempos en
que tenía que rallar el piloncillo porque aquí no se vendía azúcar
morena y cortar en cuadritos la barra de chocolate porque tampoco
se encontraban las chispitas.
Ana siguió vendiendo galletas, y cuando se casó pensó en poner
un negocio más formal, hacía galletas, brownies y pasteles. Poco a
poco le empezaron a hacer más pedidos de negocios y su producción
tenía que crecer.
A los dos años su hermana Magdalena se metió a administrar
un tiempo el negocio y en enero de 1998 abrieron el local que ahora
tienen en Río Mississippi, en San Pedro Garza García. Unos 10 meses
después, hubo que rentar el local de al lado.
Celina y Ana son las que manejan el negocio. Cristina y Teresa les
maquilan galletas y pasteles. No han crecido más porque no quieren
que sus postres dejen de ser caseros.
Aun así estos días son la locura. Unos 200 pasteles al día. 10 batidas
de masa de chocolate para 8 mil brownies. 20 mil metros de listón para
moños. Hacen inventario mil veces a la semana, van bien, pero alguien
se distrae y hay que contar otra vez.
El horario se corre dos horas más temprano, las empleadas entran
a las 7 de la mañana, pero salen siete más tarde, cerca de media noche.
Cada una hace una función y si una se atrasa afecta a todas la demás.
Así es Navidad. Todos están cansados y los clientes histéricos.
¡Buen provecho!
Don Juan revisa, don Raúl cocina, todos se apuran.
sonas en una residencia de San Pedro. Propuso un buffet
internacional: fetuchini perfumado con chipotle y parmesano, filete con salsa de pimienta y piñones, guachinango envuelto en espinacas y otros platos fuertes.
El martes. Ensalada de tres lechugas y corazón
de filete relleno de berros y piñones en su jugo de
comida para un grupo invitado por el Gobierno
y chiles anchos rellenos de cangrejo rey con caviar, pimiento en hojaldre, filete con morillas por
la noche para una reunión de empresarios.
La misma Carmen, al tomar el negocio en
1973, con su esposo, Jesús Salinas, no se comprometía con más de dos mil tamales por día.
Nada comparado con lo de hoy. El ritmo es frenético. El área de producción parece un laboratorio de
seguridad. Las chicas, todas de blanco, llevan una
especie de pasamontañas, pero más holgado, bata,
mandil y botas plásticas.
Son una veintena, están de pie una frente a
otra a lo largo de una mesa rectangular de acero,
sobre ésta hay rodillos y estructuras de metal
donde descansan vasijas llenas de masa preparada, y otras con guisos. En el piso hay un concierto
de vaporeras y ollas con las hojas de maíz.
Trabajan en parejas, una embarra la hoja, la
pasa por un rodillo para quitar el exceso de masa
y hace pequeños alteros; la otra rellena, dobla y
acomoda. En menos de 25 minutos tienen listos
300 delgados envoltorios; y en su turno de seis
horas serán unos 4 mil.
Casi no hablan, sus movimientos son tan mecánicos y rápidos como los del resto, todas parecen ir al mismo compás.
A ellas les llegan los guisos que se preparan en
la segunda planta, donde se limpian el frijol y la
hoja de maíz, que viene en pacas, se muele el nixtamal, se mezcla la masa y se deshuesa la carne,
traída directamente de la granja de los Salinas.
Diciembre y tamales van unidos sin remedio, y
muchos regiomontanos los llevan hasta congelados
para no hacer fila a la mera hora. Es tal la demanda, que los Salinas acaban de abrir una ventanilla
de servicio que funcionará día y noche.
Si todo sale como lo han previsto, en estas fiestas
decembrinas, por lo menos 150 mil comensales tendrán
al centro de la convivencia sus riquísimos tamales.
Raúl Almanza, el chef, se ocupó de la alta cocina
y sus ayudantes de la comida diaria. Pues por si fuera poco, aunque sea temporada navideña, esta cocina no mata de hambre a su clientela del barrio,
que al pasar por el oloroso local lo obligó hace poco a
poner mesas y servir comidas corridas.
En total son 10 los empleados que hacen las compras y las comidas. Don Juan trata de no meterse en
el servicio porque su pierna no se lo permite, pero
sólo de supervisar algunos eventos, viene saliendo a
la media noche. Uno de sus hijos le ayuda. Y su esposa
en casa ya está acostumbrada, incluso en Navidad.
El miércoles se preparó la comida diaria, el jueves un coctel para 100 personas para una concesionaria de autos japoneses: canapés de salmón, foie
grass, dedos de guachinango, coronitas de pepino
y callo de hacha y rollitos de jamón serrano.
El viernes había que seguir: en la mañana con un
desayuno para 150 señoras voluntarias del DIF y en
la noche con un coctel para una posada del Conacyt.
Ese mismo día los ayudantes de Raúl pusieron
a desalar 60 kilos de bacalao para cocinar el sábado para 200 personas y se empezaron a cocer 300
pechugas de pollo que serían preparadas también
al día siguiente, para el cual no faltaba mucho.
A las cinco de la mañana de ayer se prendieron
los hornos de la cocina.
Poco después metieron 2 lechones a cocer para
una familia que los ofreció en una comida pre-navideña. Mientras se preparaba el bacalao para una
cena del Gobierno en un área de la cocina y las pechugas para un club deportivo. Las alcaparras para unos y la salsa de mostaza para otros serían el
ingrediente especial. Tarta de frutas para ambos.
Sin embargo, el gran final del trabajo no parecía verse en esta cocina, pues se preparaba ya
la comida de hoy, ahora para los empleados del
mismo club: sirloin, guacamole y postres, y otro
bacalao, para un grupo diferente del Gobierno.
Domingo 16 de diciembre. Entre cuatro y cinco de
la tarde llegan los meseros con los contenedores de las
comidas. Están agotados. Pasadas las seis, la cocina
parece tranquilizarse. Don Juan hace cuentas, revisa
las comandas y empieza a delegar la compras para la
semana, que las posadas apenas empiezan.
Fotos:EL NORTE/ Claudia Susana Flores, César D.Pauli y Miguel A. Durán/ Ilustración: Guillermo Castillo/ Diseño: Marisol Pérez
A
la fila no se le ve el fin, ya da vuelta a la
manzana. Presurosa, doña Carmen Treviño de Salinas sale de su negocio y jarra en
mano comienza a servir champurrado. Un
ayudante sostiene varias ristras de vasos de unisel
que se agotan en cuestión de segundos, hay que ir
por más y tratar de hacer cálida la espera.
Aquí, la paciencia es virtud capital, algunos
clientes deberán aguardar una hora o más porque
adentro no se dan abasto con la tamaliza, y eso
que por cada tanda que se cuece al fuego en unas
tres horas promedio hay 150 vaporeras dispuestas sobre los quemadores, es decir, unos 45 mil
pequeños envoltorios en hoja de maíz.
Mientras despachan otra remesa, los alrededores de Tamales Salinas se vuelven una tertulia,
las señoras se pasan recetas para el pavo y los señores disertan expertos sobre cantidades y calidades de bebida para el festín.
Ay de aquel que quiera evitarse la molestia de
hacer fila porque se arma la de Troya. Ni siquiera
los clientes de antaño –el establecimiento tiene
una tradición de medio siglo– pueden darse ese lujo sin recibir alguna mentada entre el gentío.
Mario Salinas, hijo de doña Carmen, dice que no
ha faltado quien intente sobornar al cajero: “Mira,
te doy 100 pesos, pero atiéndeme ya”.
El furor tamalero llegó aquí con diciembre, pero su fase crítica inicia hoy con las posadas, y raya
casi en la locura en vísperas de Noche Buena y,
luego, de Año Nuevo.
Los Salinas, con bases en Juárez, Nuevo León,
San Nicolás y el centro de Monterrey, se prepararon antes del arribo del duodécimo mes del calendario. Su nómina era de 80 empleados, ahora es
de 120, adquirieron más quemadores, vasijas, ren-